Utilización de Harina de Chocho (LUPINUS MUTABILIS SWEET) en la

Elaboración de Pan

Autores: German Patricio Apunte Pinos & Genaro Octavio León Idrovo & Coautor: Ing. Fabiola Cornejo
Facultad de Ingeniería Mecánica y Ciencias de la Producción
Escuela Superior Politécnica del Litoral (ESPOL)
Campus Gustavo Galindo, Km 30.5 vía Perimetral
Apartado 09-01-5863. Guayaquil-Ecuador
gapunte@espol.edu.ec & oleon@espol.edu.ec & fcornejo@espol.edu.ec

Resumen

El chocho (Lupinus mutabilis). Es una especie de leguminosa que ocupa uno de los primeros lugares entre los
alimentos nativos con elevado contenido de proteínas a nivel mundial. El presente trabajo expone difundir una
alternativa de sustitución parcial de harina de trigo por harina de chocho para la elaboración de pan. En el desarrollo
se especifican características física, química e isoterma de sorción de la materia prima que permitieron establecer las
condiciones idóneas del proceso de secado. Se estableció las curvas de velocidad de secado y tiempos de proceso para
luego determinar las características físico-químicas de la harina obtenida. La formulación del pan se basó en la
sustitución de la harina de trigo por la desarrollada y se definió su aceptabilidad por pruebas sensoriales. Finalmente,
se evaluó la estabilidad del pan elaborado a través de la textura.

Palabras Claves: Chocho, Isoterma de sorción, gluten, mejorador, retro degradación

Abstract
The lupine (Lupinus mutabilis). Is a legume species that occupies one of the first places among the native foods with
high protein content around the world. This paper presents an alternative spread of partial substitution of wheat flour
for lupine flour for making bread. Development specifies physical, chemical features and isotherm sorption from the
raw product allowing establishing the conditions of the drying process. Settled the curves of drying speed and process
times to then determine the physicochemical characteristics of obtained flour. Formulation of bread relied instead of
wheat flour by the developed and defined their acceptability by sensory tests. Finally, evaluated the stability of the
bread made through the texture.

Keywords: lupine, Isotherm sorption, gluten, improver, retro degradation.

1. Introducción del pan, ahorro de divisas por menor importación de

trigo e impulsar a la agricultura local por la
En el Ecuador, existe una gran variedad de generación de una demanda cada vez mayor de
leguminosas como es el caso del chocho (Lupinus productos nativos. Los granos andinos como el
mutabilis), de la cual se puede obtener harina. Este se chocho tienen un alto contenido de proteínas y
cultiva en la región andina del país y cuya producción calorías convirtiéndose en una excelente fuente
está destinada gran parte al autoconsumo de los nutritiva, por lo que el consumo de éstas leguminosas
agricultores. Existe una falta de estímulo a la fomentaran el cultivo y la conservación de la
producción afectando la economía de este sector, ya biodiversidad andina.
que en lugar de que contribuya a resolver el problema
alimentario. El país invierte millones de dólares en la 2. Generalidades
importación de trigo, muchos de los cuales son de
menor valor nutritivo que nuestras especies andinas. 2.1 Materia Prima
La sustitución de la harina de trigo por harinas de El chocho, también llamado tarwi y de nombre
cultivos autóctonos permite mejorar el valor nutritivo científico Lupinus Mutabilis Sweet, es una leguminosa
herbácea erecta de tallos robustos, algo leñoso, puede destacar: Pan blanco, Pan integral Pan pseudo-
alcanza una altura de 0.8 a 2.0 m, tiene una raíz integral, Pan de centeno, Pan de cereales, Pan de
pivotante vigorosa que puede extenderse hasta 3 molde, Pan sin sal, Pan de maíz, Pan no leudado.
metros de profundidad. Los frutos son vainas o
legumbres muy parecidas a la arveja, de 5 a 12 2.2.2 Proceso de Elaboración
centímetros de longitud.
Las etapas para la elaboración del pan utilizadas
El chocho es usado en la alimentación humana, ya fueron: pesado, mezcla, amasado, división de la masa,
que esta especie ocupa uno de los primeros lugares boleado y pre-moldeo, primera fermentación,
entre los alimentos nativos con elevado contenido de moldeado, segunda fermentación, horneo,
proteínas y aceites a nivel mundial.(1) enfriamiento, empaque [8].

