Carrera Profesional de Ingeniera en

Industrias Alimentarias

UNIVERSIDAD LE CORDON BLEU INTRODUCCION

Actuales mtodos de conservacin de
REFRIGERACIN Y alimentos influyen adecuadamente sobre
la actividad enzimtica y el curso de los
CONGELACIN DE procesos fisicoqumicos que alteran los
ALIMENTOS productos, al limitar o anular por completo
la actividad de los microorganismos.
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La inhibicin de dichos procesos puede
2017 ser:
Parcial ( anabiosis) o total (abiosis)

Criterios para elegir y utilizar

La conservacin puede llevarse a cabo por estos mtodos
procedimientos: Mxima prolongacin de la capacidad de
Qumicos (modificando la composicin de los conservacin
productos) Mnima modificacin de las caractersticas
Fsicos(por la accin de determinados sensoriales de calidad y del valor nutritivo.
factores externos) Amplia esfera de empleo
Bajos costos
Ausencia de acciones nocivas

HISTORIA
CADENA DE FRIO
Es una cadena de suministro de T. Controlada.
En el ao de 1834 El ingles Jacob Perkins, recibi una
patente para el desarrollo de una maquina de hielo que usaba Una cadena de fro que se mantiene intacta
ter como su refrigerante, pero esta nunca fue usada garantiza al consumidor que el producto de
comercialmente, 16 aos despus en 1850 su compatriota
Alexander Twining diseo y construyo una maquina de hielo la consumo que recibe se ha mantenido dentro de un
cual usaba ter etlico como refrigerante. intervalo de Ts durante la produccin, transporte,
Las primeras mquinas de hielo eran grandes e ineficientes , almacenamiento y venta.
su fin principal funcin era producir hielo para la produccin
de cerveza y la conservacin de alimentos. Las cadenas de fro se emplean en el
En 1890 se empezaron a utilizar sistemas de control y abastecimiento de alimentos y de productos
motores elctricos y finalmente en 1930 se inicio el uso farmacuticos , as como en la distribucin de
comercial de refrigeradores domsticos, mas pequeos, mas
eficientes y accesibles econmicamente.
productos qumicos.

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Importancia Cadena de Fro

Los Productos Perecibles, empiezan a
perder Calidad inmediatamente despus
de ser cosechados.

Frio : Criterio Clave Control en Cadena de Fro

1 Temperatura
Es lo ms importante Variables de Control en unidades Refrigeradas o SSR
del manejo post cosecha. (Self Sustained Reefer: Cmaras frigorficas
autosostenibles) :
PORQUE ?
Temperaturas
La baja temperatura permite
Humedad (% Max)
bajar la tasa de respiracin y
Ventilacin (cmh)
por tanto, retarda la maduracin.
Control de Atmosfera
Oxigeno (O2)
Anhdrido Carbnico (CO2)

Beneficios de Cadena de Procesos de Enfriamiento Previo

Fro
Reducir la actividad respiratoria. Enfriamiento por aire forzado (tnel de
Disminuir la prdida de Agua. congelamiento).
Reducir el crecimiento de microorganismos. Enfriamiento y estabilizacin en cmara.
Reducir la produccin de Etileno (agente Hidroenfriamiento (hydrocooling)
de maduracin).
Mantener la calidad de productos.
Mayor flexibilidad en el manejo logstico.

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Aire Forzado / Tnel de Frio Enfriamiento en Cmaras

CAMARAS DE ALMACENAMIENTO

Hidroenfriamiento
Enfriamiento por Agua

Cual es el propsito del

transporte refrigerado
Mantener la Temperatura del Producto
NO est diseado para reducir
incrementar la temperatura del producto
Depende de una buena circulacin de aire
entre y alrededor de la carga.

