ESCUELA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ADITIVOS Y CONSERVANTES PARA ALIMENTOS

CHOCOLATE RELLENO CON COCO RALLADO

Tema: Cacao

SEMESTRE:
2018-A

DOCENTE:
Luz Milagros Pichardo Cruz

ALUMNO:
JUAREZ SANCHEZ, ANTHONY
LUCHO PORTAL, PABLO ALFREDO
TAM SALDARRIAGA, CARLOS BRYAN
 I. OBJETIVO

Objetivo principal: Crear y obtener un producto a base del procesamiento del

cacao.
Objetivos específicos:

 Obtener las características del “bombón de chocolate” a base de cacao.

 Aplicar la dosis de cacao y aditivos permitidos para productos a base de
este, establecida por el Codex Alimentario.

II. MARCO TEÓRICO

Theobroma cacao

Weisburger (2001): “El cacao (Theobroma cacao L., Sterculiaceae) es un árbol

originario de México cuyo fruto contiene 30 ó 40 semillas que tostadas, molidas
y mezcladas con azúcar, vainilla y canela constituyen el chocolate, consumido
en todo el mundo por su agradable sabor en forma de bombones, confituras,
infusiones o como saborizante mezclado con la leche. Investigaciones previas
demuestran que los sabrosos productos del grano del cacao son ricos en
antioxidantes específicos, con la estructura básica de las catequinas y
epicatequinas; polifenoles similares a los encontrados en los vegetales y el té”,
Zeigleder & Sandmerer (1983): “y que le confieren a la grasa del chocolate
una particular resistencia a la peroxidación”.

Hollman & Kromhourt (1999): “En algunas poblaciones, donde su consumo es

alto, el chocolate provee de una porción considerable de la carga total de
antioxidantes”. Estudios in vitro e in vivo también indican que los polifenoles del
chocolate podrían ser un importante medio de reducir el riesgo de enfermedades
cardiovasculares y algunos tipos de cáncer, por su capacidad de controlar
reacciones claves implicadas en la oxidación de las LDL o de daños oxidativos
al ADN. Con esta revisión se pretende resumir los hallazgos más recientes e
interesantes sobre la acción de los polifenoles del chocolate y cacao y los
mecanismos que hoy se invocan para explicar su potencial contribución a la
prevención de algunas enfermedades vinculadas al estrés oxidativo.

Grano de cacao

Un grano de cacao es la semilla fermentada y secada del Theobroma cacao, del

cual los sólidos de cacao y la manteca de cacao se extraen. Los granos son la
base del chocolate, como también diversas comidas Mesoaméricanas como la
salsa de mole y el tejate.

Una vaina de cacao (fruta) tiene una corteza rugosa de unos 3 centímetros (esto
varía con el origen y la variedad de la vaina). Está llena de pulpa dulce y
mucilaginosa (llamada 'baba de cacao' en América del Sur).

Zipperer (1902): “Mientras que las semillas son generalmente blancas, se

hacen violetas o un marrón rojizo durante el proceso de secado. La excepción
son variedades raras de cacao blanco, en que las semillas se mantienen blancas.
Históricamente, el cacao blanco fue cultivado por el pueblo Rama en Nicaragua”

Nutrición y beneficios a la salud

Los granos de cacao contienen: 54% manteca de cacao, 11.5% proteínas, 9%

celulosa, 7.5% almidón y pentosanos, 6% taninos, 5% agua, 2.6%
oligoelementos y sales, 2% ácidos orgánicos y esencias, 1.2% teobromina, 1%
azúcares, 0.2% cafeína

El cacao contiene además muchas sustancias importantes (se estima unas 300)
como la anandamida, arginina, dopamina (neurotransmisor), epicatequina
(antioxidante), histamina, magnesio, serotonina (neurotransmisor), triptófano
(esencial para suscitar la liberación del neurotransmisor serotonina),
feniletilamina (FEA), polifenoles (antioxidantes), tiramina, salsolinol y
flavonoides. Su efecto estimulante se debe a la teobromina que produce un
aumento del nivel de serotonina y dopamina.Productos a base de cacao que
contienen azúcar pueden intensificar más el efecto estimulante a través del
mayor aumento del nivel de serotonina y dopamina. La concentración de
feniletilamina no estimula por ser eliminada rápidamente por el organismo.
También la dosis de dopamina contenida es demasiado baja como causar
efectos estimulantes directos. Cabe señalar que la teobromina puede ser tóxica
para perros y gatos.

