Conservas de Pescado Austral ORIGINAL

UNIVERSIDAD NACIONAL DE
PIURA
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA
TEMA
:
VISITA DE PLANTA DE CONSERVAS AUSTRAL
GROUP S.A
CURSO
:
TECNOLOGIA DE PRODUCTOS ENLATADOS
DOCENTE
:
ING. JUAN JIMENEZ BELLASMIL
INTEGRANTES
:
CHIRITO CUNYA KATIA MILENKA.
MIMBELA CALDERON KARMEN.
QUEREVALU PARDO JANINA
UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA
Piura, Junio 2012.
INDICE
INTRODUCCION
OBJETIVOS
O. ESPECIFICOS
I. DATOS GENERALES DE LA EMPRESA
1.1. NOMBRE
1.2. UBICACIN
1.3. ACTIVIDAD QUE REALIZA LA EMPRESA
1.4. POLITICA DE CALIDAD
1.5 ACTIVIDADES
1.5.1. FLOTA
1.5.2. PROCESO
1.5.3. EMPAQUE
II. PROCESO DE PRODUCCION DE CONSERVA
2.1 LINEA DE PRODUCCION
2.2. TIPO DE PRODUCTO Y MATERIA PRIMA EN LA EMPRESA
AUSTRAL
2.3. TIPO DE CORTES USADOS.
2.4. TIPO DE ENVASES.
2.5. LIQUIDO DE GOBIERNO
2.6. DESCRIPCION DE LAS OPERACIN DE CONSERVAS DE
PRODUCTO. PARAMETROS DE CADA OPERACIN
VISITA PLANTA AUSTRAL GROUP S.A.C
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2.6.1 FASE DEL PROCESO

2.6.1.1 RECEPCION
2.6.1.2 LAVADO
2.6.1.3 PRE COCCION
2.6.1.4 FILETEADO / CORTADO
2.6.1.5 ENFRIADO
2.6.1.6 ADICION DEL LIQUIDO DE GOBIERNO
2.6.1.7 EXHAUSTING
2.6.1.8 SELLADO Y CODIFICADO
2.6.1.9 ENCESTADO
2.6.1.10 ESTIRILIZACION
2.6.1.11
ALAMCENAMIENTO
DISTRIBUCION
CUARENTENA
2.7. DIAGRAMA DE FLUJO

2.7.1 DIAGRAMA DE PROCESO DE CONSERVA DE
PESCADO DE LA LINEA DE COCIDOS
2.7.2 DIAGRAMA DE PROCESO DE CONSERVAS DE PESCADO
DE LA LINEA DE CRUDOS
2.8 DIAGRAMA DE FLUJO DE CRUDOS
2.9 REQUERIMIENTOS DE INSUMOS DE MATERIALES
UNIDADES PRODUCIDA POR TONELADA DE MATERIA PRIMA
2.10 INSUMOS Y MATERIALES UTILIZADOS
2.10.1 ENVASE TALL HOJALATA
2.10.2 ENVASE DE CLUB
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2.10.3 ENVASE DINGLEY

2.10.4 ENVASE OVAL
2.10.5 ENVASE DE LIBRA
2.10.5 ENVASE DE AUSTRAL PACK
2.11 PERSONAL DE LAS CONSERVA DE LAS AMERICAS
2.12 BALANCE DE MATERIA Y RENDIMIENTO POR CADA
ETAPA DE PROCESO DEL PRODUCTO FINAL
2.13 CAPACIDAD DE PLANTA
2.14 PRODUCCION DIARIA MENSUAL Y ANUAL
2.15 TIPO Y CANTIDADES DE LIQUEIDO DE GOBIERNO,
PESO NETO, PESO ESCURRIDO DE CADA CONSERVA
2.16 DESCRIPCION DE LOS PRODUCTOS
2.17 MAQUINAS Y EQUIPOS
2.17.1 ESPECIFICACIONES TECNICAS DE CADA EQUIPO
Y MAQUINARIA
2.17.2 PARA BOTES
2.18 SISTEMA DE AGUA DE MAR REFRIGERADA ( RSW)
2.18.1 CONSOLA DE CONTROL
2.18.2 FAJA ELEVADORA
2.18.3 SISTEMA DE TRANSPORTE DE LA PESCA
2.18.4 CONTENEDORES INSULADO
2.18.5 CAMARA DE ALMACENAMIENTO
2.18.6 TERMOMETRO DIGITAL
2.18.7 CORTADORA DE CIERRA CINTA
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2.18.8 TUNEL DE LAVADO DE ACERO INOXIDABLE

2.18.9 FAJA TRANSPORTADORA
2.18.10 MESA DE ENCANASTILLADO
2.18.11 RACKS
2.18.12 CANASTILLAS
2.18.13 COCEDOR
2.18.14 HIDROJET
2.18.15 MESA DE FILETEO DE ACERO INOXDABLE
2.18.16 MONTACARGA
2.18.17 EQUIPO DE ANALISIS DESTRUCCTIVO
2.18.18 MAQUINA DE EMPACADORA DE PESCADO
2.18.19 OPERADOR DE FRAGA
2.18.20 DOSIFICADORES DE SAL
2.18.21 SECADOR DE SAL
2.18.22 SELLADORA DE ZILLIBELLINI
2.18.23 SELLADORA SOMME MARINA 424 F 100
2.18.24 VIOJET EXEL 170 Y ULTRA HIGHSPEED
2.18.25 AUTOCLAVE
2.19 TIPO DE ENVASE
2.20 ZONA DE DISTRIBUCION DE LAS PLANTAS DE LAS
CONSERVAS
2.21 ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
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2.21.1 EVALUACIONDE LA CALIDAD DE LA MATERIA Y

CONSERVA
2.22 LIMITES PERMISIBLES
2.23 PUNTOS CRITICOS EN EL PROCESO DE CONSERVA
2.24 CLORINACION DEL AGUA
2.25 DESIFECCTANTES USADOS EN PLANTA PARA PISOS
CALZADO ETC
2.26 FACTORES DE LA F0 EVALUACION
2.27 COMERCIALIZACION DE LOS PRODUCTOS
2.28 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
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INTRODUCCION
El presente informe se detalla
cada una de las instalaciones que se
visitaron el da sbado 26 de junio
a la empresa AUSTRAL (GRUPO
CONSERVERA LA AMERICAS S.A.A), la cual se explico cada una de las

operaciones que realizan para la obtencin de conservas de pescado.
Dicha visita se contaba con realizar un recorrido por todas las
Instalaciones de procesamiento del recurso hidrobiolgico a procesar,
conjuntamente con cada uno de sus controles realizados para el
aseguramiento de la calidad, todo esto desde la recepcin de la materia
prima hasta el pre almacenamiento del producto terminado.
AUSTRAL GROUP S.A.A es una compaa procesadora y enlatadora de
productos del mar, satisfaciendo a una gran clientela y consumidores
finales, es una empresa lder en innovacin y calidad dentro de la
industria peruana.
La empresa cuenta con una serie de maquinarias y equipos para el
proceso de las conservas de pescado.
Se espera que cierta informacin sirva de mucha ayuda para nuestra
formacin acadmica y profesional con objetivo de poder competir en el
campo laboral el cual se hace da a da ms exigente.
Pgina 7
OBJETIVOS
Conocer las nuevas automatizaciones
procesamiento de conservas.
utilizadas
en
el
Analizar los clculos de produccin que se han dado los ltimos

aos en la exportacin de conservas de pescado.
Conocer las utilizacin y el rendimiento de las diferentes

maquinarias utilizas en el proceso de conservas de pescado.
Conocer e identificar las caractersticas y especificaciones tcnicas
de las maquinas y equipos utilizados para la produccin de
conserva de pescado.
Conocer las normas de saneamiento y las certificaciones utilizadas
por la empresa AUSTRAL GROUP S.A.A para la produccin y
comercializacin de sus productos.
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Conocer los diversos puntos crticos de los diversos procesos de
produccin y los mtodos utilizados por la empresa para afrontar
estos problemas.
Objetivos especficos
Conocer los F0 con que trabaja la Planta.
Conocer los tiempos y temperaturas aplicados para cada proceso
segn la especie.
Reconocimientos de los diversos puntos crticos que la empresa
considera para la obtencin de conservas de pescado.
Conocer que productos ofrece la empresa al mercado.
Conocer las utilizacin y el rendimiento de las diferentes
maquinarias utilizas en el proceso de conservas de pescado.
I.
DATOS GENERALES DE LA EMPRESA
1.1.
NOMBRE:
AUSTRAL GROUP S.A.A (GRUPO CONSERVERA LAS
AMERICAS)
1.2.
UBICACIN: Av. Los Pescadores 1230 Zona
Industrial 1, Paita
Latitud 05 04'
Longitud 81 06'
Superficie 762.76 Km2
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Altitud 3 msnm
Distancia 1089 km de Lima
Fundacin 1532
La empresa AUSTRAL GROUP S.A.A, se encuentra localizada en la
parte baja de la provincia Paita, departamento de Piura.
1.3. ACTIVIDADES QUE REALIZA LA EMPRESA:
Austral es una empresa dedicada principalmente a la captura y

procesamiento de diversas especies hidrobiolgicas (Jurel, Caballa,
Anchoveta), para le elaboracin de conservas, harina y aceite de
pescado que se comercializan en el mercado nacional, pero
principalmente sus productos van dirigidos al mercado externo. En
la visita a planta visitamos la zona de produccin de conservas en
la lnea de cocidos y de crudos, a cargo del Ingeniero, Pedro
Valiente Pozo y el Ingeniero Marco Cruz, Jefe de Planta de Austral.
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VISIN
Marcando el rumbo de la innovacin y excelencia.
MISIN
Ser
la
empresa
pesquera
lder
del
pas,
satisfaciendo
las
necesidades del mercado con productos innovadores y de alta

calidad,
conduciendo
nuestras
actividades
hacia
el
xito
empresarial con responsabilidad social y ambiental.

