Buenas Prcticas de Manufactura en plantas procesadoras de aceituna de mesa

1. INTRODUCCION:

Las nuevas tendencias en el consumo mundial de alimentos se

orientan a la demanda de productos que cumplan cada vez ms
estrictas normas de sanidad, inocuidad y calidad. Este panorama
es producto de un entorno comercial que se torna ms exigente y
competitivo en razn de la globalizacin de los mercados y la
interdependencia econmica.

Las distintas crisis alimentarias que se han suscitado en la ltima dcada

la contaminacin microbiana de frutas y hortalizas frescas, la
Encefalopata espongiforme bovina (la enfermedad de las vacas
locas) y la influenza aviar, entre otras, as como la
preocupacin que generan los residuos de plaguicidas y los
alimentos genticamente modificados, han sensibilizado an ms
a los consumidores con respecto a las condiciones en que se
producen y comercializan los alimentos, por lo que exigen las
mximas garantas para asegurarse que el consumo de alimentos
no entrae ningn riesgo para la salud.

Por esta razn, muchos pases han establecido directrices,

normas, reglamentaciones y sistemas que aseguren la provisin
de alimentos inocuos y aptos para el consumo. El Acuerdo sobre
la Aplicacin de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (MSF) de la
Organizacin Mundial del Comercio (OMC) confirma el derecho
de los pases a aplicar las medidas de inocuidad necesarias, las
cuales se consideran justificadas y de conformidad con las
 clusulas del Acuerdo MSF, si se basan en las Normas del Codex
Alimentarius y textos afines.

Es importante sealar que as como existen prescripciones

oficiales para acceder a los mercados, los agroempresarios
tambin deben prestar atencin a un gran nmero de normas y
estndares privados que generalmente son ms exigentes. Las
normas privadas, aunque formalmente no son obligatorias, en la
prctica suelen serlo, lo que afecta la capacidad de cumplimiento
de las empresas, particularmente la de los pequeos
agroempresarios por los costos que entraa su implementacin,
certificacin, mantenimiento, entre otros.

2. MARCO TEORICO

2.1. Buenas practicas de manufactura

Las Buenas Prcticas de Manufactura son una herramienta bsica para la

obtencin de productos seguros para el consumo humano, que se centralizan
en la higiene y la forma de manipulacin.

Son tiles para el diseo y funcionamiento de los establecimientos, y

para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la
alimentacin.
Contribuyen al aseguramiento de una produccin de alimentos seguros,
saludables e inocuos para el consumo humano.
 Son indispensable para la aplicacin del Sistema HACCP (Anlisis de
Peligros y Puntos Crticos de Control), de un programa de Gestin de
Calidad Total (TQM) o de un Sistema de Calidad como ISO 9001.
Se asocian con el Control a travs de inspecciones del establecimiento.

Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) se aplican en todos los procesos

de elaboracin y manipulacin de alimentos y son una herramienta fundamental
para la obtencin de productos inocuos. Constituyen un conjunto de principios
bsicos con el objetivo de garantizar que los productos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la
produccin y distribucin.

En esta pantalla podr descargar PDF de las BPMs en una prctica ficha as
como una interesante presentacin y video.

2.1.1. Infraestructura

Esta seccin presta atencin a aspectos relacionados con la

ubicacin, la construccin y el diseo que deben tener los
edificios, el equipo y las instalaciones de una sala de
procesamiento de alimentos, desde el punto de vista sanitario. El
propsito es reducir la contaminacin proveniente del exterior,
facilitar las labores de limpieza y desinfeccin y evitar el ingreso
de plagas.

a) La ubicacin del establecimiento:

- El primer aspecto a tener en cuenta es la ubicacin de las

instalaciones. La ubicacin debe considerar el entorno, el cual
 no debe influir de manera adversa en el proceso de
manufactura.

Un entorno se considera adverso o agresivo si en las

cercanas hay rellenos sanitarios, zonas expuestas a
inundaciones, actividades industriales que generen o emitan
contaminantes hacia la sala de proceso u otros focos de
contaminacin.

b) La construccin y la disposicin de las instalaciones:

- El diseo y los materiales de construccin de las instalaciones

influyen en las condiciones sanitarias y estas ltimas en los
alimentos que all se procesen. La infraestructura debe reducir
la posibilidad de ingreso de contaminacin externa al edificio;
por ejemplo, polvo, aire contaminado y plagas, principalmente.

- La disposicin interna de las instalaciones debe facilitar la

aplicacin de buenas prcticas de higiene, en particular de
medidas que protejan contra la contaminacin de las materias
primas y los productos durante las labores de manufactura.
c) Las estructuras internas y el mobiliario:

Las estructuras internas de las instalaciones deben estar

slidamente construidas, con materiales duraderos y fciles de
mantener, limpiar y desinfectar. Es importante cumplir con las
siguientes condiciones para proteger la inocuidad y la aptitud
de los alimentos:

- Las superficies de las paredes, los zcalos y el suelo deben

ser de materiales que no absorban o retengan el agua, no
deben tener grietas ni rugosidades y no deben generar ni
emitir ninguna sustancia txica hacia los alimentos.

