INSTITUTO SUPERIOR TECNOLOGICO PRIVADO

ESCUELA DE TURISMO Y ARTE CULINARIO

SYLLABUS BAR Y COCTELERIA

I. DATOS INFORMATIVOS

CARRERA PROFESIONAL: Gastronomía y Arte Culinario

MÓDULO: Chef de Partida en Cocina Internacional y Gestor de Negocios
UNIDAD DIDÁCTICA: Tecnología de Bar
DURACIÓN: 20 semanas
SEMESTRE ACADÉMICO: 2018- I
SEMESTRE: V
TURNO: Diurno
DOCENTE: Adin Listen Campos Abalos

II. SUMILLA
La asignatura pertenece al área curricular de formación profesional, es de naturaleza práctica, cuyo propósito
es desarrollar en los alumnos un conjunto de conocimientos, técnicas y habilidades para la desenvolvimiento y
conducción operativa de las áreas del bar y restaurante dentro de la carrera de gastronomía y arte culinario
orientando estos procesos a la satisfacción del cliente, en un ambiente altamente competitivo y globalizado.
Objetivos Generales
 Promover en el futuro chef profesional, un manejo eficiente de las principales de preparación de cocteles
desde y el procedimiento correcto en el área de bar.
Objetivos Específicos
 Conoce y aplica los aspectos conceptuales y teóricos sobre la organización y administración de Bares y
restaurantes para conducir operativamente estos procesos con eficiencia y eficacia, así como
desarrolla habilidades específicas para identificar y manipular accesorios, utensilios, equipos y
cristalería de un bar.
 Conoce, clasifica y prepara bebidas alcohólicas teniendo en cuenta su clasificación, caracterización y
presentación buscando una permanente innovación y creatividad.
 Conoce y desarrolla habilidades específicas para implementar un Salón- Restaurante, identifica y
maneja equipos, menaje y utensilios según el tipo de salón restaurante, así como desarrolla
habilidades para el manejo y manipulación de alimentos orientados a dar un servicio de calidad total al
Cliente.
 Conoce la logística propia de un Bar, las medidas y equivalencias según la cultura de cada región o
país. Conoce como implementar un Bar estándar y de categoría.
CURSO DE BAR Y COCTELERIA

III. COMPETENCIA
Reconoce la importancia de este curso a través de la investigación, la evaluación y la aplicación del
conjunto de conocimientos, técnicas, y habilidades para desenvolvimiento y conducir operativamente
las áreas de Bar y Restaurant en los diferentes establecimientos que se encuentran de la carrera de
gastronomía y arte culinario.

IV. CAPACIDADES
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CAP.TERMINAL CRITERIO DE EVALUACION
CONCEPTUALES: Se desarrollara clases prácticas, teóricas, además realizara preguntas
correspondientes por el personal docente mediante disertaciones orales promoviendo la
dinámica del grupo y el apoyo de material audio-visual pertinente. Se entregaran materiales
Conocer los diferentes didácticas escritos de acuerdo a la necesidad y a la extensión del tema
cocteles PROCEDIMENTALES: Se desarrollarán a través de forma práctica, con una breve
internacionales y introducción teórica por parte del personal docente, donde se impartirán las pautas
nacionales. necesarias para que el alumno Proceda a investigar y elaborar todo tipo de cocteles.
Y el buen ACTITUDINALES: serán impartidas mediante prácticas teórica, en los cuales se
desenvolvimiento desarrollarán temas escogidas de acuerdo al syllabus. Se formaran grupos de alumnos
activa las técnicas orientados y segmentados en grupos para un mejor desenvolvimiento y sean evaluados por
aprendidas en la clase el profesor a cargo. Se desarrollara la búsqueda del conocimiento en fuente de información
teórica y práctica como libros de consulta, manuales actualizados y un trabajo final de investigación
relacionado a la tecnología de bar.

