Toxicologia en Los Alimentos

TOXIINFECCIONES BACTERIANAS I:
SALMONELOSIS
Diplomatura
Di l d
de N
Nutrición
i ió
Humana y Dietética
Toxicología Alimentaria
Clase 19
Prof: Dr. Javier Egea
javier.egea@uam.es
Intoxicaciones vs Toxiinfecciones Alimentarias
Intoxicaciones alimentarias: consumo alimentos que contienen toxinas previamente
sintetizadas por el microorganismo.
Toxiinfecciones alimentarias: se producen tras ingerir alimentos contaminados por

microorganismos que, al desarrollarse en el interior del consumidor, segregan distintas
toxinas. (Repetto, 1988).
GRUPOS INCUBACIÓN DURACIÓN AGENTE

Toxinas peces, moluscos,
A 2h 1 día hongos y metales
CLASIFICACIÓN
N
B 2-7h 1 día S. aureus
C 8-14h 1 día C. perfringens
D 14h 1 día Salmonella

E 1 día C. botulinum
Fuentes bacterias causan las intoxicaciones y toxiinfecciones
alimentarias
li t i
Materia fecal y/o orina de animales y humanos infectados.

infectados
Descargas de cavidad nasal y de garganta de individuos
asintomáticos.
i t áti
Superfície corporal de manipuladores de alimentos.
Suelos, superfícies de aguas, polvo.
Agua de mar,
mar peces,
peces etc…
etc
MARIA TIFOIDEA
Mary M
M Mellon.
ll Nacida
N id en Irlanda
I l d 1869.
1869
Una de las mujeres mas patógenas de la
historia.
historia
1900 consiguió asentarse en EE.UU
t b j d de
trabajando d cocinera.
i
Ciertos indivíduos poseen una
i
inmunidad
id d naturall a la
l Salmonella
S l ll
“portadores crónicos”. Estos casos
sirven como reservorios naturales
para la enfermedad.
1900 1907 contagió a cerca de
1900-1907
veintisiete personas.
Salmonelosis
• Abarca más de 2200 tipos serológicos .

– Altamente adaptados al hombre (S typhy, S paratyphy A, B, C,
S typhimurium y S sendai) provocan fiebre entérica, en negrita el
más
ás frecuente
ecue te
– Adaptados a no humanos, provocan enf en animales (S dublin
y S cholaraesuis) tb en el hombre.
– Inadaptados a huéspedes específicos
específicos, >2200 serotipos
responsables de gastroenteritis y del 85 % de las infecciones
• Problema sanitario mundial, por ser los animales y el
hombre reser
reservorios
orios y m
muchos
chos animales ffuente
ente de
alimentos (vease http://www.isciii.es/htdocs/pdf/Informedebrotesalimentarios.pdf)
• No es una enfermedad grave o mortal
• Es una enfermedad
f d d entérica
é i con sintomas
i variados
i d
dependiendo del ambiente y susceptibilidad
Microbiología Salmonella
Clasificación
• Familia
F ili Enterobacteriaceae
E t b t i
• Bacilo Gram-negativo
• Anaerobios
A bi Facultativos
F lt ti
• Fermentadores de glucosa
• 22-33 µm de longitud
• Flagelados
• Serotipos destacados
• Typhi y Paratyphi (solo
humanos))
• Typhimurium (más común
hombre)
• Enteriditis
Ciclo de contaminación por Salmonella
A i l crudos
Animales d Procesado
Aguas
Heces suelo cadáveres

Animales vivos
piensos
Portadores
Infección Humanos
Alimentos
humana preparados
d
Infección
• Ingestion de alimentos o agua
contaminada.
contaminada
• Bacilo entra en contacto con las
células del epitelio intestinal.
intestinal
• Sistema especializado de
secreción de proteínas Tipo III
(dependiente contacto).
• Fagocitosis
g
Infección
Salmonellosis
Fiebre tifoidea S. typhi
1) La fiebre entérica
Infección Fiebre paratifoidea S Paratyphi (A,
S. (A B,
B C)
Sistémica
Síntomas
Dos severos
síndromes
2) La gastroenteritis o
Fiebre no tifoidéica S. typhimurium
yp
envenenamiento
i por alimentos
li
S. enteritidis.
No Infección
Sistémica
Sintomatología
– Fiebre tifoidea (S.

(S typhi y S.
S paratyphi A,
A B,
B C): incubación
8-14 d, fiebre alta y prolongada (2 semanas) con diarreas, postración, dolor abdominal, y
erupción .
Puede existir estado de inmunidad y ser portador crónico 3%.