- Las paredes deben tener una superficie lisa hasta una altura
apropiada para las operaciones que se realicen. Se considera
adecuado 1,80 m desde el piso.

- Los suelos o pisos deben construirse de manera que el

desage y la limpieza sean apropiados. Si los procesos son
hmedos se recomienda una pendiente del 2%. Las canaletas
y los sumideros deben tener la pendiente adecuada para el
drenaje y deben estar protegidos con rejillas que permitan el
flujo del agua, pero no el ingreso de plagas.

- Los techos y los aparatos elevados deben construirse y tener

un acabado tal que se reduzca la acumulacin de suciedad y
la condensacin, as como el desprendimiento de partculas.
 No debe permitirse que desde los accesorios fijos, los
conductos y las tuberas caigan gotas de agua (por
condensacin) sobre los alimentos, sobre las superficies que
estn en contacto con los alimentos o sobre el material de
empaque.

- Los pasillos y los espacios de trabajo no deben tener

obstrucciones y deben ser del ancho adecuado para permitir
que los empleados puedan hacer su trabajo cmodamente.

- Las ventanas deben ser fciles de limpiar y estar construidas

de manera tal que se reduzca al mnimo la acumulacin de
suciedad; no deben tener cornisas de ngulo recto, deben
estar dotadas de malla contra insectos, ser fciles de limpiar y
desmontar. De esta forma, se facilitar la iluminacin y la
ventilacin, y se evitar el ingreso de plagas.

- Las puertas deben ser de una superficie lisa y no absorbente,

fciles de limpiar y, si es del caso, de desinfectar.

- Las superficies de trabajo que entran en contacto directo con

los alimentos deben ser slidas, duraderas y fciles de limpiar,
mantener y desinfectar; deben ser de material liso, no
absorbente y no txico; y ser resistentes al contacto con los
alimentos, los detergentes y los desinfectantes que
normalmente se utilizan.
La iluminacin natural o artificial debe ser la adecuada para las labores de
manufactura, sobre todo para las tareas de
- inspeccin. Las luces deben estar protegidas con mamparas o
cubiertas de plstico para que, en caso de rotura, protejan al
alimento.

- La ventilacin, ya sea natural o mecnica, debe proyectarse y

construirse de manera que el aire no fluya nunca de zonas
sucias a zonas limpias o de zonas hmedas a zonas secas.

d) Las instalaciones temporales/mviles y los

distribuidores automticos

Con instalaciones temporales o mviles hacemos referencia a

los puntos de venta mviles en los mercados, a los vehculos
de venta ambulante, as como a las instalaciones temporales
en la que se manipulan alimentos, tales como tiendas de lona
o carpas.
- Estas instalaciones deben planearse, construirse y ubicarse
de tal manera que, en la medida de lo posible, se evite la
contaminacin cruzada de los alimentos y el anidamiento de
plagas.

- Durante la venta y la manipulacin, debe controlarse el

contacto de alimentos con tierra, agua contaminada, insectos,
roedores, manos y superficies sucias. Deben prevalecer el
orden, la limpieza y la desinfeccin de utensilios y superficies,
a fin de asegurar la inocuidad y la idoneidad de los alimentos.

e) Los equipos:

- Los equipos, recipientes y utensilios que entren en contacto

con los alimentos deben estar situados y diseados de
manera que sean fciles de limpiar, desinfectar y mantener,
con el fin de evitar la contaminacin de los alimentos. No
deben transmitir sustancias extraas o txicas a los alimentos
y deben ser de un material duradero; adems, su diseo debe
permitir que sea desmontable para facilitar el saneamiento y la
inspeccin.

- Los equipos utilizados para aplicar tratamientos trmicos

deben ser diseados para alcanzar y mantener las
temperaturas ptimas para proteger la inocuidad y la aptitud
de los alimentos. Tambin deben tener un diseo que permita
vigilar y controlar las temperaturas, y cuando sea necesario
disponer de un sistema eficaz de control y vigilancia de la
 humedad, la corriente de aire y cualquier otro factor que
pueda afectar la inocuidad y la aptitud de los alimentos. Los
instrumentos de medicin deben asegurar la eficacia de las
mediciones.

