4.1.4.1.

Descripción de las principales procesos de elaboración de conservas

En la Figura 4 se puede observar el flujo grama productivo de la elaboración de
conservas de Trozos de caballa; en la Figura 5, el flujo grama productivo de la elaboración
de conserva de Grated de anchoveta y en la Figura 6, el flujo grama productivo de la
elaboración de conservas de Entero de anchoveta.

Recepción de materia prima 100% MP

Pesado 100% MP

Encanastillado 97% MP

Colocación en rack de cocción 97% MP

Lavado 96,5% MP

Cocinado 64,5% MP

Enfriado 64,3% MP

Fileteado y limpieza 33,3% MP

Envasado 32,3% MP

Evacuado 32,3% MP

Adición de líquido de gobierno 32,26% MP

Sellado 32,26% MP

Lavado de latas 32,26% MP

Esterilizado y enfriado 32,26% MP

Limpieza y codificado 32,26% MP

Etiquetado 32,26% MP

32,26% MP
Almacenamiento
Figura 4: Flujo grama productivo de la elaboración de conservas de Trozos de caballa
(Scomber japonicus)
FUENTE: elaboración propia
MP = materia prima
A. Recepción de materia prima
La materia prima llega a la planta en cubetas plásticas de 20 kg aproximadamente
con hielo, las cuales son transportadas en cámaras isotérmicas. Antes de su ingreso a planta,
es sometida a una evaluación sensorial, para determinar su grado de frescura. También se
efectúa el control de calida, tales como el control de temperatura, ya que para ser aceptada
la materia prima debe estar por debajo de los 4.4°C. También se rechaza todo aquel recurso
que presenta signos de contaminación por combustible y signos de descomposición. La
materia prima aceptada es descargada en sus respectivas cubetas plásticas, a la zona de
recepción de materia prima.

B. Pesado
La materia prima, es pesada en una balanza electrónica para llevar el control del
ingreso en TM. Previamente se retira el agua y hielo de la cubeta para obtener el peso
correcto.

C. Encanastillado
Las operarias seleccionan y estiban adecuadamente las piezas de pescados en
canastillas plástica de alta densidad, con una capacidad entre 14-20 kg/canastilla, variable
según la especie, talla y peso por unidad de pescado. El propósito de esto es para lograr una
cocción uniforme en toda la masa cárnica.

También separan todo aquel pescado que se encuentra en pésimas condiciones o

aquel que no pertenezca al flujo del proceso, los cuales son denominados descartes y son
arrojados a otras canastillas o al piso.

D. Colocación en racks de cocción

Las canastillas se colocan en racks de cocción, las cuales tienen una capacidad
individual máxima de 24 canastillas.

E. Lavado
Posteriormente el pescado, es lavado por aspersión, con lo que se consigue eliminar
la mucosidad superficial, sanguaza u otra materia extraña que se encuentra en la superficie
del pescado.
F. Cocinado
Después del lavado los racks de cocción son colocados en los cocinadores estáticos
para su cocción con vapor saturado directo donde la caballa es sometido a una temperatura
de 100°C por un rango de tiempo entre 100 a 110 minutos y presiones de 2,0 a 2,5 psi.

El propósito del tratamiento térmico inicial es coagular las proteínas del pescado,
eliminar agua, reducir carga bacteriana y proporcionar al músculo características especiales
de textura para su proceso posterior (Rodriguez, 2007)

G. Enfriado
Esta operación consiste en colocar los coches con bandejas de pescado pre-cocido,
en una zona ventilada o ventilarla con aire forzado de recirculación por medio de
ventiladores, de tal manera que se produzca el enfriamiento y exudación, con la finalidad de
facilitar manipuleo posterior y reducir los descartes en las operaciones de limpieza y fileteo,
aquí se emplean ventiladores, provistos de un motor de 10 HP y 1500 Rpm cada uno.
Concluido el enfriado, la caballa cocida se transporta en canastillas a las mesas de fileteo por
medio de un transportador de acero inoxidable.