El descubrimiento de la epicatequina (polifenol) en el cacao causó sensación por

sus propiedades benéficas para la salud. De acuerdo al profesor Norman
Hollenberg de la Escuela de Medicina de Harvard que realizó un estudio al
respecto, la epicatequina podría reducir el riesgo de las cuatro enfermedades
maś comunes de los países occidentales (derrame cerebral, ataque cardíaco,
cáncer y diabetes) a menos del 10%. Él investigó los efectos de la epicatequina
en personas mayores provenientes de distintas culturas, entre ellas cientos de
gunas, en los últimos 15 años. Hollenberg señala que su interés fue despertado
por los kuna que no sufren de presión arterial alta. La comarca indígena
autónoma Guna Yala (antes "San Blas") está ubicada en la costa este del Caribe
panameño. Hollenberg comparó las causas de muerte de los certificados de
defunción de los kunas que consumen toda su vida mucho cacao con los de los
otros panameños durante un período de cuatro años (2000-2004). En la
comunidad científica existen opiniones divergentes sobre el tema. A pesar de
que la correlación entre enfermedad o la buena salud y el consumo de cacao rico
en flavonoles es evidente estadísticamente, se la debe analizar críticamente y
considerar otros factores de vida en los grupos estudiados. Investigaciones en
curso podrán establecer conclusiones definitivas sobre el tema.

El cocimiento de semillas y hojas se usa para tratar asma, debilidad, diarrea,

fracturas, hijillo, inapetencia, malaria, parasitismo, pulmonía, tos, cólico y
envenenamiento.

El aceite de semilla se usa para tratar heridas, erupciones, quemaduras, labio

rajado, afecciones dérmicas, dolor de muela, fatiga, malaria y reumatismo. Las
hojas tiernas se usan para desinfectar heridas. Por otro lado, puede provocar
migrañas o jaquecas y molestias gastrointestinales.

Polifenoles del chocolate y enfermedades cardiovasculares

Vinson & Zubik (1999): “La capacidad de donar hidrógenos y su propensión a la

nitración hace a las catequinas y componentes derivados de las procianidinas
del cacao poderosos barredores de especies reactivas de Oxígeno y Nitrógeno.”
Estudios metabólico-epidemiológicos indican que el consumo regular de
productos derivados del cacao incrementan el nivel plasmático de antioxidantes,
los que pueden prevenir la oxidación del LDL-colesterol y contribuir a la
protección contra enfermedades cardiovasculares (Vinson & Galli).
Investigadores de la Universidad de Pensilvania encontraron que en adultos
sanos, una dieta alta en chocolate reduce la susceptibilidad a la oxidación de las
LDL, incrementa la capacidad 151 acta farmacéutica bonaerense - vol. 21 n° 2 -
año 2002 antioxidante del suero y las concentraciones de HDL 22, hechos
también reportados por otros autores. El mismo efecto protector a la oxidación in
vivo de las LDL tiene el licor de cacao en conejos hipercolesterolémicos y en
humanos. Una ventaja no vinculada a su composición en polifenoles pero a tener
en cuenta al valorar el efecto cardioprotector del chocolate es que aunque el
contenido graso del chocolate es alto, particularmente en grasas saturadas,
predominan entre ellas trigilicéridos del ácido esteárico (C18:0), mucho menos
absorbibles que otras grasas y por tanto con efectos mínimos sobre la elevación
del colesterol sérico 1. La adición de 2,25% de carbonato de calcio al chocolate
incrementa la excreción final de ácido palmítico y esteárico, lo que reduce el LDL-
colesterol en sangre 28. Los compuestos fitoquímicos polifenólicos podrían
inhibir los procesos vasculares e inflamatorios involucrados en la patogenia de
varias enfermedades, posiblemente debido a alteraciones en la síntesis de
eicosanoides celulares. Ensayos in vivo e in vitro en humanos utilizando células
endoteliales aórticas sugieren que las procianidinas del chocolate pueden alterar
favorablemente la síntesis de eicosanoides (incrementando prostaciclinas y
reduciendo leucotrienos) 29, lo que fundamentaría un posible mecanismo para
explicar el motivo por el que los productos del cacao disminuyen la actividad
plaquetaria en humanos, ya previamente reportada.

