UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONÍA

FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS AMBIENTALES

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PROYECTO DE NEGOCIO:

“ELABORACION Y COMERCIALIZACION DE CHORIZO DE CERDO CON

AJI CHARAPITA Y SACAHACULANTRO”.

Presentado por:

Karen Melissa Espiritu Rios.

Jane Mamani Pilco.

Cuzcano Ruiz Flor

Juvitza maryori Crispin Soto.

Salvador Oosres, Rosmeri

Docente:

Qco. Lylyams Iris Ing Rojas.

YARINACOCHA-JUNIO-2018
 DEDICATORIA

Dedico este trabajo en primer lugar al ser supremo a nuestro Dios omnipotente, que
sobre todas las cosas no dio la vida, a mis adorados padres la razón de mi esfuerzo,
de mi sacrificio, mi respeto mi cariño y mi amor eterno hacia ellos.; por su esfuerzo y
sacrificio y a todas las personas que contribuyeron a nuestra formación profesional.

AGRADECIMIENTO

A nuestra querida UNIVERSIDAD NACIONAL INETRCULTURAL DE LA AMAZONIA a

mis queridos docentes por sus paciencia, por compartir sus conocimientos en su afán
de formar profesionales con valores.
ÍNDICE DE CONTENIDO

Página

RESUMEN……………………………………………………………….………….…. 1

ABSTRACT………………………………………………………………………….…02

1. INFORMACIÓN GENERAL

1.1 Nombre de la empresa ………………………………………………..……...... 03

1.2. Actividad empresarial…………………………………………….…………..… 04

1.3. Idea de la empresa ..………………………………..……..…………………… 04

2. PLAN DE MARKETING

2.1. Necesidades de los clientes…………..……..………………..……………… 07

2.2. Demanda actual y tendencias……………….………………..……………… 09

2.3. Oferta actual y tendencias………………………………………………...….. 11

2.4. Programa de marketing……………………………………………………….. 13

2.4.1. El producto……….……………………………….…………………………. 13

2.4.2. El precio……….……………………………….…………….……………….14

2.4.3. La promoción…….……………………………….…………………………. 14

2.4.4. La cadena de distribución….…………………...……………….…………. 19

3. PLAN DE OPERACIONES

3.1 Estudio de la fuente de aprovisionamiento...………………..…………..…... 21

3.2 El proceso productivo…………….………………………….…………..…… 22

 RESUMEN

En la presente investigación un plan de negocios, se estudia la posibilidad de lanzar al

mercado un nuevo producto alimenticio e innovador elaborado con insumos de la
región como son: Ají charapita, Sachaculantro, carne de cerdo lo cual, mediante el
proceso de embutido y el empleo de especias, el modo de presentación, el grado de
salazón, curación, desecación y ahumado se obtendrá una nueva versión de chorizo.

Con la finalidad de aquellos productores que tienen la posibilidad de disponer de algún

animal propio de su traspatio o bien que lo adquieran para consumo familiar y que
deseen industrializar la carne que no alcanzan a consumir en fresco, con el fin de
asegurar la conservación de la misma y evitar venderla en fresco a precio bajo.
Además, un buen conocedor de productos cárnicos, estaría dispuesto a pagar un
precio alto por un producto de calidad.

Según Mira, M. (1998), el chorizo es un producto muy conocido en el mercado local y

nacional, es de fácil elaboración. A nivel industrial, por el volumen de producción que
éste representa se requieren de un molino para carne, una mezcladora, embutidora y
ahumador. Para la elaboración de chorizo se utiliza carne de cerdo exclusivamente o
una mezcla con carne de res, prevaleciendo el porcentaje más alto para la de cerdo.

La utilización de estas especias en elaboración de chorizo, es una alternativa de

consumo de producto nutritivo e innovador, rico en sabor y sobre todo natural por
demanda de las familias pucallpinas y turistas en especial de los amantes al ají.

El estudio nos señala la alta factibilidad de introducción de este producto en el

mercado de la ciudad de Pucallpa. CHORIZO SELVA “buen sabor” S.A.C, elaborará
de manera industrial, chorizo en base a carne de cerdo con aji charapita y
sachaculantro ambos de la región.

Especias naturales son usadas para lograr la una buena textura y el sabor optimo del
chorizo se utilizará el sachaculantro y el ají charapita, teniendo como ingrediente
principal la carne de cerdo. Para la elaboración y venta se ha diseñado un proceso
simple y rápido.