V. PROGRAMACIÓN TEMÁTICA

UNIDAD I
DISTRIBUCION DELAREA Y CONOCIMIENTOS DE EQUIPAMIENTO DE BAR
Conoce la distribución de utensilios y uso adecuado de equipos – utensilios, preparación de
CAPACIDAD cocteles a base de licores destilados, fermentados y macerados.

SESION 1: Exposición dialogada / Taller

CONTENIDO CONCEPTUAL CONTENIDO PROCEDIMENTAL
 Teoría de bar y contenidos ( el bar, definición, origen, tipos de
bar y su descripción, organigrama de aplicación en el bar)
 Utensilios de equipamiento de bar ( reconocimiento de
utensilios, cristalería , su capacidad, usos en el bar, marcas)
 Técnicas de aplicación en el bar
 El mise en place
TALLER: PISCO Y DERIVADOS Conoce y relaciona conceptos del área de Bar
Desarrollo de técnicas de preparación de
 Pisco sour y variantes cocteles y la aplicación del mise en place
 Chilcano de pisco y variantes
 Perú libre
 Coctel primavera
 Peruanismo
Coctel de algarrobina
Toma conciencia y valora acerca de la importancia de adquirir métodos de
CONTENIDO ACTITUDINAL
elaboración de cocteles a base de Pisco.

SESION 2: Taller
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CONTENIDO CONCEPTUAL CONTENIDO PROCEDIMENTAL

 El Bartender
 Requisitos para ser Bartender
 Funciones del Bartender
 Equipamiento del bar (utensilios, la coctelera, vaso
mezclador, onzera, cuchara larga, colador de gusanillo, Conoce y prepara correctamente recetas
cuchillo del bar, tabla de picar, bar mat, store and pour o bar clásicas a base de pisco.
keepers, etc
 Equipos de bar. Aplicar mise en place y el desarrollo de limpieza
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TALLER: PISCO Y DERIVADAS Elaboración de recetas a base de del tema
 Saccsahuaman
 Capitán
 Pisco sunrise
 Pantera rosa
Peruano flip
Desarrolla la preparación de cocteles y aplica técnicas de preparación
CONTENIDO ACTITUDINAL mediante las clases impartidas. Habilidad en usos de utensilios y equipos de
bar.

SESION 3: Taller de Aplicación

CONTENIDO CONCEPTUAL CONTENIDO PROCEDIMENTAL

 Definición y origen de la palabra cocktail
 Clasificación del coctel
 Clasificación del coctel por sus propiedades
 Clasificación del coctel por su volumen
Conoce y prepara correctamente recetas
 Categoría del coctel clásicas a base de ron.
 Los tres componentes del coctel
TALLER: RON Y DERIVADOS Trabaja con higiene y siguiendo un flujo
 Cuba libre apropiado en tiempo y espacio.
 Mojito
 Piña colada
 Daiquiri de fresa
 Daiquiri de durazno
 Daiquiri cocktail
Desarrolla la preparación de cocteles y aplica técnicas de preparación
CONTENIDO ACTITUDINAL mediante las clases impartidas. Desarrollo y memorización de recetas
básicas a base de ron.

SESION 4: Taller de aplicación

CONTENIDO CONCEPTUAL CONTENIDO PROCEDIMENTAL

 Las bebidas
 Obtención de bebidas alcohólicas
 Clasificación de las bebidas Identifica los ingredientes esenciales a base de
 Licores vodka.
 Principales bebidas alcohólicas
TALLER: VODKA Y DERIVADAS Identifica las tipos de marcas y variedades de
Vodka.
 Ruso negro
 Ruso blanco
Conoce y prepara correctamente recetas
 Kamikaze clásicas de aguardiente.
 Blody mary
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 Laguna Azul
Sex on the beach
CONTENIDO ACTITUDINAL Desarrolla las preparaciones a base de vodka, con responsabilidad e higiene.

