Cuadernillo

Producción de Mandioca
y
sus Usos

Secretaría de Desarrollo Económico 
EEA Montecarlo  Municipalidad de Montecarlo
Misiones - Argentina
Misiones  ‐ Argentina 

0
 INDICE

INTRODUCCIÓN ..................................................................................................................... 2
EL CULTIVO............................................................................................................................. 3
1. SUELO ................................................................................................................................ 3
1. Tipo de Suelo:................................................................................................... 3
2. Selección del terreno ......................................................................................... 3
3. Época de Preparación ........................................................................................ 3
4. Preparación del Suelo ........................................................................................ 3
2. PLANTACION ..................................................................................................................... 4
1. Época de Plantación .......................................................................................... 4
2. Sistema de Plantación........................................................................................ 4
3. Densidad de Plantación...................................................................................... 5
3. MATERIAL DE PROPAGACIÓN .............................................................................. 5
1. Preparación y Conservación ....................................................................................... 6
2. Preparación para la Plantación .................................................................................. 6
4. CULTIVARES ..................................................................................................................... 8
MANEJO DEL CULTIVO ........................................................................................................ 9
1. NUTRICIÓN MINERAL Y FERTILIZACION ............................................................... 9
2. MALEZAS, PLAGAS Y ENFERMEDADES ............................................................................ 10
1. Control de Malezas ................................................................................................... 10
2. Plagas........................................................................................................................ 10
3. Enfermedades ........................................................................................................... 13
COSECHA .............................................................................................................................. 16
USOS DE LA MANDIOCA ................................................................................................... 18
1. ALIMENTACIÓN HUMANA................................................................................................. 18
2. ALIMENTACIÓN ANIMAL .................................................................................................. 19
3. INDUSTRIA ....................................................................................................................... 20

1
 INTRODUCCIÓN

La mandioca (Manihot esculenta Crantz) es una planta originaria de América

Tropical, que desarrolla bien en suelos pobres y ácidos y es tolerante a la sequía. Prospera en
climas con temperatura media anual de 20 a 27 ºC (por debajo de 12 ºC se inhibe su
desarrollo). Se adapta a distintos regímenes pluviométricos, desde 600 a 2.000 mm anuales,
siendo el óptimo 1.300 mm anuales.

En el mundo se la cultiva en distintas regiones de América, Asia y África, donde es el

principal alimento de 300 millones de personas, siendo consumido históricamente por los
sectores de menores ingresos.

Se la cultiva sobre todo por sus raíces ricas en hidratos de carbono, aunque en algunas
partes del mundo, como África y Brasil, también las hojas son utilizadas para la alimentación
humana, como verdura fresca o deshidratada, además de ser un recurso importante en la
alimentación del ganado doméstico.

El cultivo se halla muy generalizado en toda la provincia de Misiones, y en algunos

departamentos de las provincias de Corrientes, Chaco y Formosa.

En la provincia de Misiones, la mandioca constituye un cultivo de gran valor

comercial. Sus raíces, ricas en almidón, aportan un importante y muy apreciado complemento
de la mesa familiar de la población rural y de buena parte de la población urbana (por ser una
de las principales fuentes de hidratos de carbono) y, junto con sus hojas y ramas, provee un
forraje económico y muy valioso para el ganado. Además es utilizada como materia prima de
la industria para la extracción del “almidón” y sus derivados, por lo que representa una regular
fuente de ingresos en la explotación agraria.

2
 EL CULTIVO

1. SUELO

1. Tipo de Suelo

Las mayores productividades se obtienen en suelos de textura media con buen

drenaje, medianamente fértiles y cuyos agregados no ofrezcan una resistencia excesiva para el
desarrollo de las raíces. Tolera suelos ácidos con pH de 4 a 5.

En suelos muy fértiles se favorece el desarrollo de la parte aérea en perjuicio de la raíz.

Los suelos que mejores resultados arrojan en la provincia de Misiones, son los suelos
rojos profundos, conocidos como “tierra colorada”.

2. Selección del terreno

Evitar las siguientes situaciones:

* Pendiente mayor al 12 %.
* Suelos bajos excesivamente húmedos.
* Suelos pesados (más de 60 % de arcilla, o limosos)
* Suelos compactados o con cualquier impedimento físico para el desarrollo de las
raíces.