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REFRIGERACION
La Temperatura se mantiene en torno a 0C.
Frena el curso de los procesos que reducen la
calidad en los productos
La cintica qumica indica que se consigue
hacer de 2 a 3 veces ms lentas las alteraciones
totales en el producto, cuando se disminuye la
T alrededor de 10K.
Las condiciones de refrigeracin de los
alimentos dependen de las caractersticas
especficas de cada producto y estn mucho
mas diferenciadas que en el caso de la
conservacin por congelacin.

MERMAS DE CALIDAD EN
Almacenamiento Refrigerado ALIMENTOS REFRIGERADOS
Los parmetros de importancia: Accin de microflora:
T de almacenamiento bacterias psicrfilas: pseudomonas, flavobaterium,
Achromobacterium.
Humedad ambiental relativa (80 95%)
hongos: Monilia, Penicillium ,Thammidium,
Velocidad de ventilacin(0,1-0,3 m/s) Cladosporium.
HR c/interrupcin de la ventilacin: desarrollo Grado de desecacin: Carne sin envasar a 0C y
microflora. 40% HR, pierde peso 5 veces ms que a -28Cy
HR c/interrupcin de la ventilacin: acenta la 90%hr.
desecacin de productos sin envasar o cuando su
envase es no impermeable.

CONGELACION Mermas de Calidad

Busca conservar la calidad de materias primas y
productos alimenticios durante los Dependen del carcter del producto y de las
almacenamientos de larga duracin a bajas Ts. condiciones en que se llevan a cabo los
Se aplica Ts inferiores a la zona trmica en la procesos industriales.
cual son posibles la proliferacin de los En casos como hortalizas se logra la accin
microorganismos y la actividad de la mayora de ptima cuando la congelacin se asocia con un
la enzimas tisulares, a la vez se deshidrata el tratamiento trmico previo (escaldado de
producto (agua del estado lquido al estado verduras) una preparacin qumica (adicin de
slido) azcar o jarabe de fruta), as como el uso de
envases.

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Ventajas de Alimentos
Congelados
En cuanto a caractersticas sensoriales y a la
preservacin de nutrientes y vitaminas, si se
cumple lo referente a:
Estado de la m.p.
Mtodo de tratamiento
Tipo de congelacin
Condiciones de almacenamiento congelado
Mtodo de descongelacin

Materias Primas
Frejoles verdes: influye el grado de maduracin, la
Vegetales
clase.
Caractersticas de calidad de orden gentico (especie y
Vainitas verdes: (Idem)
clase)
EspinacasNo influye significativamente la clase, ni
Circunstancias ecolgicas. Luz, T, precipitaciones, tipo
grados de maduracin.
de suelo.
Pepinos no se tienen buenos resulatdos en la
Mtodos agrcolas puestos en prctica: congelacin.
Riego, separacin entre las plantas, fechas de siembra y Fresas : influye clase, condiciones climticas(tiempos
recoleccin, tcnica de recojo de las cosechas, clase,
de inolacin, T media, precipitacin) en la ltima fase
calidad y momento en que se aplican los abonos,
de vegetacin.
empleo de productos estimulantes del crecimiento,
herbicidas, etc. Frambuesas: influye la clase.
Papas (congeladas): influye la clase y los mtodos de
tratamiento.

Grado de madurez Materias primas

En frutas coincide el grado de la fruta a ser Animales
congelada con las de consumo. Calidad relacionada con la dinmica de las
Verduras: para congelacin suele recolectarse modificaciones que se dan en la M.P. tras el
en una fase mas temprana de madurez que la sacrificio del animal. Rigidez cadavrica
elegida cuando se aplican otros mtodos de
tratamiento.

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Procedimiento para conservar la Preparacin de los M.P. para la

calidad de las M.P. congelacin
Utilizar lneas de produccin con tiempos ptimos Las frutas y verduras pasan por las sgtes. etapas:
de tratamientos de la M.P. Clasificacin
Reduccin a un mnimo plazo de tiempo que va Calibrado
desde la recoleccin a la congelacin ( se reduce Limpieza pelado
las detenciones de M.P., transporte refrigerado) ,
Tmp : <10C Enjuagado
Refrigeracin por Agua Escaldado
Refrigeracin por hielo
Refrigeracin por aire

FLUIDO FRIGORIFICO A que denominamos Refrigerante?

