El JAKU JAKU Y SUS PROPIEDADES CURATIVAS

La información sobre este valioso producto tradicional de los Andes se

publica gracias al aporte del Dr. Kurt Manrique y de la Ing. Cristina
Fonseca, integrantes del Proyecto Innovación Tecnológica y Competitiva
de la Papa en el Perú, INCOPA (CIP-COSUDE).

A través del tiempo los agricultores andinos han desarrollado cultivos

resistentes a la helada y a la sequía, los mismos que pueden sembrarse en
alturas mayores a los 3.800 metros sobre el nivel del mar. Entre estas especies
está el grupo de las papas amargas (S. juzepczukii y S. curtilobum), las que
pertenecen a la gran familia de las papas nativas. En general, estas papas
tienen gran adaptación a las zonas altoandinas donde, a diferencia del otro
grupo grande de papas nativas comunes o dulces (Solanum tuberosum sub
especie Andígena), no experimentan mayores limitaciones para su normal
desarrollo a pesar de las extremas condiciones climáticas a esas altitudes. Las
papas amargas se caracterizan por su mayor contenido de glicoalcaloides,
factor responsable de su sabor amargo. Es a partir de las papas amargas que,
principalmente, se elabora el chuño blanco el cual se conoce también como
‘moraya’, en las zonas de habla quechua y ‘tunta’ en las zonas de habla
aymara. Actualmente, por la creciente demanda del mercado, el chuño blanco
es elaborado también con variedades nativas comunes y con variedades
«mejoradas», provenientes de las instituciones de investigación agraria. Es una
forma de procesamiento poscosecha que permite la conservación del tubérculo
por varios años, para su uso como alimento. Esta técnica especial de
procesamiento de la papa se practica en la sierra sur del Perú y el norte de
Bolivia.
El proceso de elaboración
El chuño blanco se obtiene mediante un proceso natural de deshidratación que
aprovecha las condiciones del clima de la alta montaña andina que en el
invierno del hemisferio sur (época seca: junio, julio, agosto) presenta una fuerte
diferencia de temperatura entre el día y la noche (pasando de 18 ºC a -10ºC),
además de una intensa radiación solar. Los tubérculos se someten a
congelación nocturna y de día a la fuerte insolación. Para evitar el quemado se
cubren con abundante paja, durante cinco a ocho días, para luego someterlos a
remojo en agua corriente de los ríos o arroyos por 20 a 30 días, donde los
glicoalcaloides son eliminados. Luego los tubérculos son retirados del agua
para su apisonamiento y eliminación del exceso de líquido, para finalmente
exponerlos al sol por otros cinco a ocho días más. Después de esto, los
tubérculos son pelados completamente frotándolos con las manos, de ahí su
apariencia final blanca. La elaboración de chuño blanco dura aproximadamente
cincuenta días, y en todo el proceso destaca la participación de las mujeres,
que con gran acuciosidad seleccionan, extienden, cuidan y limpian los
tubérculos.

Otra calidad de chuño es el chuño negro, que se elabora a partir de los

tubérculos pequeños de las variedades de papa nativa común y de algunas
«mejoradas». Su proceso requiere de menos cuidado, no es remojado en los
ríos, y solamente es expuesto de cinco a diez días –sin ninguna protección– a
las heladas nocturnas y a la fuerte radiación solar, obteniendo así el color
negro característico.
COMPOSICION NUTRICIONAL DE CHUÑO BLANCO
(Tamaño de ración: 100g)

Elementos
básicos

Chuño
blanco

Papa
blanca
fresca

Energía (kcal)
Agua (g)
Proteína (g)
Carbohidratos (g)
Fibra (g)
Calcio (mg)
Fóforo (mg)
Hierro (mg)
Fuente: Tablas Peruanas de Composición de Alimentos, Ministerio de Salud,
Instituto Nacional de Salud, Centro Nacional de Alimentación y Nutrición, 1996

Alimento estratégico
El chuño blanco es un alimento de calidad, muy apreciado en la sierra sur
(Puno, Cusco, Arequipa y Tacna) de Perú y en el altiplano de Bolivia, y forma
parte de la cocina tradicional de estos países. Su resistencia al tiempo y su alto
contenido calórico, mucho mayor que el de la papa fresca, lo hace un producto
estratégico para la seguridad alimentaria de las familias. Por su contenido de
almidón de fácil digestibilidad, su uso es recomendable como alimento para
niños y en otras dietas que requieren alimentos nutritivos pero de fácil
asimilación. Ahora bien, por efecto de la lixiviación (remojo), la papa convertida
en chuño pierde su contenido de vitamina C, por ser ésta hidrosoluble, pero
durante el proceso de elaboración se incrementa notablemente su contenido de
calcio y hierro, como lo demuestran los análisis del Ministerio de Salud del Perú
(Ver tabla: Composición nutricional del chuño blanco, 1996). El Proyecto
«Innovación Tecnológica y Competitiva de la Papa en el Perú» (INCOPA)
iniciará en el 2005 estudios nutricionales para garantizar la calidad nutritiva y
sanitaria del chuño blanco, de tal manera que facilite su comercialización.