3. Época de Preparación

La época de preparación del terreno depende del destino que se le dé a la producción,

pudiendo ser: industria ó consumo fresco, en épocas normales ó producción de primicias.

Épocas Normales: JUNIO A AGOSTO

Producción de Primicias: ABRIL Y MAYO

4. Preparación del Suelo

En La provincia de Misiones, las características de los lotes en los que se realiza este
cultivo hacen que las labores se limiten a una rastreada (como labor primaria) y una
posterior arada con arado tatú, cuya función principal es realizar el surcado del lote para
facilitar la plantación posterior.

3
 CUIDADO!! Las prácticas de cultivo usualmente utilizadas tienden a incrementar la
erosión, especialmente en el período anterior y posterior a la plantación, y después
de la cosecha, cuando el suelo queda descubierto.

2. PLANTACION

1. Época de Plantación:

La época de plantación más adecuada comienza una vez pasado el peligro de

heladas y cuando se dispone de buena humedad y temperatura en el suelo.

En Misiones, para producciones con destino a la industria y consumo fresco, el período

de plantación es: 2da. Quincena de AGOSTO hasta fines de OCTUBRE.

Mandioca con destino a la industria, la plantación de SEPTIEMBRE es la de mayor

rendimiento de almidón 1 .

Cuando se atrasa la preparación del suelo, es posible prolongar el período de

plantación más allá de las épocas mencionadas, hasta el mes de NOVIEMBRE. Sin embargo
debe tenerse muy presente que a medida que se desplaza la fecha de plantación, aumenta el
porcentaje de fallas.

2. Sistema de Plantación

Forma de Plantación:
* Abrir surcos a nivel del suelo con el arado
* Los surcos deben tener una profundidad de 10-15 cm
* Seleccionar estacas con 5 a 7 yemas viables, de 12 a 15 cm. De largo
* Colocar las estacas en posición horizontal, dentro de los surcos
* Cubrir totalmente con tierra suelta.

IMPORTANTE!! Las Plantaciones superficiales facilitan el vuelco de la planta y

plantaciones muy profundas dificultan la cosecha posterior de raíces.

En los Suelos mal Drenados, que fácilmente se satura de humedad, es conveniente

realizar la misma sobre camellones. Estos deben construirse de 70-80 cm de ancho y 20-30
cm de alto.

1
N. Francisco Rodriguez et al. 1966
4
 3. Densidad de Plantación

Variedades de porte erecto y desarrollo medio a bajo:

Entre surcos: 1,00 - 1,10 m. de distancia

Entre estacas-semilla: 0,50 - 0,70 m.

Densidad: entre 13.000 y 20.000 plantas por hectárea

Variedades de porte ramificado y mayor desarrollo

Entre estacas-semilla: hasta 0,90 m.

Densidad: aproximada 10.000 plantas por hectárea

3. MATERIAL DE PROPAGACIÓN
La mandioca es un cultivo que se propaga vegetativamente por medio de estacas-
semillas provenientes de los tallos. La calidad de la estaca-semilla es de importancia
fundamental y tiene una relación directa con la brotación, el vigor de la futura planta y la
producción de raíces.

Los CRITERIOS que deben tenerse en cuenta al SELECCION el material son:

1. Desde el punto de vista sanitario:

a) Las ramas deben provenir de una plantación sana, libre de plagas y

enfermedades.
b) No deben usarse ramas provenientes de regiones infestadas por virus,
micoplasmas, hongos o bacterias.
c) Evitar que las ramas sufran daños físicos durante su manipulación que
puedan convertirse en puerta de entrada para agentes infecciosos.

2. Desde el punto de vista agronómico:

a) El material de multiplicación debe tener una madurez apropiada, esto es,
de 8 a 10 meses de edad. Los tallos maduros se obtienen de plantas
maduras, que se caracterizan porque han perdido gran parte de las hojas.
b) El diámetro de la rama no debe ser inferior al promedio del lote.
c) Las ramas deben ser ricas en humedad, lo que se comprueba con la
rápida aparición de “leche” ante un mínimo corte.
d) Se deben evitar las ramas brotadas pues ya han perdido parte de sus
reservas.

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 1. Preparación y Conservación

Las ramas se cortan, con un machete bien filoso para evitar quebrarlas, antes de las
primeras heladas. Se las debe orear durante unos días en la chacra para eliminar el exceso de
humedad. Posteriormente se almacenan en un lugar alto y seco, pudiendo realizarse esta tarea
a campo, en la orilla de algún monte, o bajo un árbol. La posición en que se guardan las ramas
puede ser horizontal o vertical. El lugar se debe limpiar previamente eliminando malezas y
restos de cultivo y es conveniente realizar canales de desagüe a su alrededor para evitar la
acumulación de agua de lluvia.

