Neil Stevens

El autor y la editorial declinan toda responsabilidad por los daños o

KOMBUCHA perjuicios que directa o indirectamente puedan ser causados o atribuidos al uso
que se haga de la información contenida en este libro, que en ningún caso
El té extraordinario pretende ser una indicación ni una prescripción terapéutica. Si el lector
experimenta algún síntoma o dolencia que en opinión suya pudiera aliviarse
tomando kombucha, aconsejamos que antes de iniciar cualquier tratamiento por
su cuenta consulte a un profesional de la medicina.

Fotografía de la portada; Uriel Schoharn

© Celestial Connection, Inc..

© de la presente edición
EDITORIAL SIRIO, S.A. Panaderos,
9 29005-MáIaga

ISBN: 84-7SOS-200-X Depósito legal: B.

46.396 -1996

Impreso en los talleres gráficos de

Romanya/Valls, Verdaguer 1, OS7S6-
CapelIades (Barcelona)
editorial Sirio, s.a.
 Los beneficios que se le atribuyen son muy variados. Además
de potenciar el sistema inmunológico y de tener un poderoso
efecto desintoxicante, numerosos testimonios le acreditan
Introducción cualidades tan diversas como:

- ser ligeramente laxante y evitar el

estreñimiento.
Confieso que oí la palabra kombucha por primera vez - aliviar la artritis.
hace menos de tres años, cuando en medio de una fenomenal - limpiar el colon y la vesícula.
tormenta me esforzaba por no perder de vista la línea que - mejorar la digestión.
señala el arcen de la I-10, en el Sur de Alabama. - eliminar las canas (el cabello blanco recobra en muchos
A la semana siguiente me encontré dos veces más con casos su color natural).
esta extraña palabra; en un programa de radio y en un artículo - aliviar el asma.
publicado por un periódico de gran tirada. Las maravillas - regular el apetito y eliminar la grasa corporal excesiva.
atribuidas al té de kombucha, tanto en el programa - aliviar el estress.
radiofónico como en el artículo periodístico eran - mejorar la visión, especialmente en los casos de cataratas.
extraordinarias y por ello difíciles de creer, pero lograron - eliminar dolores de cabeza y migrañas.
estimular mi curiosidad y mi interés. Devoré la - aliviar las molestias de la menopausia.
información que pude encontrar y a los pocos días inicié mi - eliminar el acné, la psoriasis y otros problemas cutáneos.
primer cultivo. Dos semanas después estaba bebiendo el té y - reforzar el cabello y las uñas.
desde entonces no he dejado de tomarlo un solo día. - potenciar el sentido del olfato.
Se trata de una bebida tradicional, fermentada, - eliminar las infecciones de candida.
refrescante y saludable, cuyo sabor recuerda ligeramente a - bajar el nivel de colesterol.
la sidra de manzana un poco avinagrada. El té de kombucha ha - bajar la presión sanguínea.
sido conocido y apreciado desde tiempos inmemoriales en - dar elasticidad a los vasos sanguíneos.
varios países de Europa y Asia. - mejorar el funcionamiento del hígado.
 - promover la longevidad.
- eliminar las manchas oscuras que con la edad aparecen
en la piel.
- vitalizar el cuerpo en general, aumentando la energía I - ¿Qué es la Kombucha?
sexual.
- prevenir el cáncer.
- haber curado numerosos casos de cáncer.
A simple vista es una formación de aspecto gelatinoso y
Ante esta imponente relación de virtudes no es de extrañar color blanquecino, que crece en la superficie del té
la enorme popularidad que el té de kombucha está alcanzando endulzado con azúcar, cuando se le ha añadido la substancia o
últimamente en los Estados Unidos y en Canadá, substancias necesarias para iniciar el proceso de fermentación -
Durante estos tres años he hablado y he mantenido un poco de té ya fermentado y/o un cultivo vivo- y siempre
correspondencia con cientos de personas que fermentan y que las condiciones am-" bientales sean propicias para su
tornan su propio té de kombucha, y también con varios desarrollo.
científicos que están realizando análisis y experimentos Aunque con frecuencia se le llama hongo, pues su aspecto
diversos con esta asombrosa bebida. Desde aquí mi y su textura le hacen parecerse a algunos hongos que crecen
agradecimiento a todos ellos, por su inapreciable ayuda y su sobre el tronco de ciertos árboles, la kornbucha no es un
constante enseñanza. hongo, sino una colonia de bacterias y levadura, que viven en
una simbiosis perfecta y armónica.
Cincinnati, Ohio, Septiembre de 1996. Inicialmente comienza siendo una película gelatinosa y
transparente, que pronto se va opacando por los bordes hasta
llegar a cubrir toda la superficie del líquido, adquiriendo así
una forma discoidal -si el recipiente es redondo- mientras
tanto el té se va acidificando y su azúcar va siendo
convertido en celulosa, originándose como subproductos de
este proceso ciertos ácidos y ciertas enzimas que son los que le
 confieren al té ya fermentado su delicioso sabor y sus pode-
rosos y saludables efectos.
Transcurridos entre ocho y catorce días, dependiendo
de las condiciones ambientales, el cultivo habrá alcanzado un II- Origen e historia de la Kombucha
grosor aproximado de entre 7 y 12 milímetros y el té
presentará un sabor ligeramente achampañado. Es el
momento de cosecharlo. Si se deja más, se irá haciendo cada
vez más ácido, hasta convertirse Los orígenes de la kombucha son inciertos, aunque
en vinagre. existen numerosas evidencias de que ha sido una bebida
El té ya fermentado -llamado té de kombucha, o conocida y apreciada en muy diversos países, épocas y
simplemente kombucha- se guarda en el frigorífico para su culturas. Según algunos autores (Frank),* los primeros
consumo diario, dejando aparte una pequeña cantidad que registros históricos que hacen referencia a la. kombucha
servirá para iniciar una nueva fermentación. proceden de la dinastía Tsim, en el siglo III antes de nuestra
A grandes rasgos este es el proceso de fabricación del té era, época en la que era conocida como "El té divino" y ''La
de kombucha, que veremos con más detalle en el capítulo III. medicina de la inmortalidad." Según R. Fasching fue
Sencillo y fácil, como todas las cosas verdaderamente introducida en Japón en el sigo V a.C, por el coreano Dr.
importantes. Kombu. Sin embargo los alemanes Steiger y Steinegger
sitúan su origen en la antigua Rusia. De cualquier modo,
existen sobradas evidencias de que Ja kombucha era conocida
hace ya más de 2.000 años tanto en Rusia como en China,
Filipinas, la India, Java y Japón.
* Günter Frank es el Autor del libro Kombucha, Heallhy Beverage asid natural
remedy frorn [he Far East. lis corree! prepararían and use, publicado inicialmente en
alemán y posteriormente traducido a! inglés. Se trata de la obra rn;>s completa,
equilibrada y asequible que hasta ahora se ha escrito sobre la kombuchay resume todos
los trabajos anteriores asi'como los profundos conocimientos de su autor. A lo largo de
este libro, y de cualquier otro que trate sobre la kombucha, las constantes referencias a
la obra de G. Frank serán inevitables.
 En la Biblia, (Ruth 2:14) se nos dice que Boas invitó se originó en la primera década de este siglo, cuando un
a comer a la moabita Ruth, que posteriormente se médico japonés descubrió que en la región rusa del
convertiría en su esposa. Era el momento de la siega. Dice Kargasok existía un porcentaje de personas longevas muy
Boas: 1!Ven, toma un trozo de pan y mójalo en superior al del resto del país; tras investigar las posibles causas
la bebida avinagrada'." ¿Sería kombucha aquella "bebida del fenómeno, se lo atribuyó al hecho de que todos los
avinagrada"? Imposible saberlo, pero al menos es una habitantes de la zona consumían diariamente el hoy
evidencia más de la notable antigüedad de los alimentos llamado té de kombucha. De Ru sia pasó a la Europa del
fermentados. Este y luego a Alemania, donde alcanzó una enorme
Una prueba de la amplia difusión experimentada por la popularidad hacia 1930, realizándose en aquella época
kombucha son los diferentes nombres que con el transcurso numerosos estudios científicos sobre sus sorprendentes
del tiempo ha ido acumulando. Gunter Frank cita más de 70 cualidades. Durante la Segunda Guerra Mundial la escasez de
nombres distintos, pero lo curioso es que el nombre con el sus dos ingredientes básicos -azúcar y té- interrumpió -
cual es conocida en la actualidad casi universalmente le drásticamente su producción, que sólo en años recientes ha
fue asignado por un error. "Kombu" es una conocida alga vuelto a resurgir.
(laminaria japónica) muy utilizada en Japón, y "Cha" En una interesante nota, Günter Frank cuenta que en
significa té. En algún momento ocurrió una confusión entre 1952, el médico personal de Stalin (Vinogradov),
el té de Kombu y la actual "kombucha," quedándose ésta con consciente del temor que éste tenía al cáncer ordenó realizar
el nombre que no le correspondía. Las primeras referencias a ciertas investigaciones sobre la kombucha, tratando de
este nombre proceden de artículos periodísticos de principios averiguar sus posibles cualidades curativas o preventivas.
de siglo, publicados en la antigua Checoslovaquia. Satisfecho de los resultados, (al menos no le pareció que
En los monasterios de Bohemia y Moravia, se la podía tener efecto negativo alguno), Vinogradov dio al
conocía como "Olinka," en una época en la que su fer- beber el té a Síalin.
mentación y consumo constituían un secreto herméticamente Lamentablemente dos altos funcionarios de la KGB
guardado. Durante el pasado siglo la kombucha fue (Ryumin y Ignatiev) trataron de ganarse el favor de su jefe
extremadamente popular en muchos lugares de Rusia, diciéndole que sospechaban que a través de la kombucha
especialmente en San Petersburgo, \Vilna, Odessa y el estaba siendo envenenado. El médico fue encarcelado y
Cáucaso. Al parecer el nombre "Kargasok" rápidamente se extendió el rumor de que el "té kvas" era muy
peligroso, con lo cual su consumo
declinó drásticamente. Tras morir Stalin en 1953, ambos Molodyev lo descubrió casi por casualidad, al ver en la
funcionarios de la KGB fueron encarcelados y el médico fue despensa de una de las casas visitadas una serie de jarras.
liberado y reivindicado. En 1954 se publicó en Moscú un libro Al preguntar qué era aquello se enteró de que en ellas se
que relata la historia y que rápidamente dispersó los rumores fermentaba el "te kvas," bebida muy popular en la región,
negativos difundidos tres años antes. que según la leyenda había sido traída de China cientos de
Sin duda el Dr. Vinosradov había seguido de cerca las años atrás. Seguidamente se constató que prácticamente
investigaciones realizadas a partir de 1951 por la Unidad de todas las casas de Solikamsk y Beresniki fermentaban su
Oncología de la Academia Rusa de Ciencias, especialmente "té kvas" y que todos los miembros de la familia lo tomaban
centradas en los distritos de Solikamsk y Beresniki, al Oeste de diariamente.
los Montes Urales. Tras analizar la incidencia del cáncer en En la década de los 60 se realizaron en Suiza
todas las ciudades y distritos de la URSS, los distritos de Soli- numerosas investigaciones científicas sobre la kombucha
kamsk y Beresniki destacaron notablemente de todo el resto (Pryor), llegándose a la conclusión de que sus efectos son, por
del país, pues en ambos la terrible enfermedad era casi lo menos, tan saludables como los del yogur. Desde
inexistente. Se recopilaron escrupulosamente todos los datos entonces su popularidad en Europa central no ha cesado de
ambientales y se analizaron los hábitos de vida y las aumentar.
costumbres alimenticias de la población, se observó el Entre los médicos que han realizado investigaciones sobre el
porcentaje de fumadores y el consumo de tabaco y de alcohol. té de kombucha destaca el Dr. Rudolf Sklenar. Desde 1951
Lo más sorprendente fue constatar que, debido al tremendo hasta su muerte, ocurrida en 1987, el Dr. Sklenar estuvo
desarrollo industrial de la zona, las substancias contaminantes dando té de kombucha a la mayoría de sus pacientes,
y cancerígenas existentes en el medio ambiente eran tan manifestando siempre que t;con la kombucha obtenía resultados
elevadas, -sobre todo plomo, mercurio y asbestos- que la terapéuticos muy satisfactorios en los casos de enfermedades
región estaba considerada como una de las más tóxicas de toda metabóli-cas y también en muchas enfermedades de naturaleza
la URSS. crónica, sin haber jamás observado efecto negativo alguno."
Los equipos de investigadores, dirigidos por los doctores El Dr. Sklenar recomendaba especialmente tomar té de
Molodyev y Grigoriev no fueron capaces de hallar la causa del kombucha a todos los enfermos de cáncer. En los Estados
sorprendente fenómeno. Finalmente Unidos la fama de la kombucha es mucho más reciente, siendo
varios los que se atribuyen el mérito de su introducción y
difusión. De cualquier
modo, el hecho es que el poderoso movimiento naturista ha Mancharían Fungas (inglés)
abierto sus brazos a este mensajero de épocas pasadas. Los Miracle Fungiis (inglés) Volga
atractivos con que cuenta son múltiples: es una bebida Jelly-fish (inglés) Valga Fungus
tradicional, barata y saludable, y sobre todo, ajena a lo? (inglés) Russian Jelly-fish (inglés)
procesos industriales y comerciales que tanto daño nos
están haciendo en la actualidad. La Bebida:
Estos son algunos de los nombres con los que la
Kombucha ha sido conocida en diversas épocas y lugares: Tea Cider (inglés)
Mancharían Mushroom tea (inglés)
El Cultivo: Russian Tea-vinegar (inglés)
Tea beer (inglés)
Ainii grib (ruso) Tea eider (inglés)
Cainava griva (georgiano) Tea ki-ass (inglés)
Cembuya orientcdis (latín) Kargasoktee (alemán)
Chamboucho (rumano) Cainii foass (ruso)
Brimtm-Ssene (lituano) Cctinava kvassa (georgiano)
Kombucha (japonés) Elixir de longue vie (francés)
Koitchakinoko (japonés)
Fungas Japonicus (nombre farmacéutico) A pesar de tal abundancia de nombres, tanto en Europa
Fimko ciñese (italiano) como en los Estados Unidos, cultivo y bebida son en la
Japan gomba (húngaro) actualidad conocidos con el nombre kombucha.
Kargasok-Teepili (alemán) Aunque el substrato difiere, pues en lugar de té azucarado,
Teepili (alemán) en este caso es vino, la composición del cultivo de
Olinka (monasterios de Bohemia y Moravia) kombucha es muy similar a lo que en muchos países
Teyi saki (armenio) europeos y latinoamericanos se conoce como "madre del
Theezwam Komboecha (holandés) vinagre" y también a lo que Filipinas se llama "nata," que allí es
Ma-Gu (japonés) cultivada en un substrato de de coco.
Mancharían Mushroom (inglés)
 - Una cuchara de madera o de plástico.
- Un trozo de tela y una goma o elástico.
- Un colador
III - ¿Cómo se prepara el té de
Al igual que ocurre con otros alimentos tradicionales
Kombucha? fermentados, como el yogur o el kéfir, para iniciar la
producción casera de kombucha es necesario contar con un
cultivo vivo. Así, hay que disponer de un “hongo" o “madre"
en buen estado y también de un poco de té ya fermentado.
La receta para preparar la kombucha varía ligeramente de
Aunque es posible iniciar el proceso con sólo té fermentado, o
unos autores a otros. Ni los ingredientes ni las cantidades
únicamente con un cultivo sin té (llamado también "madre"
necesarias son algo férrea y unánimemente aceptado. En
para diferenciarlo del cultivo “hijo” que surgirá a los pocos días
general cada uno habla según su propia experiencia, que a su
de iniciada la fermentación), en estos casos el desarrollo es
vez está mediatizada por sus propios gustos y sus necesidades
bastante más lento y el resultado incierto, multiplicándose
particulares. Las instrucciones que doy a continuación son las
el riesgo de contaminación con moho. Lo ideal es que algún
usual-mente aconsejadas en los Estados Unidos para la pre-
amigo o conocido nos regale un cultivo y un poco de té ya
paración del delicioso y milenario té.
fermentado. Para quienes no puedan lograr esto, en el
Antes que nada es necesario tener listos todos los
capítulo XIV doy los datos de diferentes lugares donde se
ingredientes y utensilios que se van a utilizar:
puede conseguir todo lo necesario para iniciar la
fermentación de la kombucha. Una vez listos los ingredientes
- Un cultivo sano de kombucha.
y utensilios mencionados, es necesario lavarse bien las
- Un cuarto de litro de té ya fermentado
manos con jabón, quitarse los anillos metálicos y lavar
- 250 gramos de azúcar blanca.
también cuidadosamente las superficies sobre las que se colo-
- Tres litros de agua.
carán los objetos que van a entrar en contacto con el cultivo
- Seis bolsitas de té (o dos de tamaño familiar).
o con el té.
- Una olla grande de acero inoxidable, porcelana en buen
estado o pirex.
- Un recipiente de cristal para realizar la fermentación.
 1. Hervir tres litros de agua -mejor si es destilada o 8. Colocar la tela sobre la boca del recipiente de fer-
purificada- en una olla esmaltada, de acero inoxidable o mentación y sujetarla firmemente con una goma o
de cristal pirex. ¡Evitar cualquier utensilio de aluminio! elástico.
9. Situar el recipiente en un lugar tranquilo, donde no reciba
2. Cuando haya hervido durante cinco minutos añadirle una humo de tabaco, esporas de plantas ni los rayos directos
taza de azúcar blanco (250 gramos aproximadamente) y del sol y dejarlo reposar entre 8 y 14 días, dependiendo
dejar que hierva dos o tres minutos más. de la temperatura ambiental. Durante la fermentación,
desprenderá un cierto olor ácido o incluso avinagrado, es
3. Quitar la olla del fuego e introducir seis bolsitas de té necesario tenerlo en cuenta a la hora de seleccionar el lugar
negro (o dos bolsas de tamaño familiar) que no tengan donde se va a dejar. Una vez en dicho lugar, no es conve-
grapas metálicas. niente moverlo, pues ello puede alterar y retrasar el
proceso. Durante la fermentación el azúcar es des-
4. Dejar que el té repose en el agua entre 15 y 20 compuesto por la levadura y convertido en un gas (CO2),
minutos, varios ácidos orgánicos y otros compuestos químicos,
siendo el conjunto de todo ello lo que da al té de
5. Transcurrido ese tiempo sacar las bolsas de té y dejar kombucha su característico sabor,
que el líquido se enfrie. Cuando haya alcanzado una
temperatura cercana a la del medio ambiente, pasarlo al 10. Entre 8 y 14 días después (en climas templados) se podrá
recipiente donde se va a fermentar. ya cosechar el delicioso té. Al quitar la tela veremos que
en la superficie se ha formado otro cultivo (el “hijo"),
6. Añadirle un vaso de té ya fermentado. si el primero quedó arriba tal vez ahora estén los dos
pegados y será necesario separarlos. Se puede medir el
7. Colocar con cuidado el cultivo sobre la superficie del PH del líquido cada pocos días (en las farmacias o
líquido, con la parte más fina hacia arriba y la más rugosa y droguerías venden unas tiritas de panel a este fin) para
obscura hacia abajo. No importa si se hunde. cosecharlo en el momento apropiado según el gusto
particular de cada quien, pues unos lo prefieren más
dulce y otros mucho más ácido.
 11. Pasar el té a botellas o frascos y guardarlo en el frigorífico (se
puede colar si se desea). Las botellas no deben llenarse hasta
.arriba y es conveniente utilizar tapones de corcho o de
plástico sin rosca, para evitar que a causa del gas carbónico 1. Hervir 3 litros de
pudieran estallar. Aunque a menor ritmo, el proceso de agua durante 10
fermentación sigue en el frigorífico. No olviden dejar un minutos
30% del líquido fermentado para añadirlo a la nueva
fermentación.

