Cátedra de Bromatología y Nutrición – FBCB - UNL Año 2016

Asignaturas: Bromatología (Bioquímica)

Bromatología y Qca de los alimentos (Licenciatura en Nutrición)

BEBIDAS

Las bebidas son un grupo diverso de productos, en gran parte preparados

artificialmente, donde predomina total o fundamentalmente el agua. Pueden
consumirse frías o calientes, y pueden estar carbonatadas o no. Abarcan desde la
bebida más inocua y esencial, el agua, hasta el más fuerte de los aguardientes. Su
necesidad corresponde a un factor fisiológico: compensar las perdidas de líquidos de
nuestro organismo.
La cantidad de agua que hay en el cuerpo en un momento determinado
depende del equilibrio entre su ingestión y excreción. El regulador primario de la
ingestión de agua es la sed, que se define como el deseo consciente de agua. Esta
sensación es la principal causa de la ingestión de líquidos en forma de bebidas. A
este respecto, conviene recordar que las necesidades hídricas no son cubiertas
únicamente por las bebidas, sino también por el agua presente en los alimentos y
por la producida durante las reacciones químicas de transformación de los mismos.
El consumo de bebida puede estar muy alejado de la función biológica básica
de saciar la sed. Al igual que otros alimentos, las bebidas tienen un valor hedónico
(procurar placer), y se pueden consumir cantidades que exceden las que serían
necesarias para mantener la hidratación corporal. Su consumo tiene también un
aspecto social.
Una forma sencilla de clasificar la multitud de bebidas que existen
actualmente en el mercado se basa en la presencia o no de alcohol en su
composición. El Código Alimentario Argentino (CAA) reglamenta todos estos
productos en tres capítulos (XII, XIII y XIV)

Clasificación de bebidas:
a) Agua
 Agua de consumo
 Aguas potables envasadas: mineral, mineralizada, soda
(ver tema “Aguas de Consumo”)
b) Bebidas analcohólicas
 carbonatadas: soda, refrescos
 no carbonatadas: jugos de frutas, néctares
c) Bebidas alcohólicas
 fermentadas
 destiladas
e) Bebidas estimulantes

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 BEBIDAS ANALCOHÓLICAS

Se considera bebidas no alcohólicas o refrescantes a aquellas bebidas no

fermentadas, carbónicas o no, preparadas con agua potable o mineral, a las que se
ha añadido uno o varios de los siguientes ingredientes: jugo, jugo y pulpa, jugos
concentrados de frutas y hortalizas, leche, extractos, infusiones, maceraciones,
precolaciones de sustancias vegetales contempladas en el CAA, así como
aromatizantes/saborizantes autorizados.
Estas bebidas son consideradas como alimentos que se consumen en estado
líquido para saciar la sed. Podemos clasificarlas en:
· Gaseosas: bebidas incoloras preparadas con agua potable , anhídrido
carbónico, edulcorantes, aromas y otros aditivos autorizados (ácido cítrico, tartárico
o láctico)
· Bebidas de jugos de frutas: son líquidos resultantes de la presión de las frutas
frescas o parcialmente fermentadas, que se obtienen exprimiéndolas o mojándolas.
Si llevan aromatizantes se denominan bebidas de fantasía. Deben estar elaboradas
con jugos de frutas, agua potable o mineral, azúcar y otros productos autorizados,
con o sin CO2. Actualmente muchas se obtienen de los correspondientes
concentrados
· Bebidas de extractos: bebidas elaboradas a partir de extractos de la parte
comestible de frutas, tubérculos o semillas. Cuando están aromatizadas, llevan
ácidos esenciales a los que se les ha quitado gran parte de los terpenos. En este
grupo ocupan un lugar relevante las bebidas tipo Cola. Se caracterizan por llevar,
además de agua y edulcorantes, otros ingredientes (cafeína, ácido fosfórico,
colorante, caramelo, mezcla sólida aromatizada, ácido fosfórico para darle cuerpo y
pH adecuado, y colorante caramelizado para darle color café). Otros ejemplos de
este tipo de bebida son el té y la tónica.
· Productos en polvo para la preparación de bebidas: se trata de preparados en
forma sólida, a partir de los cuáles se obtienen las bebidas anteriores por simple
dilución en agua.

Jugos o zumos vegetales

Es el jugo obtenido de las frutas u hortalizas mediante procesos mecánicos,
que tiene las características de color y sabor típicos de la fruta u hortaliza de la que
procede. La definición se ha ampliado para incluir el producto obtenido por agregado
de agua potable a un jugo concentrado, que debe poseer características sensoriales
y analíticas equivalentes a las del zumo obtenido directamente de la fruta.
Los jugos de fruta son en la actualidad una fuente de nutrientes, ya que los
avances conseguidos en los procesos de elaboración permiten conservar casi todos
los nutrientes de la fruta fresca en proporciones semejantes.

Clasificación de los jugos de frutas.

Según los ingredientes empleados, los jugos pueden ser:
a) Jugos naturales: se trata de jugos frescos que han sido estabilizados por
tratamientos físicos autorizados que garantizan su conservación.
b) Jugos conservados: jugos naturales a los que se ha incorporado algún
conservante autorizado
c) Jugos azucarados: contienen edulcorante, siendo el más común la sacarosa.
d) Jugos gasificados contienen gas carbónico.
e) Néctares: con la denominación de néctar se entiende el producto no
fermentado pero fermentable, constituido exclusivamente por no menos del

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 50% en volumen del jugo y pulpa en las proporciones que existen
normalmente en la fruta correspondiente, adicionado de una solución de
edulcorantes nutritivos (azúcar blanco, dextrosa, azúcar invertido o sus
mezclas) o miel, con o sin el agregado de ácidos orgánicos. (cítrico, tartárico,
málico o sus mezclas).
Según el proceso de elaboración también se puede clasificar en:
a) Jugo simple de fruta: es el técnicamente más sencillo y no se somete a
ninguna concentración. Puede elaborarse a pequeña escala, por ejemplo para
su consumo inmediato en bares, etc, o envasarse sin tratamiento térmico para
ser consumido en plazo de pocas horas. A escala comercial se conserva
mediante pasteurización o esterilización, ya sea en el envase o UHT. Estos
procedimientos han conducido a un incremento de su distribución comercial.
b) Jugos concentrados: se trata de jugos que han sufrido un proceso de
concentración. La concentración se realiza principalmente mediante
termoevaporación. Para ingerirlos se prepara por dilución con agua del jugo
concentrado.
c) Jugos deshidratados: se trata de concentrados en forma sólida obtenidos a
partir de zumos de frutas . El contenido de agua es inferior al 3%. Se elaboran
a partir de jugos concentrados que se deshidratan por atomización o
liofilización.
d) Cremogenados: son productos obtenidos por un proceso adecuado de
trituración mecánica de las partes comestibles de las frutas frescas, lavadas,
sanas y maduras con su piel o cáscara. Se utilizan fundamentalmente en la
industria.

Para obtener información adicional sobre el tema de bebidas analcohólicas en

general, se puede consultar el capítulo XII del CAA , donde están establecidas las
exigencias que deben cumplir estos productos. En lo que respecta a “Aguas de
Consumo” en particular, se han estudiado distintos aspectos en el TP de Aguas.

Composición bebidas analcohólicas

Como lo enuncia la definición, las bebidas sin alcohol son soluciones acuosas
de jugos de plantas. Raramente se ve de otro origen como es el caso de los que
puedan provenir de lácteos. Es muy difícil, en la mayoría de los casos, conocer con
exactitud todas las sustancias que las forman, pero como estos productos están
obligados a cumplir con las reglamentaciones bromatológicas vigentes, podemos
saber cuáles son los límites para los agregados que utilizan y por eso lo
enumeramos a continuación:

- El principal componente de las bebidas analcohólicas es el agua.

El agua utilizada debe cumplir ciertos requisitos:
 Bacteriológicamente apta
 alcalinidad baja (máximo 500 ppm)
 contenido de hierro y manganeso < 0.1 ppm
 no debe contener cloro
 turbidez y color deben ser mínimos
 no debe tener sabores y olores extraños
 sólidos totales (máx 500 ppm.

