UNIVERSIDAD NACIONAL “PEDRO RUIZ GALLO”

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA

E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

SILABO
BIOTECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

I. DATOS INFORMATIVOS

1.1. Nombre del Curso: BIOTECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS Microbiología y Parasitología

1.2. Departamento académico: Microbiología y Parasitología
1.3. Carrera profesional: Ingenierita de Industrias Alimentarias
1.4. Año Académico: 2015
1.5. Ciclo de Estudios: 2015-I
1.6. Horas semanales: 06 (2 Teoría – 04 Práctica)
1.7. Extensión Horaria: 96 horas
1.7.1. Teoría: 32 horas
1.7.2. Práctica: 64 horas
1.8. Duración: 16 semanas
1.9. Código:
1.10 Créditos: 4
1.11. Pre-requisito:
1.12. Docente: Dr. Carlos E. Villanueva Aguilar -
: Princ. DE- Post Grado en Microbiología Industrial y Biotecnología. Ciencias Biológicas
villabal53@gmail.com

II. SUMILLA

Asignatura de naturaleza teórico-practica que responde a la necesidad de capacitar al Ingeniero de Industrias Alimentarias para analizar y aplicar
conceptos del cultivo de microorganismos, así como describir y analizar importantes procesos biotecnológicos de aplicación en la industria
alimentaria. Las unidades de mayor importancia son: Fundamentos de Ingeniera Bioquímica. Cinética de microorganismos. Estequiometría
Microbiana, Balances de Materia en Sistemas Biológicos, Diseño, Formulación y Optimización de Medios de Fermentación, Diseño, Construcción y
Operación de Biorreactores. Escalamiento de Fermentaciones. Procesos Biotecnológicos Importantes.

III. OBJETIVOS

Al término de la asignatura el alumno debe:

1. Aplicar los principios científicos y de ingeniería bioquímica en el cultivo de microorganismos industriales de aplicación en la industria alimentaria.
2. Analizar y desarrollar importantes procesos biotecnológicos microbianos en el sector alimentario.

IV. PROGRAMACIÓN DE LOS CONTENIDOS Y ACTIVIDADES

4.1. Primera Unidad: FUNDAMENTOS DE INGENIERIA BIOQUIMICA

Objetivos:

1. Precisar objeto y objetivo de la biotecnología alimentaria.

2. Conocer y analizar el desarrollo histórico de la Biotecnología Alimentaria y su impacto económico, social y ambiental.
3. Aplicar los aspectos cinéticos fundamentales del crecimiento microbiano, consumo de sustrato y formación de productos industriales.
4. Aplicar los aspectos fundamentales de la estequiometría del crecimiento microbiano y formación de productos industriales aplicados al Diseño,
formulación y optimización de medios de fermentación.
5. Conocer aspectos del balance de materia en los sistemas de cultivos.
6. Analizar los tipos de los biorreactores y sus aplicaciones en los procesos fermentativo
7. Conocer los métodos de conversión de un proceso fermentativo a pequeña escala desarrollada en el laboratorio hasta escala industrial
8. Analizar y comprender el concepto de transferencia de masa y calor en el proceso fermentativo
9. Conocer las aplicaciones de la teoría de la transferencia de masa y energía en muchas áreas de recuperación de productos biotecnológicos.
10. Conocer los parámetros de de control y la instrumentación empleada en la medición de los procesos fermentación
11. Valorar la aplicación de la informática para mejorar el control y optimización del proceso fermentativo.
 Contenidos:

Equipo
Semana Tema Actividad N° Técnicas y Fecha
Horas Didácticas materiales

1 1. BIOTECNOLOGIA – BIOTECNOLOGIA ALIMENTOS- INGENIERIA

BIOQUIMICA Discusión 3 Análisis Proyector
Lectura Multi-
1.1. Biotecnología y Biotecnología Alimentaria: Definición. Sus Fundamentos. textos media
Su Naturaleza Interdisciplinaria. Subdivisiones. Exposición Pizarra
1.2. Bioingeniería: Definición y ramas. Ingeniería Bioquímica: Definición: Retropro-
Objeto y Objetivo. Subdivisión. Rol. yector
1.3. Desarrollo Histórico de la Biotecnología de los Alimentos
1.4. Proceso Biotecnológico: Definición. Elementos. Tipos. Esquemas.
Operaciones Unitarias. Escala de desarrollo. Eficiencia. Ejemplos.
Etapas en el desarrollo de un bioproceso.
1.5. La Interacción de Biólogos e Ingenieros.
Exposición 3 Descrip- Guía de
Discusión ción practica
Práctica: Metodología de la experimentación en bioprocesos