Finalmente las ramas se cubren con material vegetal seco: paja, restos de cosecha de
maíz, pasto elefante, acículas de pino, chirca u otros para protegerlas de las heladas y evitar la
pérdida excesiva de humedad.

Conservación de Ramas de Mandioca

Conservación a Campo Conservación bajo árbol

2. Preparación para la Plantación

Llegado el momento de la plantación, se abren las “pilas” y se preparan las estacas-
semillas a partir de las ramas almacenadas durante el invierno. Es aconsejable realizar una
6
nueva selección del material que se utilizará como “semilla”. Se deben descartar todas
aquellas ramas que presenten signos de ataque de plagas o enfermedades, pues merman la
viabilidad de la estaca-semilla, incrementa notablemente el porcentaje de fallas y aumenta su
difusión durante el cultivo, con la consiguiente incidencia en los rendimientos.

Para la obtención de las estacas-semillas se deben tener en cuenta los siguientes

puntos:

a) Deben provenir de la parte media de la rama. Las estacas finas y verdes

de la punta no tienen la madurez suficiente, mientras que las
provenientes de la base son muy leñosas. Las estacas de la parte media
de la rama tienen la relación apropiada entre el leño y la médula.
b) Deben tener una longitud mínima de 12 a 15 cm, con 5 a 7 yemas
viables.
c) El corte debe ser recto, en el aire, sin apoyo, en dos golpes a uno y otro
lado, con un machete bien afilado.

Antes de la plantación es conveniente desinfectar las estacas-semillas con productos a

base de cobre, pudiéndose utilizar también otros productos como Sulfato de Estreptomicina,
aunque su costo es mayor. Una vez cortadas las estacas-semillas, se embolsan y se introducen
en un recipiente conteniendo agua y el producto durante unos minutos, luego se retiran y se
dejan expuestas a la sombra durante un tiempo, lográndose de esta manera el "oreo" del
material. El operario que realiza la distribución de las estacas-semillas debe llevar guantes de
goma.

Preparación de Estacas – Semillas para Plantación

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4. CULTIVARES

Cultivares de Mandioca difundidos en los Departamentos San Martín y San Ignacio,

clasificados según su Destino

DESTINO CULTIVAR OTROS NOMBRES

COMUNES
Pomberí Blanca, Pombero
Coloradita Horquetuda
Consumo Concepción Conche
Humano Rocha Petroski
Papa Blanca Rama Verde
Pombero Guazú Pombero
Tacuarita
Amarilla o Huevo
Amarilla
Corrientes 74
Pomberí Blanca, Pombero
Industria Concepción
Coloradita Horquetuda
CA 25-1
Blanca de Santa Catarinense
Catarina Pombero
Pombero Guazú
Tacuarita
Corrientes 74
Fuente: Elaboración INTA
* Provincia de Misiones

8
 MANEJO DEL CULTIVO

1. NUTRICIÓN MINERAL Y FERTILIZACION

En general, la mandioca es considerada un cultivo rústico, que crece relativamente

bien en suelos pobres, sin embargo, agota el suelo rápidamente y absorbe del mismo más
nutrientes que la mayoría de los cultivos tropicales.

La determinación de las deficiencias de nutrientes en base a síntomas visibles en

la planta es bastante difícil.

La mejor herramienta para diagnosticar el nivel de nutrientes del suelo, es por medio
del análisis químico del mismo,. Para ello es fundamental:
• Tomar una muestra de suelo representativa del lote a cultivar.
* Hacer una correcta interpretación de los resultados del análisis.

IMPORTANTE!! Para mantener niveles mínimos de fertilidad en el suelo, se debe realizar

anualmente una devolución de los nutrientes extraídos por las raíces cosechadas.