H. Fileteado y limpieza
A partir del pescado cocido y frio, las operarias inician la operación de fileteo según
indicaciones del supervisor, las fileteras proceden a limpiar el pescado eliminando cabeza,
cola, piel, músculo oscuro, espina dorsal y vísceras, con la ayuda de cuchillos de acero
inoxidable con mango de plástico. Los filetes obtenidos son partidos en dos de los cuales se
obtiene los trozos. Éstos son colocados en bandejas de plástico las cuales luego son llevadas
a ser pesadas.

Los residuos orgánicos se transportan a través de un tornillo sin fin hacia el area de
residuos organicos en donde son almacenados para luego ser colocados ah en volquetes para
su evacuación a una planta de harina residual.

I. Envasado
En esta etapa los filetes de pescado cocido son colocados manualmente en envases
de hojalata. La cantidad de trozos de pescado cocido y el tipo de envase dependerá de los
requerimientos del cliente. Los envases vacíos son desinfectados por medio de vapor de
agua a 100° C por 2 segundos.

J. Evacuado
Los envases con el producto son transportados por el túnel de vapor a través de las
cadenas transportadoras a una temperatura de 90 a 100°C por un tiempo de 40 a 45 segundos.
El propósito de esta etapa es evacuar aire frío mediante el uso de vapor para la formación de
un vacío que mantenga un equilibrio adecuado entre la presión atmosférica y la presión
interna del envase sellado herméticamente.

K. Adición de líquido de gobierno

El líquido de gobierno (salmuera o aceite vegetal) se prepara en marmitas de acero
inoxidable, con camisetas por donde circula vapor de agua que permite calentar el líquido
de cobertura a la temperatura deseada.

La salmuera está preparada en una proporción que varía entre 2 a 3% y para

adicionarla se debe calentar entre los 85 y 95ºC, mientras que el aceite vegetal se adiciona
caliente entre los 80 a 90ºC.

La operaria regula por medio de una manija la cantidad de líquido de gobierno que
se adiciona a los envases llenos de carne cocida, para ello mide constantemente la cantidad
de aceite y agua con una probeta graduada de plástico de 100 ml.

L. Sellado
Se realiza mediante máquinas selladoras automáticas de 4 cabezales empleando para
ello el método del doble cierre. La máquina realiza un cierre hermético con la finalidad de
proteger el contenido del envase de todo microorganismo o sustancia externa. El sellado es
verificado por el técnico que, por medio de la obtención del traslape y las mediciones
corroboran el adecuado sellado del envase.

M. Lavado de latas
La finalidad de esta operación es eliminar toda impureza, aceite o residuos de pescado
adheridos a la superficie del envase durante el proceso, evitando que éstas se fijen
en las latas (parte exterior) durante el tratamiento térmico. Las latas pasan a través de la
lavadora de envases la cual contiene agua a 70°C más detergente.

N. Estibado en carros de autoclave

Los estibadores acomodan las latas dentro del carro con la codificación hacia abajo
e intercalados, para lograr una adecuada distribución de calor al interior del autoclave y para
un rápido escurrimiento del agua de enfriamiento utilizado al término de la esterilizacíon.

O. Esterilizado y enfriamiento
La finalidad de esta etapa es asegurar la esterilidad comercial del producto,
destruyendo microorganismos y esporas viables en condiciones normales de
almacenamiento, mediante tratamiento térmico del producto envasado en tiempo,
temperatura y presión adecuados.

El tiempo y temperatura final de tratamiento térmico dependerá del producto

(pescado y cobertura), y lo determina el informe técnico del estudio de valor Fo.

Finalizado el proceso de esterilizado, los carros de autoclave con producto son

dejados en zona de enfriamiento para que adquieran aproximadamente la temperatura del
medio ambiente con el fin de realizar un fácil trabajo de limpieza y enbalaje; de evitar el
desarrollo de microorganismos termoresistentes y pérdida de la calidad del producto por
sobre cocción. Sin embargo, debe considerarse que el producto esta frío cuando adquiere una
temperatura de 40ºC.