12. Iniciar todo el proceso de nuevo. Para la siguiente

fermentación se puede utilizar indistintamente el
cultivo nuevo o el viejo. El sobrante se desecha (mejor
no tirarlo en el WC, pues según algunos podría seguir
creciendo y llegar a taponar los drenajes) o bien se le
puede regalar a alguien que esté interesado en iniciarse en
la kombucha.

En caso de no disponer de una olla con capacidad para

tres litros, o de un recipiente de fermentación lo
suficientemente grande, se puede efectuar iodo el proceso con 2. Añadir 1/4 de kilo de azúcar y
una cantidad de agua menor, ajustando proporcionalmente dejar hervir 2 ó 3 minutos más.
las dosis de té y de azúcar. .
El sedimento de levadura que se va formando en el
recipiente de fermentación se puede dejar en él, si bien cada
dos o tres meses es conveniente tirarlo y lavar la vasija con
agua muy caliente.
3. Apagar el fuego y añadir 6 bolsitas de té 5. Esperar a que se enfrie y verter en un recipiente de
Cristal

6, Añadir un vaso de té ya fermentado

4. Dejar reposar durante

20 minutos, luego retirar
las bolsitas de té
 9. Dejar en un lugar tranquilo entre 8 y 14 días
7. Colocar el cultivo
con el lado más
claro arriba

10. Separar el hongo

nuevo del viejo si
están pegados

8. Cubrir el recipiente con una tela y asegurarla con un

elástico
11. Echar el té ya fermentado en una vasija y guardarlo en el IV - El azúcar
frigorífico