Equipo
Semana Tema Actividad N° Técnicas y Fecha
Horas Didácticas materiales

2 1. ANALISIS INGENIERIL DE LAS REACCIONES BIOLOGICAS

Exposición 3 Análisis Proyector
1.1. Reacciones catalíticas: definición Discusión Explica- Multi-
1.1.1. Catalizador: definición y tipos Lectura ción media
1.1.2. Parámetros de rendimiento de las reacciones catalíticas textos Pizarra
1.1.3. Reacciones homogéneas y heterogéneas Ref. 7 (269) Retropro-
1.2. Teoría básica de las reacciones yector
1.2.1. La termodinámica de las reacciones
1.2.2. La cinética de la reacción. 4

2. BIOREACTORES
Ref. 7 (53)
1.1. Biorreactores: 24 (51)
1.1.1. Bases microbiológicas para la concepción del biorreactor.
1.1.2. Tipos de biorreactores.
1.1.3. Agitación de los biorreactores. Ejercita-
1.2. Transferencia de oxígeno: ción
1.2.1. Funciones el O2 en la fermentación. Práctica
1.2.2. Modalidades en la transferencia y medición del KL.A. Trabajo retroalim Guía de
grupal entación practica
Práctica: Diseño, construcción y funcionamiento de un biorreactor a
escala de laboratorio

Equipo
Semana Tema Actividad N° Técnicas y Fecha
Horas Didácticas materiales

3 1. CINÉTICA DEL CRECIMIENTO MICROBIANO

2.1. Descripción química: balance químico. Exposición 3 Análisis Proyector

2.2. Descripción biológica. Discusión Explica- Multi-
1.2.1. Reproducción y crecimiento: definición y tipos. Lectura ción media
2.3. Descripción matemática: textos Pizarra
1.3.1. Medida del crecimiento: parámetros y técnicas de evaluación: Ref. 7 (269) Retropro-
Directas e indirectas (concentración celular y biomasa Ref. 8 ( ) yector
microbiana)
1.3.2. Crecimiento Batch: curva de crecimiento. Expresiones
cuantitativas.
1.3.3. Crecimiento continuo: expresiones cuantitativas.

2. CINÉTICA DEL CONSUMO DE SUSTRATO

1.1. Velocidad de consumo de sustrato (rs)
1.2. Velocidad especifica de consumo de sustrato (qs)
1.3. Mantenimiento celular
1.4. Requerimiento de oxigeno
 3. CINÉTICA DE LA FORMACIÓN DE PRODUCTOS

2.1. Velocidad de formación de productos (rp)

2.2. Velocidad especifica de formación de productos (qp)
2.3. Relación consumo de sustrato, formación de producto y crecimiento
celular.

Practica: Crecimiento microbiano: representación grafica, calculo µ, Yx/s, Xmax

Determinación concentración critica de oxigeno disuelto
Velocidad de consumo de oxigeno (ro2) de una población de levaduras
taller 4 Descrip- Guía de
ción practica

Equipo
Semana Tema Actividad N° Técnicas y Fecha
Horas Didácticas materiales

4 1. ESTEQUIOMETRIA DEL CRECIMIENTO MICROBIANO

1.1. Estequiometría: concepto y aplicación en bioprocesos. Exposición 3 Análisis Proyector
1.2. Composición elemental de los microorganismos: formula mínima, Discusión Explica- Multi-
C-mol biomasa. Lectura ción media
1.3. Balance elemental textos Pizarra
1.4. Planteamiento de la ecuación. Ref. 8 ( ) Retropro-
1.5. Determinación de coeficientes estequiométricos. yector
1.6. Rendimiento celular.

