UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE

AREQUIPA
FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO:
ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS
ING. MAG. HARRY YUCRA CONDORI
PERTENECE A:
CHAÑI CAHUANA, PATRICIA LUCERO
AREQUIPA PERÚ
2017
 PRACTICA 4: DETERMINACION DE LA HUMEDAD

I. OBJETIVO

 Aplicar el método de secado para conocer el porcentaje de humedad contenida en una

muestra de alimento.

II. FUNDAMENTO

Todos los alimentos, cualquiera que sea el método son industrializados a que haya sido
sometido, contiene agua. Las cifras de contenido en agua varían entre 60 y 95 % en los
alimentos naturales. El agua existe en dos formas generales: "agua libre" y "agua ligada". El
agua libre o absorbida, que es forma predominante, se libera con facilidad y es estimada en
la mayor parte de los métodos usados para el cálculo de contenido de agua. El agua ligada
se halla combinando o absorbida. Se encuentra en los alimentos con agua de cristalización
(hidrato) o ligada a las proteínas. Parte de la misma permanece ligada al alimento incluso a
la temperatura que lo carboniza.

La determinación de humedad puede ser el análisis más importante llevado a cabo en un

producto alimentario y, sin embargo, puede ser el análisis del que es más difícil obtener
resultados exactos y precisos. La materia seca que permanece en el alimento posterior a la
remoción del agua se conoce como sólidos totales. Este valor analítico es de gran
importancia económica para un fabricante de alimentos, ya que el agua es un "llenador
barato", así:

 El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservación de algunos

productos, ya que afecta la estabilidad de: frutas y vegetales deshidratados, leches
deshidratadas; huevo en polvo, papas deshidratadas y especias.

 Se utiliza una reducción de humedad por conveniencia en el empaque y/o embarque de:
leches concentradas, endulzantes; productos deshidratados (éstos son muy difíciles de
empacar si poseen un alto contenido de humedad; jugos de frutas concentradas.

 El contenido de humedad se especifica a menudo en estándares de identidad, así, el

queso cheddar debe tener <39% de humedad; para harinas enriquecidas el contenido de
humedad deberá ser <15%; en las carnes procesadas por lo común se especifica el
porcentaje de agua añadida.

 Todos los cálculos de valor nutricional requieren del conocimiento previo del contenido
de humedad.

Los datos sobre contenido de humedad se utilizan para expresar los resultados de otras
determinaciones analíticas en una base uniforme (por ejemplo, con base en el peso seco).

El contenido de humedad de los alimentos varía enormemente. El agua es un constituyente

principal en la mayoría de los productos alimenticios.
 La forma de preparar la muestra para este análisis quizá sea la fuente de error potencial más
grande, así que se deben tomar precauciones para minimizar las pérdidas o ganancias de
agua inadvertidas que ocurren durante estos pasos. Obviamente, cualquier exposición de la
muestra a la atmósfera abierta debe ser tan breve como sea posible. Se debe minimizar
cualquier probabilidad de calentamiento de la muestra mientras se muele. La pérdida de
humedad de la muestra se manifiesta en forma lineal con respecto a la humedad relativa
ambiental.

III. MATERIALES Y METODOS

3.1. Materiales
 Pesafiltro con tapa.
 Platillo de aluminio
 Estufa
 Termobalanza
 Desecador
 Balanza de precisión

3.2. Muestras
 Harinas de granos andinos.

3.3. Métodos

a. Método por secado en estufa (Nielsen, 2003)

Pesar de 2 a 3 g de muestra en un pesafiltro con tapa (previamente pesado después de
tenerlo a peso constante 2 hrs. a 130°C aprox.). Secar la muestra en la estufa 2 hrs. a 100 -
110°C.
Retirar de la estufa, tapar, dejar enfriar en el desecador y pesar tan pronto como se equilibre
con la temperatura ambiente. Repetir hasta peso constante.
Calcular el porcentaje de humedad, reportándolo como pérdida por secado a 100-110°C.

b. Método de secado en Termobalanza (Kirk et al, 1996)

Pesar de 0.3 a 0.5 g de muestra y colocarlos en un platillo de aluminio formando una capa
lo más homogénea posible. Colocar el platillo con muestra en el espacio destinado para ello
en la termobalanza y encender el equipo. Registrar la pérdida de peso o en su caso, el
porcentaje de humedad (según el equipo) después de 10-15 min o bien cuando ya no haya
variación en la lectura.
Calcular el porcentaje de humedad.

Nota: Dependiendo del equipo, es necesario regular la intensidad de la lámpara para evitar
que la muestra se queme y el resultado sea erróneo.

IV. RESULTADOS Y DISCUSION

1. Quinua

1.1. Estufa
 Papel Peso inicial Peso final de la Peso final de la
aluminio muestra+ papel muestra % de
aluminio humedad
0.1924g 5.0026g 4.6455g 4.4531g 12.34%
0.2470g 1.8916g 1.9505g 1.7035 11.04%
Promedio 11.69%
Dato teórico 13.5%
% de error
13.5 − 11.69
% 𝑑𝑒 𝑒𝑟𝑟𝑜𝑟 = ∗ 100 = 13.40%
13.5

Es un error no aceptable.