- Los recipientes para los desechos, los subproductos y las

sustancias no comestibles deben estar debidamente
identificados, tener un diseo adecuado y ser de material
impermeable. Los recipientes que se usan para guardar
sustancias peligrosas tambin deben estar debidamente
identificados y mantenerse bajo llave, para impedir la
contaminacin accidental o malintencionada de alimentos.

f) Los servicios:

- En cuanto al abastecimiento de agua, debe disponerse de un

abastecimiento suficiente y continuo de agua potable, con

instalaciones apropiadas para su almacenamiento, como tanques

y reservorios con tapa.

- El agua ser potable si cumple con las regulaciones nacionales

o con las especificaciones de las Directrices para la Calidad
del Agua Potable de la OMS, o bien ser de calidad superior si
el proceso de fabricacin lo permite.
- El sistema de abastecimiento de agua no potable; por ejemplo,
el que se usa en los sistemas contra incendios, en la
produccin de vapor, en la refrigeracin y para otros fines que
no impliquen el contacto con los alimentos, debe estar
debidamente identificado, ser independiente de la red de agua
potable y no debe haber peligro de reflujo hacia el sistema de
agua potable.

- Se debe contar con instalaciones adecuadas para el desage y

la eliminacin de desechos. Estas instalaciones deben
disearse y construirse de manera tal que se evite el riesgo de
contaminacin de los alimentos o del sistema de
abastecimiento de agua potable.

- Para la limpieza de los alimentos, los utensilios y los equipos,

se debe disponer de instalaciones adecuadas, situadas en
lugares que no generen contaminacin cruzada hacia los
alimentos elaborados, y que dispongan, adems, de un
abastecimiento suficiente de agua potable (y de agua caliente,
cuando sea necesario).

- Los servicios de higiene para el personal deben ser

suficientes en nmero para facilitar la higiene del personal y
evitar el riesgo de contaminacin de los alimentos. En los
servicios de higiene debe haber estaciones de lavado de
manos, con adecuado abastecimiento de agua
(preferentemente, caliente y fra), retretes de diseo higinico,
 de preferencia no accionados con las manos, y vestuarios
adecuados para el personal. Cuando proceda, se debe
disponer de estaciones de lavado de manos (para lavarse y
secarse las manos higinicamente y, si es necesario, para
desinfectarse) situadas en el ingreso a la sala de proceso.

- En relacin al control de la temperatura, dependiendo de las

operaciones que se realicen en la planta procesadora, se
deben tener instalaciones para llevar a cabo los procesos de
calentamiento, coccin, enfriamiento, refrigeracin y
congelacin de alimentos, almacenamiento

de alimentos refrigerados o congelados, monitoreo de la

temperatura de los alimentos y, cuando sea necesario, de la
temperatura del ambiente, a fin de asegurar la inocuidad y la
aptitud de los alimentos.

- La ventilacin es importante para evitar focos de

condensacin y humedad; por ello, se debe disponer de
medios adecuados de ventilacin natural o mecnica, para
reducir al mnimo la contaminacin de los alimentos, controlar
la temperatura ambiental y la humedad.

- En relacin a la iluminacin, se debe disponer de iluminacin

natural o artificial adecuada para el desarrollo de las
operaciones de manera higinica y eficiente. La intensidad de
la iluminacin debe ser adecuada para las operaciones que se
realicen, como la inspeccin y la lectura de controles, entre
otros.
- En cuanto al almacenamiento, es importante disponer de
instalaciones adecuadas para almacenar los alimentos (la
materia prima, los productos intermedios y los productos
terminados), los ingredientes y los insumos alimentarios y los
productos qumicos no alimentarios (artculos de limpieza,
lubricantes y combustibles). De ser necesario, se debe
disponer de ambientes separados para almacenar las
materias primas, los insumos, el material de empaque y el
producto final. Las instalaciones de almacenamiento deben
proyectarse y construirse de manera tal que faciliten su
limpieza y su mantenimiento, que impidan el ingreso y la
proliferacin de plagas, que protejan los alimentos y todos los
artculos que all se guarden, y cuando corresponda, que
cuenten con disposiciones especiales para preservar la vida
til de los alimentos (por ejemplo, atmsfera controlada).

Los productos de limpieza y las sustancias peligrosas deben

almacenarse separadamente y estar debidamente
identificadas y rotuladas. Estas instalaciones deben ser de
acceso restringido.

Tanto el almacenaje, como el transporte del producto final

deben incluir todas las condiciones que permitan la proteccin
de los alimentos contra la contaminacin fsica, qumica y
microbiana. Esta proteccin comprende no solo el alimento
sino tambin su envase o empaque.
2.1.2. Personal

Esta seccin pone nfasis en la higiene del personal encargado

de manipular los alimentos. Si no se le capacita en aspectos
relacionados con la higiene y si no se instauran medidas de
control, el personal se convierte en la principal fuente de
contaminacin de los alimentos.