1.4. POLTICA DE CALIDAD
-
Austral Group S.A.A. Empresa pesquera est comprometida en

satisfacer continuamente las necesidades y expectativas de
nuestros clientes proporcionndoles productos seguros e inocuos y
servicios de alta calidad.
La
cultura
de
nuestra
organizacin
es
solida
positiva
promovemos el trabajo en equipo y la mejora continua de nuestros

procesos.
-
Prevenimos la contaminacin del medio ambiente garantizamos la

integridad fsica y salud de nuestros trabajadores en los lugares
donde
operamos
minimizndolos
impactos
ambientales,
cumpliendo con los requisitos legales y otros compromisos

voluntarios.
-
Prevenimos que nuestras operaciones sean utilizadas para llevar a

cabo actividades ilcitas que puedan daar nuestra imagen
empresarial y realizamos nuestras actividades con responsabilidad
social de conformidad con lo indicado en las normas nacionales.
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-
Nuestros proveedores y clientes son nuestros socios estratgicos

como tales debemos mantener condiciones del mutuo respeto y
confianza.
VALORES EMPRESARIALES
Trabajo En Equipo
Compromiso
Integridad
Responsabilidad
COMPETENCIA ORGANIZACIONALES
Trabajo en equipo
Liderazgo
Orientacin a resultados
Orientacin al desarrollo y crecimiento.
Austral Group SAA. Es una compaa del grupo noruego Austevoll

Seafood ASA , una de las empresas pesqueras lderes a nivel mundial,
con ms de 25 aos de experiencia y actividades en cuatro pases con
larga tradicin pesquera como Per, Noruega, Escocia y Chile. Somos
una empresa lder en innovacin y calidad dentro de la industria
peruana, Disponemos de una flota conformada por 38 embarcaciones,
con una capacidad total de bodega de 16,000 TM, equipadas con
sistemas de refrigeracin (RSW) y equipos electrnicos de ltima
generacin, que garantizan la calidad y frescura de nuestra pesca.
Contamos con 11 modernas plantas estratgicamente ubicadas a lo
largo de la costa peruana y completamente equipadas para el
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procesamiento de harina y aceite de pescado, as como conservas de
pescado y productos congelados.
1.5. Actividades:
Dicha empresa se dedica a las siguientes actividades:
Flota
Proceso
Empaque
1.5.1.
FLOTA
La empresa cuenta con 32 embarcaciones. La capacidad de carga de sus

embarcaciones vara entre 270 tms y 860 tms con una capacidad total
de 13,857 m3. Una gran parte de sus embarcaciones cuentan con
sistemas de refrigeracin lo que garantiza una entrega de pescado
fresco a nuestras plantas de produccin. Las embarcaciones estn
equipadas con equipos de alta tecnologa especialmente diseados para
slo capturar los productos objetivos.
1.5.2.
PROCESO
Pgina 13

En
los
procesos
de
elaboracin
de
nuestros
productos,
trabajamos cumpliendo con los ms altos estndares de calidad,

para lo que estamos certificados por las siguientes instituciones
reconocidas internacionalmente:
FDA, Estados Unidos de Norteamrica.
EFSIS, Inglaterra.
IFS, Alemania, Francia.
ASDA/GEORGE, Europa.
ISO 14,000 Gestin Ambiental.

ISO 9,001 Gestin Gerencial de Calidad.
1.5.3.
EMPAQUE
Presentaciones en diferentes cortes, tales como, Slido, Filete,

Grated, Enteros y envasados en envases de hojalata:
lb o tuna x 170 grs / x 185 grs
Tall x 425 grs
Austral Pack x 200 grs
club x 90 grs / x 125 grs
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Dingley x 120g
Envases
institucionales
500
II.
de
grs / 1,000 grs
PROCESO DE PRODUCCION DE CONSERVA

2.1
. Lneas de produccin:
Crudos: Anchoveta Blanca, Anchoveta negra, caballa y jurel.

Cocidos: Atn, Barrilete, Melva, Bonito, Tamborin, Jurel y
Caballa.
2.2. Tipos de productos y materia prima en la empresa
Austral
Planta Paita produce la mejor calidad de conservas
con las siguientes especies como materia prima:
Sardina - Sardine (Engraulis Ringens)
Jurel - Jack Mackerel (Trachurus Murphyi)
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Caballa - Mackerel (Scomber Japonicus)
Atn - Tuna (Thunnus sp)
Materia Prima: Anchoveta.

Productos.
Anchoveta entera en salsa de tomate
Anchoveta en aceite vegetal
Anchoveta entera en salsa de tomate picante
Filete de anchoveta en aceite de oliva
Materia Prima: Jurel y Caballa.

Productos.
Trozos de jurel y caballa en aceite de girasol.
Filetes de caballa en aceite de girasol.
Grated de jurel y caballa en aceite de girasol.
Chicharro producto de Grated de jurel en aceite de oliva.

(Brasil)
2.3. TIPOS DE CORTES USADOS:

Jurel y caballa:
Filetes sin sangacho (msculo oscuro).
Trozos.
Anchoveta:
Filete corte HGT (sin cola, sin cabeza y eviscerado.)

En las siguientes presentaciones:
Entero y Medallones
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Grated
Filete y Ventresca
Lomito, Slido, Trocitos y Chunk.
2.4. TIPO DE ENVASES:
1/2 oval
1/2 libra tuna
Austral Pack
1/4 Club
Dingley
Envases institucionales (kilo y 1/2 kilo),
entre otros
2.5. Lquido de gobierno:
Agua y sal
Aceite vegetal y de oliva
Salsa de tomate
2.6. Descripcin de las operaciones del proceso de

conservas en la empresa por producto.
Parmetros de cada operacin
En los procesos de elaboracin de nuestros productos, trabajamos
cumpliendo con los ms altos estndares de calidad.
En el descongelado cuando se recepciona la materia prima
congelada se colocan en tinas y se lleva a unas duchas de
mangueras donde se utiliza agua clorada con 5 ppm el pescado
congelado que entra con -18C, -12C,-14C se descongela hasta
a -1C o cercana a esa temperatura ya que a partir de 4C para
adelante se forman histaminas por eso se trata de no romper la
cadena de frio del pescado.
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2.6.1.
FASES DEL PROCESO DE COCIDO
2.6.1.1. Recepcin:
La materia prima a procesar es suministrada a la
planta
proveniente de una flota pesquera de la misma empresa y es

revisada por un inspector de control de calidad para su evaluacin.
La recepcin de la materia prima es almacenada en dinos
galvanizados siendo estos congelados en tnel de congelacin de
2-3 lotes, dependiendo de la talla se controlara el tiempo cuando
se trabaja con atn o barrilete.
2.6.1.2. Lavado:
Se realiza con agua clorinada a 0.5 ppm, la cual es abastecida por
un sistema de tuberas que intervienen en todo el proceso.
2.6.1.3. Pre - Coccin:
Se
efecta en cocinadores horizontales, los cuales cocinan el
producto por inyeccin de vapor a una temperatura de 80 90 C

dependiendo del envasado: tipo de materia prima que se vaya a
procesar, el tiempo estimado comprende de 30 min a 1hora 30min
dependiendo del tipo y tamao de la materia prima.
Esta etapa ayuda a facilitar el desprendimiento de la piel con el
musculo; asi como tambin ayuda en el desprendimiento de la
columna vertebral con el musculo. Se realiza con el fin de acelerar
el proceso
2.6.1.4. Fileteado /cortado:
Luego del enfriamiento respectivo, las bandejas que contienen el
pescado
se
colocarn
el personal destinado
al
esta
borde
tarea
de
(
las
mujeres)
separacin manual.
mesas
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donde
hace
la

Dependiendo de la talla se le saca la ventrezca
en tallas
mayores de 4-7 cm en el momento de filetearlo obteniendo

buenos resultados de rendimiento, se tiene en cuenta el tamao
cuando son mayores de 7 1/2-20 se corta en cuatro partes para
obtener una buena coccin cuando son retirados de la cocina
Una vez fileteado el atn es colocado en una faja transportadora
para ser llevado en un rea de limpieza por agua en forma de
lluvia para quitar restos de vsceras, tambin se tiene en cuenta la
ventrezca.
En primera instancia
se separa la cabeza del cuerpo y luego con
cuchillos se realiza el raspado o quitado de la piel, sacado de la

columna vertebral , espinas y tambin lo separaban del musculo
oscuro, para obtener solo musculo blanco limpios y de excelente
calidad.
2.6.1.5. Enfriado:
Terminado el cortado, el musculo limpio (musculo + flakes) pasan
por dos cilindros los cuales se comprimen y se cortan para luego
ser llenado en los envases por un Enfriado: maquina, los envase
eran transportados por una banda aledaa a estos cilindros. La
maquina estaba calibrada para un cierto peso. El enfriado lo hacen
con agua clorinada a 0C utilizando un sistema de inyeccin de
agua tipo ducha.
Despus de haber realizado la coccin de la materia prima que
sale con una temperatura de 62 oC esta pasa al rea de
enfriamiento el cual es sometido a un bao de aspersin con agua
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clorinada con 3ppm en forma de lluvia que sale por uno agujeros
que tiene las tuberas metlicas logrando de esta manera reducir
la temperatura a 40oC por un tiempo de 10-15min el cual es
adecuado para enfriarlo, de esta manera tenemos que reducir la
temperatura hasta 0oC agregndolos en unos pozos con agua y
hielo produciendo un shock trmico con una concentracin de
cloro de 3ppm en forma de gas el cual es para todo el sistema, se
tiene que llevar un control de la materia prima que entra y sale de
las cocinas y realizar la observaciones del caso ante cualquier
circunstancia como regresando canastillas a la cocina.
2.6.1.6. Adicin de liquido de gobierno:
El liquido de gobierno por lata es de 39-40gr/lata el cual es aceite
de soya que tiene una temperatura de 100 oC Y el liquido de
gobierno 85oC se obtiene un peso promedio de 170-178gr/lata el
cual se le agrega un plus por el drenado, en la selladora se obtiene
140latas/min y cuando trabajan las dos es de 260latas/min.
Se adiciona una dosis de salmuera y luego el lquido de cobertura
(agua o aceite), a una temperatura entre 60 - 80 C. La adicin del
lquido de cobertura sirve como medio de transmisin de calor y
eliminar
algunas bacterias que
pudieran
estar
presentes;
controlndose el espacio de cabeza.

2.6.1.7. Exhausting:
El exhausting es aplicado pop inyeccin de vapor
dentro de la
misma maquina donde se adiciona el liquido de gobierno.