P. Limpieza y codificado
La finalidad de esta operación es limpiar y enbalar las conservas esterilizadas en
cajas, para su almacenamiento y posterior etiquetado.

El personal de limpieza de las latas primero realiza su actividad de limpieza con

paños de tela humedecidos con el líquido desgrasante y protector. La limpieza se realiza lata
por lata y se separan todas las latas con defectos que hayan pasado durante el proceso.
Finalmente, las latas se estiban adecuadamente dentro de cajas que luego el personal
operativo de almacén, se encarga de codificarlas.
Q. Etiquetado
Operación que consiste en rotular mediante el uso de una etiqueta los diferentes
productos, pegar las etiquetas y cabezales en las cajas. Se debe tener especial cuidado que la
etiqueta indique exactamente la descripción del producto, y que, al colocar la misma, esté
bien fija a la lata.

R. Almacenamiento
Una vez terminado el producto, es puesto a disposición del Jefe de Productos
Terminados. El producto empacado es estibado sobre parihuelas y apilado hasta un máximo
de 12 cajas de altura.

Éstos son almacenados en ambientes especialmente acondicionados bajo condiciones

adecuadas de humedad y temperatura, con el fin de evitar el polvo y otros contaminantes.
 Recepción de materia prima 100% MP

Corte y eviscerado 62,02%

Pelado y lavado 55,47%

Encanastillado 55,2% MP

Cocinado 31,2% MP

Enfriado 30,8% MP

Molienda 30,5% MP

Envasado 30% MP

Evacuado 30% MP

Adición de líquido de gobierno 30% MP

Sellado 30% MP

Lavado de latas 30% MP

Esterilizado y enfriado 30% MP

Limpieza y codificado 30% MP

Etiquetado 30% MP

Almacenamiento 30% MP

Figura 5: Flujo grama productivo de la elaboración de conservas de grated de anchoveta

(Engraulis ringens).
FUENTE: elaboración propia

MP = materia prima
A. Recepción de materia prima
La materia prima llega a la planta en cubetas plásticas de 20 kg aproximadamente
con hielo, las cuales son transportadas en cámaras isotérmicas. Antes de su ingreso a planta,
es sometida a una evaluación de muestreo sensorial, para determinar su grado de frescura.
También se efectúa el control de parámetros físico-químicos, tales como el control de la
temperatura, ya que para ser aceptada la materia prima debe estar por debajo de los 4.4°C.
También se rechaza todo aquel recurso que presenta signos de contaminación por
combustible, lubricante ó signos de descomposición.

La materia prima aceptada es descargada en cubetas plásticas a la zona de recepción

de materia prima, previamente sanitizada.

B. Corte y eviscerado
Las cubetas con anchoveta son trasladadas hacia el área de fileteo, donde la materia
prima es puesta en las mesas de corte. Las piezas son cortadas tipo HGT, eliminándose la
cabeza vísceras y cola obteniéndose un trozo de 10,5 a 11,5 cm. de largo. Los trozos
obtenidos son colocados en paneras de plástico las cuales luego son lavados por inmersión
en contenedores isotérmicos.

C. Pelado y lavado
Este proceso se lleva a cabo en una maquina diseñada especialmente para esta labor,
esta máquina es comúnmente denominada “Peladora”, aunque los procesos que realiza son
de escaldado, pelado y lavado consecutivamente en ese orden.

El pescado una vez lavado es depositado en la faja de acero inoxidable, de

alimentación de la peladora, ahí pasa a través de una ducha de agua caliente a modo de
lavado, por un tiempo aproximado de 20 segundos. Finalizado el pescado llega a un tambor
rotativo que mediante una malla efectuará el desprendimiento de escamas y piel. El pescado
avanza por el tornillo sin fín incorporado en el interior del tambor mientras pasa por agua
caliente a una temperatura no menor de 65°C frenando la descomposición enzimática, con
lo cual se ampolla debido al contacto con la malla metálica en caliente con la piel del
pescado.
 El pescado pasa luego a la parte más estrecha del tambor, una vez ahí la piel
ampollada es retirada por agua a presión a través de dos flautas ubicadas a los costados. El
pescado sale de la botella sin piel y es depositado hacia una malla de acero inoxidable, en la
cual se lleva a cabo el lavado mediante una ducha de agua a presión que elimina todos los
rezagos de piel adheridos que puedan haber quedado.

