RESUMEN EJECUTIVO

Los lácteos constituyen un alimento habitual y básico en la especie humana. Son el componente
principal en la vida diaria en nuestro medio y un complemento imprescindible, debido a sus
propiedades como una fuente económica y rica en vitaminas y calcio.

El yogurt es un producto lácteo fermentado, levemente ácido, de cultivo semisólido, que es

producido por homogeneización y pasteurización. Es un producto efectivo para restaurar y
mantener el funcionamiento normal del equilibrio intestinal, rico en vitaminas B. Este producto
tiene una gran variedad de sabores y es barato.

Pero debido a la problemática de la diabetes en nuestro país, es que se busca una solución para
poder atender a este porcentaje de personas, es por eso que se decide la elaboración de yogurt
a base de edulcorantes, ya que estos son más naturales y beneficiosos que el azúcar, para la
salud de las personas, además de ser el sustituto del azúcar para las personas diabéticas.

Las principales características de los yogurts que se pretenden elaborar, son el buen sabor,
precios muy accesibles, variedad de tamaños de botellas, además de uno de los yogurts
endulzado con stevia, para las personas con diabetes o intolerantes a la glucosa.

Los productos que serán elaborados, con leche fresca, el yogurt natural saborizado y con leche
descremada y endulzado con stevia el yogurt sport light.

Las presentaciones de dichos productos son: 2000, 500 y 350 ml para el yogurt natural
saborizado y 1000, 500 y 350 para el yogurt Sport light.

Con el presente trabajo se pretende orientar a la empresa “La Francesa” con respecto a invertir
en la implementación de la planta de lácteos en la ciudad de Cochabamba.

Se realizó un estudio de mercado, a través de encuestas e información secundaria como la

observación directa, con el fin de obtener datos estadísticos de importancia e información
fundamental para el desarrollo del estudio de prefactibilidad.

1
De dicho estudio se obtuvo el consumo promedio diario de yogurt por familia, los sabores y
presentaciones de mayor preferencia, así como también los lugares y las marcas preferidas de
los consumidores de este producto.

El presente proyecto será localizado en la carretera a Sacaba, km 3.6, en la Av. Villazón esquina
Cap. Maldonado, esto debido a que “La Francesa” ya cuenta con sus instalaciones en este lugar,
elaborando panes y galletas.

Para el proyecto, la inversión total necesaria será de $US 361365.90 con un financiamiento
bancario del 70% para el capital de inversión.

De acuerdo a la evaluación financiera, el proyecto es factible ya que al presentar un VAN de

$US230751.91 (20% TRMA) y una TIR de 36.23%, además tener un PRC de 3 años y 2 meses
se puede indicar que el proyecto es económicamente rentable y viable, por lo que se
recomienda ejecutar previa elaboración del estudio de factibilidad que garantice la adecuada
implementación

2
 CAPÍ
CAPÍTULO I:I: INTRODUCCIÓN
1.1 Antecedentes

La Francesa es una empresa que empezó su funcionamiento únicamente con la elaboración

artesanal del “pan de batalla”, abasteciendo con este producto principalmente a la zona de
Miraflores.

1975 fue el año en el que se empezó a elaborar el “pan envasado” y los “panetones navideños”,
logrando con esto ser los pioneros en la elaboración de estos productos y al mismo tiempo
mantener el primer lugar en ventas a nivel nacional. La empresa vuelve a posicionarse como
pionera al año siguiente.

“La Francesa” incursiona en la producción de “galletas” en el año 1980 y en 1995, “La

Francesa”, buscó ampliar sus mercados incursionando en la producción de “snacks”, que con
su variedad logró una buena aceptación del mercado.

En 1997, al ser una de las empresas más competitivas en el sector, fue seleccionada, por la
multinacional Mc Donald’s, como su principal proveedor de pan de hamburguesas para sus
nueve sucursales a nivel nacional.

1998 fue el año en que la empresa incorpora una nueva y moderna planta industrial, instalada en
la ciudad de El Alto, contando ésta con maquinaria de última generación, totalmente automática
y computarizada; logrando así un incremento en su capacidad de producción a 2000 kilos/hora
y, al mismo tiempo inicia una etapa de modernidad en la industria galletera del país.