Se aplica mediante vapor caliente el cual se agrega 16gr de agua
y 40gr de aceite de soya como liquido de gobierno.
2.6.1.8. Sellado y codificado:
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Los envases son cerrados hermticamente para garantizar en gran
medida la vida til del producto. Esta operacin es realizada de
forma automtica y la tapa es codificada previamente para la
identificacin del lote correspondiente.
El sellado debe ser realizado con pruebas de doble cierre y de
vaco a las latas y regulando la mquina de sellado cuando se
encuentren daos en las latas.
El sellado se considera un punto crtico de control del proceso, uno
vez codificado las latas, estas son agregadas por medio de una
canaleta hacia un deposito con agua donde sern enfriadas la
temperatura del agua es ambiente solo se introducen 1800 latas
por recipiente en este caso son 2, en algunos casos existen
problemas de abollamiento por adicin elevadas de latas.
En el sellado si se tiene un producto mal sellado, falta de
hermeticidad, cada de cierre, fuga, falso cierre, una tapa
mal
puesta esto genera que la lata se hinche, que se caiga el liquido

de gobierno, se sale el pescado, se va a podrir, en este caso el lote
ya no sirve y es quemado.
Luego del codificado las latas eran sumergidas en agua clorinada a
temperatura ambiente; esto con el fin de garantizar que se hayan
tenido un buen sellado.
Se cuenta con una decodificadora llamada BEYOYED lo cual
indicara el da de fabricacin, fecha de expiracin, compaa de
fabricaron, tipo de especie con la que se est trabajando, el
numero de latas y el aceite con el que se est trabajando, antes de
ser codificado pasa por una secadora para restos de liquido de
gobierno que quedan en la parte superior de la lata el cual tiene
que ser secado para que quede bien impregnado el cdigo.
Pgina 21

2.6.1.9. Encestado:
Las latas son colocadas en canastas para luego dirigirlas al rea de
esterilizado dependiendo del tamao de los trozos de pescado se
van colocando en canastillas de una mximo de 10 piezas a un
mnimo de 5-6 piezas cuando son trozos grandes, estas canastillas
son colocados en unos rack para ser dirigidos hacia las cocinas en
este caso existen 3 cocinas la 1 y la 2 son las que mayormente se
trabaja pero cuando existe demasiada materia prima se trabaja
con la cocina 3.
2.6.1.10. Esterilizacin:
Es la fase ms importante del proceso donde el producto es
sometido a la accin del vapor directo a una temperatura de
121C, por un tiempo de 60 minutos, con la finalidad de reducir la
carga microbiana a niveles seguros (en un 90% de la carga inicial).
En el esterilizado que es el punto final de lo procesado se tiene
que hacer varios sub procesos y se deben de cumplir los
parmetros de tiempo y de temperatura ya que se atenta con la
salud del consumidor si no se cumple con este sub proceso.
Esta etapa se realiza en autoclaves que utilizaban vapor a alta
presin.
Tabla de control de proceso trmico

Producto
Envase
Esterilizaci
n
Pgina 22
Enfriamiento
inicial
T
mnim
o
Tiemp
o
mnim
o
Tiemp
o
mnim
o
Temperatu
ra
Solido de atn en aceite
33
116
75
30
40
Solido de agua con sal
33
116
70
30
40
Grated de atn en aceite
33
116
70
30
40
sardina en salsa de tomate
35
116
55
30
40
Filete de caballa en aceite

de olivo
RO
-100
35
116
130
40
40
Grated de jurel en aceite

vegetal
Tall
40
116
104
30
40
2.6.1.11. Almacenamiento/cuarentena y distribucin:

Los embalajes de producto terminado, estarn a temperatura
ambiente
en
condiciones
adecuadas
de luz y
ventilacin
(Humedad Relativa de entre 80-90%), durante 15 das para

verificar la calidad del producto frente a la posible manifestacin
de defectos de fabricacin como abombamiento, filtracin de
lquido, etc. hasta su posterior venta y distribucin.
Son cmaras donde se almacena la materia prima a una
temperatura de congelacin de -25 oC lo cual evita de que prolifera
algn microorganismo en la materia llegando su congelacin en el
centro
del
mismo
ha
-22oC,
se
trabaja
con
tinas
de
descongelamiento con agua corrida estas tinas tienen una

capacidad para 5TM en este caso cuando se trabaja con caballa.
Cuando la embarcacin llega a la zona de descargue a travs del
PLUN se separa la materia tanto para el rea de coccin,
encanastillado y crudos, por lo tanto se realiza esta separacin de
Pgina 23

la materia prima en diferentes reas para poder descargar la
embarcacin lo antes posible para que siga con su faena.
CONTROL DE LOS ENVASES DE HOJALATA
Tabla aproximadas para la conversin de pesos caja base
en espesor de latas.
Pgina 24
2.7. Diagramas de flujo.

2.7.1.
DIAGRAMA DE PROCESO DE PESCADO DE LA

LNEA DE COCIDOS:
Recepcin M.P.
Almacenamiento
Lavado
Seleccin y Encasti
Pre-Coccin
Enfriamiento
Fileteado y Corte
Limpieza
Envasado
Pesado
Adicin de Liquido de Gobierno
Exhausting
Sellado
Pgina 25
Codificado
Codificado
Lavado
Encestado
Esterilizado
Enfriado
Paletilizado
Plastificado
Pre-Almacenamiento
Etiquetado
Empacado
Almacenamiento
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2.7.2.
DIAGRAMA DE PROCESO DE CONSERVA DE

PESCADO DE LA LINEA DE CRUDOS
RECEPCION DE LA
MATERIA PRIMA
ALMACENAMIENTO
SELECCION
DESCABEZADO /
EVISCERADO
CORTADO
LAVADO
ENVASADO
PESADO
PRE - COCCION
DRENADO
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ADICION DE L.G
SELLADO
CODIFICADO
LAVADO
ESTERILIZADO
ENFRIADO
PALETIZADO
PLASTIFICADO
PRE - ALMACENADO
ETIQUETADO
ENPACADO
ALMACENADO
Pgina 28

2.8..
2.8. DIAGRAMA DE FLUJO DE CRUDOS.
Diagrama de bloques.
1
1
PPC2
Lavado
Pre-cocido
Enfriado
Eviscerado y fileteado.
Envasado
Adicin del lquido de gobierno.
Exhausting
Examen visual y
Destructivo
Del envase
Recepcin de materia prima - PPC1
Sellado - PPC3
2
Esterilizado comercial PPC4
Etiquetado y empacado.
Pgina 29
2.9.
Requerimientos de insumos, materiales y unidades

producidas por tonelada de materia prima
NOMBRE COMUN
NOMBRE CIENTIFICO NOMBRE INGLES
Sardina
Sardinops sagax sagax
Peruvian Pacific
Sardine
Jurel
Trachurus picturatus
murphy
Southern Jack
Caballa
Scomber japonicus
peruanus
Pacific Chub Mackerel
Atn
Thunus spp
Tuna
Barrilete
Katsuwomus pelamis
Skip Jack
Melva
Auxis sp
Bonito
Sarda chiliensis
chiliensis
Pacific Bonito
2.10. Los insumos y materiales utilizados son:

2.10.1.
Envase tall hojalata
Empaque: En cajas de cartn corrugado 24 latas. Peso Neto: 425

Gramos. Peso Escurrido: 320 Gramos. Liquido de gobierno: Salsa
de Tomate Dulce, Salsa de Tomate Picante, Aceite Vegetal, Agua y
Sal. Presin de Vaci: Mnimo: 4 pulgadas.
Pgina 30

2.10.2.
Envase club
Dimensiones aproximadas: 104 mm Largo x 59 mm Ancho x 28

mm Alto (varias alturas)
Utilidad: Sardinas, caballa, almejas, atn, mejillones, ostras,

hgado de bacalao
2.10.3.
Envase dingley
Dimensiones aproximadas: 105 mm Largo x 73 mm Ancho x 24

mm Alto (varias alturas)
Utilidad: Sardinas, chicharrillos (sprats), filetes de arenquecaballa, mejillones, anchoas, hgado de bacalao, etc.
2.10.4.
Envase oval
Empaque: En cajas de cartn corrugado 24 latas

Peso Neto: 425 Gramos.
Peso Escurrido: 280 Gramos.
Liquido de gobierno: Salsa de Tomate Dulce, Salsa de Tomate
Picante, Aceite Vegetal Soya.
Presin de Vaci: Mnimo 2 pulgadas.
Pgina 31
2.10.5.
Envase lb.
Envases de Hojalata 1/2 Lbs. Tuna

Lquido de gobierno: agua, sal y aceite.
Presin de vaco: 3 pulgadas minimo.
2.10.6.
Envase austral pack
Envases de Hojalata Tinapa 185 gr.

Liquido de gobierno: Salsa de Tomate Dulce, Salsa de Tomate
Picante, aceite vegetal, agua y sal.
Presin de vaco mnimo: 3 pulgadas.
Caractersticas del duchado:
Tiempo: 10-15
Agua : 0C
Cloro : 3 ppm
2.11. Personal de las conservera de las Americas
Nmero de obreros / fase del proceso ( dos reas)

Recepcin de materia prima: 8 personas
Transporte: 12 personas
Pgina 32

Enfriamiento: 12 personas
Envasado: 80 a 90 personas
Corte y/o fileteado: 200 personas
Precoccin: 10 personas
Adicin de lquido de gobierno: 6 personas
Sellado: 4 personas
Lavado: 20 personas
Esterilizado: 6 personas
Empaque: 10 personas
Almacenamiento: 8 personas
Exausting: 5 personas (solo para lnea de cocidos)
Apoyos = 30 personas distribuidas en todas las reas
Nmero de obreros/ supervisores e ingenieros

1 supervisor por
cada rea de proceso y por cada
turno,
(2
turnos)
1 ingeniero de produccin por turno (2 turnos)
1 jefe de planta
1 gerente general
7-10 personas en el aseguramiento de la calidad por
cada turno (2 turnos).
Pgina 33
2.12. Balance de materia y rendimientos por cada etapa

del proceso y del producto final. ( Balance de Materia:
Grated de Jurel 1/2Lb Tuna ).
10 000 Kg
100%
RECEPCIN DE MATERIA PRIMA

10 000 Kg
100.00%
Pescado Maltratado
143.93 kg
SELECCIN Y ENCANASTILLADO
9856.07 Kg
98.56%
Sanguaza
24.36 Kg
LAVADO
9831.71Kg
98.31%
PRE - COCCION
7346.35 Kg
73.46%
ENFRIADO
6545.32 Kg
65.45%
23.21%
Carne negra
1.36 Kg
RE - LIMPIEZA
2319.61 Kg
23.19%
MOLIENDA
2317.07 Kg
23.17%
ENVASADO
34.27Kg
231.61 Kg
23.14%
EXHAUSTING
Licor exudado
801.03Kg
Desperdicio
4224.35 Kg
LIMPIEZA Y FILETEO
2320.97 Kg
Licor de cocinado
2485.36 Kg
Resto de Molienda
2.54 Kg
Resto de Grated
2.46 Kg
Agua 385.53 Kg
LQUIDO GOBIERNO
Agua 385.53 Kg
SELLADO
Pgina 34
Sal
ESTERILIZADO
ALMACENAMIENTO
2.13. Capacidad de la Planta

Con una capacidad instalada de produccin de 26,905 cajas por
turno y una fuerza laboral de 1,400 trabajadores (en su mayora
mujeres cabeza de familia), durante los dos turnos diarios de
produccin, se realizan los procesos.
En la lnea de cocidos: 40 TM diarias
En la lnea de crudos: 150 TM (Dia y Noche)
2.14. Produccin diaria, mensual y anual
Produccin / da
Lnea
TN/da
Kg
Gr
62gr/lata
Cocid
os
40
40000
40000000
645161 latas
Crudo
s
70
70000
70000000
1129032
latas
Produccin de Autoclave
1
6
1 coche
Autoclave
coches
2600
latas
15600 latas
2.15. Tipos y cantidades de lquidos de gobierno, peso

neto, peso escurrido de cada tipo de conserva
Lquido de gobierno:
Agua y sal
Aceite vegetal y de oliva
Salsa de tomate
Pgina 35
Aceite de Soya
Aceite Italiano o gastel
Aceite Espaol.
Tipos y cantidades de lquido de gobierno, peso neto, peso

escurrido de cada tipo de conserva.
1/4 club RR - 90
Fil.De
caballa Con
Sangado en
Salmuera
(litografiado)
95-100
30
125-130
Fil. De Melva
en Aceite
86-90
35
120-125
85
2.16. Descripcin de los Productos:

Conservera de las Amricas S.A. ha diversificado sus presentaciones de
productos enlatados en el mercado extranjero y nacional y tienen la
denominacin general de alimentos de baja acidez contenidos en
envases hermticamente sellados.
Slido: Carne Cocida ( msculo compacto ) libre de vsceras, carne
oscura, piel y escamas que contienen un % de miga de acuerdo a las
especificaciones del cliente y se elabora en diferentes presentaciones
tales como:
Pgina 36
Producto
Lquido de
Tipo
Gobierno e
de
Ingrediente Enva
s
170 y 185
Vegetal
( Atn aleta
amarilla,
Atn
Ojo grande,
Albacora,
Barrilete,
Bonito )
Aceite
Neto (g)
Peso
Drenado
de
170 y 185
120 y 130
120 y 130
Girasol
Aceite
Cajas
de
Oliva Virgen
Aceite
Embalaje
(g)
se
Aceite
Tnidos
Peso
Lb.
de
Oliva
170 y
120 y cartn
185
130
170 y
185
48
120 y por
unidades.
130
170 y
120 y
185
130
Refinado
Agua y Sal
de
Pgina 37
corrugado
Caballa
Aceite
170 y
120 y
Vegetal
185
130
170 y
120 y
185
130
170 y
120 y
185
130
Aceite
170 y
120 y
Vegetal
185
130
170 y
120 y
185
130
170 y
120 y
185
130
Aceite
de
Girasol
Lb
Agua y Sal
Jurel
Aceite
de
Girasol
Lb
Agua y Sal
Cajas
de
cartn
corrugado
por
48
envases.
Cajas
de
cartn
corrugado
por
48
envases.
a) Filetes:Carne cocida, Filetes provenientes de las diferentes

especies , que son envasados limpios, libres de vsceras, espinas y
piel; la presentacin puede ser con o sin sangacho segn se indica:
Producto
Tnidos
( Atn aleta
amarilla,
Atn
Ojo
grande,
Albacora,
Barrilete,
Bonito )
Lquido de
Gobierno e
Ingrediente
s
Tipo
de
Envas
e
Agua y Sal
club
Peso
Neto
(g)
Peso
Drenad
o (g)
125
85
Aceite
vegetal
125
85
Aceite Oliva
Refinado
125
85
Aceite Girasol
125
85
Aceite
de
Oliva Virgen
125
85
Pgina 38
Embalaje
Estuchados
en
cajitas individuales,
la capacidad del
encajonado
depende
del
requerimiento
del
cliente.

Aceite
de
Oliva refinado
con Pimiento
Piquillo
125
85
Aceite
de
Oliva
Refinado con
esprragos
125
85
Agua y Sal
17
0 y
185
12
0 y
130
Aceite
vegetal
17
0 y
185
12
0 y
130
17
0 y
185
12 Cajas
de
cartn
0 y corrugado por 48
130 unidades
17
0 y
185
12
0 y
130
17
0 y
185
12
0 y
130
Tnidos
( Atn aleta
amarilla,
Atn
Ojo Aceite Oliva
Lb.
grande,
Refinado
Albacora,
Barrilete,
Bonito )
Aceite Girasol
Aceite
de
Oliva Virgen
Producto
Tnidos
( Atn aleta
amarilla,
Atn
Ojo
grande,
Albacora,
Barrilete,
Bonito )
Lquido de
Gobierno e
Ingredientes
Tipo de
Envase
Peso
Neto (g)
Peso
Drenado
(g)
Agua y Sal
1000
650
Aceite vegetal
1000
650
Aceite
Refinado
1000
650
1000
650
1000
650
1000
650
Oliva
Aceite Girasol
RO-1000
Aceite de Oliva
Virgen
Aceite de Oliva
refinado
con
Pimiento
Piquillo
Pgina 39
Embalaje
Estuchados en
cajitas
individuales, la
capacidad
del
encajonado
depende
del
requerimiento
del cliente.
MELVA
MELVA
Aceite vegetal
125
Aceite
Refinado
125
Oliva
85
85
Aceite Girasol
125
Aceite de Oliva CLUB

Virgen
125
Aceite de Oliva
refinado
con
Pimiento
Piquillo
125
85
Aceite
vegetal
1000
620
Aceite
Oliva
Refinado
1000
620
Aceite
Girasol
1000
620
Aceite
Oliva
Virgen
de RO-1000
85
85
1000
620
Aceite de
Oliva
refinado
con
Pimiento
Piquillo
1000
Estuchados en
cajitas
individuales, la
capacidad
del
encajonado
depende
del
requerimiento
del cliente.
Cajas de cartn
corrugado por
48 unidades
620
C.-Chunk: Son porciones de msculo de pescado en la que se mantiene

la estructura original del msculo libre de vsceras, carne oscura, piel y
espinas y se elabora de acuerdo a las siguientes presentaciones:
Producto
Lquido de
Gobierno e
Ingrediente
s
Tnidos
(
Atn
Agua
Sal
Tipo de
Envase
y Tall1 Lb.
Peso
Neto
(g)
Peso
Drenado
(g)
Embalaje
400 280 y 300 Empacados

con sistema
Pgina 40

Aceite
Vegetal
aleta
amarilla,
Atn
Ojo
grande,
Albacora,
Barrilete,
Bonito )
400 280 y 300
Aceite Oliva
Refinado
400 280 y 300 Shrinwrap

en bandejas
400
por 12 y/o
280 y 300
24
unidades.
400 280 y 300
Aceite
Virgen
Aceite Girasol
Agua
de
Manantial
Tnidos
(
Atn
aleta
amarilla,
Atn
Ojo
grande,
Albacora,
Barrilete,
Bonito )
400
Agua y Sal
170
185
y 120 y 130
Aceite
Vegetal
170
185
y 120 y 130
Aceite Oliva
Refinado
170
185
de
y 120 y 130 Cajas
cartn
corrugado
y 120 y 130 por
48
unidades.
Aceite
Virgen
Lb.
170
185
Aceite Girasol
170
185
y 120 y 130
Agua
de
Manantial
170
185
y 120 y 129
100
0
650
100
0
650
Aceite Oliva
RO-1000
Refinado
100
0
650
Aceite
Virgen
100
0
650
Aceite Girasol
100
0
650
Agua y Sal
Tnidos
(
Atn
aleta
amarilla,
Atn
Ojo
grande,
Albacora,
Barrilete,
Bonito )
280 y 300
Aceite
Vegetal
Pgina 41
Etiquetado y
encajonado
en cajas de
cartn
corrugado
por
06
unidades.
Product
o
Tnidos (
Atn
aleta
amarilla,
Atn Ojo
grande,
Albacora,
Barrilete,
Bonito )
CABALLA
Lquido de
Gobierno e
Ingredientes
Tipo de
Envase
Peso
Neto
(g)
Peso
Drena
do (g)
Embalaje
Agua y Sal
180
1200
0
Aceite Vegetal
180
1200
0
Aceite de Oliva
RO-1800
Refinado
180
1200
0
Aceite de Oliva
Virgen.
180
1200
0
Aceite Girasol
180
1200
0
Agua y Sal
170
120
130
Aceite vegetal
170
120
130
Aceite
Refinado
170
120
130
170
120
130
y Etiquetado
y
encajonado en
y cajas de cartn
corrugado por
15 unidades.
y
Oliva
Aceite Girasol
Lb.
Aceite de Oliva
Virgen
Salsa
de
Tomate
Picante
170 120
130
170
120
130
Pgina 42
Etiquetados
y
encajonado en
cajas de cartn
corrugado por
06 unidades.

d).-Ventrescas:Carne Cocida; proveniente del msculo ventral
del atn. Este producto es
elaborado de acuerdo en diferentes
presentaciones tales como:

Producto
Lquido de
Gobierno e
Ingrediente
s
Aceite
Oliva
Refinado
Tnidos
( Atn aleta
amarilla, Atn
Ojo
grande,
Albacora,
Barrilete,
Bonito )
Peso
Peso
Drenad
Neto (g)
o (g)
115
115
85
115
85
Aceite
de
Oliva Virgen.
115
Aceite
Vegetal.
115
de
184
Aceite
de
Oliva Ref. con
Pimiento
Piquillo
85
club
Aceite
Girasol.
184
85
12
5
12
5
Lb.
184
12
5
Aceite
de
Oliva Virgen.
184
12
5
Aceite
Vegetal.
184
12
5
100
0
65
0
de RO-1000
Pgina 43
Estuchados
en
cajitas
individuales,
la
capacidad
del
encajonado
depende
del
requerimiento
del cliente.
85
Aceite
Girasol.
Tnidos
Aceite
( Atn aleta Oliva
amarilla, Atn Refinado
Embalaje
de
Aceite
de
Oliva Ref. con
Pimiento
Piquillo
Aceite
Oliva
Refinado
Tnidos
( Atn aleta
amarilla, Atn
Ojo
grande,
Albacora,
Barrilete,
Bonito )
Tipo de
Envase
Cajas de cartn
corrugado por 48
unidades.
Etiquetado
y
encajonado
en
cajas de cartn