2.2.3 Principales alteraciones

2.1.1 Cultivos y Disponibilidad
Entre las principales alteraciones se puede destacar
En Ecuador, el cultivo de chocho está ubicado a las físico – químicas y microbiológicas. Las físico-
una altitud que va desde 2.500 msnm hasta 3.400 y químicas empiezan después que comienza el
hasta 3.600 con riesgos de heladas y granizadas. Por enfriamiento Las características del pan evolucionan
lo general, el chocho es una planta de clima hacia a lo que denominamos endurecimiento, que es
moderado. La planta adulta es resistente a heladas, un fenómeno aparte de la deshidratación. Los
pero la planta joven es muy susceptible a las mismas productos de panadería y repostería están exentos de
(3). microorganismos viables tras realizar un proceso de
horneado. Su contaminación se produce antes del
El chocho seguido de cereales y otros cultivos es el envasado, a través del entorno que los rodea, como el
sistema más importante en Chimborazo y Pichincha, aire, las superficies de contacto y su manipulación.
mientras Imbabura tiene chocho seguido de maíz,
cereales (cebada, trigo), leguminosas (vicia, lenteja
pusa, fréjol) y papa (4). En cuanto a producción, el 3. Proceso de Obtención de harina
rendimiento promedio, por un tamaño promedio de la
chacra de 0,97 ha, es 317 kg ha. Este rendimiento bajo 3.1 Características de Materia Prima
se debe al ataque de plagas y enfermedades, falta de
semilla de calidad y manejo deficiente de la fertilidad La materia prima utilizada fue el chocho (Lupinus
del suelo. De la producción total, el 82% se dedica mutabilis), el cual fue sometido a un pre-tratamiento
para la venta, 8% para consumo familiar y 10% para de desamargado a base de cocción de los granos y
semilla. Así que el autoconsumo no es significativo estos fueron adquiridos en un supermercado de la
(5). ciudad de Guayaquil (Mi Comisariato).
2.1.2 Composición química y Valor Se caracterizó organolépticamente el color de los
nutricional granos de chocho con ayuda del Pantone Color
Specifier.
El chocho es utilizado ampliamente en la
alimentación, una vez eliminados sus contenidos
tóxicos mediante cocción y desaguado prolongados. 3.2 Isoterma de Sorción
Las proteínas (41 a 51%) y el aceite (24 a 14%);
constituyen más de la mitad del peso del chocho Una isoterma indica la cantidad de agua absorbida
(similar a la carne y a la leche vegetal). Quitando la o adsorbida en el componente, con una actividad de
cáscara de la semilla y moliendo el grano, se obtiene agua conocida o presión de vapor relativa cuando está
una harina constituida de proteínas en un 50%. La en equilibrio. La Isoterma de sorción fue obtenida por
proteína del chocho tiene cantidades adecuadas de el método isopiéstico y para poder determinarla se
lisina y cistina, pero contiene sólo de 23 a 30% de la recurrió a la elaboración de un sistema de adsorción
metionina requerida para el óptimo crecimiento de los en el cual se utiliza sílica gel, determinando así la
animales. cantidad de humedad que el producto en análisis cede
a la sal saturada. Se tomaron muestras por triplicado a
2.2 Proceso de Panificación través del tiempo y utilizando los equipos de medición
de Actividad de agua (AquaLab) y el determinador de
2.2.1 Tipos y Especificaciones humedad (Kern y Sohn Gmbh) para obtener así los
datos de humedad inicial y actividad de agua del
Para determinar los tipos te pan, la mayoría de chocho.
autores sugieren su clasificación por el tipo de
ingredientes que se utiliza y su forma. Entre estos se
 Asi se pudo obtener la curva que se presenta en la 3.3 Caracterización de la Harina
Figura 1.
Se realizó análisis sensoriales y físico-químicos
para asegurar que sus características están dentro de
los parámetros establecidos por la INEN 517 para la
determinación del tamaño de partícula, las mismas
que fueron utilizadas como referencia para este
trabajo.
parámetros Físico- Químicos se pudo realizar la
caracterización de la harina que se muestra en la tabla
1
Tabla 1. Caracterización de la Harina

Figura 1. Isoterma de Sorción

3.2.1 Curvas de Secado

Se tomo datos en el secador de velocidad del aire,

temperatura y humedad libre, cada cinco minutos, con
los cuales se pudo obtener las siguientes curvas

.
4. Sustitución parcial de harina de trigo
por harina de Lupinus Mutabilis Sweet.