Muestra de chuño negro y chuño blanco provenenientes de Ullacachi, Ilave, Puno / Foto: C. Fonseca

Actualmente, varias instituciones de investigación –privadas y

gubernamentales– han iniciado proyectos para la revalorización de este
producto ancestral, tanto por su valor nutricional como por la necesidad de
incentivar el conocimiento de la calidad y bondades de los productos cultivados
y elaborados por los campesinos de la alta montaña andina, más allá de las
zonas de consumo tradicional.
Impactos y retos
El impacto de la producción de chuño, en especial el chuño blanco, en la
economía campesina es interesante: un sondeo rápido de la zona productora
de Ilave en Puno sugiere un impacto económico alto y creciente en los últimos
años. Las familias campesinas tienen en el chuño blanco un producto de
interesantes cualidades: es no perecible, de buena calidad y de buen precio (de
US$ 1 a 2 por kg), sirviendo muchas veces como recurso para financiar las
próximas siembras y las urgencias del hogar. Tiene un mercado interesante en
Bolivia por los altos precios que pagan los consumidores por la ‘tunta’ de origen
peruano.

La demanda del chuño blanco posiblemente sea mayor en unos años más,
cuando los prejuicios de los consumidores citadinos sean superados al tener
frente a ellos un alimento altamente versátil y nutritivo, que además tiene un
buen potencial exportable por ser un producto deshidratado de peso ligero (1
kg de chuño blanco = 5 a 6 kg de papa fresca) y por su gran demanda en el
exterior en países de inmigrantes latinos. Es por todo ello que el Proyecto
INCOPA considera que el impacto en la economía del productor andino se verá
notablemente incrementada.

También, a través del Proyecto INCOPA, se vienen vinculando a los actores de

la cadena productiva del chuño, organizando la oferta en las zonas productoras
(Puno) con las instituciones agrícolas locales y las asociaciones de
productores, y paralelamente, interesando a los comerciantes e industriales en
las grandes ciudades (Lima, Cusco, Arequipa, Tacna, Arica y La Paz) mediante
un proyecto piloto comercial en las ferias y mercados, todo ello acompañado de
campañas de difusión.

El Proyecto INCOPA desarrolla metodologías para promover y liderar acciones

que buscan articular mejor las relaciones entre los diferentes integrantes de la
cadena agroalimentaria de la papa, dando énfasis a aquellas actividades
orientadas a aprovechar oportunidades de mercado y fomentar la
competitividad de la producción de papa en la sierra. Dentro de dicho contexto,
las variedades nativas tienen un interesante potencial comercial, básicamente
por su buena calidad culinaria. Este potencial es reconocido y promovido por el
Proyecto INCOPA, a través de una mejora en la tecnología del cultivo y en la
tecnología poscosecha, tratando siempre de preservar la identidad y la calidad
de las variedades nativas. A la vez, propicia una oportunidad interesante para
mejorar la economía del agricultor.

La protección a la diversidad se da de manera indirecta al revalorizarse la

biodiversidad de las raíces y tubérculos andinos y promover su mayor
utilización.

Un bufet preparado para difundir las bondades culinarias de la tunta / Foto: C. Fonseca

En Lima, la ciudad más poblada de Perú, uno de los mayores retos es superar
el gran prejuicio que tienen los jóvenes por los productos provenientes de los
Andes, algo que está intentándose a través de campañas de difusión
tendientes a revalorar los productos de origen andino, mostrando sus
cualidades y promocionando un respeto y cariño hacia ellos. Otro reto es
ampliar el espectro de consumidores, comenzando por incrementar el consumo
de los inmigrantes andinos de primera generación, que ya lo consumen por una
tradición que ahora se ve amenazada por los prejuicios citadinos.
Paralelamente, INCOPA trata de promover el consumo del chuño entre los
jóvenes hijos de inmigrantes andinos, mediante campañas de difusión que
inviten a integrar este valioso alimento a su dieta. Asimismo se ha propiciado
que diversos restaurantes especializados en comida peruana integren en su
carta de menú platos tradicionales y «novoandinos» preparados con chuño, y
que los ofrezcan con una excelente preparación y presentación, de tal manera
que por efecto de réplica los comensales se interesen en consumir cada vez
más dicho producto.

