RECETA ESTANDAR

NOMBRE: PULPO ANTICUCHO

CATEGORIA: PLATO FUERTE
# PAX: 2
UTENSILIOS:
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 5C
FECHA:
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE CANTIDAD COMPRA UNIDAD ALERGENOS
PCC /INTOLERANTES MISE EN PLACE % MERMA COSTO PRODCANTIDAD RECETAUNIDADCOSTO PRODUCTO
PULPO AL VACIO
PULPO ENTERO 480 g 50,00% $ 0,003 720 g $ 1,98
AJO 30 g CONFITADO EN GRASA 5,00% $ 0,006 32 g $ 0,81
COMINO 5 g 0,00% $ 0,005 5 g $ 0,03
HUACATAY (TZINTZO) 70 g 5,00% $ 0,014 75 g $ 1,05
CULANTRO 70 g 5,00% $ 0,005 75 g $ 0,40
AJ PANCA 8 u HIDRATADO EN AGUA TIBIA 0,00% $ 0,475 8 u $ 3,80
AJ AMARILLO PERUANO 4 u BLANQUEADO 4 VECES 0,00% $ 0,450 4 u $ 1,80
CHICHA DE JORA 500 ml 0,00% $ 0,001 500 ml $ 0,38
SAL AHUMADA 5 g 0,00% $ 0,010 5 g $ 0,05
CEBOLLA PERLA 80 g MIREPOIX 15,00% $ - 92 g $ 0,17
CEBOLLA LARGA 100 g MIREPOIX 15,00% $ - 115 g $ 0,39
FUNDA DE EMPAQUE AL VACIO 2 u 0,00% $ 0,185 2 g $ 0,37
MANTECA DE CERDO 50 g 0,00% $ - 50 g $ 0,22
ACEITE DE HUMO
CARBON 10 g 0,00% $ - 10 g $ 0,03
ACEITE DE GIRASOL 500 ml 0,00% $ - 500 ml $ 1,40
ESPARRAGOS CON ROMERO
ESPARRAGOS FRESCOS 380 g 5,00% $ - 399 g $ 1,58
RAMAS DE ROMERO 150 g 0,00% $ - 150 ml $ 0,30
HILO BRAMANTE 1 u
ZAPALLO FONDANT
ZAPALLO 300 g cortado con molde redondo 31,00% $ - 393 g $ 0,25
AZUCAR 100 g 0,00% $ 0,001 100 g $ 0,10
MANTECA DE CERDO 100 g 0,00% $ - 100 g $ 0,43
AJO 20 g 5,00% $ 0,006 21 g $ 0,12
SAL CN
CREMA CORTADA
QUESO MANABA 100 g 0,00% $ 0,010 100 g $ 0,61
CREMA DE LECHE 300 g 0,00% $ - 300 ml $ 0,96
LIMON SUTIL 10 ml 36,00% $ 0,009 14 ml $ 0,12
ACEITE DE CEBOLLIN
CEBOLLIN 90 g 15,00% $ 0,020 104 g $ 1,73
ACEITE DE GIRASOL 250 ml 0,00% $ - 250 ml $ 0,70
PROCEDIMIENTO Costo Bruto 19,78
Margen de error 5% 0,99
PULPO Costo Neto 20,77
1. PROCESAR TODOS LOS INGREDIENTES EN LA TERMOMIX. Costo por porcin 5,19
2. COLOCAR LA PREPARACIN EN BOLSAS JUNTO CON EL PULPO
3. COCINAR AL VACO POR 2 HORAS Y MEDIA A 100C
ACEITE INFORMACION NUTRICIONAL
1. CALENTAR EL CARBON Y COLOCAR EN UN RECIPIENTE CON EL ACEITE FRIO. TAPAR Y DEJAR ENFRIAR. calorias (kcal) 3820,00
2. COLOCAR TODO EN BOLSA DE VACIO Y COCINAR POR 1 HORA A 100C proteinas (gr) 133,00
ESPARRAGOS grasas (gr) 226,00
1. AMARRAR LOS ESPARRAGOS AL ROMERO. PARRILLAR AGREGANDO EL ACEITE DE HUMO. carbohidratos (gr) 326,00
ZAPALLO colesterol (mgr) 308,40
1. DORAR EL ZAPALLO EN LA MANTECA. COLOCAR EL AJO, AZUCAR, ZAPALLO Y UN POCO DE AGUA EN LAS BOLSAS DE VACO. fibra (gr) 38,30
2. COCINAR POR 40 MINUTOS A 100C calcio (mg) 1425,00
CREMA CORTADA hierro (mg) 32,40
1. PROCESAR EL QUESO Y LA CREMA EN EL TERMOMIX. AADIR EL JUGO DE LIMN AL FINAL sodio (mg) 2577,10
ACEITE DE CEBOLLIN potasio (mg) 2749,80
1. BLANQUEAR EL CEBOLLIN Y LICUAR CON EL ACEITE. Vitamina A (mg) 1474,00
2. COMBINAR CON LA CREMA SIN EMULSIONAR vitamina B1 (mg) 14,50
Vitamina C (mg) 87,00
Vitamina D (mg)
TCNICAS GLOSARIO
TCNICAS EQUIPO Temp C Sal ahumada.- Sal marina que despus de la
Cocinar Olla 100C primera evaporacin, pasa por el proceso de
Parrillar Parrilla 170C ahumado donde se utiliza madera de haya, omlo
Dorar Sartn 170C roble, cerezo y enebro dando como resultado un
Blanquear Olla 92C sabor nico, adems de un color a dorado castao
brillante

