Trazabilidad Chori Nick

Introducción
El siguiente es un caso con el que se pretende aplicar el conocimiento adquirido en

TRAZABILIDAD Y SEGURIDAD INDUSTRIAL. No hace parte de la realidad,
cualquier parecido a esta, es casualidad.
CONTEXTO:
CHORIZOS NICK.
Suponiendo que hay una nueva empresa de chorizos en el valle del cauca, la cual
ha hecho una importante inversión en el equipamiento requerido para el proceso de
elaboración de chorizos de cerdo de buena calidad, dando cumplimiento a la
normatividad actual colombiana, NTC 1325: productos cárnicos procesados no
enlatados. La empresa cuenta con personal capacitado en el proceso, cada quien
con su debido equipo de dotación personal, y sus elementos de protección para
cada área dentro de la planta.
Se desea elaborar un plan de trazabilidad del producto CHORIZO DE CERDO DE

300gr. El cual pueda garantizarle al consumidor del producto, que este, está siendo
controlado durante todo el proceso para que cumpla con los estándares de calidad,
además de que se sienta complacido por el delicioso sabor del producto.
Las materias primas son: Tripa de cerdo, carne de cerdo (paleta y lomo) cebolla en
polvo, pasta de ajo, pimentón en polvo, sal.
Para esto se recomienda adquirir las mejores materias primas en el mercado,

además de exigir y controlar la calidad de las mismas para cada producto. En cuanto
a la carne se debe someter a análisis y mantener su cadena de frio desde el
sacrificio del animal, hasta que esta ingresa a la planta de producción. Esto a lo que
se refiere a la trazabilidad hacia atrás.
El plan de trazabilidad comprende los puntos de:
 Recepción de materias primas, insumos y otros: Recepción de las materias

primas, en este punto se debe revisar la temperatura en la que llegó la carne
a la planta que debe ser de (0 C° a 4 C°). Además de tener un rotulado con
el origen de la carme fecha de sacrificio y lote. El descargue y la revisión de
la carne, se debe hacer en un área que mantenga la cadena de frio.
 Almacenamiento para cada elemento o insumo.
 Pruebas de calidad: se extraen cantidades de carne pequeñas en cada lote
que ingresa a la planta para su inspección de calidad. Después pasa a manos
de los operarios encargados de retirar de forma manual con cuchillas, las
partes de la carne que no entraran en el proceso. (grasa y otros tejidos).
 Inicia Proceso de transformación: Una vez seleccionada la carne que entrará
en el proceso, se procede con el corte, este es llevado a cabo por una
maquina cortadora que hace pequeños de carne entre los 50 a 70 gramos
esto hace que la carne sea de más fácil manejo en los procesos siguientes
 Molienda y trituración: Por medio de bandas rotarias la carne entra a una
máquina trituradora encargada de moler y homogenizar las fibras de la carne.
 Mezclado de componentes: Se procede a conducir la carne previamente
triturada a la máquina de mezclado en la cual se hace la adición de los demás
ingredientes (pasta de ajo, cebolla en polvo, pimentón en polvo, sal).
 Punto de almacenamiento 1: La carne se almacena en unos recipientes
especiales y se deja en un periodo de reposo a temperatura de refrigeración
por un tiempo determinado para que los componentes previamente
mezclados le den el sabor y la textura al producto.
 Embutido: Cuando se ha completado el tiempo de reposo se procede a
conducir la carne a una máquina de embutir en la que los operarios deben
dosificar y sellar cada chorizo a la medida peso y volumen requeridos.
 Almacenamiento 2: Los chorizos empacados llegan a recipientes
contenedores para facilitar su trasporte hasta el área de almacenamiento en
ambiente seco, donde estarán en conservación a temperaturas de entre 3 a
7 °C , hasta por 20 días en los que se espera que sus sabores se maduren,
Y el chorizo pierda humedad .
 Control de calidad: Una vez este periodo ha terminado, se procede a
identificar las unidades defectuosas o que no cumplen con los estándares de
calidad.
 Empaque y rotulado: En el área de empaque, los operarios deben sellar al
vació los chorizos utilizando empaques de plástico, (cada empaque tiene
impreso su fecha de vencimiento, lote, código de barras).
 Distribución: Los chorizos que están listos para ser distribuidos entran en los
camiones transportadores a temperatura de refrigeración y se entregan con
una cadena de frio estable.
Los puntos críticos para llevar a cabo un ordenado plan de trazabilidad son:
1. Recepción de materias primas, insumos y otros.

2. Control de mantenimiento y limpieza de máquinas.
3. Supervisión de producción.
4. Almacenamiento de producto terminado a temperatura establecida por
empresa.
5. Revisión de calidad.
6. Trasporte y distribución.

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Se desea elaborar un plan de trazabilidad del producto CHORIZO DE CERDO DE

Para esto se recomienda adquirir las mejores materias primas en el mercado,

El plan de trazabilidad comprende los puntos de:

 Recepción de materias primas, insumos y otros: Recepción de las materias

1. Recepción de materias primas, insumos y otros.

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