UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

SILABO
I. DATOS GENERALES
1.1 Asignatura : Química de los Alimentos
1.2 Código : IIA301
1.3 Condición : Obligatorio
1.4 Pre-requisito : Química Orgánica
1.5 N° Horas de Clase : Teoría: 02 Horas
Práctica: 04 Horas
1.6 N° de Créditos : 04
1.7 Ciclo : III
1.8 Semestre Académico : 2021-A
1.9 Duración : 17 Semanas
1.10 Profesor : Mg. German Saúl Martínez Torres
gsmartinezt@unac.edu.pe
II. SUMILLA
Este curso brinda al estudiante los conocimientos relacionados con la naturaleza de los
componentes presentes en los alimentos, es decir macromoléculas, vitaminas y minerales, su
composición, propiedades químicas y físicas, evaluando en forma individual sus cambios
inducidos ante situaciones diversas de procesamiento, para así predecir su comportamiento
dentro del alimento. Siendo ello de utilidad práctica para el tecnólogo de alimentos.

Su contenido está organizado en cuatro unidades que son las siguientes:

I. Disciplinas de la Química de Alimentos, el agua, actividad del agua, propiedades químicas del
agua.
II. Estudio de los aminoácidos y las proteínas, propiedades funcionales de la proteína,
III. Estudio de los carbohidratos, clasificación de almidones, pectinas y los lípidos, oxidación de
lípidos, sistemas de coloidales, dispersiones.
IV. Estudio de los pigmentos, vitaminas, minerales, bases químicas y sustancias aromatizantes,
aditivos alimentarios.

III. COMPETENCIAS DE LA ASINATURA

COMPETENCIAS GENÉRICAS
• Culminar la Asignatura, el alumno será capaz de conocer y aplicar los conceptos básicos e
intermedios de la Química de los Alimentos.
• Capacidad de realizar investigaciones en el área de la ciencia en la Química de los Alimentos
y aplicar en la salud y alimentos.
• Habilidades en el uso de las tecnologías de los equipos modernos de laboratorio de Química de
los Alimentos.

COMPETENCIA ESPECÍFICAS
1) Identifica y evalúa los procesos específicos de la Química de los Alimentos, para aplicarlos en
la Ingeniería de los Alimentos.
2) Determina los factores que influyen en los diferentes procesos que se realizan en los Alimentos.
3) Reconoce y evalúa las ciencias básicas para el Análisis y optimización de los procesos de los
alimentos.
4) Identifica y realiza los cálculos fundamentales para diseñar nuevos productos relacionados con
los Alimentos.
IV. PROGRAMACIÓN POR UNIDADES DE APRENDIZAJE
PRIMERA UNIDAD: Introducción a la química de los alimentos, el agua, sus propiedades físicas, estructura
de la molécula de agua.

DURACIÓN: Semanas: 1ra. 2da. 3ra y 4ta. Semana

CAPACIDAD
Explica la importancia del conocimiento de la Química de los Alimentos e identificando acciones
orientadas al mejoramiento de su aprendizaje y su calidad de vida.

PROGRAMACIÓN DE CONTENIDOS

CONTENIDO CONTENIDO CONTENIDO

SEMANA PRÁCTICA
CONCEPTUAL PROCEDIMENTAL ACTITUDINAL

Define y explica las teorias, Debate el concepto de la Demuestra actitud Práctica N° 01

la química de los alimentos, química de alimentos y el responsable en relación
el agua, sus propiedades estudio de la historia de a la importancia de la Bioseguridad.
01 físicas, estructura de la química de los alimentos. Química de los
molécula de agua. Alimentos. Analiza la Bioseguridad del
laboratorio de Química de
Alimentos.

Explica los métodos y Aplica estrategias de los Participa y estudia los Práctica N° 02
distribución del agua en los métodos de la tecnología de métodos de la
alimentos: Agua ligada y agua la actividad del agua y de las tecnología de los Estudio de la Química de
libre. Actividad de agua. Efecto aplicaciones en los alimentos alimentos y aplica en
02 los alimentos. Alimentos
del Aw sobre los alimentos.

