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    Informe 1 2 Estandares Nutricionales

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    Este documento presenta los resultados de una práctica de pesaje directo de alimentos realizada por estudiantes de nutrición. En la práctica, los estudiantes midieron el peso bruto, peso neto y peso cocido de diversos alimentos como frutas, verduras, huevos, leches y alimentos infantiles utilizando una balanza digital. Los resultados mostraron la diferencia entre los pesos bruto y neto de cada alimento, y proporcionaron información sobre porciones y rendimiento después de la cocción.

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    Informe 1 2 Estandares Nutricionales

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    Este documento presenta los resultados de una práctica de pesaje directo de alimentos realizada por estudiantes de nutrición. En la práctica, los estudiantes midieron el peso bruto, peso neto y peso cocido de diversos alimentos como frutas, verduras, huevos, leches y alimentos infantiles utilizando una balanza digital. Los resultados mostraron la diferencia entre los pesos bruto y neto de cada alimento, y proporcionaron información sobre porciones y rendimiento después de la cocción.

    Descripción original:

    PESADA DIRECTADE ALIMENTOS.PESOBRUTO _PESONETO

    Título original

    Informe-1-2-Estandares-Nutricionales- (1)

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    Informe 1 2 Estandares Nutricionales

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    Este documento presenta los resultados de una práctica de pesaje directo de alimentos realizada por estudiantes de nutrición. En la práctica, los estudiantes midieron el peso bruto, peso neto y peso cocido de diversos alimentos como frutas, verduras, huevos, leches y alimentos infantiles utilizando una balanza digital. Los resultados mostraron la diferencia entre los pesos bruto y neto de cada alimento, y proporcionaron información sobre porciones y rendimiento después de la cocción.

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    UNIVERSIDAD FEMENINA DEL SAGRADO

    CORAZN
    Facultad de Ingeniera, Nutricin y Administracin
    Escuela Profesional de Nutricin y Diettica

    PESADA DIRECTA DE ALIMENTOS. PESO BRUTO _ PESO NETO

    Estudiante:
    CARHUAVILCA LZARO LUANA
    REAO LEON YERLI
    REYES SALAZAR SILVANA
    SERRANO DAS VALIA
    UBILLUS UGAZ XIMENA

    Profesora:
    LORENA
    CURSO: ESTNDARES NUTRICIONALES
    CICLO: III

    Lima Per

    2017
    PESADA DIRECTA DE ALIMENTOS.
    PESO BRUTO _ PESO NETO
    INTRODUCCIN

    La ciencia de la alimentacin y nutricin se sustenta en el conocimiento de todas


    las caractersticas fsico-qumicas de los alimentos y nutrimentos y la serie de
    transformaciones que sufren en las diferentes etapas de la cadena alimentaria
    desde la siembra hasta finalmente la utilizacin biolgica a nivel celular.
    En la actualidad dadas las condiciones econmicas, culturales y sociales que
    limitan un acceso adecuado a los alimentos por parte de la mayora de la
    poblacin, el estudio de los alimentos y de los mtodos y tcnicas que permitan
    mejor uso y optimizacin del recurso alimenticio se justifica plenamente en bien
    de la conservacin de la salud y mantenimiento de un adecuado estado
    nutrimental de las personas.
    Por lo descrito, las tcnicas que se emplean para el estudio de los alimentos y sus
    transformaciones, orienta a su utilizacin hacia el escogimiento de los mejores
    procedimientos fsicos, qumicos y mecnicos tendientes a conservar al mximo la
    estructura energtica y nutrimental de los productos alimenticios de acuerdo a su
    especificidad, as como, la conservacin y mejoramiento de las caractersticas
    organolpticas para lo cual se apoya en la tcnica culinaria, a sabiendas, que la
    condimentacin, presentacin y servicio de los alimentos juega un papel muy
    importante en la aceptabilidad y el consumo.
    En el caso de los profesionales de la nutricin disean planes de alimentacin
    adecuados a las diferentes situaciones fisiolgicas o patolgicas de los pacientes
    mediante una adecuada seleccin de alimentos y preparaciones que se adecuan
    a cada situacin particular. Adems del tipo de alimentos se controlan las
    cantidades de los mismos.