Palabras claves: Especias amazónicas, procesamiento industrial, chorizo y su

consumo.
 ABSTRACT

In the present research a business plan, the possibility of launching a new food and
innovative product prepared with inputs from the region is studied, such as: Ají
charapita, Sachaculantro, pork which, through the sausage process and the Use of
spices, the way of presentation, the degree of salting, curing, drying and smoking will
produce a new version of chorizo.
With the purpose of those producers that have the possibility of having an animal own
of his backyard or that they acquire it for family consumption and that wish to
industrialize the meat that they do not reach to consume fresh, in order to assure the
conservation of the same and avoid selling it fresh at a low price. In addition, a good
connoisseur of meat products, would be willing to pay a high price for a quality product.
According to Mira, M. (1998), chorizo is a well-known product in the local and national
market, it is easy to make. At an industrial level, due to the volume of production that it
represents, a meat grinder, mixer, stuffer and smoker are required. For the elaboration
of chorizo pork meat is used exclusively or a mixture with meat of beef, prevailing the
highest percentage for the one of pig.
The use of these spices in elaboration of chorizo, is an alternative of consumption of
nutritious and innovative product, rich in flavor and especially natural by demand of
pucallpinas families and tourists especially of the lovers to the pepper.
The study shows us the high feasibility of introducing this product in the market of the
city of Pucallpa. CHORIZO SELVA "buen sabor" S.A.C, will elaborate industrially,
chorizo based on pork with aji charapita and sachaculantro both from the region.
Natural spices are used to achieve a good texture and the optimum flavor of chorizo
sachaculantro and charapita chili will be used, having as main ingredient the pork. A
simple and fast process has been designed for the elaboration and sale.

Key words: Amazonian spices, industrial processing, chorizo and its consumption.
 CAPITULO I

EL PROBLEMA

1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1.1. Plan de negocio.

La región de Ucayali se caracteriza por ser agrícola, comercial, financiero e
industrial. Al referirse a la parte agrícola en esta zona se obtienen productos
como: sachaculantro, ají dulce, ají charapita, caihua, yuca, plátano, etc. Son
algunos de estos cultivos por lo cual se contribuye al desarrollo económico
local y nacional.

Según testimonios de personas que tienen el gusto de consumir chorizo, tiene

la necesidad y exigencia de consumir cada día alimentos más naturales, con
menos adición de aditivos; estabilizantes, conservantes, colorantes y
saborizantes artificiales, por las preocupaciones causan estos en la salud del
consumidor, estas condicionantes deben ser objeto de análisis para conservar
y almacenar los alimentos bajo control de calidad, sobre todo cuando la
globalización de la economía demanda mayor competitividad de todos los
sectores económicos; de acuerdo a esta realidad, la industria alimentaria y con
mayor razón la cárnica por la composición de su materia prima, debe cumplir
con estas exigencias. En Ucayali, especialmente en los mercados populares,
donde concurre la mayor parte de consumidores que viven en las áreas
urbanas, suburbanas y rurales, las prácticas empleadas en la manipulación de
carne de cerdo para la elaboración de productos no es el adecuado debido a
que estos son elaborados de forma artesanal y no presentan garantías
higiénicas. Uno de los principales problemas que se presenta en la elaboración
del chorizo es el desbalance de los ingredientes que conforman el producto
final, existiendo la acentuación innecesaria de colorantes, además de la
exagerada cantidad de grasa, que no está cuantificada; a simple vista se podría
decir que sobrepasa el 50%, la cual en la mayoría de los casos se enrancia con
facilidad por la exposición al aire y al sol; de acuerdo con la norma INEN 1344,
recomienda que la cantidad máxima de grasa en el chorizo maduro sea del
45%. El mal manejo de carne de cerdo proporciona productos inseguros.
 Razón por la cual nace esta idea de ofrecer un nuevo e innovador chorizo,
elaborada con ingredientes naturales, sin adición de aditivos artificiales, sin
conservantes, colorantes o saborizantes artificiales.

La presentación del producto será en bolsas de polietileno, selladas al vacío;

presentaciones de ½ Kg, y 1 Kg. con el nombre comercial Chorizo selva
“buen sabor” S.A.C. Con precios accesibles para todo consumidor en las
diferentes presentaciones.