Desde el año 2000 hasta la fecha, la empresa, al cumplir las especificaciones técnicas del
programa de desayuno escolar, es proveedora de la ración sólida, mediante la elaboración de
pan y galletas fortificadas; así como de leche saborizada, leche de soya y yogurt. Vale
mencionar que la producción de lácteos inicialmente era exclusiva para el desayuno escolar,
pero desde finales de 2007 se decidió comercializar el yogurt experimentalmente en el mercado
local de las ciudades de La Paz y El Alto.

3
Innovando en sus productos e impulsados por la expansión hacia otros consumidores, es que se
incorpora hace un par de años en la planta de la ciudad de El Alto un sector de lácteos, donde
además del desayuno escolar también se produce yogurt para el mercado local. Orientados
hacia un mercado más exigente, que es el de consumidores de productos más sanos y
naturales, La Francesa lanzó la línea “Vida”, que cuenta con yogurt natural saborizado,
preparado con leche fresca, presentado en botellas de 2 litros. Este producto cuenta con una
gran variedad de sabores, como frutilla, manzana, durazno, coco y mora.

Otro de sus productos estrella en el sector de lácteos, es el yogurt sport Light, que es preparado
con leche descremada. Este producto tiene una presentación de botellas de 1 litro y cuenta con
los sabores de vainilla, mango y frutilla.

También cuenta con la producción de una bebida láctea, elaborada a base de yogurt y agua
pasteurizada, presentada en bolsitas de 180 ml, con 4 distintos sabores, manzana, durazno,
mango y piña.

La Francesa, actualmente denominada Sociedad Industrial y Comercial “La Francesa” S.A.

(SICLaF), es una empresa que cuenta con más de 50 años de experiencia, en los cuales se ha
posicionado como una de las mejores empresas en su rubro, ya que es fabricante de más de
130 productos terminados y altamente competitivos, entre los que se encuentran pan, pasteles,
lácteos, snacks y como 88 variedades en galletas, lo que la convierte en la empresa más
diversificada del ramo, a nivel nacional.

La Francesa, además de sus plantas en La Paz y El Alto, también cuenta con otras en las
ciudades de Cochabamba y Santa Cruz.

1.2 Descripción del problema

Los lácteos contienen excelentes cualidades nutritivas, esenciales para la salud de los seres
humanos, son tan importantes que si no son consumidos con frecuencia afectan a la nutrición y
el desarrollo del ser humano.

4
Actualmente los productos bajos en calorías son alimentos que se consumen con mayor
frecuencia en el mundo, ya sea por seguir una dieta baja en calorías, por problemas de salud
como diabetes o solamente por mantenerse y verse saludable.

Es por eso que el uso de edulcorantes en este tipo de productos más sanos es muy importante,
ya que éstos satisfacen a las personas que se preocupan por su peso o el consumo de calorías
diarias con la ventaja de mantener una vida saludable.

La stevia, es una opción para la elaboración de un producto que satisfaga al consumidor,

además de ser bajo en calorías y sin efectos colaterales para la salud.

La Stevia es una planta que posee un poder edulcorante de casi trescientas veces más que el
azúcar (1).

Este tipo de productos pueden ser una opción tanto para los consumidores que llevan una dieta
estricta en calorías como para las personas que sufren de diabetes o problemas de azúcar en
algunos casos.

Es por eso que, con el ánimo de compensar al mercado insatisfecho, la necesidad de buscar
nuevos mercados y de impulsar el crecimiento de la empresa, es que se propone la ampliación
de la planta en la ciudad de Cochabamba, implementando un sector para la elaboración de
productos lácteos, yogurt natural saborizado y yogurt sport light (con leche descremada y
endulzado con stevia).

1.3 Justificación

Bolivia es un país en el cual existe un 7.2% de personas con diabetes (2) las cuales son
intolerantes a la glucosa, además de personas que se preocupan por su salud y bienestar, por lo
que, se promueve el uso de edulcorantes en la industria alimenticia.