Polifenoles del cacao y cáncer

Weisburger (2001): “Los mecanismos fundamentales relacionados con la

patología del cáncer incluyen a las Especies Reactivas de Oxígeno y el daño
secundario al ADN, por lo que hay consenso de que los antioxidantes ya sean
naturales o sintéticos tienen un efecto oncoprotector. Algunos estudios muestran
asociación entre la inhibición de los procesos carcinogénicos de los polifenoles
del cacao al estudiar los riesgos de distintos tipos de cáncer en animales o
humanos que consumen manteca de cacao o chocolate”. Los polifenoles de licor
de cacao inhiben la apertura de las bandas de ADN inducida por mitomicina C in
vitro, lo que sugiere que son efectivos evitando el daño al ADN, lo que pudiera
deberse a su capacidad barredora de Especies Reactivas de Oxígeno generadas
en reacción inducida por mitomicina C. El tratamiento de células cancerosas
colónicas humanas (Caco-2) con la fracción rica en procianidinas del extracto de
cacao produjo la inhibición del 70% de su crecimiento debido a detención del
ciclo celular entre las fases G2 y M. Este extracto causó el decrecimiento de dos
enzimas claves en la biosíntesis de poliaminas (abundantes en células de
proliferación rápida, donde se unen fuertemente a los ácidos nucleicos),
provocando una reducción en su reserva intracelular, lo que pudiera ser un
importante punto de acceso a los efectos antiproliferativos de los polifenoles del
cacao . También el extracto alcalino del bagazo del cacao (policafenol), aún a
concentraciones milimolares, tiene acción antitumoral, particularmente en
tumores de glándulas salivales humanas . Entre las propiedades del policafenol
que pudiera sustentar estos efectos está la de ser un efectivo barredor de iones
superóxido producidos por la reacción de la hipoxantina-xantina oxidasa.
Contrariamente a los efectos anticancerígenos arriba descriptos, también se
discuten efectos procancerígenos como el caso de la leucemia en niños menores
de un año, aunque es extremadamente rara. Estudios moleculares sugieran que
estas leucemias ocurren en útero y pudieran ser debidas a la inhibición de la
ADN topoisomerasa 2 a causa de la exposición materna a algunos agentes que
pudieran provenir de la dieta, incluyéndose entre los posibles candidatos a
algunos de los componentes polifenólicos del chocolate.
 Perú y el Cacao
Según el Programa Nacional del Cacao (Sierra Exportadora): “El Perú es
uno de los principales lugares originarios del cacao, posee el 60% de las
variedades de cacao del mundo.
El cacao se ha convertido en uno de los ingredientes peruanos de mayor
calidad mundial al igual que el café, creando valor agregado en fábricas de
chocolate de primera calidad.
El Perú ha sido calificado por la Organización Internacional del Cacao (ICCO)
como un país en donde se produce y se exporta un cacao fino y de aroma,
logrando el 36% de la producción mundial de este tipo.
El cacao peruano ha ganado en los últimos años, premios internacionales
siendo reconocido como uno de los mejores del mundo, por tal motivo algunas
de las fábricas más exclusivas de chocolate de Suiza, Bélgica y Francia,
elaboran sus productos con este cacao.
El cacao peruano se cultiva en la parte baja de la vertiente occidental de los
andes, y en la selva peruana, entre los 300 y 900 m.s.n.m. siendo las
principales regiones donde se cultiva este delicioso grano Cusco, San Martín,
Amazonas, Piura, Ayacucho y Junín que representan el 80% del total de la
producción nacional.
Los principales mercados de exportación son Estados Unidos y la Unión
Europea (Holanda, Alemania, Bélgica e Italia).”