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- Acidez: está dada por el contenido de anhídrido carbónico y algún acidulante:
Si la bebida es de fruta : ácido cítrico, málico o tartárico
Si la bebida no es de fruta : ácido fosfórico
- Conservantes: Benzoato de sodio 0.03- 0.05%
- Azúcares: El producto final debe contener de 8 a 14% de azúcares totales.
Se utiliza sacarosa, jarabe de glucosa o jarabe de maíz de alta fructosa
(JMAF)
En las bebidas dietéticas: edulcorantes no nutritivos.
- Saborizantes
Naturales
Artificiales
- Color: El color natural siempre se refuerza con uno artificial (amaranto, tartrazina,
amarillo ocaso o sus mezclas)

Valor nutritivo de las bebidas analcohólicas

Los jugos de frutas deben su valor nutritivo principalmente al contenido de

ácido ascórbico (vitamina C) de los jugos cítricos. La cantidad de ácido ascórbico
varía debido a las diferencias en la composición del suelo, localización del cultivo,
variedad y madurez de la planta. Las diferencias en la elaboración del jugo también
pueden ser un factor de variación. La pérdida de vitamina C durante el procesado
suele ser pequeña; en el caso de jugos tratados térmicamente, se conserva
aproximadamente el 97% del contenido inicial de ácido ascórbico.
Las pérdidas de ácido ascórbico se producen durante el almacenamiento de
los jugos que se han sometido a tratamiento térmico. La magnitud de la pérdida es
función de la temperatura y del tiempo de almacenamiento. En general a mayor
temperatura, mayor es la pérdida de vitamina C. La pérdida es máxima en los
envases de cartón permeables al oxígeno, donde puede destruirse el 80% del ácido
ascórbico en 3 o 4 semanas de almacenamiento a 10ºC
En el jugo elaborado con manzana, el ácido ascórbico se destruye
progresivamente por una oxidación asociada a polifenoles, y los niveles finales son
insignificantes desde el punto de vista nutritivo. Por esta razón se suele adicionar
vitamina C durante la elaboración, con lo cual el contenido en el jugo final se
aproxima al de los cítricos.
En cuanto a los minerales, el potasio y el calcio están presentes en mayor
cantidad en los jugos de cítricos y en el de manzana. También se presentan
cantidades significativas de Mg y en el jugo de cítricos, el fósforo.
Contienen azúcares en cantidades notables
Su contenido en proteínas y aminoácidos es bajo.

BEBIDAS ALCOHÓLICAS

Las bebidas alcohólicas se preparan a partir de líquidos azucarados

sometidos a fermentación alcohólica por adición de levaduras, que en anaerobiosis,
van a metabolizar los azúcares, dando CO2 y etanol. Los azúcares fermentables por
las levaduras se hallan presentes como tales o se generan a partir de materias
primas mediante procesado, es decir, por escisión hidrolítica de almidones y
dextrinas, disacáridos, etc.

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 Las bebidas alcohólicas, cuyo componente principal es el etanol, se clasifican
en dos grandes grupos según su proceso de elaboración:

FERMENTADAS DESTILADAS
Producto resultante de la fermentación Se obtienen por fermentación y posterior
alcohólica de un mosto destilación
Materia prima Producto Cognac, grapa, whisky, ron, vodka,
Uva Vino tequila
Manzanas Sidra
Malta Cerveza
Grado alcohólico < de 15º Grado alcohólico 40-50º

Las reacciones involucradas en la fermentación son básicamente las

siguientes: debido a que se realiza EN PRESENCIA DE OXIGENO la glicólisis dará
como resultado piruvato, el cual por acción de tiamina y piruvato decarboxilasa lleva
a aldehído acético y anhídrido carbónico. La acción de la enzima alcohol
dehidrogenasa dará etanol y agua con lo que la reacción será en definitiva:

C6H12O16-------------------- 2 C2H5 OH + 2 CO2

CERVEZA

La cerveza se elabora fundamentalmente a partir de cebada malteada, lúpulo,

levadura y agua. Además de la cebada malteada, se suelen añadir otras materias
primas que contienen almidón y/o azúcar, como por ejemplo diversas clases de
malta (malta de trigo), cereales sin maltear llamados granos crudos (trigo, maíz,
arroz), harina de almidón, productos de la degradación del almidón y azúcar. La
fermentación de la cebada germinada (malta) produce alcohol y gas carbónico. Se
obtiene una bebida alcohólica que no debe tener una graduación inferior a 3 grados
centesimales.
La cerveza debe sus propiedades estimulantes al etanol.; las aromáticas al
lúpulo, productos del tostado y a las numerosas sustancias aromáticas formadas
durante la fermentación; su valor alimenticio al contenido de sustancia seca sin
fermentar (hidratos de carbono, proteínas)

Según art. 1080 del Capítulo XIII del CAA:

Se entiende exclusivamente por cerveza la bebida resultante de fermentar, mediante
levadura cervecera, al mosto de cebada malteada o de extracto de malta, sometido
previamente a un proceso de cocción, adicionado de lúpulo. Una parte de cebada
malteada o de extracto de malta podrá ser reemplazado por adjuntos cerveceros.

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ELABORACIÓN DE LA CERVEZA

(1) Germinación de la cebada. En este proceso de “malteado” el grano de cebada

se embebe o macera con agua, y después se traslada a cámaras de aireación o
tambores giratorios, donde con cuidadoso control de la temperatura, la humedad y el
oxígeno se favorece una germinación uniforme.
Cuando se ha alcanzado el nivel de crecimiento deseado, una suave calefacción
detiene la germinación (tostación); debe controlarse cuidadosamente la temperatura
de esta calefacción para minimizar el efecto sobre las enzimas sensibles al calor. Si
la malta se tuesta rápidamente a una temperatura de hasta 75°C se obtiene la malta
tostada para cerveza rubia, pero si se lo hace lentamente hasta los 100°C se tiene
malta para cerveza negra. No obstante, hasta aquí solo se han hidrolizado una
pequeña proporción de los polisacáridos del endospermo. Ello se explica porque el
objetivo del malteado es lograr una activación de las enzimas que transforman los
almidones de la cebada malteada y de otros granos de cereales en azúcares, que
son hidrolizados fácilmente por las levaduras durante la fermentación. Esta
activación es necesaria porque las levaduras no pueden utilizar directamente el
almidón de los granos de los cereales para convertirlo en etanol y CO2.
Hoy en día, en muchos casos el malteado no forma parte de las actividades del
industrial cervecero sino que es llevado a cabo por elaboradores independientes que
suministran la malta preparada a los cerveceros.

(2) Elaboración del mosto.

La malta, en algunos casos, se mezcla con “adjuntos cerveceros” (otros
cereales, como maíz o arroz en una proporción menor al 30% del peso de la cebada,
jarabe de maíz de alta fructosa) y se empasta con agua tibia, (alrededor de 40°C).
Estos “coadyuvantes” aumentan la cantidad de azúcares fermentables, pero
contribuyen poco o nada al sabor y aroma de la cerveza. En este momento
comienzan a actuar las enzimas de la malta:
- Enzimas proteolíticas: actúan degradando las proteínas
-  y  amilasas y enzima desramificante: catalizan la hidrólisis del almidón
A medida que las enzimas digieren el almidón y las proteínas de la malta, los
productos resultantes de esta degradación (azúcares, péptidos y aminoácidos) se
disuelven y difunden en el agua resultando el “mosto dulce de malta”, que después
será fermentado por la levadura.

Es fundamental el control de la temperatura en la elaboración del mosto para no

inactivar las enzimas que intervienen en el proceso. Cuando la temperatura se
mantiene a unos 40ºC las enzimas proteolíticas encuentran las condiciones más
convenientes. Los péptidos y aminoácidos producidos por la hidrólisis de las
proteínas no contribuyen directamente a la producción de alcohol; sin embargo
proporcionan sustratos alimenticios esenciales para la levadura, dando, además,
cuerpo a la cerveza. Por tanto, es importante que sólo se hidrolice durante este
proceso la cantidad adecuada de proteínas.
Temperaturas más altas tienden a favorecer la acción de la -amilasa y a
dificultar la , con los que resulta una proporción inferior de azúcares fermentables.
Los mostos de este tipo tienen una mayor proporción de dextrinas, que no fermentan
con la levadura de cerveza pero que contribuyen a las características y cuerpo de la
cerveza resultante y ayudan a conseguir una espuma estable.

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(3) Filtración: una vez terminada la elaboración del mosto, se trasvasa a otro
tanque que tiene un falso fondo a base de planchas con rendijas, a través de los
cuales sale el mosto límpido. Por otro lado quedan “las heces de la malta”
(residuos insolubles) que se destinan a la alimentación de ganado.

(4) Cocción: El mosto filtrado se traslada a calderas de acero inoxidable donde se

hierve a ebullición durante 30-60 min. Con este proceso se destruyen todas las
enzimas que pudieran quedar y el mosto se esteriliza y concentra un poco. Al
mosto hirviente se le adiciona el lúpulo (inflorescencias femeninas de Humulus
lupulus) para darle a la cerveza su aroma característico y su agradable sabor
amargo. Las flores del lúpulo se recolectan cuando tienen la madurez precisa y
se secan y comprimen antes de ser trasladadas a la cervecería. Mediante la
ebullición en la caldera se extraen una serie de sustancias del lúpulo. Estas
incluyen: sustancia amargas como la humulona, la cohumulona y la adhumulona,
que contribuyen todas al gusto y aroma de la cerveza y sustancias antisépticas
que ayudan a evitar un deterioro microbiológico de la cerveza terminada.
Además el lúpulo aporta taninos, los cuales tienen una importancia especial en el
proceso de elaboración de la cerveza, ya que se combinan con las proteínas del
mosto formando un residuo insoluble que se deposita en el fondo de la cuba. Si
se dejaran las proteínas en el mosto tenderían a precipitar más tarde dando lugar
a una turbidez en la cerveza, lo que significaría un riesgo considerable para la
aceptación del producto por el consumidor.
Una transformación química muy importante que ocurre durante esta etapa es la
Reacción de Maillard, que ya ha comenzado durante el horneado de la malta y
durante la cocción del mosto adquiere su mayor expresión. Esta reacción, que se
da entre los compuestos aminados (proteínas) y los azúcares, dan como
productos finales melanoidina y compuestos volátiles. Estos productos finales
son importantes porque determinan el color, sabor y el aroma de la cerveza .
Cumplido el tiempo de cocción, el lúpulo se elimina por filtración y el mosto se enfría
y se lo traslada a los tanques de fermentación.