Al implantar medidas de aseo personal y vigilar la salud de

quienes manipulan los alimentos, se busca evitar la
contaminacin de los alimentos y la transmisin de enfermedades
a los consumidores.

a) El estado de salud

Las empresas de alimentos deben asegurarse de que las

personas que padecen o que son portadoras de alguna
enfermedad que pueda transmitirse por los alimentos, no
tengan acceso a ninguna de las reas de manipulacin de
alimentos.

De igual forma, se deben tomar medidas para que el personal

que se encuentre en esas condiciones notifique
inmediatamente a sus superiores sobre su estado de salud.

b) Las enfermedades y las lesiones

Entre las enfermedades, sntomas y lesiones que un

trabajador debe reportar inmediatamente a sus superiores
para que se le someta a una evaluacin mdica, estn:
 la ictericia (piel y ojos amarillos)
la diarrea
el vmito
la fiebre
el dolor de garganta con fiebre
lesiones en la piel visiblemente infectada (furnculos,
cortes, quemaduras, etc.)
la secrecin de lquidos por los odos, los ojos o la nariz

c) El aseo personal

Las personas encargadas de manipular alimentos deben

mantener un alto grado de aseo personal, llevar ropa
protectora, cubre cabello y calzado adecuados para las
operaciones que se realizan. Si alguna persona sufre un corte
o herida, es preferible ubicarlo en un rea en la que no tenga
contacto directo con los alimentos. Si se le permite seguir
trabajando, los superiores deben asegurarse de que las
heridas estn vendadas apropiadamente.

Hay que asegurarse de que el personal se lave las manos

siempre, sobre todos si su nivel de aseo puede impactar en la
inocuidad de los alimentos. Deben lavarse las manos antes de
comenzar cualquier operacin del proceso, despus de usar los
baos y despus de manipular materia prima o alimentos crudos.
d) El comportamiento personal

El personal que manipula alimentos debe evitar prcticas

como las que se mencionan a continuacin para evitar la
contaminacin de los alimentos:

- Fumar
- Escupir
- Mascar chicle o comer
- Estornudar o toser sobre los alimentos
- Agarrarse el cabello o el rostro, o limpiarse el sudor con las
manos durante las labores de trabajo
- Salir con el uniforme de trabajo a zonas expuestas a contaminacin
- Usar joyas, broches u otros objetos que puedan representar
una amenaza para la inocuidad y la aptitud de los alimentos
- Guardar ropa y otros objetos personales en reas donde los
alimentos estn expuestos o donde se laven equipos y
utensilios

e) Los visitantes

Los visitantes que desean ingresar a las zonas de elaboracin

o manipulacin de alimentos deben llevar, cuando proceda,
ropa protectora y cumplir con todas las recomendaciones de
higiene personal que se indicaron anteriormente.

f) Las instalaciones sanitarias para el personal

Toda empresa de alimentos debe facilitarles a los empleados

 servicios higinicos, en nmero adecuado y en buen estado.

Esas instalaciones deben mantenerse limpias y en buenas

condiciones, las puertas no deben dar directamente a las
reas de procesamiento

de alimentos, a menos que se hayan tomado medidas

particulares para evitar la contaminacin, como puertas dobles
o sistemas de aire corriente positivo.

Las instalaciones para lavarse las manos tambin deber ser

adecuadas, de fcil acceso y disponer de agua en todo
momento. Las estaciones de lavado de manos de la sala de
procesamiento deben tener dispositivos para la desinfeccin y
servicio de papel toalla o un secador automtico.

2.1.3. Medio ambiente

Debe tomarse en cuenta las potenciales fuentes de contaminacin
del ambiente del local. La produccin de alimentos no deber
efectuarse en reas donde potencialmente podran ingresar
sustancias dainas en el producto.
2.1.4. Equipos
- Lo ideal es que los equipos no se ubiquen a ras del suelo o
del piso. Estos deben estar situados de manera que se facilite
una limpieza adecuada de las instalaciones. Se recomienda
que se coloquen a 40 cm sobre el nivel del piso.

- Se deben evitar diseos que generen zonas inaccesibles y

difciles de limpiar y que por tanto acumulen suciedad; por
 ejemplo, mesas de acero inoxidable con bordes que terminan
en ngulo, equipos con patas sin sellar, tuberas en desuso
con la cavidad expuesta, entre otros.