2. ESTEQUIOMETRIA DE LA FORMACIÓN DE PRODUCTOS

2.1. Balance químico.
2.2. Rendimiento producto: cálculos.
2.3. Estequiometría de la fermentación alcohólica y Síntesis de
aminoácidos.
2.4. Aspectos a considerar y objetivos en la formación de productos.
2.5. Estequiometría en las reacciones parciales o laterales: terminología.
Ejercita-
ción
Práctica
Práctica: Reacción incompleta y rendimiento. Trabajo retroalim Guía de
Determinación de coeficientes estequiometricos de reacciones grupal 4 entación practica
biológicas

Equipo
Semana Tema Actividad N° Técnicas y Fecha
Horas Didácticas materiales

5 1. BALANCES DE MATERIA EN SISTEMAS BIOLOGICOS

1.1. Principios termodinámicos. Exposición 3 Análisis Proyector

1.2. Ley de la conservación de la materia.. Discusión Explica- Multi-
1.3. Balances de materia: procedimientos. Lectura ción media
1.4. Balances de materia con corrientes de recirculación, desvíos y purgas. textos Pizarra
Ref. 7 ( ) Retropro-
yector

2. BALANCES DE MATERIA EN BIORREACTORES

Ref. 8 ( )
2.1. Cultivo Continuo
2.2. Cultivo alimentado
2.3. Cultivo batch

Práctica: Formulación de medios de fermentación: Trabajo 4 Modela- Guía de

1. Método de la composición de la biomasa grupal miento Practica
2. Método del rendimiento. Calculo del requerimiento de carbono
3. Método estequiométrico
 Equipo
Semana Tema Actividad N° Técnicas y Fecha
Horas Didácticas materiales

6 1. TRANSFERENCIA DE MASA Y CALOR

1.1. El concepto de transferencia de masa Exposición 3 Análisis Proyector
1.2. El concepto de transferencia de calor Discusión Explica- Multi-
1.3. Transferencia de masa y energía en la práctica ción media
1.3.1. Separación de células Pizarra
1.3.2. Rotura celular . Retropro-
1.3.3. Aislamiento preliminar (concentración): yector
Extracción. Precipitación. Absorción. Purificación
1.3.4. Secado.
1.3.5. Esterilización.
1.3.6. Recuperación de productos del DNA recombinante.

Trabajo 3 Investiga Guía de

Práctica: Extracción de ADN y Electroforesis grupal ción Practica

Equipo
Semana Tema Actividad N° Técnicas y Fecha
Horas Didácticas materiales

7 1. RECUPERACION Y PURIFICACION DE PRODUCTOS BIOLOGICOS

2.1. Definición. Purificación y Concentración. Exposición 3 Análisis Proyector

2.2. Estrategias de recuperación y purificación de productos Discusión Explica- Multi-
2.3. Separación de productos insolubles (partículas): Floculación y Lectura ción media
Flotación. Filtración, Centrifugación, Coagulación , textos Pizarra
2.4. Rotura celular (desintegración): métodos mecánicos y no mecánicos. Ref. ( ) Retropro-
Métodos Químicos, Biológicos y Físicos. yector
2.5. Separación de productos solubles ( métodos de aislamiento): Ref. 28(311)
extracción, adsorption, diálisis, osmosis reversa, ultrafiltración,
cromatografía, electroforesis, electrodiálisis. Cristalización y
Precipitación. Desecación.
2.6. Pasos finales para la purificación: cristalización y desecado.

Práctica: .Monitoreo del crecimiento celular de Saccharomyces cerevisiae. Trabajo 4 Investiga Guía de
y estimación de parámetros cinéticos grupal ción practica

Equipo
Semana Tema Actividad N° Técnicas y Fecha
Horas Didácticas materiales

8. 1. INSTRUMENTACION BIOLOGICA Y CONTROL INFORMATICO

1.1. Instrumentación biológica Exposición 3 Análisis Proyector
1.3.1. Determinaciones físicas Discusión Explica- Multi-
1.3.2. Determinaciones químicas . ción media
1.4.1. Medidas biológicas Pizarra
1.2. Aplicación de la informática Retropro-
1.3. Control del Proceso yector

Practica: Producción de etanol en un biorreactor con inmovilización de células por

atrapamiento

PRIMER PARCIAL
4.2. Segunda Unidad: APLICACIÓN DE BIOTECNOLOGIAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Objetivos:

1. Conocer aspectos fundamentales de la tecnología biológica de producción de ácido acético .

2. Conocer aspectos fundamentales de la tecnología biológica de producción de ácido cítrico.
3. Conocer aspectos fundamentales de la tecnología biológica de fabricación de bebidas alcohólicas.
4. Conocer aspectos fundamentales de la tecnología biológica de fabricación de derivados lácteos.
5. Conocer aspectos fundamentales de la tecnología biológica de fabricación de vegetales fermentados.
6. Conocer aspectos fundamentales de la tecnología biológica de producción de aminoácidos
7. Conocer aspectos fundamentales de la tecnología biológica de producción de vitaminas.
8. Conocer aspectos fundamentales de la tecnología biológica de producción de enzimas microbianas libres e inmovilizadas
9. Conocer aspectos fundamentales de la tecnología biológica de producción de biopolímeros
10. Conocer aspectos fundamentales de la tecnología biológica de producción de biomasa microbiana
11. Conocer aplicaciones de la biotecnología vegetal y animal en la industria de alimentos
12. Conocer el fundamento de los biosensores utilizados en el control biológico de los alimentos.
13. Investigar las aproximaciones biotecnológicas para la conversión d residuos procedentes de la transformación de los alimentos en productos de alto
valor agregado.

Contenidos:

Equipo
Semana Tema Actividad N° Técnicas y Fecha
Horas Didácticas materiales

9 1. PRODUCCIÓN DE VINAGRE
Exposición 3 Análisis Proyector
1.1. Microbiología: cultivos y medios de cultivo (aislamiento y fermentación) Discusión Explica- Multi-
1.2. Bioquímica: ruta metabólica, estequiometría y cinética Lectura ción media
1.3. Proceso de producción: etapas y parámetros óptimos. textos Pizarra
Brock,399 Ref.16 (217) Retropro-
yector

2. PRODUCCIÓN DE ACIDO CITRICO. 24(155,165),

11 (25, 89)
2.1. Microbiología: cultivos y medios de cultivo 2 (360,372)
2.2. Bioquímica: ruta metabólica, estequiometría y cinética 16 (227)
2.3. Proceso de producción: etapas y parámetros óptimos
Medios
cultivos
Práctica: Producción de vinagre por bacterias acéticas (Acetobacter aceti). Trabajo 4 Proyecto reactivos
Producción de ácido cítrico por Aspergillus Níger grupal

Equipo
Semana Tema Actividad N° Técnicas y Fecha
Horas Didácticas materiales
.
10 1. FABRICACIÓN DE BEBIDAS ALCOHOLICAS. Exposición
Discusión 3 Análisis Proyector
1.1. Microbiología: cultivos y medios de cultivo (aislamiento y fermentación) Lectura Explica- Multi-
1.2. Bioquímica: ruta metabólica, estequiometría y cinética textos ción media
1.3. Proceso de producción: etapas y parámetros óptimos. Ref.16 (204) Pizarra
Retropro-
16(197) yector
2. FABRICACIÓN DE PAN. 24 (133,150,
161)
3.1. Proceso de producción: etapas y parámetros óptimos. 2 (309)

Práctica: Elaboración de vino por Saccharomyces cerevisiae nativas y/o Trabajo 4 Proyecto Medios
seleccionadas grupal cultivos
Elaboración de pan
reactivos
 Equipo
Semana Tema Actividad N° Técnicas y Fecha
Horas Didácticas materiales

11 Exposición 3 Análisis Proyector

1. FABRICACION DE PRODUCTOS LACTEOS. Discusión Explica- Multi-
1.1. Microbiología: cultivos y medios de cultivo (aislamiento y fermentación) Lectura ción media
1.2. Bioquímica: ruta metabólica, estequiometria y cinética textos Pizarra
1.3. Proceso de producción: etapas y parámetros óptimos Ref.16 Retropro-
Yogurt: Tecnología de producción (224) yector
Queso: Tecnología de producción
Mantequilla: Tecnología de producción.
16 (91)
2. FABRICACIÓN DE VEGETALES FERMENTADOS 24
2.1. Microbiología: cultivos y medios de cultivo (aislamiento y fermentación) (148,142,
2.2. Bioquímica: ruta metabólica, estequiometria y cinética 172)
2.3. Proceso de producción: etapas y parámetros óptimos 11 (35)
Encurtidos: Tecnología de producción. Col fermentada y otros
Medios
Trabajo 4 Proyecto cultivos
Práctica: Fabricación de productos lácteos: yogur, mantequilla, queso (Cuajada ) grupal reactivos