Chocolate

Según el Codex Alimentarius es el producto obtenido por la mezcla homogénea

y en cantidades variables de pasta de cacao (o cacao en polvo), y azúcar,
adicionada o no con manteca de cacao y otros muchos productos.

La adición de grasas vegetales distintas de la manteca de cacao no deberá

exceder del 5% del producto terminado, tras deducir el peso total de cualquier
otro producto alimenticio comestible añadido, sin reducir el contenido mínimo de
las materias de cacao. Cuando así lo exijan las autoridades competentes, la
naturaleza de las grasas vegetales permitidas a dicho fin podrá prescribirse en
la legislación aplicable.

Chocolate de Cobertura

El chocolate de cobertura debería contener, en extracto seco, no menos del 35%

de extracto seco total de cacao, del cual no menos del 31% será manteca de
cacao y el 2,5%, por lo menos, extracto seco magro de cacao.
 Chocolate Relleno
El chocolate relleno es un producto recubierto con uno o más de los chocolates
definidos en la sección 2.1, salvo el chocolate a la taza, chocolate familiar la taza
y chocolate para mesa, de la presente Norma, cuyo núcleo se distingue
claramente, por su composición, del revestimiento. El chocolate relleno no
incluye dulces de harina, ni productos de repostería, bizcochos o helados. La
parte de chocolate del revestimiento debe representar al menos el 25% del peso
total del producto en cuestión.
Si la parte central del producto está constituida por uno o más componentes
regulados por una norma específica del Codex, el componente o los
componentes en cuestión deberán ajustarse a tal norma aplicable.

Bombones de chocolate
Se denominan bombones de chocolate los productos del tamaño de un bocado
en los cuales la cantidad del componente de chocolate no deberá ser inferior al
25% del peso total del producto. Estos productos estarán hechos de chocolate
relleno, o bien de uno o más de los chocolates definidos en la sección 2.1, salvo
el chocolate a la taza, chocolate familiar a la taza y los productos definidos en la
sección 2.1.7.4 (chocolate para mesa).

Contaminación Física-Química-Microbiológica de los bombones

Los bombones rellenos pueden ser contaminados por contaminantes del tipo
biológico como: bacterias, hongos, y sustancias producidas por ellos, parásitos,
insectos y roedores, si el alimento no se conserva de la manera adecuada o no
se consume antes de la fecha de caducidad. Dentro de los contaminantes
biológicos también están las personas que manipulan los alimentos, ya que el
ser humano también es portador habitual de microorganismos y temporal de
patógenos. La boca, nariz, orejas pelos, uñas e intestino, contienen
microorganismos que pueden alcanzar los alimentos por contacto directo de las
manos durante la manipulación o por microgotículas expulsadas por vía oral y
nasal. Debido a esto, el personal mantiene estrictas condiciones higiénicas y
debe estar libre de enfermedades infectocontagiosas si va participar de la
preparación del producto. Finalmente, el polvo transportado por el aire y los
zapatos del personal pueden ser también un vehículo de contaminación biológica
ya que en suelo hay microorganismos procedentes de los residuos.
Además, los bombones pueden ser afectados por contaminantes del tipo físico
o cuerpos extraños como metal, tornillos, astillas, grapas, papel, trozos de vidrio,
que podrían caer en el alimento en el momento de la preparación, si esta no se
lleva a cabo de manera adecuada.
Químicamente, el producto puede estar contaminado si se produce la infiltración
de productos como pesticidas, fertilizantes o detergentes. Este tipo de
contaminación podría afectar las lúcumas que son uno de los ingredientes
principales, ya que son de producción agrícola y podrían estar afectadas por los
fertilizantes o pesticidas. Para evitar este tipo de contaminación, las lúcumas
pasarán por un minucioso sistema de control higiénico-sanitario antes de ser
utilizadas.
Por ende, los factores que podrían favorecer la contaminación del producto son:
la manipulación inadecuada, la limpieza deficiente de los ingredientes, uso de
ingredientes contaminados o uso de ingredientes enlatados contaminados. Las
fuentes que podrían favorecer la contaminación del producto son: la higiene
deficiente del personal, las superficies de trabajo o utensilios sucios, el agua, el
suelo, los desperdicios, las plagas, el uso de detergentes y pesticidas, los
servicios higiénicos sucios, el transporte inadecuado de los alimentos y las
instalaciones que no cumplan con los requerimientos.