1.2. Balanza de humedad

Peso inicial Peso final humedad

0.363 0.303 16.40%
0.361 .318 11.97%
0.359 0.311 13.24%
0.356 0.311 12.73%
0.354 0.314 11.60%
Promedio 13.19%
Dato teórico 13.5%

% de error
13.5 − 13.19
% 𝑑𝑒 𝑒𝑟𝑟𝑜𝑟 = ∗ 100 = 2.30%
13.5

Es un error aceptable

 Al comparar ambos métodos se observa que el mejor método realizado en la

muestra es el de la balanza esto se puede deber a la diferencia de pesos de las
muestras que se pusieron en la estufa.
 El mayor error que fue de la estufo con un 13.40% es muy alto al comprarse
con el 2.3% de la balanza de humedad.

2. Lenteja

2.1. Estufa

Papel Peso inicial Peso final de la Peso final de la

aluminio muestra+ papel muestra % de
aluminio humedad
0.1813g 5.0043g 4.7300g 4.5487 9.10%
0.3365g 5.0008g 4.8846g 4.5481 9.05%
Promedio 9.075%
Dato teórico 10.4%
 % de error
10.4 − 9.075
% 𝑑𝑒 𝑒𝑟𝑟𝑜𝑟 = ∗ 100 = 12.74%
10.4

Es un error no aceptable

2.2. Balanza de humedad

Peso inicial Peso final humedad

0.301g 0.276g 8.85%
0.296g 0.273g 7.65%
0.302g 0.277g 8.43%
0.303g 0.278g 8.38%
0.303g 0.276g 7.16%
Promedio 8.094%
Dato teórico 10.4%

% de error
10.4 − 8.094
% 𝑑𝑒 𝑒𝑟𝑟𝑜𝑟 = ∗ 100 = 22.17%
10.4

Es un error que no es aceptado

 Al comparar ambos resultados se puede observar que el mejor método para

realizar la medición de humedad de esta muestra es el de la estufa ya que tuvo
un error menor de 12.74%.
 Los errores observados no son aceptables ya que son demasiado altos, en el
método de la estufa es de 12.74% y el de balanza de humedad de un 22.17%.
que son elevados y se puede deber a su manipulación en la molienda que se
realizó a la muestra.

3. Arroz

3.1. Estufa

Papel Peso inicial Peso final de la Peso final de la

aluminio muestra+ papel muestra % de
aluminio humedad
0.1650g 5.0005g 4.6385g 4.4735g 10.54%
0.2003g 5.0017g 4.6713g 4.4710g 10.61%
Promedio 10.58%
Dato teórico 12.8%

% de error
12.8 − 10.58
% 𝑑𝑒 𝑒𝑟𝑟𝑜𝑟 = ∗ 100 = 17.34%
12.8
Es un error muy elevado.
 3.2. Balanza de humedad

Peso inicial Peso final humedad

0.300g 0.269g 10.24%
0.301g 0.274g 9.59%
0.339g 0.308g 9.11%
0.311g 0.282g 6.90%
0.313g 0.293g 6.35%
Promedio 8.44%
Dato teórico 12.8%

% de error
12.8 − 8.44
% 𝑑𝑒 𝑒𝑟𝑟𝑜𝑟 = ∗ 100 = 34.06%
12.8
Es un error demasiado alto.

 Al comparar ambos métodos en esta muestra se puede observar que el mejor

método es el de la estufa ya que tiene un error menor que el de la balanza de
humedad.
 En ambos métodos se observa un error alto al compararlos con el dato bibliográfico
de la muestra analizada, esto se puede deber a la molienda que se realizó antes de
su análisis.

V. CONCLUSIONES
 Se concluye que el mejor método es el de la estufa ya que el de la balanza de humedad
produce una disminución de humedad de la muestra según as repeticiones realizadas.
 Al realizar la manipulación del alimento se pudo perder humedad por esto es que varía
de la teoría.

VI. BIBLIOGRAFIA

1. Explique el principio del método de Karl Fisher (incluir reacción química)

El método Karl Fischer consiste en aplicar la reacción descubierta por el científico
alemán de su mismo nombre, para lo cual se precisan unos reactivos que llevan su
mismo nombre (constan componentes tales como Yodo, óxido de Azufre, pigmentos y
alcoholes) y que reaccionan selectivamente y de modo cuantitativo con la molécula de
agua según la reacción:

I2+SO2+3Base+ROH+H2O —> 2Base · HI +Base · HSO4R

El método Karl Fischer puede basarse en dos principios distintos de Aplicación si bien
la reacción es la misma:
• Valoración Coulombimétrica.
• Valoración Volumétrica.

2. ¿Cómo influye la temperatura de secado en la determinación de % de humedad de

grasas?
 La temperatura puedo alterar la cantidad de humedad si es demasiado alta ya que
comienza evaporarse y perderse en el ambiente lo que puede dar un error en la cantidad
de humedad de una grasa.

3. ¿Qué método de determinación de humedad sería el más adecuado para

determinar humedad en aceites esenciales?
 Método volumétrico: Se determina el contenido en agua por arrastre
azeotrópico. Una cantidad exacta de materia vegetal se coloca en un matraz con
benceno, tolueno o xileno, y se lleva a destilación en circuito cerrado. El vapor
de agua condensa y al ser inmiscible forma una fase separada y visible, de la
cual se determina el volumen.

 Greenfield, H. and Southgate, D.A.T. 1992. Food Composition Data. Production,

Management and Use. London, Elsevier Applied Science.
 Bligh, E.G. andDyer, W.J. 1959. A rapid method of total lipid extraction and
purification. (Can. J. Biochem. and Physiol. 37: 917- 917).
 Folch, J.; Lees, M. and Stanley, G.H.S. 1957. A simple method for the isolation and
purification of total lipids from animal tissues. (J. Biol. Chem. 226: 497-509).

VII. ANEXOS
SEGÚN CODEX