Se venderá en bodegas, mercados, supermercados, nuestros productos serán

muy accesibles por que serán llevados hacia el consumidor por carretillas
heladeras, para que todos tengan la misma oportunidad de consumirlas.

Para cumplir con la ejecución y sustentabilidad de este Negocio se plantea las

siguientes metas:

1. Demostrar la viabilidad tecnológica de este proyecto.

2. Demostrar la viabilidad económica financiera de este proyecto

3. Demostrar la viabilidad de comercialización.

1.2. OBJETIVOS:
1.2.1. Objetivo general:
 Producir y comercializar un producto innovador y accesible prototipo de un
chorizo regional libre de conservantes y saborizantes artificiales.
1.2.2. Objetivos específicos:
 Estandarizar el flujo de procesos en la producción de un prototipo de un
Chorizo con carne de cerdo con ají charapita y sachaculantro para
satisfacer las necesidades del consumidor con la adquisición de un
alimento saludable
 Diseñar estrategias de venta y comercialización.
 Determinar la viabilidad técnica, económica y financiera de la
implementación de la planta de procesamiento, envasado y
comercialización de Chorizo selva “buen sabor” S.A.C.

1.3. INFORMACIÓN GENERAL.

1.3.1. Nombre de la empresa.

 Nombre: Chorizo selva “buen sabor” S.A.C
Localización: ciudad de Pucallpa, región Ucayali, Perú.
Sector de actividad: industria.

1.4. ACTIVIDAD EMPRESARIAL.

Cuadro 01: Clasificación Industrial Internacional Uniforme – CIIU.

C Industria manufactureras

10 Elaboración de productos alimenticios

105 Elaboración de productos cárnico

1050 Elaboración de productos carnico

Fuente:https://www.inei.gob.pe/media/MenuRecursivo/publicaciones_digitales/Est/Lib0
883/Libro.pdf

1.5. IDEA DE LA EMPRESA.

El presente plan de trabajo para la elaboración y comercialización de chorizo con ají
charapita y sachaculantro. La empresa Chorizo selva “buen sabor” S.A.C. se
dedicará a la comercialización en puntos de venta, de innovadores embutidos
ahumados de carne de cerdo, pre cocidos y asados al carbón, el cual será posicionado
en la mente del consumidor por su exquisito sabor, calidad, y estrategias de
posicionamiento de marca; además, la empresa abre su mercado a la comercialización
de los chorizos bajo la marca Chorizo selva “buen sabor” en el mercado y competir
libremente con las demás empresas.

Localización. Chorizo selva “buen sabor” estará ubicado en 1 punto principal de la

ciudad de Pucallpa en el mercado mayorista del KM 6 de la carretera Federico
Basadre como puesto de venta de embutidos y especias.

1.5.1. Carne de cerdo

El Codex Alimentarius, (2005) define la carne como “todas las partes de un
animal que han sido dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo
humano o se destinan para este fin”. La carne se compone de agua, proteínas
y aminoácidos, minerales, grasas y ácidos grasos, vitaminas y otros
componentes bioactivos, así como pequeñas cantidades de carbohidratos.
La carne de cerdo o carne de porcino es un producto cárnico procedente del
cerdo. Es una de las carnes rojas más consumidas en el mundo. Desde el
 punto de vista nutricional, la carne de cerdo es una de las más completas.
Tiene la capacidad de satisfacer las necesidades del organismo y, por ello, la
ganadería y la industria cárnica porcina se han esmerado en mejorar mucho el
producto. Hoy en día, la carne de cerdo que se ofrece al consumidor contiene
un 30% menos de grasa, un 15% menos de calorías y hasta un 10% menos de
colesterol, todo ello gracias a los cuidados nutricionales del animal durante su
vida. La carne de cerdo aporta unas 110 calorías por cada 100 gramos,
excepto la hamburguesa, cuyo aporte calórico es de unas 240 calorías.
(Gimferrer, 2012).

Figura 01: Cerdo

Fuente: Wikipedia

Figura 02: Carne

Fuente: Wikipedia

1.5.2. Ají Charapita (Capsicum frutescens )

Es un arbusto de la familia de las solanáceas, una de las

cuatro especies cultivadas del género Capsicum, que proporciona varias de
las variedades cultivares más picantes de ají.
El uso más frecuente de los frutos es en la elaboración de aderezos picantes.
Se consumen molidos y secos, macerados en vinagre o fermentados
 en salmuera, o simplemente frescos. En la selva del Perú, se prepara en una
salsa con cocona.