    Todo esto se lleva a cabo respetando siempre gustos y hbitos individuales y


    colectivos. El peso de los alimentos es fundamental a la hora de realizar estos
    planes de alimentacin y que este procedimiento permite calcular el peso neto a
    partir del bruto y viceversa.

    Idealmente las instituciones deberan obtener sus propios resultados de los


    alimentos en funcin a variables tales como el factor de desecho ya que en
    particular aumenta cuanto mayor sea la cantidad de desecho.
    II. OBJETIVO

    Diferenciar los conceptos de peso bruto y peso neto


    Diferenciar los pesos cocidos y crudos
    Diferenciar los pesos y volmenes en medidas caseras
    Aprender a reconocer y leer las etiquetas de los productos envasados

    III. MARCO TERICO

    Los pesos de los alimentos se presentan de acuerdo con la medida empleada


    durante su preparacin y/o coccin .La medida se da por volumen (cucharada,
    cucharon, vaso, caja) o por peso de una unidad o porcin de alimento (pedazo,
    tira, rodaja, rama, lonja).La medida correspondiente a cada alimentos cada
    alimento es la misma utilizada popularmente, tanto para efectos de compra (al
    por menor, en verduleras o pulperas), como para la elaboracin de recetas
    familiares. (Marn Rodrguez, 2008)
    El peso correspondiente a cada medida es el promedio de por lo menos diez
    mediciones. Adems, para la mayora de las medidas, se dan pesos para tres
    tamaos (grande, mediano, pequeo).Esta consideracin se hizo con base en
    especificacin hecha por las mismas amas de casa al preparar y cocinar los
    alimentos. (Marn Rodrguez, 2008)
    Peso bruto de un alimento: Es el peso del alimento tal como se cosecha, es
    decir con sus partes comestibles. (Marn Rodrguez, 2008).
    Peso neto de un alimento: Se obtiene restando el peso de la porcin no
    comestible del peso bruto de un alimento (Marn Rodrguez, 2008).
    Porcin no comestible de un alimento: Es la porcin que se elimina en el
    proceso de preparacin y/o coccin. Tal porcin no se consumen (Cscaras,
    semillas, pellejos, huesos). (Marn Rodriguez, 2008).
    Peso Cocido: Es el alimento que pasa de ser crudo a condiciones aptas para el
    consumo, por el procedimiento basado en la ebullicin o accin del vapor.
    IV. MATERIALES Y MTODOS

    4.1. Materiales
    Equipos.
    Balanza de alimentos: digital marca Tanita-digital Lithium con capacidad
    de 200g, con una precisin de 0.1g.

    Elementos de menaje: Cuchara sopera, tazas medianas, plato llano


    grande y plato llano pequeo.

    Utensilios de cocina: Tablas para picar, cuchillos, ollas.

    Utensilio para registro fotogrfico de la porcin del alimento: Cmara


    fotogrfica de celular
    Grupos de alimentos:
    Verduras: Rabanito, Tomate, Vainita,
    zanahoria, Alverja, Zapallo.

    Frutas: Pera, pia, Pltano de isla, Pltano de seda, Pltano bizcocho, Sanda,
    Uva.

    Leches y derivados: Crema de leche, Leche condensada, Leche en polvo,


    Leche evaporada, Leche fresca, yogurt,
    Queso en lonja, Queso fresco.

    Huevos y derivados: Huevo de gallina, clara, yema, huevo de codorniz.


    productos azucarados, miel, mermelada.

    Alimentos Infantiles: Leches


    Maternizadas, Nestum.

    4.2. Mtodo.
    Como una primera fase, se seleccionaron los alimentos dados por nuestra
    docente, donde se defini de acuerdo al alimento su peso bruto, peso neto,
    volmenes de medidas caseras y peso cocido .
    Como una segunda fase se estandariz las porciones, anot los valores
    obtenidos y se registr la imagen por mtodo fotogrfico de los alimentos
    establecidos.
    Finalmente despus de haber obtenido los valores despus de la ejecucin, se
    analiz los resultados con nuestra docente de laboratorio.