Es el fluido utilizado en la transmisin de calor Conocido tambin como fluido frigorgeno,
que, en un sistema frigorfico, absorbe calor a utilizado en un sistema de transmisin de calor, en
bajas temperaturas y presin, cedindolo a T y el que principalmente, el fluido absorbe calor a
presin ms elevada. Este proceso tiene lugar bajas temperaturas y baja presin, y cede calor a
temperatura y presin ms elevada.
con cambios de estado del fluido
No existe un refrigerante ideal
1) Primarios o fluidos frigorgenos
2) Secundarios o fluidos frigorferos

Procedimientos de Produccin de fro

Tipos de Refrigerantes I. Basados en Medios Qumicos
II. Basados en Medios Fsicos
2.1 Sistemas basados en cambios de estado
2.1.1 Fusin
2.1.2 Sublimacin
2.1.3 Vaporizacin
2.2 Sistemas basados en la expansin de fluidos
gaseosos no condensables.
2.2.1 Mquinas de aire frio
2.2.2 Efecto Joule Thompson
2.3 Sistemas basados en efectos especiales

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Principios para la obtencin de bajas Ts Esquema de un Sistema de

a) Elevacin la T de un refrigerante Refrigeracin
b) Cambio de fase CONDENSADOR

c) Expansin trmica de un lquido 3 2

d) Expansin de un gas perfecto a rgimen

permanente. ALMACENAMIENTO COMPRESOR
DEL REFRIGERANTE
e) Expansin en rgimen permanente con
realizacin de trabajo

4 1
EVAPORADOR

Calor: Sensible, especfico y latente

Calor: Forma de energa en trnsito que Calor latente: Es el calor que al ser absorbido
fluye desde el cuerpo o sustancia que o cedido por una sustancia, provoca cambio
posee mayor energa interna hacia el de estado.
cuerpo o sustancia que posee menor En el interior de las instalaciones frigorficas
energa interna. tienen lugar dos cambios de estado:
Calor sensible: Es el calor que al ser Evaporacin o vaporizacin Transformacin
absorbido o cedido por una sustancia, de lquido en vapor
provoca el aumento o la disminucin de su Condensacin Transformacin de vapor en
temperatura. lquido

Diagrama de Mollier Zonas del diagrama de Mollier

El diagrama de Mollier es una representacin grfica
de las propiedades de un refrigerante. Se representan
magnitudes como la presin, la entalpa, la temperatura
o el volumen especfico, y permite conocer el estado
del refrigerante (lquido, vapor o mezcla de ambos) en
funcin de las citadas magnitudes.
El funcionamiento de una mquina frigorfica
determinada se representa sobre el diagrama de
Mollier como un ciclo o camino cerrado, que una vez
dibujado permite estimar magnitudes de inters y
prever el comportamiento del refrigerante.

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Lneas del Diagrama de Mollier

Unidades de medida de presin

Sistema Internacional (S.I.):
Pascal (Pa), bar. Factores de conversin:
Otros sistemas: 1 bar = 1,01972 kg/cm.
kilo (kg/cm2), tambin llamado atmsfera mtrica o 1 atm = 760 mmHg= 29,92 inHg= 1,033
tcnica (at).
kg/cm= 1,01325 bar = 101.325 Pa.
Atmsfera fsica (atm).
1 m.c.a = 0,09805 bar.
Libra por pulgada cuadrada (psi).
Milmetro de columna de mercurio (mmHg).
Pulgada de columna de mercurio (inHg).
Metro de columna de agua (m.c.a).

