OSMOSIS DE LAS FRUTAS

DESHIDRATACION OSMOTICA DE FRUTAS

INTRODUCCION:

El proceso de deshidratación osmótica es frecuentemente aplicado

para conservar la calidad y estabilidad de frutas y hortalizas,
sin tener pérdidas considerables en compuestos
aromáticos; además de que puede ser utiliza -do como
una operación previa en el secado y la liofilización,
reduciéndose así los costos energéticos. La deshidratación
osmótica de alimentos incluye dos tipos de transferencia de masa:
la difusión del agua del alimento a la solución y la difusión de
solutos dela solución al alimento. En el primer tipo, la fuerza con-
ductora de la transferencia de masa es la diferencia de presión
osmótica, mientras en la segunda es la diferencia de
concentraciones (Barbosa-Cánovas, 2000).

Es un tratamiento de eliminación parcial de agua, donde

se sumerge la materia prima en una
solución hipertónica que tiene una
alta presión osmótica y baja
actividad de agua, siendo la fuerza
impulsora para que el agua del alimento se
di-funda en el medio, originándose así una
transferencia de masa desde la región de
mayor concentración hacia la de menor concentración.

En los productos deshidratados osmóticamente la mayor resistencia

a la transferencia de masas s e l o c a l i z a e n l a m e m b r a n a
celular semipermeable la cual depende de las
c a r a c t e r í s t i c a s y morfología de los productos; y a
través de la cual es posible la transferencia de agua,
sales, y azucares naturales (glucosa y fructosa).

Las variables de proceso, que son:

la concentración de la s o l u c i ó n o s m ó t i c a , e l t i p o d e
soluto, la temperatura, la pres ión, los tiempos de
residencia,la g e o m e t r í a y e l t i p o d e t e j i d o ,
han sido estudiadas extensamente, ya que
t o d a s t i e n e n u n a considerable influencia en la velocidad
de la transferencia de masa.
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El aumento de la temperatura en el sistema va a producir cambios

en la permeabilidad de la membrana celular y en la fluidez de la
solución osmótica.
Cuando se aplica una presión de vacío se favorece el proceso de
transferencia de masa ya que permite retirar los gases ocluidos en
espacios intracelulares, característicos del tejido parenquimatoso,
y ser ocupados por la solución osmótica, incrementando el área
disponible para la transferencia de masa. La concentración de la
solución afecta a la cinética de la deshidratación, ya que si se
mantiene el gradiente de concentraciones, se favorece la velocidad de
transferencia. FUENTE:(Rastogi et al., 2002).

RESUMEN:

La deshidratación osmótica (DO) ha sido

u t i l i z a d a c o m o p r e - tratamiento al secado y refrigeración
de alimentos, es un medio efectivo de reducir el porcentaje de
humedad del producto.

DESHIDRATACIÓN OSMOTICA

(DO) es una técnica que aplicada a productos

frutihortícolas permite reducir su contenido de humedad (hasta un
50-60 % en base húmeda) e incrementar e l c o n t e n i d o d e
sólidos solubles. Si bien el producto obtenido no
e s e s t a b l e p a r a s u conservación, su composición
química permite obtener, después de un secado con aire
caliente o una congelación, un producto final de buena calidad
organoléptica.

FUNDAMENTOS DE LA DESHIDRATACIÓN OSMOTICA

DIRECTA

Con el objeto de definir la ósmosis, es preciso definir antes la

difusión. Esta última es el acto por el cual, dos cuerpos en
contacto, se van mezclando lentamente por si mismo s.
Este fenómeno es debido a la energía cinética que tienen las
moléculas, por la cual se hallan en continuo movimiento. U n
ejemplo es el caso cuando se colocan en un
r e c i p i e n t e c r i s t a l e s d e s a l d e c o c i n a y suavemente
se añade agua que los cubra. Al poco rato los cristales
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espontáneamente forman una solución cada vez más homogénea,

es decir, la sal termina por repartirse uniformemente entre las
moléculas de agua. La OSMOSIS es el fenómeno de difusión
de líquidos o gases, a través de una sustancia permeable
para alguno de ellos. Si un compartimento de agua pura se
separa de una disolución acuosa por medio de una
membrana rígida permeable al agua, pero
impermeable a los solutos, habrá un paso
espontáneo de agua desde el compartimento que contiene agua
pura hacia el que contiene la disolución.

La transferencia de agua se puede detener aplicando a la

disolución una presión, además de la presión atmosférica. El valor
de esta presión adicional necesaria para detener el paso de agua
recibe el nombre de PRESION OSMOTICA de la disolución. De lo
anterior se puede deducir que a mayor concentración de solutos
en un compartimento, que puede ser una célula, mayor será la
presión osmótica que posea, es decir mayor será su c a p a c i d a d
de absorber agua de la solución más diluida , de
l a c u a l e s t á s e p a r a d a p o r l a membrana permeable al
agua.

