La Qumica del Chocolate.

Uno de los alimentos cuya composicin qumica presenta caractersticas excepcionales en comparacin a otros
alimentos es el chocolate, no solo por la gran cantidad de componentes qumicos que forman su estructura en
todas sus variantes, desde el cacao puro hasta el chocolate ya procesado, sino tambin por cmo estas
sustancias actan en nuestro organismo en los procesos bioqumicos del mismo.

Desglosar las caractersticas ms resaltantes de las importantes sustancias que posee el chocolate, ser la
premisa del presente artculo, que le servir al lector para conocer todo acerca de uno de sus alimentos
preferidos y hacer buen uso de esta informacin.

El chocolate, un superalimento

Ya los nativos de las tierras americanas conocan sus beneficiosas propiedades para el organismo, los aztecas
llamaban a la bebida tnica estimulante y energizante, xocolatl adems de utilizarla como antiinflamatorio y
para tratar el dolor. Esta bebida estaba hecha de frutas parecidas a nueces aunque de un tono marrn y ms
pequeas, nombradas cacao por los olmecas, cacahuaa por los aztecas, y chucua o kakaw por los mayas, a lo
que ahora llamamos simplemente cacao.

De lo que carecan en aquella poca era todo tipo de conocimiento cientfico qumico que ahora poseemos
para analizar a profundidad no slo los efectos inmediatos que genera la ingesta de este gran alimento, sino
tambin cada una de las sustancias que lo componen responsables de estos beneficios, como los polifenoles,
alcaloides como la teobromina, la feniletilamina, la anandamina, cidos grasos saturados e insaturados y los
flavonoides.

Sabemos que el estado general de nuestro organismo y la presencia de muchas enfermedades tienen directa
relacin con la alimentacin, con el tipo, calidad y cantidad de nutrientes que consumimos.

La qumica del chocolate y el cacao

En el caso del chocolate este cumple un papel importante en el funcionamiento del organismo debido a que
entre sus propiedades se pueden nombrar, el mejoramiento del sistema cardiovascular en las clulas
arteriales, previniendo as la disfuncin endotelial que deriva en diferentes enfermedades desde la
hipertensin hasta la arterioesclerosis, tambin a nivel celular influye en la estructura de las membranas de
las clulas y el sistema receptor de las mismas, y muchas otras propiedades nutracuticas.

Los alcaloides y sus efectos psicoactivos

Los granos de cacao con los cuales se elabora el chocolate provienen del cacaotero, rbol de cacao
o theobroma que es una palabra griega que alude al alimento de los dioses. Uno de los secretos mejores
guardados del cacao y que la ciencia ha podido descubrir es la teobromina, una de las sustancias qumicas
ms importantes que lo componen, que es la que genera placer al consumir el chocolate.

La teobromina es un alcaloide del grupo de las metil-xantinas, del cual tambin forma parte las famosas
cafena y teofilina. Este alcaloide se halla hasta en un 4 % en los granos de cacao sin procesar, una vez pasado
por el fermentado, secado y la extraccin, el porcentaje aproximado teobromina es de hasta 1,5 %,
dependiendo del tipo de chocolate, siendo el chocolate negro en el que ms abunda.

Los efectos de este alcaloide en el organismo son parecidos a los que produce la cafena como estimulante
natural del sistema nervioso pero con menor intensidad que esta, generando placer. De hecho en una taza de
chocolate se pueden encontrar aproximadamente 0,1 gr de teobromina y tambin hallarse un mnimo de 0,01
gr de cafena, aunque la variacin en la cantidad depende del tipo de grano, calidad y origen, del tipo del
producto, el proceso desde su cosecha, maduracin y peso del grano, llevndose las barras de chocolate con
mucho cacao, la mayor concentracin de teobromina.

El organismo humano no tarda mucho en absorber la teobromina, casi no afectando el sistema nervioso
central en comparacin a la cafena o la teofilina en relacin a su efecto estimulante, pero si relajando la
musculatura bronquial; es diurtico cuando es ingerido con agua.