Lectura de Papers,
Desarrollo de su Proyecto
de Investigación.
Interpreta Aminoácidos, Clasifica y interpreta a los Demuestra y aplica Práctica N° 03
estructura de los aminoácidos y Aminoácidos, estructura de los Aminoácidos, estructura
propiedades acido base aminoácidos y propiedades de los aminoácidos y Estudio del Agua
péptidos y enlace peptídico. acido base péptidos y enlace estudia las propiedades
03 Organización estructural. peptídico y la Estructura acido base péptidos y
Determinación de las
Estructura proteica. proteica. Desnaturalización de enlace peptídico y la
estructura proteica.. propiedades fisicoquímicas del
Desnaturalización de proteínas, proteínas
Agua.
modificaciones químicas de las
.
proteínas. Proteínas en la leche,
harina y huevos.
Estudia la Enzimas. Clasifica y aplica la y los Participa en las Práctica Calificada N° 04
Clasificación. Actividad conceptos Actividad discusiones de la
enzimática. Efecto del PH. enzimática. Efecto del PH. Química de los Actividad del Agua
04 Efecto de la temperatura. Efecto de la temperatura. Alimentos y los
Enzimas endógenas en Enzimas endógenas en conceptos elementales, Estudio de la Actividad del
alimentos. Cinética alimentos. Cinética transformaciones e Agua en los Alimentos
enzimática. enzimática. industria.
 PRIMERA PRÁCTICA CALIFICADA

Indicadores de logro
Semana 1: Analiza la situación real y los lineamientos generales de la ética y los valores humanos para su aplicación en la atención de
la Química de Alimentos.

Semana 2 y 3: Analiza, construye y discute los aspectos metodológicos del aprendizaje de la química de alimentos. .

Semana 4: Conoce y aplica los conceptos de la Química de Alimentos.

SEGUNDA UNIDAD: Distribución del agua en los alimentos: Agua ligada y agua libre. Actividad de agua. Efecto del Aw sobre los alimentos.

DURACIÓN: Semanas: 5ta. 6ta. y 7ma.

CAPACIDADES: Diseña programas de capacitación dirigido a los alumnos de ingeniería de Alimentos, conduciendo acciones tendientes a
mejorar el estudio de la Química de Alimentos.

PROGRAMACIÓN DE CONTENIDOS

CONTENIDO CONTENIDO CONTENIDO

SEMANA PRÁCTICA
CONCEPTUAL PROCEDIMENTAL ACTITUDINAL

Identifica Carbohidratos, Analiza y estudia Valora el estudio de los Práctica N° 05

importancia, clasificación, clasificación, estructura, aspectos teóricos de la
5° SEMANA estructura, configuración D y L. configuración D y L. Química de Alimentos. Estudio de los
Epimeros. Estructura cíclica Epimeros. Estructura cíclica Carbohidratos
.Propiedades químicas de .Propiedades químicas de
oxidación y cristalización, oxidación y cristalización,
reacciones reacciones Análisis Fisico Químicos de
De oscurecimiento, los Carbohidratos.
caramelizacion. Reacción de
Maillard.
Explica la Oligosacáridos: Clasifica los distintos Participa en la lluvia de Práctica N° 06
Enlace glucosidico. Azúcar enfoques, estrategias para el ideas, asumiendo una actitud
6° SEMANA Invertido. Poder edulcorante. manejo de las propiedades. positiva y reflexiva los Propiedades de los
Polisacáridos. Tipos de Oligosacáridos: Azúcar distintos enfoques, Monosácaridos,
conformación. Celulosa, Invertido. Poder edulcorante. estrategias para el manejo Disacáridos y
hemicelulosa. Propiedades Polisacáridos. Tipos de de las propiedades de las Polisácaridos
físicas y químicas. Pectinas, conformación. Celulosa, proteínas.
almidones, gelatinización, hemicelulosa. Propiedades Estudio de la Glucosa,
retrogradación, almidones físicas y químicas. Pectinas, Fructosa,Sacarosa,Lactosa,
modificados Hidrolisis de Almidón y Celulosa.
almidón.