Nombres comunes: charapitas y charapones

Nombre científico: C. chinense
Regiones: Amazonía
Diversidad: Alta Observaciones: Amarillos, a veces rojos, muy pequeños,
redondos o ligeramente alargados. Es el principal ají amazónico.

Figura 05: Ají Charapita

Fuente: Wikipedia.

1.5.2.1. Sachaculantro (Eryngium foetidum),

El coriandro, cimarrón, culantro, alcapate, cilantro de tierra, cilantro de

monte o recao (Eryngium foetidum), es una hierba tropical perenne y anual
de la familia Apiaceae. Es nativa de América tropical, donde crece de forma
silvestre, pero se cultiva en todo el mundo tropical. Es utilizada como
condimento por su olor y sabor característico, muy semejante
al Coriandrum sativum o cilantro europeo, pero más fuerte.
Son hierbas profusamente ramificadas, que alcanzan un tamaño de 0.5–6
dm de alto. Hojas lanceoladas a oblanceoladas, de 3–30 cm de largo y 1–5
cm de ancho, crenadas a finamente espinuloso-serradas, adelgazadas en
la base formando un pecíolo corto y alado.
 FUENTE: Wikipedia
 CODEX ALIMENTARIUS, 2005. Codigo de prácticas de higiene para la
Carne.
 Gimferrer Natalia, 2012,
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/guia-
alimentos/carneshuevos-y-derivados/2012/07/18/211485.php
 El punto de ají Investigaciones en Capsicum nativos. Clasificación de
los ajíes del Perú 2. Producción orgánica de ajíes PROGRAMA DE
HORTALIZAS UNALM, 2012

2. PLAN DE MARKETING
2.1. Necesidades de los clientes
Las personas sienten diversos tipos de necesidades entre ellos las
necesidades sociales. Las personas actúan en forma individual o grupal y
cuando están en grupos socializan en diversos momentos para los cuales
buscan productos, entre ellos el chorizo.
Romper el estigma de las carnes procesadas como peligrosas para la salud, ha
sido una oportunidad para los negocios de embutidos. Unos les apuestan al
mercado de vegetarianos y otros productos ricos en proteínas, sin colorante ni
conservantes. A pesar de las alertas que han emitido las entidades como la
Organización Mundial de la Salud OMS, sobre el consumo de carne roja y
procesada.
Sánchez Días;(2016), expresa que “las personas buscan disfrutar de
experiencias memorables a lo largo de su vida, por ello es importante cuidar los
detalles en cada fase de los servicios que les brindamos. La oportunidad de
conectarnos con el cliente podrá estar en cualquier parte”. El estudio de
mercado es un método utilizado comúnmente para resolver un problema; un
método para intentar por medios objetivos los hechos principales relativos de
un problema (Buskirk, 1967).
Malhotra (1997) clasifica al estudio de mercado como un tipo de investigación
que tiene como objetivo principal la descripción de algo, generalmente las
características o funciones del mercado, así como lo son también: los estudios
de participación, los estudios de análisis de ventas, los estudios de imagen,
entre otros.
Sin embargo, en algunos libros se intenta separarlos; según esta teoría, los
estudios de mercado estudian propiamente los mercados y son un tipo de
estudio de marketing, así como lo son los estudios de publicidad y de consumo.
Un estudio de mercado consiste en reunir, planificar, analizar y comunicar de
manera sistemática los datos relevantes para la situación de mercado
específica que afronta una organización.
El mercado de la demanda de chorizo es cada vez más creciente debido a las
diversas necesidades y estos varían de acuerdo a los gustos y preferencias.
Ghauri, (1999). El marketing internacional es la prestación de las actividades
comerciales que dirige el flujo de las mercaderías y los servicios de la empresa
a los consumidores en
Más de una nación por las ganancias. Añade, que los consumidores europeos,
por ejemplo, son “cosmopolitas y saludables” y por la falta de tiempo libre
evitan ocuparse mucho en la compra y preparación de sus alimentos. Por otro
lado, en sus hogares existen mejores condiciones de cadena de frío, lo cual
posibilita almacenar estos alimentos. El 97% de estos hogares cuenta con un
refrigerador o freezer.
En cuanto a las necesidades de los clientes hemos determinado lo siguiente:
 Los clientes necesitan satisfacer necesidades de recreación.
 Pasar gratos momentos con la familia, con los amigos, compañeros de
trabajo y con la pareja.
 Buscan pasar con sus familias experiencias inolvidables
 Fuente google
2.2. Demanda actual y tendencias
El Perú es el país que consume la menor cantidad de embutidos en la región,
solo dos kilos y medio al año por persona. Ecuador, por ejemplo, duplica esa
cantidad, Chile lo triplica y Argentina lo cuadriplica, informó Luis Salazar,
vicepresidente del comité de embutidos de la Sociedad Nacional de Industrias
(SIN).Los embutidos más consumidos en el Perú, según un estudio de
Maximixe son el hot dog, seguido de la jamonada, la hamburguesa, el jamón y
el chorizo.