Quienes fermentan y toman kombucha suelen ser por lo

general personas conscientes de la importancia que una
alimentación sana tiene para el desarrollo y el mantenimiento
del organismo y también del papel tan vital que la
alimentación juega cuando llega el momento de combatir a la
enfermedad.
Aunque las diferentes escuelas y teorías sobre
nutrición difieren substancialmente unas de otras, todas
parecen estar de acuerdo en algo: el azúcar refinado debe ser
evitado siempre que sea posible.
Por ello son muy numerosos quienes en lugar del azúcar
blanco común, usan para endulzar sus alimentos azúcar
12. Tomar 1/3 de vaso al día moreno —que muchas veces no es mas que azúcar blanco
con un poco de miel de caña-, azúcar integral, miel o
endulzantes sintéticos diversos.
¿Se pueden utilizar estos ingredientes en lugar del azúcar
blanco común para preparar la kombucha? La respuesta es no.
Las pruebas realizadas con azúcar integral han dado
corno resultado un té con poca acidez, de aspecto turbio y
sabor desagradable. Al parecer ciertas substancias presentes
en el azúcar integral (posiblemente
 impurezas naturales tales como pequeños fragmentos de ¿Qué cantidad de azúcar contiene realmente
caña) interfieren con el desarrollo de algunos de los el té ya fermentado?
microorganismos de la kombucha, haciendo que el El resultado de un análisis realizado con té fer-mentado
resultado final sea francamente mediocre no sólo en durante once días fue el siguiente:
cuanto a su sabor, sino también en lo que respecta a sus Fructosa 0,64 %
cualidades desintoxicantes. Glucosa. 2,75 %
La miel tampoco es adecuada. Aunque las primeras Sacarosa 0,25 %
fermentaciones pueden resultar aceptables, si el cultivo se Maltosa 0,00 %
sigue alimentando con miel en lugar del azúcar habitual, Lactosa.. 0,00%
muere pronto. Casi el 80% de la miel es azúcar; el otro 20%
está formado por más de 100 substancias diferentes, entre ellas Naturalmente cuanto más ácido sea el sabor del té
aceites aromáticos, nutrientes diversos y substancias menor será su contenido en los diversos azúcares, por lo que
bactericidas que contribuyen a conferir a la miel su cualidad las cifras mencionadas en realidad varían de un" día para
de alimento sano, pero que lamentablemente interfieren con otro.
la actividad de las bacterias que son parte esencial de la
kombucha, alterando su desarrollo normal y su metabolismo. El Alcohol
Los endulzantes artificiales como la sacarina o el
nutrisweet son substancias que no tienen absolutamente nada Una gran parte del azúcar que se añade al té es
que ver con el azúcar. No suministran energía alguna, sólo convertido en alcohol, que a su vez, a partir del quinto o
un sabor relativamente dulce, por lo que su utilidad para la sexto día comienza a ser transformado en ácido acético.
kombucha es totalmente nula. El té fermentado contiene entre un 0,4 y un 0,5% de
Es importante recordar que el azúcar no es aquí alcohol etílico, dependiendo del tiempo y de las
utilizado como endulzante, sino como alimento para la circunstancias de la fermentación. Se traía de una cantidad
colonia de bacterias y levaduras que están presentes en la muy pequeña, inferior a la contenida en muchos jugos de
kombucha y que en el transcurso de la fermentación lo irán fruta y en algunas frutas maduras. Según la ley, toda bebida
descomponiendo en diversas substancias. con un contenido de alcohol inferior a 0,5% puede
Cuando finalmente tomemos el té, la cantidad de denominarse como “sin alcohol”. El contenido alcohólico de
azúcar presente en él será mínima. la kombucha es inferior al que tienen algunas cervezas sin
alcohol.
 culas muy grandes y complejas, también llamadas
polifenoles. Sus efectos sobre las membranas mucosas del
cuerpo suelen ser astringentes y condensantes, además de
poseer notables cualidades bactericidas. Los táranos del té
V - El té inhiben parcialmente el proceso de la fermentación, por ello
el contenido final de alcohol en el té fermentado es tan bajo.
Por algo en todos los países donde se ha realizado
tradicionalmente la fermentación de la kombucha; se ha
Como ocurre con el azúcar, muchas personas, utilizado siempre té negro.
preocupadas por la cafeína del té, preguntan si no se puede Los tés de hierbas suelen contener una cantidad
sustituir éste por té verde, por tés de hierbas diversas o mucho mayor de aceites volátiles y de esporas que el té
por hojas de árboles frutales o hierbas aromáticas. normal o negro. Tanto los aceites volátiles como las
Aquí la respuesta no es tan drástica como en el caso esporas interfieren generalmente con ¡as bacterias de la
del azúcar, pero sigue siendo un no. kombucha, haciendo que el resultado final sea de una
En realidad el desarrollo del cultivo de kombucha no calidad inferior.
depende forzosamente de que el té utilizado sea té-negro, pero
todos los experimentos y análisis realizados han demostrado
que el té negro (té normal) es el que produce más altas El Té Verde
concentraciones de ácido glucónico, de ácido láctico y de ácido
acético, y que la descomposición de la glucosa se realiza en él ¿Y el té verde? En las últimas décadas los descu-
de un modo mucho más efectivo que en otros substratos. brimientos de las sorprendentes cualidades del té verde no
Además de conferir al resultado final su sabor particular y sus han cesado de acumularse: contiene 4 veces más vitamina C
cualidades medicinales, el té es una importante fuente de que el jugo de naranja o de limón; en cuanto a su contenido
nutrientes minerales para el cultivo. de vitamina B no hay ningún otro producto del reino
Uno de los factores que diferencian la fermentación del vegetal que se le pueda siquiera comparar. Su utilidad para
té de la de otras hierbas o extractos frutales es su elevado combatir las enfermedades infecciosas ha sido demostrada,
contenido en tanino. Los taninos son molé- especialmente contra la disentería, la fiebre tifoidea, las
piedras en la vesí-
 cula; en el riñon y las hemorragias del tracto intestinal. La vitamina C, las cantidades asimiladas al ingerir también las
revista GEO del mes de Noviembre de 19S7 publicó un hojas superan en más de un 100% a las contenidas en la
artículo según el cual en Japón se demostró fehacientemente simple infusión.
tras numerosos experimentos con animales y seres humanos, En cuanto a la cafeína no tiene por qué ser motivo de
que el té verde inhibe el crecimiento de los tumores preocupación. Los análisis muestran que el contenido de
cancerosos, especialmente los cánceres de esófago, cafeína existente en la kombucha oscila entre los 3 mg. y los 5
estómago e intestinos. mg. por 100 mi. dependiendo del tiempo de fermentación y
También el Dr. Robert E. Willner, autor del libro The de la cantidad de té utilizada. Una taza de café cargado
Cáncer Solution ha investigado en profundidad los efectos del contiene por lo menos 100 mg. de cafeína.
té verde sobre eí cáncer. Se ha comprobado que el
epigallocatechin gállate (EGCG), muy abundante en el té
verde, inhibe el crecimiento de los tumores cancerosos y baja Hojas o bolsitas
el nivel del colesterol.
Sin embargo las fermentaciones que he intentado realizar Los expertos en té suelen odiar las bolsitas. La
con té verde no han tenido buen fin; las efectuadas con una principal ventaja de usar hojas de té en lugar de bolsitas es
mezcla de té negro y té verde han sido aprovechables, pero que los elementos contenidos en la hoja son transmitidos al
siempre me ha quedado la impresión de que con té negro el agua de un modo mucho más completo. El principal
sabor hubiera sido mejor. Quizás lo adecuado sea actuar inconveniente de las hojas sueltas es que antes de verter el
paulatinamente, aumentando un poco la proporción de té té en el recipiente donde se va a realizar la fermentación es
verde en cada fermentación, a fin de ir acostumbrando a la necesario colarlo muy bien. No olvidar que el colador no
kombucha. Por el momento sigo haciendo mi kombucha con puede ser metálico.
té negro, aunque tomo con frecuencia infusiones de té verde.
Un consejo para quienes beban té verde por sus cualidades
terapéuticas: no se limiten a la infusión, tomen también las
hojas. Ni la vitamina A ni la E presentes en el té verde son
asimiladas si se toma tan sólo la infusión, pues ninguna de
ellas es soluble en el agua. En lo que respecta a su contenido
de calcio, hierro y
 te reaccionarían con los ácidos de la kombucha. En
cuanto al cristal, no debe contener plomo. (El cristal con
plomo suele utilizarse más bien para objetos ornamentales.)
VI - La fermentación La forma del recipiente en el que se va a efectuar la
fermentación es muy importante. La kombucha necesita
oxígeno para desarrollar sus procesos metabólicos, por ello
es conveniente que la boca sea lo más ancha posible, pues
Una vez el té -ya con azúcar- se ha enfriado hasta de este modo será mayor la superficie en contacto con el aire.
alcanzar la temperatura ambiental hay que verterlo en la La fermentación en recipientes de boca ancha transcurre
vasija donde se realizará la fermentación, luego se le añade la mucho más rápida que en los de orificio pequeño y todos
porción de té ya fermentado, se deposita en él el cultivo los análisis han demostrado que la efectividad del té ya
“
madre", se cubre y se deja reposar durante un tiempo (entre fermentado es directamente proporcional a la superficie que
8 y 14 días según las condiciones ambientales). Vamos a tuvo contacto con el aire durante la fermentación.
examinar algunos detalles de este proceso.
El Recipiente de Fermentación debe Cubrirse
La Vasija o Recipiente de Fermentación

Hay quienes realizan la fermentación en vasijas de plástico El recipiente donde se está realizando la fermentación debe
y otros que no aceptan el plástico en absoluto. En los círculos estar cubierto por una tela fina, que lo proteja del polvo y de
"kombuchísticos" ambos bandos suelen ser irreconciliables y los insectos pero que no impida el paso del aire.
Especialmente peligrosas son las moscas del vinagre, que
esgrimen todo tipo de pruebas y datos científicos en favor de
atraídas por el olor surgen como de la nada. Es conveniente
sus respectivos argumentos. Personalmente prefiero el asegurar dicha tela sobre el borde con una goma o elástico a
cristal, aunque no he podido apreciar diferencia alguna entre fin de que las moscas del vinagre -si aparecieran- no puedan
las fermentaciones realizadas en recipiente de plástico y las penetrar en su interior. Si la tela con la que se cubre es
hechas en uno de cristal. Por supuesto, es necesario excesivamente gruesa, el aire no circula lo suficiente,
asegurarse de que el plástico sea de buena calidad y de que no facilitándose así la aparición de moho.
contenga componentes de goma que fácilmen-
 Luz y Calor podría parecer un buen lugar, no suele ser el sitio adecuado,
pues los vapores grasos que se desprenden al cocinar
La kombucha no necesita luz para fermentar, al inciden negativamente sobre la fermentación.
contrario, diversos experimentos han demostrado que en los
tés fermentados en la oscuridad la concentración de ácidos es
superior a la que presentan los que fermentaron en un ¿Cómo saber cuándo es el momento de cosechar?
ambiente con luz normal. Hay que evitar especialmente los
rayos directos del sol, que podrían incluso inhibir totalmente Ocho o diez días después de iniciada la fermentación, -
el proceso. dependiendo de la forma de la vasija, de las condiciones
En cuanto a la temperatura, la kombucha se desarrolla ambientales y de los ingredientes utilizados-es posible que el
bien a la temperatura ambiental, entre los 20 y los 30 grados té esté ya listo para tomarse. Lo ideal es probarlo con una
centígrados. El resultado es mejor cuando la temperatura se cuchara de madera. No hay regla fija. El gusto del interesado
mantiene uniforme. A medida que ésta baja de los 20 grados es quien, a fin de cuentas, decidirá sí es conveniente o no
el proceso de fermentación comienza a hacerse cada vez más esperar todavía unos días. Con cada día que pase el té se irá
lento. acidificando un poco más, hasta que finalmente se convertirá
en vinagre. Es posible medir su PH con una tira de las que
venden a este fin, para saber exactamente en qué momento
Otros detalles debemos interrumpir futuras fermentaciones. Si alguna vez por
ausencia u olvido una fermentación se convirtiera en vinagre,
El recipiente de fermentación no debe moverse una no hay que tirarla. De hecho es un vinagre de la mejor calidad
vez iniciado el proceso, pues ello podría dañar al cultivo. y se puede utilizar como tal. Las cualidades saludables de la
Es muy importante no fumar en la misma habitación en kombucha están todas en él, potenciadas y multiplicadas.
la que se está fermentando la kombucha. En la inmensa
mayoría de los cultivos que no prosperan el culpable es el
humo del tabaco. Otros tipos de humo también le afectan,
pero nunca de un modo tan drástico como el del tabaco.
La cocina, que por su temperatura más elevada
 El Moho

