PRCTICA 10

OSMODESHIDRATACIN

I. INTRODUCCIN
El proceso de deshidratacin osmtica es frecuentemente aplicado para
conservar la calidad y estabilidad de frutas y hortalizas, sin tener prdidas
considerables en compuestos aromticos; adems de que puede ser utilizado
como una operacin previa en el secado y la liofilizacin, reducindose as los
costos energticos.

La deshidratacin osmtica de alimentos incluye dos tipos de transferencia de

masa: la difusin del agua del alimento a la solucin y la difusin de solutos de la
solucin al alimento. En el primer tipo, la fuerza conductora de la transferencia de
masa es la diferencia de presin osmtica, mientras en la segunda es la
diferencia de concentraciones (Barbosa-Cnovas, 2000).

El osmodeshidratado es un tratamiento de eliminacin parcial de agua, donde se

sumerge la materia prima en una solucin hipertnica que tiene una alta presin
osmtica y baja actividad de agua, siendo la fuerza impulsora para que el agua
del alimento se difunda en el medio, originndose as una transferencia de masa
desde la regin de mayor concentracin hacia la de menor concentracin.

En los productos deshidratados osmticamente la mayor resistencia a la

transferencia de masa se localiza en la membrana celular semipermeable la cual
depende de las caractersticas y morfologa de los productos; y a travs de la
cual es posible la transferencia de agua, sales, y azucares naturales (glucosa y
fructosa).

La aplicacin del fenmeno de smosis en la deshidratacin de frutas se puede

lograr debido a que un buen nmero de frutas, como es el caso de la fresa,
papaya, mango o meln entre otras, cuentan con los elementos necesarios para
inducir la osmosis. Estos elementos corresponden a la pulpa, que en estas frutas
consiste en una estructura celular ms o menos rgida que acta como membrana
semipermeable. Detrs de estas membranas celulares se encuentran los jugos,
que son soluciones diluidas, donde se hallan disueltos slidos que oscilan entre
el 5 a 18% de concentracin. Si esta fruta entera o en trozos se sumerge en una
solucin o jarabe de azcar de 70%, se tendra un sistema donde se presentara
el fenmeno de smosis.

II. OBJETIVOS

Conocer los procedimientos comunes en la preparacin de mango

osmodeshidratado.
Desarrollar la capacidad de determinar los procedimientos especiales que las
particularidades del mango requieren para su osmodeshidratado.
III. REVISION DE LITERATURA

3.1 Deshidratacin osmtica

La Deshidratacin Osmtica (DO) es una tcnica que aplicada a productos
hortofrutcolas permite reducir su contenido de humedad (hasta un 50-60 % en
base hmeda) e incrementar el contenido de slidos solubles. Si bien el
producto obtenido no es estable para su conservacin, su composicin qumica
permite obtener, despus de un secado con aire caliente o una congelacin, un
producto final de buena calidad organolptica (Barboza, 2000)

3.2 Fundamentos de la deshidratacin osmtica directa

Con el objeto de definir la smosis, es preciso definir antes la difusin. Esta
ltima es el acto por el cual, dos cuerpos en contacto, se van mezclando
lentamente por s mismos. Este fenmeno es debido a la energa cintica que
tienen las molculas, por la cual se hallan en continuo movimiento (Alzamora,
1993)

Un ejemplo es el caso cuando se colocan en un recipiente cristales de sal de

cocina y suavemente se aade agua que los cubra. Al poco rato los cristales
espontneamente forman una solucin cada vez ms homognea, es decir, la
sal termina por repartirse uniformemente entre las molculas de agua. La
osmosis es el fenmeno de difusin de lquidos o gases, a travs de una
sustancia permeable para alguno de ellos (Alzamora, 1993)

Si un compartimento de agua pura se separa de una disolucin acuosa por

medio de una membrana rgida permeable al agua, pero impermeable a los
solutos, habr un paso espontneo de agua desde el compartimento que
contiene agua pura hacia el que contiene la disolucin. La transferencia de agua
se puede detener aplicando a la disolucin una presin, adems de la presin
atmosfrica. El valor de esta presin adicional necesaria para detener el paso
de agua recibe el nombre de presin osmtica de la disolucin. De lo anterior
se puede deducir que a mayor concentracin de solutos en un compartimento,
que puede ser una clula, mayor ser la presin osmtica que posea, es decir
mayor ser su capacidad de absorber agua de la solucin ms diluida, de la
cual est separada por la membrana permeable al agua (Castro, 1997)

3.3 Factores que influyen en la velocidad de deshidratacin

La reduccin del peso de la fruta sumergida en la solucin o jarabe concentrado
durante un tiempo determinado, puede ser tomada como indicador de la
velocidad de deshidratacin.
 Figura 1. Proceso de osmodeshidratacin de manzana en cubos
sumergidos en una solucin de sacarosa de 60 Brix. Curva A:
Reduccin porcentual de peso (% WR) en funcin del tiempo. Curva
B: Variacin de la concentracin (en Brix) del jarabe durante el
proceso osmtico (de Lerici et al, 1977).

