Biotecnologa en el Sector Agropecuario y Agroindustrial

92 Vol 14 No. 2 (92-99) Julio - Diciembre 2016

DOI:10.18684/BSAA(14)92-99

EFECTO DE LA EXTRUSIN SOBRE LAS

CARACTERSTICAS FSICO-QUMICAS
DE HARINA DE QUINUA
(Chenopodium quinoa Willd)

EFFECT OF EXTRUSION ON THE

PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTICS
OF QUINOA FLOUR
(Chenopodium quinoa Willd)

EFEITO DA EXTRUSO SOBRE AS

CARACTERSTICAS FSICO-QUMICAS
DA FARINHA DE QUINOA
(Chenopodium quinoa Willd)
CLAUDIA LORENA CERN-FERNANDEZ1, LINA VANESSA GUERRA-MORCILLO2, JORGE ANBAL LEGARDA-
QUINTERO3, MARIO GERMAN ENRQUEZ-COLLAZOS4, YAMID PISMAG-PORTILLA5

RESUMEN

La quinua (Chenopodium quinoa Willd) es un pseudocereal que se produce desde

hace muchos aos en las zonas andinas y permite obtener diferentes transformacio-
nes donde se pueden aprovechar todas sus cualidades nutricionales convirtindola
en una alternativa en la agroindustria alimentaria. El objetivo del estudio fue observar
los cambios fsico-qumicos en dos variedades de harina de quinua (Tunkahuan y
Blanca dulce Jeric) durante el proceso de extrusin y determinar las condiciones
(humedad de las harinas, temperatura y velocidad del tornillo) que permitieran obte-

Recibido para evaluacin: 5 de Enero de 2015. Aprobado para publicacin: 26 de Mayo de 2016.

1 Universidad Cooperativa de Colombia sede Popayn, Grupo de Investigacin Ingeniera Aplicada.

Magister en Ciencias Agrarias. Popayn, Colombia.
2 Universidad del Cauca, Facultad de Ciencias Agrarias. Ingeniero Agroindustrial. Popayn, Colombia.
3 Universidad del Cauca, Facultad de Ciencias Agrarias. Ingeniero Agroindustrial. Popayn, Colombia.
4 Universidad del Cauca, Facultad de Ciencias Agrarias, Grupo de Investigacin ASUBAGROIND,
Magister en Ingeniera de Alimentos. Popayn, Colombia.
5 Universidad del Cauca, Facultad de Ciencias Agrarias, Grupo de Investigacin ASUBAGROIND.
Magister en Ingeniera de Alimentos. Popayn, Colombia.

Correspondencia: claudia.ceronf@ucc.edu.co
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ner un extruido con propiedades funcionales similares a una harina precoci-

da. El ndice de absorcin de agua (IAA), ndice de solubilidad de agua (ISA)
y poder de hinchamiento (PH) fueron las variables de respuesta. La extrusin
de las dos harinas a temperatura promedio de extrusin de 105C, velocidad
de tornillo de 150 rpm y humedad de 25 a 30% mejor las propiedades fun-
cionales (El IAA increment de 1,81 g gel/g M.S a 4,22 g gel/g M.S en harina
extruida de quinua Tunkahuan y de 2,00 g gel/g M.S a 4,27 g gel/g M.S en
harina variedad Blanca dulce de Jeric) pero las propiedades nutricionales
disminuyeron al igual que la digestibilidad excepto por un incremento del
contenido de carbohidratos.

ABSTRACT
Quinoa (Chenopodium quinoa willd) is a pseudocereal produced for many
years in Andean regions and allows different transformations taking advan- PALABRAS CLAVE:
tage of their nutritional qualities becoming it a food agribusiness alternati- Harina precocida, ndice de
ve. Objective of this study was to observe physical and chemical changes absorcin de agua, ndice de
from two quinoa flour varieties (Blanca dulce de Jeric and Tunkahuan) solubilidad de agua, Nutrientes.
during extrusion process and determine conditions (flour moisture, tempe-
rature and screw speed) that allow obtain an extruded similar to precooked KEYWORDS:
functional properties. Water absorption index (IAA), water solubility index Precooked flour, Water absorption
(ISA) and swelling power (PH) was response variables. Two flour extruded index, Water solubility index,
at 105C degrees, 150 rpm screw speed and 25 to 30% moisture improved Nutrition.
functional properties (IAA increased from 1,81 g gel/g D.M to 4,22 g gel/g
D.M in Tunkahuan extruded quinoa flour and 2,00 g gel/g to 4,27 g gel MS/ PALAVRAS-CHAVE:
MS g flour in Blanca dulce de Jeric) but nutritional properties decreased Farinha pr-cozida, ndice de
as digestibility except for a carbohydrate content increase. absoro de agua, ndice de
solubilidade em agua, Nutrientes.

