TECSUP Qumica Aplicada

TECNOLOGA DE LA PRODUCCIN

Rbrica de Calificacin

Conducen pruebas, analizan e interpretan los resultados, para evaluar y mejorar

las diferentes etapas de los procesos productivos.

Realiza pruebas en equipos y sistemas de diversa tecnologa utilizando
3.1:
Criterio de procedimientos, normas y estndares.
desempeo: Analiza respuestas de equipos y sistemas, utilizando los resultados para la mejora del
3.2:
proceso productivo.

Curso: LABORATORIO DE QUMICA APLICADA Ciclo: II

Actividad: LABORATORIO N5: PROCESO DE FERMENTACION Semana: 9

Dani Lucinda Ing. Luis Gustavo

Nombre y apellido del Mendoza Gutirrez C Zavaleta Rodrguez
Seccin: Docente:
alumno:

Observaciones Periodo: 2017-I Fecha: 13/06/17

Requiere No Puntaje
CRITERIOS A EVALUACIN Excelente Bueno
Mejora aceptable Logrado

Determina la cantidad de insumos necesarios para la

3 2 1 0
produccin de hidrxido de sodio.
Determina la velocidad de reaccin y el rendimiento de la
3 2 1 0
reaccin de produccin de hidrxido de sodio.

Culmin la tarea en el tiempo previsto 1 0,5 0 0

Demostr conocimiento acerca de los temas tratados

4 3 2 0
(prueba escrita / oral, intervenciones)

Presenta informe (redaccin, ortografa, formato) 2 1,5 1 0

Presenta anlisis crtico (datos, esquemas, observaciones,

3 2 1 0
conclusiones)

Aplica procedimientos seguros. 2 1,5 1 0

Trabaja en equipo (orden, colaboracin) 2 1,5 1 0

Puntaje Total

Comentarios al alumno:
(De llenado obligatorio)

1
 LABORATORIO N5

PROCESODE FERMENTACIN

CARRERA : TECNOLOGA DE LA PRODUCCIN

CICLO : II

SECCIN : D

DOCENTE : ZAVALETA GARCA LUIS GUSTAVO

CURSO : LABORATORIO DE QUMICA APLICADA

ALUMNA : MENDOZA GUTIERREZ DANILUCINDA

FECHA DE ENTREGA:

13/06/17

TRUJILLO PER

2017 - I

2
 PROCESO DE
FERMENTACIN

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1. OBJETIVOS
Utilizar microorganismos en la obtencin de un producto qumico.

Identificar los parmetros de control para el proceso de fermentacin.

Producir alcohol etlico a partir de azcar de caa utilizando la levadura

(Saccharomyces Cerevisae).

Aplicar la tcnica de la determinacin de la densidad de soluciones a

partir de la densidad de patrones preestablecidos.

4
2. FUNDAMENTO TERICO
Segn el mdulo de laboratorio de qumica aplicada-Tecsup define
que la mezcla de azcar y levadura es uno de los mtodos ms utilizados
hoy en da, en la manufactura de etanol por fermentacin. Este proceso
se aplica particularmente en los pases de las latitudes tropicales, donde
se cultiva caa de azcar.
El azcar es fermentado a alcohol etlico de acuerdo a la reaccin para
azcares tipo hexosa.
C6H12O6 + (H2O, levadura y nutrientes) 2C2H5OH + 2CO2 + calor
En el proceso de preparacin de alcohol tiene lugar tres etapas bsicas:
a. Preparacin del substrato
b. Fermentacin
c. Destilacin (esta etapa se desarrollar en la siguiente sesin)

a. Preparacin del substrato

Los azcares contenidos en la mezcla deben ser diluidos a una

concentracin adecuada para su utilizacin econmica adecuada a su
conversin a etanol.
El grado de dilucin depende de la concentracin alcohlica que puede
ser obtenida en la fermentacin antes que la levadura pierda su actividad
debido a la inhibicin que produce el etanol y tambin otras influencias.
b. Fermentacin

Por la adicin de la levadura y nutriente dentro de la solucin de azcares

se produce un cambio qumico.
Las clulas vivas de las levaduras tienen catalizadores bioqumicos
llamados enzimas, las cuales, en ausencia de aire facilita la
transformacin de los azcares en etanol y dixido de carbono, tambin
se libera energa en forma de calor.
c. Destilacin

Mediante el equipo de destilacin usando vapor de agua como medio

calefactor, se logra la concentracin de los productos de la fermentacin
seguido de la purificacin y recuperacin de etanol.
El efluente lquido conteniendo materia no fermentable se denomina
vinaza, producto de desecho que se elimina al desage y representa entre
8 a 13 veces el volumen de etanol producido.