SESION 5: Taller de aplicación

CONTENIDO CONCEPTUAL CONTENIDO PROCEDIMENTAL

 Repaso reconocimiento de cristalería Identifica los ingredientes brasileros a base de

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TALLER: CHACHACA Y DERIVADAS el aguardiente cachaza.
 Caipiriña
 Carnaval nigth Conoce y prepara correctamente recetas
 Batida de frutas clásicas y contemporáneas.
 Bossa nova
 Lambada
Variedades de caipiriña
Desarrolla la preparación de cocteles y aplica técnicas de preparación
CONTENIDO ACTITUDINAL mediante las clases impartidas. Habilidad en usos de utensilios y equipos de
bar.

SESION 6: Evaluación Práctica

 Examen parcial

UNIDAD II
PREPARANDO CORRECTAMENTE RECETAS NACIONALES E INTERNACIONALES
Aplica técnicas de preparación a base de recetas internacionales y nacionales
CAPACIDAD
aplicadas a la IBA.

SESION 7: Taller de aplicación

CONTENIDO CONCEPTUAL CONTENIDO PROCEDIMENTAL
 El tequila
 Materias primas Identifica los ingredientes esenciales a base de
 Procedimiento de elaboración del tequila vodka.
 Marcas de tequilas
TALLER: TEQUILA Y DERIVADOS Identifica las tipos de marcas y variedades de
 Margarita Tequila.
 Piña borracha
 Submarino tequila sunrise Conoce y prepara correctamente recetas
 Toro bravo clásicas de aguardiente.
Vampiro
Desarrolla las preparaciones clásicas a base de tequila con responsabilidad e
CONTENIDO ACTITUDINAL
higiene.

SESION 8: Taller de aplicación

CONTENIDO CONCEPTUAL CONTENIDO PROCEDIMENTAL
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 Las cremas de licores y variedades

 La cocteleria internacional Identifica los ingredientes internacionales.
TALLER: COCTELERIA INTERNACIONAL I
Identifica las tipos de marcas y variedades de
 Banana ice
todos los aguardientes internacionales.
 Saltamonte Conoce y prepara correctamente recetas
 Alexander clásicas internacionales
 Blue moon
 Planter punch
Muestra responsabilidad e interés por aprender técnicas avanzadas de bar y
CONTENIDO ACTITUDINAL
la atención al público.

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 SESION 9: Taller de aplicación
CONTENIDO CONCEPTUAL CONTENIDO PROCEDIMENTAL
 Mise en place
 Introducción a la recetas
 Aplicación de técnicas de elaboración y su función del coctel
que se va a preparar. Identifica los ingredientes internacionales.
TALLER: RECETAS INTERNACIONALES II
Identifica las tipos de marcas y variedades de
 Long island iced tea
todos los aguardientes internacionales.
 electronic lemonade
Conoce y prepara correctamente recetas
 amaretto sour clásicas internacionales
 77 sunset Street
 hairy navel, Apple Martini
 orgasm
 Cosmopolitan.
Muestra responsabilidad e interés por aprender técnicas avanzadas de bar y
CONTENIDO ACTITUDINAL
la atención al publico.

SESION 10: Taller de Aplicación

CONTENIDO CONCEPTUAL CONTENIDO PROCEDIMENTAL
 Historia del licor
 Características del licor
 Recetas básicas a base del licor
 Mise en place para la elaboración de los cocteles (tiempo
mínimo)
 Aplicación de técnicas de elaboración de un cocteles y su Identifica los ingredientes internacionales.
función del coctel que se va a preparar
 Recomendación por parte del docente en la presentación de Identifica las tipos de marcas y variedades de
los cocteles. todos los aguardientes internacionales.
TALLER: RECETAS INTERNACIONALES Conoce y prepara correctamente recetas
 Singapur clásicas internacionales
 Mediterráneo
 Cucaracha
 vaca leche
 banana ice
 salty dog
 saltamonte
Amor en llamas
Muestra responsabilidad e interés por
CONTENIDO ACTITUDINAL aprender técnicas avanzadas de bar y la
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atención al publico.