RESUMO

A quinoa um pseudocereal produzido por muitos anos nas regies an-

dinas, a qual permite diferentes transformaes onde podem-se aprovei-
tar todas as suas qualidades nutricionais tornando-a uma alternativa na
agroindstria alimentar. O objetivo foi observar as alteraes fisico-qu-
micas em duas variedades de farinha de quinoa (Branco doce de Jeric e
Tunkahuan) durante o processo de extruso e determinar os parmetros
deste (umidade da farinha, temperatura e velocidade do parafuso), que
permitiram obter um extrusado com propriedades funcionais semelhantes
s de uma farinha pr-cozida. O ndice de absoro de gua (IAA), ndice
de solubilidade em gua (ISA) e capacidade de inchar (PH), foram escolhi-
das como as variveis de resposta. A extruso de ambas variedades de fa-
rinhas a temperatura mdia de extruso de 105C, velocidade do parafuso
de 150 rpm e umidade de 25 a 30%, melhorou as propriedades funcionais
(IAA aumentou de 1,81 g de gel/g de M.S para 4,22 g de gel/g de M.S em
farinha extrusada de quinoa Tunkahuan e 2,00 g gel/g M.S para 4,28 g
gel/g M.S g em farinha variedade Branca doce de Jeric), mas diminuiram
as propriedades nutricionais como a digestibilidade, com exceo do au-
mento do contedo de hidratos de carbono.
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INTRODUCCIN Universidad Cooperativa de Colombia; la variedad Blan-