(5) Fermentación: el mosto se recibe en tanques cerrados donde se le añade las

levaduras. El mosto constituye un medio apropiado para el desarrollo de las
levaduras; durante el periodo de fermentación (6-9 días) no solo se multiplican
unas tres veces, sino que hidrolizan una gran parte de los azúcares del mosto
transformándolos en alcohol y gas carbónico y otros compuestos naturales.
Estos elementos forman parte del sabor de la cerveza. El proceso de
fermentación debe realizarse a la temperatura óptima de 10-15ºC.
La fermentación consta de dos etapas fundamentales. La primera, rápida y
tumultuosa, se produce cuando se agrega la levadura al mosto. La levadura se
desarrolla, aumenta la temperatura, se consume el oxígeno presente en el medio
y se forma CO2, agua y poca cantidad de alcohol. Cuando se consume el oxígeno
del medio, comienza la 2da. Fase en que los azúcares son cuantitativamente
transformados en alcohol hasta un límite que es aproximadamente 1/3 del
extracto primitivo. Durante esta fase se produce mayor cantidad de alcohol, pero
la levadura ha dejado de crecer y el líquido comienza a clarificarse. El control de
la fermentación se hace tomando la densidad del mosto: a medida que el proceso
avanza, la densidad va disminuyendo, ya que la glucosa se va transformando en
alcohol. Cuando finaliza la fermentación, la levadura se deposita en el fondo o
asciende a la superficie, según el tipo de levadura utilizada en el proceso. Si las
levaduras suben a la superficie durante la fermentación se llama “fermentación
alta”, muy utilizada en Inglaterra. Los maestros cerveceros alemanes introdujeron

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 la técnica de la “fermentación baja”, que emplea una levadura que se deposita
en el fondo durante la fermentación. Las temperaturas y el tipo de levadura
responsables son diferentes así como las características del producto obtenido.
Tipo Temp. Levadura Producto Tipo de cerveza
Alta 15-20°C S. Cerevisiae mas oscuro tipo ale

Baja 5-10°C S carlsbergensis tipo lager

S uvarum mas claro

A continuación la cerveza “verde” se bombea a tanques de maduración (o

envejecimiento). La levadura, que se ha multiplicado enormemente durante el
proceso, se separa de la cerveza y puede utilizarse de nuevo.

(6) Maduración. La cerveza se almacena a 0° durante aproximadamente 14 días.

La maduración permite que la cerveza adquiera un sabor y aromas más suaves,
y toma un aspecto más límpido. Los cambios químicos producidos generan
ésteres y sustancias aromáticas que mejoran aroma y sabor, a la vez que se
suaviza la textura. Disminuye la concentración de algunos compuestos
secundarios de la fermentación, tales como diacetilo y acetaldehído (influyen
mucho sobre el sabor y aroma) y SH2 (si está en exceso produce aromas
desagradables).

(7) Clarificación. Los materiales usados para la clarificación, es decir para eliminar
taninos, proteínas, restos de levaduras, etc. deben ser capaces de retenerlos por
adsorción y además deben ser totalmente inocuos. Para ello se utilizan alginatos,
bentonita, poliamidas, carbón activado y tierra de diatomeas. Luego se procede a
la filtración a tanques de cerveza terminada, dónde se hacen los últimos
controles antes del envasado.

(8) Envasado: en el caso de utilizarse botellas de vidrio, deben lavarse previamente

(con soda caústica). Luego se procede al llenado de las botellas, mediante un
sistema de vacío que quita el oxígeno e inyecta el CO 2. Gran parte del CO2
producido en la fermentación no es retenido, por lo que debe agregarse hasta
una concentración de aproximadamente 0,5%. El método más empleado es el de
inyección a presión.
Luego se realiza el pasteurizado, que consiste en calentar las botellas llenas
con una lluvia de agua a distintas temperaturas, lo cual garantiza la estabilidad
microbiológica del producto embotellado.
La cerveza envasada en barriles (chopp) no se gasifica sino que cada barril tiene
acoplado un sistema que permite, mediante un sifón y el uso de CO 2 a presión,
mantener la cerveza en las mejores condiciones hasta finalizar el consumo del barril.
La cerveza envasada en barriles no se pasteuriza, por lo que se conserva durante
corto tiempo. La estabilidad de esta cerveza está garantizada por la esterilidad de
los recipientes y los conservantes naturales de la cerveza, tales como CO 2, etanol y
sustancias del lúpulo.

COMPOSICION QUIMICA DE LA CERVEZA

Los principales componentes de la cerveza son: agua, CO2, etanol, azúcares,
dextrinas, glicerina, ácidos orgánicos (resultan de la fermentación), proteínas, sales
minerales y sustancias aromáticas.
Su componente mayoritario es el agua (90%)

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 Etanol: su porcentaje varía según el tipo de cerveza., pero en general su
concentración no es muy alta (2-5%). Solo algunas cervezas importadas presentan
un contenido alcohólico más alto.
Las cervezas sin alcohol (concentración de etanol  a 0.5%), se obtienen
empleando levaduras sin capacidad de fermentación pero producen otros
componentes del aroma y el sabor. El método más comúnmente utilizado para
eliminar el alcohol de la cerveza es mediante evaporación térmica con vacío.
Nuestro CAA establece que la cerveza sin alcohol puede obtenerse adicionando un
mosto no fermentado hasta obtener la concentración alcohólica apropiada
De los sólidos presentes, los más importantes cuantitativamente son los
hidratos de carbono (80% de los sólidos). En su mayor parte son monosacáridos
(especialmente glucosa) y disacáridos (maltosa) pero también contiene dextrinas
que son las que le dan “cuerpo”.
Compuestos nitrogenados. Las proteínas presentes en la cerveza
provienen de la cebada y de los otros cereales agregados, y son de bajo valor
biológico (pobres en lisina). Su concentración es relativamente alta en el mosto, pero
baja en la cerveza, ya que se utilizan en la fermentación y se retiene en la
clarificación.
La cantidad de minerales es variable puesto que depende del agua utilizada
en la fabricación, sólo K y fosfatos provienen del cereal. La concentración de Fe
debe ser vigilada, ya que un exceso podría causar turbidez por precipitación, pero su
escasez, deterioraría la capacidad de formar espuma.
Las vitaminas son bastantes escasas, solo se destacan las hidrosolubles, en
especial las del complejo B y el ácido pantoténico, que provienen de la levadura. Sin
embargo el proceso de cocción destruye muchas de ellas.
Existen también componentes minoritarios, con escaso valor nutritivo pero
que hacen a las características sensoriales de la cerveza. Se trata de ácidos,
fenoles, aldehídos, cetonas, alcoholes y otras más complejas que se forman
durante el proceso de elaboración o proceden de la cebada o el lúpulo.
El CO2 proviene en parte de la fermentación y en parte se agrega. Su
concentración normal es de aproximadamente 0,5%. Es un buen agente
antimicrobiano y además responsable de la formación de espuma, la que se
estabiliza por acción de las proteínas.

El “cuerpo” de la cerveza es una cualidad muy difícil de definir que produce

una sensación de saciedad y que esta relacionada con la cantidad de sólidos
disueltos en el mosto original, en especial hidratos de carbono y proteínas que darán
lugar a dextrinas y péptidos después de la fermentación. Por eso es importante la
determinación de lo que se denomina extracto primitivo que consiste en sumar al
extracto seco de la cerveza, dos veces la concentración de alcohol, ya que cada
molécula de azúcar dará lugar a 2 de etanol. Esta es la diferencia entre cerveza
común y cerveza especial que tiene un extracto primitivo mayor y por lo tanto más
cuerpo.

Clasificación de las cervezas:

1. Respecto a la proporción de materias primas:
a. Cerveza: cuando se elabora a partir de un mosto cuyo extracto
primitivo contiene un mínimo de 55% en peso de cebada malteada.
b. Cerveza 100% malta o de pura malta: cuando se elabora a partir de un
mosto cuyo extracto primitivo proviene exclusivamente de cebada
malteada.

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 c. Cerveza de.....: (seguida del o de los cereales mayoritarios): cuando se
elabora a partir de un mosto cuyo extracto primitivo proviene
mayoritariamente de adjuntos cerveceros.