Añadiendo al menos un 10% de té ya fermentado y

siempre que la tela con que se cubre la vasija deje entrar
VII - ¿Qué cantidad se debe tomar?
libremente el aire, es muy poco probable que se origine el tan
temido moho.
Cuando aparece suele formar pequeñas islitas sobre el
cultivo "hijo" o bien flotando sobre la superficie del té. Vistas
Como en casi todo lo que se refiere a la kombucha, las
con una lupa muestran perfectamente su aspecto filamentoso,
opiniones sobre la cantidad más adecuada son dispares. Muchos
semejante a cualquier otro tipo de moho. Su color puede ser
toman un litro al día y esa era precisamente la dosis que se
negro, verdoso, rojizo, amarillento o blanco.
administraba a los pacientes de algunos hospitales militares rusos
Si esto ocurriera, mi consejo es desprenderse de todo,
a principios de siglo. Algunas personas que conozco toman hasta
té, cultivo "madre" y cultivo "hijo", seguidamente lavar
litro y medio. En realidad no hay límite alguno para la cantidad
bien la vasija con agua hirviendo, y comenzar una nueva
que se puede llegar a tomar, siempre que se cumplan dos
fermentación.
condiciones de la mayor importancia: comenzar de un modo
Muchas veces en el hongo "hijo" se forman burbujas.
gradual y beber mucha agua durante el día.
Ello es normal y no tiene nada que ver con el moho.
Lo usualmente recomendado es iniciarse tomando 100 mi.
También son normales los colgajos de color marrón
al día durante la primera semana (un tercio de vaso),
obscuro que suelen aparecer en la parte inferior del hongo, en
aumentado la segunda semana a 200 mi. y la tercera a 300. A
su mayor parte se trata de células de levadura muertas.
partir de la tercera semana se puede seguir aumentando
Otras veces el cultivo comienza formando una especie de
paulatinamente la dosis, siempre que no se presenten
pequeñas islas de color blanquecino, que flotan sobre el té.
molestias ni reacciones extrañas, sin embargo la opinión
Es normal, tras dos o tres días esas islas se irán haciendo más
generalizada es que un vaso grande de kombucha al día es
grandes hasta cubrir toda la superficie.
suficiente para aprovecharse de todas sus cualidades
Si se siguen debidamente las instrucciones dadas será
benéficas.
muy difícil que aparezca el moho, pero en caso de que se
Mi vehemente consejo es que se comience con una
presentara, su aspecto es inequívoco.
cantidad muy pequeña, que se tome despacio y que
seguidamente se observen con atención las reacciones del
organismo. Si se manifestara alguna molestia o algún síntoma
raro, reducir todavía más la dosis y esperar una semana antes
de aumentarla de nuevo. Entre las molestias que pueden VIII - ¿Qué hay en la kombucha?
presentarse están ligeros dolores de cabeza, especialmente en
el entrecejo, movimientos extraños en los intestinos, dolores
en el hígado y, en algunos casos, comezón en la piel.
Mientras se está tomando la kombucha es aconsejable beber Independientemente del agua y de las substancias ya
entre litro y medio y dos litros de agua al día. Los análisis de mencionadas (azúcares, alcohol y cafeína), los análisis revelan
orina efectuados a una misma persona antes y después de la presencia de tres tipos de componentes principales:
comenzar a tomar la kombucha muestran un notable bacterias, levaduras y ácidos.
incremento en las toxinas excretadas, generalmente se trata de Las bacterias y las levaduras presentes tanto en el “hongo"
substancias tóxicas abundantes en el medio ambiente como en la porción de líquido ya fermentado que se añade al té
(pesticidas, mercurio, piorno, benzol, cesio, etc.) o acumuladas recién hecho, interactúan entre sí de formas complejas y
en el organismo a consecuencia de alguna enfermedad, pero misteriosas. Al iniciarse la fermentación las levaduras
que en absoluto están contenidas en la propia kombucha. El comienzan a alimentarse del azúcar, de los minerales, de las
ácido glucurónico de la kombucha se combina con las toxinas vitaminas y de otros nutrientes presentes en el líquido.
existentes en el cuerpo, haciéndolas solubles en el agua. Ello Debido a la gran abundancia de alimento se multiplican
explica la necesidad de tomar agua suficiente para facilitar la con enorme rapidez, comenzando a producir alcohol. La
eliminación de tales materias tóxicas, evitando al mismo función metabólica de las levaduras crea muy pronto un medio
tiempo la posibilidad de que se presenten problemas de rico en vitamina B, que permite a las bacterias comenzar a
deshidratación. funcionar a su vez, convirtiendo el alcohol en ácido acético. A
medida que las bacterias se van multiplicando, el número de
células de levadura comienza a declinar. La conversión del
alcohol en ácido acético genera como subproducto la
celulosa, que se va acumulando en capas para formar el
"hongo". En su interior se establecen colonias de células de
levadura, que
 permanecen sin reproducirse hasta que el cultivo es Las levaduras
colocado de nuevo en un medio rico en azúcar.
De este modo se establece un equilibrio cíclico entre Al igual que las bacterias, las levaduras son organismos
las levaduras y las bacterias, trabajando ambas unicelulares que se reproducen por fisión o mediante
conjuntamente cara producir vitaminas, esteróles, etanol, esporas. Muchas de las levaduras son microorganismos
ácidos simples y otras substancias. Bacterias y levaduras benéficos, que durante siglos han sido utilizadas para la
contribuyen a crear un medio ambiente favorable en el que producción de diversos alimentos. Sin las levaduras no
ambas puedan vivir. existiría el vino, ni la cerveza ni ninguna de las bebidas
Todavía no se sabe con certeza por qué las bacterias de la alcohólicas. El pan aumenta de tamaño gracias a la
kombucha producen celulosa, y sobre todo en cantidad tan levadura y el cacao, ingrediente básico del chocolate y de
considerable como para formar el cuerpo del '"hongo". El todas las bebidas y alimentos con sabor a chocolate, debe su
hecho es que la bacteria Acetobacter aceti subsp. xylinun peculiar sabor al efecto que sobre las semillas del árbol de
responsable de la conversión del alcohol en ácido acético cacao tienen dos tipos de levaduras, la Kloecera apiádala y
produce una enzima llamada celulosa sintetasa que es la que la Pichia fennemans ambas también presentes en la
va formando la masa del "hongo” con una capa tras otra de kombucha. Las células de la Kloecera apiculaia tienen forma
fibras de celulosa. ovalada, fermentan la glucosa y son extremadamente
abundantes en el suelo de las comarcas vinícolas y en las
Las bacterias fresas muy maduras. Por su parte, las células de Pichia
fermenians tienen forma de sombrero y se unen formando una
delgada película. Fermentan la glucosa con una rapidez
Según C. Hobbs las bacterias presentes en la kombucha son extraordinaria produciendo ácido láctico. Además de estar
principalmente tres: la. Acetobacter ketogenum, que se presentes en la kombucha y el cacao se las encuentra
desarrolla en ambientes ricos en azúcar y en vitamina B -en
también en algunos tipos de queso y en el jugo de naranja..
este caso producida por las levaduras-; la Acetobacter aceti
subsp. xylinun que prefiere un ambiente rico en etanol y La Saccharomycodes ludwigii es otra de las levaduras
genera celulosa y ácido acético, y la Gluconobacter importantes de la kombucha, fermenta la glucosa y la
oxydans sunsp. suboxydans que también contribuye a la sacarosa y su acción es inhibida totalmente por la luz directa
conversión del alcohol en diversos ácidos, especialmente el del sol.
acético.
 El cuarto tipo de levadura es la Schizosaccharo-myces fenalalanina, la leucina, la esoleucina, el ácido aspará-co, el
pombe de células redondas o elípticas, produce un cierto ácido glutámico, la serina y la treonina (List &
sedimento y fermenta la glucosa, la sacarosa y la maltosa. Se Hufschmidt). Al igual que los ácidos simples, es muy posible
halla también en la levadura de cerveza, en la miel de caña, que estos aminoácidos sean también responsables de muchas
en la sidra y en el jugo de pomelo. de las cualidades benéficas de la kombucha, esta es la
opinión del investigador japonés Togo, que ha dedicado
Los ácidos más de 30 años a estudiar los diferentes tipos de vinagre,
entre ellos el de kombucha.
Bacterias y levaduras colaboran en la formación de
diversos ácidos, responsables de muchos de los efectos Otras substancias
saludables de la kombucha. Entre ellos están el ácido
acético, que es el más abundante de todos, llegando a El té de kombucha contiene gran cantidad de enzimas
representar entre un 1% y un 3% del total de té fermentado. El importantes, entre ellas la amilasa, la invertasa y la lactasa.
ácido acético mata muchos tipos de bacterias patógenas. Por Las tres cumplen la vital función de descomponer las
sus cualidades bactericidas es muy utilizado en la industria moléculas de alimento muy grandes en otras más pequeñas,
alimenticia, para reducir los riesgos de contaminación. facilitando su asimilación por el organismo. Por ejemplo, la
Concentraciones muy ligeras de ácido acético son fatales para invertasa convierte la sacarosa en glucosa y fructosa. La
las bacterias causantes de numerosas enfermedades como la lactasa hídroliza la lactosa (contenida en la leche)
Listeria rnonocyto-genes, la Salmonella typhimiiñum y la E. convirtiéndola en glucosa y galactosa. Es bien sabido que
coli. muchas personas son deficientes en lactasa, lo cual les
Otros ácidos con potentes cualidades bactericidas son el ocasiona múltiples problemas a la hora de digerir la leche y
ácido glucónico, que representa un 1,9%, y el ácido sus derivados.
láctico, que supone aproximadamente un 0,5% del total del Un análisis realizado en 1993 por la universidad de
líquido. Stuttgart evidenció también la presencia de u n a
En concentraciones mucho menores se hallan también los importante cantidad de colina.
ácidos glucitrónico, cítrico, tartárico, sucínico, malónico y Además de todas las substancias mencionadas,
oxálico. aparecen en la kombucha cientos de compuestos volátiles que
Entre los aminoácidos presentes en el té de kombucha son los que en parte le confieren su sabor y particular
están la usina, la alanina, la tirosina, la valina, la aroma.
 ayuda en la restauración del equilibrio ácido/alcalino del
cuerpo y su acción reforzadora del organismo ante las
invasiones bacterianas y ante la enfermedad en general.
Estas son algunas de las enfermedades que han
IX - Cualidades terapéuticas de la respondido favorablemente a tratamientos médicos
Kombucha basados en la kombucha:

Hemorroides
El "Manual Hagers de Practica Farmacéutica"
(edición 1973, pag. 254-256) dice, refiriéndose a la El Profesor P. Lindner (1918) da cuenta de la efec-
kombucha: “En la medicina popular es utilizada como tividad de la kombucha para curar las hemorroides,
prevención y cura para prácticamente todas las enfermedades, citando como ejemplo la curación del Secretario de
pero especialmente como diurético y contra la arteriesclerosis, Correos de Berlin-Charlottenburg, apellidado Wagrier.
la gota, las disfunciones intestinales y los cálculos." El Dr. Arauner (1929) la recomienda igualmente contra
Como muy bien dice G. Frank, esa utilidad para esta dolencia.
prácticamente todas las enfermedades" es lo que ha
generado gran parte de la desconfianza con la que muchos
practicantes de la medicina consideran a la kombucha. Reumatismo
Es evidente que muchos de los efectos benéficos que se
le atribuyen deben ser investigados y comprobados. Sin El Dr. Rudolf Koberí (1917) llega a calificar a la
embargo hay otros que están ya sobradamente demostrados, kombucha corno "una cura infalible para el reumatismo".
tanto por estudios científicos como por la experiencia Harald Tietze manifiesta que la kombucha ha
práctica y diaria de miles de personas de todas las épocas. demostrado ser un 92% más efectiva que el interferón en el
Entre ellos su positiva influencia sobre la flora intestinal y tratamiento del reumatismo.
sobre los desarreglos digestivos, su poderosa acción El Dr. L. Molienda -uno de los mayores especialistas en
desintoxicante, su kombucha de este siglo la declaró efectiva contra la gota,
el reumatismo y la arteriesclerosis.
 Artritis pre tener una repercusión favorable sobre el asma. El Dr.
Reinhold Wiesner la utilizó con 246 pacientes asmáticos
Los testimonios sobre la efectividad de la kombucha para y todos mostraron algún grado de mejoría.
aliviar la artritis son apabullantes. La mayoría de las cartas
reproducidas por los diferentes autores que se han ocupado
Esclerosis múltiple
de la kombucha se refieren a esta enfermedad. En una
consulta realizada en internet, el 94% de las personas que
El Dr. Reinhold Wiesner comparó los resultados
respondieron manifestaron haber experimentado algún
logrados por la kombucha en el alivio de esta terrible
grado de mejoría en su condición artrítica.
enfermedad con los obtenidos por el interferón, poderoso
estimulante del sistema inmunológico sintetizado a partir de
substancias producidas por el propio organismo humano. La
Estreñimiento humilde kombucha resultó ser un 80% más efectiva que
el moderno interferón.
Los doctores Wilhelm Henneberg, Maxim Bing y H.
Personalmente recibo con frecuencia testimonios de
Waldeck, recomendaron encarecidamente el uso de la
personas afectadas de esclerosis múltiple, que manifiestan
kombucha contra el estreñimiento crónico. Su efecto no
haber experimentado alivios significativos tras comenzar a
tiene nada que ver con la agresividad de los laxantes
tomar la kombucha.
usuales, pues ayuda a los intestinos a efectuar normalmente
la eliminación de un modo equilibrado y natural, sin generar
diarrea. Cálculos en la vesícula

Los trabajos realizados en Praga por el Dr. Her-mann,

Asma en su intento por confirmar la acción de la kombucha sobre
las piedras en la vesícula, mostraron resultados positivos. Las
El asma es una enfermedad que se está extendiendo de un piedras insertadas en la vesícula de conejos machos fueron
modo alarmante en nuestros días, debido tanto a factores eliminadas poco después de administrárseles tres veces
ambientales como degenerativos. El poderoso efecto cada día kombucha a los animales. Desde el primer día la
desintoxicante de la kombucha suele siem- orina de los conejos
 presentó un notable incremento en calcio y en diversos Kneipp, uno de los naturópatas más famosos en los países de
fosfatos. habla alemana, aconseja disolver medio litro de kombucha en
In vitro, el ácido glucónico disuelve con facilidad la el agua del baño; su método es utilizado en cientos de
mayoría de los cálculos vesiculares. hospitales que aplican la hidroterapia.

Cáncer
Disentería

Quizá nadie haya empleado a la kombucha de un modo

A partir del segundo día de tomar kombucha se
aprecia un notable descenso en la diarrea, los pacientes tan sistemático y prolongado en el combate contra el cáncer
recuperan peso rápidamente y una semana después es como el ya mencionado Dr. Rudolf Sklenar. Tras haber
imposible encontrar una sola bacteria de disentería en las tenido conocimiento de la kombucha en Rusia, durante la
heces. segunda guerra mundial, puso a punto su ''terapia biológica
contra el cáncer”, en la que el té de kombucha ocupaba el
papel central y con la que hasta su muerte, ocurrida en 1987,
Ulceras y heridas
realizó miles de curaciones. El Dr. Sklenar atribuía las
cualidades anticancerígenas de la kombucha principalmente
Un trozo de cultivo, fijado con una venda sobre las a su contenido de ácido glucurónico.
heridas ulceradas, con frecuencia logra su cicatrización en El Dr. Valentín Kóler publicó en 1961 sus importantes
muy pocos días. Harald Tíetze da cuenta de numerosas investigaciones sobre la acción que el ácido glucurónico tiene
curaciones de este tipo. sobre las células y los tumores cancerosos. Aparentemente
dicho ácido neutraliza más de 200 tipos diferentes de
substancias nocivas, combinándose con ellas y facilitando de
Enfermedades de la piel este modo su eliminación.
Los hongos, eccemas, psoriasis y otras enfermedades de la piel La doctora Verónika Carstens, esposa del anterior
suelen todas ellas responder rápida y favorablemente a la presidente alemán, recomienda abiertamente la kombucha en
kombucha, tanto tomada como aplicada externamente en su -serie televisiva "Mis remedios naturales contra el cáncer".
forma de compresas. Pastor Según ella, la kombucha "desintoxica el organismo y
potencia su acción metabólica,
 aumentando sensiblemente la capacidad defensiva del Aplicaciones de la Kombucha en
cuerpo." Medicina Veterinaria
El Dr. A.L. Lodewijkx, dice en su libro Vida sin Cáncer
refiriéndose a la kombucha: “Es un excelente remedio para la Los efectos de la kombucha sobre los animales
gota, el reuma, la artritis, los cálculos nefríticos y las mamíferos son tan notables o más que los que produce en el
anomalías en la flora intestinal, pero especialmente contra ser humano.
el cáncer en sus fases iniciales, debido a su acción sobre los Su efectividad para combatir la diarrea de los terneros
endobiontes. Los endobiontes son quienes eliminan los ha sido objeto de varios experimentos, que han mostrado
corpúsculos rojos, cuando el PH varía desfavorablemente. una efectividad de un 100%. Tietze relata que uno de sus
En todas las enfermedades metabólicas y en el cáncer, la visitantes, tras hacerle múltiples preguntas sobre la
acción desintoxicante de la kombucha es única, normalizando kombucha, le manifestó que producía diariamente una
rápidamente el PH sanguíneo." cantidad superior a los 15 litros y que la estaba dando a sus
En los Estados Unidos, entre los científicos que se han caballos de carreras, habiendo observado una notable
ocupado activamente de las cualidades anticancerígenas de la mejora en su rendimiento.
kombucha están el Dr. Eduard Stadelmann, de la Los testimonios sobre la efectividad de la kombucha
Universidad de Minnesota que ha estudiado sus cualidades para curar las úlceras y los problemas de piel de perros y
terapéuticas durante más de 50 años, habiendo publicado gatos son muy abundantes.
diversos artículos en los que da cuenta de su actividad Por su sabor ácido es muy difícil conseguir que los perros
anticancerosa. Los doctores Jeffrey Gates y Keith Steinkraus, la beban directamente. Se pueden diluir cada día 15 ó 20
de la Universidad de Cornelí están investigando activamente gotas en el agua, cantidad suficiente para un gato o un perro
las aplicaciones terapéuticas de la kombucha en el tratamiento pequeño. Una buena estrategia es usar un vaporizador y
de ciertos desórdenes intestinales y también como mojar con él la cara del perro, que al lamerse la ingerirá sin
prevención y tratamiento del cáncer de mama y de próstata. darse cuenta. Pero mejor todavía es darle un trozo de cultivo
También merecen ser citados los doctores Richard y Rachel cada mañana. Aunque el líquido no es una bebida agradable
Heller, profesores de la Escuela de Medicina Monte Sinai de para los perros, el hongo lo suelen comer con deleite. Tras
Nueva York y autores del libro Healthy for Life. darles a comer trozos de kombucha la piel y el pelo de perros
y gatos sana con rapidez, recobrando muy pronto su brillo y
su natural belleza.
 harán nunca, en parte por el burocratismo que impera en
ellas y en parte por sus conocidas alianzas y conexiones con
la poderosa industria de la enfermedad. ¿A quien le puede
interesar que la gente se cure a sí misma -o mejor, que no se
X - Voces críticas enferme- gracias a un brebaje que se prepara en casa y cuyos
ingredientes están todos en cualquier cocina?
Aquí debo decir que no conozco personalmente a
ningún enfermo de cáncer que se haya curado tras tomar el
Corno suele ocurrir en casos semejantes, las voces críticas té, pero algunos sí han mostrado mejoría. Aunque la
también se han levantado en contra de la kombucha, aunque palabra cáncer es la primera que j u n t o a SIDA suele
casi siempre -es necesario decirlo-, totalmente exentas de aparecer en los artículos periodísticos, en los foros donde se
razón. tratan y se discuten los hechos sobre la kombucha ambas
Uno de los temas más debatidos han sido sus enfermedades distan mucho de tener semejante
supuestos efectos sobre el cáncer. En este contexto destaca protagonismo.
la figura del ya mencionado Dr. R,.Jolf Sklenar. El doctor
Sklenar compartía la idea -común entre muchos investigadores De vez en cuando surgen voces que claman contra la
independientes y que irrita de un modo especial a las instancias kombucha "casera", fermentada por '"aficionados" sin
médicas oficialistas- de que el cáncer es una enfermedad con ningún tipo de control sobre las medidas higiénicas
base viral. Las numerosas curaciones logradas por el Dr. utilizadas. Son voces carentes de razón, pues está
Sklenar caen todas ellas dentro de las llamadas "evidencias demostrado que la kombucha se protege perfectamente a sí
anecdóticas", pues no se han realizado los estudios misma. Su contenido de alcohol, de ácido acético y de otros
debidamente controlados que puedan demostrar la efectividad bactericidas y agentes antibióticos hacen innecesaria
de la kombucha en el combate contra el cáncer. Lo más triste cualquier medida antiséptica extraordinaria. Las normas de
es que muy posiblemente dichos estudios nunca se higiene que normalmente se observan en la preparación de
realizarán, pues ninguna compañía farmacéutica está dispuesta cualquier otro alimento son más que suficientes. Los
a gastar millones de dólares para demostrar la eficacia de una experimentos realizados por el profesor Barbancik en 1958
substancia no patentable. Las instituciones de salud pública le llevaron a concluir que "las bacterias generadoras del
sí podrían realizar dicha inversión, pero tampoco lo ácido acético eliminan enérgicamente a cualquier otro
microorganismo
 que sé les acerque. Los doctores Sakaryan y Danielova dicen na, es decir, que contribuya a generar nuevos tipos de
textualmente que "no es necesario esterilizar los utensilios ni bacterias y virus mucho más resistentes a la acción de los
tomar ninguna medida adicional. El cultivo crece al aire libre antibióticos. Esta opinión es compartida por algunos médicos
y la solución nutriente en la que se desarrolla permanece naturistas, entre ellos el Dr. André Weil. Otro tema que origina
transparente e impoluta". frecuentes discusiones es el referente al ácido glucurónico,
Uno de los principales críticos de la fermentación casera cuya acción desintoxicante está hoy suficientemente probada.
y de la ingestión incontrolada de kombucha es Paul Stamets, El ácido glucurónico se combina con productos metabólicos
cultivador del estado de Washington. En 1990 Stamets mandó de deshecho y substancias nocivas y tóxicas existentes en el
una muestra de kombucha a los laboratorios de una compañía organismo, haciéndolas solubles en el agua y facilitando de
farmacéutica para que la analizaran. El resultado mostró que este modo su eliminación. La mayoría de los autores aseguran
el té poseía una potente actividad antibacteriana, resultando que en el té de kombucha aparece una cantidad variable de
efectivo incluso contra algunos linajes de bacterias resistentes a ácido glucurónico; sin embargo C. Hobbs y otros lo niegan,
los antibióticos, entre ellas ciertos tipos de Siafilococo áureo. en base a sus propios análisis. Posiblemente ambos bandos
La citada compañía se interesó enormemente en su explotación tengan razón. La composición del té varía notablemente de
y decidieron realizar un análisis mucho más exhaustivo con la unas fermentaciones a otras, no sólo dependiendo de los ingre-
idea de aislar, purificar y sintetizar los principios activos dientes, de la temperatura y del tiempo de fermentación, sino
de la kombucha, para seguidamente proceder a su también del material con el que estén fabricados los
comercialización. Cuando Stamets les informó que no se utensilios utilizados y hasta de su forma. Tampoco
trataba de un organismo simple sino de una comunidad de sabemos los métodos de análisis empleados por unos y otros ni
diferentes levaduras y bacterias, montaron en cólera e incluso el margen de error que dichos métodos tienen. Además, no se
pretendieron cobrarle una cantidad desorbitada por los análisis debe olvidar la importante observación de la Dra. Danielova
y “el tiempo que les había hecho perder". contenida en su obra "Morfología de la Kombucha" publicada
Precisamente por su potente actividad antibacteriana, en 1954: “la composición real de la simbiosis varía en
Stamets opina que es peligroso tomar la kombucha función de las condiciones geográficas y climáticas y
diariamente, temiendo que el resultado pueda ser el mismo depende mucho de los tipos de bacterias y levaduras que
que si tomáramos cada día una buena dosis de antibióticos existan en cada lugar".
purificados como por ejemplo penicili-
 En lo que respecta a sus pretendidos efectos adelgazantes,
la efectividad de la kombucha es dudosa. Conozco algún
caso en que ha habido reducción de la grasa corporal, pero
nada espectacular y posiblemente consecuencia de otros XI - Conclusión
factores. El hecho es que debido a la importancia que el
problema de la obesidad está alcanzando en los Estados
Unidos, ninguna panacea que se precie puede dejar de
proclamar efectos adelgazantes. En nuestros días todo debe ser científicamente
Pero la verdadera leyenda negra de la kombucha se demostrado y comprobado, de no ser así, no se toma en serio.
inició en el estado de Iowa, donde una persona murió tras Dice Harald Tietze; ''Cuando veo el estante donde guardo mis
tomar el té y otra tuvo complicaciones muy graves, aunque libros de agricultura, todos con más de tres décadas, sacudo la
finalmente salvó la vida. Las autoridades sanitarias cabeza y no puedo evitar preguntarme sobre el valor real de las
realizaron una investigación, pero no pudieron demostrar pruebas científicas. La mayoría de tales libros, basados todos
que la muerte hubiera ocurrido a causa de la kombucha, ellos en estudios científicos, hoy ya no sirven, pues trabajos
sin embargo la noticia fue ampliamente difundida por los posteriores han demostrado que muchas de las teorías y de la
medios de comunicación y tuvo un gran eco a nivel nacional. información que contienen está equivocada". Y ese seguirá
La mujer que murió era diabética y tenía problemas graves de siendo el fatídico destino de la ciencia, mientras los seres
salud. Por su parte la superviviente manifestó que el té que humanos que la dirigen no adopten una postura más sabia y
tomaron tenía un sabor horrible, pero que lo bebieron porque más humilde.
creían que ''sería bueno para ellas". No obstante, esperemos que un día no lejano, tras
realizarse estudios exhaustivos y con todo el rigor
necesario, se confirmen las cualidades benéficas que tanto la
tradición como los actuales entusiastas de la kombucha le
atribuyen. Mientras-tanto, disfrutemos de nuestra kombucha
con prudencia.
Pero aunque la ciencia oficial niegue todas las
cualidades de la kombucha o no se interese en investi-
 garlas, quien examine la documentación, los numerosos
libros publicados y los testimonios existentes, llegará por
fuerza a la conclusión de que algún efecto benéfico sobre
la salud debe tener. ¿Qué porcentaje de esa acción benéfica
es debida al efecto placebo, al poder de la fe o a otras XII - Preguntas más frecuentes sobre la
circunstancias ajenas al contenido del brebaje? En la Kombucha
actualidad es imposible saberlo con certeza.
Es importante recordar aquí que la kombucha no es una
medicina, sino una bebida refrescante y deliciosa.
Aceptémosla como lo que es, como un alimento tradicional,
barato y saludable. Si su aroma o su sabor le generan algún - ¿ Qué tipo de vasija debo utilizar para la
tipo de rechazo, ¡no la tome! fermentación ?
En cuanto a su apariencia, hay que reconocer que el
aspecto del “hongo" no es ciertamente muy atrayente y sin - Una que no sea metálica. Mejor de vidrio o de
duda se necesita cierta dosis de valor -sobre todo si uno plástico, de las que se usan para los alimentos. Las
está solo- para beber por primera vez el líquido que ha ensaladeras grandes de cristal son muy adecuadas. La forma
estado en contacto con ese ser informe y gelatinoso. no tiene en sí gran importancia, pero es conveniente que 3a
Por muy agradable que le resulte al paladar y por inofensiva boca sea ancha. Quien esto escribe ha utilizado jarras altas de
que le parezca la kombucha, le aconsejo encarecidamente material plástico, peceras y botellones de cristal de boca ancha
que siga las indicaciones dadas en este libro y que sólo a (como los de las aceitunas y pepinillos) y también moldes de
partir de la segunda semana aumente paulatinamente la plástico, de los que se usan en la cocina para guardar
dosis, tomando siempre agua en abundancia. ¡Salud! alimentos. No todos los tipos de plástico son apropiados, por
ello es más seguro utilizar un recipiente de cristal que sea
transparente (que no contenga plomo). Hay que evitar
especialmente los plásticos que contengan caucho.
 - ¿Puedo utilizar una vasija de cerámica? - ¿Puedo utilizar una olla de porcelana para hervir el
agua y para efectuar la fermentación?
- El problema de los recipientes de cerámica es que
suelen contener plomo, y los ácidos de la kombucha pueden Sí, pero asegurándose antes muy bien de que no tiene
reaccionar con ese plomo, haciendo que una parte de él absolutamente ningún defecto ni picadura. En caso
pase al té, algo que hay que evitar por todos los medios. contrario, estaríamos contaminando el té con metales.