ca dulce de Jeric proveniente del municipio de Bolvar
El mundo atraviesa hoy en da una de las problem- (Cauca) y la variedad Tunkahuan, de Tquerres (Nari-
ticas ms preocupantes para la sociedad: la desnu- o). Inicialmente se retiraron las impurezas presentes
tricin. Esta condicin esta generalmente asociada en estos, despus se realiz un proceso de secado a
a la carencia de protena, vitaminas y minerales. La 60C durante cuatro horas en un horno de conveccin
elevada bsqueda de productos de alta calidad nu- forzada Thermo Scientific y finalmente se hizo molienda
tricional para disminuir los ndices de desnutricin y en un molino analtico AII Basic S1 Analitical mill hasta
la inseguridad alimentaria, ha fortalecido el cultivo de obtener una harina que pasara por un tamiz standard
la quinua (Chenopodium quinoa Willd), pseudocereal Tyler N 60 con abertura de 0,250 m A.S.T.M.E-11.
que se produce en las zonas andinas de los pases de
Ecuador, Per, Bolivia, Argentina, Chile y Colombia [1]; Anlisis Qumico
en la actualidad es uno de los granos ms apetecidos
en el mundo por su gran valor nutricional y su poten- Anlisis proximal. Se obtuvieron los datos de com-
cial agroindustrial que permite a la industria ofertar posicin proximal con mtodos de la norma ICONTEC
diferentes productos [2]. GTC 1 para humedad, ISO 1871 para protena, ISO
2171 para cenizas, lpidos y fibra bruta mediante NTC
Para cumplir con los requerimientos de la demanda de 668. El contenido de carbohidratos se determin me-
los alimentos precocidos, una de las operaciones ms diante el complemento.
verstiles en la agroindustria alimentaria es la extrusin,
pues permite una coccin rpida, continua y homog- Digestibilidad en pepsina. Se determin mediante la
nea del producto, mediante un proceso termo mecnico metodologa descrita en la NTC 719 y fue realizada en
durante un tiempo corto; esta tecnologa permite mejo- el laboratorio AVALQUMICO S.A.S
rar o modificar propiedades funcionales como la solu-
bilidad, formacin de emulsin, la gelatinizacin en los Anlisis Fsico
alimentos, induce la formacin de complejos entre lpi-
dos y carbohidratos mejorando textura y caractersticas ndice de solubilidad (ISA) e ndice absorcin de
sensoriales, adems desnaturaliza e inactiva factores agua (IAA). Se utiliz la metodologa descrita por [5].
anti nutricionales mejorando su aptitud posterior para el Una porcin de 2,5 g (BH) de cada muestra se suspen-
desarrollo de nuevos productos [3]. di en 30 mL de agua destilada a la cual se le registro
el peso, la mezcla resultante se coloc a bao mara
En Colombia se cultivan gran cantidad de variedades de a 30C y en agitacin constante durante 30 minutos.
granos de quinua; para el desarrollo de esta investiga- De cada una de las soluciones obtenidas se toma una
cin se escogieron dos que se producen en diferentes alcuota de 10 mL de peso conocido, la cual se coloca
regiones del pas: Tunkahuan en el municipio de Tque- en los tubos Falcn de una centrifuga Hermle labortech-
rres, departamento de Nario y Blanca dulce de Jeric nik 6 mbH Type 2306 programada a 3000 rpm por 30
en el municipio de Bolvar, departamento del Cauca, las minutos. Finalizado el tiempo se retira el sobrenadante
dos variedades de bajo contenido en saponina [4]. Se de cada tubo Falcn y se deposita en cajas Petri secas
estudiaron las caractersticas fsico-qumicas y el cam- y previamente pesadas. Las cajas Petri y su respectivo
bio de la composicin nutricional de cada una al ser contenido se colocan en un horno conveccin forzada
sometidas al proceso de extrusin, para identificar la a una temperatura de 70C por un periodo de 12 horas.
posible existencia de diferencias significativas entre es- El IAA se calcul a partir del peso del precipitado y se
tas y as definir cul de las dos variedades tendra mayor expres como g gel/g slidos (MS). El ISA, expresado
potencial para elaborar productos precocidos. como g slidos/g slidos originales, se calcul a partir
del peso de los slidos secos.

MTODO Curvas de empastamiento. Se utiliz un remetro de

Marca TA Instruments modelo Q10. Se prepararon
Obtencin de harinas aproximadamente 25 mL de una suspensin al 8% en
base seca de cada una de las harinas a evaluar en
Se utilizaron granos aportados por el grupo de investi- agua destilada segn lo descrito por [6] y el mtodo
gacin: Grupo de Investigacin Ingeniera Aplicada de la empleado en el software fue [7].
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Microscopia ptica. Se utiliz un microscopio ptico Cuadro 1. Resultados IAA, ISA y PH.
de alta resolucin NIKON eclipse 801 y cmara digital
sight DS- 2MV NIKON. Las muestras se prepararon se- ISA IAA
gn lo descrito por [8]. Vel H
V T (C) (g gel/g (g gel/g PH
(rpm) (%)
slidos) slidos)
Anlisis estadstico A 105 120 25 7,38 3,72 4,02
B 105 120 25 7,23 4,12 4,44
Para evaluar las condiciones ptimas en el proceso
de extrusin se us un diseo factorial 23 (tempera- A 105 120 30 6,79 4,00 4,29
tura del extrusor, humedad de la harina, velocidad del B 105 120 30 5,61 2,71 2,87
tornillo como factores) para un total de 8 tratamientos, A 105 150 25 7,40 3,77 4,07
siendo los factores empleados similares a los repor- B 105 150 25 6,77 4,28 4,58
tados por [9]. Las variables de respuesta fueron los A 105 150 30 6,57 4,22 4,51
resultados obtenidos de los anlisis de IAA, ISA y PH. B 105 150 30 7,58 4,16 4,50
Para el anlisis de las caractersticas fsico-qumicas A 95 120 25 7,72 3,19 3,45
se utiliz un diseo unifactorial y se evaluaron diferen-
B 95 120 25 8,46 3,35 3,66
cias significativas entre las dos variedades de harina
antes y despus del proceso de extrusin. Los datos A 95 120 30 7,43 3,42 3,69
se analizaron por el mtodo de anlisis de varianza B 95 120 30 9,29 4,16 4,59
mediante el software SPSS statistics 19. A 95 150 25 7,60 3,46 4,50
B 95 150 25 7,15 3,66 3,95
A 95 150 30 7,78 4,16 3,45
RESULTADOS B 95 150 30 9,65 3,73 4,12