La velocidad de prdida de peso de una determinada fruta sucede inicialmente

de manera ms acelerada con un progresivo retardo a medida que avanza el
tiempo de contacto con el jarabe.

Las investigaciones adelantadas han determinado que existen varios factores

que influyen en la velocidad de deshidratacin. Estos factores estn
estrechamente relacionados con las caractersticas propias de la fruta y del
jarabe, y de las condiciones en que se pongan en contacto estos componentes
de la mezcla. Los factores que dependen de la fruta son: la permeabilidad y
caractersticas estructurales de las paredes o membranas celulares: la cantidad
de superficie que se ponga en contacto con el jarabe y la composicin de los
jugos interiores de la pulpa (Lerici, 1988)

La pulpa entera con cscara, de caractersticas cerosas como la uva, al ser

sumergida en el jarabe sufrir una deshidratacin ms lenta que una fruta sin
cscara. Lo anterior se presenta por el " obstculo " que constituye para la salida
del agua, la cscara que contiene sustancias de carcter aceitoso o ceroso. En
recientes investigaciones se ha visto como con pretratamientos son sustancias
que disuelven las ceras o la accin del calor (escaldado), se aumenta la
permeabilidad de las paredes (Lerici, 1988)
En cuanto a los factores que influyen en la velocidad de deshidratacin de
frutas, debido a las caractersticas del jarabe se hallan la composicin y la
concentracin. Dependiendo de la naturaleza qumica de los compuestos
empleados para preparar el jarabe, estos van a ejercer una diferente presin
osmtica. Esta osmosidad ser mayor si el peso molecular del compuesto es
ms bajo y su capacidad ionizante es alta. La concentracin del jarabe influye
directamente sobre la velocidad, porque al mantener una alta diferencia de
concentraciones a lado y lado de la membrana, se incrementa ms la presin
osmtica, favoreciendo un rpido flujo de agua a travs de la membrana en
busca del equilibrio (Garrote, 1989)

El peso molecular y el tamao del compuesto de que est preparado el jarabe,

tambin influyen para que se produzca el fenmeno de ingreso de este
compuesto a la fruta a travs de la membrana, paralelo a la salida de agua de
la fruta hacia el jarabe. El ingreso de los slidos es del orden del 3 al 10% del
total de los slidos de la fruta y se produce a mayor velocidad durante los
primeros minutos de inmersin (Giangiacomo, 1987)

Otros factores que influyen en la velocidad de deshidratacin estn los

relacionados con las condiciones del sistema fruta: jarabe. Estos factores son
la temperatura y la agitacin. El aumento de la temperatura del sistema va a
producir cambios en la permeabilidad de la pared celular y en la fluidez del
jarabe. El aumento de la permeabilidad produce una mayor velocidad de
deshidratacin, debido a la mayor movilidad de las molculas y a la prdida de
la selectividad de la membrana, la cual permite un mayor intercambio de agua
que sale de la fruta, pero tambin un mayor ingreso de solutos o componentes
del jarabe. Esto reforzado por el contacto ms ntimo entre el jarabe, que por
accin del calor se ha hecho menos espeso y las paredes de las clulas
(Giangiacomo, 1987)

La agitacin peridica al sistema tambin produce un importante aumento en la

velocidad de deshidratacin. A medida que avanza el tiempo de contacto de la
fruta con el jarabe, esta se va rodeando de su propia agua, la cual se va
difundiendo lentamente por el jarabe concentrado. Al estar rodeada de agua la
fruta, la diferencia de concentraciones entre el jarabe y la pared celular se hace
menor, con lo que tambin se disminuye la velocidad de salida de agua.
Si el sistema es agitado, el agua que ha salido es retirada del contacto y
vecindario de la pared y ser reemplazada por jarabe concentrado que permitir
el nuevo establecimiento de una alta diferencia de concentracin entre el
aumento de la velocidad de deshidratacin (Garrote, 1989)

