CM 5.

TOXIINFECCIONES
ALIMENTARIAS 5º curso
GESTION DE CALIDAD Y SEGURIDAD EN LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA

DRA. Mª CARMEN LÓPEZ MENDOZA

TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS

1) Toxiinfección por Salmonella spp.

2) Toxiinfección por Shigella spp.
3) Toxiinfección por Clostridium perfringens.
4) Toxiinfección por Escherichia coli.
5) Toxiinfección por Yersinia enterocolítica
6) Toxiinfección por Vibrio parahaemolyticus.
7) Toxiinfección por Vibrio cholerae.
1) Toxiinfección por Salmonella spp.

F. Enterobacteriaceae. Cocobacilos Gram-, no esporulados.

Mayoritariamente móviles, anaerobios facultativos.
Descritos 2000 serotipos.
Sensible a temperaturas elevadas: Termosensibles (D66ºC=
12´)
Sensible a pH ácido (óptimo 6,5-7,5), no crece bien en
alimentos de baja acidez.
Rango de aw (0,99-0,94), óptimo 0,99.
Sensible al ácido nitroso (carnes curadas)
Inactivada por detergentes, desinfectantes y agua
caliente. Hay cepas que pueden formar biofilms.
 1) Toxiinfección por Salmonella spp.

• Toxinas.
 Endotoxinas: componentes de la membrana celular. Se liberan cuando la
bacteria se destruye. Provocan respuesta inflamatoria

 Exotoxinas:
 Enterotoxinas: Afectan a intestino delgado. Provocan incremento de secreción de
agua y electrolitos en intestino → diarrea

 Citotoxinas: algunas cepas. Dañan directamente a las células intestinales → daños

en tejidos e inflamación
Serotipos más habituales en brotes:
• S. Enteritidis: predominante en Europa: huevos o carne de pollo
• S. Typhimurium: carne de vacuno y porcino sobre todo.
 1) Toxiinfección por Salmonella spp.

• Patogenia

Enteropatógenas y enteroinvasivas, generalmente en el intestino delgado

Dosis infectiva elevada, [103-107ufc], aunque no siempre (variable según

virulencia del serotipo, sensibilidad del individuo y alimento vehiculador).
1) Toxiinfección por Salmonella spp.

• Patogenia y signos clínicos.

Existen 4 cuadros generales:
 Estado de portador asintomático.
(Mary Mallon, 1869, USA).
 Septicemias.
 Gastroenteritis: período de incubación 6-48 h. Fiebre
ligera, vómitos, diarrea, dolor abdominal. Duración:
desde unos días a una semana. Más grave en niños,
ancianos y personas ya enfermas.
 Fiebres tifoideas y paratifoideas (10-20 días de
incubación). Fiebre entérica. Dosis infectivas muy bajas.
1) Toxiinfección por Salmonella spp.

• Alimentos implicados.
Hábitat natural: Tracto intestinal de aves de corral, ganado vacuno y
porcino, y animales domésticos (tortugas, perros, gatos, roedores).
Sobrevive en el medio ambiente (heces)
Agua contaminada: principal fuente de transmisión de S. typhi y S.
paratyphi.
Importante la transmisión fecal-oral (manipuladores alimentos)
 Huevos y derivados (salsas, mayonesas, ensaladillas...)
 Carne (sobre todo de ave).
 Lácteos (natas, requesón,...)
 Repostería.
 Vegetales, pescados, moluscos...
 Platos precocinados.
PREVENCIÓN
SALMONELLA DE LA
GRANJA A LA MESA
 1) Toxiinfección por Salmonella spp.

The European Union One Health 2022 Zoonoses Report

(EFSA and ECDC, 2023)
 1) Toxiinfección por Salmonella spp.
APPCC
Peligro microbiológico significativo
• Prevención y control.
Evitar contaminación : Prevenir y evitar crecimiento:
 En granja: evitar contagio  Refrigerar mínimo 4ºC, refrigeración

entre animales. rápida.