Ensayos preliminares de extrusin V: variedad harina de quinua

A: harina variedad Tunkahuan
Se procedi a realizar pruebas preliminares empleando B: harina variedad Blanca de Jeric
perfiles de temperatura (100C y 90C), porcentajes T: temperatura de extrusin
de humedad (20% y 30%) y velocidad del tonillo (120 Vel: velocidad del tornillo
rpm y 150 rpm) similares a los reportados por [9]. H: porcentaje de humedad
Durante el primer ensayo de extrusin se observ un
atoramiento de las harinas en los tornillos del extrusor De las tres variables de respuesta se decidi escoger
cuando estas presentaban una humedad baja (20%), el ndice de absorcin (IAA) como variable de respues-
por tanto se procedi a hacer una correccin inme- ta de mayor prevalencia, pues el IAA es una medida
diatamente de la humedad para tener como resultado del grado de gelatinizacin del almidn y medida de la
niveles de humedad de 25% y 30%. capacidad de absorcin de agua de los componentes
del material despus del proceso de extrusin [10] que
Ensayos definitivos de extrusin permite inferir las condiciones de proceso ms ade-
cuadas para lograr facilidad de hidratacin, solubiliza-
Las pruebas de extrusin preliminares mostraron que cin y desarrollo de una textura viscoelstica, caracte-
unas condiciones finales de operacin que permiten rsticas principales que se requieren en la obtencin de
un buen funcionamiento del equipo para el tratamien- harinas precocidas, las cuales generalmente se deben
to de las harinas extruidas son: temperatura: 95C y rehidratar para su utilizacin y por tanto es importante
105C, humedad: 25% y 30% y velocidad del tornillo: conservar la habilidad de absorcin e hinchamiento
120 rpm y 150 rpm Se realiz un balance de masa al contacto con el agua [11]. Como resultado final se
para determinar la cantidad de agua que se debi agre- determin que las condiciones de extrusin ms ade-
gar a muestras de 200 g. cuadas en harina de quinua variedad Tunkahuan y va-
riedad Blanca dulce de Jeric fueron: temperatura de
Anlisis variables de respuesta post extrusin 105C, velocidad de 150 rpm y humedad de 25 a 30%.