De igual forma se ha detectado un menor ingreso de soluto del jarabe al interior

de la fruta si se mantiene la agitacin. Esto se podra explicar por la dificultad
que produce el flujo de agua que sale de la fruta a las molculas de soluto que
traten de ingresar, es decir el soluto ira en contra de la corriente del agua de la
fruta.
 Otro factor que aumenta la velocidad de deshidratacin es la relacin fruta:
jarabe. Cuando esta relacin es una parte de fruta por una de jarabe, la
posibilidad de disminuir la velocidad es mayor, debido a que el agua que sale
de la fruta diluye el jarabe ms rpidamente que si la relacin fruta: jarabe se
cambia a 1:3 (Garrote, 1989)

Recientemente se ha incluido otro factor que puede acelerar el proceso de

deshidratacin, como es la disminucin de la presin atmosfrica mediante
aplicacin de vaco al sistema. Esta tcnica permite la salida de gases ocluidos
en el interior de las paredes de la fruta los cuales son una barrera para la
osmodeshidratacin. Adems la disminucin de la presin permite una salida
ms rpida del agua por la ausencia parcial de la barrera que ejerce la fuerza
de la gravedad sobre la pared celular.

Finalmente, existen otros parmetros diferentes a la prdida de peso, que

permiten visualizar de manera ms completa la evolucin y efectos de la
osmodeshidratacin en la fruta y en el jarabe. Estos parmetros son: el
contenido de agua (WC, Water contain), que permanece en la fruta. La prdida
de agua (Wl, Water Loss), la ganancia de slidos (SG, solids gain), que proviene
del jarabe, u la actividad del agua, (Aw).

Este ltimo parmetro es muy importante porque se puede medir directamente

de la fruta, de manera similar como se mide una humedad, solo que se hace en
un equipo especfico y no mide el contenido de agua sino la real disponibilidad
del agua por parte de los microorganismos o para su empleo en reacciones
bioqumicas. Dependiendo del valor obtenido se sabr si la fruta es estable o no
para el desarrollo de cierto tipo de deterioro (Bolin, 1983)

3.4 Ventajas y desventajas de la osmosis

Segn Isse (1991), las ventajas y desventajas que presenta este proceso son:

Algunas de las ventajas logradas estn relacionadas con la conservacin de la

calidad sensorial y nutricional de las frutas.
El agua que sale de la fruta al jarabe de temperatura ambiente y en estado
lquido, evita las prdidas de aromas propios de la fruta, los que si se
volatilizaran o descompondran a las altas temperaturas que se emplean
durante la operacin de evaporacin que se practica durante la concentracin
o deshidratacin de la misma fruta mediante otras tcnicas.

La Ausencia de oxgeno en el interior de la masa de jarabe donde se halla la

fruta, evita las correspondientes reacciones de oxidacin (pardeamiento
enzimtico) que afectan directamente la apariencia del producto final.

La deshidratacin de la fruta sin romper clulas y sin poner en contacto los

sustratos que favorecen el oscurecimiento qumico, permite mantener una alta
calidad al producto final. Es notoria la alta conservacin de las caractersticas
nutricionales propias de la fruta.
La fruta obtenida conserva en alto grado sus caractersticas de color, sabor y
aroma. Adems, si se deja deshidratar suficiente tiempo es estable a
temperatura ambiente (18C) lo que la hace atractiva a varias industrias.

La relativa baja actividad de agua del jarabe concentrado, no permite el fcil

desarrollo de microorganismos que rpidamente atacan y daan las frutas en
condiciones ambientales.

Esta tcnica tambin presenta interesantes ventajas econmicas, teniendo en

cuenta la baja inversin inicial en equipos, cuando se trata de volmenes
pequeos a nivel de Planta piloto, donde solamente se requieren recipientes
plsticos medianos, mano de obra no calificada, sin consumo de energa
elctrica y adems los jarabes que se producen, pueden ser utilizados en la
elaboracin de yogurts, nctares, etc.) a fin de aprovechar su poder edulcorante
y contenido de aromas y sabores de la fruta osmodeshidratada.

Entre las limitaciones que presenta esta tcnica de smosis est que no a todas
las frutas puede aplicarse. Por ahora solo se emplean las frutas que presentan
estructura slida y pueden cortarse en trozos. Tampoco se recomiendan las
frutas que poseen alto nmero de semillas de tamao mediano como la mora o
guayaba. Algunas frutas pueden perder su poca acidez como el mango o la
pia, aunque se puede corregir este inconveniente ajustando la acidez del
jarabe a fin de que la relacin de sabor cido-dulce sea agradable al gusto.