Aceite
de
Oliva Ref. con
Pimiento
Piquillo
Ojo
grande,
Aceite
Albacora,
Girasol.
Barrilete,
Bonito )
Aceite
de
Oliva Virgen.
Aceite
Vegetal.
100
0
65
0
100
0
65
0
100
0
65
0
100
0
65
0
corrugado por 06
unidades.
d).-Desmenuzado (Grated): Es una mezcla de partculas de

pescado
que
han
sido
reducidas
un
tamao
uniforme
desmenuzada libre de vsceras, carne oscura, espinas y piel. Este

producto es elaborado de acuerdo en diferentes presentaciones
tales como:
Producto
Lquido de
Gobierno e
Ingredientes
Tipo
de
Envas
e
Aceite Vegetal
Tnidos ( Atn
aleta amarilla,
Atn
Ojo Aceite Girasol
grande,
Lb.
Aceite
Oliva
Albacora,
Refinado.
Barrilete,
Bonito )
Aceite
Oliva
Virgen
Peso
Neto
(g)
Peso
Drenad
o (g)
17
0
12
0
17
0
12
0
17
0
12
0
17
0
12
0
SAMASA
Agua,
Aceite
Lb.
Vegetal y Sal
17
0
12
0
CABALLA
Aceite Vegetal
17
0
12
0
Lb.
Pgina 44
Embalaje
Cajas de cartn
corrugado
por
48 unidades.
Cajas de cartn
corrugado
por
48 unidades
JUREL
JUREL
Aceite Girasol
17
0
12
0
Agua y Sal
17
0
12
0
Aceite vegetal
17
0
12
0
17
0
12
0
Agua y sal
17
0
12
0
Aceite vegetal
42
5
32
0
42
5
32
0
42
5
32
0
17
0
12
0
17
0
12
0
Agua y sal
17
0
12
0
Agua
17
12
Aceite Girasol
Lb.
Tall1
Lb.
Aceite Girasol
Agua y sal
Aceite
vegetal
JUREL
MELVA
Aceite
Girasol
Sal
Lb.
Lb.
Cajas de cartn
corrugado
por
48 unidades.
Cajas de cartn
corrugado
por
48 unidades.
Cajas de cartn
corrugado
por
24 unidades.
Cajas de cartn
corrugado
por
48 unidades.
Cajas
cartn
corrugado
48 unidades
Pgina 45
de
por
g).-Ensaladas: conserva fabricada a base de filetes de pescado y

ensaladas compuesta por diferentes verduras y con un mix de
liquido de gobierno en las presentaciones que se detallan:
Product Especi
o
e
Ensalad
a
de
ATUN
vegetale
s
Ensalad
a
Lquido
de
Gobierno
e
Ingredien
tes
Tipo
Peso Peso
de
Neto Drena
Envas
(g)
do (g)
e
Mix ( Sal,
Zanahori Agua,
a
y Aceite
Libra
Alverjas
vegetal
y
esencias)
170
Pgina 46
120
Embalaje
Cajas
de
cartn
corrugado
por
48
unidades,
debidament
e
etiquetadas
.
Ensalad
a
ATUN
Mexican
a
Mix ( Sal,
Agua,
Aceite
vegetal,
Pimiento, pasta
Cebolla y tomate,
Libra
Frejol
sabor
tomate,
vinagre,
azcar
y
esencias)
Ensalad
a
ATUN
Californi
a
Mix ( Sal,
Alverja,
Agua,
cebolla,
Aceite
pimiento, vegetal,
Libra
choclo y vinagre,
zanahoria azcar
y
esencias)
Mix ( Sal,
Ensalad
Zanahori Agua,
a
de CABALL
a
y Aceite
vegetale A
Libra
Alverjas
vegetal
y
s
esencias)
Mix ( Sal,
Agua,
Aceite
Ensalad
vegetal,
Pimiento,
a
CABALL
pasta
Cebolla y
Mexican A
tomate,
Libra
Frejol
a
sabor
tomate,
vinagre,
azcar
y
esencias)
170
170
170
170
Pgina 47
120
Cajas
de
cartn
corrugado
por
48
unidades,
debidament
e
etiquetadas
.
115
Cajas
de
cartn
corrugado
por
48
unidades,
debidament
e
etiquetadas
.
120
Cajas
de
cartn
corrugado
por
48
unidades,
debidament
e
etiquetadas
.
120
Cajas
de
cartn
corrugado
por
48
unidades,
debidament
e
etiquetadas
.
Mix ( Sal,
Alverja,
Agua,
Ensalad
cebolla,
Aceite
a
CABALL
pimiento, vegetal,
Californi A
Libra
choclo y vinagre,
a
zanahoria azucar
y
esencias)
170
115
Cajas
de
cartn
corrugado
por
48
unidades,
debidament
e
etiquetadas
.
2.17.MAQUINA Y EQUIPO
2.17.1.
Especificaciones
tcnicas
de
cada
equipo
maquinaria: capacidad, potencia, nmero de obreros /

maquina, etc, Descabezadoras, fileteadoras, lavadores
mecnicos, cocinadores, exhausters, dosificadores de
lquido de gobierno, selladoras, autoclaves, almacenes,
termocuplas.
2.17.2.
1.
Para Botes.
Chinguilo.- Manga confeccionada con pao de red que su

extremo superior est montada a una estructura circular de
fierro con anillos atados a un cable de acero, y en su extremo
inferior lleva un cabo con nudo corredizo que permite vaciar
rpidamente su contenido. Son tamaos variables y se levanta
con ayuda del winche de la embarcacin.
2. Contenedor Aislado.- Deposito de plstico muy resistente, en

cuyas paredes contiene un material aislante; consta de: tapa
con sujetadores, tapn, y el recipiente propiamente dicho.
3. Montacarga.- Vehculo motorizado preparado para movilizar y
apilar objetos grandes y pesados.
4. Para Lanchas.
Pgina 48

Transvac.- Sistema de descarga de pescado que consta de 01
manguera de succin de pescado d e16 pulg. de dimetro, 03
tanques de almacenamiento, 01 bomba de vaco; 01 comprensor
de aire con su respectivo tanque de acumulacin; 01 bomba de
inyeccin de agua de mar y un sistema de vlvulas gobernadas
electrnicamente, que hace que trabaje de manera sincronizada y
continua la bomba de vaco para succionar pescado de la
embarcacin, llenando alternadamente cada uno de 03 tanques de
acumulacin de pescado para luego evacuarlos uno a uno con
ayuda de aire comprimido y agua de mar. El pescado es
trasladado por una tubera de fierro hasta el desaguador esttico.
5. Desaguador esttico.
Elemento confeccionado con fierro, que se encarga de separar el
pescado del agua con el cual es enviado desde el Transvac. Consta
de un recipiente que almacena el agua, el cual es bombeado
rpidamente hacia la Planta de Harina. La pesca sale del
desaguador y es conducida hacia la tolva de pesaje.
6. Canal de distribucin.
Canal ancho y profundo confeccionado con acero inoxidable, que
se encarga de recoger la pesca a la salida de la tolva y conducirla
hacia las pozas de almacenamiento. El canal tiene 02 partes, una
curva localizada fuera de la planta y una recta en el interior de la
planta sobre la parte posterior de las pozas, recorrindolas a todas
de manera transversal. El canal est dotado con un sistema de
compuertas accionadas por presin neumtica, que le permite al
operador, de la consola de mando dirigir la pesca hacia cada una
de las diez pozas. La pesca corre por la parte recta del canal,
empujada por una corriente de agua fra tomada de la poza de
almacenamiento que este en uso en ese momento, a travs de
una bomba auxiliar.
Pgina 49
7. Cmara de Almacenamiento Congelado.

Habitacin preparada con el sistema de fro las 24 horas del da;
aqu
se
estiba
el
producto
congelado
para
mantenerlo
temperaturas por debajo de -18 C.

7.1. RESPONSABLES
Inspector de Aseguramiento de Calidad.
Supervisor de Materia Prima.
Jefe de Produccin.
Jefe de Aseguramiento de Calidad.
2.18. Sistema De Agua De Mar Refrigerada (Rsw)
Diseada para enfriar agua de mar a partir de los siguientes
parmetros:
Temperatura max. De agua 24 C
Temperatura final 0 C
Volumen de agua enfriado 270 m3
Tiempo
08 horas
Nmero de Pozas 10
Refrigerante Amoniaco.
Consta de las siguientes partes:
04 Comprensores
01 Condensador.
04 Tanque receptor.
04 Enfriadores.
04 Acumuladores.
02 Trampas de Succin.
04 Vlvulas de expansin.
01 Bomba de agua de mar.
Pgina 50

2.18.1.
Consola de control.
Sistema de mando electro-neumticos, que gobierna todas las

fajas elevadas y transportadoras, bomba de recirculacin y
auxiliares, y las compuertas de pozas y faja de transporte.
2.18.2.
Faja elevadora.
Faja sanitaria de polipropileno de alta densidad montada sobre

una estructura de acero inoxidable conectada a una motoreductor. La faja esta provista de paletas de arrastre. Con esta se
saca pescado de la poza y se deposita en otra de traslado de
pesca. Hay 01 faja elevadora por cada poza.
2.18.3.
Sistema de transporte de pesca.-
Sistema de 06 fajas eslabonadas planas que trasladan la pesca

hacia las cortadoras. Dos fajas estn ubicadas de manera
transversal frente a las pozas y son llamadas fajas de recepcin.
Son independientes y estn montadas sobre estructuras areas de
acero inoxidable.Estas trasladan el pescado hacia otra faja que
desemboca en dos fajas de distribucin. Las fajas de recepcin y
de distribucin son de plstico eslabonado y sirve para distribuir la
pesca a las cortadoras de la Planta de Crudos y para entregar
pesca a la Planta de Cocidos.
2.18.4.
Contenedor insulado.-
Depsito de plstico muy resistente, en cuyas paredes contiene un

material aislante; consta de: tapa con sujetadores, tapn y el
recipiente propiamente dicho.
2.18.5.
Cmara de almacenamiento.-
Habitacin cerrada y aislada preparada con sistema de fro, sirve

para conservar productos congelados por debajo de -18 C.
Pgina 51

Consta de 01 puerta hermtica, 03 difusores con sus respectivos
ventiladores.
RESPONSABLES.
Supervisor de materia prima.
Inspector de Aseguramiento de la calidad.
Jefe de Turno.
2.18.6.
Termmetro Digital.-
Termmetro cuyo extremo se introduce dentro del pescado, hasta

la espina dorsal para saber la temperatura interna.
RESPONSABLES
Supervisor de Encanastillado.
Inspector de Aseguramiento de la Calidad.
Jefe de Turno.
2.18.7.
Cortadora de Sierra cinta.-
Mquina de acero inoxidable diseada para cortar objetos slidos

haciendo uso de una sierra de cinta tambin de acero inoxidable.
RESPONSABLES
Jefe de Turno de Produccin.
2.18.8.
Tnel de lavado de acero inoxidable.-
Consta de tuberas por donde fluye agua a presin, a travs de

unas toberas, que permiten el lavado adecuado del pescado.
2.18.9.
Faja Transportadora.-
Confeccionada con cadena eslabonada de acero inoxidable que

atraviesa el tnel de lavado.
RESPONSABLE
Supervisor de Encanastillado
Pgina 52

Jefe de Turno.
2.18.10. Mesa De Encanastillado:
De acero inoxidable. Consta de una tina de 08 TM con faja
eslabonada
de
transporte
de
pescado
hacia
la
lnea
de
encanastillado que tiene capacidad para 16 operarios y un sistema

de recirculacin a travs de la cual se bombea constantemente
agua fra.
2.18.11. Racks
Estructura rodante de acero inoxidable con capacidad para 48
canastillas.
2.18.12. Canastillas
Recipiente de plstico diseado para soportar altas temperaturas.
Drenan agua y grasa del pescado durante la coccin.
RESPONSABLES
Supervisor de encanastillado.
2.18.13. Cocedor:
Equipo diseado para realizar tratamientos trmicos, con tiempos
y temperaturas programables confeccionadas de acero inoxidable
con cierre hermtico y resistente a presiones elevadas y vacas.
Utiliza vapor saturado para la coccin, bomba de vaco para
eliminar al trmino de la coccin propiamente dicho, turbina para
enfriar el pescado. Se usa agua para enfriar externamente el
cuerpo del cocedor.
Pgina 53