2. Respecto al extracto primitivo:

a. Cerveza liviana: cerveza cuyo extracto primitivo es  al 5% en peso y <
que 10.5% en peso. Se la podrá denominar “light”cuando también
cumpla con los siguientes requisitos:
i. Reducción del 25% del contenido de nutrientes y/o del valor
energético con relación a una cerveza similar
ii. Valor energético de la cerveza lista para consumo: máximo de
35 Kcal/100ml.
b. Cerveza: extracto primitivo es  a 10.5% en peso, y < de 12% en peso
c. Cerveza extra: extracto primitivo es  a 12% en peso y  a 14% en
peso
d. Cerveza fuerte: extracto primitivo es igual o > a 14% en peso.
3. Respecto del grado alcohólico
a. Cerveza sin alcohol: cuando el contenido de alcohol es  a 0.5% en
volumen (0.5% vol.)
b. Cerveza: cuando contenido de alcohol es superior a 0.5% en volumen.
La cerveza sin alcohol se obtiene adicionando un mosto no fermentado
hasta obtener la concentración alcohólica apropiada.
4. Respecto al color (depende del tostado de la malta)
a. Cerveza clara, blanca o rubia o Cerveza: cuando su color es inferior a
20 unidades EBC (European Brewery Convention)
b. Cerveza oscura o negra: cuando el color es igual o superior a 20
unidades EBC
Otra variedad de cerveza es la denominada “Dietética”, que tiene un bajo contenido
en azúcares. Para elaborarlas se las diluye con agua o bien se trata con enzimas,
que hidrolizan los azúcares.

Práctica permitidas y práctica prohibidas en la elaboración de cervezas.

Están establecidas en el artículo 1081 de CAA .
a) El agua potable a utilizar podrá ser modificada únicamente en pH y dureza
previo a su utilización.
b) Se permite el tratamiento con sustancias tales como: tierra de infusorios,
carbón activado, albúmina, gelatina, caseína y otros.
c) La adición de extracto de lúpulo a los mostos
d) La adición de enzimas tales como amilasa, papaína, pepsina, gluconasas y
amiloglucosidasas. También la adición de antioxidantes y estabilizantes como
acido ascórbico, isoascórbico o sus sales en la proporción máxima de 4g por
cada 100 lt.
e) El refuerzo del color de la cerveza con colorante caramelo obtenido
exclusivamente con azúcar refinado o dextrosa y con extractos de malta
tostados.
f) La pasteurización o esterilización por medios físicos.
g) La carbonatación con CO2
h) El agregado de agua potable a fin de reducir el valor del extracto en el mosto
original cuando se utilicen mostos concentrados en su elaboración.
Prácticas prohibidas:
a) Agregar cualquier tipo de alcohol

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 b) Usar saponinas u otras sustancias espumígenas no autorizadas
expresamente
c) Sustituir el lúpulo o sus derivados por otros principios amargos
d) Adicionar agua fuera de las fábricas
e) Utilizar edulcorantes artificiales
f) Utilizar estabilizantes químicos no autorizados
g) Efectuar la estabilización/conservación biológica por medio de procesos
químicos.

VINO

Es la bebida que proviene de la fermentación alcohólica de zumo de uvas

estrujadas. La fermentación se lleva a cabo por acción de levaduras y en ciertos
casos, bacterias lácticas. Su graduación alcohólica es no menor que 9º.

La uva
La especie que se emplea para la fabricación de vino es la Vitis vínifera, de la
que existen numerosas variedades con las que se elaboran las distintas clases de
vino. Las variedades de uva difieren en el color (blanco, verde, rosado, rojo o
púrpura), en el tamaño de los racimos, en la textura de la uva (firme y carnosa,
blanda o líquida), en el contenido en azúcar, en la acidez, en su temprana o tardía
maduración y en la susceptibilidad frente a insectos y enfermedades.
La vid necesita suelo pobre, clima templado, y buen riego. Al principio de su
desarrollo las uvas están verdes y duras, y tienen una elevada proporción de ácido y
baja concentración de azúcares. A medida que se va produciendo la maduración , el
color va convirtiéndose en verde amarillento a rojo azulado y el contenido de
azúcares aumenta considerablemente; la concentración de ácido disminuye así
como también la cantidad de agua.
El fruto está formado por cuatro partes:
 La pulpa es la parte carnosa, con cuyo jugo celular se elaborará el mosto
que contiene los azúcares para la fermentación
 La piel u hollejo, contiene taninos (1,5% para uvas moradas, 0,5% en uvas
blancas), ácidos tartárico y málico, pectina y colorantes como enocianina
(de color rojo brillante en medio ácido y verde en medio alcalino) y
antocianinas. También están presentes en el hollejo los microorganismos
responsables de la fermentación.
 Las semillas o pepitas que se destacan por su contenido en aceites.
 El escobajo o raspón, que es la parte leñosa que une la fruta a la planta y
que provee al vino ácidos y taninos, que afectan el sabor final del vino y le
dan “cuerpo”, facilitan la clarificación y entorpecen el desarrollo de
microorganismos patógenos por su poder antiséptico.
En una uva madura un 10 a 20% de su peso está constituido por la piel u hollejo,
el raspón y las semillas, y el 80 a 90% restante es pulpa y zumo. La pulpa y el zumo,
cuando se pasan a las cubas de fermentación reciben el nombre de mosto.
Químicamente el mosto de la uva es agua en su mayor parte, pero entre un 18 y
25% de su peso es azúcar (la cantidad varía en función de la variedad y del grado
de maduración de la uva). Este azúcar consiste principalmente en glucosa y
fructosa. Las uvas a partir de las cuales se obtienen vinos de mesa contienen

11
normalmente glucosa y fructosa a partes iguales; para vinos dulces se prefieren
uvas con una mayor proporción de fructosa, porque es casi dos veces más dulce
que la glucosa. Además de estos dos azúcares principales, las uvas contienen
también pequeñas cantidades de otros hidratos de carbono como sacarosa,
pentosas y pentosanos.
El contenido en ácidos del mosto de uva oscila entre un 0.3 y 1.5 % en peso. Los
dos ácidos principales son el tartárico y el málico. También hay pequeñas
cantidades de otros ácidos: cítrico, oxálico, glucónico, glucurónico y fosfórico.

ELABORACIÓN DEL VINO

Vendimia, recolección de las uvas, se hace en el momento de madurez que

se considere óptimo para el tipo de vino a elaborar, teniendo en cuenta que hay una
relación inversamente proporcional entre el grado de acidez y la cantidad de azúcar
invertido. Las uvas deben ser conducidas desde la vid a la planta elaboradora tan
rápida y cuidadosamente como sea posible para reducir al mínimo la pérdida de
agua y azúcar después de la recolección y para evitar su deterioro

Estrujado-Despalillado: en la planta elaboradora las uvas pasan de

inmediato a una trituradora (estrujadora o molino de uva) que estruja las pieles,
liberando la pulpa y el jugo (sin romper las semillas) y elimina los raspones.
Para el vino tinto el contenido completo de la trituradora (hollejos, pulpa,
semillas y jugo) se somete a la fermentación. El alcohol producido contribuye a
extraer los pigmentos y cuanto más tiempo permanezcan los hollejos, la pulpa y las
semillas en el mosto de fermentación, más intenso se vuelve el color.
Los vinos rosados se elaboran comenzando la fermentación en presencia de
la piel y la pulpa, y luego de 24 hs se separa el jugo por prensado y se deja que se
complete el proceso. De esta forma sólo se extrae 1 pequeña cantidad de pigmento.
El vino blanco puede elaborarse a partir de uvas coloreadas separando el
jugo inmediatamente, el cual se lleva a la cuba de fermentación. El vino blanco
también puede obtenerse a partir de uvas blancas estrujadas cuyos hollejos se
separan antes de la fermentación.

Acondicionamiento del mosto:

Previo a la fermentación el mosto debe ser acondicionado para obtener los
mejores resultados y sobre todo para asegurar que la calidad sea constante.
.- Si el mosto es pobre en azúcar (valor aconsejable es entre 14 y 22 g%), lo
que es corriente en años lluviosos, se le agrega azúcar o mosto más concentrados.
.- Si es pobre en acidez (valor normal es de 2.7 a 7.7 expresado en ácido
tartárico), lo que ocurre en uvas que han alcanzado una madurez excesiva, puede
agregarse ácido cítrico, málico o tartárico. Los mostos ricos en azúcar o en ácidos se
mezclan con otros complementarios (pobres).
.- Otra corrección es el enyesado que consiste en el agregado de sulfato de
Ca (yeso) para provocar la precipitación del tartrato. La reacción que se produce es:

COOK COO COOH

CHOH H+ CHOH CHOH
2 CHOH + SO4Ca CHOH Ca + CHOH + SO4K2
COOK COO COOH

12
 El tartrato de calcio precipita cuando aumenta la concentración de alcohol. Como
queda en solución una parte de ácido tartárico, la acidez aumenta y favorece la
conservación del mosto. Sin embargo las cantidades de sulfato deben ser
cuidadosamente calculadas, ya que un exceso da sabor áspero y amargo y
cualidades purgantes. Por eso el CAA reglamenta un máximo de sulfato en el vino
de 1,2 g/l expresado como sulfato de potasio.
.- Sulfitado del mosto: se realiza adicionando anhídrido sulfuroso o con SO2
líquido. La función principal de este proceso químico es
· inhibir las levaduras silvestres de las pieles de la uva. Estas son
reemplazadas por la adición de cultivos puros de levaduras que producirán un
vino mejor.
· El dióxido de azufre gracias a su gran afinidad con el oxígeno, reduce la
oxidación de los compuestos fácilmente oxidables. Las sustancias especialmente
beneficiadas por esta acción son los polifenoles, es decir, las sustancias tánicas y
la materia colorante, impidiendo su insolubilización.
· Ayuda también a la acidificación por su naturaleza ácida y su elevada
constante de disociación, disminuye el pH del medio aumentando así su poder
disolvente. Además el ácido sulfuroso se salifica a expensas de los tartratos y los
malatos, poniendo en libertad los ácidos respectivos. Por lo tanto los vinos
resultan más ricos en acidez fija, extracto y sustancias minerales.
· Contribuye a la clarificación del vino: se debe a su poder coagulante que
permite la precipitación de sustancias en estado coloidal como proteínas y
sustancias pécticas.
El dióxido de azufre en exceso tiene ciertas desventajas:
· Por su acción reductora retarda el añejamiento
· Entorpece y puede impedir la fermentación maloláctica
· Posibilita la quebradura cuprosa (ver alteraciones del vino)
El encolado consiste en agregar agentes clarificantes para eliminar proteínas y
mejorar el color de algunas clases de vino. El más utilizado es la bentonita, pero
también se emplea albúmina, caseína y otros

Fermentación alcohólica: comienza con el agregado de las levaduras

(Sacharomyces Cerevisiae, variedad apiculatus, elipsoides o pasterianis) pero
también actúan levaduras naturales. El proceso se realiza EN PRESENCIA DE
OXÍGENO. Los microorganismos presentes en la fermentación dependen de la
presencia natural de levaduras en el mosto. La adición de SO2 (sulfitado), permite
cambios cualitativos en la flora, favoreciendo la supervivencia de levaduras
resistentes: S. cerevisiae. En la actualidad, lo normal es adicionar cultivos puros de
S. cerevisiae al comienzo de la fermentación. Esto permite disminuir los problemas
de control de fermentación y obtener un vino de calidad más constante.
Además de levaduras, al comienzo de la fermentación están presentes hongos y
bacterias lácticas. Los hongos perecen en las primeras etapas de la fermentación y
las bacterias lácticas son incapaces de competir por los azúcares fermentables, por
lo que disminuyen en número durante la fermentación alcohólica.
Dos factores importantes que se controlan durante la fermentación son la
temperatura y el tiempo.
Para vinos tintos: 24ºC, 3-5 días
Para vinos blancos: 7-21ºC , 7 días hasta varias semanas
Un sobrecalentamiento durante la fermentación puede ser causa de un vino
de baja calidad. Para contrarrestar el calor producido por la fermentación se
emplean tanques refrigerados.

13
 La fermentación lenta a temperaturas bajas produce más ésteres y otros
compuestos aromáticos, un mayor contenido de alcohol y un vino más fácil de
clarificar y menos susceptible frente a una infección bacteriana. Según la opinión de
gran parte de los enólogos, ello redunda en mejores bouquet (fragancia
proporcionada por la fermentación y el añejamiento) y aroma (fragancia de la uva).
La duración de la fermentación en una bodega varía de unos pocos días a algunas
semanas, según la temperatura, el tipo de levaduras empleadas, el contenido de
azúcar en las uvas y la clase de vino que se quiera producir.
Así para vinos dulces la fermentación se detiene antes que todo el azúcar se
transforme en alcohol, para los vinos secos se trata de que todo el azúcar se
transforme en alcohol y para los espumosos, la fermentación se completa en la
botella.
Al concluir la fermentación el azúcar se ha transformado en su mayor parte en
alcohol + CO2 ; las sustancias proteicas, pectinas y taninos, en unión a tartratos y
residuos celulares, sedimentan con la levadura en el fondo (heces). En este
momento se procede al:

Descube: consiste en trasegar el líquido (vino de gota) a otro depósito para

separarlo de las heces. Las heces se prensan y el mosto que exuda se puede
destinar a destilación (para la elaboración de bebidas destiladas). El vino de gota se
traslada a la cuba en donde se realiza la:

Segunda fermentación, durante dos a tres semanas y en ausencia de aire. El

alcohol inhibe las levaduras, por lo que en esta fermentación actúan las bacterias
lácticas, especialmente micrococus malolacticus. Las enzimas de estas bacterias
decarboxilan el ácido málico del vino es decir, (eliminan grupos COOH) y lo
convierten en ácido láctico. Esta fermentación maloláctica , que reemplaza un ácido
fuerte por un ácido débil, atenúa el vino disminuyendo la acidez.

Clarificación. La turbidez presente se debe a levaduras y bacterias, a las

proteínas que precipitan en presencia de alcohol y a complejos formados por
taninos, proteínas y colorantes, formando moléculas grandes, que decantan en la
cuba. Para disminuir la turbidez y lograr un vino limpio, brillante y estable se realizan
sucesivos trasiegos, siempre impidiendo el contacto con el aire, para separarlo del
sedimento o heces. Para conseguir la clarificación del vino, cuando el trasiego solo
no es suficiente, los bodegueros añaden sustancias clarificantes (como bentonita,
gelatina, caseína) que floculan y precipitan las pequeñas partículas que se
encuentran en el vino. Una vez clarificado el vino se trasvasa a otro recipiente y se
filtra separándose las HECES (gomas, mucílagos, proteínas, taninos, colorantes y
restos de levadura).

Añejamiento: el añejamiento del vino comienza en un barril de roble. Es un

proceso extremadamente complejo de oxidación, reducción y esterificación. El vino
nuevo pierde de forma gradual su aroma a levadura y su aspereza, disminuye su
acidez y adquiere un complejo y delicado bouquet. Como sus pigmentos y sus
taninos se oxidan, el vino tinto toma un color tostado y el vino blanco un matiz
ámbar. La intensidad de oxidación de sus ingredientes debida al oxígeno absorbido
a través de los poros del barril es crucial para la calidad del vino. El mayor o menor
tiempo que se deja un vino en el barril puede dar lugar a la diferencia que permite a
un gran vino desarrollar todo su potencial o convertirse en un vino ordinario. Si el
vino se embotella demasiado pronto puede estropearse o madurar con excesiva
lentitud; si se embotella demasiado tarde será insípido y no tendrá color. La decisión

14
de cuando debe embotellarse es una de las más importantes en el arte de la
elaboración del vino. En general, los vinos finos de mesa permanecen en un tonel de
madera por lo menos durante dos años; los vinos blancos de unos pocos meses a
dos años.

Variedades de vinos
Los vinos se pueden dividir en varietales, y genéricos o de corte.
Los varietales son los vinos que se elaboran completa o casi completamente
a partir de una sola variedad de uva o cepa (deben tener por lo menos un 80 % de la
misma variedad). Entre los varietales clásicos se destacan entre las cepas tintas:
Cabernet Sauvingnon, Malbec, Merlot, Syrah; y entre las cepas blancas:
Chardonnay, Chenin, Sauvignon Blanc, Riesling, Torrontés. Si bien en Argentina se
elaboran excelentes varietales, adquieren relevancia el Malbec entre los cepajes
tintos y el Torrontés entre los cepajes de uvas blancas.
Los genéricos o de corte, en cambio, surgen de una combinación de dos o
más variedades de uva, es decir son aquellos logrados a partir de dos o más cepas
diferentes. Se los denomina también coupage o ensamble, o directamente vino fino
tinto o blanco.
Los vinos "bivarietales" han adquirido mucho desarrollo en los últimos años;
siendo vinos de corte, elaborados por dos tipos de uvas que lo caracterizan y le dan
aportes únicos, como los clásicos Cabernet Sauvignon-Malbec, Cabernet
Sauvignon-Merlot, Merlot-Malbec, etc.
Hay cepas que aportan más color, otras más estructura. En el caso de los
tintos está relacionado con la cantidad de tanino, y en el caso de los blancos en
relación a la acidez, permitiendo de esta manera que el vino se torne más complejo.
Tanto los vinos varietales como genéricos o de corte son denominados
jóvenes si son para consumirse dentro del período de un año, y de crianza o
guarda si son elaborados para consumirlos a más largo plazo

Clasificación de Vinos según el CAA

Según añejamiento:
 Común: vinos que son librados al consumo año a año después de
terminada su elaboración; no responden a las condiciones fijadas para
vinos finos o reserva
 Fino o reserva: se obtienen con uvas seleccionadas, elaborados con
técnicas adecuadas y con un mínimo de dos años de añejamiento.
 Reserva: vinos tintos, blancos o rosados con un mínimo de dos años de
añejamiento

Según la uva utilizada: Cabernet, Pinot, Chablis, Moscatel, Borgogna

Vinos compuestos: son elaborados con no menos de 75% de vino, con el agregado
de sustancias amargas, estimulantes, aromáticas. Ejemplo Vermouth

Vinos especiales: licorosos y/o generosos. Graduación alcohólica no < de 15º en

volumen.