Valor nutricional de bombones

Los bombones poseen entre 36% y 47% de hidratos de carbono siendo la mayor
parte azúcar o sacarosa, un 5% y 7% de proteínas no se puede ser exacto
porque depende del relleno. Los bombones son también fuente de vitaminas y
minerales como calcio, magnesio, potasio y entre las vitaminas encontramos la
B12 y B1, y ácido fólico.
Los bombones básicamente se componen de un relleno y una cobertura. Es muy
importante escoger las coberturas adecuadas para cada relleno, para elaborar
bombones innovadores y de buena calidad, el chocolatero deberá tener una
variedad de coberturas a la mano para experimentar y seleccionar la mejor
cobertura para el relleno. Las coberturas se diferencian del resto de chocolates
por la cantidad de manteca de cacao, leche en polvo y azúcar que favorece en
la fluidez del chocolate y como su nombre lo dice sirven para cubrir, es ideal para
la confitería. Existen varios tipos de coberturas :
 Extraamarga: Contiene un 70% de cacao.
 Cobertura con leche: Posee un 36% de cacao.
 Cobertura blanca: No contiene cacao, por esta razón no se puede
considerar como chocolate.
 Cobertura amarga: Contiene 60% de cacao. (Schuhmacher,Karl et al, p.
48)
Los chocolates de cobertura poseen un mínimo de 31% de manteca de cacao.
Los chocolate cobertura son usados principalmente para hacer decoraciones o
garnish, bañar o cubrir tortas, galletas y pralinés. También pueden ser utilizados
en cremas, mousses y ganaches. La manteca de cacao adicional en las
coberturas le proporcionará más brillo siempre y cuando sea templada
correctamente. Mayor cantidad de manteca de cacao adicionada al chocolate
también significa que se sentirá mayor suavidad en la boca, éstas propiedades
son importantes cuando las coberturas son utilizadas para cubrir, bañar o hacer
decoraciones , pero se pierden cuando son usadas en elaboraciones que se
hornean o en mouses, etc.
 III. PROCESO

Con ayuda de las pautas de los autores y según lo establecido en las siguientes
normativas, se elaboró bombones de chocolate rellenos con coco rallado. Y se
estableció los siguientes principios para nuestra microempresa chocolatera
compuesta por 3 integrantes.

1.- ISO 22.000 Of.2007

Para el cumplimiento de esta norma y Normas de Buenas Prácticas De Higiene:

 No se permite que trabaje alguien que padezca de alguna enfermedad y

pueda contaminar los alimentos con microorganismos patógenos.
 Algunos malos hábitos que quedan terminantemente prohibidos y que no
se realizarán por el personal durante la preparación del producto, bajo
ninguna circunstancia son: rascarse la cabeza o alguna parte del cuerpo,
arreglarse o tocarse el cabello, toser y estornudar, comer, introducirse los
dedos en la nariz, boca u orejas, entre otros. Todas estas acciones
pueden contribuir a la contaminación del alimento en preparación.
 Cualquier desperdicio se debe colocar únicamente en los depósitos de
basura.
 Se utilizan guantes como protección adicional al preparar el producto.
Estos son impermeables, resistentes y lavables.

2.- HACCP de la Comisión del Codex Alimentarius y el programa conjunto

FAO/OMS sobre normas alimentarias.

 NORMA PARA EL CHOCOLATE Y LOS PRODUCTOS DEL CHOCOLATE

(CODEX STAN 87-1981, Rev.1-2003)
 NSO 67.10.01:03 NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE LOS
ALIMENTOS PREENVASADOS.


3.- NCh 2861 of.2004, “Sistema de análisis de peligro y puntos críticos de

control (HACCP)”.

 Se ha fijado una lógica en el orden y lugar de los procesos. Además, se

ha establecido el circuito más corto para evitar que los productos limpios
estén cerca de los sucios o de las sobras.