- Hay que tener en cuenta que los equipos pueden introducir

peligros ajenos a los alimentos, tales como:

i) Astillas de metal, por desgaste de los bordes o de algn otro

material.

ii) Lubricantes, que pueden introducirse a los alimentos si los

equipos estn expuestos a lubricantes o si hay cerca
equipos que necesiten ser lubricados.

iii) Restos de detergente y desinfectante, si los equipos no se

enjuagan bien.

iv) Contaminacin microbiana, si el equipo conserva restos de

alimentos en los bordes o en ngulos difciles de limpiar o
en zonas con soldaduras que no son lisas.
- Los equipos son esenciales en la elaboracin de alimentos;
por eso, es necesario que el fabricante proporcione un
programa escrito de mantenimiento preventivo para garantizar
que los equipos mantengan un estado adecuado de
operacin. Dicho programa debe incluir:

i) Una lista de los equipos que requieran mantenimiento en

forma regular.

ii) Los procedimientos y la frecuencia de mantenimiento (por

ejemplo, inspeccin del equipo, ajuste y reemplazo de
piezas, tornillos y tuercas) establecidos con base en lo que
indique el manual del fabricante del equipo o un manual
equivalente, o segn las condiciones de operacin que
podran afectar el estado del equipo.

- Cuando los equipos son de segunda mano o de diseo

propio, los procesadores deben revisar el diseo de forma
cuidadosa y elaborar un programa de mantenimiento
preventivo, similar al indicado anteriormente.

- El programa de mantenimiento preventivo del equipo debe

asegurarse de que no se corra ningn riesgo fsico o qumico;
por ejemplo, reparaciones inapropiadas, deterioro de la
pintura, xido, o lubricacin excesiva.
2.1.5. Documentacin

Los establecimientos a menudo no estn acostumbrados a

documentar las tareas que realizan. Generalmente se piensa que
la documentacin es una prctica tediosa e intil, lo que puede
ser cierto, sobre todo si se documenta lo que no se hace.

En otros casos, especialmente cuando se comienzan a

implementar las BPM o los sistemas de gestin de inocuidad, se
le asigna ms importancia a la documentacin que a las
actividades mismas, como si los manuales o los documentos
constituyeran las BPM o los sistemas en cuestin.

La experiencia ha demostrado que los documentos resultan tiles,

si son bien elaborados y sencillos, y si se tiene claro que su
objetivo es ayudar a sistematizar el trabajo y dar fe de que las
cosas se han hecho bien.

4.3.1 Consejos Prcticos

La documentacin permite la reproduccin de actividades y

contribuye a que las buenas prcticas se instauren como una
cultura viva en el lugar de trabajo. Al facilitar las tareas, la
documentacin permite hacer mejoras y abre el espacio para la
innovacin, la creatividad y la capacitacin.

Por el contrario, si las buenas prcticas no se documentan, nunca

se tendr la certeza de que la labor se est haciendo de la misma
manera y de forma correcta. Esta situacin lleva a la
improvisacin y a la prdida de control.

El proceso de documentacin y de aplicacin de lo que en ella se

establece es un reflejo de la madurez del sistema. No se logra de
la noche a la maana.
La lista que sugerimos a continuacin se ir construyendo segn
las empresas vayan identificando su necesidad.
a) Principales documentos que deben tenerse en consideracin:
Listados maestros:

Listado de todos los documentos, con sus respectiva identificacin

Listado de todos los proveedores
Listado de todos los insumos
Listado de las materias primas
Listado de los ingredientes
Listado de los productos de limpieza y desinfeccin
Listado de los materiales de empaque (distintos tipos y modelos)
Listado de las etiquetas (distintos tipos y diseos)

Programas:

Programa de saneamiento
Programa de mantenimiento
Programa de calibracin
Programa de control de plagas
Programa de control de proveedores

Procedimientos:

Control de proveedores y gestin de compras

Control de operaciones clave
Control de higiene de personal
 Validacin del programa de saneamiento
Control de plagas
Inspecciones, auditoras
Retiro de productos
Control de productos no conformes
 Instrucciones de trabajo:

Instrucciones de limpieza (POES)

Instrucciones desinfeccin (POES)
Instrucciones de vigilancia de parmetros de control de proceso
Instrucciones sobre el control de los visitantes
Instrucciones sobre el trnsito del personal
Instrucciones sobre el manejo de desechos

Especificaciones:

Fichas tcnicas de materias primas

Fichas tcnicas de insumos e ingredientes
Fichas tcnicas del producto final
Fichas tcnicas de etiquetas
Fichas tcnicas de material de empaque
Fichas tcnicas de productos de saneamiento
Fichas tcnicas de los vehculos de transporte

Registros:

Control de proveedores
Operaciones de proceso
Control de higiene del personal
Inspeccin de planta, de almacenes y control de plagas

Informes:

Informes de inspeccin y auditoras

Informes de validacin
Informes de ensayo del producto
Informes de calibracin

2.2. planta de aceitunas

2.2.1. Cosecha

El momento adecuado de cosecha de la aceituna est determinado por el objetivo que

busque el productor y/o los requisitos que establezca el comprador. Generalmente la
aceituna se cosecha en estado maduro porque es el momento en el cual la
 concentracin de aceite es mayor, medida en peso hmedo, lo cual no significa que la
calidad sea la mejor.

