HACCP DE CARTAVIO RUM COMPANY

Cartavio Rum Company es una empresa privada cuya fábrica se ubica en Av.
Santa Elena s/n Cartavio, Ascope, La Libertad, Perú y su oficina comercial está
ubicada en Av. La Molina 140 Ate, Lima, Perú. Cartavio Rum Company se orienta
a la fabricación y comercialización de bebidas alcohólicas, alcohol etílico y
concentrado alcohólico para Ron.
La historia se remonta hasta el 29 de Abril de 1929, fecha en que se inician las
operaciones en la planta de Ron Cartavio. En Octubre de 1968 por el proceso de
la reforma agraria el estado peruano se hace cargo de las operaciones de esta
planta.
En Enero de 1978 el mismo estado peruano constituye la empresa Sociedad
Paramonga Ltda., quien administra la planta Ron Cartavio. En Abril de 1994 se
marca un hito en la historia cuando se adquiere el módulo de las plantas
Químicas y Licores de Cartavio a Sociedad Paramonga Ltda., y se constituye la
Empresa Industrial Cartavio S.A.
La Empresa Industrial Cartavio S.A. opera hasta Marzo del 2001 en que cambia
su Razón Social a DESTILERIAS UNIDAS SAC. Desde entonces Destilerías
Unidas S.A.C. continuó innovando tecnología en sus procesos de fermentación,
destilación y envasado.
Después de tener un continuo proceso de mejora, modernizar sus instalaciones,
consolidar su liderazgo en la categoría de rones y demostrar que tiene el mejor
ron del mundo en los más prestigiosos concursos internacionales, Destilerías
Unidas S.A.C. renace bajo el nombre de CARTAVIO RUM COMPANY, para
conquistar el mundo entero.
Actualmente Cartavio Rum Company es el líder absoluto en los mercados de
Ron, Vodka y Gin, también participa en diferentes categorías como Pisco,
Whisky, Tequila y otros tipos de licores con marcas propias y representadas.
Asimismo de acuerdo al lineamiento de internacionalización de la marca
Cartavio, Cartavio Rum Company está exportando su marca emblemática a 8
países (Ecuador, Chile, Italia, Rusia, España, Alemania, Inglaterra y Japón).

1. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO:

El ron es una bebida alcohólica, elaborada a partir de la caña de

azúcar por fermentación, y que posteriormente puede o no estar sometido
a procesos de añejamiento, generalmente en barricas de roble.
Usualmente suele ser consumido puro, con hielo o soda. La empresa
maneja una gran variedad de presentaciones, donde las principales y más
reconocidas tenemos: Ron Cartavio Superior, Ron Cartavio Black, Ron
Cartavio Blanco, Ron Cartavio Selecto, Ron Cartavio Reserva 8 años, Ron
Cartavio Solera 12 años y Ron Cartavio XO.
 Está dirigido principalmente al público joven y adulto, nivel socio
económico indistinto. No apto para menores de edad.

Mercado a competir: Bebidas alcoholicas (cerveza, whiskey, vodka,

tequila y el mismo ron elaborado por otras marcas)

2. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO:

Recepción Cuba de Humidificación Mezcla y

y Molienda Destilación Rebaje y Añejamiento
Fermentación Embotellado

ETAPAS DEL
N° DESCRIPCIÓN
PROCESO
La primera fase del proceso es la extracción.
La caña se corta y exprime en molinos para
extraer el jugo. Después de esto, se añade un
poco de agua para la siguiente extracción. El
jugo se filtra con el fin de apartar los residuos.
Para eliminar el exceso de agua, se pasa por
Recepción y
1 los evaporadores.
Molienda
Tras la primera ebullición, se obtiene el azúcar
de un líquido espeso y oscuro que
sobra llamado “melaza ligera“. Volvemos a
hervir y conseguimos “miel de segunda”.
Luego la melaza es llevada a la planta
Cartavio Rum Company cuenta con una
planta de Fermentación continua con
recirculación de levaduras, única en el Perú.
Es la primera de su género instalada en
2 Fermentación
Latinoamérica, ha sido diseñada para producir
mosto fermentado utilizando melaza de la
caña de azúcar más rica del mundo como
principal materia prima.
 Tiene el rendimiento más alto de litros de
alcohol etílico.