D. Encanastillado
A la salida de la malla, el pescado es cargado sobre canastillas plásticas de alta
densidad. Luego son estibadas en racks de cocción para su carga a las cocinas estáticas.

E. Cocinado
El cocimiento se realiza en cocinadores estáticos donde son colocados los carros con
las canastillas. Los parámetros de cocción dependerán del tamaño de la materia prima,
registrándose rangos variables de tiempo entre 15 a 30 minutos y sometido a una presión de
2 a 3 psi de presión y a una temperatura de 100 ºC.

F. Enfriado
Esta operación consiste en colocar los racks con el pescado precocido, en una zona
ventilada o ventilarla con aire forzado de recirculación por medio de ventiladores, de tal
manera que se produzca el enfriamiento y exudación, con la finalidad de facilitar manipuleo
posterior y reducir los descartes en las operaciones de limpieza y fileteado. Aquí se emplean
ventiladores provistos de un motor de 10 HP y 1500 Rpm cada uno. Concluido el enfriado,
la anchoveta cocida es transportada en canastillas a las zona de fileteado por medio de un
transportador de acero inoxidable.

G. Molienda
Para obtener el producto final “grated” se muele el pescado cocido obtenidos en la
etapa anterior con la ayuda de un molino de martillos de acero inoxidable; con la finalidad
de lograr partículas homogéneas (granulometría).

H. Envasado
En esta etapa los filetes de pescado cocido son colocados manualmente en envases
de hojalata. La cantidad de pescado cocido y el tipo de envase dependerá de los
requerimientos del cliente. Los envases vacíos son desinfectados por medio de vapor de
agua a 100° C por 2 segundos.

I. Evacuado
Los envases con el producto son transportados por el túnel de vapor a través de las
cadenas transportadoras a una temperatura de 90 a 100°C por un tiempo de 40 a 45 segundos.
El propósito de esta etapa es evacuar aire frío mediante el uso de vapor para la formación de
un vacío que mantenga un equilibrio adecuado entre la presión atmosférica y la presión
interna del envase sellado herméticamente.

J. Adición de Liquido de Gobierno

El líquido de gobierno (salmuera o aceite vegetal) se prepara en marmitas de acero
inoxidable, con camisetas por donde circula vapor de agua que permite calentar el líquido
de cobertura a la temperatura deseada.

La salmuera está preparada en una proporción que varía entre 2 a 3% y para

adicionarla se debe calentar entre los 85 y 95ºC, mientras que el aceite vegetal se adiciona
caliente entre los 80 a 90ºC.

La operaria regula por medio de una manija la cantidad de líquido de gobierno que
se adiciona a los envases llenos de carne cocida, para ello mide constantemente la cantidad
de aceite y agua con una probeta graduada de plástico de 100 ml.

K. Sellado
Se realiza mediante máquinas selladoras automáticas de 4 cabezales empleando para
ello el método del doble cierre. La máquina realiza un cierre hermético con la finalidad de
proteger el contenido del envase de todo microorganismo o sustancia externa. El sellado es
verificado por el técnico que, por medio de la obtención del traslape y las mediciones
corroboran el adecuado sellado del envase.

L. Lavado de latas
La finalidad de esta operación es eliminar toda impureza, aceite o residuos de pescado
adheridos a la superficie del envase durante el proceso, evitando que éstas se fijen
en las latas (parte exterior) durante el tratamiento térmico. Las latas pasan a través de la
lavadora de envases la cual contiene agua a 70°C más detergente.