Vinos espumosos o espumantes: obtenidos por una segunda fermentación en

envase cerrado con el agregado o no de sacarosa o de mosto concentrado.
Deben expenderse con una pCO2 > a 4 atm. a 20ºC

15
Vino gasificado: el que ha sido adicionado de CO2 después de su elaboración

Champaña o champagne: son obtenidos con vinos blancos o rosados, que previa
adición de sacarosa y levaduras seleccionadas, se los somete a una segunda
fermentación alcohólica en envase cerrado.
Se denominan Bruto (Brut) y Natural (Nature). Se les puede adicionar vinos licorosos
y coñac para constituír las variedades: Secos (Sec), Semiseco (Demisec) y Dulce
(Doux)
Deben expenderse con una pCO2 > a 4 atm. a 20ºC
Natural
Extrabrut
Brut
Secos > contenido de azúcares
Semiseco
Dulce

COMPOSICION DEL VINO:

La composición del vino oscila dentro de amplios límites. Está influenciada por
el clima y las condiciones atmosféricas, suelo, lugar, clase y tratamiento de las vides,
del mosto y del vino.
En lo referente al análisis de l vino, son particularmente importantes el extracto seco,
alcohol, azúcar, ácidos, cenizas, taninos y pigmentos, compuestos nitrogenados y
sustancias aromáticas. El valor y calidad del vino dependen especialmente del
contenido de etanol, extracto, azúcar, glicerol, ácidos y sustancias de buqué.
Debido al elevado número de componentes importantes para la calidad del vino, la
evaluación y clasificación de éste solo es posible por combinación de análisis
químicos y sensoriales.

Extracto seco: bajo esta denominación se incluyen todos los componentes

mencionados, con la excepción de la fracción destilable.

Alcohol etilico: El etanol se encuentra en concentración de 8-18% y en vinos a los

que se les agrega alcohol puede llegar hasta 23 %. El alcohol es disolvente de
algunas sustancias, precipitantes de otras, tales como tartratos y proteínas, es
conservador, ya que impide el desarrollo de microorganismos patógenos y además
por oxidación (con el oxigeno del aire) genera acetato de etilo y aldehído acético,
que da al vino aroma y bouquet .

Otros alcoholes: Al conjunto de los alcoholes superiores se los denomina “aceite

de fusel”.
En el vino puede encontrarse:
Metanol, hasta un máximo de 0,5 g de metanol/litro de etanol, en general está
en cantidades muy pequeñas en todos los vinos, pero se presenta sobre todo en
vinos fermentados con orujo ya que proviene de los metoxilos de las pectinas.
Alcoholes superiores: alcoholes propílico, butílico y amílico, que provienen de
aminoácidos
Glicerol se origina a partir del azúcar y confiere al vino cuerpo y sabor
adecuado.

16
Hidratos de carbono: como hidratos de carbono aparecen en los vinos
completamente fermentados pequeñas cantidades de glucosa y fructosa. Los vinos
cuya fermentación fue interrumpida contienen ambos monosacáridos, y
precisamente más fructosa, de lenta fermentación, que glucosa.
El vino normal no debe contener glucosa, pero en vinos con exceso de alcohol
queda glucosa sin fermentar. En los vinos dulces de postre se encuentra glucosa y
fructosa ya que se les agrega mosto sin fermentar.

Ácidos: El vino contiene mayor cantidad de ácidos que el mosto, ya que durante la
fermentación estos se van generando a medida que se degradan los azúcares. En la
acidez total participan los ácidos tartárico, málico y cítrico, que provienen del mosto y
otros que se forman durante la fermentación como láctico, succínico, acético y
carbónico. Los ácidos dan sabor, conservan el producto y estabilizan el color.

Compuestos fenólicos: el vino contiene relativamente elevadas cantidades de

polifenoles de distinta estructura, que proviene de semillas y hollejos de la uva.
Dentro de los polifenoles es importante destacar la presencia de flavonoides
(flavonas, antocianinas, taninos, isoflavonoides) y ligninas (resveratrol)
Durante el envejecimiento del vino tinto los taninos se polimerizan y se insolubilizan,
de manera que el sabor astringente disminuye.

Compuestos nitrogenados: de los compuestos nitrogenados del mosto, una parte

precipita cuando se realiza el estrujado de las uvas y en el prensado unidos a
sustancias tánicas, y otra parte todavía mayor es utilizado por la levadura en
crecimiento. La fracción principal de nitrógeno todavía presente en el vino se
compone de aminoácidos libres.

Minerales: Contiene K, que es el elemento mineral más abundante, aunque en

menor proporción que el mosto, ya que parte ha precipitado con los tartratos.
También se encuentra Ca, Na, Mg y Fe (todos combinables con ácido tártarico o
formando sales neutras y ácidos) y cloruros. El contenido mineral es mayor en los
vinos tintos que en los blancos.

Vitaminas: Contiene vitaminas B1, B2 y ácido pantoténico. La concentración es

tres veces mayor en vinos tintos que en blancos.

ALTERACIONES DEL VINO:

El vino puede sufrir a) alteraciones químicas que generalmente se deben a una

composición anormal del mosto o a fallas en los procedimientos de obtención y
conservación o b) enfermedades causadas por microorganismos, distintos de las
levaduras y que, al desarrollarse causan fermentaciones secundarias u otras
modificaciones que alteran la calidad del producto.

Entre las alteraciones químicas tenemos:

a) Enturbamiento: puede ser debido a diversas causas. Por ejemplo los vinos
sometidos a bajas temperaturas suelen enturbiarse al insolubilizarse los
tartratos. Otra causa puede ser una refermentación de los azúcares, cuando la
temperatura de conservación es relativamente elevada, si la fermentación del
mosto no ha sido completa y quedaron restos de levaduras.

17
b) Quiebras: estos se dan como enturbiamientos y cambios de color cuando el vino
se pone en contacto con el aire. Existen varias quiebras con distintas causas, a
saber:
Quiebra parda u oxidásica: se da en vinos elaborados con uvas
sobremaduradas. Se debe a la acción de una enzima, la polifenoloxidasa, que se
encuentra normalmente en las frutas (ver apunte de Alimentos vegetales) y que
ataca los grupos fenólicos de taninos y colorantes, dando color pardo. El colorante
precipita, con lo que el vino se enturbia, y pierde sabor y cuerpo.

Quiebra azul: su causa es un exceso de Fe en el mosto, ya sea por la

presencia de tierra conteniendo hierro, en las uvas (racimos embarrados y mal
lavados) o por contacto con maquinarias. Aparece tanato ferroso, que en contacto
con el aire da tanato férrico, de color azul oscuro. Para evitarlo se agrega fitato y se
filtra.

Quiebra blanca o férrica: se da solo en vinos blancos. Los

compuestos de hierro contenidos en el vino, por acción del oxígeno atmosférico, se
transforman en fosfato férrico (FePO4) de color blanco. Los vinos afectados se ven
opalinos y lechosos.

Quiebra cuprosa: el enturbiamiento cúprico se debe a la formación de

Cu2S y otros compuestos que contienen cobre monovalente. Se originan cuando los
iones Cu++ presentes son reducidos por un exceso de SO 2. Ocurre cuando los vinos
llevan bastante tiempo sin estar en contacto con el aire, por ejemplo en depósitos o
toneles bien llenos. Se forma sulfuro cuproso de color rojo oscuro y sabor amargo.
Se lo airea, aumenta el potencial redox y desaparece, pero puede aparecer el
precipitado blanco de fosfato férrico.

Enfermedades por microorganismos:

Las enfermedades originadas por microrganismos aerobios son las responsables de

la formación de “vellos” es la superficie, como el picado y la flor de vino, mientras
que los anaerobios dan el torcido, la enfermedad de la grasa, el vino agridulce, etc.

Picado del vino: en este caso actúan las bacterias acetificantes, que
transforman alcohol en ácido acético, con lo que el vino se agria y aumenta mucho
su acidez volátil.

Flor del vino: es un velo viscoso que se forma en la superficie. Se

trata de Mycoderma vini, levaduras incapaces de fermentar azúcares y que
sobreviven alimentándose de alcohol al que transforman en CO2 y agua. No produce
cambios de sabor ni olor, pero su presencia es desagradable.

Vino agridulce: cuando los mostos en plena fermentación se calientan

pasando 36-37ºC y si se mantiene esta temperatura durante varias horas, las
levaduras se debilitan y dan un vino de sabor agridulce, con una acidez volátil
elevada.

Enfermedad de la grasa: aparece en vinos de escasa graduación

alcohólica y pobres en tanino. El agente productor es el Micrococcus viscosus, que

18
fermenta los azúcares dando ácido láctico y butírico, con el consiguiente sabor
desagradable.

Torcido del vino: se trata del ataque de bacterium tartarophtorum,

bastones con formas retorcidas, que a partir de acido tartárico dan ácido acético y
fórmico, lo que deteriora el sabor. Para evitarlo se deben extremar las condiciones
de higiene de la bodega y evitar la mezcla de uvas en buen estado con uvas
podridas.