En el Cuadro 1 se observa los resultados de IAA, ISA y En caso contrario en que se desee elaborar un produc-
PH para cada uno de los tratamientos. to instantneo donde las partculas de polvo formen
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una solucin con el lquido [11], se debe dar mayor la variedad Tunkahuan si present una disminucin
prevalencia al ndice de solubilidad en agua (ISA) que significativa desde 3,5% a 2,6% debido a que durante
est relacionado con la cantidad de slidos solubles la extrusin los minerales participan en diferentes inte-
en una muestra seca y permite verificar el grado de racciones con distintos elementos y algunos nutrien-
severidad del tratamiento en funcin de degradacin, tes como las protenas y la fibra diettica [12].
gelatinizacin, dextrinizacin y consecuente solubili-
zacin del almidn [10]. Finalmente se encontr que Los porcentajes de protena obtenidos en las hari-
el mejor tratamiento para cada una de las harinas es na extruidas presentaron disminucin, en la variedad
temperatura de 95C, velocidad del tornillo de 150 rpm Tunkahuan disminuy en un 2,67% mientras en la Blan-
y humedad de 30%. ca dulce de Jeric un 0,87%, una diferencia no signi-
ficativa (p>0,05). El proceso de extrusin contribuye
Caracterizacin de las harinas extruidas con la desnaturalizacin de las protenas mejorando su
digestibilidad [13] pues estas son muy vulnerables al
Anlisis Proximal. Los resultados del contenido de calor a temperaturas superiores 60C, ocurren cambios
fibra dietaria, humedad, cenizas, protena, grasa y en la estructura nativa de la protena dado lugar a varias
carbohidratos en las harinas extruidas correspon- reacciones qumicas en la propia molcula proteica,
dientes a los tratamientos con mayor IAA se mues- o bien entre distintas protenas, adems participan
tran en el Cuadro 2. con los hidratos de carbono (sobre todo los azcares
reductores), en la reaccin de Maillard [12].
El porcentaje de fibra present una disminucin sig-
nificativa (p<0,05) en las dos variedades de harina La grasa no present cambios significativos en ningu-
de quinua extruida; esta reduccin posiblemente se na de las dos variedades de harina de quinua extruida,
presenta porque la alta presin, la temperatura elevada los lpidos son parcialmente estables cuando se so-
y la cizalla que se presenta durante la extrusin frag- meten a tratamientos trmicos, las disminuciones pre-
menta molculas ms grandes de hidratos complejos sentadas se pudieron dar debido a la alta temperatura
de carbono en molculas ms pequeas que son solu- y la velocidad de tornillo empleadas en el extrusor, lo
bles en agua, al igual los fragmentos de fibra se unen cual pudo ocasionar la degradacin de los lpidos [13].
para formar complejos grandes con otros compuestos
y participan en la reaccin de Maillard [12]. Las harinas extruidas presentaron un aumento sig-
nificativo en el contenido de carbohidratos pasando
El contenido de humedad se reduce notablemente por de un porcentaje de 65,14% a 67,89% la variedad
efecto de la extrusin [12]. Blanca dulce de Jeric y de 64,56% a 70,30 % la
variedad Tunkahuan. Posiblemente debido a que
El porcentaje de cenizas en la harina Blanca dulce de durante el proceso de extrusin ocurren cambios
Jeric no presento cambios, mientras que la harina de en la estructura micro y macromolecular del almi-
dn, hay una modificacin de la cristalinidad por
efecto de la gelatinizacin y rompimiento de las ca-
Cuadro 2. Anlisis proximal harinas extruidas.
denas de amilosa y amilopectina [13]. Adems su-
Componente HBJE HTKE fre una degradacin molecular por la temperatura,
humedad y velocidad del tornillo del extrusor [9].
Fibra Dietara Total 3,11 0,23 3,22 0,32
Humedad 4,94 0,11 5,11 0,11 Digestibilidad de protena in vitro. El Cuadro 3 mues-
Cenizas 2,61 0,02 2,61 0,02 tra los resultados de digestibilidad obtenidos para
Protena total muestras de harina de quinua extruidas en compara-
17,91 0,3 15,14 0,3
(%N x 6,25) cin con las muestras sin extruir.
Grasa 6,635 0,14 6,83 0,15
Carbohidratos totales 67,90 0,27 70,30 0,27 Se presenta una reduccin del porcentaje de digestibi-
Caloras totales lidad de protena en ambas variedades, resultado con-
402,93 0,23 403,25 0,23 trario a lo expuesto generalmente por la bibliografa.
kcal/100g
HBJE: Harina Blanca dulce de Jeric extruida Las posibles razones para que se obtuviera una reduc-
HTKE: Harina Tunkahuan extruida cin de la digestibilidad se orientan como lo plantea
[14] a la modificacin de la estructura primaria de las
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Cuadro 3. Digestibilidad de protena in vitro. Cuadro 4. Resultados viscoamilogramas.

Digestibilidad de protena Coccin Inest. Ind.