Es por eso que se pretende realizar el estudio, para la elaboración del yogurt endulzado con
Stevia y también el yogurt natural saborizado, permitiendo así la ampliación de la planta de La
Francesa en Cochabamba, agregándole un sector de lácteos, además de cubrir un nuevo
mercado insatisfecho.

5
Con este proyecto se atenderá al mercado insatisfecho de yogurt, es decir a las personas que
tienen la necesidad de consumir productos más sanos, además que, para su mayor comodidad,
se introducirá al mercado las nuevas presentaciones de yogurt que La Francesa producirá, éstas
en botellas plásticas de 350 y 500 ml, además de las ya conocidas en el mercado de 1 y 2
litros.

Aparte de innovar en las presentaciones, el yogurt La Francesa competirá en el mercado con

precios más bajos y accesibles, que los de la competencia.

6
 CAPÍ
CAPÍTULO II:
II: MARCO
MARCO TEÓRICO
2.1 Historia del Yogurt

La historia del yogurt se remonta a miles de años, el primer ejemplo de leche acidificada fue
presumiblemente producido en forma accidental por los nómadas. La leche se volvía ácida y
coagulaba bajo la influencia de ciertos microorganismos, posteriormente se fue descubriendo
que esta leche fermentada tenía cualidades curativas para desordenes estomacales, problemas
de piel, así como para conservar cierto tipo de alimentos. El consumo de yogurt se fue
incrementando cada vez más, principalmente en Europa oriental y después en el resto del
mundo.

A fines del siglo XIX, con el advenimiento de la industria lechera en los países occidentales, se
inició el interés por los productos lácteos fermentados. Se dió gran importancia a la calidad de
los fermentos y a las condiciones higiénicas de su producción, para controlar totalmente la
elaboración y obtener finalmente un producto de calidad uniforme.

Actualmente la tecnología de elaboración de yogurt está al alcance de todo el mundo y se

produce en forma industrial, semi-industrial o artesanal. De acuerdo al código alimentario, el
yogurt se define como el producto de leche coagulada obtenida por fermentación láctica
mediante la acción de Lactobacillus del brueckii subsp. Bulgaricus y Streptococcus
alivariussubs. Thermophilus a partir de la leche y productos lácteos. Los microorganismos
presentes en el producto deberán ser apropiados y abundantes.

Desde el punto de vista nutricional el yogurt es un excelente producto alimenticio de alto valor
biológico, presenta un considerable enriquecimiento del patrimonio vitamínico, en especial de
las vitaminas del complejo B, además de la presencia de ácido láctico que aumenta la
disponibilidad de micro elementos, como el calcio y fósforo.

El yogurt es un alimento de fácil digestibilidad, la caseína que es la principal proteína de la

leche es parcialmente hidrolizada en el proceso de fermentación, por tanto el organismo lo

7
asimila con mayor facilidad. La lactosa, que es el azúcar de la leche es transformada en ácido
láctico, esta acidez favorece el desarrollo de una flora intestinal benéfica que destruye los
componentes de la putrefacción presentes al interior del intestino humano. En aquellas personas
cuyo sistema digestivo carece de la enzima lactasa, la lactosa no es descompuesta en azúcares
más simples.

Estas personas no pueden beber leche, sin embargo pueden tomar yogurt, en el cual la lactosa
ha sido desdoblada por las enzimas bacterianas, razón por la cual el consumo de este tipo de
productos sigue creciendo a nivel nacional e internacional.

El proceso tecnológico para la obtención de yogurt es sencillo y accesible económicamente, se

requiere un conjunto de equipos y utensilios básicos, que conjuntamente con el cumplimiento
de normas de sanidad e higiene son indispensables para la producción de un alimento seguro y
de óptima calidad (3).