Salazar consideró que la publicación del estudio de la Organización Mundial de

la Salud (OMS) que señala que el alto consumo de carnes procesadas
aumenta el riesgo de cáncer podría reducir las ventas de embutidos, pero solo
temporalmente.

"Yo creo que se va a mantener el mercado más o menos similar, como digo va
a pasar dos o tres semanas donde habrá mucho ruido, que es lo normal y
después debería ir normalizándose el consumo", precisó Salazar.

Por su parte, la Asociación Nacional de Productores de Carne Bovina comentó

que el anuncio de la OMS sobre que la carne roja podría causar cáncer,
también daña a su sector y el efecto en la reducción del consumo podría
producirse en una o dos semanas pero de manera leve porque el consumo ya
son muy bajos en el país.

"Hay poca oferta de ganado como para que el efecto sea inmenso, es poca la
oferta, la demanda está deprimida, el efecto no puede ser ya más, esa es un
poco mi percepción", detalló Chaucha.
 Anotó que el consumo de carne en el Perú también es el más bajo de la región,
5 kilos 200 gramos al año por persona, muy por debajo de los 17 kilos
de Ecuador y los más de 60 kilos de Argentina y Uruguay. Finalmente los
limeños son los que más consumen carne roja y embutidos, seguido de la
región sur del país y al último la región norte. Fuente RPP
El chorizo es un producto estacional. En Pucallpa, todos los meses del año, la
venta de chorizos significa un 100% de la facturación, contrariamente en la
Costa y Sierra y selva de es menos de la venta anual. Podemos observar
también en el mercado de chorizos “centralismo”: Lima concentra dos terceras
partes del consumo nacional. En cuanto al chorizo natural sin preservantes.
Entre las empresas nacionales dedicadas a la producción de chorizos
tenemos: braedt, sociedad suizo peruana de embutidos, Wong Perú, san
Fernando.

Braedt posee el 75% del mercado de chorizo para el consumo en el hogar.

En el Perú la penetración de chorizos para el hogar fue de 37% en el 2014,
pero en países como Brasil es de 60%, explica La Riva. Según el ejecutivo, en
el mercado de chorizos para el hogar han venido creciendo a raíz de una
mayor penetración y no por el aumento del ticket promedio de compra. Este
sería el camino a seguir en adelante, hasta alcanzar niveles como los de Brasil,
chile, Bolivia.

La Riva, explica que el aumento de la penetración dependerá de tres factores:

el desarrollo de más supermercados, mayor innovación en productos y ofertas,
y el crecimiento de la economía. “el sabor, textura, es un factor importante,
tiene una influencia directa, porque los chorizos para el están exclusivamente
pensados para calmar el apetito en cambio, si son ‘un gustito’, por lo que su
venta se reduce cuando la economía no crece.

2.2.1. Promedio de consumo de chorizo en el Perú por peruanos:

Bradt, que cerró la temporada con un crecimiento superior al 6% en Impulso
(chorizos personales) y 10% en consumo para el Hogar (chorizos de diferente
kg), detallo que el peruano promedio consume 1 kg por día.