La zona de lquido subenfriado, donde se representan las

condiciones de presin y entalpa que dan lugar a refrigerante
en estado lquido, que necesita aporte de energa para CONDENSADOR
vaporizarse. 3 2
La zona de lquido vapor, donde se dan las condiciones de
presin y entalpa que propician equilibrio entre lquido y
vapor, que se hallan mezclados en una proporcin llamada ALMACENAMIENTO COMPRESOR
ttulo de vapor. DEL REFRIGERANTE

La zona de vapor sobrecalentado, es donde las condiciones

de presin y entalpa provocan que el refrigerante se halle
completamente vaporizado, es decir en estado gaseoso.
4 1
EVAPORADOR

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Elementos principales de una instalacin

frigorfica por compresin de vapor Procesos en el Ciclo Frigorfico
1. Compresin. El compresor comprime el gas
elevando su presin desde la presin de baja
presin de evaporacin hasta la presin de alta. La
temperatura del gas tambin aumenta.
2. Condensacin. En el condensador el refrigerante
en estado vapor se enfra, se condensa pasando a
estado lquido y se subenfra.

3. Expansin. El refrigerante en estado lquido se

expande, bajando su presin desde la alta presin
a la baja presin, disminuyendo la temperatura.
Una parte del lquido se transforma en vapor.
4. Evaporacin. El refrigerante se evapora
completamente, absorbiendo el calor del medio a
enfriar.

Clasificacin de los compresores por su

Clasificacin de los evaporadores
principio de funcionamiento.

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Clasificacin de los tipos de condensadores

Los alimentos deben mantenerse siempre
por debajo de las temperaturas mnimas
de 5 C y por encima de 65 C, evitando su
conservacin dentro del rango de 5C y
65C; considerado una zona de peligro,
por cuanto estas temperaturas son las ms
aptas para el mximo desarrollo y
reproduccin bacteriana.

La permanencia de alimentos en esta Alimentos refrigerados. Para el

temperatura ...constituye el factor ms mantenimiento por cortos perodos el
importante para la presentacin de enfriado es el mtodo de eleccin. Si bien
enfermedades transmitidas por los existen diferentes temperaturas, conforme
alimentos (Bryan, 1978). el tipo de materia prima, conviene
establecer entre 0,5 y 5C para fijar
claramente en los operarios la temperatura
de eleccin.

Alimentos congelados. Los alimentos

congelados, segn su tipo pueden
congelarse de 30 das a 18 meses. A
menor temperatura (-18C) mayor
duracin.

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Refrigeracin por compresin

Los denominados sistemas frigorficos o sistemas La refrigeracin por
de refrigeracin corresponden a arreglos compresin consiste en
mecnicos que utilizan propiedades forzar mecnicamente
termodinmicas de la materia para trasladar la circulacin de un
fluido en un circuito
energa trmica en forma de calor entre dos o ms
cerrado creando zonas
focos, conforme se requiera. Estn diseados
de alta y baja presin
primordialmente para disminuir la temperatura del
con el propsito de que
producto almacenado en cmaras frigorficas o
el fluido absorba calor
cmaras de refrigeracin las cuales pueden
en un lugar y lo disipe
contener una variedad de alimentos o compuestos en el otro.
qumicos, conforme especificaciones.

Mquinas que aplican la

refrigeracin por compresin Bomba de calor
Equipos de refrigeracin Mquina trmica que permite transferir
Aire acondicionado o acondicionador de energa en forma de calor de un ambiente a
aire otro, segn se requiera. Para lograr esta
Refrigerador, nevera o frigorfico accin es necesario un aporte de trabajo
acorde a la segunda ley de la termodinmica,
Enfriador de agua segn la cual el calor se dirige de manera
Tanque de leche espontnea de un foco caliente a otro fro, y
Cmara de refrigeracin no al revs, hasta que sus temperaturas se
Fbrica de hielo igualan.
Aire acondicionado automotor

Usos de la bomba de calor

El principio de la bomba de calor se utiliza en
sistemas de climatizacin o HVAC, as como en
sistemas domsticos de aire acondicionado, dado
que el ciclo reversible que tiene este sistema
otorga la posibilidad tanto de extraer como de
ingresar energa al medio -"enfriar" o "calentar"-
con un mismo equipo, controlando arranques,
paradas y el ciclo reversible en forma automtica.
Gracias a su versatilidad, es posible encontrar
bombas de calor tanto para calentar una piscina
como para controlar el ambiente de un
invernadero.