La cafena, otro alcaloide presente en el cacao tambin posee efecto estimulante del sistema nervioso, es anti
neurlgico, vasodilatador y tonificante. Habitualmente ingerimos estos alcaloides, la teobromina y la cafena,
cuando necesitamos ese impulso para iniciar nuestro da o cuando buscamos claridad mental mientras
trabajamos. En el caso de la cafena, en un chocolate en barra de unos 200 gramos puede haber hasta 25
gramos del alcaloide, en menor cantidad de lo que se podra encontrar en una taza de caf, en donde la
teobromina termina siendo menor pues durante el procesado, esta va disminuyendo.

Los alcaloides consumidos en exceso pueden afectar la salud generando todos los sntomas de un sistema
nervioso y cardiovascular alterado, como taquicardia, ansiedad, temblor, nerviosismo, etc., por lo que se
recomienda una ingesta mesurada. En el caso de los animales, la teobromina es muy txica en especial para
los perros, pudiendo ocasionar convulsiones y hasta la muerte.

Otro alcaloide importante en el cacao es la feniletilamina (C8H11N) la cual es una amina simple, es un
neurotransmisor y tiene efectos estimulantes y antidepresivos, con similitudes al alcaloide natural efedrina y la
sinttica anfetamina.

Los lpidos en el chocolate

La grasa es uno de los ingredientes abundantes en el chocolate, presente en un porcentaje de 55 % luego de

que haber pasado por el proceso de fermentacin, tueste y secado. Una vez que se aparta la grasa del grano
de cacao, esta disminuye llegando a un 25 % y menos para algunos productos.

A temperatura ambiente adquiere dureza, y apenas a temperatura corporal comienza a derretirse, estando su
punto de fusin entre los 31,2 a los 34 C, que vara segn la especie de Teobroma, siendo esto crucial para la
elaboracin del chocolate, pues confiere mayor o menor dureza y suavidad al producto final.

La grasa o manteca de cacao que contiene el chocolate posee abundante cidos grasos saturados como
el palmtico (C16H32O2) presente en un 24,4 % y el esterico (C18H36O2) en un 35,4 % (el cual metabolizado se
convierte en olico), lo que aporta antioxidantes y preserva el sabor del mismo.

Los cidos grasos insaturados tambin estn presentes entre los lpidos del chocolate, como el muy
importante cido olico (C18H34O2) con una presencia de hasta el 38,1 %. Este cido es crucial para mantener
la salud cardiovascular del organismo, reduciendo el colesterol malo LDL e incrementando el colesterol bueno
HDL, disminuyendo este ltimo las plaquetas previniendo as la trombosis.

Importante es puntualizar que el colesterol malo LDL o lipoprotena de baja densidad, obstruye las arterias,
disminuyendo el flujo normal de sangre por las mismas lo que genera varios problemas muy peligrosos en el
sistema cardiovascular, entre ellos el infarto. El colesterol bueno HDL o lipoprotena de alta densidad, logra el
efecto contrario, removiendo todo ese colesterol malo y llevndolo hasta el hgado en donde es sintetizado.

Uno de los productos de la grasa de cacao es el chocolate blanco, al que se le agrega azcar y leche, por lo
que no se lo considera chocolate.

Sus antioxidantes polifenlicos

Los antioxidantes evitan que las molculas se oxiden, que si ocurre, genera radicales libres que
posteriormente deterioran a las clulas. Los antioxidantes del chocolate son los flavonoides (la epicatequina
y la catequina como flavonoles presentes en mayor cantidad) que ayudan a mejorar el flujo sanguneo en todo
el organismo, afectando a las lipoprotenas de baja densidad que posee el colesterol malo inhibiendo la
oxidacin de las mismas, protegiendo as todo el sistema cardiovascular. Adems de ser antioxidantes, fungen
de antimicrobianos y antiinflamatorios. Tambin aumenta la presencia de las molculas de prostaciclina que
evita la coagulacin sangunea y por ende previene la trombosis.

Las catequinas poseen propiedades anticancergenas, mientras que la epicatequina evita que las molculas
de colesterol LDL se oxiden dentro del plasma, relajando los vasos sanguneos restableciendo el flujo de la
sangre, previniendo as enfermedades cardiovasculares como la ateroesclerosis, la presin alta y por ende el
infarto, tambin la degeneracin cognitiva como la enfermedad de Alzheimer y la demencia, la diabetes, el
cncer gracias a su propiedad antioxidante, reduce los triglicridos e incrementa el colesterol bueno HDL.