M. Estibado en carros de autoclave

Los estibadores acomodan las latas dentro del carro con la codificación hacia abajo
e intercalados, para lograr una adecuada distribución de calor al interior del autoclave y para
un rápido escurrimiento del agua de enfriamiento utilizado al termino de la esterilizacíon.

N. Esterilizado y enfriamiento
La finalidad de esta etapa es asegurar la esterilidad comercial del producto, destruyendo
microorganismos y esporas viables en condiciones normales de almacenamiento, mediante
tratamiento térmico del producto envasado en tiempo, temperatura y presión adecuados.

El tiempo y temperatura final de tratamiento térmico dependerá del producto (pescado y

cobertura), y lo determina el informe técnico del estudio de valor Fo.

Finalizado el proceso de esterilizado, los carros de autoclave con producto son dejados
en zona de enfriamiento para que adquieran aproximadamente la temperatura del medio
ambiente con el fin de realizar un fácil trabajo de limpieza y enbalaje; de evitar el desarrollo
de microorganismos termoresistentes y pérdida de la calidad del producto por sobre cocción.
Sin embargo debe considerarse que el producto esta frío cuando adquiere una temperatura
de 40ºC.

O. Limpieza y codificado
La finalidad de esta operación es limpiar y enbalar las conservas esterilizadas en cajas,
para su almacenamiento y posterior etiquetado.

El personal de limpieza de las latas primero realiza su actividad de limpieza con paños
de tela humedecidos con el líquido desgrasante y protector. La limpieza se realiza lata por
lata y se separan todas las latas con defectos que hayan pasado durante el proceso.
Finalmente, las latas se estiban adecuadamente dentro de cajas que luego el personal
operativo de almacén, se encarga de codificarlas.
P. Etiquetado
Operación que consiste en rotular mediante el uso de una etiqueta los diferentes
productos, pegar las etiquetas y cabezales en las cajas. Se debe tener especial cuidado que la
etiqueta indique exactamente la descripción del producto, y que, al colocar la misma, esté
bien fija a la lata.

Q. Almacenamiento
Una vez terminado el producto, es puesto a disposición del Jefe de Productos
Terminados. El producto empacado es estibado sobre parihuelas y apilado hasta un máximo
de 12 cajas de altura.

Estos son almacenados en ambientes especialmente acondicionados bajo condiciones

adecuadas de humedad y temperatura, con el fin de evitar el polvo y otros contaminantes.
 Recepción de materia prima 100% MP

Pesado 100% MP

Corte y eviscerado 55% MP

Lavado 54,5% MP

Envasado 54,2% MP

Encanastillado 54,2% MP

Cocido 38,2% MP

Drenado 37,9% MP

Evacuado 37,9% MP

Adición de líquido de gobierno 37,9% MP

Sellado 37,9% MP

Lavado de latas 37,9% MP

Esterilizado y enfriado 37,9% MP

Limpieza y codificado 37,9% MP

Etiquetado 37,9% MP

Almacenamiento 37,9% MP

Figura 6: Flujo grama productivo de la elaboración de conservas de Entero de anchoveta

(Engraulis ringens).
FUENTE: elaboración propia
MP = materia prima
A. Recepción de materia prima
La materia prima llega a la planta en cubetas plásticas de 20 kg aproximadamente
con hielo, las cuales son transportadas en cámaras isotérmicas. Antes de su ingreso a planta,
es sometida a una evaluación de muestreo sensorial, para determinar su grado de frescura.
También se efectúa el control de parámetros físico-químicos, tales como el control de la
temperatura, ya que para ser aceptada la materia prima debe estar por debajo de los 4.4°C.
También se rechaza todo aquel recurso que presenta signos de contaminación por
combustible, lubricante ó signos de descomposición.

La materia prima aceptada es descargada en cubetas plásticas a la zona de recepción

de materia prima, previamente sanitizada.

B. Pesado
La materia prima, es pesada en una balanza electrónica para llevar el control del
ingreso en TM. Previamente se retira el agua y hielo de la cubeta para obtener el peso
correcto.