2.3. Oferta actual y tendencias

Hoy en día el peruano es muy conservador y tradicional, sin embargo ello no ha
sido dificultad para que opten por nuevas tendencias y permitan que el
mercado de embutidos presente un mayor crecimiento en estos últimos años,
tal como nos informa RPP.
El consumo de este producto registra un crecimiento sostenido debido a que se
comercializa En el mercado peruano se consumen unos 150 millones de
dólares en embutidos, lo cual es el valor de 60 mil toneladas, principalmente,
hot dog, jamonada y chorizo. Según la consultora Flanqueo, el consumo per
cápita de embutidos es de solo 2,5 kilos en el Perú, mientras que en otros
países de la región, como Chile y Argentina, es de 12 kilos y 14 kilos,
respectivamente. En el caso de países europeos, como Alemania, llega a
30Manejar las marcas Otto Kunz y Braedt le permitirá a Sigma Alimentos
poseer dos de los embutidos más recordados por los consumidores peruanos.
En efecto, según el estudio Marcas 2.0 elaborado por Arellano Márketing, las
marcas del sector mejor posicionadas son San Fernando (28%), seguida por
Otto Kunz (21%) y Braedt (16%). kilos.Sigma Alimentos, una subsidiaria del
conglomerado industrial Alfa, confirmó a la Bolsa Mexicana de Valores que
había adquirido la empresa peruana Supemsa, productora de embutidos y
carnes frías, informó Reuters.

En conclusión, podemos decir que existe una gran oportunidad de mercado

para los ingresos de nuevas marcas de embutidos.
En su comunicado, Sigma Alimentos dijo que Supemsa generó ventas por 54,2
millones de dólares en 2016.
2.4 PROGRAMA DE MARKETING.
2.4.1 El Producto
La empresa Chorizo selva “buen sabor” S.A.C, está elaborado en base de
carne de cerdo, ají charapita y sachaculantro., el mismo que presenta las
siguientes características y propiedades nutricionales como: hierro, proteína,
calcio, fibra, potasio, carbohidratos, etc

Los chorizos cuando se pone a la venta se entregan al cliente en diversas

presentaciones:
 bandeja.
 tripa
 rollo.
 Boll
EL producto corresponde al beneficio esencial que cubra la necesidad básica
del consumidor. El producto debe superar las expectativas del cliente y debe
distinguir la oferta de la empresa.

Figura 09: Presentaciones del chorizo

Fuente: https://prezi.com/nddvcu_wywjh/presentacion-chorizo-artesanal/

2.4.2 El Precio
Para determinar el precio del producto la empresa debe contar previamente
con los costos de producción y distribución. Se debe conocer el margen de
utilidad que desea obtener, los elementos del entorno, en especial el de la
competencia, las estrategias de marketing adoptadas y los objetivos
establecidos.
2.4.3 La Promoción
La promoción realizará con el objetivo de que el cliente conozca nuestro producto y
se desarrollará lo siguiente:

a) Publicidad.-
Se realizará por medio de redes sociales como Facebook tuiwter. También se
utilizará los medios tradicionales como la televisión, la radio y los periódicos., para
el cual se elaborará teniendo en cuenta los medios de mayor audiencia.

Figura 10: Fan page chorizo selva

Fuente: Elaboración propia.

b) Promoción de ventas:
Por introducción al mercado se realizará canjes, concurso, sorteos y paquetes
promocionales para que así nuestros clientes tengan la facilidad de adquirir los
productos. Cada 4 meses se realizará promociones en las presentaciones.
También se realizara promociones en vehículos, los mismos que entregarán,
llaveros, polos, etc.
 Figura 11: baner
Fuente: Elaboración propia

Figura 14: stand para venta de chorizo

Fuente:https://www.google.com.pe/search?rlz=1C1PRFA_enPE643PE643&biw
=1024

Figura 13: Polos con el logo

Fuente: https://www.google.com/search?q=polos&client=firefox-b&biw
 Figura 14: Taza con el logo
Fuente:https://www.google.com/search?sclient=psy-ab&client

Figura 15: tarjetas

Fuente: https://www.google.com/search?q= client=firefox-b&noj

4.4.4 La Cadena de Distribución

a) Objetivo de distribución:
La oferta de los productos cárnico chorizo contará con un punto de venta en la
misma fábrica y con punto de ventas en bodegas, centros comerciales,
mercado, supermercados.
b) Funciones que debe cumplir el canal de distribución:
Presentar los productos con la calidad de servicio y en el menor tiempo posible,
haciendo de la visita del cliente una experiencia inolvidable.
 Se contará con descuentos especial
 Se atenderá venta delivery.

