Transglutaminasa

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Bsicos - Transglutaminasa Funcin y ventajas
La transglutaminasa es una encima ampliamente presente en el cuerpo La transglutaminasa enlaza haces de protenas y los une a modo de
humano, en animales superiores, plantas y microorganismos. pegamento.
Se ha desarrollado para la produccin de nuevos alimentos con contenido La transglutaminasa se puede usar para mejorar las caractersticas funcionales
proteico. de la protena, como el valor nutricional, su aspecto, sabor y durabilidad.
Nuestra transglutaminasa (TG) es de origen vegetal, lo que permite su

produccin industrial en grandes cantidades.
La transglutaminasa es una fermentacin de las bacterias enzimticas

cultivadas en un soporte de maltodextrina.
Protena sin transglutaminasa Protena con transglutaminasa

Valor pH ptimo Temperatura ptima
100 100
80 80
Actividad (%)
Actividad (%)
60 60
40 40
20 20
0 0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 35 40 45 50 55 60 65 70 75
pH Temperatura (C)
Vista general de la produccin Embutido cocido, escaldado y crudo
Transglutaminasa La transglutaminasa permite la fabricacin estandarizada de embutido

escaldado, cocido y salado y crudo.
+ Maltodextrina + Maltodextrina + Lactosa + Lactosa + Caseinato sdico + Protena de cerdo
(caractersticas (caractersticas TG 1 o TG 2 S mejora la textura del embutido escaldado, incluso con
modificadas) modificadas)
Saprona TG 1 Saprona TG Saprona TG Saprona TG Saprona TG Saprona TG 2S conservantes.
Spezial 1L Y 2
Salchicha cocida, Jamn cocido Queso fresco Yogur Aglutinante de Aglutinante de

Aporta al embutido un mejor tacto al morder y un mejor crujido.
escaldada derivados de crnicos, sin
Queso curado
carnes y alergenos
Embutido crudo
Otros productos pescados Al estabilizar las salchichas y embutidos cocidos y salados mejora el
S alchicha
Embutidos lcteos
cocida, comportamiento al lonchear.
cocidos y salados
escaldada
E mbutido crudo El embutido crudo se puede cortar ms rpidamente, ya que alcanza antes
J amn crudo la firmeza necesaria para el corte.
Las lonchas de embutido cocido y salado son ms compactas.
Se compensan las oscilaciones en la calidad del material en crudo.

Salami Reduccin del tiempo de curacin Jamn cocido
70 Ahorro 8 dias Saprona TG Spezial ha sido especialmente desarrollada para su aplicacin en

60 el jamn cocido.
Resistencia (F/N)
50
40 Locnchas ms compactas (reduccin de la prdida al lonchear en un
30 20% - 30%).
20
10 Mejor compactacin del jamn.
0
0 10 20 30 40 50 Mejora de la estructura.
Tiempo de curacin (d)
Se compensan las oscilaciones en la calidad del material en crudo.
0,08 % Saprona TG 2S* Sin TG
*En funcin del tamao del calibre, tambin admite Saprona TG1
Jamn crudo Compactacin de productos de
carne y pescado
Saprona TG 2S permite la compactacin del jamn en crudo sin alergenos TG 2 o TG 2 S permite la produccin estandarizada de productos de carne y
lcteos. pescado con un elevado factor de calidad. Consta de transglutaminasa con una
parte de caseinato sdico (TG 2) o protena de cerdo (TG 2 S) que ayuda a la
TG 2 S aglutina los productos de jamn crudo sin sustancias alergenas. funcin de radiculacin y permite que se peguen los fragmentos de carne
o pescado.
Mejora en la productividad mediante la estandarizacin.
Sencilla manipulacin
Gran estabilidad de los productos durante los siguientes pasos de la
elaboracin. Mltiples posibilidades en cuanto aforma, tamao, etc.
Al alargar las unidades de corte en crudo se reducen las prdidas por Permite obtener piezas de la mismaforma y tamao al lonchear
loncheado.
Elevada estabilidad de los productos, tambin al cortar, marinar,
Se puede usar tanto seco como en solucin. calentar y envasar.
Aglutinante ms rpido.
Productos lcteos
La transglutaminasa tiene muchas ventajas en materia de uso en Estas imgenes se han tomado con un microscopio electrnico.
productos lcteos. Promueve la interacin de los caseinatos en la leche. Muestran la diferencia entre la leche tratada con transglutaminasa y la leche
Tambin promueve la unin de protenas de caseinto y suero lctico. sin tratar.
Eleva el ndice de viscosidad y consistencia.
Reduccin del agrietamiento en agua y de la disgregacin del suero.
Reduce la prdida.
Reduccin de costes.
Reduccin ms lenta de la viscosidad durante el almacenamiento.
Mejora de la estabilidad del almacenamiento.
Prolongacin de la durabilidad.
Protena sin Protena con
transglutaminasa transglutaminasa
Queso Yogur
Saprona TG 1 L permite la radiculacin de la protena de leche (principalmente la Saprona TG Y permite obtener un soporte proteico extremadamente estable y
casena) y genera un soporte proteico extremadamente estable y compacto. compacto, lo que reduce claramente la adicin de protena.
Eleva el beneficio en un 10% - 20%. Elevacin de la viscosidad/densidad de gelificacin del yogur removido y firme.
Eleva la consistencia y la viscosidad. Mejora en la cremosidad del yogur desnatado.
Reduccin de los costes. Superficies ms lisas gracias a la reduccin de la separacin del agua.
Mayor durabilidad del producto. Reduccin de costes mediante el ahorro en protena en polvo y estabilizantes.
Eleva la estabilidad del producto durante el almacenamiento. Mayor durabilidad.

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