Equipo
Semana Tema Actividad N° Técnicas y Fecha
Horas Didácticas materiales

12 Exposición
1. PRODUCCIÓN DE AMINOACIDOS y SABORIZANTES Discusión 3 Análisis Proyector
Lectura Explica- Multi-
1.1. Microbiología: cultivos y medios de cultivo (aislamiento y fermentación) textos ción media
1.2. Bioquímica: ruta metabólica, estequiometría y cinética Ref.16 (239) Pizarra
1.3. Proceso de producción: etapas y parámetros óptimos. 24(183,194) Retropro-
2 (374) yector
11 (115,138)
2. PRODUCCIÓN DE VITAMINAS Y PIGMENTOS
2.1. Bioquímica de síntesis
2.2. Microbiología y medios de cultivo
2.3. Producción Biotecnológica.

2. FABRICACIÓN DE BIOPOLIMEROS: Dextranos, Levanos,

Xantanos
2.1. Microbiología: cultivos y medios de cultivo (aislamiento y fermentación)
2.2. Bioquímica: ruta metabólica, estequiometría y cinética
2.3. Proceso de producción: etapas y parámetros óptimos.
Trabajo 4 Proyecto Medios
Práctica: Producción de dextranos por Leuconostoc mesenteroides. grupal cultivos
Producción de aminoácidos por Corynebacterium sp. reactivos

Equipo
Semana Tema Actividad N° Técnicas y Fecha
Horas Didácticas materiales

13 Exposición
1. PRODUCCIÓN DE ENZIMAS: libres e inmovilizadas Discusión 3 Análisis Proyector
Lectura Explica- Multi-
1.1. Microbiología: cultivos y medios de cultivo (aislamiento y fermentación) textos ción media
1.2. Bioquímica: ruta metabólica, estequiometría y cinética Ref.16 (243) Pizarra
1.3. Proceso de producción: etapas y parámetros óptimos. 25 (7,139) Retropro-
Enzimas libres: Producción biotecnológica. Reactores enzimáticos. yector
Enzimas inmovilizadas: Métodos de inmovilización. Propiedades y
aplicación. Reactores enzimáticos.

2. BIOTECNOLOGIA VEGETAL Y ANIMAL: Producción de 24 (178,233)

productos con tecnología DNA recombinante 2 (385,449),
11 (106,156)
2.1. Proceso de producción: etapas y parámetros óptimos.. Medios
Trabajo 4 Proyecto cultivos
grupal reactivos
Práctica: Producción de enzimas: amilasas, proteasas y lipasas.
 Equipo
Semana Tema Actividad N° Técnicas y Fecha
Horas Didácticas materiales

14 1. BIOSENSORES PARA EL CONTROL BIOLÓGICO DE LOS

Exposición 3 Análisis Proyector
ALIMENTOS. Discusión Explica- Multi-
1.1. Técnicas con biosensores: Sensor de recuento microbiano. Sensores no
ción media
microbianos.
Pizarra
Ref. 24(199, Retropro-
2. GESTION DE RESIDUOS Y SEGURIDAD ALIMENTARIA 207,212) yector
2.1. Origen y características de los residuos alimentarios 2 (425,463)
2.2. Biotransformación en el tratamiento de los residuos alimentarios 11 (122,152)
2.3. Tratamiento de residuos tradicionales Medios
Trabajo cultivos
Practica: Producción de biogás de desechos agrícolas y estiércol grupal 4 Proyecto reactivos