4.1 Formulaciones

Las formulaciones se realizaron mediante cuatro

ensayos experimentales de sustitución parcial de
harina de trigo con harina de chocho. Se utilizó una
fórmula tradicional de panadería para el pan
enrollado de sal. A partir de ella, se han elaborado
Figura 2. Humedad Libre vs Tiempo las variaciones sustituyendo la harina de trigo por
la de chocho en un 20%, 10%, 6% sin mejorador y
6% con mejorador. La formula final para la
elaboración de pan con harina de Lupinus
Mutabilis Sweet se muestra en la tabla 2.

Tabla 2. Formula Final Pan de Chocho

Figura 3. Velocidad de Secado vs Humedad

Libre
 Las características nutricionales del pan obtenido
se muestran en la Tabla 3 que presenta a
continuación.

Tabla 3. Características Químicas y Nutricionales

del Pan de Chocho

4.2 Proceso de Elaboración de pan

En la elaboración del pan se siguió las etapas que

se muestran a continuación. 4.4 Análisis Sensorial

Para la evaluación se utilizó el método afectivo,

usando la prueba de escala hedónica con cinco niveles
de agrado. Se realizó el análisis con dos
formulaciones, una con el 6% de sustitución de harina
de chocho y la otra con el mismo porcentaje de
sustitución pero con mejorador.

Con los resultados obtenidos se concluye que no

existe diferencia significativa entre las muestras, en
cuanto al sabor entre las formulaciones que se
tomaron como referencia para la evaluación sensorial,
por lo tanto se eligió la fórmula con el 6% de
sustitución de harina de chocho con mejorador ya que
optimizó las características de la masa.

4.5 Estabilidad del pan

Para establecer la vida útil del pan de chocho, se

comparó la textura del pan de chocho con un pan
tradicional en función del tiempo.

Las características medidas en función del tiempo

para determinar la estabilidad del pan fueron: dureza y
deformación recuperable, siendo la primera la más
Figura 4. Diagrama de Proceso Elaboración de importante para el envejecimiento del pan por la retro
Pan con Harina de Lupinus Mutabilis Sweet degradación de almidones. En la figura 5 se muestran
los cambios que experimentan la dureza y
4.3 Características físico – químicas y deformación recuperable del pan de chocho y del pan
tradicional con respecto al tiempo.
nutricionales

Al pan sustituido con un 6% de harina de

chocho se le realizaron análisis bromatológicos
para determinar sus características físico-químicas
y establecer si el pan de chocho elaborado cumple
con los parámetros establecidos en la norma NTE
INEN 95:1979.
 proceso de fermentación, la masa presenta
resequedad y poca ligadura. Como
consecuencia el pan presentó un bajo
volumen, desmejorando sus atributos de
textura apariencia y calidad al comer.

5. Económicamente, el elaborar solo pan de

chocho resultó poco factible debido a los
altos costos al producir la harina del grano y
bajo rendimiento en la relación producto
final - materia prima (24.42%). El costo de
elaboración de la harina de chocho fue de
$1.25 la libra frente a los $0.40 que cuesta la
libra de harina de trigo. Para mejorar esta
factibilidad, se podría optimizar el proceso
dándole uso al extracto acuoso que se
desecha en un principio y utilizarlo para
elaborar leche, leche saborizada y yogurt de
chocho por su alto contenido proteico.