Consta de:
Cuerpo de cocedor (estructura cilndrica de acero inoxidable)
Grupo de vlvulas de mando neumticos.
Grupo de manoreductores y filtros de aire.
Termo registro.
Reguladores de temperatura digital para control de coccin y
temperatura de tnidos en la espina dorsal.
Temporizadores digitales para control de tiempo de proceso.
Pulsadores, selectores y piloto de proceso.
RESPONDABLES
Operador de Cocedores.
Jefe de Turno.
2.18.14. Hidrojet.Equipo diseado para enfriar mediante agua el pescado.
2.18.15. Mesas de fileteo de acero inoxidable con:
- Faja sanitarias.
- Cadenas para el transporte de canastillas.
- Fajas Transportadoras.
- Bandejas de plstico.
- Canastillas de plstico para filete limpio.
- La zona de fileteo consta de 04 mesas con capacidad para 50
fileteras cada una cmodamente instaladas en pequeas mesas
provistas de una silla giratoria.
RESPONSABLES
Supervisora de Fileteo.
Pgina 54

Capataz.
Jede de Turno de Aseguramiento de la Calidad.
2.18.16. Montacarga.
Transporte.
2.18.17. Equipo de anlisis destructivo: abridor especial de
envases, tenaza, micrmetro.
RESPONSABLES.
Almacenamiento de Planta de Etiquetado.
Inspector de Aseguramiento de Calidad.
Jefe de Turno de Aseguramiento de Calidad.
Jefe de Almacn.
Jefe de Planta de Etiquetado.
2.18.18. Mquinas Empacadoras de Pescado (02).

Consta de:
Canales con fajas para transportar producto.
Cuchillas y embolo para cortar y envasar.
Disco giratorio y guas de transporte.
Transportador de envases.
Balanza electrnica.
2.18.19. Operador de Fraga.
Capataz.
Jefe de Turno de Aseguramiento de la Calidad.
2.18.20. Dosificadores de sal.-
Pgina 55

Es un cilindro de acero inoxidable con terminacin cnica con
chaqueta de resistencia elctrica para el control de temperatura
de la sal.
La dosificacin de sal se efecta por la parte inferior mediante un
actuador neumtico giratorio. El funcionamiento es automtico, un
sensor detecta la presencia de lata y un PLC enva una seal a una
electrovlvula direccional que hace girar al actuador permitiendo
la dosificacin de sal en la lata detectada.
2.18.21. Secador de sal.Cilindro de acero inoxidable con paletas interiores dispuestas de
tal manera que cuando giran en un sentido mantiene la sal en el
secador y en el otro expulsa la sal ya caliente. El proceso de
calentamiento es mediante la circulacin de aire caliente generada
por una resistencia elctrica ubicada en un recinto donde se
adiciona flujo de aire.
2.18.22. Selladora ZilliBellini.Que consta de 6 cabezales con rolas de primera y segunda
operacin. Tiene una base que soporta el cuerpo de la lata y un
mandril que sostiene la tapa sobre el cuerpo y acta como soporte
a la presin que ejerce los rodillos o rolas que forman el doble
cierre. El cabezal donde las rolas son colocadas es ajustable de
acuerdo a la altura de los envases actuando sobre un punto
centralizado. La lubricacin tambin es centralizada y programada
automticamente.
Caractersticas Tcnica.
Nmero de cabezales 06.
Rotacin contrario al reloj.
Tipo de envase
Hojalata.
Tamao de los envases 84x44
Pgina 56

Produccin Mximo 460 lata x minuto.
Presin de aire 6 Kg/cm.
Voltaje 380V 50 Hz.
Dimensiones 1300x 3800x2000 mm.
Volumen Aprox. 10 m
2.18.23. Selladora Somme Marina 424 F 100.
Caractersticas:
Altura max de la lata 100 mm.
Altura min de la lata 20 mm.
Ancho max. de la lata 110 mm.
Ancho min de la lata 50 mm.
Diagonal max de la lata 165 mm.
Nmero de cabezales 05.
Produccin max 220 latas por min.
2.18.24. Videojet Excel 170 Y Ultra High Speed,
Impresora sin contacto, de chorro de tinta, diseada para imprimir
mensajes con pequeos caracteres sobre un producto.
Consta de:
Panel de control de teclado.
Cabezal de impresin.
2.18.25. Autoclave.Autoclave (* 3 autoclaces) HERMASA de acero inoxidable.
Capacidad
Capacidad Carros
Posicin
Voltaje
Frecuencia
Largo
Ancho
Altura
Dimetro
:
:
:
:
:
:
6 Carros.
:
2200 Latas casa carro.
Horizontal
440V
60 Hz
6.80 m
:
1.70 m
:
1.90 m
1.45 m (interno).
Pgina 57
2.19. Tipos de envases: hojalata, aluminio tall, oval,

tuna,1/4 club, cdigos de la lata y descripcin.
a).- Envases y Tapas:
Se utilizan envases y tapas principalmente de tres tipos de
materiales, que normalmente se denominan:
a.1. Envases y tapas de hojalata:
Se denominan as a los envases fabricados en acero dulce
laminado, cuyo espesor oscila entre 0.20 a0.40 mm.
Estas lminas son revestidas con una capa de estao puro
por imersin en estao fundido (estaado en caliente) o por
electrodeposicin sobre una banda continua de acero
(hojalata electroltica).
Estos envases requieren de un barniz especial para
proteger el alimento del contacto directo con el acero o
estao.
P Las resinas Epoxi se basan en la epiclorhidrina y del
difenilol propano, utilizadas conjuntamente con resinas
fenlicas para producir barnices oro que tengan una gran
flexibilidad y una buena resistencia qumica; tambin se
utilizan con resinas amnicas (urea, melanina) para producir
barnices incoloros que tengan la misma cualidad.
La American Food and DrugAdministration (FDA, Legislacin
Alemana (BGA), Holandesa (CIVO), e Italiana han tenido
mucha influencia en el control de la composicin y
propiedades de los barnices que son utilizados en la
industria alimentaria.
Existe las mezclas epoxi fenlicas que en los ltimos aos,
han sido considerados como tipos universales de barnices.
Los barnices epoxi fenlicos renen ms efectivamente
Pgina 58

que cualquier otra mezcla de resinas, las propiedades de
flexibilidad, resistencia qumica y buena adherencia sobre
distintos tipos de metal, para esto se utilizan barnices Epoxi
fenlicos.
Los
barnices
epoxi
fenlicos
han
reemplazado
parcialmente a los fenlicos ya que resisten mejor a los

polifosfatos y conservantes que se aaden comnmente a
las conservas de carnes slidas.
Se les puede incorporar pigmentos de aluminio a fin de
disimular el eventual ennegrecimiento de la hojalata que no
resiste mucho al azufre.
Formatos en hojalata:
FORMATO
MEDIDAS
ISO (mm.)
ASTM(pulg)
CLUB (Easy open) H = 23
104 x 59.8 x 22.5
402 x 206 x 014
CLUB (Easy open) H = 28
104 x 59.8 x 28
402 x 206 x 102
Tuna LB 2p H = 42
83 x 42
307 x 110.5
Tuna LB 2p H = 44
83 x 44
307 x 112
TALL 1 LB (Easy open)
73 x 113
300 x 407
RO 550
153 x 38
603 x 108
1 Kg. (RO 1000)
153 x 67
603 x 210
2 Kg. (RO 2000)
153 x 114
603 x 408
RO 1150
153 x 73
603 x 214
1 Kg. (RO 1150) Litografiado 146 x 76
603 x 300
a.2. Envases y Tapas de Aluminio
Pgina 59

A lo largo de los ltimos aos, el incremento de la
utilizacin del aluminio en la fabricacin de envases
embutidos ha sido rpido.
Tambin en ciertos pases, el bote de aluminio embutido
para pescado cuenta ya con una larga historia. As como en
otros pases la utilizacin de envases de aluminio como
sustituto de los envases de hojalata, es muy significativo.
MEDIDAS
FORMATO
ISO (mm.)
104 x 60 x 402 x 206 x
CLUB (Easy open)
CLUB
(Easy
ASTM(pulg)
28
102
open) 104 x 60 x 402 x 206 x
Litografiado
29
103
a.3. Caractersticas de las tapas

Las tapas se fabrican, al igual que los envases de hojalata o
de aluminio, pero tambin se fabrican en TFS.
El tin free steel (TFS) es un material alternativo, consiste
en supresin del estao por una deposicin en forma
electrolisis de cromo sobre la plancha de acero.
Sin embargo, una de las ventajas ms importantes del
estao es la de poderse soldar fcilmente, cualidad que no
tienen
los
materiales
tipo
TFS.
Su
utilizacin,
por
consiguiente, est limitado a la fabricacin de botes

embutidos,
fondos,
cpsulas
tapas.
Ante
todo,
la
resistencia a la corrosin del TFS es inferior a la de la

hojalata, esto significa que el TFS requiere de la proteccin
de una laca o barniz, con un adicional coste en comparacin
con la hojalata por s sola.
Pgina 60

(Referencia: LACA, BARNICES Y ESMALTES PARA ENVASES DE
CONSERVAS Y BEBIDAS, Y PARA LA INDUSTRIA DE LA
DECORACIN SOBRE METAL. Edicin 1995. Revisada y
Adaptada del original de Kevin P, Pilley por el Departamento
Tcnico de ICI Paints Espaa S.A. - ESPAA)
En todas las tapas ya sean de hojalata, de aluminio o de TFS
debe presentar el compuesto sellador.
Este compuesto est aplicado dentro del rizo de la tapa, con el
fin de ayudar a formar un cierre hermtico.
Generalmente el compuesto sellador es de color gris, soluble en
agua (OP - 453).
TIPOS Y MEDIDAS EXTERNAS DE CAJAS
TIPO DE
CAJA
TIPO DE
LATA
LATAS
X CAJA
N DE
NIVELE
S
LARGO
(cm.)
ANCH
O
(cm.)
ALTO
(cm.)
NORMAL
TALL
24
02
30.5
23.0
23.0
NORMAL
TALL
48
02
46.5
30.5
23.0
NORMAL
TUNA
48
04
35.5
26.5
16.2
CJTA. INDIV.
CLUB
01
01
11.5
7.2
3.0
CAJA
MASTER
CLUB
24
02
23.5
21.0
15.5
CAJA
MASTER
CLUB
50
02
22.1
22.3
15.7
CAJA
MASTER
CLUB
100
46.5
36.3
17.0
CAJA
NORMAL
RO
1000
- 06
02
47.5
15.7
15.1
CAJA
NORMAL
RO 550 15
03
45.9
15.3
18.7
Cierres:
Pgina 61

Dimensiones de cierre
(1/2 Lb Tuna)
Traslape
Mnimo 45%
Largo de Traslape
Mayor a 1.0 mm.
Arrugas
Mximo 25%
Apriete
Mnimo 80%
Mnimo 70%
Penetracin de
Gancho de Cuerpo
(Referencia:
Norma
INDECOPI
35.006/007
Tcnica
METALPACK)
(1/4 Club)
Traslape
Largo de Traslape
Arrugas
Mayor a 1.0 0.90 mm.