En cierto modo, esto es el resultado de aos de comercio en el cual los industriales

compraban la aceituna por su contenido en aceite sin pagar precios diferenciales por
calidad.

2.2.2. Transporte
Ac s que no hay demasiadas alternativas, al menos para mantener la aceituna en
condiciones de dar un buen aceite. Muchas veces, el productor se esmera para
cosechar correctamente y pierde su producto por el mal manejo posterior.

Sucede que la aceituna despus de cosecharse contina con sus procesos

metablicos normales. Para ejemplificarselo recuerde que es muy comn que la
aceituna apilada se sude, es decir, que se humedezca, como resultado de la
acumulacin del agua liberada durante el proceso natural de transpiracin de los
frutos.

Vayamos por partes. Una vez cosechada, la aceituna se deposita en envases,

generalmente cajones de madera, en los que se transporta y comercializa. Ac
comienzan los problemas.

El sistema de transporte ms inadecuado es a granel en las cajas de los camiones o

en tolvas, y la ms adecuada en cajas individuales de 20 kg. En tal sentido un manejo
de la aceituna que se precie de bueno debe asegurar que la materia prima sufra la
menor cantidad de daos posibles antes de ser procesada.

2.2.3. Recepcin

Lo ideal es que la molienda se produzca antes de las 48 hs de recibida la materia

prima, y de ser posible antes de las 24 hs. Este tipo de tratamiento es el adecuado
para obtener un aceite de primera calidad.

Cuanto ms demora la molienda mayores son las probabilidades de que comiencen

procesos fermentativos que afecten la calidad del producto.
En todos los casos hasta que la aceituna se muela debe permanecer en un lugar
fresco y a la sombra, nunca se la debe mojar para reducir su temperatura.
El encargado de recepcin de materias primas debe tener hecho el ojo para poder
separar los cargamentos de acuerdo a su calidad. Es indispensable la clasificacin por
grado de maduracin, variedad y estado fsico-sanitario de la aceituna.

Mientras la clasificacin por variedad slo es importante para los casos en los cuales
los industriales buscan tener aceites varietales, la separacin por estado y grado de
madurez es indispensable si se quiere obtener buen aceite.

En caso de tener varios cargamentos los primeros que deben industrializarse son los
que estn en buenas condiciones, es decir, con aceitunas sanas, carentes de desarrollo de
hongos y bacterias y no aplastadas. De estas partidas se van a obtener mejores aceites.

Todo aquel cargamento que presente indicios de defectos permanecer en los

tinglados hasta el momento en que pueda ser procesado.

Otra punto importante a tener en cuenta es que el aceite de cargamentos de

diferente calidad debe ser tratado de manera diferencial, pero esto lo veremos en la parte de
conduccin y almacenamiento.

2.2.4. Procesamiento

Debe tener en cuenta que los empleados van a estar trabajando sobre un alimento y
por ende se deben tomar todos los recaudos para evitar contaminaciones de cualquier
tipo.
Lo ms importante es la higiene: todo ser humano que ingresa a la planta es un
posible transmisor de enfermedades, en especial por transportar hongos y bacterias,
que se pueden transmitir a los alimentos o quedar en las distintas superficies de
contacto de las instalaciones.
Lo ms importante es que el personal se presente prolijo a trabajar, esto quiere decir:
baado, con las uas y manos limpias y el cabello recogido. En ningn caso deben
ingresar personas enfermas.

Esto se debe completar con la vestimenta correspondiente: cofia, barbijo, uniforme

limpio, botas de goma y guantes.

2.2.5. Almacenamiento

El correcto almacenamiento es la base para obtener un aceite de consumo de buena

calidad. El aceite que se produce en las fbricas normalmente no es el mismo que se
 vende embotellado, o para decirlo correctamente, el aceite que se consume es la
mezcla de un conjunto de aceites diferentes que dan como resultado un producto con
caractersticas particulares.

Para poder obtener estas mezclas, denominadas coupajes, se debe contar con una
serie de aceites perfectamente diferenciados y clasificados que sern los distintos
componentes del aceite que se destinar al consumo.

El industrial que lleve un aceite al mercado debe asegurarse de mantener sus

cualidades estables en el ao y de poder repetirlas en el tiempo. Para esto se
necesita una buena dotacin de aceites base y un excelente sistema de
almacenamiento.

En primer lugar, todo fabricante de aceite de oliva que quiera tener un producto de
calidad debe contar con buenas instalaciones dimensionadas de tal manera que
posibiliten separar los distintos aceites.

Explicar todo el tema resultara sumamente engorroso, por lo que vamos a tratar
algunos puntos que son de particular importancia.