Cartavio Rum Company, posee un equipo de

destilación discontinua o Batch, también
llamado Alambique Simple o Pot Still.
Construido de cobre, se calienta con vapor
que proviene de una de tres calderas
pirotubulares; también, cuenta con un sistema
de torres de destilación continua.

 Tiene 4,000 litros de capacidad, en él se

3 Destilación
destilan los aguardientes pesados para ron
los cuales permanecerán en añejamiento
por cuatro o cinco años antes de su uso en
la fórmula de ron.
 Primero de su género en el Perú, en
Latinoamérica pocos son los fabricantes de
Ron que usan esta tradicional técnica.

El ron es tratado en tanques de acero

inoxidable de hasta 100 mil litros cada uno con
4 Rebaje agua osmotizada para conseguir el balance
perfecto. Con esto queda listo para su proceso
de añejamiento.
Se controla técnicamente la humedad y
ventilación para poder reducir con éxito las
mermas por evaporación.
Humidificación y
5
Añejamiento El añejamiento se da en barricas de roble
esloveno, francés y americano de diversas
capacidades (100, 200, 500 L). Se añejan
durante un periodo de 2 a 20 años.
En esta etapa del proceso en la cual se aplica
la formulación propia de cada uno de los
productos. Los productos son elaborados
empleando patrones con los estándares más
altos de calidad establecidos mediante un
riguroso proceso de selección denominado “el
6 Mezcla mejor entre los mejores”.

Es aquí también donde cada uno de los

productos alcanza el grado alcohólico
necesario, para lo cual se hidrata con agua bi-
osmotizada y se somete adicionalmente a un
proceso de filtración y pulido.
Manteniendo la política de calidad que
7 Embotellado
caracteriza a Cartavio Rum Company, durante
 el envasado son necesarias hasta 10
operaciones combinadas las cuales garantiza
que el producto final llegue al consumidor en
la mejor de las condiciones.

Estas operaciones van desde la limpieza de

las botellas hasta el paletizado del producto
terminado, habiendo en cada una de las
operaciones una constante supervisión.

Actualmente, debido a la gran demanda de

muchos de nuestros productos, contamos con
dos líneas de envasado con capacidades de
120 y 180 botellas por minuto. Esto nos
permite satisfacer la demanda de todos
nuestros clientes.

3. REALIZAR ANÁLISIS DE PELIGROS:

Tellez (2009) afirma: “Sobre el diagrama de se empieza a identificar y
registrar, fase por fase los peligros potenciales para la inocuidad del
producto a elaborar o procesar considerando durante la evaluación:
 La etapa anterior y posterior a la fase donde puede aparecer el
peligro.
 Los equipos, instalaciones, personal, etc.
 Los eslabones anterior y posterior de la cadena.
 El nivel aceptable para ese peligro en relación a la inocuidad del
alimento.” (p.123)

Lo primero proceder a su evaluación con el fin de ver, en función de su

posible frecuencia de aparición y gravedad de sus efectos, si su
eliminación o reducción de los niveles aceptables es necesaria para
conseguir un producto inocuo. (Tellez, 2009, p.123)

REQUISITOS
IDENTIFICAR LOS
MATERIA PARA EL
PELIGROS FUNDAMENTO
PRIMA CONTROL DE
CONOCIDOS
PELIGROS
Debido a que no hay
control de las plagas Realizar buenas
Biológicos:
de roedores en los prácticas de
Patógenos por la
Melaza cultivos se puede limpieza para poder
orina de los
presentar eliminar todo tipo de
animales.
contaminación por contaminante.
parte de ellos.
 No se registró
Químicos: Ninguno contaminación -
química.
La basura es un
Llevar un control de
Físicos: Presencia problema común en
la basura en el
de partículas los campos de
campo para lograr la
metálicas o cultivo, se pueden
inocuidad del
plásticas encontrar partículas
producto.
extrañas.