El posicionamiento del chuño en los mercados de las grandes ciudades es

también un reto, y para ello INCOPA considera importante dar un valor
agregado al producto; una de las formas es mejorar la presentación, es decir
ofrecer al mercado un producto seleccionado y limpio, en bolsas que lleven una
marca sugestiva. Otra forma es ofrecer un producto procesado como cremas
instantáneas con chuño, también dulces y diversos bocaditos (‘snacks’)
precocidos. Todos estos productos también con sus respectivas marcas.

Por último, es importante trabajar en la denominación de origen del chuño

como una manera de preservar la identidad del producto y reconocer el gran
aporte de los antiguos pobladores andinos que legaron una interesante técnica
de procesamiento natural, la misma que es utilizada hasta ahora por los
actuales pobladores de los Andes.

Chuño, fuente de calcio y

hierro
10 de agosto de 2017 1
El Chuño, fuente de calcio y hierro, es un alimento ancestral del
altiplano peruano. Procesado a partir de la papa, constituye la base
de la dieta alimenticia del poblador andino y una de sus pocas
fuentes de ingreso económico.

Chuño, fuente de calcio y hierro. | Fuente: Shutterstock

El Chuño, fuente de calcio y hierro, es el tubérculo de papa
congelado y luego deshidratado por exposición al sol. Su creación está
relacionada con las condiciones climáticas adversas del altiplano que
obligan al agricultor de estas zonas a cultivar variedades de papas
amargas. Sin embargo, por su alto contenido de glicoalcaloides, las
papas amargas no pueden ser consumidas en fresco y necesitan ser
transformadas.

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Los habitantes altoandinos han procesado estas papas de forma

tradicional por siglos, como una estrategia de sobrevivencia,
resguardando su seguridad alimentaria. Esos métodos de transformación
son conocidos como “chuño y tunta” y son factibles gracias a las
heladas nocturnas que ocurren en los meses de junio y julio.

El chuño es el tubérculo de papa congelado y luego deshidratado por

exposición al sol. La tunta es el tubérculo de papa congelado y remojado para
la eliminación de sus compuestos amargos. Posteriormente es secado por
exposición al sol.

Los tubérculos así procesados pueden guardarse durante meses y a veces

años, manteniendo casi intactas sus cualidades. Además, son ligeros y
pueden ser transportados fácilmente. Ambos constituyen una alternativa
local para dar valor agregado a la producción de papa en el altiplano y
son utilizados cotidianamente en la dieta de los pobladores de las zonas
de altura del Perú y Bolivia.

La mayoría de los minoristas dan un valor añadido a la papa

trasformándola en tunta para tener más ingresos, pero hay un límite,
como el desconocimiento de nuevos mercados para su comercialización.

La tunta se caracteriza por su sabor único en platos de la zona, posee

importantes cualidades nutritivas, como ser una importante fuente de
calcio y hierro, y alto contenido calórico. Es más conocida como 'chuño
blanco' por el poblador limeño.

Constituye la base de la dieta alimenticia del poblador andino y una de

sus pocas fuentes de ingreso económico. Sin embargo, su consumo en
las grandes ciudades es aún restringido debido a los prejuicios citadinos
en contra de los productos autóctonos.
 Sirve también para evitar la gastritis y úlceras,
tratándose de un almidón que protege las paredes
del estómago.

La papa, variedad Locka-Imilla blanca, es óptima para la elaboración de

'tunta'. En el altiplano de Perú y Bolivia, del 50 al 70% del volumen total
de producción se destina al procesamiento.

La tunta procesada de las variedades nativas y mejoradas, tiene buena

demanda en los mercados
de Desaguadero, Arequipa, Cusco, Tacna,Moquegua, entre otros; en
consecuencia, es fuente de ingresos económicos para el productor de
papa del altiplano de Puno.

El mercado de tunta

Aunque sus mayores consumidores son los pobladores andinos de Puno,

Arequipa, Tacna, Moquegua, Lima, aproximadamente el 40 % es
exportado, habiéndose detectado contrabando a la Argentina y Chile a
través Bolivia.