 El local (cocina) cuenta con suficiente iluminación artificial para las

diversas actividades que se realizan durante la preparación. La ventilación
natural es suficiente para prevenir el calor excesivo, la concentración de
gases, humos, vapores y olores.
  Todos los equipos y utensilios utilizados son de material lavable, liso, no
poroso y fácil de limpiar y desinfectar. De esta manera no alteran el olor
ni el sabor del alimento. Se recomienda que sean de acero inoxidable, los
materiales porosos como las maderas no son aconsejables ya que
pueden ser un foco de contaminación.
 Los equipos están ubicados de manera accesible para su limpieza. Todas
las partes de los equipos son fácilmente desarmables para su limpieza y
desinfección.
 La temperatura del ambiente también es muy importante al momento de
establecer el área de trabajo para que sea lo más eficaz posible y no crear
el riesgo de contaminación de los productos.
 El periodo de almacenamiento entre la preparación del alimento enfriado
y su consumo, no deberá ser superior a cinco días, incluidos el de la
preparación y el de consumo.

Antes de llegar a la elaboración de bombones es necesario saber el proceso

para llegar a lo que conocemos como chocolate.
1. Combinar los granos de cacao
La pasta de cacao está constituida dependiendo de la fábrica por semillas de
diferentes lugares y variedades para obtener un balance de fuerza y conseguir
el mejor sabor. Este proceso se asemeja un poco a los vinos pues porque se
busca una mejor calidad mezclando diferentes cepas.

2. Refinado
En el refinado los granos pasan por un rodillo que gira a gran velocidad
calentando la mezcla y entonces la convierte en lo que se llama licor de cacao,
logra triturarlos de tal manera que al paladar le es imposible sentirlos. En éste
punto se agregan la leche en polvo, el azúcar, más manteca de cacao de acuerdo
al tipo de cobertura que se quiera obtener. Cabe mencionar que la pasta, el licor
y la manteca de cacao son completamente diferentes, el licor de cacao es el
resultado del tostado, pelado y molido de las semillas de cacao. Luego se prensa
en una máquina para extraer la manteca de cacao y lo que queda es una pasta
que sirve para elaborar coberturas, confitería, etc.

3. Conchado
El conchado es un proceso en el cual los ingredientes se mezclan, se amasan y
se calientan suavemente a una temperatura entre 60C y 75C por varias horas o
días, depende del tipo de equipo y los resultados deseados. Durante el conchado
el azúcar y las partículas de la pasta de cacao son completamente molidas y se
bañan con manteca de cacao. En éste proceso el agua presente en la pasta de
cacao se evapora reduciendo la humedad a menos del 1%, convirtiéndose en un
chocolate más suave y brilloso. El calor de igual manera hace que se evapore la
acidez y otros ingredientes volátiles. Finalmente el calor continúa desarrollando
los patrones de sabor ya empezados en el tostado. El conchado reduce el
amargor y lo áspero en el sabor y la textura del chocolate. El chocolate cambia
 de ser una pasta grumosa y apagada a ser una pasta suave, líquida y sabrosa
lista para ser moldeada y enfriada.
Rodolphe Lindt, un chocolatero suizo , diseñó la primera máquina conchadora
en 1879, creando un chocolate tan suave que lo llamo fondant. El conchado
recibe el nombre por su forma que es parecida a la forma de una concha. La
conchadora original tenía unos rodillos pesados que se mueven de adelante
hacia atrás a través de olas de chocolate; máquinas similares a ésta con conchas
horizontales todavía se usan en las fábricas artesanales tradicionales. Estas son
las conchadoras que requieren 72 horas o más para completar el proceso y
producir un chocolate más fino. ( Chloé Doutre- Roussel, p. 77) Hoy en día, hay
nuevos diseños de conchadoras que completa el proceso de manera más
eficiente, son conchadoras verticales en las que las áspas giran vigorosamente
y raspan al chocolate contra unas paredes acanaladas por las que soplan fuertes
corrientes de aire. Este es el proceso que requiere menos tiempo. Sin embargo
no hay mejor proceso que el artesanal.
4. Templado
El chocolate está formado por manteca de cacao que como todas las grasas es
polimórfico, que quiere decir que al cristalizarse la manteca forma diferentes
figuras. En el caso de la manteca de cacao ésta compuesta por seis tipos
diferentes de cristales y los tres más conocidos son alfa , beta y beta prima o
principal, que se funden a diferentes temperaturas. El cristal alfa se funde a una
temperatura de 23C, beta a 34C y beta prima a 26C. Entonces una vez fundido
el chocolate todos los componentes se disocian entre sí, dejando al chocolate
con manchas y poroso. Cada uno de éstos cristales aporta al chocolate brillo y
suavidad. Para garantizar el brillo y la suavidad el chocolate debe ser templado
llevándolo a baño María a una temperatura de 46-49C para derretir los cristales
más duros, luego se enfría agitándolo hasta alcanzar los 26-27C para que se
formen los cristales beta que son los que le darán brillo al chocolate y una textura
suave; después hay que llevarlo al calor nuevamente hasta alcanzar una
temperatura de 30-32C y está listo para ser usado. Al momento de templarlo
pasa por un número de variaciones de temperatura que permite que la
cristalización de la manteca de cacao sea estable convirtiéndole en un chocolate
más brillante, suave y que al momento de partirlo sea crujiente.