 Cloración del agua.
 En matadero: correcta
higiene.  Aplicar tratamientos térmicos.
 Sistema eficaz de limpieza y
 De aguas.
desinfección.
 De piensos, productos  Higiene de manipuladores (portadores)
agrícolas frescos.
 Evitar contaminaciones cruzadas.
 Evitar presencia de insectos.  Materias primas con buena calidad
higiénica.
1) Toxiinfección por Salmonella spp.

• Límites legales en los alimentos

El Reglamento (CE) 2073/2005, DE LA COMISIÓN de 15 de noviembre de 2005 relativo a los
criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios, establece criterios muy exigentes para
diferentes alimentos.
EJEMPLO:
2) Toxiinfección por Shigella spp.

F. Enterobacteriaceae. Bacilos Gram-, no

esporulados, inmóviles, anaerobios
facultativos. Mesófilos.
Termosensible.
Soporta bajas Aw y altas [ClNa].
Todas las especies son patógenas para el
hombre: Sh. dysenteriae, Sh. flexneri, Sh. boydii
y Sh. sonnei.
Según estudios de DNA, mismo género que
Escherichia, pero al ser todas patógenas se
mantienen separados para evitar confusiones.
 2) Toxiinfección por Shigella spp.

• Toxinas.

o Sh. sonnei: es la más frecuente y benigna, responsable de la mayoría de

las toxiinfecciones porque tiene mayor resistencia al hábitat
extraintestinal. DMI muy baja (10-100 ufc)

o Sh. dysenteriae: neurotoxina muy virulenta. Similares a la verotoxinas 1 y

2 de E. coli Enterohemorrágico.

o Sh. flexneri y Sh. boydii : son menos frecuentes.

 2) Toxiinfección por Shigella spp.

• Patogenia y signos clínicos.

 Período de incubación: 7-36 horas.
 Duración: 3-14 d. Estado de portador hasta 1 año.
 Invade las células del colon (“propagación explosiva”). Liberación de
la toxina.
 Sintomatología similar a salmonella: vómitos frecuentes, dolor
abdominal, fiebre alta, diarrea de acuosa a mucosa.
 Sh. dysenteriae es la más peligrosa: diarrea sangrante, trastornos
circulatorios que originan agotamiento.
 Sh. sonnei, provoca una enfermedad más benigna.
 Enfermedad autolimitante en población sana: la administración de
antibióticos no es habitual.
 2) Toxiinfección por Shigella spp.

• Alimentos implicados en brotes

Hábitat: tracto intestinal de hombres y primates.

Importante efecto diseminador de los insectos.
Alimentos:
 Leche y quesos frescos, margarinas y mantequillas.
 Agua de bebida contaminada.
 Productos de la pesca contaminados con aguas residuales.
 Ensalada de patatas (EEUU), hortalizas y frutas crudas.
 Harinas.
 Diseminación fecal-oral.
•Países tercer mundo
•Guerra USA (1991, operación tormenta del desierto).
•Lechuga iceberg, España (1995).
•Gastroenteritis en guarderías
 2) Toxiinfección por Shigella spp.

• Prevención y control
 Evitar contaminaciones cruzadas.
 Evitar manipulación de alimentos por parte de los portadores.
 Manipular con utensilios (mejor que con manos).
 Importante higiene en guarderías y escuelas (educación).

En el Reglamento (CE) 2073/2005, DE LA COMISIÓN de 15 de noviembre de 2005 relativo a los

criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios no se establecen límites
microbiológicos específicos para Shigella spp.
 2) Toxiinfección por Shigella spp.

The European Union One Health 2022 Zoonoses Report (EFSA and ECDC, 2023)
3) Toxiinfección por Clostridium perfringens

F. Bacillaceae, bacilo Gram +, esporulado,

anaerobio, inmóvil. Fermenta la lactosa con
producción de gas.
Existen 5 grupos serológicos (A, B, C, D y E) con
toxinas de diferente especificidad antigénica.
Serotipo C: Enteritis necrosante (muy grave y poco
frecuente)
Esporas termorresistentes.
Presencia aminoácidos, vitaminas, almidón y
amilopectinas  favorece la germinación de la
espora
Microorganismo ampliamente distribuido.
 3) Toxiinfección por Clostridium perfringens

• Toxinas.