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Cmara frigorfica Refrigeracin

La refrigeracin es el proceso
Un frigorfico o cmara frigorfica es una de reduccin y mantenimiento
instalacin industrial en la cual se de la temperatura (a un valor
almacenan a bajas temperaturas las menor a la del medio
ambiente) de un objeto o
carnes o vegetales para su posterior
espacio. La reduccin de
comercializacin. temperatura se realiza
extrayendo energa del cuerpo,
generalmente reduciendo su
energa trmica, lo que
contribuye a reducir la
temperatura de este cuerpo.

Refrigerante CARACTERSTICAS DEL

REFRIGERANTE
Producto qumico lquido o gas, fcilmente
licuable, que se utiliza para servir de medio Punto de congelacin. Debe de ser inferior a
transmisor de calor entre otros dos en una cualquier temperatura que existe en el sistema,
mquina trmica, y concretamente en para evitar congelaciones en el evaporador.
aparatos de refrigeracin. Los principales Calor especfico. Debe de ser lo ms alto
usos son los refrigeradores y los posible para que una pequea cantidad de
acondicionadores de aire. lquido absorba una gran cantidad de calor.
Principio de funcionamiento de algunos Volumen especfico.- El volumen especfico
sist. de refrigeracin se basa en un ciclo de debe de ser lo ms bajo posible para evitar
refrigeracin por compresin, que tiene grandes tamaos en las lneas de aspiracin y
algunas similitudes con el ciclo de Carnot y compresin.
utiliza refrigerantes como fluido de trabajo.

Densidad. Deben de ser elevadas para usar No deben ser lquidos inflamables, corrosivos ni
lneas de lquidos pequeas. txicos.
La temperatura de condensacin, a la presin Dado que deben interaccionar con el lubricante
mxima de trabajo debe ser la menor posible. del compresor, deben ser miscibles en fase
La temperatura de ebullicin, relativamente baja lquida y no nocivos con el aceite.
a presiones cercanas a la atmosfrica. Los refrigerantes, se aprovechan en muchos
Punto crtico lo ms elevado posible. sistemas para refrigerar tambin el motor del
compresor, normalmente un motor elctrico, por
lo que deben ser buenos dielctricos, es decir,
tener una baja conductividad elctrica.

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Tipos de Refrigerantes
Por su composicin qumica Por su grado de seguridad
Los inorgnicos, como el agua o el NH3: Amonaco GRUPO 1: no son combustibles ni
Los de origen orgnico(hidrocarburos y derivados): txicos.
Los CFC's, Clorofluorocarbonos, perjudiciales para la GRUPO 2: txicos, corrosivos o
capa de ozono
explosivos a concetraciones mayores de
Los HCFC's. Hidrocloroflurocarbonados 3,5% en volumen mezclados con el aire.
Los HFC's.
GRUPO 3: txicos, corrosivos o
Los HC: Hidrocarburos (alcanos y alquenos)
explosivos a concetraciones menores o
Las mezclas, azeotrpicas o no azeotrpicas. iguales a 3,5% en volumen.

Por su funcin
Por sus presiones de trabajo Primario: si es el agente trasmisor en el sistema
Baja: frigorfico, y por lo tanto realiza un intercambio
trmico principalmente en forma de calor latente.
Media:
Secundario: realiza un papel de intercambio
Alta:
trmico intermedio entre el refrigerante primario y el
Muy alta: medio exterior.
Realiza el intercambio principalmente en forma de calor
sensible.
- Pueden ser perjudiciales para la capa de ozono: ndice
ODP y ayudar al efecto invernadero: ndice GWP

Refrigerantes comunmente usados

El agua. R134a.
El amonaco. R502.
El Glicol R407C.
R11. R410A.
Refrigerante 42
R12. R507.
R22. R517.
R23.
R32.
R123.
R124.

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