5
 La fermentacin alcohlica
Es un conjunto de transformaciones bioqumicas por lo cual los azucares
contenidos en el mosto se transforman en alcohol etlico .Para ello es
necesaria la presencia de levaduras, que son unos hongos microscpicos
que se encuentran de forma natural en las piedras de las uvas
,concretamente ,en la capa de polvillo blanco que recubre las uvas
denominada pruina (aunque como veremos ,con frecuencia se le aaden
al mosto levaduras seleccionadas ).Una gota de mosto puede contener
ms de 5.000.000 millones de levaduras.
Aunque las levaduras necesitan inicialmente el oxgeno, sin embargo, al
final de la fermentacin hay que conseguir que su presencia sea pequea,
para evitar la prdida de etanol y la aparicin en su lugar de actico.

AZUCARES ALCOHOL ETILICO CALOR OTRAS SUSTANCIAS

LEVADURAS
+ + CO2 + +

Condiciones de la fermentacin: Esta demostrado que la temperatura

y la aireacin, influye en la formacin de los aromas. As una temperatura
baja y una fermentacin lenta conserva mejor los aromas varietales. Los
aromas secundarios tienen generalmente un olor vinoso intenso.
(Gallego, 2008)
El concepto microbiolgico de fermentacin
Desde el punto de vista microbiolgico, en la actualidad, se entiende por
fermentacin aquel proceso en el que los microorganismos producen
metabolitos o biomasa, a partir de la utilizacin de sustancias orgnicas
en ausencia o presencia de oxgeno. La descomposicin de los sustratos
es llevada a cabo por encimas producidos por los microorganismos del
proceso, siempre y cuando estn presentes sus enzimas; sin embargo,
en estos casos, la velocidad de obtencin y los rendimientos del producto.

Saccharomyces cerevisiae
Conocida desde la antigedad, la levadura del pan, del vino y de la
cerveza, Saccharomyces cerevisiae, se ha convertido en un organismo
de estudio comn en el laboratorio. La investigacin biotecnolgica ha
mantenido el uso tradicional que se ha hecho de esta levadura, mejorando
e innovando los procesos de panificacin y de produccin de bebidas
alcohlicas. A la vez, este organismo ha ganado protagonismo en el
laboratorio al convertirse en un potente modelo biolgico de organismos
eucariotas. Fue el primer organismo eucariota en ser secuenciado y
actualmente es el genoma eucariota mejor conocido.

(genoma, 2017)

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3. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS

Materiales
Vaso de precipitacin 500 ml.
Embudo
Botella de vidrio de 2 litros de capacidad
Fiola de 100 ml
Trpode
Matraz Erleymmer.
Varilla de agitacin
Rejilla de asbesto
Probeta
Equipos

Balanza analtica
Reactivos

100 g de Chancaca
55 g Levadura fresca
Alcohol etlico absoluto

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 4. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL Y TOMA DE DATOS
a. Pesar 100 g de chancaca.
b. Disolverlo en un litro de agua destilada a 30C, aproximadamente
(substrato).
c. Proceder a filtrar toda la solucin.

d. Mientras se va filtrando, tomar los primeros 300 ml filtrado y efectuar

las siguientes preparaciones:

Grupo No. 2 pesar 55 g de levadura.

e. Mezclar la levadura pesada (inculo) con los 300 ml de substrato

filtrado, formando una suspensin homognea.

f. Devolver la mezcla - suspensin preparada, al resto del litro de substrato

filtrado.

g. Agitar bien la solucin y llevarlo a una botella de vidrio.

h. Tapar la botella colocando un papel de filtro entre la tapa y la botella

con el fin de que no entre aire, pero debe dejar salir los gases (CO2). NO
SE DEBE CERRAR HERMTICAMENTE.

i. Identificar la botella de acuerdo al grupo y seccin.

j. Dejar fermentar en la refrigeradora por 15 das (hasta el prximo

laboratorio).

k. Agitar la botella todos los das para acelerar su proceso de

fermentacin.