EMPLEO EN LA DESHIDRATACION OSMOTICA EN FRUTAS.

La aplicación del fenómeno de ósmosis en la deshidratación de

frutas se puede lograr debido a que un buen número de frutas,
como es el caso de la fresa, papaya, mango o melón entre otras,
cuentan con los elementos necesarios para inducir la osmosis.

Estos elementos corresponden a la pulpa, que en estas frutas consiste en una

estructura celular más o menos rígida que actúa como membrana
semipermeable.

Detrás de estas membranas celulares se encuentran los

jugos, que son soluciones diluidas, donde se hallan
disueltos sólidos que oscilan ent re el 5 a 18% de
concentración. Si esta fruta entera o en trozos se
sumerge en una solución o jarabe de azúcar de
7 0 % , s e t e n d r í a u n s i s t e m a d o n d e s e presentaría el
fenómeno de ósmosis.
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Los jugos en el interior de las células de la fruta están compuestos

por sustancias disueltas ena g u a , como ácidos,
pigmentos, azúcares, minerales, vitaminas, etc.
A l g u n a s d e e s t a s sustancias o compuestos de pequeño
volumen, como el agua o ciertos ácidos, pueden salir c o n
cierta facilidad a través de orificios que
presentan la membrana o pared celular,
favorecidos por la presión osmótica que ejerce el jarabe de alta
concentración donde se ha sumergido la fruta.

La presión osmótica presente será mayor en la

medida que sea mayor la deferencia de
concentraciones entre el jarabe y el interior de
l o s t r o z o s d e l a f r u t a . E l e f e c t o d e e s t a diferencia se
ve reflejado en la rapidez con que es extraída el agua de la fruta
hacia el jarabe.

El valor de esta diferencia en el ejemplo anterior permite que los

trozos de fruta se pierdan cerca del 40% del peso durante cerca de 4 horas
de inmersión.

Después de adelantar una serie

de investigaciones durante los
ú l t i m o s a ñ o s a n i v e l d e laboratorio y
algunos ensayos en Planta piloto, se ha
logrado comprobar ciertas ventajas
del proceso de deshidratación osmótica
aplicado principalmente a frutas. Algunas de las ventajas logradas
están relacionadas con la conservación de la calidad sensorial y
nutricional de las frutas.

El agua que sale de la fruta al jarabe de temperatura ambiente y

en estado líquido, evita las pérdidas de aromas propios de la
fruta, los que si se volatilizarían o descompondrían a las
altas temperaturas que se emplean durante la operación
de evaporación que se practica durante la concentración o
deshidratación de la misma fruta mediante otras técnicas. La Ausencia de
oxígeno en el interior de la masa de jarabe donde se halla la fruta,
evita las correspondientes reacciones de
oxidación (pardeamiento enzimático) que
a f e c t a n directamente la apariencia del producto final.
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La deshidratación de la fruta sin romper células y sin

poner en contacto los sustratos que favorecen el
oscurecimiento químico, permite mantener una alta calidad al
producto final. Es notoria la alta conservación de las características
nutricionales propias de la fruta. La fruta obtenida conserva en alto
grado sus características de color, sabor y aroma.

Además, si se deja deshidratar suficiente tiempo es estable a

temperatura ambiente (18 ºC) lo que la hace atractiva a varias industrias.
La relativa baja actividad de agua del jarabe concentrado, no
permite el fácil desarrollo de microorganismos que rápidamente atacan y
dañan las frutas en condiciones ambientales.

esta técnica también presenta interesantes ventajas económicas,

teniendo en cuenta la baja inversión inicial en equipos, cuando se
trata de volúmenes pequeños a nivel de Planta piloto, donde
solamente se requieren recipientes plásticos medianos, mano de
obra no calificada, sin consumo de energía eléctrica y además los
jarabes que se producen, pueden ser utilizados en l a
elaboración de yogurts, néctares, etc.) a fin de
a p r o v e c h a r s u p o d e r e d u l c o r a n t e y contenido de aromas y
sabores de la fruta osmodeshidratada.

Por otra parte el uso de azúcar (sacarosa) o jarabes y

melazas tan disponibles en nuestro m e d i o r u r a l , c o n
la posibilidad de su reutilización bien sea en
n u e v o s p r o c e s o s o p a r a edulcorar otros productos la hace una
técnica interesante. Entre las limitaciones que presenta esta
técnica de ósmosis está que no a todas las frutas puede
aplicarse. Por ahora solo se emplean las frutas que presentan
estructura sólida y pueden cortarse en trozos.

Tampoco se recomiendan las frutas que poseen alto número de

semillas de tamaño mediano como la mora o guayaba. Algunas frutas pueden
perder su poca acidez como el mango o la piña, aunque se puede corregir este
inconveniente ajustando la acidez del jarabea fin de que la relación de sabor
ácido-dulce sea agradable al gusto.