A su vez, de las molculas de la catequina y la epicatequina se forman otro flavonoide u olegmeros

de procianidina (del grupo de taninos condesados) que tambin favorece el flujo sanguneo, es
antiinflamatorio, anticoagulante, disminuye el crecimiento de clulas de cncer mamario, regula la presencia
de azcar en la sangre, adems de ser un antioxidante que estabiliza las protenas del colgeno y conserva la
elastina, cruciales para la conectividad tisular de todo el organismo.

Debe notarse que el chocolate que contenga ms cacao, hasta un 70 %, posee ms cantidad de flavonoles,
cuya ingesta diaria sugerida es de 30 gramos. Tambin que la mayora de los chocolates comerciales tienden a
extraer la epicatequina, por su sabor amargo, por lo que es recomendable elegir aquellos productos que
especifiquen la presencia de flavonoles, si es que esto es posible o chocolates oscuros o amargos de los que
se calcula posee 24 mg de flavonoles por cada gramo de cacao y tambin el cacao en polvo con unos 42,5 mg
por gramo.

La felicidad es una molcula, la anandamida

La composicin qumica de los alimentos que consumimos afecta el comportamiento de las personas, mucho
ms de lo que se estima. El cacao no queda atrs en este sentido, pues contiene anandamida (C 22H37NO2) la
cual es una molcula cuya composicin qumica-orgnica tiene la funcin de neurotransmisor con efectos
similares a las sustancias psicoactivas o canabinoides, que contiene el cannabis y su componente activo el
tetrahidrocanabidol o THC.

La anandamida es un nombre que proviene del antiguo idioma snscrito, de la cual la palabra ananda significa
felicidad suprema, paz interior, alegra.

La anandamida afecta el sistema nervioso central, aliviando el dolor, la sensacin de hambre, mejorando la
memoria al facilitar la creacin de nuevas conexiones neuronales, y al mismo tiempo eliminando aquellas
conexiones que no son frecuentemente utilizadas, por lo que puede generar olvido si no hay un constante
ejercicio de memoria. Tiene un efecto sedante y tranquilizador que promueve el sueo.

El chocolate posee adems compuestos que evitan que la anandamida se degrade, que son los N-
acylethanolamines, lo que hace que el efecto placentero de la anandamida se prolongue.

Comparativo de porcentajes de compuestos qumicos en el cacao y derivados

Grano de cacao sin

cscara, fermentado y%
secado

Agua 3,2

Grasa de cacao 57

Cenizas 4,2

Nitrgeno 2,5

Teobromina 1,3

Cafena 0,7

Almidn 9

Fibra cruda 3,2

Polvo de Cacao Composicin Qumica %

Humedad 3,0

Grasa de cacao 11,0

pH con suspensin al 10 % 5,7

Cenizas 5,5
Cenizas solubles en agua 2,2

Alcalinidad cenizas de cacao puro, en K2O 0,8

Fosfato (P2O5) 1,9

Cloro (NaCl) 0,04

Cenizas insolubles en HCI 50 % 0,08

Cscara, clculo a partir de granos no alcalinizados sin cscara 1,4

Total de nitrgeno 4,3

Nitrgeno corregido por alcaloides 3,4

Nitrgeno corregido por alcaloides x 6,25 21,2

Teobromina 2,8

Manteca de Cacao Composicin Qumica

Glicridos %

Trisaturados 2,5 a 3,0

Triinsaturados Tri-olena 1,0

Di-insaturados

Estearo-diolena 6 a 12

Palmito-diolena 7a8

Monoinsaturados

Oleo-diestearina 18 a 22

Oleo-palmitoestearina 52 a 57

Oleo-dipalmitina 4a6

Concluyendo puede decirse que gracias al avance cientfico y especfico a la qumica, hemos podido descifrar
no solamente la vasta complejidad en compuestos qumicos que nos aporta el chocolate, sino tambin hemos
podido descubrir el cdigo gentico de este preciado grano alimento de los dioses fruto de la naturaleza, el
cual es comprobadamente indispensable para nutrir nuestro organismo e igualmente para tratarlo, curarlo y
prevenir dolencias. Sin lugar a dudas, es un sper alimento.