Harina Harina T. gel V. mx.
in vitro (%) (min) Gel Gel
Blanca Jeric cruda 82,17 a Blanca
Blanca Jeric extruida 63,23b Jeric 59,9a 100,4 3,4 26,6a 60,2
Tunkahuan cruda 92,46a normal
Tunkahuan extruida 67,77b Blanca
Jeric 63,9b 152,6 3,4 40,4b 93,8
extruida
protenas disminuyendo o modificando la digestibilidad Tunkahuan
de las mismas debido a la formacin de uniones cova- 57,7a 122,3 3,5 38,1a 69,8
normal
lentes, isomerizacin de aminocidos, o modificacin
Tunkahuan
de las cadenas laterales de los restos de aminocidos, 77,4b 158,2 2,5 92,4b 52,2
extruida
que al modificarse no pueden ser reconocidos por las
proteasas como sitios de hidrlisis.
Viscosidad mxima (V. Max). Las harinas extruidas
Anlisis morfolgico del grnulo de almidn des- presentan picos de viscosidades mximas ms altos
pus de extrusin. Posterior al proceso de extrusin que las harinas sin extruir, pues la aplicacin de calor y
se realiz una prueba de microscopa ptica para ob- presin a las que fueron sometidas causaron una rup-
servar los cambios morfolgicos y especialmente del tura irreversible de la estructura cristalina del almidn
dimetro del grnulo de almidn de las muestras de aumentando su capacidad de absorcin de agua [11].
quinua generados por el procesamiento trmico.
Facilidad de coccin (F. coccin). Para las harinas
Los resultados infieren que no se present una dife- extruidas se present una disminucin no significativa
rencia estadsticamente significativa entre el dimetro (p>0,05) pero con los resultados obtenidos las ha-
del grnulo de almidn antes y despus de extrusin rinas de quinua pueden ser de inters para diversos
en la variedad Tunkahuan (10,037m a 9,834 m) procesos agroindustriales como los alimentos preco-
pero si en la variedad Blanca dulce de Jeric (14,018 cidos, pues la demanda de energa es menor para lo-
m a 11,821 m). grar la gelatinizacin y en este mercado se busca que
este tiempo sea inferior a 5 min [18].
Aunque se present una leve disminucin del dime-
tro del grnulo, se evidencia mayores cambios en la Inestabilidad del gel (Inest. Gel). en las harinas extrui-
forma de grnulo pos extrusin, se observaron for- das se present un aumento significativo (p<0,05), lo
mas circulares ms irregulares lo que sugiere que se que indica que los grnulos de estas harinas son frgi-
presentaron daos estructurales debido al calor y la les y estn ms expuestos al rompimiento del gel por
presin generados en el proceso trmico permitiendo causas mecnicas que en las harinas crudas, lo que
como lo seala [15], el aumento de la solubilidad y la conlleva a la prdida de viscosidad en el sistema [19].
absorcin de agua que de otro modo es coherente con
los resultados obtenidos en esta investigacin. ndice de gelificacin (Ind. Gel). La quinua en gene-
ral presenta bajo ndice de gelificacin pues tiene un
Anlisis reolgico despus de la extrusin. La prue- elevado contenido de amilopectina [18]. Esta compo-
ba de reologa se realiz bajo las mismas condiciones sicin en sus grnulos de almidn hace que sea un
tanto para la harina cruda como extruida, en el Cuadro almidn con propiedades ms de espesar que de geli-
4 se observa los resultados obtenidos a partir la curva ficar pues la amilopectina, al enfriarse hace viscosa la
de viscosidad vs tiempo/temperatura que se genera mezcla, pero no gelifica [19].
con el software para cada una.
Evaluacin sensorial harinas extruidas
Temperatura de gelatinizacin (T. gel). Present un
aumento significativo (P<0,05) en las harinas, pues Para identificar las caractersticas organolpticas de
durante el proceso de extrusin la accin de cizalla, alta las harinas extruidas se elabor una colada como
presin y temperatura aplicada a estas [16], produjeron producto piloto con cada una de las harinas en
una ruptura de la estructura granular del almidn [17]. estudio para ser comparada con una de tipo comercial
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mediante la degustacin a 96 personas de la Facul- posiblemente la sensacin de ser ms dulce se pudo

tad de Ciencias Agrarias de la Universidad del Cauca. presentar por su textura pues al ser ms espesa dura
Se plantearon las formulaciones teniendo en cuenta la ms tiempo en la boca, lo que permite que las papilas
composicin nutricional de una colada comercial cuyo gustativas capten mejor el sabor.
ingrediente es la harina de quinua.