Para poder realizar algunas estimaciones en lo que respecta a la extracción de

nutrientes, se puede tomar como referencia el siguiente cuadro:

Extracción de Nutrientes para un

Rendimiento de 25 tn/ha de Mandioca
Nutriente Extracción (kg./ha)
Nitrógeno (N) 58
Fósforo (P) 13
Potasio (K) 103
Calcio (Ca) 15
Magnesio (Mg) 8
9
 Fuente: Unidades de Aprendizaje para la Capacitación
en Tecnología de Producción de Mandioca -
CIAT - 1992

2. MALEZAS, PLAGAS Y ENFERMEDADES

Las malezas en el cultivo de mandioca, al igual que en los otros cultivos, compiten por
el agua, los nutrientes y la luz, lo que se traduce en bajos rendimientos. Se ha demostrado que
la época crítica de competencia ocurre en las primeras semanas del desarrollo del cultivo, es
necesario, por lo tanto, controlar las malezas desde los 15 a 30 días después de la
plantación y continuar el control hasta que el cultivo haya cerrado.

Además de causar una disminución en los rendimientos, las malezas ocasionan otros
tipos de perjuicios a la producción:
* Perjudican la calidad de las raíces.
* Dificultan la cosecha.

1. Control de Malezas

Existen diferentes opciones para el control de malezas, como lo son el control cultural,
el mecánico y el químico, y una serie de combinaciones de estos métodos.

Los métodos culturales consisten en la utilización de cultivares vigorosos con alta

capacidad competitiva, la plantación de poblaciones densas, el uso de cobertura orgánica
muerta o viva y cultivos intercalados para controlar las malezas.

Los sistemas mecánicos para el control de malezas se basan en el uso de herramientas

manuales o tiradas por animales, tractor y hasta las propias manos del productor.

El control químico se ha desarrollado poco en los últimos años, pero va ganando

cada vez más importancia.

La investigación realizada sobre la utilización de herbicidas en cultivos de mandioca

en la Argentina, a excepción de algunas experiencias aisladas que no han sido publicadas, es
muy escasa.

2. Plagas

Existe una gran cantidad de insectos y arácnidos que atacan a las plantas de mandioca
ocasionando daños de diversa consideración, pudiendo distinguirse como plagas menores
aquellas que ocasionan poca o ninguna pérdida en el rendimiento, y plagas mayores las que
causan daños severos al cultivo con pérdidas en el rendimiento. A estos dos grupos se los
conoce con el nombre genérico de plagas.

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 Un dato importante a tener en cuenta desde el punto de vista terapéutico, con respecto
a las plagas, además de su modalidad de ataque, lo constituye el conocimiento de su aparato
bucal, ya que su sistema de alimentación está íntimamente relacionado con el método de
control. Los ácaros en general presentan un aparato bucal de tipo “perforador”, y en algunos
casos, “raspador”. Los insectos presentan distintos tipos: masticador, picador, raspador,
lamedor, chupador, etc.

Las plagas causan daños al cultivo por alguno de los siguientes mecanismos:
* Reduciendo el área fotosintética activa, provocando disminución en el rendimiento.
* Atacando los tallos, debilitando la planta e inhibiendo el transporte de nutrientes.
* Atacando el material de siembra, reduciendo la brotación.
* Atacando las raíces, ocasionando pudriciones.
* Actuando como vectores, diseminando enfermedades.

Las observaciones indican que las plagas que atacan la planta durante un período
prolongado, tales como ácaros, trips, cochinillas, barrenadores del tallo, reducirán el
rendimiento en mayor grado que los que causan defoliación y daño a partes de la planta
durante un período corto, tales como el marandová, mosca de las agallas y hormigas
cortadoras. Esto se debe a que la planta de mandioca es capaz de recuperarse de un daño
causado en corto tiempo bajo condiciones ambientales favorables.

Se mencionan a continuación algunas de las plagas más importantes observadas en la

provincia de Misiones:

HORMIGAS CORTADORAS

Los ataques se producen con mayor intensidad en los primeros meses de crecimiento del
cultivo, en coincidencia con la salida del invierno, momento de gran actividad en los
hormigueros.

El medio de control más efectivo se basa en el uso de cebos granulados colocados al costado
de los senderos formados por las hormigas y próximos a las bocas de los hormigueros.

MARANDOVÁ

El marandová (Erinnyis ello) es una plaga de aparición esporádica cuyas larvas consumen
hojas, brotes jóvenes y yemas apicales ocasionando pérdidas en el rendimiento cuando ataca
en las primeras etapas de crecimiento del cultivo.