5. Moldeado
Finalmente viene el moldeado, el chocolate ya templado se lo vierte en moldes
y se enfría en un túnel de enfriado, se desmolda, se empaqueta, y está listo para
degustarlo.

Técnicas para elaborar bombones

El chocolate es muy caprichoso y complejo para trabajar, pero también es muy
generoso porque se lo puede utilizar una y otra vez. Las técnicas para trabajar
chocolate son pocas, pero con la práctica se va adquiriendo habilidad y la
experiencia dará como resultado bombones muy bien hechos. A partir del
moldeado ya se ha conseguido un chocolate de cobertura, listo para ser
trabajado, sin embargo para la elaboración de confitería existen técnicas para
conseguir un producto de calidad. El fundido del chocolate cobertura y templado
influenciarán enormemente en el resto de la elaboración del bombón. La
temperatura desarrolla también un papel muy importante, por eso es necesario
que todo chocolatero lleve consigo un termómetro. Fundido de chocolate: Para
fundir el chocolate siempre debe ser troceado, rallado, o picado de manera
uniforme para que se derrita al mismo tiempo, se lo puede fundir en una olla a
baño María o en microondas, en cualquier caso no se debe dejar el chocolate
sin supervisión. En el caso de diluir el chocolate a baño María no se debe dejar
que la base de olla toque el agua, una vez que hierve el agua se apaga la llama
y se pone el chocolate, se tapa y se deja reposar moviendo constantemente. El
chocolate no debe tener contacto con el agua porque se endurece y forma
grumos, una vez endurecido el chocolate ya no es útil para cubrir y bañar, no
debe sobrepasar los 40C o 45C de temperatura. Templado: Sirve para estabilizar
los cristales presentes en la manteca de cacao, esto le dará un brillo especial,
dureza y encogimiento al chocolate. Hay 3 factores importantes en ésta etapa y
son duración, temperatura y movimiento, para lograr mejores resultados es
importante seguir estas recomendaciones:
1. Para templar el chocolate es necesario que esté fundido, cuando haya
alcanzado los 40C a45C, verter 2/3 de la mezcla sobre el mármol frío.
2. Mantener el chocolate en movimiento constante con una paleta.
3. Proceder de éste modo hasta que el chocolate se espese. Deberá llegar a una
temperatura ambiente de 20C.
4. Verter el chocolate precristalizado nuevamente en el resto del chocolate
fundido y remover hasta que se obtenga una mezcla homogénea.
5. El chocolate está listo para ser trabajado y si se endurece mucho la mezcla,
se puede volver a calentar hasta que se derrita el chocolate.
Otra forma de templar el chocolate es a baño María inverso, que es un método
más casero. Consiste en colocar la cobertura diluida en una olla con agua fría y
mover el chocolate con una cuchara de madera hasta que forme una crema
espesa y volver a calentarlo a baño maría hasta que alcance los 30 o 32C. El
chocolate debe ser enfriado lentamente al ambiente, no se debe meter nunca al
congelador para enfriarlo rápidamente. Un buen templado hace que el chocolate
sea bueno, sin embargo un chocolate que ha sido templado de manera incorrecta
se diferencia porque el resultado es un chocolate granulado, sin brillo y
probablemente se verá con una capa grisácea encima. Sin embargo la grasa de
la leche, emulsificantes y otros ingredientes presentes en el chocolate afectan la
cristalización de la manteca de cacao, es por esto que los chocolates con leche
deben ser templados a temperaturas más bajas que los chocolates amargos o
semiamargos.
 FLUJOGRAMA DE BOMBONES DE CHOCOLATE RELLENOS CON COCO
RALLADO