Prácticas enológicas Permitidas: (según lo establecido por el CAA)

1.- Para los mostos: adición de mosto concentrado, de alcohol vínico, ácidos
tartárico, cítrico y málico, tánico, la sulfitación, clarificantes autorizados.
2.- Para los vinos: adición de ácidos tartárico, cítrico y málico, tánico, la sulfitación, la
mezcla de dos o más vinos provenientes de distintas elaboraciones o cosechas; la
alcoholización con alcohol vínico limitada para asegurar la conservación o la
preparación de vinos especiales; el empleo de clarificantes autorizados.
3.- Otras prácticas enológicas admitidas por el Instituto Nacional de Vitivinicultura

ELABORACION DE SIDRA

SIDRA: bebida que se obtiene por fermentación alcohólica del zumo de manzanas
frescas, sanas y limpias, con o sin agregado de zumo de peras en proporción no
superior al 10%. Su grado alcohólico es de aproximadamente 5%.

(1) Las manzanas con mayor contenido de azúcar, mayor acidez y contenido de
taninos adecuados, pueden mezclarse con peras hasta un 10%.

(2) Cuando las manzanas trituradas salen de la prensa se obtiene un líquido, que es
el mosto y un residuo sólido llamado orujo, a partir del cual pueden obtenerse las
llamadas sidras “de segunda”, o bien se lo fermenta para luego ser destilado y
obtener calvados (ver bebidas destiladas).

(3) Acondicionamiento del mosto: antes de fermentar, el mosto se somete a sulfitado

(como el caso del vino) para disminuir la contaminación microbiana inicial. Se le
agrega fosfato de amonio como proveedor de N para las levaduras, ya que las
manzanas y las peras son muy pobres en componentes nitrogenados. Se
acondiciona la acidez y se normaliza el contenido de azúcares.

(4) Fermentación: se inoculan las levaduras, generalmente cultivos puros de S.

Uvarum. Se realiza durante 11 días.

(5) Segunda fermentación o maloláctica es muy importante dada la alta

concentración de málico que proviene de las manzanas. En esta etapa el sabor
de la sidra se suaviza, disminuye su acidez y aumenta el CO2.

(6) Filtración: permite obtener la sidra natural, que en nuestro país no se consume,
es característica del norte de España. Se la extrae directamente de barriles, se le
inyecta CO2 (como el caso del chopp) y se la consume a temperatura ambiente.

19
(7) Clarificación. Para la sidra “no natural” el proceso continúa con una clarificación,
igual que en el vino y un proceso de añejamiento que depende del producto que
se desea obtener. Si se quiere una sidra sin azúcar (seca) se le da más tiempo
de añejamiento para que todos lo azúcares se transformen en alcohol. Las
dulces y semidulces aún conservan azúcares sin fermentar. A estas últimas se
les agrega azúcar al final para completar su concentración azucarada. El máximo
permitido es de 8 g%.

(8) Embotellado. Pasteurización. Agregado de CO2

La sidra, como la mayor parte de los alimentos tiene una vida limitada y esta
limitación esta dada por causas bioquímicas (reacciones de oxidación lentas pero
constantes que deterioran sabor y color) y microbiológicas, ya que pueden
desarrollar levaduras y bacterias que producen cambios desagradables. La sidra
contiene CO2 como conservador natural, pero este sólo no basta para frenar el
deterioro. Por ello se suelen agregar antioxidantes (ácido ascórbico) y conservantes
(SO2 y ácido sórbico), se deben extremar las condiciones de higiene en la
elaboración y se la somete a una pasteurización baja, luego de embotellarla.

Por último se le adiciona CO2 hasta alcanzar una presión comprendida entre 3 y
5 atm. Esto hace necesario que el envasado se haga en botellas de vidrio grueso y
que el sistema de cierre incluya tapones de corcho o de plástico y el típico alambre
de sujeción o morrión.

Composicion química de la sidra:

Las características organolépticas de la sidra están dadas por su transparencia,

su sabor, más o menos dulce. Su acidez, su color de tono amarillo, dado por
reacciones de pardeamiento que se producen naturalmente en las manzanas y en el
mosto a partir de compuestos fenólicos (taninos) y la sensación de “cosquilleo” dada
por el anhídrido carbónico.
Sus componentes principales son:

Agua, alrededor del 90%

Alcohol de 4 a 6 g %
Ácidos orgánicos, especialmente málico y láctico
Azúcares, especialmente glucosa y fructosa. Los azúcares de la sidra natural
y de la seca son aquellos del mosto que no han fermentado, mientras que en la
dulce y semidulce gran parte de ellos han sido agregados y no provienen de la
manzana. También se encuentran pectinas que le dan cuerpo y taninos, que le
dan un cierto sabor frutado, astringente
Minerales, vitaminas y proteínas se encuentran en el orden de trazas.
CO2 responsables de la formación de burbujas

Variedades de sidra:
 SECA: máximo 3% de azúcar
 SEMIDULCE O SEMISECA: de 3-5%
 DULCE: de 5 -8%
 MANZANADA: Es una sidra de corta fermentación por lo que contiene
mas azúcar y menos de 2.5% de alcohol

20
 CHAMPAGNE

Para la fabricación de vino espumoso se parte de un vino blanco obtenidos a

partir de uvas Chardonay o mezclas (coupage) con uvas especialmente
seleccionadas. Para transformar el vino clarificado y madurado en una bebida
espumosa, se lo somete a una segunda fermentación con el agregado de levaduras
seleccionadas y la cantidad adecuada de azúcares.
Los vinos espumosos se pueden clasificar en dos tipos dependiendo de la
metodología de elaboración: el método champenoise (empleado en la región
francesa de Champagne, de la que adquiere su nombre). En este proceso la
fermentación tiene lugar en la propia botella.
El segundo sistema, empleado en el “spumanti” italiano y en los espumosos
alemanes, es el denominado Granvás o Grandes envases que tiene lugar en
grandes depósitos de acero inoxidable durante 20 días.
Generalmente los espumosos de mejor calidad son los elaborados a partir del
método de origen champañes o tradicional. En este caso, las botellas se almacenan
en forma horizontal. El vino se enturbia y aumenta la presión del gas. Las impurezas
se van depositando en la parte inferior extendiéndose a lo largo de la botella.
Posteriormente las botellas se colocan con el cuello hacia abajo y se las somete a
movimientos de oscilación y rotación (un octavo de vuelta y una leve inclinación
cada 15 días) hasta que las heces de las levaduras se acumulen en contacto con el
corcho. Pasados unos 4 meses de este tratamiento se congela la parte más alta del
cuello de la botella de modo que pueda retirarse la levadura en forma de corona
helada sobre el corcho. Con un giro rapidísimo hacia arriba se corta la salida del
líquido. El volumen desalojado por las impurezas se rellena con un vino de las
mismas características (champagne de cosecha anterior). Por último se agrega
cognac o jarabe de azúcar o mezcla de ellos (lo que se llama licor de expedición)
según se desee obtener un champagne dulce, demisec o brut. El brut natural no
contiene azúcar ni licor de expedición. Luego se tapona, etiqueta e identifica para
pasar a reposar en la bodega hasta el momento de su venta.

Aspectos nutritivos bebidas alcohólicas

El vino es una bebida muy energética y fácilmente asimilable. Provee al
organismo 80 kcal por cada 100 ml que se consume, las cuales se denominan, por
provenir del alcohol, “calorías vacías”. Esto significa que, a diferencia de otros
nutrientes como hidratos de carbono, proteínas y grasas que proveen energía y los
esqueletos hidrocarbonados para la formación y recambio de tejidos, el alcohol solo
sirve para ser oxidado y convertirse en energía.
La presencia de determinados compuestos fenólicos (taninos) podría
adjudicar al vino ciertos aspectos positivos, que al parecer tiene sobre las
enfermedades cardiovasculares. De ahí que se recomiende su consumo moderado y
en las comidas (para evitar los efectos negativos del alcohol) como pauta dietética
para prevenir este tipo de enfermedades. Los polifenoles se encuentran en el hollejo
o piel (externa), en la semillas (interna) y aportan taninos (estructura y
envejecimiento), pigmentos (color), y aromas primarios. En la elaboración del vino
tinto se deja el hollejo en contacto con el mosto para que logre la pigmentación, por
lo que la fermentación con los hollejos brinda una mayor generación de “polifenoles”.
La elaboración del vino blanco, en cambio, se efectúa sin hollejos por eso posee
colores casi transparentes y pese a que es saludable beberlo en dosis moderadas la
capacidad antioxidante es inferior a la del vino tinto.

21
 La cerveza y la sidra tienen graduación alcohólica menos elevada, además de
azúcares, por lo que su aporte a la dieta será en promedio de 40 kcal/100 ml. Debe
destacarse que el aporte será mayor en las sidras dulces y semidulces que en las
secas.