El adulto es una mariposa de hábitos nocturnos, de color ceniza, que deposita huevos de color
verde claro en la cara superior de las hojas de mandioca. Las larvas varían en su color,
pudiendo ser amarillo, negro, gris oscuro, canela y verde, y pueden alcanzar los 10 a 12 cm de
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longitud en el último estado larval y permanecen escondidas en la parte inferior de la hoja y en
los brotes apicales.

El período crítico para el cultivo está comprendido en los primeros cinco meses desde la
plantación.

Un control muy efectivo se logra con la bacteria Bacillus thuringiensis (Dipel), que ataca las
larvas provocando una septicemia que las destruye. La utilización de este producto no tiene
efectos adversos sobre otros enemigos naturales de la plaga.

BARREDORES DEL TALLO (TALADROS)

Las larvas pueden medir hasta 30 milímetros de longitud; generalmente son de color blanco,
amarillo o canela y se pueden encontrar formando galerías en las partes aéreas de las plantas.
Los tallos y ramas se pueden quebrar o reducir a aserrín. Durante los períodos secos puede
haber defoliación y en ataques severos puede producirse la muerte de las plantas. En las ramas
infestadas o en el suelo, debajo de la planta, se pueden encontrar excreciones y exudados del
aserrín expulsado por las larvas.

Los adultos permanecen activos durante todo el año, aunque su actividad puede disminuir
en los meses más frescos.

CUIDADO!! Las estacas utilizadas para la plantación pueden contener barrenadores del
tallo. La infestación puede darse en las plantas en crecimiento ó en el almacenamiento de
las ramas.

El control del material se puede hacer con insecticidas sistémicos y en caso que no se pueden
controlar extracción y quema de las partes de la planta infestadas.

PRODUCTOS INDICADOS PARA EL CONTROL DE PLAGAS EN MANDIOCA

Principio Activo Nombre Comercial Dosis Plagas que controla

Sulfluramida Mirex - S
8 - 10 gr/hormiguero Hormigas cortadoras
Fipronil Blitz
Clorpirifós
Trips, Orugas,
Triclorfón Dipterex PS-95 100-400 g/100 lts*
Marandová
Bacillus Thuringiensis Dipel 200-500 cm3/100 Marandová
lts*
Trips, Barrenadores,
Dimetoato Perfekthión 100-200 cm3/100
Orugas, Moscas
lts*
* Dosis expresada en producto comercial cada 100 litros de agua
Fuente: Elaboración INTA

12
 3. Enfermedades

La planta de mandioca es atacada por gran cantidad de enfermedades causadas por

bacterias, hongos, virus y micoplasmas. Aunque existe poca información sobre la importancia
y el efecto de estos patógenos sobre el rendimiento, se considera que, en general, la
BACTERIOSIS es una de las enfermedades más devastadoras puesto que, bajo
determinadas condiciones, puede causar la pérdida total del cultivo.

Se profundiza a continuación sobre algunas de las enfermedades más importantes

observadas en la provincia de Misiones:

BACTERIOSIS

Es una de las enfermedades más importantes, que se ha diseminado rápidamente.

En general, en condiciones favorables para el patógeno, las plantaciones originadas de ramas

afectadas o de cultivares susceptibles sufren pérdidas de hasta el 100 %. Cuando se plantan
cultivares tolerantes, las pérdidas llegan como máximo al 30 % (Pomberí, Pombero Guazú).

Una de las principales causas de la diseminación de la bacteriosis es el uso de material de

multiplicación enfermo.

El mayor daño se produce cuando la bacteriosis afecta al cultivo en los primeros cuatro
meses después de la plantación.

Los síntomas primarios provienen de las ramas contaminadas con las que se hace la
plantación, y se caracterizan por fallas en la brotación o por el marchitamiento de las plántulas
poco después de la brotación. En ocasiones puede observarse pudrición en los tallos y ramas
nuevas, antes de la muerte total de la planta.

Los síntomas secundarios se caracterizan, inicialmente, por la presencia de manchas

pequeñas angulares, acuosas o aceitosas, de color azul en las hojas afectadas. A medida que la
enfermedad se desarrolla las hojas toman un color marrón, muy parecido a la quemazón
causada por el agua lavandina o por los herbicidas.