    V. RESULTADOS

    NOMBRE DEL PESO


    CANTIDAD ALIMENTO PESO PESO NETO COCIDO
    BRUTO
    1 Zanahoria 164.93 gr 133.78 gr 122.91 gr
    2 Pltano de Seda 165.24 109.09
    2 Pltano de la Isla 169.84 116.34
    2 Pltano Bizcocho 36.94 23.63
    1 Tomate 127.14 98.63
    2 Rabanito 182.41 gr. 65.94
    1 Sandia 280.30 gr. 168.66 gr
    1 Pera 150.76 gr. 123.33 gr.
    1 Zapallo 498.28 gr. 115.17 gr 122.28
    1 racimo Uva 7.04 6.57
    1 Vainita 8.19 gr. 7.82 gr. 7.72
    1 Pia 424.84 gr. 136.06 gr.
    1 Arverja 5.03 3.53 3.60
    1era Prctica De Peso Bruto Y Neto. (Frutas y verduras)

    En esta primera practica pudimos notar el cambio de los alimentos entre el peso
    bruto y el peso neto, este cambio se dio ya que primero pesamos los alimentos
    con cascara (peso bruto) para poder obtener el peso real del alimento y luego
    pesamos los alimentos sin cascara o como mayormente los ingerimos esta sera
    la parte comestible.

    Imgenes
    Peso Neto:
    - Zapallo - Pera

    - Zanahoria - Tomate
    Peso Bruto:
    - Arverja

    2. Segunda Prctica: leches y derivados, huevos y


    derivados, alimentos infantiles.
    Peso Bruto = Alimento entero
    Peso Neto = Parte comestible

    Huevo de Gallina

    SIN COCINAR COCIDO


    Peso Bruto : 59.36 gr Peso Neto : 52.54 gr

    Peso Clara: 32.63 gr Clara: 36.78 gr.

    Peso Yema : 17.64 gr. Yema: 15.55 gr.


    Peso Neto = 50.27 gr
    Peso Neto:
    Huevo Duro Yema Clara
    Huevo de Codorniz

    SIN COCINAR COCIDO


    Peso Bruto : 10.93 gr Peso Neto : 8.70 gr.

    Peso Clara: 4.66 gr Clara : 5.59 gr.

    Peso Yema : 4.23 gr. Yema : 3.60gr.


    Peso Neto = 8.89 gr

    Peso Neto:
    Huevo Duro Yema Clara

    QUESO FRESCO QUESO EDAM


    Peso Bruto = 0.18 gr Peso Bruto = 136 gr
    Peso Neto = 0.18 gr Peso Neto = 136 gr
    Peso de una porcin = 17 gr
    N de porcin = 8 porciones de 17 gr.
    LECHE CONDENSADA LECHE EN POLVO (GLORIA)
    Peso Bruto = 100 gr Peso Bruto = 96 gr.
    Peso Neto = 100 gr Peso Neto = 96 gr
    N de porcin 4 = 3 cucharaditas N porciones: 4
    Tamao de porcin = 25 gr Tamao o peso de porcin: 200 gr.

    LECHE FRESCA (GLORIA)


    Peso Bruto = 1 L
    LECHE FORMULA Peso Neto = 1 L
    Peso Bruto = 800gr N porciones: 4
    Peso Neto = 800 gr Tamao o peso de porcin: 240 ml
    N porciones: 21 = 8 cucharadas
    Tamao o peso de porcin: 38.4 gr.

    LECHE DE TARRO ( GLORIA)


    Peso Bruto = 400gr
    Peso Neto = 400 gr
    N porciones: 4 YOGURT (LAIVE)
    Tamao o peso de porcin: 100 gr. Peso Bruto = 946 ml
    Peso Neto = 946 ml
    N porciones: 5
    Tamao o peso de porcin: 200 ml
    COMPOTA
    CREMA DE LECHE Peso Bruto = 113 gr.
    Peso Bruto = 150 gr. Peso Neto = 113 gr.
    Peso Neto = 150 gr. N porciones: 1.13 gr
    N porciones: 8 Tamao o peso de porcin: 100 gr.
    Tamao o peso de porcin: 12 gr = 1
    cucharada.