Identifica Lípidos, Clasifica a los Lípidos, Demuestra responsabilidad N° 07

generalidades, clasificación de ácidos grasos saturados e de la química de alimentos
7° SEMANA los lípidos, ácidos grasos insaturados, triglicéridos, en el estudio de los lípidos y
saturados e insaturados, reacciones químicas de los
ácidos grasos. Examen Parcial
triglicéridos, reacciones ácidos grasos.
químicas de los ácidos grasos. .

PRIMERA EVALUACIÓN PARCIAL: EXAMEN PARCIAL .8VA. SEMANA

Indicadores de logro

Semana 5: Debate sobre las principales estrategias para estudiar la Química de Alimentos.

Semana 6: Explica, analiza y valora los conceptos del proceso enseñanza aprendizaje sobre los alimentos..

Semana 7: Identifica y describe las competencias y valora las componentes cognoscitivos, actitudinales y Aplica los criterios para su
formulación de los Alimentos ..
 TERCERA UNIDAD: Diseña programas de capacitación dirigido a los alumnos de ingeniería de Alimentos, conduciendo acciones
tendientes a mejorar el estudio de las proteínas y carbohidratos.

DURACIÓN: Semanas: 9na. 10ma. 11ava. y 12ava.

CAPACIDADES: Diseña programas de capacitación dirigido a los alumnos de ingeniería de Alimentos, conduciendo acciones tendientes a
mejorar el estudio de los Alimentos.

PROGRAMACIÓN DE CONTENIDOS

CONTENIDO CONTENIDO
SEMANA CONTENIDO ACTITUDINAL PRÁCTICA
CONCEPTUAL PROCEDIMENTAL

Explica Minerales, macro Desarrolla el estudio de Valora el conocimiento de la Práctica N° 9

elementos, esenciales, sodio, Minerales, macro elementos, química de los alimentos y
9° magnesio, calcio, fosforo, esenciales, sodio, magnesio, analiza los minerales que Estudio de los Minerales
SEMANA potasio, cloro. Elementos traza. calcio, fosforo, potasio, cloro. tienen los alimentos.
Elementos traza. Determinación de Minerales:
Calcio, Magnesio, Sodio,
Potasio y Hierro.

Explica Vitaminas, Analiza las vitaminas de los Asume una actitud positiva y Práctica N° 10
generalidades. Clasificación alimentos y sus propiedades critica en cada aspecto de
10° por solubilidad, Hidrosoluble. físicas y químicas. química de alimentos. Estudio de las Vitaminas
SEMANA Propiedades físicas Determinación Análisis de la
químicas. Función biológica,
Vitamina C
estabilidad, reacciones de
degradación Investigación Formativa

Exposición de Trabajos
relacionados con la
Química de los Alimentos de
los grupos I y II

Identifica Color de los Debate sobre la Teoría del Discrimina y valora la Práctica N° 11
alimentos, pigmentos, clorofila, Color de los alimentos, importancia de la Teoría de la
11° carotenoides, antocianinas, pigmentos, clorofila, química de alimentos y salud. Estudio de los Colores de
SEMANA flavonoides, taninos, carotenoides, antocianinas, los Alimentosy Pigmentos.
Analiza las preguntas y
mioglobinas estructura química, flavonoides, taninos,
respuestas. Determinación de los
estructura química. mioglobinas estructura
química, estructura química. Colores de los Alimentos
Investigación Formativa

Exposición de Trabajos
relacionados con la Química
de los Alimentos de los
grupos III Y IV

Identifica Sabor y aromas. Debate con sentido crítico de Demuestra responsabilidad y Práctica N° 12
Estructura química, Sabor y aromas. Estructura compromiso en el estudio de Exposición de las
12° relacionada con las química, relacionada con las la química de alimentos. Proteínas
SEMANA propiedades organolépticas, propiedades organolépticas, Proteínas.Clasificación,
teoría del aroma, incremento propiedades y usos.
perdida de aromas por Investigación Formativa
lixiviación o cocción.
Exposición de Trabajos
 relacionados con la Química
de Alimentos de los grupos
V y VI

SEGUNDA PRÁCTICA CALIFICADA

Indicadores de logro

Semana 9: Reconoce las principales técnicas acerca de las reacciones químicas y la elaboración del desarrollo de las reacciones químicas
de las Enzimas y los sustratos.