- ¿Qué tipo de olla puedo utilizar para hervir - ¿Es absolutamente necesario hervir el agua?
el agua?
- No. Mi primer cultivo de kombucha lo realicé en un
Una de acero inoxidable o de cristal pirex. Jamás lugar donde no disponía de los útiles necesarios para
recipientes de aluminio ni de cerámica que puedan hervir tres litros de agua y todo salió bien. Sin embargo en
contener plomo. estos casos se deben extremar las precauciones para evitar
que el cultivo se contamine y es necesario utilizar agua
destilada o purificada. De todos modos, siempre que se pueda
- ¿Se puede hacer la fermentación en una olla es mejor hervir el agua, lo cual también facilita la disolución
de acero inoxidable? del azúcar.

- Sólo si el acero no es magnético (es necesario

comprobarlo con un imán). Si el imán es atraído por la olla, - ¿Se pueden utilizar tés aromáticos o de fruías para
ésta no es adecuada para la fermentación. Mi consejo, sin hacer la kombucha?
embargo, es utilizar un recipiente de cristal.
- No. Es necesario utilizar té negro o bien té negro
mezclado con té verde, aunque el resultado final es mejor
si se usa té negro (el té normal). Algunos han
experimentado con diversos tés aromáticos y frutales, otros
han añadido jugos de frutas al té original, los
 resultados han sido diversos aunque siempre interesantes, - ¿Qué efecto tiene la temperatura
pero el hecho es que se desconoce si las cualidades sobre el proceso de fermentación?
saludables de tales fermentaciones seguirán siendo
idénticas a las de la kornbucha clásica y original hecha con - Parece ser que la temperatura ideal oscila entre los 20 y
azúcar blanca y té negro. los 30 grados centígrados. Si es inferior a 20 grados el
proceso metabólico de las bacterias transcurre mucho más
- ¿Puedo utilizar té descafeinado? lento, lo cual puede facilitar la aparición de moho. Sí es
mucho más elevada de los 30 grados, ciertos componentes
- No. Se debe usar té normal. muy volátiles se evaporan, produciéndose un té de inferior
calidad. Por debajo de los 15 grados y más allá de los 35
suele crecer muy lentamente.
- ¿Puedo usar azúcar morena o miel en lugar de
azúcar blanca?
- ¿Con qué puedo tapar el recipiente en el
- Hasta ahora los mejores resultados han sido que se realiza la fermentación?
obtenidos con azúcar blanca refinada. El azúcar morena suele
producir un té demasiado ácido y la miel puede llegar a matar - Con cualquier tela limpia, sujetándola con una goma o
el cultivo, debido a sus propiedades antisépticas (no elástico para que quede tirante. Nunca con algo metálico o
olvidemos que nuestro hongo está formado en gran parte por rígido. El objeto de la tela es evitar que entre el polvo, las
bacterias, aunque en este caso sean benéficas). Además, la esporas y los insectos, permitiendo
miel tiene su propio proceso de fermentación, que interfiere al mismo tiempo la entrada del oxígeno y la salida del bióxido
con el de la kombucha. alterando el resultado final. de carbono generado en el proceso de fermentación.

- ¿Qué cantidad de azúcar y de alcohol hay en el té? - ¿Qué tipo de tela es el más adecuado?

- Aproximadamente 3 gramos de azúcar por cada 100 - Ello dependerá mucho del lugar donde se va a
mililitros y alrededor de un 0,5% de alcohol.
realizar la fermentación. Nosotros hemos utilizado con éxito la - ¿Se puede formar un cultivo "hijo" en una botella de té
"tela de queso", sin embargo muchos la consideran guardado para beber?
demasiado abierta. Por el contrario, una tela demasiado
gruesa puede ahogar el cultivo, favoreciendo la aparición del - Sí, mientras siga habiendo azúcar en el líquido.
temido moho. Un trozo de muselina o incluso de camiseta
vieja (bien lavada) pueden servir perfectamente.
- ¿Es necesario que la fermentación se realice en la
obscuridad?
- ¿Puedo iniciar la fermentación sin un cultivo
"madre"? - No. Aunque es conveniente evitar los rayos
directos del sol.
- Sí. Sólo es necesario disponer de un cuarto de litro
de té ya fermentado. La única diferencia es que hay que
utilizar menos agua, aproximadamente un litro, en lugar de - Una vez el té ya fermentado, ¿lo puedo guardar en el
los tres que se usan cuando se dispone de un cultivo "madre". frigorífico ?
El hongo "hijo" se formará en la superficie del líquido
exactamente igual que si hubiera uno ''madre" aunque más - Sí, por supuesto. Es lo adecuado, para ir consumiéndolo
lentamente. mientras se hace la siguiente fermentación. Si se guarda en
botellas o recipientes cerrados es conveniente que tengan
tapón de corcho para evitar que estallen por la presión del
¿Qué cantidad de té ya fermentado se necesita gas, en caso de que no se las abra durante cierto tiempo.
añadir al nuevo proceso?