Tto antibiótico
– Enterocolítica (S. typhimurium, S. enteritidis): incubación 6-72 h, lasitud,

dolor de cabeza y abdominal, vómitos, diarreas y fiebre por inflamación intestinal. El
estado agudo dura 2 días y la recuperación una semana.
Riesgo en niños y ancianos.

Tratamiento y profilaxis
• Tratamiento: antibióticos (amoxicilina, cotrimoxazol y

cloranfenicol),
) y en pacientes muyyggraves corticoides.
Tratamiento de sostén y precauciones entéricas (buena

hidratación, comidas frecuentes y dieta blanda, reposo…)
• Profilaxis: es esencial la notificación de los casos.
Prevención de la contaminación de los alimentos. Cocción,

manipulación y almacenamiento adecuados y buena refrigeración.
Los viajeros de zona endémicas deberían evitar ingesta de

verduras crudas y alimentos almacenados a Tª ambiente,, ojo
j con
el agua.
¿Qué alimentos son el principal foco de esta intoxicación y cómo
prevenirla?
• huevos crudos ((mahonesas, clara batida, sopas o leche con y

yema)) o poco
cocinados, aves mal cocidas y alimentos cocinados que se han dejado sin
refrigerar durante varias horas.
• Los huevos se contaminan con las heces de las propias aves al pasar por
la cloaca. La salmonella se encuentra en la cáscara, pero puede penetrar en
el interior si no se mantienen unas condiciones de conservación adecuadas.
adecuadas
– No se deben lavar nunca los huevos antes de meterlos en la nevera.

– La yema es el medio donde se desarrollan más rápidamente
rápidamente.
• Las carnes (principalmente aves) y productos preparados a base de carnes

picadas, se deben cocinar a fondo.
picadas fondo La temperatura y el tiempo serán
suficientes para que estos alimentos no queden poco hechos en su parte
central. Si están crudos, no los ponga en contacto con los ya cocinados,
para evitar la contaminación cruzada.
P t para una preparación
Pautas ió adecuada
d d de
d
alimentos
• Lavarse las manos y todas aquellas

superfícies
fí i en contacto
t t con ell alimento.
li t
• Evitar la propagación de la contaminación.
• Cocción a una temperatura adecuada (62-

74ºC).
74ºC)
• Refrigerar de forma apropiada

PREVENCIÓN
• Incrementar el conocimiento de los mecanismos de
transmisión, y declaración de casos.
• Obtener alimentos con carga bacteriana.
• Conocer y mejorar las condiciones higiénico-sanitarias.
• Fomentar sistemas de “autocontrol” en las industrias

alimentarias.
• Evaluación adecuada de estos sistemas de autocontrol (BPF).
• Modificar los hábitos socio-culturales.

TOXIINFECCIONES BACTERIANAS I:
SALMONELOSIS
Diplomatura
Di l d
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i ió
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Toxiinfecciones alimentarias: se producen tras ingerir alimentos contaminados por

GRUPOS INCUBACIÓN DURACIÓN AGENTE

B 2-7h 1 día S. aureus

C 8-14h 1 día C. perfringens

D 14h 1 día Salmonella

Materia fecal y/o orina de animales y humanos infectados.

• Abarca más de 2200 tipos serológicos .

Heces suelo cadáveres

– Fiebre tifoidea (S.

Puede existir estado de inmunidad y ser portador crónico 3%.

– Enterocolítica (S. typhimurium, S. enteritidis): incubación 6-72 h, lasitud,

Riesgo en niños y ancianos.

• Tratamiento: antibióticos (amoxicilina, cotrimoxazol y

Tratamiento de sostén y precauciones entéricas (buena

• Profilaxis: es esencial la notificación de los casos.

Prevención de la contaminación de los alimentos. Cocción,

Los viajeros de zona endémicas deberían evitar ingesta de

• huevos crudos ((mahonesas, clara batida, sopas o leche con y

– No se deben lavar nunca los huevos antes de meterlos en la nevera.

• Las carnes (principalmente aves) y productos preparados a base de carnes

• Lavarse las manos y todas aquellas

• Evitar la propagación de la contaminación.

• Cocción a una temperatura adecuada (62-

• Refrigerar de forma apropiada

• Obtener alimentos con carga bacteriana.

• Conocer y mejorar las condiciones higiénico-sanitarias.

• Fomentar sistemas de “autocontrol” en las industrias

• Evaluación adecuada de estos sistemas de autocontrol (BPF).

• Modificar los hábitos socio-culturales.

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