BEBIDAS ESPIRITUOSAS

Son bebidas alcohólicas cuyo alcohol procede de la destilación de líquidos

azucarados fermentados. Se distinguen los AGUARDIENTES Y LICORES

AGUARDIENTES O BRANDIES

Son de gran riqueza alcohólico que se obtienen por destilación de otros

líquidos o mezclas que contienen una baja graduación alcohólica. Se los clasifica
según la materia prima en:
 Aguardientes de vino: brandy, cognac, pisco, grappa
 Aguardientes de frutas: toman distintos nombre según la fruta
 De sustancias azucaradas: Ron
 De sustancias amiláceas: whisky, vodka, gin, tequila

LICORES
Son bebidas hidroalcohólicas aromatizadas obtenidas por maceración,
infusión o destilación de sustancias vegetales naturales, aromatizados con esencias
permitidas, edulcorados con azúcar, glucosa, miel o mosto de uva, coloreados o no.
Pueden ser: aromatizados con plantas, hojas (menta) o flores (manzanilla);
perfumados con frutas (bayas o nueces), con cortezas o raíces o con especias.
El CAA los clasifica según sus contenidos de azúcares en;
Secos  10%
Dulces entre 10 y 20%
Finos entre 20 y 35%
Crema  35%
Escarchado sobresaturado

ELABORACION DE AGUARDIENTES BRANDIES

Consiste en obtener el alcohol mediante destilación a partir de líquidos

alcohólicos. Los líquidos destinados a este fin pueden contener ya alcohol o bien
resultar éste de la fermentación alcohólica de sustratos que contienen azúcares.
Sirven como materia prima:
 Los líquidos alcohólicos (vino, cerveza, vino de frutas)
 Sustancias azucaradas (azúcar de caña, azúcar de remolacha y sus
melazas, frutas, etc)
 Materias primas con almidón e inulina (diversas especies de frutas y
cereales, batatas, mandioca, tapioca, achicoria)
La sacarificación se consigue en los productos amiláceos con malta (malta
verde y malta tostada) o con amilasas microbianas, por ejemplo cepas de
Aspergillus Níger.

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 La fermentación se realiza con Sacharomyces cerevisiae, que transforma la
sacarosa y hexosas (glucosa, galactosa, manosa, fructosa).
La destilación depende del material de partida y del producto final perseguido. En
el caso del cognac, ron, aguardiente de vino y aguardientes de frutas y cereales se
suele llevar a cabo con aparatos relativamente sencillos, de manera que, pasen al
destilador total o parcialmente las sustancias aromáticas generadas en la
fermentación o peculiares del material de partida, como son alcoholes superiores,
ésteres, aldehídos, ácidos, aceites etéreos, etc. Para obtener destilados ricos en
alcohol, es preciso repetir la destilación varias veces.

Para preparar los aguardientes de frutas se sigue un procedimiento muy similar al

de los vinos, obteniéndose un “vino de fruta” de baja graduación alcohólica. Luego
se lo destila y se tiene el brandy que toma un nombre diferente según de que fruta
proviene.
FRUTA BRANDY
Ciruela Quetch brandy.Katsch brandy o Slibowitz
Cerezas Cherry brandy
Manzanas Apple brandy
Peras Perry brandy
Sidra de 2a Calvados
Uva Brandy o aguardientes de vino

Si se fermenta mosto de uva con el agregado de orujo y borras y luego se

destila se obtiene PISCO.
Si se prepara solo con orujo, se denomina GRAPPA

COGNAC: este nombre se reserva solo para un aguardiente de vino blanco de la

zona del sur de Francia. Este vino blanco se destila y se obtiene un líquido incoloro
con una graduación alcohólica de 72°. Se lo envejece (añejamiento) en toneles de
robles de alta porosidad y bajo contenido de tanino, tomando color y bouquet (aroma
y sabor). Durante el añejamiento pierde alcohol llegando a tener una graduación final
de 40 – 45°.
Lo que se vende como cognac y no se fabrica en esta zona, debería llamarse
aguardiente de vino.

RON: Es el producto de la fermentación alcohólica de una mezcla de jugo de caña

de azúcar y melazas. Luego se lo destila y se obtiene un líquido con 95% de alcohol
y color oscuro, por lo que no es necesario envejecerlo en toneles. Se lo diluye con
agua hasta una graduación de 45%. Si se lo fabrica solo con melazas, se lo debe
llamar aguardiente de caña o cachaza. Se permite el agregado de caramelo para
colorearlo. Generalmente se lo consume con bebidas cola, jugo de limón y corteza
de naranja.

WHISKY: Para su elaboración se parte de cebada germinada (malta), la cual debe

secarse en hornos, alimentados con turba y coque (se considera que el carbón de
turba escocés da a la malta características especiales de aroma y sabor). Esta malta
se muele y se mezcla con agua caliente extrayéndose un líquido azucarado, que es
lo que se fermenta con levaduras.
El líquido fermentado obtenido se destila y se tiene AGUARDIENTE DE
MALTA, con un graduación de 60-80°. Este se somete a otra destilación, a fuego
directo y por último se añeja en toneles de roble americano que previamente hayan
contenido vino Jerez. La madera permeable a los gases, deja pasar oxígeno y

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escapar aldehídos, de aroma muy fuerte. Durante este tiempo se forma la mayor
parte de los ésteres. El aceite de fusel, formado por ácido acético, alcohol butílico,
valeriánico y amílico, se transforma en acetato de etilo y valerianato de etilo, con lo
que el sabor será agradable. Además toma el color de la madera. Se requiere
aproximadamente 15 años de maduración para que el whisky de malta tome sabor
suave y agradable. Si se añeja más de 20, toma gusto a madera. Los de granos
requieren menos tiempo pero nunca menos de 4 años.

Hay dos tipos de whisky

- malt whisky: preparado solo con cebada malteada.
- Grain whiky: con una mezcla de cebada malteada y cebada sin
maltear, centeno o maíz en distintas proporciones.
El whisky también puede ser:
- Single whisky : whisky original de una sola destilería
- o blended: es una mezcla de whisky de diferentes orígenes para
mejorar su calidad.
Todo whisky fabricado en Escocia es Scotch whisky.

VODKA: su origen histórico es el aquavit, aguardiente del norte de Europa.

Actualmente se lo elabora a partir de centeno (antes se hacia fermentando almidón
de papas) luego se destila, se rectifica, obteniéndose un producto final neutro, casi
incoloro, con 37-45º alcohólicos.
Después de rectificar se somete a muchas filtraciones, en especial con carbón de
madera de manzano (es como pasarlo por carbón activado) lo que le quita aromas y
sabores y color, si los tuviera. Los polacos lo aromatizan con flores, frutos y hierbas.

TEQUILA: para su elaboración se utiliza el jugo de ágavo que es una planta de la

familia de las Amariliaceas, también se la llama maguey o mezcal. La base de las
pencas, mezclada con miel de caña se fermenta. Luego se destila y se tiene una
bebida con una graduación alcohólica de 44 – 54°. Para obtener tequilla se la destila
por segunda vez para refinarla, para que su aroma y sabor resulten más suaves.

GINEBRA: Bebida obtenida macerando bayas de enebro en alcohol que proviene de

la destilación de cereales fermentados. Para la elaboración primero se elabora un
“vino de malta” (cebada malteada) con lo que se tiene una buena cantidad de
diastasa. Luego se mezcla con más cebada , centeno y maíz y se muele hasta tener
una harina gruesa. Se la empasta con agua para que el amidón pase a maltosa y
glucosa por acción de la amilasa. Luego se agrega levadura con lo que el azúcar da
alcohol y CO2 . La pasta que queda después de extraer la levadura se destila y se
extrae el alcohol, se obtiene una mezcla hidroalcohólica del orden de los 12º. Se
destila nuevamente para aumentar la graduación alcohólica y por último una tercera
destilación de alcohol más refinado de unos 45º llamado vino de malta.
Este vino se pasa por un lecho de bayas de enebro, que lo perfuman. A continuación
se hace una cuarta destilación y se tiene el llamado “vino de bayas” con 52º. A este
vino se lo enriquece con alcohol de granos y luego se rebaja con agua azucarada
hasta alcanzar la graduación alcohólica final. Se puede aromatizar con canela,
corteza de naranja, coriandro, etc.

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Aspectos toxicológicos y nutritivos de las bebidas destiladas
Las bebidas destiladas tienen cualidades gustativas muy diversas; pero todas
poseen el mismo defecto: su gran contenido en alcohol. La dosis fisiológica es
rápidamente superada y el peligro de intoxicación se hace inminente. No son
bebidas de mesa, sino licores por lo general desprovistos de toda propiedad
nutritiva.
El contenido energético de estas bebidas es elevado: por ejemplo una sola
medida de 50 ml de ginebra o whisky proveerán cerca de las 200 kcal; sin
embargo, se trata de calorías vacías, es decir, que no aportan ningún nutriente.

BIBLIOGRAFÍA
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 Bebidas. Tecnología, química y microbiología. Varnam – Sutherland. Serie
alimentos básicos 2. Editorial Acribia.
 Ciencia de los alimentos. Potter – Hotchkiss. 5ª Edición 1999. Editorial Acribia
 Análisis moderno de los alimentos. Hart, Fisher. Editorial Acribia, 1971
 Análisis de los alimentos. Matissek, R.; Schnepel, F.; Steiner, G. Ed. Acribia.
1998
 Alimentos y nutricion- Introduccion a la Bromatología. Rolando D. Salinas.
Edición 2, 2000. Editorial: El Ateneo
 Astiasarán

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