SESION 11: Taller de aplicación

CONTENIDO CONCEPTUAL CONTENIDO PROCEDIMENTAL
 Historia del licor Identifica los ingredientes internacionales.
 Características del licor
 Recetas básicas a base del licor Identifica las tipos de marcas y variedades de
 Mise en place para la elaboración de los cocteles (tiempo todos los aguardientes internacionales.
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 mínimo) Conoce y prepara correctamente recetas
 Aplicación de técnicas de elaboración de un cocteles y su clásicas internacionales
función del coctel que se va a preparar
Recomendación por parte del docente en la presentación de
los cocteles.
TALLER
 Splash
 Sangría
 sangria de vino blanco
 arcoíris
 banana mama
banana ice
Muestra responsabilidad e interés por aprender técnicas avanzadas de bar y
CONTENIDO ACTITUDINAL
la atención al público.

SESION 12: Evaluación en Taller

 Examen parcial II

SESION 13: Taller de aplicación

CONTENIDO CONCEPTUAL CONTENIDO PROCEDIMENTAL
LAS FAMILIAS DE COCTELES O SERIES:
 Las familias o series
 Los cooler, Los cublers, Los cup, Los Collins, Los crustas, Los Identifica los ingredientes internacionales.
daisies, Los egg nogs, Los fizzes, Los fixes, Los flips, Los sours,
Los frappes, Los grongs, Los highball. Identifica las tipos de marcas y variedades de
TALLER: ELABORACION DE SERIES DE COCTELES O FAMILIAS: todos los aguardientes internacionales.
 Brandy cobbler. Conoce y prepara correctamente recetas
 Vodka cooler clásicas internacionales
 Whisky Collins
 Sider cup
 Pisco crusta.
Muestra responsabilidad e interés por aprender técnicas avanzadas de bar y
CONTENIDO ACTITUDINAL la atención al publico.

SESION 14: Taller de aplicación

CONTENIDO CONCEPTUAL CONTENIDO PROCEDIMENTAL
CURSO DE BAR Y COCTELERIA

 Historia del licor

 Características del licor
 Recetas básicas a base del licor Identifica los ingredientes internacionales.
 Mise en place para la elaboración de los cocteles (tiempo
mínimo) Identifica las tipos de marcas y variedades de
 Aplicación de técnicas de elaboración de un cocteles y su todos los aguardientes internacionales.
función del coctel que se va a preparar Conoce y prepara correctamente recetas
 Recomendación por parte del docente en la presentación de clásicas internacionales
los cocteles.
TALLER: COCTELES INTERNACIONAL

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 Cocoloco
 Banana berder
 Noel
 Singapur
 Mai tai
 Arriba peru
Romeo y Julieta
Muestra responsabilidad e interés por aprender técnicas avanzadas de bar y
CONTENIDO ACTITUDINAL
la atención al publico.

SESION 15: Taller de aplicación

CONTENIDO CONCEPTUAL CONTENIDO PROCEDIMENTAL
 Historia del licor
 Características del licor
 Recetas básicas a base del licor
 Mise en place para la elaboración de los cocteles (tiempo
mínimo) Identifica los ingredientes internacionales.
 Aplicación de técnicas de elaboración de un cocteles y su
función del coctel que se va a preparar Identifica las tipos de marcas y variedades de
 Recomendación por parte del docente en la presentación de todos los aguardientes internacionales.
los cocteles. Conoce y prepara correctamente recetas
TALLER: COCTELES INTERNACIONAL clásicas internacionales
 Avatar
 Bellini
 Claire cup
 Shirley temple
Cherry flip
Muestra responsabilidad e interés por aprender técnicas avanzadas de bar y
CONTENIDO ACTITUDINAL
la atención al publico.

SESION 16: Taller de aplicación

CONTENIDO CONCEPTUAL CONTENIDO PROCEDIMENTAL
 Historia del licor
 Características del licor
 Recetas básicas a base del licor
 Mise en place para la elaboración de los cocteles (tiempo
mínimo)
 Aplicación de técnicas de elaboración de un cocteles y su
función del coctel que se va a preparar Identifica los ingredientes internacionales.
 Recomendación por parte del docente en la presentación de
los cocteles. Identifica las tipos de marcas y variedades de
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TALLER: COCTELES INTERNACIONAL todos los aguardientes internacionales.