Equipo
Semana Tema Actividad N° Técnicas y Fecha
Horas Didácticas materiales

15 1. PRODUCCIÓN DE BIOMASA MICROBIANA

Exposición 3 Análisis Proyector
1.1. Proteína monocelular: Discusión Explica- Multi-
Tecnología de producción de levadura de panificación. Lectura ción media
textos Pizarra
Ref. 24(111) Retropro-
1.2. Inoculos Mircrobianos:
2 (285) yector
Tecnología de producción de levadura de panificación.
11 (57,163)
16 (234)
Medios
Práctica: Producción de levadura de panificación: Saccharomyces cerevisiae
Trabajo 4 Proyecto cultivos
Produccion de Inoculos microbianos
grupal reactivos

BIBLIOGRAFÍA

1. BOURGEOIS, C.M. y LARPENT, J.P. (1995). Microbiología Alimentaria 2. Fermentaciones alimentarias. Ed. Acribia.
2. BU´LOCK, J. y KRISTIANSEN, B. (1991). Biotecnología básica. Ed. Acribia.
3. BU´LOCK, J. D. (1987) . Fermentation kinetics and modelling Ed.Taylor & Francis.
4. BRUCHMANN (1980). Bioquímica Técnica. Edi. Acribia.
5. CRUEGER, W. y CRUEGER, A. (1993). Biotecnología: Manual de microbiología industrial. Ed. Acribia.
6. DEMAIN, A. L. y DAVIES, J.E. (1999). Manual of industrial microbiology and biotechnology. ASM Press.
7. DORAN, P.M. (1998). Principios de ingeniería de los bioprocesos. Ed. Acribia
8. ERTOLA, R. (1994). Microbiología Industrial. OEA
9. FUENTE, S. (1986). Biotecnología. Una Revolución Industrial. Ed. Salvat.
10. GARCÍA GARIBAY, M.; QUINTERO RAMÍREZ. (1998). Biotecnología Alimentaria. Limusa S.A.
11. GERHARD, J. (1991). Biotecnología. Introducción con experimentos modelo. Ed. Acribia.
12. JEFFREY, M. (1999). Biotecnología. Curso de prácticas de laboratorio. Ed. Acribia.
13. LEE, B.H. (2000). Fundamentos de Biotecnología de los alimentos. Ed. Acribia.
14. LEVEAU, J.Y. y BOUIX, M. (2000). Microbiología industrial. Los microorganismos de interés industrial. Ed. Acribia.
15. MATEO, J.M. (1993). Biotecnología, Agricultura y Alimentación. Edi. Mundi Prensa.
16. MÜLLER, G. (1981). Microbiología de los alimentos vegetales. Ed. Acribia.
17. PELLON, J.R. (1986). La Ingeniería Genética y sus Aplicaciones. Ed. Aguilar S.A.
18. PRESCOTT y DUNN (1966). Microbiología Industrial. Ed. El Ateneo.
19. PARES R. y JUÁRES A. (1997). Bioquímica de los microorganismos. Ed. Reverté.
20. SCRAGG, A. (1996). Biotecnología para Ingenieros. Sistemas biológicos en procesos tecnológicos. Ed. Limusa.
21. SCRIBAN, R. (1990). Biotecnología. Ed. El Ateneo.
22. TREVAN, M.D. et. al.. (1990). Biotecnología: principios biológicos. Ed. Acribia.
23. WALKER, J.M. y GINGOLD, E.B. (1997). Biología molecular y biotecnología. Ed. Acribia.
24. WARD, O.P. (1991). Biotecnología de la fermentación. Principios, procesos y productos. Ed. Acribia.
25. WISEMAN,. (1991). Manual de biotecnología de enzimas. Ed. Acribia.
26. SHULER, L. M. 2000. Bioprocess Engineering. Basic Concepts. Prentice Hall. New Jersey. Cap. 11 pag. 311
V. EVALUACIÓN DE LA ASIGNATURA

5.1. Criterios de evaluación

Pruebas escritas ( 2 )
Seminarios
Informes de prácticas
Ejecución y sustentación de proyecto
Intervenciones en clase
Visitas (opcional)

5.2.. Procedimientos de evaluación

Teoría

Examen escrito ( 2 evaluaciones) 100 %

Seminarios ( 1 seminario ) 100 %

Práctica

Informes de prácticas 100 %

Ejecución y sustentación de proyecto 100 %

Nota Promocional = 2 E + 1S + 1 IP + 1 P / 5