C. Corte y eviscerado
Las cubetas con anchoveta son trasladadas hacia el área de fileteo, donde la materia
prima es puesta en las mesas de corte. Las piezas son cortadas tipo HGT, eliminándose la
cabeza vísceras y cola obteniéndose un trozo de 10,5 a 11,5 cm. de largo. Los trozos
obtenidos son colocados en paneras de plástico las cuales luego son lavados por inmersión
en contenedores isotérmicos.

D. Lavado
Se dispone el pescado en inmersíon de salmuera al 26% durante 30 minutos en
contenedores isotermicos. Terminada la inmersíon en salmuera se realiza un lavado de
enjuague con salmuera leve limpia.

E. Envasado
Las piezas son retiradas con unas tinas caladas de los contenedores isotérmicos para
ser enjuagados con agua y para ser colocados a la mesa de envasado. Las operarias acomodan
adecuadamente las piezas de pescado en forma vertical para el caso del envasado tall, tinapa
o tinapon; en forma horizontal para los envases ¼ club, en número de
piezas de acuerdo al peso requerido del envase utilizado, para controlar el peso cada
envasadora cuenta con una balanza de contrapeso.

F. Encanastillado
Los con el pescado cortado y evicerado son colocados en canastillas de acero
inoxidable y alimentados al cocinador continuo.

G. Cocinado
La anchoveta es sometida a una temperatura de 75 ºC por un rango de tiempo de entre
28 a 30 minutos y a una presión de 2 psi.

H. Drenado
A la salida del cocinador continuo se retira las canastillas y se coloca, en poscición
normal, una por una en el drenador manual, donde se drenan todos los exudados producidos
por la cocción.

I. Evacuado
Los envases con el producto son transportados por el túnel de vapor a través de las
cadenas transportadoras a una temperatura de 90ºC a 100°C por un tiempo de 40 a 45
segundos. El propósito de esta etapa es evacuar aire frío mediante el uso de vapor para la
formación de un vacío que mantenga un equilibrio adecuado entre la presión atmosférica y
la presión interna del envase sellado herméticamente.

J. Adición de Liquido de Gobierno

El líquido de gobierno (salmuera o aceite vegetal) se prepara en marmitas de acero
inoxidable, con camisetas por donde circula vapor de agua que permite calentar el líquido
de cobertura a la temperatura deseada.

La salmuera está preparada en una proporción que varía entre 2 a 3% y para

adicionarla se debe calentar entre los 85ºC y 95ºC, mientras que el aceite vegetal se adiciona
caliente entre los 80ºC a 90ºC.
 La operaria regula por medio de una manija la cantidad de líquido de gobierno que
se adiciona a los envases llenos de carne cocida, para ello mide constantemente la cantidad
de aceite y agua con una probeta graduada de plástico de 100 ml.

K. Sellado
Se realiza mediante máquinas selladoras automáticas de 4 cabezales empleando para
ello el método del doble cierre. La máquina realiza un cierre hermético con la finalidad de
proteger el contenido del envase de todo microorganismo. El sellado es verificado por el
técnico que, por medio de la obtención del traslape y las mediciones corroboran el adecuado
sellado del envase.

L. Lavado de latas
La finalidad de esta operación es eliminar toda impureza, aceite o residuos de pescado
adheridos a la superficie del envase durante el proceso, evitando que éstas se fijen en las
latas (parte exterior) durante el tratamiento térmico. Las latas pasan a través de la lavadora
de envases la cual contiene agua a 70°C más detergente.

M. Estibado en carros de autoclave

Los estibadores acomodan las latas dentro del carro con la codificación hacia abajo
e intercalados, para lograr una adecuada distribución de calor al interior del autoclave y para
un rápido escurrimiento del agua de enfriamiento utilizado al termino de la esterilizacíon.

N. Esterilizado y enfriamiento
La finalidad de esta etapa es asegurar la esterilidad comercial del producto, destruyendo
microorganismos y esporas viables en condiciones normales de almacenamiento, mediante
tratamiento térmico del producto envasado en tiempo, temperatura y presión adecuados.