En primer lugar las caeras: las buenas fbricas de aceite de oliva deben contar con
dos, y de ser posible tres caeras diferentes que funcionan en paralelo e inconexas.
Estas caeras principales tienen salidas secundarias que conducen a cada uno de
los tanques de depsito. A su vez, las distintas secundarias convergen hacia una
nica terciaria que conduce el aceite al interior del depsito.

2.3. Manejo de los residuos

Como bien sabe los residuos son 2: uno slido, el orujo, y el otro lquido, el alpechn o
agua de vegetacin. En el caso de los sistemas de centrifugacin en 2 fases hay uno
solo que es el alperujo.

Esta es una prctica muy utilizada en el mundo y consiste en realizar una fertilizacin
orgnica en los olivares o en cualquier otro cultivo. Es una forma de incorporar
micronutrientes al suelo.
Ningn residuo de la industria puede volcarse a cauces de ros, acequias de riego o
redes de descarga cloacal. Todas las plantas industriales deben contar con un
correcto sistema de manejo de desechos.

El alpachn presenta el problema de ser lquido pero contener una alta proporcin de
material slido en suspensin, por lo cual los sistemas tradicionales de manejo cloacal
no resultan eficientes.

La forma ms comn y econmica de manejarlos es a travs de piletas de

decantacin y evaporacin. Tenga en cuenta que hablo de piletas de decantacin y no
de filtracin: el funcionamiento es por evaporacin del agua y no por prdida de la
misma por percolacin en el suelo (movimiento normal del agua en el suelo por efecto
de su peso, desde la superficie a la napa).

Las piletas tienen que ser diseadas de acuerdo a la capacidad de produccin de

residuos lquidos que tenga la planta. Generalmente son grandes bateas,
parcialmente sobre elevadas, con un recubrimiento impermeable, generalmente un
film plstico, que evita la prdida de agua por percolacin.

Las piletas deben estar siempre lejos de la fbrica: cuando los alpechines comienzan
a descomponerse liberan olores que pueden contaminar el aceite. Adems, dan feo
aspecto.
Si slo fuera agua ninguno, pero un alpechn tiene una composicin qumica muy
distinta al agua: contiene azcares, fenoles, microelementos, fsforo y nitrgeno que
pueden llegar a contaminar las napas.

La contaminacin de napas puede llegar a ser un serio problema en las regiones

ridas en las que se estn instalando las nuevas fbricas: la tierra arenosa favorece la
percolacin de agua que
 fcilmente llega a las napas de las cuales se toma el agua para riego y bebida. Como
ver no es un problema menor.

A esto se le debe sumar que muchos pases del mundo consideran el cuidado del
medio ambiente como un requisito bsico de la produccin y slo compran alimentos
obtenidos en establecimientos que cuentan con la certificacin de planta no
contaminante.

Cuando se est por construir una nueva planta el manejo de los desechos debe ser
un punto importante en el diseo, dira indispensable y prioritario.

El destino ms importante es la extraccin de orujo de oliva, que consiste en un

arrastre del aceite residual a travs del uso de solventes. En Argentina hoy en da no
hay fbricas de extraccin de aceite de orujo de oliva, pero en un futuro prximo se
espera la su instalacin.
Otros destinos son la elaboracin de fertilizantes orgnicos. En algunos casos cuando
se perdieron las sustancias fcilmente descomponibles, los residuos, generalmente
carozos molidos, son utilizados para consolidar caminos internos de las fbricas o
fincas.

En Espaa tambin se emplean como materia prima para la elaboracin de energa

biolgica, principalmente electricidad.

2.4. Limpieza y desinfeccin

Mantener la fbrica limpia no es suficiente. Hay que asegurarse la limpieza de toda la

estructura edilicia, los equipos, los vehculos y cualquier implemento que se utilice en el
proceso, directa o indirectamente.

Es fundamental que todo establecimiento cuente con un programa de limpieza y

desinfeccin en el que se establezca un responsable que distribuya las tareas entre los
distintos empleados.

El objetivo bsico de esta tareas es la de llevar la cantidad de microorganismos a un

 nivel lo suficientemente bajo como para que no pueda contaminar el producto o afectar a los
operarios.

Existe algn patrn establecido para hacer una buena desinfeccin?

S. Se cuenta con los llamados POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de

Saneamiento) en los que se detallan los pasos a seguir para realizar una correcta limpieza.
La base del funcionamiento es la existencia de un responsable que distribuye las tareas y
que realiza el cronograma de las mismas. Ms que hablarle del tema me parece ms
prctico que lea uno de los boletines de divulgacin, en l encontrar toda la informacin
que necesita.

Los pasos lgicos de una buena limpieza son seis:

Lavado con cepillo, detergente y agua potable caliente (80C)

Enjuague con agua potable
Secado
Desinfeccin con agua clorada (200 ppm)
Enjuague con agua potable
Secados

Es indispensable mantener el orden, as como los parmetros de concentracin de la

lavandina y la temperatura del agua.