DESCUBRE LOS SECRETOS DE LOS ALIM

Chuño y la Tunta: Sus diferencias y sus
beneficios para la salud
Beneficios de los alimentosNo hay Comentarios

Tabla de Contenido [Ocultar]

 1 Propiedades nutricionales del chuño

 2 ¿Cuáles son los beneficios del chuño?

o 2.1 Durabilidad

o 2.2 Fuente de calcio y hierro

o 2.3 Protege el estomago

o 2.4 Para los diabéticos

o 2.5 Ayuda a combatir el sobrepeso

 2.5.1 ¿El chuño engorda?

 o 2.6 Evita el colesterol

 3 El chuño y la tunta

 4 El proceso de elaboración

o 4.1 Chuño Blanco

o 4.2 Chuño negro

El chuño y la Tunta son productos que se obtiene de la deshidratación de la patata o papa

como se conoce comúnmente en los Andes. La palabra chuño se utiliza en el idioma
quechua para decir papa procesada. Debido a los beneficios del chuño, es uno de los
alimentos centrales de la alimentación indígena y un producto muy utilizado en la
gastronomía de la región altiplánica de Bolivia y Perú. También es utilizado en menor
medida al Norte de Argentina y Chile y en la región Sur del Ecuador.

La palabra chuño también se utiliza en estas regiones para nombrar a la fécula de papa,
que se obtiene de la molienda de estos tubérculos y la decantación de los gránulos de
almidón.
Este producto es utilizado para preparar postres muy similares a los flanes y en Perú para
elaborar la mazamorra. Este producto también es conocido como papa eterna, papa
deshidratada y papa milenaria.
El chuño se utiliza en los Andes de Perú principalmente durante los meses de noviembre y
diciembre debido a la baja producción de alimento fresco. Esto se debe a su alto valor
nutritivo que ayuda desde tiempos ancestrales a evitar el hambre durante estos meses y a
grandes alturas.
Propiedades nutricionales del chuño
Gracias al método de preservación al que se ve expuesto la papa, el chuño puede mantener
un gran porcentaje de las propiedades nutricionales que hereda de este tubérculo. Siendo una
fuente de hidratos de carbono, calcio, fosforo, entre otros. En 100 gr de chuño blanco o
tunta podemos encontrar los siguientes nutrientes:

Calorías 315 kcal

Proteína 2,01 g

Grasa 0,15 g

Fibra 2.1 g

Carbohidrato 76,5 g

Sodio 17 mg

Potasio 270 mg

Calcio 92 mg

Fósforo 54 mg

Hierro 3.3 mg
También te recomendamos leer: Beneficios de la relajacion: Todo lo que debes saber

También se debe destacar que se mantiene un 80% de los antioxidantes que contiene
la papa.
¿Cuáles son los beneficios del chuño?
El chuño es un alimento que no pierde sus propiedades nutricionales después de la
hidratación, es por eso que entre sus beneficios destaca:

 Proporciona energía al cuerpo.

 Es muy rica en calcio y hierro.

 Tiene almidón, un componente capaz de proteger las paredes del estómago.

 También sirve para prevenir la gastritis y úlcera.

 Tiene muchos usos culinarios.

 Contrarresta la diarrea
Conozcamos un poco más sobre los beneficios del chuño:

Durabilidad
Sin lugar a dudas esta es la principal característica del chuño y una de las razones de su
alta popularidad en estos países. El chuño es un producto que fue creado como una
estrategia para sobrevivir en los pueblos andinos durante los periodos de escases de
alimentos. Este proceso solo reduce una pequeña cantidad de nutrientes y la Vitamina C
(por ser hidrosoluble) en su totalidad. Sin embargo aumenta su contenido en minerales
esenciales y la durabilidad de este producto.
Fuente de calcio y hierro
Entre los beneficios del chuño no solo se debe destacar su gran durabilidad, sino que
además este proceso incrementa notablemente su contenido en calcio y hierro de la papa. El
aumento en 100 gramos es de 9 a 92 mg de calcio y 0.5 a 3.3 de hierro si se le compara
con la papa. Esto se sabe gracias a unos análisis hechos al chuño por el Ministerio de
Salud del Perú.
Protege el estomago
Este es uno de los beneficios del chuño que se deben a su alto contenido en almidón de
fácil digestibilidad. Siendo un producto muy recomendable en dietas que requieren de
alimentos altamente nutritivos pero que sean de fácil asimilación. Su contenido de almidón
incluso puede proteger las paredes estomacales previniendo enfermedades como la gastritis y
las ulceras.
Para los diabéticos
Un estudio hecho por la Universidad Mayor de San Andrés señalo que el chuño
puede reducir los niveles de glucosa en personas que padecen de diabetes tipo II. Este
beneficio se debe a su contenido de almidón de lenta digestión. Asimismo se determinó
que tanto el chuño como la tunta tienen propiedades hipoglucémicas debido a su
contenido en aminoácidos esenciales capaces de ayudar en el metabolismo y por
conservar vitaminas y antioxidantes muy importantes. Si bien este alimento no puede curar
esta enfermedad si puede mejorar la calidad de vida de estas personas.