Despus de realizar el anlisis de las encuestas se ob- CONCLUSIONES

serv que el color, la apariencia y la textura fueron varia-
bles que no presentaron diferencias entre las coladas de Las harinas de quinua sin extruir y extruidas no son
quinua y la tipo comercial; mientras que las variables que materias para elaborar productos donde se desee la
presentaron diferencia son: el olor, sabor y grado de sabor. formacin de gel, pues el poco contenido de amilosa y
gran contenido de amilopectina le confieren la propie-
Los encuestados calificaron que las coladas de qui- dad de espesar ms no de gelificar.
nua de la variedad Tunkahuan y Blanca dulce de Jeric
presentaron un aroma agradable con un porcentaje de El proceso de extrusin afecta el valor nutricional de
90,63% y 88,54% respectivamente, frente a la comer- las harinas de quinua, ya que en ambas variedades se
cial que fue de 72,92%; posiblemente el uso de mayor encontr una disminucin en los contenidos de pro-
cantidad de harina de quinua en las coladas de investi- tena, fibra y grasa mientras que el contenido de car-
gacin provoc que se atenuara un olor en estas ms bohidratos se vio incrementado afectando finalmente
que en la de tipo comercial, pues este era el olor ms las propiedades nutricionales de las harinas extruidas.
sobresaliente entre las materias primas utilizadas.
La extrusin afect positivamente las propiedades fun-
El sabor era una de las caractersticas ms importan- cionales de absorcin, solubilidad e hinchamiento de al-
tes que se quera evaluar con las encuestas realizadas midones de las harinas de quinua presentndose un in-
puesto que las variedades estudiadas son catalogadas cremento respecto a los valores de las harinas sin extruir.
como variedades dulces. Se quera comprobar si en
la elaboracin de un producto an se presentaba el Las condiciones de extrusin ms adecuadas para
sabor amargo caracterstico de la quinua. Con los re- lograr un incremento del ndice de absorcin de
sultados obtenidos se pudo observar que las coladas agua y consecuentemente, un aumento del ndice de
de quinua tenan sabor ms dulce con porcentajes de solubilidad en agua y del poder de hinchamiento en
percepcin de 88,54% para Tunkahuan y 93,75% para ambas variedades de harina de quinua son: temperatura
Blanca dulce de Jeric con respecto a la comercial que promedio de extrusin de 105C, velocidad de tornillo
fue de 73,96%; aunque posiblemente el uso de otras de 150 rpm y rango de humedad de 25 a 30%.
materias primas dulces ayudaron a mejorar el sabor
de las coladas; en estas el sabor amargo presento La digestibilidad de protena in vitro disminuy de ha-
porcentajes bajos, lo que favorece la investigacin, rina sin extruir a harina extruida variedad Blanca dulce
pues se pueden postular las harinas estudiadas como de Jeric un 23,05% y de harina sin extruir a harina
futuras materias primas en la elaboracin de diferentes extruida variedad Tunkahuan un 26,70%. Posiblemen-
productos en la agroindustria alimentaria. te el tratamiento trmico provoc entrecruzamientos
protena-protena derivndose en enlaces isopeptdi-
Con respecto al grado de sabor una de las desventajas cos que no son reconocidos por la enzima pepsina
que se present es no conocer el porcentaje de sacaro- permitiendo as una disminucin de la digestibilidad.
sa utilizado en el producto comercial lo que pudo causar
su alta calificacin de 61,46% como simple; las coladas La harina extruida Blanca dulce de Jeric es una ma-
de quinua se les adiciono la misma cantidad de materias teria prima que se podra utilizar en la elaboracin de
primas, con los resultados obtenidos se pudo observar productos precocidos donde se desee una textura es-
que para el 75% de las personas encuestadas la va- pesa dado que su IAA despus de la extrusin infiere
riedad Tunkahuan fue catalogada con un sabor normal, que permite obtener dicha caracterstica. Los resulta-
mientras con un porcentaje del 54,17% la variedad Blan- dos de la encuesta revelan que esta, comparada con
ca dulce de Jeric presento mayor dulzura, aunque esta la harina variedad Tunkahuan, es la que exhibe las pro-
presenta menor contenido de carbohidratos y la mis- piedades organolpticas ms atractivas al consumidor
ma cantidad de sacarosa que la colada de Tunkahuan, especialmente en la caracterstica de sabor.
Biotecnologa en el Sector Agropecuario y Agroindustrial
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Queda a disposicin de futuros estudios detallar con minada de quinua para la obtencin de un pro-
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