RECEPCIÓN DEL CACAO

PESADO

SELECCIONADO

TOSTADO - 30 minutos a fuego

medio

CÁSCARAS DESCASCARADO

MOLIENDA -Azúcar blanca 2:1

COCO RAYADO + LECHE -6 molidas
CONDENSADA
- Llevar a Baño María
DERRETIDO
- Adicionar manteca vegetal
MOLDEADO
- Aromatizante: Vainillina

BOLITAS DE COCO REALIZAR LA CUBIERTA

CONGELADO 4 ºC por 2 horas

EMPAQUETADO

ETIQUETADO

ALMACENADO -A temperatura ambiente

BOMBONES DE
CHOCOLATE RELLENOS
DE COCO RAYADO
CONSIDERACIONES EN EL DETERIORO DE LOS INSUMOS UTILIZADOS

Para la Leche Condensada

El deterioro de la leche no pasteurizada se produce rápidamente debido a su alta

carga microbiana. En la pasteurizada, el deterioro se debe a estreptococos
termorresistentes. En el caso de la leche condensada enlatada, el alimento se
puede encontrar deteriorado si la lata se encuentra inflada, abollada o con
presencia de óxido.
Para evitar su deterioro, la leche condensada debe transportarse y almacenarse
en un frigorífico, ya que a bajas temperaturas se dificulta el crecimiento de
microorganismos.

Para el Coco Rallado

El coco que utilizaremos ya viene rallado y debidamente empaquetado por lo

cual su consumo deberá realizarse dentro de la fecha indicada en su envase,
que es aproximadamente 12 meses. Se debe conservar en un lugar fresco y
seco, de otra manera el deterioro se podría producir aun antes de su fecha de
caducidad.

Para el chocolate

El chocolate es un producto delicado para el transporte. El calor, la humedad y

la movilidad mientras este es transportado son factores que favorecen el
deterioro del alimento.
Además, el chocolate se puede deteriorar si no se conserva en un lugar fresco y
seco, ya que la humedad y el calor favorecen la proliferación de microorganismos
tales como el moho y los hongos.
Para evitar el deterioro del producto después de preparado tiene dos envoltorios,
uno exterior donde se da toda la información acerca de los ingredientes, valor
nutricional, fecha de caducidad del producto, etc, y uno interior que tiene la
función de ayudar a la conservación del chocolate. Por esta razón este último
debe tener propiedades inertes y aislantes.
 IV. CONCLUSIONES
Después de todas las investigaciones acerca del cacao, chocolate, bombones e
insumos y técnicas para elaboración de este, podemos determinar que es factible
desarrollar un producto a base de granos de cacao siguiendo los parámetros
prescritos en la “NORMA PARA EL CHOCOLATE Y LOS PRODUCTOS DEL
CHOCOLATE (CODEX STAN 87-1981, Rev.1-2003)”.

V. RECOMENDACIONES

 Se debe de tomar en cuenta las consideraciones señaladas anteriormente

para una mejor conservación de las materias primas antes de la
elaboración del producto final.
 El secreto en producir los bombones está en adoptar una excelente
técnica y utilizar productos de calidad impecable, también se requiere
dedicación y perfeccionismo.
 Estas recomendaciones pueden variar según el gusto del chocolatero, no
es una regla fija sin embargo si es necesario tomarlas en cuenta para no
fallar con los sabores.
VI. BIBLIOGRAFÍA

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VII. ANEXOS