Una caracterstica en la operacin de inmersin de la fruta en el jarabe es la

flotacin. Esto es debido a la menor densidad de la fruta que tendr 5 a 6 veces
menos Brix que el jarabe y adems a los gases que esta puede tener ocluidos.
Cuando se intenta sumergir toda la masa de fruta dentro del jarabe se forma un
bloque compacto de trozos que impiden la circulacin del jarabe a travs de
cada trozo, con lo que se obtiene la smosis parcial de la fruta.

Las frutas obtenidas, dependiendo del grado de deshidratacin, por lo general

no son productos estables, sino semielaborados que pueden complementarse
con otras tcnicas que podran encarecer el producto final.

Tambin se presentan inconvenientes con el manejo de los jarabes. Algunos de

estos inconvenientes estn relacionados con el almacenamiento de los altos
volmenes que se necesitan, su reutilizacin una vez se hayan concentrado de
nuevo; el enturbiamiento que se genera por el desprendimiento de solutos y
partculas de las frutas all sumergidas; el riesgo de contaminacin microbiana
cuando ha descendido a niveles inferiores a 60Bx; la resistencia de los
microorganismos a los tratamientos trmicos higienizantes; la necesidad de
conservar los jarabes almacenados bajo condiciones que eviten su
fermentacin, y si ya avanz un poco esta contaminacin puede transmitirse a
la nueva fruta all sumergida. Finalmente est la presencia de insectos que se
puede generar en los sitios donde se manejan estos jarabes debido a la
 atraccin que estos tienen por los aromas frutales que con el tiempo se pueden
tornar difciles de erradicar.

3.5 Mango osmodeshidratado

El mango es reconocido como una de las frutas ms populares y de mayor
aceptacin en todo el mundo debido a su sabor, aroma, gusto color y valor
nutricional (Singh, 1968). Esto ha generado un incremento en las reas de
cultivo pero tambin mayores exigencias en los estndares de calidad
fisicoqumica y fitosanitaria. As mismo, ha motivado a investigadores a
proponer alternativas de procesamiento del mango fuera de la norma. La
produccin de mango u hojuelas de mango osmodeshidratado puede ser una
buena alternativa a este problema.

IV. MATERIALES Y METODOS

4.1 Materia prima e insumos

Mango.
Azcar blanca.
cido ctrico.
Sal.
Cloruro de calcio.
Bisulfito de sodio.
Sorbato de potasio.

4.2 Materiales y equipos

Olla de acero inoxidable.

Refractmetro.
Potencimetro.
Balanza electrnica.
Cuchillos, tablas de picar, coladores, etc.

4.3 Metodologa

4.3.1 Seleccin: Se debe seleccionar mangos que posean una estructura celular
rgida o semi rgida. Es decir que se puedan cortar en trozos como cubos,
tiras o rodajas.
4.3.2 Lavado: La fruta se lava con agua potable para eliminar partculas de
suciedad que puedan existir en su superficie, esta operacin se puede
realizar por remojo, agitacin o aspersin, adems se puede realizar un
desinfectado con agua clorada, para reducir la carga microbiana.
4.3.3 Pelado: Se realiza manualmente con cuchillos de acero inoxidable.
4.3.4 Cortado: Se realiza con cuchillos de acero inoxidable en forma de cubos de
1cm de lado aproximadamente.
4.3.5 Pre- coccin: Se realiza en agua en ebullicin por un tiempo de 15 minutos
aproximadamente.
4.3.6 Inmersin en jarabe: Se cubrir el mango con un jarabe de 70 Brix
aproximadamente, por un tiempo de 24 horas, antes de esta inmersin el
jarabe se deber hervir.
4.3.7 Enjuagado: Se realiza con agua tibia, para facilitar el proceso de secado.
4.3.8 Glaseado: El mango e cubrir brevemente con un jarabe a 95C previamente
hervido hasta 130C.
4.3.9 Secado: el mango se llevara a una temperatura de 45-55C por 20-25
minutos.

Figura 2: Flujo del proceso de elaboracin de Mango Osmodeshidratado

Fruta

Seleccin

Lavado

Pelado

Cortado

Pre- coccin

Inmersin

Enjuagado

Glaseado

Secado
V. BIBLIOGRAFIA

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