:
Apriete
Mnimo 45% - 38%

Mximo 25%
Mnimo 80%
Mnimo 70%
Penetracin de
Gancho de Cuerpo
(Referencia:
Norma
INDECOPI
35.006/007
Tcnica
METALPACK, METALSA, INESA, UBAGO)
(RO 1000, RO 1150, RO
550)
Traslape
Largo de Traslape
:
:
Arrugas
Apriete
Mnimo 48%
Mayor a 1.0 mm.

:
Mximo 25%
Mnimo 80%
Mnimo 75%
Penetracin de
Gancho de Cuerpo
Pgina 62

(Referencia:
Norma
INDECOPI
35.006/007
Tcnica
METALPACK)
2.20. Plano de distribucin de plantas de conservas.

Antecedentes de Diseo para la Planta de Conservas
La distribucin general del equipamiento y servicios que estn
involucrados en el proceso productivo de conservas de Austral
Group S.A.A. En el Procedimiento Operacional Estndar de
Saneamiento (SSOP), se tratan en detalle las dependencias de
proceso, locaciones del personal, almacenes de insumos y
productos, a modo de informacin general, se describen las
dependencias participantes en el Programa de Aseguramiento de
Calidad de Planta de Conservas Paita.
Dependencias Generales
La planta tiene en su diseo oficinas administrativas, oficinas de
produccin, sala de control, laboratorios, talleres y almacenes
generales, dispuestas de tal forma que se diferencian bien las
zonas contaminadas de las zonas de produccin sanitarias.
La evacuacin de desperdicio se realiza en simultneo al proceso,
el personal tiene reas de trabajo bien delimitadas para evitar
contaminaciones cruzadas.
Nave de Proceso
Diseadas para trabajo en turno, consta de cuatro lneas
principales de produccin donde se pueden elaborar una gama de
por lo menos 59 productos. En el interior de la nave se instala la
planta de refrigeracin de agua de mar con capacidad de 100m 3/
Pgina 63

hora para abastecer 4 pozas para almacenamiento de materia
prima refrigerada.
Las pozas tienen una capacidad de almacenamiento efectivo de 75
TM cada una.
La materia prima para Planta de Cocido se traslada en Dynos y
mediante un flun de abastecimiento directo a dos tinas para 5 TM
de pescado, cada una que cuentan con su respectiva mesa de
encanastillado. El pescado encanastillado y envasado se cocina en
tres cocedores a presin. La limpieza del pescado cocido se realiza
en 4 mesas de funcionamiento continuo, con capacidad para 200
personas. Se dispone de cerradoras para formatos Lb, 1Lb,
Club, 1Kg. y 2 Kg. El esterilizado del producto se realiza en
autoclaves horizontales y son estibados directamente de los carros
de autoclaves.
Almacn de Insumos
Los envases de hojalata e insumos de formulacin como pasta de
tomate,
aceite
son
recepcionados
en
un
sector
de
almacenamiento recorren 10mts en monta carga hacia la mesa de

despalletizado y a travs de carriles se desplazan 5mts a la mesa
de
corte
transportados
envasado.
en
Los
insumos
montacargas
de
desde
su
formulacin
son
almacenamiento
directamente a Sala de Marmitas en un circuito de 190mts., Con

60mts dentro del galpn de proceso.
Locaciones del Personal
En sector adyacente al ingreso principal, a 25mts de la caseta de
seguridad se ubican los vestuarios para ambos sexos con
capacidad para 1,108 personas.
Sealizacin de Trnsito Peatonal y Vehicular
Pgina 64

La Planta de conservas se encuentra sealizada de la siguiente
manera:
Trnsito Peatonal:
Se encuentra demarcado con lneas de color amarillo desde el
ingreso a Planta, garita de control hasta el ingreso a Planta de
Conservas, adems se cuenta con sealizaciones en puntos
estratgicos con flechas de color amarillo que indican la direccin
de ubicacin de las plantas, residencias, etc.
Zona Restringida:
Se tiene avisos ubicados en las zonas donde el trnsito es
restringido, desde el ingreso a Planta de Conservas se cuenta con
un camino delineado por cordn y parantes de color blanco /verde
por donde el personal nicamente de conservas circula para su
ingreso a su zona de trabajo.
En el piso tambin se encuentra seales de flechas grandes de
color amarillo que indican el sentido del trnsito por estas zonas.
En la Planta de proceso las personas siguen el circuito ubicndose
en sus zonas de trabajo, de donde slo salen para hacer uso de los
SS.HH., estando prohibido circular de una zona a otra sin
justificacin.
Adems se cuenta en toda la planta de letreros ilustrativos donde
se indican las zonas de riesgo y cuidado del personal al caminar.
En la zona de enfriamiento se cuenta con un rea acordonada con
cadenas y parantes de color negro que prohbe que ninguna
persona pueda tocar la conserva despus de su esterilizacin.
En los almacenes de PP.TT. tambin se cuenta con avisos donde se
prohbe el ingreso de personal no autorizado y dentro de ellos se
encuentran sealizado el piso con lneas de color amarillo que
delimitan el rea de ubicacin de la conserva y del transito del
personal encargado.
Pgina 65

Trnsito Vehicular:
Se encuentra demarcado por seales de color amarillo y carteles
que indican la velocidad mxima para los vehculos que se dirigen
a los almacenes generales y de PP.TT. Tambin se cuenta con una
zona demarcada y sealizada de estacionamiento de vehculos.
Las personas que infrinjan las seales de trnsito peatonal,
vehicular o las zonas restringidas, sern sujetas a las siguientes
medidas:
Por primera
y segunda vez, su jefe inmediato le llamar la
atencin y le explicar las normas de trnsito y sealizacin y el

porque deben cumplirse.
Por tercera vez, ser sujeto a una amonestacin escrita por parte
del Coordinador del equipo HACCP.
Personal reincidente ser puesto a disposicin del Dpto. de

Personal para una mayor sancin.
La verificacin del cumplimiento de este procedimiento queda
indicada en el SSOP 8 Verificacin de los Procedimientos
Operacionales.
Pgina 66
Pgina 67
Pgina 68
2.21.ASEGURAMIENTO DE CALIDAD Y ASPECTOS

SANITARIOS EN PLANTA.
2.21.1.
Evaluacin de la calidad de la materia
prima y conserva. Mtodo organolptico,

qumico, bioqumico. Estndares.
Se evala por el mtodo organolptico haciendo uso de la Tabla
de Withfogell en todo lo
que es materia prima en recepcin y
microbiolgico cuando es producto terminado. Tambin se cuenta

con una tcnica rpida para determinar presencia de Histamina
que consiste en extraer parte del musculo oscuro que esta cerca
de la espina dorsal masticarlo y luego ponerlo debajo del labio
inferior para determinar si existe picantes o no ya que esto es
un indicador de la presencia de Histamina.
Para la especie
(Melba se extrae musculo de la parte inferior de la cabeza cerca

de la parte dorsal pues es el punto mas eficaz para determinar la
presencia de histamina en dicha Sp.)
Control de calidad durante el proceso y en el producto
final. Mtodos
El mtodo que se emplea es el HACCP dispuesto por la
empresa.
Control de puntos crticos (Recepcin de materia prima, sellado
y esterilizado)
Indicadores
fsicos,
qumicos
organolpticos
para
Productos frescos.
Exmenes Fsico-Organolpticos
Los productos no transformados, comercializados frescos o
refrigerados, deben ser evaluados, principalmente, a travs
de un examen organolptico, basado en criterios objetivos.
Pgina 69

Los exmenes organolpticos deben realizarse para verificar
criterios de frescura.
1. Plan de muestreo: n = 5; c = 0 u otro que la Autoridad
Sanitaria considere conveniente.
(n = Nmero de unidades que componen la muestra; c =
nmero deunidades de muestreo con valores superiores al
estndar que puedenser aceptadas)
2. Nmero de anlisis: El nmero de anlisis estar dado por
n
3.
Metodologa
establecerse
categoras
de
un
de
anlisis:
nmero
frescura,
Considerando
limitado,
sobre
la
pero
base
que
debe
suficiente
de
de
escalas
parmetros adaptados por grupos de materias primas, en las

Tablas del 1 al 6, se describen las caractersticas, fsico
organolpticas que deben cumplir los pescados magros,
pescadosgrasos, elasmobranquios, cefalpodos, crustceos y
moluscos,respectivamente, en caso de productos vivos y
fresco-refrigerados.
Los resultados de la evaluacin o ensayo, deciden la
aceptacin orechazodel lote.
Estndares Generales
a) Niveles Qumicos:
Histamina
TBVN
(Referencia:
< 50 ppm
:
Scombroxtoxina
< 30 mg. / 100 grs.

y
Envenenamiento
tipo
Scombrotoxina de Pescado Envasado Murria, C.K. Hoobs, G., y
Pgina 70

Gilbert, R.J Revista de Higiene (Jornal de Higiene), Camb. (1982)
88215)
Fish and Fishery Product Hazard and control guide Chapter 7:
Scombrotoxin
(Histamine)
Formation.
Foods
and
Drug
Administratrions (FDA) December 18, 1995 Washintong D.C.