Después de afectar las hojas, la bacteria se trasloca sistémicamente de los pecíolos hacia el
tallo por los haces vasculares, obstruyéndolos; esta fase se reconoce por la presencia del
exudado bacteriano a lo largo del pecíolo y del tallo, y por el marchitamiento parcial o general
de la parte aérea. Pasados 8 a 16 días ocurre la muerte descendente de las ramas.
13
El agua de lluvia es un agente muy importante de dispersión del patógeno dentro de la
plantación, También las prácticas agronómicas que favorecen el desarrollo de la enfermedad
podemos citar dos: la plantación de cultivares susceptibles, y la permanencia de rastrojos
en el cultivo, estos deben ser eliminados mediante la quema de los mismos (no dejar ramas ni
cepas esparcidas en la chacra) ya que la bacteria puede sobrevivir en ellos.

Métodos de Control:
* Control cultural: Hay prácticas de cultivo que se implementan para evitar o
disminuir la diseminación del patógeno, y a veces para erradicarlo. Algunas de ellas
son:
* Selección del material de plantación.
* Rotación de cultivos y descanso del suelo.
* Siembra intercalada de mandioca con maíz, sorgo u otro cultivo.
* Eliminación de plantas enfermas.
* Eliminación de los residuos de cosecha.

* Control químico: Es una práctica recomendable que se da a las ramas en el

momento de almacenarlas o previo a la plantación para prevenir la enfermedad. Se
debe tener en cuenta que este tratamiento no es eficiente cuando las estacas ya
están afectadas. Los productos recomendados son fungicidas a base de cobre, por
ejemplo, sulfato de cobre tribásico y oxicloruro de cobre.

MANCHA PARDA DE LA HOJA

Los síntomas en mandioca se caracterizan por manchas foliares a ambos lados de la hoja. En
el haz, las manchas de color marrón aparecen de manera uniforme, con borde definido y
oscuro. En el envés las lesiones tienen márgenes menos definidos y hacia el centro, las
manchas marrones tienen un fondo gris-oliváceo. A medida que crecen estas lesiones
circulares, de 3 a 12 mm de diámetro, toman una forma irregular y angular, debido a que su
expansión es limitada por las venas principales de la hoja. Algunas veces según la
susceptibilidad del cultivar, aparece un halo amarillento indefinido o un área decolorada
alrededor de las lesiones. A medida que la enfermedad progresa, las hojas infectadas se
vuelven amarillas, se secan y después se caen. Los cultivares susceptibles pueden sufrir
defoliación severa y a veces total durante la estación lluviosa y calurosa.

El viento y la lluvia son condiciones predisponentes para la diseminación de la enfermedad a

otras plantas y a otros cultivos. El hongo sobrevive en lesiones viejas y, con frecuencia, en las
hojas caídas. En la planta de mandioca, las hojas bajeras son más susceptibles que las hojas
superiores. Para disminuir la severidad de la infección, se recomienda:

• Tratar las ramas con fungicidas a base de cobre.

• Densidades de plantación más bajas para favorecer la ventilación.
14
 • Realizar rotaciones de cultivos.
• Eliminar los rastrojos, cepas y ramas del cultivo anterior, mediante la quema de los
mismos.

• Utilizar cultivares tolerantes.

PUDRICIONES RADICULARES

Las pudriciones radiculares en mandioca son importantes en áreas con suelos mal drenados o
en donde ocurren excesivos períodos de lluvia. Muchos microorganismos son capaces de
producir pudriciones radiculares, no sólo en plantas jóvenes, sino también en raíces de plantas
maduras.

Las medidas de control se basan en prácticas culturales tales como selección de suelos con
textura suelta, rotación de cultivos y la no utilización de suelos que se inunden.

PUDRICIÓN RADICULAR EN CULTIVAR COLORADITA

15
 COSECHA

Esta operación se realiza comúnmente en forma manual, e insume una gran cantidad
de mano de obra y de esfuerzo físico, y representa también un componente importante en los
costos de producción.

Algunos factores relacionados con las características del suelo, tienen incidencia en
la eficiencia de la cosecha. En los suelos sueltos o arenosos, la operación es más sencilla que
en suelos arcillosos o pesados. En cualquier tipo de suelo, la cosecha se facilita cuando éste
está húmedo. La distribución de las raíces es también un factor importante, siendo conveniente
que las mismas tengan un enraizamiento compacto y arracimado. Esto se puede lograr
seleccionando el cultivar adecuado y cortando las ramas en forma recta, las cuales luego se
plantan verticalmente sobre camellones 2 .

La cosecha tradicional se realiza a partir del mes de Marzo, tanto para mercado fresco
como para industria.