El siguiente paso a seguir es realizar el análisis de riesgos en las etapas

del proceso para identificar los riesgos potenciales que presentan y poder
prevenirlos o evitarlos.

RIESGO A LA
PASO EL MEDIDAS
N° INOCUIDAD FUNDAMENTO
PROCESO PREVENTIVAS
DEL ALIMENTO
Comprobar la
Biológico:
Mala limpieza de la inocuidad del
Recepción y Contaminación
1 materia prima trae producto al
Molienda en la materia
consigo gérmenes. momento de
prima
ingresar a planta.
Los trabajadores
deben realizar un
trabajo impecable al
Biológico: Los recipientes
momento de la
2 Fermentación Contaminación pueden acumular
limpieza para no
por bacterias. patógenos.
dejar rastros y evitar
proliferación de
bacterias.
Los utensilios deben
Químicos: La mala limpieza de
ser liberados de todo
3 Destilación Productos equipos puede dejar
tipo de residuos
químicos residuos.
presentes.
Implementar
Biológicos: Restos del producto sistemas de limpieza
4 Rebaje Crecimiento de generan levaduras y para mantener la
bacterias hongos. inocuidad en el
proceso
Evitar la reutilización
Biológicos: La falla de la
Humidificación de barricas en mal
5 Hongos y ventilación puede
y Añejamiento estado porque eso
bacterias. producir bacterias.
solo generaría la
 proliferación de
bacterias.
Crecimiento Mantener limpieza
Biológico: microbiano por por parte de los
Hongos acumulación de trabajadores al
6 Mezcla residuo realizar su trabajo.
Realizar
Físico: Materias Por desgaste de los
mantenimiento
extrañas equipos.
preventivo al equipo.
Realizar una
El trabajador puede
limpieza adecuada
contaminar el
de la maquina
Biológicos: producto así como la
7 Embotellado embotelladora y
Coliformes máquina al no
realizar el
realizar la limpieza
manteamiento
adecuada
respectivo.

4. MEDIDAS CORRECTIVAS:

En esta etapa de desarrollan las acciones correctivas que se deben

aplicar cuando el sistema de vigilancia detecte una desviación respecto
de los límites críticos que indican la pérdida de control en algunos de los
PCC.

MEDIDA LÍMITE MONITOREO MEDIDAS

PCC
PREVENTIVA CRÍTICO PROC FREC. RESP. CORRECTIVAS
Los Verificar la En caso de no
trabajadores limpieza en contar con
deben realizar la todos los
un trabajo fermentación insumos buscar
impecable al y percatarse Luego alguno que lo
Limpieza
momento de de que no de Personal reemplace
Si ardua y
la limpieza hay cada de limpieza perfectamente
continua
para no dejar partículas lote
rastros y solidas.
evitar
proliferación
de bacterias.
Realizar una No admitir Retirar las
limpieza rajaduras en botellas que
adecuada de las botellas. Luego presenten
Verificación Personal
la maquina de rajaduras o
Si visual en de
embotelladora cada partícula en su
cada lote supervisión
y realizar el lote interior.
manteamiento
respectivo.
5. COMPROBACIÓN DEL SISTEMA HACCP

En esta etapa se procese a realizar la comprobación del sistema HACCP,

donde se verifica etapa por etapa para garantizar la producción y
comercialización del producto donde verificaremos que todo el plan se
aplica.

PROCEDIMIENTO
FRECUENCIA RESPONSABLE
¿Qué? ¿Cómo?
Confirmar Justificación Antes de la Responsables de
que todos científica, aplicación del calidad
Validar los pruebas y/o HACCP
Inicialmente elementos análisis que
del plan en confirmen la
esta esta inocuidad.
etapa son
efectivos.
6. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:

 Anónimo (2010) “Guía de aplicación del sistema HACCP” Extraído de:

https://www.senasa.gob.pe/senasa/wp-content/uploads/2014/12/HACCP.pdf

 Tellez J (2009) “Implementación de un sistema de gestión de

inocuidad en una empresa de alimentos en polvo” Mexico DF