 Carácter proteíco y solubles en agua.

 Termolábiles.
 Enterotoxina liberada al medio por lisis celular.

Alimento con un
Tratamiento Almacenamiento número elevado
Alimento enfriado Recalentamiento
térmico en refrigeración
lentamente insuficiente de células
insuficiente inadecuado
vegetativas
Supervivencia Germinación de Multiplicación: Supervivencia
de esporas esporas ↑ nº de células
vegetativas
3) Toxiinfección por Clostridium perfringens

• Patogenia (ENTEROTOXIGÉNICOS)
 Toxinas: gran variedad. alfa, enteroroxinas, beta, epsilon, etc
 Tipo A: más frecuente, benigna.
 Tipo C: más grave, menos frecuente (Enteritis necrótica)

• Sintomatología.
 Período de incubación: 8-24 h (13 h).

 DMI: 106-108 ufc.

 Síntomas: diarrea aguda, calambres abdominales, dolor de cabeza,

fiebre. No vómitos.

 Recuperación total: 24-48 h.

3) Toxiinfección por Clostridium perfringens

• Alimentos implicados.
Sobre todo alimentos cárnicos  alto contenido
en proteínas.
Productos de la pesca.
Salsas y ensaladas.
Alimentos preparados para colectivos.
 3) Toxiinfección por Clostridium perfringens

• Prevención y control.
 Evitar contaminación (muy difícil por la ubicuidad del microorganismo).
 Evitar cocinado de carnes y salsas con antelación.
 Si se preparan con antelación refrigeración rápida.
 Recalentamiento a elevadas temperaturas o tiempos prolongados. Hervir salsas.
 Embutidos: combinación de nitritos + nitratos+ sal.

No hay LIMITES MICROBIOLÓGICOS establecidos para Clostridium en los alimentos, exceptuando la

Recomendación de la Comisión 2004/24/CE (D.O.C.E. 19/12/03):

Especias: control a nivel de importación, producción, establecimientos de envasado, comercio al por

mayor, establecimientos que utilicen especias en la preparación de alimentos y comercio al por menor
→ Clostridium perfringens máximo 100-1000 ucf/g
3) Toxiinfección por Clostridium perfringens

The European Union One Health 2022 Zoonoses Report (EFSA and ECDC, 2023)
4) Toxiinfección por Escherichia coli.

F. Enterobacteriaceae, Gram -, catalasa +,

oxidasa -, anaerobios facultativos.
Diferencias serológicas según antígenos
somáticos O, flagelares H y capsulares K.
Temperatura óptima 35-45ºC. O157:H7
sobrevive 9 meses a –20ºC.
pH óptimo neutro, sensible a la acidez.
Aw mínima: 0,995.
Resiste menos que salmonella al calor,
irradiaciones y desinfectantes, y algo más a
la sal (6-6,5%).
 4) Toxiinfección por Escherichia coli.

• Patogenia.
En general se consideran 6 tipos:
 E. coli enteropatógeno (EPEC): colonizan todo el intestino y destruyen
microvellosidades (sólo infectivo).

 E. coli enterotoxigénico (ETEC): sólo atacan intestino delgado proximal.

Producen dos toxinas: LT de gran tamaño y termolábil, y ST polipéptido
pequeño muy termorresistente.