Semana 10: Reconoce las principales técnicas de estudio sobre los aminoácidos y proteínas

Semana 11: Elabora un estudio de los lípidos de estructura saturada e insaturadas en la industria.

Semana 12: Elabora el proceso químico de algunos alimentos y los analiza si tienen ventajas y desventajas.

CUARTA UNIDAD: Diseña programas de capacitación dirigido a los alumnos de ingeniería de Alimentos, conduciendo acciones
tendientes a mejorar el estudio de los lípidos, vitaminas, minerales y pigmentos.

DURACIÓN: Semanas: 13ava. .14ava y 15ava.

CAPACIDADES: Esboza y conduce acciones sobre la Química de Alimentos y el estudio de las teorías de las vitaminas, minerales y
pigmentos de los alimentos vegetales y animales, observando pautas adecuadas para su desarrollo.

PROGRAMACIÓN DE CONTENIDOS

CONTENIDO CONTENIDO CONTENIDO

SEMANA PRÁCTICA
CONCEPTUAL PROCEDIMENTAL ACTITUDINAL

Explica Estados de Clasifica las técnicas de Debate con sentido crítico Práctica N° 13
dispersión, sistemas estudios de alimentos y de los alimentos y contrasta
13° coloidales, formaciones de reconoce las espumas, con los alimentos y Exposición de Lípidos,
SEMANA espumas emulsiones. emulsiones. Introducción a la reconoce las espumas, Clasificación, propiedades y
Introducción a la reologia, reologia, clasificación de los emulsiones. usos.
clasificación de los fluidos. fluidos
Investigación Formativa

Exposición de Trabajos
relacionados con la Química
de Alimentos del grupo VII

Revisa Aditivos alimentarios, Reconoce y clasifica los Valora la información que Práctica N° 14
clasificación. Ventajas y trabajos grupales y aplica a brinda y evalúa los trabajos Exposición:
14° riesgos. la química de los alimentos. grupales aplicados a la Los minerales en los
SEMANA Alimentos y los pigmentos
química de los alimentos.
Vitaminas y pigmentos en
alimentos.

Investigación Formativa

Exposición de Trabajos
relacionados con} la
Química de Alimentos del
grupo VIII
 Discute Antioxidantes. Clasifica los distintos Contrasta el estudio de los Práctica N° 15
Estructura química. criterios sobre el estudio trabajos grupales aplicados a
15° Biodisponibilidad de los desarrollado de los trabajos la Química de los Alimentos.. REVISIÓN
SEMANA compuestos fenólicos grupales aplicados a la DEL DESARROLLO DEL
Química de los Alimentos. PROYECTO DE
. INVESTIGACIÓN
FORMATIVA.

Indicadores de logro

Semana 13: Planifica una sesión de aprendizaje haciendo uso de las técnicas de estudio de la Química de Alimentos.

Semana 14: Clasifica los tipos de evaluación en función a la Química de Alimentos y aplica los criterios de evaluación.

Semana 15: Elabora un esquema de investigación acción en su práctica en función a la investigación de trabajos relacionados a la Química
de Alimentos y describe los criterios de evaluación.

EVALUACIÓN FINAL: 16 va. Semana

EXAMEN SUSTITUTORIO: 17ava. Semana

V. ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS

Estrategias de enseñanza:
 Conferencia o clase magistral.
 Dinámica grupal: Desarrollo de laboratorio.
 Exposición de temas
Estrategias de aprendizaje : .
 Análisis de lecturas: de temas seleccionados.
 Elaboración de fichas.
 Elaboración de cuadros resúmenes.
 Confección de mapas semánticos.

VI. MATERIALES EDUCATIVOS Y OTROS RECURSOS DIDÁCTICOS

 Documentos impresos y manuscritos: Libros, folletos, revistas, entre otros materiales impresos.
 Material audiovisual e informático: Videos, CD, recursos electrónicos,
 Materiales: Pizarra, mota, plumones, etc.
 Equipos: Proyector multimedia.
 Visita de Campo: A una Planta Industrial de Productos Alimenticios..