EE.UU.
b)Niveles Microbiolgicos:
Los indicadores microbiolgicos nos permiten medir el grado
de higiene
y control que se ha mantenido en los procesos de obtencin y
transformacin de los pescados .
Patgenos: Ausencia de microorganismos
capaces de
reproducirse en condiciones normales de almacenamiento no

refrigerado.
Termfilos: Ausencia
Aerbicos y anaerbicos
: Ausencia
(Referencia: Norma Tcnica Peruana 204.009, Marzo, 1986

Fish and Fishery Product Hazards and control guide Chapter
16: Pathogen Survival Through Cooking. Food and Drug
Administrations (FDA) December 18, 1995 Washintong D.C.
EE.UU.)
C)Cierres:
Traslape
Largo de Traslape
(1/2 Lb Tuna)
:
Mnimo 45%
Mayor a 1.0 mm.
Arrugas
Mximo 25%
Apriete
Mnimo 80%
Penetracin de
Gancho de Cuerpo
Mnimo 70%
Pgina 71

(Referencia:
Norma
INDECOPI
35.006/007
Tcnica
METALPACK)
Traslape
(1/4 Club)
:
Mnimo 45% - 38%
Largo de Traslape
Mayor a 1.0
0.90 mm.
Arrugas
Apriete
Mximo 25%
:
Mnimo 80%
Penetracin de
Gancho de Cuerpo
(Referencia:
Norma
:
INDECOPI
Mnimo 70%
35.006/007
Tcnica
METALPACK, METALSA, INESA, UBAGO)
(RO 1000, RO 1150,
RO 550)
Traslape
Mnimo 48%
Largo de Traslape
Arrugas
Apriete
Mximo 25%
:
Mnimo 80%
Penetracin de Gancho de Cuerpo:

(Referencia:
Norma
INDECOPI
Mayor a 1.0 mm.
Mnimo 75%
35.006/007
Tcnica
METALPACK)
c) Caractersticas Organolpticas
Color
Caracterstico
especie
Pgina 72
de
la

Sabor
Caracterstico
de
la
Caracterstico
de
la
especie
Olor
especie
Textura
Firme
(Referencia: Norma Tcnica Peruana 204.016/018/008, Comisin

del CODEX Alimentarius CAC/RS 94-1978. Norma Internacional
recomendada para las sardinas y productos anlogos en
conserva.
2.22.
Lmites permisibles: BVN, perxidos,
microbiolgicos histamina.
Limites qumicos:
TBVN: 30mg/100gr en producto final.
Perxidos (aceites) se determina las (meg) de oxigeno activo
contenidos en un Kg. de muestra avaluados partir del yodo liberado
del yoduro.
Limites Microbiolgicos:
Patgenos: Ausencia de microorganismos capaces de reproducirse
en condiciones normales de almacenamiento no refrigerado.
Termfilos: Ausencia
Aerbicos y anaerbicos
: Ausencia
(Referencia: Norma Tcnica Peruana 204.009, Marzo, 1986

Fish and Fishery Product Hazards and control guide Chapter 16:
Pathogen Survival Through Cooking. Food and Drug Administrations
(FDA) December 18, 1995 Washintong D.C. EE. UU.)
2.23.
Puntos crticos en el proceso de conservas
( Sistema HACCP)
Pgina 73

Segn el HACCP de la empresa ha tomado como referencia estos
cuatro puntos crticos de control. (se consideran puntos crticos
debido a que cualquier error cometido en est etapa no podr ser
corregido en la siguiente representando un serio problema que
afectara la salud del consumidor.)
1. Recepcin de materia prima.
La materia prima debe ser de buena calidad para tener un producto
final bueno que cumpla con las exigencias de los mercados
internacionales.
2. Descongelamiento / almacenaje
Punto critico debido a que aqu el producto pudiera sufrir alguna
alteracin como por ejemplo elevarse los niveles de histamina.,
puesto que la materia prima volver a su estado normal durante el
descongelado y la accin enzimtica y bacteriana tendr acceso a
continuar con sus tareas de descomposicin.
3. Sellado:
Se tiene que controlar los parmetros de sellado para evitar
contaminacin por ingreso de microorganismos por los cierres
defectuosos u otros defectos efectuados por la selladora.
4. Esterilizado:
Eliminacin
de
todo
microorganismo
de
patgenos
formas
termoresistentes mediante el tratamiento trmico, que pueda afectar

al consumidor.
Todas sus plantas tienen implementado el sistema HACCP y BPM, los
cuales garantizan la inocuidad y calidad de todos los productos.
Estos sistemas, reconocidos mundialmente garantizan el producto
como apto para consumo humano, por lo que no ocasionar ningn
Pgina 74

dao al consumidor. HACCP (Anlisis de peligros y puntos crticos de
control) verifica la calidad del producto desde la recepcin de materia
prima
hasta
el
embarque
de
producto
final.
Los puntos crticos identificados en las conservas y mencionados, son

reas las cuales se tiene preciso control, vigilancia y evitar anomalas
que perjudiquen el producto final y por ende el rechazo del
consumidor.
2.24. Clorinacin del agua (ppm). Agua para
lavado de materia prima, agua para lavado

de maquinaria, pisos, etc
El agua es el elemento primordial en la planta, por ser utilizada en
el proceso para la elaboracin del producto y limpieza en general,
por tal motivo las formas de abastecimiento debe ser seguras, a
fin de que se encuentre libre de microorganismos patgenos y
contaminantes, debiendo ser desinfectada y cumplir con los
parmetros fsicos-qumicos, organolpticos y microbiolgicos.
La cloracin del agua se hace mediante un sistema automtico,
para ello se coloca en el equipo hipoclorito de sodio, que al entrar
al contacto con el torrente de agua que ingresa a la lnea principal;
esta cantidad de cloro es regulada con el equipo de cloracin, de
acuerdo al requerimiento; finalmente, podemos mantener niveles
de 0.5 a 3.0 ppm de cloro residual libre.
La concentracin de cloro para pediluvios es de (100-300ppm).

Para desinfectar maquinas es de (100ppm) solucin de hipoclorito
de sodio.
Para agua potable
Lavado de materia prima
Pisos mesas
: 0.5-1.5ppm.
: 0.6.- 1 ppm
50 100 ppm
Pgina 75
Para la clorinacin del agua
Para latas
2 ppm de cloro,
:
0.5 ppm
2.25.
Desinfectantes usados en planta para
pisos, calzado, etc.
Jabn lquido, detergente, etc.
Hipoclorito de sodio (65%) granulado
Hipoclorito de calcio
2.26.
Valores de la Fo. Evaluacin.
Los niveles de F0 son de 6D (6 reducciones decimales), como formato

general para todos sus productos, garantizando inocuidad en todos sus
productos.
Aqu una tabla que presenta un formato de esterilizacin para productos
dependiendo de envase, liquido de gobierno, aplicando temperatura y
tiempo.
Tipo de envas
Tall
Liquido de
gobierno
Temperatura
(C)
Tiempo (min)
Agua y sal
117
80
Aceite
117
85
117
85
Agua y sal
117
75
Aceite
117
75
117
75
Agua y sal
117
80
Aceite
117
85
Salsa
tomate
Austral pack
Salsa
tomate
Oval
de
de
Pgina 76
Salsa
tomate
de
117
90
2.27.COMERCIALIZACION DE PRODUCTOS
2.17.1.
Mercados externos
Abastecemos al Mercado Peruano con el 40% del consumo a

nivel nacional y al resto del mundo, en los principales mercados,
tales como Amrica del Sur, Amrica del Norte, Amrica Central,
Europa, Asia y frica.
Pgina 77
2.28.CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
La planta de conserva tiene dos reas definidas la planta de
crudos y la planta de cocidos, adems cuenta con unas cmaras
de congelado.
La calidad de los productos que ofrece dicha empresa son de
ptima calidad, la cual es garantizada por las certificaciones que
esta presenta.
Austral maneja 4 puntos crticos de control, el primer punto critico
es la recepcin de la materia prima el cual se hace normalmente
en muelle, en ese instante no se pudo acceder al muelle ya que
iban a subir cosas y bajar redes, cuando se recibe la materia prima
y se califica con la tabla de Wittfogel para hacer la evaluacin
mediante una calificacin a coloracin de ojos textura, piel, la
coloracin de las branquias la cual lleva a una ponderacin dando
un resultado de bueno regular y malo para producir conserva tiene
que ser de buena calidad, tambin tienen puntos de control a lo
largo del proceso como son control de peso, adicin de liquido de
gobierno, etc. Los cuales se pueden manejar y corregir y no
generan problemas (perdidas).
Se puede concluir que el sellado es el punto crtico ms importante
a tomar en cuenta en la conserva ya que no necesariamente la
materia prima puede estar en buen en estado pero si no tenemos
un buen sellado cuando esta sea sometida a proceso trmico se
descartara totalmente este lote lo cual se obtendrn perdidas.
Durante
la
visita
se
pudieron
reafirmar
los
conocimientos
obtenidos en clase, durante las explicaciones que el Ingeniero y
Pgina 78

los operarios nos ofrecieron, como lo fue en el control de sierres
que se hace despus de haber sido sellada, como a su vez la
evaluacin de el F0 durante el tratamiento trmico que se le aplica
a la conserva para obtener una esterilizacin comercial, entre
otros puntos que se detallan lneas abajo.
Durante la visita se pudo apreciar cada operacin unitaria, de

dichos procesos y donde se ubican los puntos crticos durante el
proceso. Dicha vista fue de mucha enseanza la cual fue
terminado a las 12.00 pm, con el regreso de los estudiantes a sus
respectivos domicilios.
El objetivo de las conservas de pescado y sus derivados es lograr
preservarlos en las mejores condiciones por largo tiempo, evitando
la accin de los microorganismos capaces de modificar las
condiciones sanitarias y de sabor del producto.
El incremento de la automatizacin nos ayuda a obtener mayor
calidad en nuestros productos a obtener.
Pgina 79
ANEXOS
Figura01: Autoclave.
Pgina 80
Figura N2: Conservas
Figura
N04:
Recepcin
Materia
de la
Prima
Pgina 81
Figura
N 06:
Almacenamiento
Figura N07: Descongelamiento
Pgina 82
Figura N08: Corte/ Eviscerado
Pgina 83

Figura N09: Limpieza
Figura N10: Empacado
Figura N11: Autoclave
Pgina 84

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Piura, Junio 2012.

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2.6.1 FASE DEL PROCESO

2.7. DIAGRAMA DE FLUJO

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2.10.3 ENVASE DINGLEY

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2.18.8 TUNEL DE LAVADO DE ACERO INOXIDABLE

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2.21.1 EVALUACIONDE LA CALIDAD DE LA MATERIA Y

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cada una de las instalaciones que se

visitaron el da sbado 26 de junio

a la empresa AUSTRAL (GRUPO

CONSERVERA LA AMERICAS S.A.A), la cual se explico cada una de las

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Analizar los clculos de produccin que se han dado los ltimos

Conocer las utilizacin y el rendimiento de las diferentes

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DATOS GENERALES DE LA EMPRESA

AUSTRAL GROUP S.A.A (GRUPO CONSERVERA LAS

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1.3. ACTIVIDADES QUE REALIZA LA EMPRESA:

Austral es una empresa dedicada principalmente a la captura y

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necesidades del mercado con productos innovadores y de alta

empresarial con responsabilidad social y ambiental.

Austral Group S.A.A. Empresa pesquera est comprometida en

promovemos el trabajo en equipo y la mejora continua de nuestros

Prevenimos la contaminacin del medio ambiente garantizamos la

cumpliendo con los requisitos legales y otros compromisos

Prevenimos que nuestras operaciones sean utilizadas para llevar a

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Nuestros proveedores y clientes son nuestros socios estratgicos

Austral Group SAA. Es una compaa del grupo noruego Austevoll

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La empresa cuenta con 32 embarcaciones. La capacidad de carga de sus

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