En las zonas próximas a establecimientos industriales es común esperar dos años para
realizar la cosecha, obteniéndose de este modo rendimientos muy superiores, sin embargo las
tareas de extracción de raíces se dificultan debido al desarrollo que alcanzan las mismas.

2
Yuca: Investigación, Producción y Utilización - PNUD CIAT
16
 La cosecha mecanizada, es tal vez, uno de los más importantes a la hora de
reducir costos de producción debido a la elevada incidencia del componente mano de obra.
Existen en el mundo, varios modelos de cosechadora que realizan una tarea más o menos
completa. En algunos casos solamente aflojan el suelo para que la extracción (manual) sea
más fácil y rápida, aumentando la eficiencia del personal, mientras que en el otro extremo hay
equipos que extraen las raíces del suelo y separan la tierra de las mismas.

MODELO DE COSECHADORA DE MANDIOCA

(utilizado en Puerto Rico, Misiones)

Vista lateral (Bastidor y Cuchilla)

17
 Vista Frontal (Cuchilla desmontada del bastidor)

USOS DE LA MANDIOCA

1. ALIMENTACIÓN HUMANA
En la provincia de Misiones, las raíces de mandioca constituyen una fuente básica de la
alimentación humana y son usadas en muy variadas formas, cocidas en agua, horneadas, fritas
o como pastas o harinas.

Las raíces de mandioca contienen alrededor de 65 % de agua y 35 % de materia seca;

El 85 %, aproximadamente, de la materia seca está constituida por almidón de excelente
calidad.

Para su uso en la alimentación humana, las raíces deben ser peladas, y la pulpa
(parénquima) sometida a algún proceso térmico antes de ser consumida,

Para que la mandioca tenga buena calidad culinaria, debe cumplir los siguientes
requisitos:

Tiempo de Cocción: No mayor a 30 minutos

Sabor: Ni amargo ni dulce.
Consistencia: Firme pero no dura o vidriosa. Debe tener almidón el cual debe
ser blanco o amarillo, pero nunca transparente.

La mayoría de estas características se detectan al degustar los trozos de mandioca y no

mediante la observación de su apariencia externa.

Las raíces una vez se deterioran rápidamente después de la cosecha, disminuyendo

su calidad, volviéndose inaceptables para el consumo humano y otros usos.

Las variedades más apropiadas son las que tienen raíces de tamaño mediano con
pedúnculo bien desarrollado. Estas mandiocas presentan menos pérdidas por daños físicos
durante la cosecha y el almacenamiento.

18
2. ALIMENTACIÓN ANIMAL

En general tanto las raíces como la parte aérea de la mandioca pueden ser utilizadas
para la alimentación animal, ya sea en forma fresca, deshidratadas y/o ensiladas. Además de
estos productos primarios de la mandioca, existen otros derivados que son utilizados como
alimento para animales, principalmente los subproductos de la industria. Estos subproductos
provenientes de las raíces de mandioca son esencialmente energéticos, debido a su alto
contenido en almidón. El follaje por el contrario es rico en proteínas.

Porcentaje en peso correspondiente a

Hojas, Tallos y Raíces de la planta de Mandioca

10 % Hojas

40 % Tallos

50 % Raíz

Fuente : Unidades de Aprendizaje para la Capacitación

en Tecnología de Producción de Mandioca - CIAT - 1992.

La PARTE AEREA de la mandioca (ramas, pecíolos y hojas) posee alto valor nutritivo,
siendo muy bien aceptada por los animales y representa el 50% del peso total de la planta.
Algunos autores consideran aprovechable para la alimentación animal, solamente el tercio
superior del follaje, ya que éste es más rico desde el punto de vista nutricional. La masa de
parte aérea producida depende del clima, edad de la planta, fertilidad del suelo, del
espaciamiento y del cultivar, entre otros.

Normalmente las hojas contienen más del doble de proteínas que los tallos y además
son más ricas en caroteno, calcio y fósforo. Este contenido de proteína en las hojas
comparado con las raíces, representa un potencial de gran importancia. La calidad de ésta es
comparable con la de otras proteínas de origen foliar que se utilizan en la alimentación animal,
como la de alfalfa. La limitante es su bajo contenido en dos de los aminoácidos esenciales,
metionina y cistina, lo que limita su utilización cuando se alimentan monogástricos con
niveles elevados de parte aérea, siendo necesario incluir en estos casos productos que
contengan éstos aminoácidos o aminoácidos sintéticos.