 La reina Isabel Conoce y prepara correctamente recetas
 Cerveza con soda. clásicas internacionales
 Samba
 Michelada
 Brlinesa
 Bierschaum
 1492
 Tornillo
 Coctel de cerveza.
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 Muestra responsabilidad e interés por aprender técnicas avanzadas de bar y
CONTENIDO ACTITUDINAL
la atención al publico.

SESION 17: Taller de aplicación

CONTENIDO CONCEPTUAL CONTENIDO PROCEDIMENTAL
 Historia del licor
 Características del licor
 Recetas básicas a base del licor
 Mise en place para la elaboración de los cocteles (tiempo
mínimo) Identifica los ingredientes internacionales.
 Aplicación de técnicas de elaboración de un cocteles y su
función del coctel que se va a preparar Identifica las tipos de marcas y variedades de
 Recomendación por parte del docente en la presentación de todos los aguardientes internacionales.
los cocteles. Conoce y prepara correctamente recetas
TALLER: COCTELES INTERNACIONAL VIRGENES clásicas internacionales
 Piña colada virgen
 Tarzan y jane
 Cocodrilo dande
 Rosas de amor
Splash
Muestra responsabilidad e interés por aprender técnicas avanzadas de bar y
CONTENIDO ACTITUDINAL
la atención al público.

SESION 18: Taller de aplicación

CONTENIDO CONCEPTUAL CONTENIDO PROCEDIMENTAL
 Historia del licor
 Características del licor
 Recetas básicas a base del licor
 Mise en place para la elaboración de los cocteles (tiempo
mínimo)
 Aplicación de técnicas de elaboración de un cocteles y su Identifica los ingredientes internacionales.
función del coctel que se va a preparar
 Recomendación por parte del docente en la presentación de Identifica las tipos de marcas y variedades de
los cocteles. todos los aguardientes internacionales.
TALLER: COCTELES INTERNACIONAL Conoce y prepara correctamente recetas
 Latin lover (ron malibu, licor de plátano, crema de coco, licor clásicas internacionales
de frambuesa, jugo de piña).
 Daiquiri de frutas (ron, fruta fresca, zumo de limón, goma)
 Correcaminos (ron, licor frambuesa y licor de plátano jugo de
naranja).
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Piña tropical (ron, licor de piña y coco, piña natural, leche

condensada, jugo de piña y crema de coco).
Muestra responsabilidad e interés por aprender técnicas avanzadas de bar y
CONTENIDO ACTITUDINAL la atención al publico.

SESION 19: Taller de aplicación

CONTENIDO CONCEPTUAL CONTENIDO PROCEDIMENTAL
COCTELERIA TIKI Identifica los ingredientes a base de la
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 Características del licor coctelera TIKI.
 Recetas básicas a base del licor
 Mise en place para la elaboración de los cocteles (tiempo Identifica las tipos de marcas y variedades de
mínimo) todos los aguardientes internacionales.
 Aplicación de técnicas de elaboración de un cocteles y su
función del coctel que se va a preparar Conoce y prepara correctamente recetas
 Recomendación por parte del docente en la presentación de clásicas internacionales
los cocteles.
TALLER: COCTELES INTERNACIONAL TIKI
 Zombi
 Aku aku
 Hono lulu
 Blue hawai
 Jamaica scorpio
Jamaica sunset
Muestra responsabilidad e interés por aprender técnicas avanzadas de bar y
CONTENIDO ACTITUDINAL la atención al público.

SESION 12: Evaluación en Taller

 Examen parcial II

VI. METODOLOGÍA

La asignatura se desarrollará con la siguiente metodología académica:

DIALOGO EN CLASE: El profesor desarrollará la clase con exposición dialogada, actividad aplicativa, con
participación del alumno, motivando al grupo, al diálogo y el intercambio de información sobre los temas
tratados. Las clases serán interactivas.