RESEA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES

1.- Para el pulpo tener en cuenta que se debe
llegar a esa temperatura para pasteurizar el
producto en su interior.
2.- Para el aceite de carbn debe estar al rojo
vivo en el mismo aceite mientras se enfra.
 RECETA ESTANDAR
NOMBRE:ALMENDRAS FALSAS Y PLTANO A LA VAINILLA
CATEGORIA: Postre
# PAX: 10
UTENSILIOS:
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
FECHA:
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
CANTIDAD ALERGENOS CANTIDAD COSTO
INGREDIENTE UNIDAD PCC MISE EN PLACE FACTOR DE DESECHO COSTO TOTAL UNIDAD
RECETA /INTOLERANTES COMPRA PRODUCTO
PLTANO A LA VAINILLA
PLATANO 4 u 35,00% $ 0,040 5 g $ 0,22
VAINA DE VAINILLA 4 u 0,00% $ 1,000 4 u $ 4,00
AZCAR 100 g 0,00% $ 0,001 100 g $ 0,10
PAPEL FILM
BROTES DE ALBAHACA FRESCA
GASTRIK DE MORTIO
MORTIO FRESCO 100 g 0,00% $ 0,007 100 ml $ 0,66
VINAGRE DE MANZANA 50 ml 0,00% $ 0,001 50 ml $ 0,04
AZCAR 100 g 0,00% $ 0,001 100 g $ 0,10
MANTEQUILLA 50 g X congelada 0,00% $ 0,010 50 g $ 0,28
FALSAS ALMENDRAS
ALMENDRA PELADA 100 g 0,00% $ 0,020 100 g $ 2,10
CREMA DE LECHE 350 ml X 0,00% $ - 350 m $ 1,12
AZCAR 70 g 0,00% $ 0,001 70 g $ 0,07
GOMA XANTANA 2 g 0,00% $ 0,013 2 g $ 0,02
CHOCOLATE REPOSTERIA 100 g 0,00% $ 0,008 100 g $ 0,83
MANTECA DE CACAO 200 g 0,00% $ 0,020 200 g $ 3,20
COLORANTE LIPOSOLUBRE COLOR CAF 1 frasco GARCA REINOSO 0,00% $ 2,000 1 g $ 2,00
AGUJAS 6 u
HELADO DE AGUACATE
AGUACATE MADURO 4 u 0,00% $ 0,002 5 g $ 0,01
LIMN SUTIL 4 u 0,00%
AZUCAR 350 g 0,00% $ 0,001 350 g $ 0,36
CREMA DE LECHE 500 ml X 0,00% $ - 500 m $ 1,60
HUEVOS 5 u X 0,00% $ - 105 g $ 0,25
QUESO CREMA 100 g X 0,00% $ 0,010 100 g $ 1,39
NITROGENO LIQUIDO 4 kilos para todo el curso 0,00%
HOJAS DE ALBAHACA 1 ATADO 0,00% $ 0,39 1 atado $ 0,39
PROCEDIMIENTO Costo Bruto
PLTANO A LA VAINILLA Margen de error 5% $ 0,94
1. Cortar el platano por la mitad de manera transversal. Cortar las vainas de vainilla de manera Costo Neto $ 19,37
2. Mechar el pltano con las vainas y hornear a 140C por 1 hora y treinta minutos Costo por porcin $ 1,97
3. Retirar el pur de pltano y colocarlo en papel film para darle forma. Retirar el papel, colocar azcar y gratinar.
GASTRIK DE MORTIO
1. Colocar todos los ingredientes menos la mantequilla, en un bolsa de vaco y cocinar en el ronner por 1 INFORMACION NUTRICIONAL
2. Abrir la bolsa y licuar el mortio en tibio junto con la mantequilla congelada para lograr la emulsin calorias (kcal) 811,81
ALMENDRAS FALSAS proteinas (gr) 8,59
1. Tostar las almendras en el horno a 150C. grasas (gr) 55,17
2. Procesar las almendras tostadas con la crema y el azcar. carbohidratos (gr) 69,95
3. Cernir la preparacin y aadir la goma xantana. Procesar nuevamente y colocar en los moldes. colesterol (mgr) 0
4. sumergir los moldes en nitrgeno lquido y mantener congelado por 30 minutos. fibra (gr) 1,14
5. Diluir la manteca de cacao y aadir el colorante calcio (mg) 193,2
6. Desmoldar las almendras y pincharlas con la aguja. Pasarlas por la manteca de cacao y secar el exceso hierro (mg) 1,32
HELADO sodio (mg) 0,2
1. hacer una crema inglesa con la mitad de la crema, huevos y azcar. Tamizar el aguacate y aadir el potasio (mg) 23,65
2. Combinar la crema inglesa, el aguacate y la otra mitad de la crema batida. Vitamina A (mg) 224,71
3. Congelar con el nitrogeno y reservar para el montaje vitamina B1 (mg) 0
DECORAR EL PLATO CON LOS BROTES DE ALBAHACA Vitamina C (mg) 5,31
Vitamina D (mg) 0
TCNICAS GLOSARIO
TCNICAS EQUIPO Temp. C Gastrik.- Mezcla de azcar y vinagre blanco
HORNEAR HORNO 140C llevado a fuego hasta punto caramelo
COCINAR RONER 90C Roner.- Termostato que permite crear una
TOSTAR HORNO 150C temperatura constante, de entre 5 y 100C
CONGELAR ABATIDOR 3C para cocinar a bao mara
NAPAR TERMOMIX 80C

RESEA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES

1.- Tomar en cuenta el tiempo de coccin del
pltano en el horno para que no se evapore.
2.- Tener en cuenta la mantequilla congelada
3.- Se puede variar la cobertura de las almen
dras con chocolate derretido (tipo bombn)
4.- Primordial cortar la coccin enzimtica
con el cido ctrico del limn durante la
mezcla del aguacate. Luego agregar el queso