- Al menos un 10% del total del líquido. - ¿Cuánto tiempo se puede mantener el té en el
frigorífico?

- Günter Frank dice que ha mantenido té en su frigorífico

durante casi un año.
 - ¿Se le conoce a la kombucha algún efecto - ¿Que aspecto tiene el moho que contamina el cultivo de
secundario negativo? kombucha?

- Algunas personas han presentado reacciones de tipo - Suele formar una especie de islitas sobre el cultivo
alérgico, pero se trata de casos muy particulares y aislados en "hijo". Visto con una lupa presenta un aspecto filamentoso y en
los que ni siquiera se ha demostrado que la causa haya sido el cuanto a su color puede variar mucho: rojizo, marrón, gris,
té de kombucha. verde o negro.

- ¿Se puede calentar el té de kombucha?

- ¿Ha muerto alguna vez alguien por tomar el té de
kombucha? No. Al calentarlo se destruyen las enzimas y bacterias
benéficas que contiene. Al parecer la temperatura máxima que
- Hasta ahora no ha habido nadie cuya muerte se haya soporta sin perder sus cualidades es la misma que el yoghurt:
atribuido oficialmente a la kombucha. 44 grados centígrados.

- ¿Cuánto té de kombucha puedo tomar?

- ¿Qué es lo que puede hacer tóxico al té de
kombucha? - La primera semana es conveniente no tomar más de 100
mililitros diarios (un tercio de vaso). Posteriormente se podrá ir
- El té de kombucha puede convertirse en tóxico si es aumentando la dosis. Algunas personas siguen tomando siempre
contaminado por hongos (moho). La mejor forma de un sorbito cada día, mientras que otros llegan a beber un litro o
evitarlo es añadir un 10% de té ya fermentado al líquido más. Mi consejo es que durante las primeras semanas se
que se va a fermentar. Ninguno de los hongos ni de los tome con prudencia, aumentando luego la cantidad poco a
microorganismos peligrosos puede vivir en un medio con poco. Aunque no tengo conocimiento de efectos negativos
un PH inferior a 4. serios, si se toma al principio una cantidad mayor de la
aconsejada sí pueden surgir reacciones, como un ligero mareo,
dolor de cabeza y movimientos intestinales extraños.
 - ¿Que momento del día. es más apropiado para tomar - ¿Pueden los niños tomar té de kombucha?
el té de kombucha ?
- Los niños menores de diez años no deben beber
- Parece que no hay nada establecido en este sentido. kombucha. Sin embargo, ha demostrado ser muy eficaz para los
Algunas personas lo toman por la mañana, después de adolescentes con acné.
levantarse y en ayunas, mientras que otros lo hacen tres
veces al día. Existe la creencia de que tomarlo media hora
antes de las comidas ayuda a perder peso, mientras que si se - ¿Pueden tomarlo las mujeres embarazadas?
toma después de ellas se recupera.
- Puesto que se desconoce el efecto que podría tener
sobre el feto, es mejor que se abstengan.
- ¿Es necesario colar el té antes de tomarlo?

- No es necesario, pero si se desea se puede colar, - ¿Puedo diluir el té en zumo de fruta si está
utilizando cualquier paño o bien un colador de café no demasiado ácido?
metálico.
- Sí, pero directamente en el vaso en el momento de
tomarlo. Jamás se debe añadir ningún tipo de jugo ni
- ¿Por qué debo añadir un 10% del té anterior para iniciar cualquier otro líquido al recipiente en el que se guarda el té en
la fermentación? el frigorífico.
Aunque ralentizado por la baja temperatura, el
- A fin de aumentar la acidez del líquido para evitar que proceso de fermentación sigue teniendo lugar y lo rnás
crezca moho. El moho tiende a desarrollarse en un medio probable es que al añadirle alguna sustancia ajena se
básico o alcalino mientras que las bacterias necesitan de un produzcan reacciones extrañas, que posiblemente
medio ácido. arruinen el líquido.
 - ¿Puedo fermentar la kombucha en la cocina? ácidos ya han reaccionado con los iones metálicos procedentes
del recipiente o de cualquier otro objeto de metal.
- No es aconsejable. Los humos y las grasas de la
cocina pueden interferir con el proceso de fermentación.
- ¿Afecta el humo del tabaco a la kombucha?

- ¿Cómo puedo lograr un ambiente suficientemente - Sí. Es mejor colocar la kombucha en un lugar donde
cálido para el proceso de fermentación? nadie fume, pues el humo del tabaco generalmente mata al
cultivo. Curiosamente ni el humo de la chimenea ni otros
— En los lugares muy fríos es necesario poner el tipos de humo -aunque le afectan- tienen tan drástico
recipiente de la fermentación dentro de una caja de cartón, resultado. Debido al uso común que
con una bombilla de 25 vatios encendida dentro, tapando el de él se hace y al hecho de ser una de los drogas legalmente
conjunto con una toalla para que no se pierda el calor. autorizadas, en la actualidad tendemos a olvidar que el tabaco
es un Veneno. Harald Tietze cuenta en su libro el accidente
ocurrido a unos vecinos suyos que cultivaban tabaco y
- ¿Por qué no debe el té de kombucha tener contacto con guardaron hojas en un tarro semejante a los que utilizaban para
metales? guardar diversos tipos de té. Un día tomaron por error una
infusión de tabaco y las consecuencias fueron mortales.
- Parece que hasta ahora no se han efectuado estudios
rigurosos al respecto, pero Colleen M. Alien tiene una
explicación que parece muy lógica: ciertas substancias - ¿Tengo que beber más agua mientras tomo
presentes en el té, corno el ácido glucurónico, se combinan té de kombucha ?
con los átomos y moléculas de metales pesados presentes en
nuestro cuerpo y también con las moléculas tóxicas no solubles - Sí, es muy importante tomar por lo menos dos litros
en el agua, haciéndolas solubles y posibilitando así su de agua al día (además de sus bebidas habituales). El
expulsión del organismo. Esta acción benéfica deja de tener proceso de desintoxicación que la kombucha desencadena en
lugar si esos el organismo necesita de ese agua para
 eliminar las toxinas y sacarlas fuera del cuerpo. Son muchas de quedar en la superficie, con lo cual el nuevo nacerá
las personas que hacen caso omiso de esta advertencia y a pegado a él, o bien caer al fondo o quedarse nadando entre
las pocas semanas se encuentran con serios problemas de dos aguas. Ello carece de importancia. Sin embargo, el
deshidratación que pueden incluso requerir atención médica. nuevo cultivo se desarrolla siempre en la
Por favor, no lo olvide: si toma kombucha, tome también superficie.
mucha agua.

- ¿Afectan los agujeros a la eficacia del cultivo?

- ¿Puedo hacer un ayuno tomando sólo
té de kombucha? - En absoluto. Los agujeros o desgarros ya existentes
o que se produzcan al separar la "madre" del "hijo" no
- Únicamente si toma también enormes cantidades de afectan para nada la capacidad de fermento del cultivo.
agua, de lo contrario podría crearse graves problemas de
salud.
- ¿Qué debo hacer si surge moho?

- ¿Se puede corlar el "hongo" en trozos? - Algunos recomiendan lavar cuidadosamente el

cultivo con agua y vinagre y comenzar de nuevo la fer-
- Sí, se puede cortar con un cuchillo de plástico. mentación, pero mi consejo es desecharlo todo e iniciar una
También con uno metálico o con unas tijeras pero es fermentación nueva, con nueva "madre" y nuevo té ya
necesario asegurarse antes de que son de acero inoxidable. fermentado.
Los ácidos de la kombucha reaccionan con el plástico de
algunos recipientes formando una substancia obscura o
- ¿Es necesario que el cultivo "madre"permanezca negra en los bordes, que algunas veces puede confundirse con
en la superficie? rnoho. En estos casos es mejor desprenderse de todo, cultivo,
té y recipiente.
- No. Al iniciar una fermentación el "hongo" pue-
 ¿Se puede lavar el cultivo; con agua del grifo? - ¿Se puede iniciar un cultivo partiendo del té de
kombucha comercial que se encuentra en algunas
- El cloro puede dañarlo. Mejor es lavarlo con herboristerías?
agua destilada o hervida.
- En principio sólo con té fermentado se puede iniciar
- ¿Se puede, congelar el té de kombucha? el proceso, sin necesidad de disponer de un hongo "madre".
Aunque todo es entonces más lento. Con el tiempo en la
- No es aconsejable. En el proceso de congelado que superficie del té comenzará a desarrollarse un "hongo",
tiene lugar en los refrigeradores domésticos se forman cristales siempre que el mencionado té esté "vivo", es decir, que no
que pueden alterar la estructura de algunas substancias vitales haya sido sometido a elevadas temperaturas o cualquier otro
contenidas en el té. Sin embargo parece ser que el cultivo proceso físico o químico que haya matado a las bacterias y a
no se ve afectado por la congelación, pues tanto las bacterias las levaduras contenidas en el té.
como las levaduras están acostumbradas a soportar
temperaturas muy bajas durante muchos meses del año (su
medio natural es el suelo de los campos). Sus procesos - He seguido las instrucciones y el “hongo” parece normal
metabólicos se hacen más lentos pero -al contrario de lo pero el té huele horrible, ¿qué debo hacer?
que les ocurre con el calor- ni las bacterias ni las
levaduras mueren a causa del frío. - Tirarlo a la basura. Si el olor o el sabor no son
agradables, no dude en desprenderse del té y del "hongo" e
iniciar una nueva fermentación, con un nuevo cultivo y
¿Qué cultivo debo usar para mi siguiente nuevo té ya fermentado.
fermentación, la "madre" o el "hijo"?

— Es indiferente. No hay ventajas ni inconvenientes en - ¿Si me voy un mes de viaje o de vacaciones, se morirá
usar uno u otro, aunque cuando un “hongo" ha servido ya el cultivo de kombucha?
para cinco o seis fermentaciones parece que es conveniente
desecharlo y comenzar a utilizar uno de los nuevos. - No, la kombucha sigue viva mientras tenga alimento (té
y azúcar). A medida que éste comienza a
escasear, el crecimiento del cultivo se estanca, pero no muere - ¿Es malo que el cultivo presente burbujas?
mientras quede agua y le llegue el oxígeno suficiente. Por
supuesto, a la vuelta de las vacaciones será - No, en absoluto. Las burbujas son de bióxido de
necesario iniciar un nuevo cultivo, pues el poco líquido que carbono, gas normalmente producido durante la fer-
quede en el recipiente de fermentación será puro vinagre. mentación.
Al ausentarse se pueden utilizar diversas estrategias
para hacer que el proceso transcurra más lento. Entre ellas - Mi cultivo está limpio por la. parte de arriba, sin embargo
guardarlo en un lugar frío -el sótano por ejemplo- y ponerlo por abajo presenta como telarañas o patas de medusa de
en una vasija alta y estrecha. Como ya vimos, a menor contacto color marrón oscuro y aspecto repugnante, ¿qué debo
con el aire, más lentitud en la fermentación. hacer?