 E. coli enteroinvasor (EIEC): invasivo del colon.

 E. coli enterohemorrágico (EHEC, STEC, O157:H7): coloniza todo el intestino y

elabora verotoxinas (Shiga) activas en el colon. Muy virulento.
 E. coli enteroagregativo (EAEC): se adhiere a las células de la mucosa sin
invadirlas y agregándose entre ellas. Produce toxinas similares a la toxina ST.
 E. coli de adherencia difusa (ADEC): se adhiere a las células epiteliales.
 4) Toxiinfección por Escherichia coli.
• Sintomatología.
Todas se caracterizan por diarrea profusa que puede ser hemorrágica
(EIEC).
Tipo Período de Duración Síntomas
incubación
Diarrea, náuseas, dolor abdominal, fiebre,
EPEC 17-72 h 24 h
cefalalgia. Diarrea acuosa, mucosa pero
EAEC sin sangre. ADEC sólo afecta a niños de
ADEC corta edad
ETEC 8-44 h 3-19 d Diarrea acuosa, ligera fiebre, retortijones
abdominales.

EIEC 8-24 h días a Diarrea profusa mucosa y con vetas de

semanas sangre, escalofríos, fiebre, cefalalgia,
dolor abdominal

EHEC 3-9 d 2-9 d Diarrea muy sanguinolenta, dolor

abdominal intenso, vómito sin fiebre.
SUH, nefropatía aguda, convulsiones,
coma, muerte.
 4) Toxiinfección por Escherichia coli.

• Reservorio y alimentos implicados.

 Personas sintomáticas o portadoras asintomáticas, principal reservorio de E. coli.

 Carnes (picada, cruda y mal cocinada)

 Leche cruda, productos lácteos.
 Hortalizas crudas.
 Bivalvos
 4) Toxiinfección por Escherichia coli.

• Prevención y control.
 Higiene en manipulación de alimentos.

 No uso de aguas residuales.

 Buena higiene en faenado de la carne (mataderos).

 Higiene y BPM en elaboración de derivados cárnicos.

 Hervir y clorar el agua de bebida (“diarrea del viajero”).

Reglamento (CE) 2073/2005 indicador de higiene del proceso para muchos alimentos
The European Union One Health 2022 Zoonoses Report (EFSA and ECDC, 2023)
5) Toxiinfección por Yersinia enterocolítica

F. Enterobactericeae, Gram -, anaerobia

facultativa.
Puede crecer en envases a vacío.
Psicrotrofa (puede crecer a 7ºC).
Termosensible.
Es invasivo sobre todo (infección).
Enterotoxina.
Tolera ClNa hasta 5%.
Muy ubicuo pero TIAs no muy frecuentes
5) Toxiinfección por Yersinia enterocolítica

• Sintomatología.
 Período de incubación: 24-36 horas.
 Sobre todo en niños < 7 años.
 Tres fases:
1. Fase primaria aguda: gastroenteritis aguda o linfoadenitis
mesentérica.
2. Fase secundaria: inflamación de tejido conjuntivo y piel.
3. Fase terciaria: inflamaciones reumáticas crónicas.
 Forma más frecuente: gastroenteritis que varía en niños-adultos-
ancianos. Dolor abdominal, fiebre, náuseas, dolor de cabeza, vómitos
y diarrea más o menos sanguinolenta.
5) Toxiinfección por Yersinia enterocolítica

• Alimentos implicados.
Reservorio principal: cerdo (heces, cavidad faríngea).
 Carne y derivados de cerdo (cruda o contaminación
cruzada).
 Carne de otras especies, incluyendo animales
salvajes (jabalíes).
 Agua contaminada.
 Otros: leche, quesos, ensaladas, etc
5) Toxiinfección por Yersinia enterocolítica

• Prevención y control.

 Manipulación higiénica en matanzas de cerdo

caseras.

 Evitar contagios persona-persona (colegios).

 Cloración del agua (pozos muy controlados).

 Pasterización de lácteos, cocción suficiente de

alimentos.

 Evitar contaminación cruzadas.