PREPARACIN DE LA CURVA DENSIDAD VERSUS % DE ALCOHOL

Agregar 4 ml de alcohol absoluto y completar con agua la fiola hasta 50

ml.
Agregar 5 ml de alcohol absoluto y completar con agua la fiola hasta 50
ml.
Hallar el peso de cada una de las soluciones.

Determinar la densidad de cada una de las soluciones.

Determinar el % volumtrico de alcohol en cada fiola.

8
5. PROCESAMIENTO DE DATOS
SOLUCIN

Determinacin de la densidad del destilado:

(a) Pesar la fiola de 100 ml vaca y seca = g

WfV = 53,14 g

(b) Peso de fiola + 100 ml de destilado = g

Wfll = 151.24 g

(c) Peso de destilado = (b) (a) = g

Wsol = 98.1 g

(d) densidad del destilado = (c)/(d) = g/ml

98.1
= = . /
100

(e) del grfico patrn hallar el % de alcohol = % de alcohol

8
% 2 5 = 100% = %
100 ()

SOLUCIN

Determinacin de la densidad del destilado:

(f) Pesar la fiola de 100 ml vaca y seca = g

WfV = 53,14 g

(g) Peso de fiola + 100 ml de destilado = g

Wfll = 150.544 g

(h) Peso de destilado = (b) (a) = g

Wsol = 97.404 g

(i) densidad del destilado = (c)/(d) = g/ml

97.404
= = . /
100

(j) del grfico patrn hallar el % de alcohol = % de alcohol

10
% 2 5 = 100% = %
100 ()

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 6. RESULTADOS

Tabla N 01: Resultados de la curva densidad versus % de alcohol

Porcentaje
(%) Densidad
8% 0.98
10% 0.97
FUENTE:Propia

Preparar el grfico patrn de densidad vs. % vol. de alcohol.

Y
alcohol (%)

10%

8%

0,98g/ml X
0,9g/ml (g/ml) Densidad de
solucin

Grafica N. 1: Porcentaje Vs Densidad

10
7. ANLISIS DE RESULTADOS

Al terminar el laboratorio se analizo que a partir de la chancanca

mezclado con la levadura despues de un tiempode reposo a
temperatura ambiente y posteriormente sometido aun proceso de
destilacion se produce alcohol.

De esta fermentacion tambien se obtuvo como producto resultante

la presencia de Dioxiode Carbono (CO2) en estado gaseoso
,siendo este el que provoca el burbujeo de la mezcla ,la ebullicion
y el aroma caracteristico de una cuba de mosto en fermentacion.

En esta fermentacion se obtuvo un pH de 5,5 esto indica que el

proceso fermetacion se realizo con excelencia y esta dentro de los
parametros requeredidos de fermentacion.

En el segundo experimento se analizo preparacin de la curva

densidad versus % de alcohol ,y apartir de los valores obtenidos y
graficados en el planao cartesiano se obtuvo una pendiente
negativa; esta indica que la densidad del alcohol es mayor que la
masa en gramos del agua.

En algun caso que la grafica mostrara una pendiente positiva ,esto

indica que la masa del agua es mayor quela densidad del alcohol

11
8. CONCLUSIONES

Se utilizaron microorganismos en la obtencin de un producto qumico.

Se identificaron los parmetros de control para el proceso de

fermentacin.

Se logr Producir alcohol etlico a partir de azcar de caa utilizando la

levadura (Saccharomyces Cerevisae).

Se aplic la tcnica de la determinacin de la densidad de soluciones a

partir de la densidad de patrones preestablecidos.

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9. RECOMENDACIONES
Usar los EPPs adecuados para el desarrollo de la prctica dentro del
laboratorio.