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Ayuda a combatir el sobrepeso

Uno de los beneficios del chuño es poseer almidón de lenta digestión y que genera un alto
grado de saciedad. La sensación de saciedad es importante para reducir el apetito y por
ende los alimentos que consumimos diariamente. Siendo el consumo de este derivado de
la papa muy positivo para aquellas personas que sufren de sobrepeso. Debemos recordar que
los alimentos ricos en fibra, en especial de almidón resistente, son una gran alternativa
para personas que sufren de diabetes o sobrepeso.
¿El chuño engorda?
Existe una falsa creencia de que el chuño engorda, sin embargo la realidad es muy distinta
ya que incluso te puede ayudar a adelgazar. Esto se debe a su capacidad para reducir el
apetito. Asimismo el almidón de la papa y el chuño es de difícil digestión o también
conocido como almidón resistente. Siendo este un componente que puede ayudar a
adelgazar, además de reducir los niveles de triglicéridos y mejorar la resistencia a la insulina.
Evita el colesterol
El Instituto de Investigaciones en Productos Naturales señala que aquellas personas que
consumen tunta o chuño evitan la acumulación de colesterol malo. Recordemos que este es
uno de los principales problemas en personas que padecen de diabetes o que son
proclives al sobrepeso. Un elevado nivel de colesterol malo a su vez puede desencadenar
problemas cardiovasculares.
El chuño y la tunta
Existen dos métodos principales en que se procesan las papas en las regiones
altoandinas. Esos métodos son la fabricación de chuño y tunta. Su producción es factibles
durante los meses de junio y julio cuando se dan las heladas nocturnas.
  El chuño se produce cuando la papa se congela en las frías noches de esta región para
posteriormente ser deshidratadas debido a la fuerte luz solar del día.

 La tunta o chuño blanco se obtiene cuando se congela y remoja una variedad de papa con el fin
de eliminar sus compuestos amargos. Después del remojo se exponen nuevamente al sol para
secarlos.

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general

El proceso de elaboración
Chuño Blanco
El proceso de producción de chuño blanco se realiza aprovechando las condiciones
climáticas de las zonas montañosas andinas durante la época seca. Este periodo incluye
los meses de junio, julio y agosto. En este periodo se puede notar una fuerte diferencia de
temperaturas entre la noche y el día, además de una gran radiación solar.

Para esto se deben exponer los tuberculos a las temperaturas extremadamente frías de la
noche y la fuerte insolación del día. Durante esta exposición se recubre los tubérculos con
abundante paja para evitar que se quemen por 5 a 8 días. Luego se somete a un remojo
en agua corriente de arroyos o ríos por 20 a 30 días para eliminar los glicoalcaloides
amargos. Después de este tiempo se retiran las papas del agua para su apisonamiento y
la eliminación de líquidos. Por último se vuelve a exponer al sol por unos 3 a 8 días para
finalmente pelarlos y que tome su apariencia final blanca.

Chuño negro
Para elaborar chuño negro no se necesita de tantos cuidados, ya que no se necesita
remojar las papas. Para su preparación solo se exponen los tubérculos al ambiente
durante cinco a diez días. No necesita de ninguna protección y es por esta razón que toma
un color negro muy característico.

Conocido también como chuño es un tipo de papa procesada que puede ser
almacenada durante muchas temporadas, incluso durante muchos años. El
chuño cuenta con numerosas propiedades alimenticias y nutricionales que lo
convierten en un gran alimento.

Índice del contenido [Ocultar]

 1 ¿Qué es el chuño?
 2 Propiedades y beneficios del chuño
 3 Tipos de Chuño
 4 ¿El chuño engorda?
 5 ¿Cómo se prepara el chuño?
 6 Receta de galletas de chuño
 7 Respuestas a preguntas frecuentes
¿Qué es el chuño?

El chuño proviene de la deshidratación, por lo general por liofilización, de la

papa y otros tubérculos que se cosechan en la altura.