19
 Las RAICES de mandioca son una importante fuente de energía en la preparación de
raciones alimenticias para diferentes especies de animales. Normalmente, las raíces recién
cosechadas son productos perecederos, con alto nivel de humedad, 62 a 68%, cifras que se
mantienen más o menos constantes.

El contenido de proteína en la raíz es en general bajo y se convierte en una limitante

cuando ésta se usa en alimentación animal. También y al igual que la parte aérea, el contenido
en aminoácidos esenciales, metionina y cistina es bajo, siendo necesario incluir otros
ingredientes con altos contenidos de éstos aminoácidos cuando se emplean cantidades
apreciables de raíces en la alimentación de animales monogástricos.

3. INDUSTRIA
La industrialización de la mandioca, en la zona productora de la Argentina, permite
obtener dos productos diferentes:
* Harina o Fariña: mandioca dulce o amarga, lavada, pelada, rallada y sometida a
una ligera torrefacción.
* Almidón o Fécula: es el producto obtenido por extracción de gránulos de reserva
alojados en corpúsculos especiales dentro de las células de la raíz.

La función nutricional de los almidones es muy importante porque constituye una de

las principales fuentes de calorías de la alimentación humana. Asimismo tienen un papel
importante en la tecnología alimenticia debido a sus propiedades físico-químicas y
funcionales. Se utilizan como agentes espesantes y también para aumentar la viscosidad de las
salsas, agentes estabilizantes de geles o emulsionantes, así como elementos ligantes y agentes
de relleno.

En la zona norte y principalmente en el nordeste de la Argentina, el “almidón” de

mandioca es utilizado en forma directa para la elaboración de alimentos, fundamentalmente, la
chipa, chipá o chipacito, preparación horneada a base de “almidón” y queso.

ETAPAS DE LA EXTRACCIÓN DEL “ALMIDÓN” DE MANDIOCA Y EQUIPAMIENTO UTILIZADO

PROCESO PEQ. y MED. GRANDES

RÚSTICO INDUSTRIAS INDUSTRIAS

Ø Ø Ø
LAVADO Y
Lavador Lavador
c DESCASCARADO DE Manual con Escobas
Descascarador Descascarador
RAÍCES

Ø Ø Ø
Picador y
d RAYADO Rayados Manuales Rayador-Depurador
Desintegrador

Ø Ø Ø
20
 ZARANDEO DE LA
Zarandas de Zarandas Extractores Cónicos
e “LECHE” DEL
Tacuaras o Cedazos Vibratorias Horizontales
ALMIDÓN

Ø Ø Ø
PURIFICACIÓN DEL Piletas de Centrífugas y
f ALMIDÓN
Bateas de Madera
Sedimentación Ciclones

Ø Ø Ø
SECADO DEL Secador Neumático
g ALMIDÓN
Al Sol en Catres Secador de Túnel
(Flash - Dryer)

Fuente: Alfa Laval (1972) y Lima (1983)

“Tecnología de Producción y Utilización del Almidón de Mandioca”
E. Ribeiro Vilela y M. E. Ferreira - Informe Agropecuario - Belho Horizonte - Enero de 1987

Algunos usos industriales del “almidón” de mandioca o de sus derivados son:

USOS DEL “ALMIDÓN” DE MANDIOCA

Industria Usos
Alimenticia Caldos y sopas preparadas
Galletitas y bizcochos
Chocolates
Helados
Cervecería
Chacinados
Salsas
Crema Chantillí deshidratada
Farmacéutica Tabletas
Excipientes
Componentes específicos
Papelera Papeles en general
Papeles para cheques
Cartulinas
Adhesivos Cartón corrugado
Papeles encapados
Bolsas de papel
Adhesivos para escolares y oficinas
Adhesivos industriales
Apresto de uso familiar
Química Compuestos para curtiembres
Dextrosa Líquida
Dextrosa deshidratada
Dextrinas
Textil Encolados
Aprestos
Fijación de Tinturas

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Este cuadernillo se imprimió gracias a el aporte económico del Ministerio

de Desarrollo Social de la Nación, la información brindada por el Ing. Nito

Uset del INTA EEA Montecarlo y la compaginación a cargo de la

Secretaría de Desarrollo Económico de Montecarlo.

Montecarlo, Misiones, año 2.008

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