Verificar los materiales que se encuentren en un buen estado antes de

ser utilizarlos.

Leer la prctica de laboratorio antes para no tener ninguna dificultad a la

hora de realizar el laboratorio.

Prestar atencin a las indicaciones del profesor antes de empezar a

realizar la prctica.

Tener en cuenta los pesos precisos de cada reactivo a utilizar para poder
obtener una buena solucin.

Limpiar y secar los instrumentos utilizados para luego colocarlos en sus

respectivos lugares.

Dejar limpio y ordenado el rea de trabajo.

13
10. CUESTIONARIO
a. Qu es el proceso de fermentacin?

La fermentacin es un proceso natural que ocurre en determinados

compuestos o elementos a partir de la accin de diferentes actores y que se
podra simplificar como un proceso de oxidacin incompleta.
La fermentacin es el proceso que se da en algunos alimentos tales como el
pan, las bebidas alcohlicas, el yogurt, etc. y que tiene como agente principal
a la levadura o a diferentes compuestos qumicos que suplen su accin.

b. Seale seis tipos de industrias que estn relacionadas con los

procesos de fermentacin.

1. Industrias cerveceras.
2. Industrias de yogurt.
3. Industrias pulqueras.
4. Industrias destileras.
5. Industrias de vino.
6. Industrias de algunos lcteos, quesos.

c. Qu son las levaduras?

Son hongos microscpicos y unicelulares, que se reproducen gracias a la

divisin o gemacin, y que producen ciertas enzimas que generan la
fermentacin de los hidratos de carbono y por caso producen diferentes
sustancias.

d. Qu tipos de levaduras se utilizan industrialmente?

Saccharomyces cerevisiae: Panificacin, elaboracin de bebidas

fermentadas (vino, cerveza, licores, sake, etc.). Produccin de etanol.
Elaboracin de complementos nutricionales, saborizantes, vitaminas,
extractos, etc.
Candida utilis: Protena unicelular, produccin de alcohol.

Yarrowia lipolytica: Protena unicelular, lipasa, bioqumicos.

Phaffia rhodozyma Brettanomyces sp: Protena unicelular para

acuacultura Fermentacin cervezas lmbicas

e. Qu es la chancaca?
La chancaca es un producto orgnico derivado del jugo de caa de azcar en
su mxima extensin.

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f. Cmo se produce la chancaca?

Moler la caa de azcar en una maquina llamada trapiche.

Verter todo el jugo en una caldera, el juego es pasado a un perol o paila.
Se hierve a altas temperaturas durante aproximadamente 13 horas.
Cuando se observe que tome un color amarillento y que este denso se
procede a retirar del fuego y verter en depsitos y moldes para la
chancaca.

g. Qu concentracin de sacarosa tiene la chancaca?

La chancaca tiene una concentracin de sacarosa de 83.33%

h. Qu son las enzimas?

Las enzimas son protenas que cataliza las reacciones bioqumicas del
metabolismo.

i. Cmo actan las enzimas?

Las enzimas actan sobre las molculas conocidas como sustratos y
permiten el desarrollo de los diversos procesos celulares.

j. Cmo se determina el grado alcohlico de una cachina (producto de

la
fermentacin de un tipo de uva)?

Para determinar el grado alcohlico de una cachina se utiliza un

instrumento llamado ebullmetro El grado alcohlico se expres en cm3 de
alcohol por 100 cm3 de cachina (v/v), referidos a 20 C.

k. La produccin de cerveza se obtiene por un proceso de

fermentacin?

si se produce por medio de la fermentacin. El proceso es fermentacin

alcohlica. Su fermentacin es aproximadamente en una semana.

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Bibliografa
Gallego, J. G. (2008). Maridaje Enologia y Cata de Vinos . Antequera (Malaga): INNOVACIN Y
CUALIFICACIN,S.L.

genoma, P. (28 de junio de 2017). seresmodelicos. Obtenido de

http://seresmodelicos.csic.es/llevat.html

Tecsup. (2017). Modulo de laboratorio de quimica aplicada. Trujillo: Tecsup.

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