VII. EVALUACIÓN
Criterios: permanente e integral, Inherente al proceso de aprendizaje.
 Tipos: evaluación diagnóstica, evaluaciones formativas con laboratorios y la sumativa, derivada el resultado de la evaluación teórica y
de las prácticas.
Condiciones:
 La calificación es vigesimal.
 La asistencia es obligatoria en un 70 %.
 La inasistencia deberá ser justificada mediante documentos probatorios..

Se tomará una prueba de entrada que será referencial

Instrumentos
ASPECTOS CRITERIOS INSTRUMENTOS
Organización de la información Fichas de evaluación
CONCEPTUALES Lista de cotejo

PROCEDIMENTALES Ejercicios prácticos Fichas de evaluación

 Participación activa Registro de Asistencia
ACTITUDINALES Trabajo en equipo Lista de cotejo

Promedio de Nota Final

EXÁMENES TEÓRICOS Pesos y coeficientes
Examen Parcial (EP) 30% (6)
Examen Final (EF) 30% (6)
PARTICIPACIÓN EN CLASE Y PRACTICAS EXPOSITIVAS (PE) 10% (2)
PROMEDIO DE PRACTICAS DE LABORATORIO (PL) 20% (4)
PRESENTACIÓN DE TRABAJO DE INVESTIGACIÓN FORMATIVA Y 10% (2)
EXPOSICIÓN FINAL (PEF)

NF= EP*0.30 + EF*0.30 + PE*0.10 + PL*0.20 + PEF*0.10

La calificación será vigesimal (20), requiriéndose una nota aprobatoria mínima de once (11) de acuerdo con las disposiciones de la
FCS.
Nota: si tiene promedio final 10.5 se redondea a 11.
Categoría de Calificación
(E) EXCELENTE : 18 A 20
(B) BUENO : 15 A 17
(R) REGULAR : 11 A 14
(D) DEFICIENTE : Menor A 10

VIII. BIBLIOGRAFÍA

REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA

1. BRAVERMAN, J 1980. Introducción a la Bioquímica de Alimentos. Editorial Berk, México df, México
2. PRIMO, Y 1997. Química de los Alimentos. Editorial Síntesis, Madrid, España.
3. CHEFTEL J, CHEFTEL. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de Alimentos. España: Acribia; 1996
4. BALTES W. Química de los Alimentos. 5° Ed. España: Acribia, 2007
5. SCHMIDT HEBBEL H. Avances en Ciencia y Tecnología de Alimentos. Chile: Alfabeta Impresiones; 1981
6. ALAIS CH. Ciencia de la Leche. 4° Ed. España Editorial Reverve; 2003
7. BADUI, S. Química de los Alimentos. 4° Ed. México: Pearson Educación; 2006
8. BELITZ H. GROSCH W. Química de los Alimentos. 2° Ed. España: Acribia, 1988
9. NIELSEN SUZANNE. Análisis de los Alimentos. 3° Ed. España: Acribia 2009
10. FENNEMA OWEN. Química de los Alimentos. 2° Ed España: Acribia, 2000
11. Otros con temas y capítulos afines.

BIBLIOGRAFÍA AVANZADA
1. Journal of Food Science (2008-2016)
2. Journal of Food Engineering (2008-2016)
3. Journal of Food Science Biotechnology(2008-2016)

BIBLIOGRAFÍA COMPLEMENTARIA

1. Food Safety Network-(http://www.foodsafetynetwork.ca]

2. Codex Alimentarius [http://www.codexalimentarius.net]
3. Food Safety Programme, Department of Protection of the Human Environment [http://www.who.int/fsf/]
4. U.S. Food and Drug Administration, Office of Regulatory Affairs- [http://www.fda.gov/ora/]
5 Food Crisis [http://www.foodcrisis.com]
6. E-Foods [http://www.efoods.com]
7. http://www.biotecnologia.co.cr/principal/inicio.php
8. Porqué biotecnología - www.porquebiotecnologia.com.ar