Informe 7 - Extrusión

INFORME 1: EXTRACCIN DE ACEITES ESENCIALES
I. INTRODUCCIN
Determinados alimentos como algunos productos de aperitivo, cereales, golosinas e

incluso algunas comidas para animales se producen gracias al mtodo de extrusin.
sta consiste bsicamente en comprimir los alimentos hasta conseguir una masa
semislida, que despus se pasa por una pequea abertura, que permite obtener una
gran variedad de texturas, formas y colores a partir de un ingrediente inicial.
Este procedimiento ha dado lugar a una gran variedad de productos con formas y
texturas muy variadas. La extrusin puede servir para dar forma y, en ocasiones,
cocinar ingredientes crudos y convertirlos en productos acabados.
La mquina extrusora consiste en una fuente de energa, que acciona el tornillo

principal, un alimentador para dosificar los ingredientes crudos y una espiga que rodea
al tornillo. Este ltimo empuja los ingredientes hacia una abertura con una forma
determinada, la boquilla, que determinar la forma del producto. La extrusin puede
realizarse a elevadas temperaturas y presiones, o simplemente aplicarse para dar
forma a los alimentos, sin cocinarlos.
Uno de los beneficios derivados del uso de este procedimiento en la produccin de

alimentos est relacionado con la conservacin de los mismos. La extrusin permite
controlar la cantidad de agua contenida en los ingredientes, de la que dependen la
aparicin de microbios y la consiguiente putrefaccin de los alimentos. Por lo tanto, es
una tcnica muy til para producir productos alimentarios con una humedad ptima y
duraderos, que cada vez se emplea ms para obtener toda una serie de productos
como aperitivos, algunos cereales de desayuno, golosinas y comida para animales.
II. CUESTIONARIO
1. Definir:
a. Gelatinizacin
Los grnulos de almidn son insolubles en agua fra, pero pueden embeber agua de
manera reversible; es decir, pueden hincharse ligeramente con el agua y volver luego
al tamao original al secarse. Sin embargo cuando se calientan en agua, los grnulos
de almidn sufren el proceso denominado gelatinizacin, que es la disrupcin de la
ordenacin de las molculas en los grnulos. Durante la gelatinizacin se produce la
lixiviacin de la amilosa, la gelatinizacin total se produce normalmente dentro de un
intervalo mas o menos amplio de temperatura, siendo los grnulos ms grandes los
que primero gelatinizan.
Los diversos estados de gelatinizacin pueden ser determinados utilizando un

microscopio de polarizacin. Estos estados son: la temperatura de iniciacin (primera
observacin de la prdida de birrefrigerancia), la temperatura media, la temperatura
final de la prdida de birrefrigerancia (TFPB, es la temperatura a la cual el ltimo
grnulo en el campo de observacin pierde su birrefrigerancia), y el intervalo de
temperatura de gelatinizacin.
Al final de este fenmeno se genera una pasta en la que existen cadenas de amilosa
de bajo peso molecular altamente hidratadas que rodean a los agregados, tambin
hidratados, de los restos de los grnulos.
b. Retrogradacin
Es la recristalizacin espontnea del almidn a temperaturas bajas, luego de haberlo

gelatinizado.
Se define como la insolubilizacin y la precipitacin espontnea, principalmente de las

molculas de amilosa, debido a que sus cadenas lineales se orientan paralelamente y
accionan entre s por puentes de hidrgeno a travs de sus mltiples hidroxilos, se
puede efectuar por diversas rutas que dependen de la concentracin y de la
temperatura del sistema. Si se caliente una solucin concentrada de amilosa y se
enfra rpidamente hasta alcanzar la temperatura ambiente se forma un gel rgido y
reversible, pero si las soluciones son diluidas, se vuelven opacas y precipitan cuando
se dejan reposar y enfriar lentamente.
La retrogradacin esta directamente relacionada con el envejecimiento del pan, las

fracciones de amilosa o las secciones lineales de amilopectina que retrogradan,
forman zonas con una organizacin cristalina muy rgida, que requiere de una alta
energa para que se rompan y el almidn gelatinice (Enteryka, 2006)
2. Indique de que depender el nivel de crujencia e hinchamiento de un producto

extruido.
Estas propiedades dependern de las concentraciones de las mezclas, as como el

grado de humedad de los mismos; tambin depender del tipo de extrusor que se est
utilizando ya que este influye y determina la proporcin del producto extruido.
3. Indicar, y como, que factores o elementos definen el proceso de extrusin de

un alimento.
Los parmetros ms importantes:

Temperatura
Presin
Dimetro de los orificios de la boquilla
Velocidad de cizalla, que va a depender del diseo interno del cilindro.
Forma del tornillo.
(Pascual, 2006)
Kameko (2005), Aguirre (2003) y Ramos (2002), dividen estos factores en variables
operativas, dentro de ellas se tiene a aquellas que son controladas por el operador del
equipo de extrusin (variables independientes) y aquellas que por el contrario, su
magnitud depende matemticamente del valor de una o ms variables independientes
(variables dependientes)
a. Variables independientes:
Ingredientes
Humedad
Diseo del cilindro tornillo de extrusin
Diseo del dado o matriz
Velocidad de tornillo
Preacondicionamiento
Temperatura de la chaqueta
Tasa de alimentacin
b. Variables dependientes
Viscosidad
Razn de corte
Razn de flujo
Presin
Potencia
Tiempo de residencia
Temperatura
Esfuerzo
4. Qu tipo de extrusor, hoy en da, me permite las mejores eficiencias

productivas y gama de productos?
Extrusores WENGER
Wenger fabrica extrusores y gran parte del equipo que conforma un sistema completo,
el cual incluye secadores, mezcladores entre otros equipos vitales para la extrusin de
muchos productos. Este proceso puede ser utilizado para la fabricacin de productos
que varan desde coccin de cereales y snacks (en alimentacin humana), hasta la
formulacin de alimentos especializados para la alimentacin de animales terrestres y
acuticos. Wenger puede disear al gusto del cliente cualquier sistema de extrusin
que satisfaga las necesidades actuales y futuras de su empresa.
.
COCINADOR UNIVERSAL DE PELETS Magnum TX de Wenger
III. BIBLIOGRAFA
- AGUIRRE, J. 2003. Utilizacin de tecnologa de coccin extrusin de bajo

costo en el proceso de quinua . tesis. UNALM. Lima Per.
- PASCUAL. 2007-II. Apuntes de clase.
- TSCHEUSCHNER, H.D. 2001. Fundamentos de la Tecnologa de Alimentos.

Editorial Acribia S. A. Zaragoza. Espaa.
IV. ANEXOS

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INFORME 1: EXTRACCIN DE ACEITES ESENCIALES

Determinados alimentos como algunos productos de aperitivo, cereales, golosinas e

La mquina extrusora consiste en una fuente de energa, que acciona el tornillo

Uno de los beneficios derivados del uso de este procedimiento en la produccin de

Los diversos estados de gelatinizacin pueden ser determinados utilizando un

Es la recristalizacin espontnea del almidn a temperaturas bajas, luego de haberlo

Se define como la insolubilizacin y la precipitacin espontnea, principalmente de las

La retrogradacin esta directamente relacionada con el envejecimiento del pan, las

2. Indique de que depender el nivel de crujencia e hinchamiento de un producto

Estas propiedades dependern de las concentraciones de las mezclas, as como el

3. Indicar, y como, que factores o elementos definen el proceso de extrusin de

Los parmetros ms importantes:

4. Qu tipo de extrusor, hoy en da, me permite las mejores eficiencias

- AGUIRRE, J. 2003. Utilizacin de tecnologa de coccin extrusin de bajo

- PASCUAL. 2007-II. Apuntes de clase.

- TSCHEUSCHNER, H.D. 2001. Fundamentos de la Tecnologa de Alimentos.

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