El tiempo y temperatura final de tratamiento térmico dependerá del producto (pescado y

cobertura), y lo determina el informe técnico del estudio de valor Fo.

Finalizado el proceso de esterilizado, los carros de autoclave con producto son dejados
en zona de enfriamiento para que adquieran aproximadamente la temperatura del medio
ambiente con el fin de realizar un fácil trabajo de limpieza y enbalaje; de evitar el desarrollo
de microorganismos termoresistentes y pérdida de la calidad del producto por sobre cocción.
Sin embargo, debe considerarse que el producto esta frío cuando adquiere una temperatura de
40ºC.

O. Limpieza y codificado
La finalidad de esta operación es limpiar y enbalar las conservas esterilizadas en cajas, para
su almacenamiento y posterior etiquetado.

El personal de limpieza de las latas primero realiza su actividad de limpieza con paños de
tela humedecidos con el líquido desgrasante y protector. La limpieza se realiza lata por lata y
se separan todas las latas con defectos que hayan pasado durante el proceso. Finalmente, las
latas se estiban adecuadamente dentro de cajas que luego el personal operativo de almacén, se
encarga de codificarlas.

P. Etiquetado
Operación que consiste en rotular mediante el uso de una etiqueta los diferentes
productos, pegar las etiquetas y cabezales en las cajas. Se debe tener especial cuidado que la
etiqueta indique exactamente la descripción del producto y que, al colocar la misma, esté bien
fija a la lata.

Q. Almacenamiento
Una vez terminado el producto, es puesto a disposición del Jefe de Productos Terminados.
El producto embalado es estibado sobre parihuelas y apilado hasta un máximo de 12 cajas de
altura.

Éstos son almacenados en ambientes especialmente acondicionados bajo condiciones

adecuadas de humedad y temperatura, con el fin de evitar el polvo y otros contaminantes.
 Los diagramas de entradas y salidas representan esquemáticamente las operaciones
o actividades que ocurren secuencialmente en cada subproceso de la elaboración de
conservas, en donde se determinan las entradas (materias primas, insumos, agua y energía)
y salidas (emisiones, efluentes y residuos) (CPL, 2008), así como los procesos que
ingresan al siguiente subproceso, en función a esto y la información obtenida en las etapas
precedentes, se identificaron los aspectos ambientales y sus posibles impactos, en cada
etapa de los procesos productivos en estudio y algunas actividades desarrolladas en planta.
Los efluentes generados por la conservera están compuestos por:

- Efluentes de deshielo: el hielo utilizado para la recepción de materia prima, se

descongela a medida que transcurre el tiempo, pasando del estado sólido al estado
líquido.

- Sanguaza: como resultado del almacenamiento, se genera un líquido llamado

sanguaza, resultando de la acción de proteólisis y lipólisis, además de la presión que
soporta el pescado de las cajas.

- Efluente de corte y lavado: es el agua que se produce por el lavado de pescado,

después de la operación de corte y eviscerado. Esta agua contiene una gran cantidad
de piel, escamas, etc.

- Efluente de pelado de anchoveta: es el agua que se produce del pelado de la

anchoveta. Esta operación, es la que genera una gran cantidad de efluentes,
conteniendo un volumen alto de piel y escamas.

- Caldo de cocción: es el efluente que se genera en la etapa de cocción en la planta de

conservas de pescado, en esta etapa hay una gran cantidad de pérdida de agua, grasa
y sólidos.

- Efluentes del lavado de latas: es el agua que se emplea para el lavado de envases con
la adición de calor y detergentes. Esta agua retira restos de grasa de pescado y liquido
de gobierno de los envases.
- Purgas de caldero: es el agua purgada del caldero.

- Líquidos de condensando: son los líquidos que se producen

en las purgas y condensación de los diferentes equipos como
los cocinadores, marmitas, exhauster, lavadoras y
autoclaves.

- Efluentes de Limpieza de instalaciones y maquinarias: es el

agua utilizada en las operaciones de limpieza que contienen
detergentes, sólidos suspendidos totales y grasas.