A los utensilios, se los debe lavar en piletas, bajo chorro de agua potable.

En el caso especial de la centrfuga horizontal, la limpieza tiene que realizarse con soda
custica y posteriormente se la enjuaga sucesivas veces con soluciones de vinagre de manzana
o cido actico.
Es realmente necesario secar?

S, especialmente en las maquinarias. Si no se secan naturalmente se recomienda el

uso de papel descartable. Este procedimiento evita la formacin de mohos y el desarrollo de
patgenos en el interior de los implementos de trabajo.

Como todos los equipos deben quedar cubiertos, si las mquinas abiertas se
cubren con film plstico o lonas cuando no estn bien secas, se puede favorecer el
 desarrollo de hongos y bacterias que en muchos casos darn el famoso olor a humedad.

Bajo ningn aspecto se deben usar sustancias desodorizantes o aromatizantes

porque pueden transmitirle caractersticas no deseadas al aceite. Por el mismo motivo no
debe hacer depsitos de combustibles o solventes cerca.

En el establecimiento se deben realizar dos tipos de limpieza:

Limpieza peridica: a diario hay que limpiar los pisos y las instalaciones sanitarias, as
como todo el instrumental y maquinarias de produccin cada vez que por algn motivo la
fbrica deja de funcionar
Limpieza a fondo: generalmente se realiza dos veces en la temporada, antes de iniciarla
y al finalizarla. Se deben limpiar todas las estructuras, instalaciones y aparataje,
haciendo especial hincapi en el instrumental de proceso.

No es suficiente que la fbrica parezca estar siempre limpia, la fbrica debe estar siempre
limpia.

2.5. Programa de control de plagas

La tendencia actual recomienda que los establecimientos centren sus esfuerzos en la

prevencin colocando barreras en las posibles entradas y ejerciendo rigurosos controles en
los alrededores.

Se prefieren las barreras fsicas en lugar de las qumicas por el problema de

contaminacin que stas pueden ocasionar al aceite de oliva.

Los establecimientos y las zonas circundantes deben ser inspeccionados

peridicamente para disminuir al mnimo los riesgos de contaminacin por acumulacin de
desechos que puedan atraer a insectos y roedores.
 En caso de que alguna plaga invada los establecimientos, es necesario adoptar
medidas de erradicacin. Si para hacerlo hace falta utilizar agentes fsicos, qumicos o
biolgicos, estos medios deben estar autorizados.

Slo pueden aplicarse bajo la supervisin directa de personal autorizado y

especialmente entrenado que conozca el riesgo que representa para la salud la presencia
de sustancias residuales en el aceite.

Se debe suspender la molturacin y/o procesado de aceitunas mientras en el ambiente se

puedan apreciar restos aromticos de las sustancias aplicadas.

Los plaguicidas, solventes u otras sustancias txicas que puedan representar un

riesgo para la salud y una posible fuente de contaminacin de los alimentos tienen que estar
etiquetados visiblemente con un rtulo en el cual se informe sobre su toxicidad y uso
apropiado. Estas sustancias, debern mantenerse en el recipiente donde se compraron y no
transferirse a otros, tales como botellas de limonada, etc. Se deben almacenar en salas
separadas o armarios especialmente destinados, cerrados con llave, ubicados en zonas
alejadas de los alimentos y del rea de industrializacin, y claramente identificados con
carteles.

El uso de plaguicidas es una medida excepcional y en el caso de tener que recurrir

a ellos, hay que saber que:

Antes de aplicar plaguicidas, hay que proteger de la contaminacin al aceite de oliva y a

todos los equipos, utensilios y contenedores que puedan entrar en contacto con el
mismo, empleando lonas aptas higinicamente.
Un vez terminado el proceso de desinfeccin todas las instalaciones deben desodorizarse
con vinagre o cido actico hasta eliminar todo olor que pueda ser transmitido al aceite.
El responsable de la aplicacin del plaguicida tiene que estar provisto de ropa protectora
para evitar el contacto con la piel. Debe utilizarse ropa de uso exclusivo para esta tarea.
Al lavar la ropa se tendr en cuenta que lo que hay que eliminar es una sustancia txica.

Despus de aplicar los plaguicidas autorizados hay que limpiar minuciosamente el equipo
y los utensilios. De esta manera, antes de volver a usarlos, existe la seguridad de que
han sido eliminados todos los residuos de plaguicidas.
Es necesario respetar los tiempos de carencia indicados en las instrucciones para cada
 plaguicida.

En el caso particular de la lucha contra insectos se recomienda emplear luz amarilla

a la entrada de la planta y blanca afuera para evitar de este modo su ingreso.

Y llegado a es te punto, estimado amigo, me parece que ahora s he terminado.