Al fabricar el chuño se busca conservar y almacenar las papas durante mucho

tiempo, incluso años. Es uno de los elementos centrales de la alimentación
indígena, también es parte importante de la gastronomía de la región altiplánica
de Suramérica, sobre todo en Bolivia y Perú.

Para Perú, Bolivia, Chile, Argentina y Ecuador también se refiere a la

fécula de papa obtenido de la molienda de esta y la decantación de los
gránulos de almidón que flotan en el jugo.

Propiedades y beneficios del chuño

El chuño tiene numerosas propiedades y beneficios entre las cuales destacan:

Durabilidad

Es una de las principales características del chuño. Su creación constituyo una

estrategia de sobrevivencia de los habitantes andinos pues resguardar su
seguridad alimentaria.

Fuente de calcio y hierro

Debido a su método de preservación, el chuño mantiene todas las

propiedades nutricionales de la papa.
Protege el estomago

El almidón que contiene el chuño puede proteger las paredes estomacales

evitando las gastritis y ulceras.

Para los diabéticos

Debido a su alto contenido de almidón de digestión lenta es uno de los mejores

alimentos para las personas que padecen diabetes. Esta idea es sustentada
por la investigación realizada en conjunto por la Universidad Mayor de San
Andrés y la empresa sueca Aventures AB.

En el estudio se evaluó el nivel de fibra dietética, almidón y polifenoles, todo

esto le ofrece propiedades hipoglucémicas a los chuños.

Para quienes padecen de sobrepeso

Las personas que consumen chuño con frecuencia no tienen acumulación de

colesterol.

Energético

Se trata de un alimento energético debido a su contenido en almidón.

Consumo variado

Se puede consumir de diversas formas. La harina de chuño se emplea para

preparar postres y mazamorras.

Tipos de Chuño

Existen dos tipos de chuño:

El chuño negro: El cual se prepara mediante la congelación, el pisado y la

recongelación de los tubérculos.

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El chuño blanco: Se le conoce como Tunta. Se prepara congelando la papa

por una noche al aire libre en plena helada. No se coloca al sol porque
adquieren un color negro.
¿El chuño engorda?

La papa tiene una fama injusta de engordar. Sin embargo, es todo lo contrario.
El chuño tiene la capacidad de controlar el apetito.

Al crecer las bacterias la persona sentirá un menor nivel de hambre.

El almidón de la papa no es fácil de digerir, por esto se le conoce como:

almidón resistente. Este tipo de almidón adelgaza, disminuye los triglicéridos y
mejora la resistencia a la insulina.

¿Cómo se prepara el chuño?

El método de desecación de la papa consiste en exponerlas a periodos de

congelación y asoleamiento de forma consecutiva. En cada repetición, el
tubérculo perdía agua que, al calor del sol y mediante el prensado con el pie es
liberada.

Por esta razón la preparación del chuño es estacional y depende de las

condiciones meteorologías que garanticen heladas muy intensas.

Cuando se cosechan los tubérculos estos se clasifican por tamaño. Son

preferidos los pequeños para preparar el chuño. Se extienden en el suelo
plano cubierto de pajas o pasto seco. Se les deja congelar por la helada
durante tres noches.

Una vez se encuentran congelados se retiran y se dejan al sol donde se pisan

para eliminar el agua. Luego, se vuelven a congelar.

El chuño tiene pocas exigencias de almacenamiento. Puede soportar muchos

años al aire libre.

Su consumo es variado, se pueden preparar en postres hasta en platos

elaborados. También se obtiene de ellos harina de chuño, el ingrediente
principal en la gastronomía de los altos andinos.

A partir del chuño se fabricaron los purés instantáneos.

Receta de galletas de chuño

Respuestas a preguntas frecuentes
¿De donde viene el chuño?

El chuño proviene de la región altiplánica de América. Se originó en los

pobladores antiguos de los andes, quienes, empleaban métodos de liofilización
para conservar las papas. Se trata del desecamiento de los tubérculos, un
método tradicional de conservación empleado por las comunidades indígenas
de los Andes centrales.
Se encontraron chuños en emplazamientos arqueológicos de la cultura
Tiahuanaco.

¿Donde comprar chuño?

Se les puede encontrar en supermercados o hipermercados. Lo mejor es

preguntar en la zona comercial más cercana. Se les puede encontrar en
establecimientos basados en la venta de productos originarios de Ecuador,
Colombia, Bolivia, Perú, y otros.