Una característica en la operación de inmersión de la fruta en el

jarabe es la flotación. Esto es debido a la menor densidad de
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la fruta que tendrá 5 a 6 veces menos brix que el jarabe

y además a los gases que esta puede tener ocluidos. Cuando se
intenta sumergir toda la masa de fruta dentro del jarabe se forma
un bloque compacto de trozos que impiden la circulación del jarabe
a través de cada trozo, con lo que se obtiene la ósmosis parcial de la fruta

CARACTERISTICAS Y USOS DE LAS FRUTAS Y LOS

JARABES OBTENIDOS.

Las frutas obtenidas mediante esta técnica pueden tener diferentes

características según el g r a d o d e e s t a b i l i d a d q u e
almacenen. Este grado de estabilidad dependerá
d e l n i v e l d e deshidratación alcanzado durante la
inmersión en el jarabe o por la aplicación de técnicas
complementarias de conservación.

Cuando se necesita un producto derivado de una fruta lo más

parecido a la fruta fresca pero de alta estabilidad, se debe recurrir
a complementar el producto mediante otras técnicas de
conservación como el frío (refrigerado, congelado), el calor
(escaldado , pasterizado) o los aditivos (sulfitado, sorbato,
benzoato, ácido ascórbido).

Generalmente mediante esta técnica se obtienen frutas que han

perdido cerca del 40% de su contenido en agua, lo que las
convierte en productos semi elaborados que no son estables a
temperatura ambiente. En estas condici ones estas frutas
pueden servir de materias primas

Deshidratación osmótica de frutas semi elaboradas empleadas por

otras industrias como pueden ser, la de pastelería, la láctea, la de
pulpas para obtener concentrados.

También se pueden emplear como productos estables a

condiciones ambientales cuando han llegado a perder cerca
del 70 % del agua, semejante a las uvas pasas,
pudiéndose emplear como pasa bocas solo o mezclados.

Los jarabes usados y resultantes de la deshidratación

también pueden ser utilizados como ingredientes de
otros productos. En otros jarabes, luego de haber sido
retirada la fruta, permanecen compuestos extraídos de la
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misma, que conservan las características de aroma, sabor y algo

de color genuinos.

VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA OSMOSIS.

Algunas de las ventajas logradas están relacionadas con la

conservación de la calidad sensorial y nutricional de las frutas. El
agua que sale de la fruta al jarabe de temperatura ambiente y en
estado líquido, evita las pérdidas de aromas propios de la
fruta, los que si se volatilizarían o descompondrían a las
altas temperaturas que se emplean durante la operación
de evaporación que se practica durante la concentración o
deshidratación de la misma fruta mediante otras técnicas.

La Ausencia de oxígeno en el interior de la masa de jarabe donde

se halla la fruta, evita las c o r r e s p o n d i e n t e s
reacciones de oxidación (pardeamiento
e n z i m á t i c o ) q u e a f e c t a n directamente la apariencia del
producto final.
La deshidratación de la fruta sin romper células y sin
poner en contacto los sustratos que favorecen el
oscurecimiento químico, permite mantener una alta calidad al
producto final. Es notoria la alta conservación de las características
nutricionales propias de la fruta.
La fruta obtenida conserva en alto grado sus características de
color, sabor y aroma. Además, si se deja deshidratar suficiente
tiempo es estable a temperatura ambiente (18 ºC) lo que la hace
atractiva a varias industrias.

La relativa baja actividad de agua del jarabe concentrado, no

permite el fácil desarrollo de microorganismos que rápidamente atacan y
dañan las frutas en condiciones ambientales.

Esta técnica también presenta interesantes ventajas económicas,

teniendo en cuenta la baja inversión inicial en equipos, cuando se
trata de volúmenes pequeños a nivel de Planta piloto, donde
solamente se requieren recipientes plásticos medianos, mano de
obra no calificada, sin consumo de energía eléctrica y además los
jarabes que se producen, pueden ser utilizados en l a
elaboración de yogurts, néctares, etc.) fin de
a p r o v e c h a r s u p o d e r e d u l c o r a n t e y contenido de aromas y
sabores de la fruta osmodeshidratada
 OSMOSIS DE LAS FRUTAS

Es un proceso en el cual el agua se mueve desde un

lugar en el que está más concentrada, hacia un lugar en
el que hay menos concentración de agua y lo hace a
través de una membrana.

EJEMPLO DE OSMOSIS:

Materiales:
1. Uvas pasas o cualquier otra fruta seca
2. un vaso de agua
Proceso:
1. Colocar las uvas pasas dentro del vaso de agua y
esperar unas horas.
Qué sucede?
Las uvas pasas están secas por dentro y el agua que las
rodea en el vaso comienza a moverse a través de las
membranas de las células. Cuando las células se llenan
de agua, las uvas pasas se ven redondas e hinchadas.