6. Agradecimientos
A la Msc Fabiola Cornejo, Ingeniera Grace
Figura 5. Textura de Panes
Vásquez y a familias de los investigadores por su
incondicional apoyo.
5. Conclusiones
7. Referencias
1. Los resultados del trabajo demostraron que
es recomendable someter al chocho a un pre-
[1] EL CHOCHO, RICA FUENTE DE PROTEÍNAS.
tratamiento antes del secado, para obtener la Disponible en: http://zapalloverde.com/articulos/82-el-
leche de chocho que es el extracto acuoso del chocho-rica-fuente-de-proteinas
grano y el gabazo que es lo que se utiliza.
[2] PALACIOS V. ABRAHAM, DEMETRIO S.
MAURICIO, ESPINOZA C. LISSI, HERRERA M.
2. A pesar que el pan de chocho mostró mayor MILAGROS y HUAMANCAJA C. CARLOS. 2004.
dureza que el pan tradicional, este pan Obtención de alcohol a partir de la malta de
presentó características sensoriales Lupinusmutabilis (tarwi). Universidad Nacional del
aceptables hasta el tercer día de Centro del Perú. Junín - Perú.
almacenamiento en percha. [3] CAICEDO, C. y PERALTA, E. 2000. Zonificación
potencial, sistemas de producción y procesamiento
3. La composición nutricional del pan se hizo artesanal del chocho (LupinusmutabilisSweet) en
en base a una estimación en 100 gramos de Ecuador, Fundacyt, INIAP, pág. 7.
porción comestible y determinó que la [4] YUGCHA, T. 1996. Zonificación potencial de los
incorporación de harina de chocho aumentó cultivos de quinua-chocho en el callejón interandino del
los niveles de proteína al doble, es decir Ecuador. Escala 1:200000. INIAP-Fundacyt-BID, Quito,
38,21 Kcal y un aporte energético total de pág. 19.
201,92 Kcal en la formulación final, así [5] MONCAYO, L. 1998. Caracterización de los sistemas
como los niveles de fibra y cenizas. de producción del cultivo de chocho
Industrialmente en la panificación, la harina (LupinusmutabilisSweet) en cuatro provincias de la
de chocho puede ser utilizando hasta un 15% sierra ecuatoriana: Chimborazo, Cotopaxi, Pichincha e
Imbabura. TesisFacultad de RecursosNaturales,
con la ventaja de mejorar considerablemente ESPOCH, pág. 83.
el valor proteico y calórico. Su uso en la
panificación da excelentes resultados por el [6] GROSS, R. VON BAER, E. KOCH, F. MARQUARD,
contenido en grasas. R. TRUGO, L. y WINK, M. 1988. Chemical
composition of a new variety of the Andean lupin
(Lupinusmutabiliscv. Inti) with low alkaloid content.
4. En la elaboración del pan, se determinó que a Journal of Food Composition and Analysis, pág. 353-
medida que se incorpora más harina de 361.
chocho se hace más pesada la masa, se
[7] SECADO DE GRANOS: Disponible en:
encuentra dificultad en el moldeado y en el http://www.fao.org/docrep/x5059s/x5059S01.htm
[8] CALAVERAS, JESÚS. 1996. Tratado de Panificación y
Bollería, Publicado por AMV Ediciones, Primera
Edición, España, pág. 43 – 66, 166 – 266.

[9] ALTERACIONES MICROBIOLOGICA EN PAN; Se

encuentra disponible en:
http://www.alimentariaonline.com/desplegar_nota.asp?d
id=93

[10] CALLEJO GONZALES, MARÍA. 2003. Industrias de

Cereales y derivados, Publicado por Ediciones Mundi-
Prensa, Primera Edición, España, pág. 191 – 243.

[11] MESAS J.M.; ALEGRE M.; 2002, El Pan y su Proceso

de Elaboración, Diciembre, vol3. Número 005, México,
pág. 307-313

[12] ELABORACIÓN DE HARINA DE CHOCHO.

Disponible en :
http://ingcasimiromontoya.blogspot.com/2010/02/elabor
acion-de-harina-de-chocho.html

[13] HERNANDEZ, GIL. MAJEM, SERRA; 2010. Libro

Blanco del Pan. Editorial Medica Panamericana S. A.
Madrid-España. pág. 26-34, 80-85.

[14] INGENIERÍA DE ALIMENTOS EN PASTELERÍA.

Disponible en:
http://ingenieriadealimentosenpasteleria.blogspot.com/

[15] DEFECTOS EN LA FERMENTACION Y COCCION.

Disponible en:
http://www.franciscotejero.com/tecnica/fermentaci%F3n
/defectos%20en%20la%20fermentacion.htm

[16] ANZALDÚA Morales, Antonio; 1994, La Evaluación

Sensorial de los Alimentos, Editorial Acribia S.A.,
Zarago za – España, Pág. 70 –77, 132,134,163 y 167.