3. PLAN DE OPERACIONES
3.1. Estudio de la fuente de aprovisionamiento.
El objetivo central del análisis es determinar si es posible lograr elaborar el
producto / servicio deseado en la cantidad, calidad y el costo requerido. Para
 ello es necesario identificar: tecnologías, maquinarias, equipos, insumos,
materias primas, suministros, consumos, procesos, ordenamiento de
procesos, recursos humanos en cantidad y calidad, proveedores, etc. Este
análisis indudablemente va coordinado con el análisis del mercado, pues la
producción es para atender las ventas que se identifican en este análisis

3.2. CHORIZO PURO CERDO CON AJI CHARAPITA

METODOLOGÍA

Ingredientes para 10 kilos de chorizos.

8 kilos de carne de cerdo.

2 kilos de tocino de cerdo.

220 gramos de sal.

50 gramos de ají molido.

20 gramos de pimienta negra molida.

10 gramos de nuez moscada molida.

30 gramos de orégano (opcional).

Una cabeza de ajo chica.

1 vaso de vino blanco o tinto.

Semillas de hinojo salvaje (Importantísimo para el sabor y el aroma)

15/17 metros de tripa salada para embutir.

5 gramos de nitrato de sodio.

Preparación

Con una máquina tritura carne y disco grueso, pique la carne hecha trozos, luego
el tocino. Vierta todo en un fuentón y agregue todos los condimentos. Mezcle y
amase.
Caliente el vino y agréguele los dientes de ajo bien picados y sin hervir cocine tres
minutos. Cuele, deseche el líquido e incorpórelos a la preparación volviendo a
amasar. Conserve en la heladera no tan fría hasta el día siguiente.

La preparación de la tripa se hace desalándola con abundante agua corriente,

luego se sumerge en agua con el nitrito disuelto para evitar una indeseada
putrefacción. Previo el rellenado cuélguela para que se escurra bien. El rellenado
puede hacerlo con un simple embudo, bastante grande, juntando la tripa en el pico
del mismo, haciendo que se desfile durante el llenado que no debe ser muy
apretado.

La distancia de la atadura de cada chorizo es a gusto del consumidor,

generalmente de 13 a 15 centímetros para que no se diga que se está sirviendo
una miseria.

Hágalos descansar un día al gancho y en la heladera. Es preferible asarlos a la

parrilla con brasas de madera dura, generalmente durante 15 minutos de cada
lado, sin pincharlos, para que se cocinen con su propio jugo.

Formulación de Producción del Chorizo

Peso de Batch (1000 %) (g)

Sal 44.2

Sal de cura 0.5

poli fosfato 8.84

Ajo molido 5.1g

Ajo en polvo 2.72

Nuez molido 1.6

Orégano 5.09

Pimiento 10.19

Pimienta negra 6.79

Pimienta blanca 3.4

 Proteína de soya 88.4

Vinagre 1.7 ml

Grasa 500

Ajino moto 1

Agua 773.5 ml

Carne 1500
Se realizara utilizando el flujo de diagrama de operaciones de elaboración de
chorizo que a continuación se indica. Como también la preparación de las tripas.

Diagrama para Diagrama de elaboración de chorizo.

la preparación de las tripas.

Tripa de cerdo

Lavado

Retirado de la

Grasa

Volteo de la tripa

.
Raspado de la
mucosidad

Lavado

Salado

Almacenado

FIGURA 01. Diagrama de flujo de elaboración de chorizo y preparación de las

tripas.
 Rendimiento del costo total de inversión en la elaboración del chorizo con aji
charapita y sachaculantro.

Peso de Batch (1000 %) (g) costo S/

Sal 44.2 0.20
Sal de cura 0.5 0.50
poli fosfato 8.84 0.00
Ajo molido 5.1g 0.50
Ajo en polvo 2.72 0.50
Nuez molido 1.6 0.50
Orégano 5.09 0.20
Pimiento 10.19 0.50
Pimienta negra 6.79 0.50
Pimienta blanca 3.4 0.50
Proteína de soya 88.4 2.00
Vinagre 1.7 ml 0.50
Grasa 500 5.00
Culantro 50 1.00
Aji charapita 20 0.50
Ajino moto 1 0.10
Agua 773.5 ml 2.00
Carne 1500 22.50
Total 37.50
FUENTE: Elaboración Propia.