CONTROLES DE LECTURA: Como un modo de apoyar los conocimientos impartidos el profesor ha incorporado
un conjunto de lecturas para reforzar el aprendizaje, los mismos que serán proporcionados con la debida
anticipación para que sean leídos, analizados, y evaluados.

TRABAJO DE INVESTIGACION: Se seleccionan temas modernos relacionados con la asignatura del curso y se
asignan a los alumnos para que sean trabajados en equipo, requiere la consulta de varios textos, Internet,
entrevistas etc. y la observación del fenómeno relacionado a la investigación.
Los alumnos deberán desarrollar una monografía respetando el esquema dado en clase, prepararán una
presentación en Power Point y sustentaran su trabajo en la fecha que les corresponda.
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APLICACIÓN PRÁCTICA: Será ejecutado por equipos en los talleres de cocina con la finalidad de reforzar el
desarrollo del programa curricular con la participación activa del grupo en un escenario real. Esta tarea debe
tener la asesoría permanente del profesor y permitirá al alumno aplicar los conocimientos aprendidos en la
currícula.

I. EVALUACIÓN
Requisitos de aprobación
La escala de calificación es vigesimal y el calificativo mínimo aprobatorio es trece (13). En todos los casos la
fracción 0.5 o más se considera como una unidad a favor del estudiante.

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 El estudiante que en la evaluación de una o más Capacidades Terminales programadas en la Unidad
Didáctica (Asignaturas), obtenga nota desaprobatoria entre diez (10) y doce (12), tiene derecho a participar
en el proceso de recuperación programado.
 El estudiante que después de realizado el proceso de recuperación obtuviera nota menor a trece (13), en
una o más capacidades terminales de una Unidad Didáctica, desaprueba la misma, por tanto repite la
Unidad Didáctica.
 El estudiante que acumulara inasistencias injustificadas en número igual o mayor al 30% del total de horas
programadas en la Unidad Didáctica (Asignaturas), será desaprobado en forma automática, sin derecho a
recuperación.
Obtención del promedio
PROM CT =CE 1 + CE 2 +… + CE nn CE = Criterio de Evaluación

CT = Capacidad Terminal
PROM UD = Ultima Capacidad Terminal

UD = Unidad Didáctica
Actividades previas

Explicación de las recetas.

Obligaciones del alumno:

 Uniforme obligatorio: mandil y gorro de la Escuela, polo blanco, pantalón largo, zapatos de cuero
negro cerrados.
 Los alumnos deberán llegar puntualmente la clase, salvo los alumnos que tengan excusa, previa
autorización del chef.
 El uso de teléfonos celulares en el transcurso de clase, está terminantemente prohibido.
Durante la sesión:
 Consultar al profesor sobre los aspectos de las lecturas previas que no haya entendido.
 Escuchar con atención las exposiciones del profesor y de los alumnos.
 Reflexionar y participar activamente en el diálogo sobre el tema de la clase, solicitando el uso de la
palabra al profesor.

II. RECURSOS BIBLIOGRÁFICOS /BIBLIOGRAFÍA
 Cocteleria – Jorge canashiro
 Maria del Carmen Morfin Herrera - “Administración de Comedor y Bar”
 Lydia Gonzáles - Pilar Talón -“Dirección Hotelera” Operaciones y Procesos
 Albert Ronald Morales -“Frutó terapia”
 “Documental del Perú – Enciclopedia Nacional Básica - Cuzco” Ediciones Océano 1986 –ESPAÑA.
 “El Gran Libro de los Vinos y Licores E. Wong Publicare Editores 1996 – PERU.
 Empresa Editora El Comercio S.A. -“SECRETOS DE COCINA (Licores, Bebidas, y Piqueos)”.
 Carranza, Armando “Guía completa del barman”
 Pedraza Roca, Manuel - El libro del BAR
 Gallego, Jesús Felipe - “Manual práctico de Cafetería y BAR Americano”
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 Blume y William Lingwood. “365 Cóckteles, combinados, batidos, con o sin alcohol : Guía completa del
Barman”

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