- Nada. Es perfectamente normal. Esas formaciones

- ¿Se puede transportar un cultivo en un tarro de cristal oscuras son células de levadura, se pueden quitar con la
cerrado? cuchara de madera o colando el té, pero sin duda surgirán de
nuevo. Son parte del proceso.
- Sí, pero no durante muchos días. No olvide que la
kombucha necesita oxígeno y la falta de éste le ocasiona la
muerte. - ¿Pueden los diabéticos o prediabeticos tomar té de
kombucha?

- ¿Se puede utilizar indefinidamente un cultivo? ~ Günter Frank dedica un capítulo completo de su libro
a este tema. Entre otros cita al Dr. Molienda (1928) que
- Al cabo de varios meses su capacidad reproductora se contestó lo siguiente a esta misma pregunta:
comienza a agotar, por ello es bueno siempre ir desechando “Los enfermos de diabetes pueden, según la opinión
los cultivos viejos o "madres" y quedándose con los "hijos". experta de los médicos, tomar la kombucha bien fermentada:
igual que la leche agria, pues el azúcar inicialmente contenido
en el té ha sido ya descompuesto por el proceso de
fermentación." Es decir, sí pueden, pero siempre que esté
bien fermentada.
 - ¿Pueden los alcohólicos tomar kombucha?

No es aconsejable, del mismo modo que tampoco se íes

aconseja tomar cerveza sin alcohol.
XIII - Algunos testimonios sobre la
Kombucha

- ¿Es necesario colar el té antes de tomarlo?

- No es necesario, las fibras que pueden haberse "Empecé con la Kombucha gracias a un amigo y vecino
formado en él mientras está en el frigorífico no son en que me dio un cultivo hace unos meses. Mi amigo había
absoluto nocivas. Pero si se desea se puede colar con un sido funcionario toda su vida. Estando en Asia contrajo una
filtro o colador no metálico. enfermedad -creo que es un virus-que le ha obligado a
medicarse continuamente durante los últimos 25 años. Hace
menos de un año le dieron un cultivo de kombucha y
- ¿Se puede secar el cultivo? comenzó a beber el té. Dos semanas después dejó de tomar sus
medicamentos y de esto hace ya más de nueve meses. En la
- Sí, parece ser que un "hongo" totalmente seco se actualidad se encuentra perfectamente.
rehabilita en cuanto es introducido de nuevo en un medio En cuanto a mí sólo puedo decir que desde que tomo el
favorable con té y azúcar suficiente, aunque yo no lo he té no me he resfriado y que me siento mucho mejor y con
experimentado personalmente. muchos más ánimos, casi como si fuera un joven de veinte
años. He perdido peso sin hacer dietas ni ejercicios, el mal
olor de pies que me acompañó durante años ha desaparecido
por sí solo y unas formaciones que me habían salido
recientemente en los brazos -de hecho pensaba ir al médico
para ver si era cáncer de piel- han desaparecido también
como por arte de magia.
 Estoy eufórico con la kombucha. He dado el té a mi Fecha BUN Creatinina
hermano y a mis cuñados y todos lo están tomando ya."
Julio 1995 35 1,90
Richard G., Tampa, Florida. Octubre 1995 31 2,20
Enero 1996' 22 1,80

O sea, que aunque aún me duelen todos los huesos, parece

"Había leído que los diabéticos no deben tomar té de kombucha, que mis riñones están funcionando mucho mejor y lo
pero también tenía testimonios de personas a las que parece único que ha variado en mí vida es que ahora estoy
haberles ayudado. Quienes están desesperados hacen cosas tomando té de kombucha. Sólo espero que también me
desesperadas, así que en Septiembre de 1995 comencé a tomar arregle pronto los demás problemas que tengo."
100 ml. cada mañana, aumentando gradualmente la cantidad
hasta llegar a un cuarto de litro diario. Aunque físicamente Brent Ax., Oregon.
no he notado ninguna diferencia, los exámenes de sangre no
mienten. Hace ya 40 años que soy diabético. No tengo apetito
ni energía y además sufro de varias complicaciones, todas “Hace dos meses que tomo el té de kombucha.
consecuencia de la diabetes. Leí que la kombucha hace Prácticamente desde que llegué a la edad adulta tengo la
disminuir la urea de la corriente sanguínea y como tengo presión alta. Últimamente estuve tomando medicamentos para
problemas renales pensé que de algún modo me ayudaría. controlarla, pero tuve que dejarlos a causa de los efectos
Cada tres .meses me hago dos exámenes para ver los niveles secundarios que me producían. La semana pasada fui a que
de BUN y creatinina. (El nivel normal de BUN es entre 5 y me examinaran la presión y estaba ¡normal! No creyendo lo
25 y el de creatinina entre 0,07 y 1,70). que oía volví al rato para que me hicieran otra lectura y seguía
estando normal. Lo único que se me ocurre es que puede ser un
efecto de la kombucha."

Susan R., Ausíin, Texas.

 "Un amigo que vive en Kodiak (Alaska) me "Toda mi familia somos hipertensos, incluido mi padre. Me
mandó hace cinco meses un cultivo de Kombucha. Parece tomé la presión hace unos días y la tenía en 116/68, la
que allí todo el mundo la toma. En la actualidad estoy lectura más baja en los últimos diez años. En la actualidad
bebiendo entre uno y dos litros al día; obviamente sin efecto estoy naciendo Chi Kung y tomo kombucha, tal vez entre
negativo alguno. Tal vez sea casualidad, pero por primera vez ambos han logrado esta maravilla"."
mi cáncer de vejiga no ha resurgido. Mi amigo de Kodiak les
da té de Kombucha a sus perros y, según él, parecen Robert B., Canadá.
rejuvenecidos. Mi consejo es que no se preocupen
demasiado por los datos clínicos y científicos que todavía
ignoramos sobre la kombucha. Simplemente fermenten el té
y tómenlo. Si no fuera beneficioso no habría perdurado más
de dos mil años. "Mi esposa y yo comenzamos a tomar el té hace unas tres
semanas. Ambos nos hemos sentido muy bien y con mucha
Frank D., Jolliet, Illinois. más energía. Los dos somos diabéticos y nos medimos cada
día el nivel de azúcar en la sangre. Según mi médico lo normal
es tener entre 70 y 140. Generalmente yo estaba entre 135-
170. Ahora, desde que tomo kombucha mis niveles oscilan
entre 120 y 140 y los de mi esposa entre 90 y 120. Estoy
''Hace casi un año que me jubilé y últimamente me sentía convencido de que ella pronto podrá dejar la insulina,
muy deprimido, tanto mental como físicamente. Desde que tomando en su lugar algún medicamento oral. Los dos
torno kombucha soy una persona diferente, llena de ánimo estamos encantados con la kombucha."
y confianza. Además, una afección cutánea que me
producía una gran comezón ha desaparecido por sí sola. J. Rogers, NJ.

John R., Fredericksburg, Virginia.

“Mi presión sanguínea está ahora en 130/78. Llevo dos El siguiente testimonio fue publicado por la revista “Op
años y medio tomando medicamentos y por mucho que Zoek” órgano oficial de la Fundación Holandesa de la
camino todos los días y sin probar la sal en absoluto, no Esclerosis Múltiple.
conseguía bajarla de 150/88. La kombucha ha logrado en dos
semanas lo que mi médico no consiguió en dos años y “Sufro de esclerosis múltiple desde 19S2. Sin embargo,
medio. Además tengo mucha más energía. Me paso el día ahora, gracias a la kombucha, estoy teniendo resultados
limpiando la casa y trabajando en el jardín." favorables. Su efecto desintoxicante es innegable. Cuando en
1989 comencé a tomar la kombucha, apenas podía caminar
Nancy L., Toluca Lake, California. unos metros fuera de la casa, apoyándome pesadamente en dos
bastones. Hoy camino cada día durante 20 minutos, sin
bastones y sin cansarme. En la última revisión médica me
"Cuando comencé a tomar la kombucha sentí unos ligeros autorizaron a conducir de nuevo y este invierno incluso
dolores de hígado. Afortunadamente sabía que era debido a la pienso esquiar un poco. Espero que rni testimonio sirva
gran cantidad de toxinas que estaban siendo eliminadas. para difundir el uso de la kombucha y hacer que cada día
Cada vez que aumento la cantidad suelo experimentar las sean más personas las que se beneficien de sus efectos
mismas molestias. Cuando ello rne ocurre espero una semana saludables."
más antes de incrementar la dosis. En la actualidad estoy
tomando aproximadamente medio litro al día. Mis dolores María W.
artríticos han disminuido mucho, al igual que mi sinusitis,
además éste ha sido el primero de muchos inviernos que no
he tenido bronquitis, por lo que estoy convencida de que la Otro testimonio más sobre esclerosis múltiple.
kombucha está resultando muy benéfica para mi salud."

Linda. B., Virginia. "Hace tres meses que estoy tomando kombucha. Las
molestias causadas por mi esclerosis múltiple han
disminuido notablemente. Antes sólo podía permanecer
en pie durante media hora, y estaba
 siempre cansado. Mi energía ha aumentado hasta el punto R. Fasching presenta en su libro Tea Fungas
de que ahora salgo todos los viernes por la noche e Kombucha, ihe Natural Remedy and its Significance in Cases
incluso bailo. of Cáncer and other Metabolic Diseases, 121 cartas de
pacientes, dando testimonio de la mejoría experimentada al
Holly, Orlando, Florida. beber la kombucha en sus diversas enfermedades, entre
ellas: artrosis, bronquitis, presión sanguínea alta, colesterol,
inflamaciones, resfriados frecuentes, dolor en las
articulaciones, gota, glaucoma, desórdenes cutáneos, cáncer,
El siguiente e impresionante testimonio de un profesor leucemia, úlcera de estómago, migrañas, esclerosis múltiple,
californiano, fue recogido por G. Frank en su famoso libro: enfermedades del riñon, úlceras varicosas, artritis reumática,
reumatismo, vértigo, dificultad para concentrarse, etc.
"Quiero compartir con ustedes mi experiencia con la
kombucha. En abril de 1994 me diagnosticaron cáncer de El escritor ruso Alexander Solzhenitzyn, en sus libros
huesos y mi codo derecho comenzó a degenerarse. Apenas ''Salvado del Cáncer", "La mano diestra" y también en su
podía utilizar la mano y el dolor era casi insoportable, autobiografía, explica con detalle cómo estando en la cárcel
algunas noches ni siquiera lograba conciliar el sueño. desarrolló cáncer de estómago luego metástasis en los
Apenas podía caminar y nada mejoraba mi situación, hasta pulmones, el hígado y los intestinos y cómo logró curarse de
que sencillamente comencé a prepararme para morir. A un modo milagroso gracias a la kombucha, preparada con
finales de Julio, el administrador de los apartamentos donde hojas de abedul.
vivo me dio un hongo del tamaño de un goffre (hot cake). Günter Frank anota que las hojas de abedul son muy
Comencé tomando una taza de té al día y en menos de tres útiles cuando el sistema urinario necesita ser estimulado. El
semanas mi codo estaba curado. Desde entonces me siento abedul hace que las toxinas extraídas por el ácido glucurónico
perfectamente bien y con la energía de hace veinte años. sean eliminadas de un modo mucho
Nunca estoy cansado!” más rápido y efectivo, sin embargo, recuerda que aunque se
utilicen hojas de abedul, debe siempre incluirse una parte de
té negro.