    MIEL
    Peso Bruto = 175 gr.
    Peso Neto = 175 gr.
    N porciones: 14 gr
    Tamao o peso de porcin: 21 gr.
    VI. ANLISIS DE LOS RESULTADOS

    Cambios de alimentos al cocinarlos


    La composicin qumica de un alimento en su estado original puede verse
    afectado como consecuencia de los diversos procesos tecnolgicos a los que se
    ve sometido durante el transcurso de la cadena alimentaria, elaboracin,
    transformacin, almacenamiento y durante la preparacin del alimento.
    Durante este proceso los alimentos sufren trasformaciones fsicas y qumicas que
    afectan al aspecto, la textura, la composicin y el valor nutricional de los alimentos.

    Estos cambios tienen como objetivo mejorar las caractersticas sensoriales de los
    mismos.
    Durante la coccin los alimentos sufren alguno de estos fenmenos:
    Expansin: Hay intercambio de nutrientes entre los alimentos y los medios de
    coccin, lo que produce prdida de algn nutriente por parte del alimento.
    Concentracin: Durante la coccin se forma una costra en el alimento que hace
    que los nutrientes permanezcan dentro.
    Mixta: Combinacin de ambas.
    El mtodo que utilizamos para cocinar algunos alimentos fue el de hervido,
    poniendo en una olla agua los alimentos que necesitaban ser cocinados.

    VII. CUESTIONARIO

    Por qu pierden peso o volumen los alimentos que cocinamos?

    - Los alimentos suelen perder peso tras la coccin ya que reducen entre un 5 -10
    % el agua que contienen dentro de su composicin.

    Por qu ganan peso los alimentos que cocinamos?

    Algunos alimentos suelen ganar peso ya que durante la coccin absorben


    agua.

    Otros de los cambios que suelen darse al momento de coccin de alimentos es:

    Perdida de vitaminas y minerales, dependiendo del mtodo de coccin


    utilizado. Algunas de las verduras pierden vitamina C, potasio, sodio, cloro y
    vitaminas del complejo B.
    La fibra se modifica volvindose ms digerible y fcil de procesar. Es por eso
    que una verdura cruda tarda ms y necesita ms trabajo para ser digerida que
    una verdura cocida.
    VIII. DISCUSIN

    En la prctica tuvimos algunas diferencias con el peso de los alimentos ya


    que no estbamos seguras de que alimentos se medan con la taza
    medidora pero luego consultamos con la profesora y todo sali bien.

    Al momento de aprender a ver los etiquetados no entendamos muy bien


    en el clculo de las porciones y del peso neto que traan ya luego con ms
    prctica de cada una del grupo se pudo entender mejor y nos fue bien.

    IX. RECOMENDACIONES

    Durante la prctica, al momento de pesar cada alimento se debe


    tener mucho cuidado ya que alimentos como el huevo se
    podran mezclar la yema con la clara a la hora pesar y al
    momento de cocinar algunos alimentos se debi tener cuidado
    con el agua hervida.

    Conforme la prctica no peda pesar y de ah ver cunto era una


    taza, se debe saber que no todos los alimentos son para pesar
    en tazas y solo algunos se pueden pesar conforme una persona
    come.

    En los alimentos etiquetados se debe tener en cuenta que la


    porcin que trae el etiquetado para saber cunto debe comer una
    persona.

    X. CONCLUSIONES

    Cabe decir que existen alimentos que pierden o ganan peso, en el caso de la
    quinua esta gana peso al momento de ser cocida, mientras que las frutas o
    pollo pierden peso porque solo se recata lo comestible. Esto ayudar en lo
    posterior al momento de elaborar una dieta teniendo en cuenta todos estos
    factores.

    Con la identificacin de las porciones de los alimentos se pretende que estas


    sean conocidas por los profesionales y estudiantes de nutricin y diettica para
    aplicarlo en educacin nutricional en la poblacin peruana.

    Tambin tener en cuenta cuando hablamos de una taza o media taza ya que
    siempre se utiliza la taza medidora. Esto permitir que las medidas sean ms
    certeras en el cual no altera al alimento a consumir.
    REFERENCIAS

    Marn Rodriguez, Z. (2008). Elementos de Nutricin Humana. 1st ed. Universidad


    Estatal a distancia, pp.116-117.
    - Disponible en :
    w.w.w.minsa.gob.pe/local/minsa/1371.pdf
    - Disponible en :
    www.ins.gob.pe/repositorioaps/0/5/jer/doc_tec_norm/TAFERA_2_compressed.pdf

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