5) Toxiinfección por Yersinia enterocolítica

The European Union One Health 2022 Zoonoses Report (EFSA and ECDC, 2023)
6) Toxiinfección por Vibrio parahaemolyticus

F. Vibrionaceae, bacilos de gran

pleomorfismo, Gram -, no esporulado,
móvil.
Anaerobio facultativo.
Mesófilo, termosensible.
Halófilo: No crece ni produce la toxina
si no existe una [ClNa] > 0,5% hasta
10%.
Sensible a la acidez
Muy sensible a la irradiación.
 6) Toxiinfección por Vibrio parahaemolyticus

• Toxinas.
 Toxina K (hemolisina Kanagawa).
 Toxina entérica

• Sintomatología.
 Las células se adhieren al epitelio intestinal y producen la
enterotoxina. No hay colonización.
• DMI =106 ufc, relativamente alta, ya que no hay proceso de
colonización.
• No genera portadores asintomáticos.
 Período de incubación: 10-18 h.
 Duración: 5 días.
 Sólo es susceptible el hombre.
 Siempre diarrea profusa (a veces sanguinolenta), dolores
abdominales, mareos, vómitos, fiebre moderada, dolor de cabeza,
escalofríos.
6) Toxiinfección por Vibrio parahaemolyticus

• Alimentos implicados.
Se encuentra en todos los estuarios y aguas costeras
(más cálidas).
Vía de contagio: productos marinos.
 Moluscos y crustáceos sobre todo (consumidos crudos)
 Pescados marinos (piel, agallas, intestino):
 Principal alimento transmisor de Vibrio a través de la dieta.
 La incidencia aumenta por el consumo de pescado crudo
o no tratado por calor (ahumado en frío).
6) Toxiinfección por Vibrio parahaemolyticus

• Prevención y control.
 Lavados intensos de los alimentos con agua potable.
 Cocción (mínimo 75ºC)
 Refrigeración 5ºC
 Evitar contaminación cruzada.
 Congelar a bajas temperaturas.
 Conservación en ácido acético algo efectiva.
6) Toxiinfección por Vibrio parahaemolyticus

The European Union One Health 2022 Zoonoses Report (EFSA and ECDC, 2023)
7) Toxiinfección por Vibrio cholerae

Similar a V. parahaemolyticus.

Existen dos biotipos muy conocidos:

 “Clásico” (Voges–Proskauer -). menos

frecuente hoy día que el Tor

 “El Tor” (Voges–Proskauer +): es el más

resistente en el medio ambiente, y produce
portadores asintomáticos.

DMI en general 104- 108ufc, en agua menor que

con alimento (serotipo “El Tor” 103 ufc)
 7) Toxiinfección por Vibrio cholerae

• Toxinas.
 Toxina colérica (CT). Es la más importante.
 Otras: Toxina zónula occludens (Zot), Enterotoxina accesoria del cólera
(Ace), hemolisina, etc
• Sintomatología.
 Cólera (V. cholerae O1, O139): período de incubación 6h-5d, dolor abdominal,
anorexia, deshidratación grave, desequilibrio salino, diarrea profusa (agua de arroz),
muerte.
 Asociado a la ingesta de agua y contagio de persona a persona.
 Similar a los síntomas de Salmonella typhi y Salmonella paratyphi

 Gastroenteritis (V. cholerae no-O1, V. mimicus): aparición repentina, retortijones

abdominales, diarrea y fiebre, vómitos y heces sanguinolentas. Curación 6 días.
Terapia: importante rehidratación y sales.
7) Toxiinfección por Vibrio cholerae

• Alimentos implicados.
 Se encuentra en algunas aguas de ríos cálidos y en todas
las aguas marinas costeras.
 El principal reservorio es el hombre (portador durante años).
 El Tor es también muy resistente en el ambiente
(vegetales).
 Crustáceos y moluscos (ostras crudas).
 Pescado crudo o parcialmente cocido.
 Aguas de bebida.
 Vegetales crudos contaminados.
 7) Toxiinfección por Vibrio cholerae
• Prevención y control.
 Hervir toda agua de bebida o en contacto con
alimentos.

 Lavar verduras con agua clorada.

 Controlar marisqueo en determinadas épocas del año,

en zonas problemáticas, aguas cálidas...

 Cocción de alimentos, evitar contaminación cruzada.

 Evitar manipulación de portadores.

 Uso de irradiación en precocinados

https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/cholera