Figura Nº 1: Yogurt Natural

Fuente: www.cocina.org/wp-content/uploads/yogurt-casero

2.2 El yogurt

El yogurt es un producto lácteo fermentado, levemente ácido, de cultivo semisólido que es

producido por homogeneización y pasteurización. El yogurt, es un producto efectivo para
restaurar y mantener el funcionamiento normal de nuestro equilibrio intestinal, rico en vitaminas
B. Este producto tiene una gran variedad de sabores, y es barato. El yogurt se ha popularizado en

8
muchos países alrededor del mundo. Mucha gente con problemas digestivos consume yogurt
para ayudar al tratamiento de este desorden. Otros lo consumen para mantener o conservar su
salud ya que proporciona nutrientes. Además, el yogurt es producido a bajo costo lo que es un
beneficio para los consumidores y productores. Por supuesto, los muchos beneficios del yogurt
son, de poca importancia para muchos consumidores, ya que ellos lo consumen por su
agradable sabor (4).

2.3 Elaboración del yogurt

yogurt

A pesar del constante cambio en la tecnología de elaboración del yogurt, el fundamento del
método de elaboración ha cambiado poco a lo largo de los años.
Se han introducido algunas mejoras, especialmente en relación con las bacterias ácido lácticas
responsables de la fermentación, pero los pasos básicos del proceso continúan siendo los
mismos. Las principales características de esta fermentación son:

• Agentes de fermentación:

Streptococcuss alivariussubs. Thermophilus

Lactobacillus delbrueckiisubsp. Bulgaricus

• Producción de la fermentación

Principal: Ácido láctico

Secundario: Acetaldehído, acetona, diacetilo, glucanos

• Objetivos de la fermentación

Principal: Formación de un gel por descenso del pH

Secundario: Sabor acido, consistencia, formación de componentes del aroma (5).

2.4 Selección de la leche para la elaboración de yogurt

Aunque se ha utilizado leche de diferentes especies animales para la fabricación del yogurt, en
la industrialización se utiliza básicamente leche de vaca. Puede utilizarse, leche entera, leche

9
parcialmente descremada, leche descremada o crema de leche. La leche más apropiada es la
que posea un contenido elevado de proteínas por razón de su alta densidad. A pesar de ello no
es necesario elegir una leche con una proporción elevada de extracto seco para la producción
de yogurt, pues aquel puede ser aumentado más tarde por medio de otros productos como,
leche descremada concentrada, leche en polvo descremada, suero, lactosa. Para que el cultivo
iniciador se desarrolle, han de tenerse en cuenta los siguientes criterios:

• bajo recuento bacteriano.

• libre de antibióticos, desinfectantes, leche mastítica, calostro y leche rancia.

• sin contaminación por bacteriófagos

2.5 Proceso productivo del yogurt

La leche entera o descremada, fresca o en polvo, puede ser utilizada para producir yogurt.

1. La leche es bombeada a un tanque de almacenamiento.

2. Luego la leche es homogenizada y pasteurizada en un sistema de pasteurización de

temperaturas muy altas (UHT), donde se disminuye el crecimiento de las bacterias de ácido
láctico a un nivel aceptable.

3. Los cultivos de Streptococcus termofílica y el Lactobacillus bulgaris, que crecen en un

ambiente controlado, son injertados dentro de la leche esterilizada y luego pasan a los tanques
de fermentación.

5. El yogurt fermentado y los aditivos esterilizados son mezclados y homogenizados.

6. Finalmente, el yogurt es envasado manualmente en las botellas respectivas según el tipo de

yogurt.

7. Los envases de yogurt son empaquetados en cajas y colocados en el almacén de

refrigeración.

10
2.6 Diagrama de flujo del proceso del yogurt

El diagrama de flujo correspondiente al proceso del yogurt se detalla en la Figura Nº 2.

Figura Nº 2: Flujo de proceso de elaboración del yogurt

Fuente: Biotecnología industrial, Ing. M. Sc. Elizabeth Torres Santa Cruz

11
2.7 ¿Qué es la Stevia?
Stevia?

La Stevia es un género de plantas fanerógamas perteneciente a la familia de las asteráceas.

Tiene 407 especies.

Son hierbas y arbustos de la familia del girasol (Asteraceae), nativa de regiones subtropicales y
tropicales de América del Sur y América Central. La especie Stevia rebaudiana Bertoni, conocida
comúnmente como dulce hoja, o, simplemente, stevia, es ampliamente cultivada por sus hojas
dulces. Como un sustituto del azúcar, la stevia tiene un sabor más lento al comienzo y una
duración más larga que la del azúcar, aunque algunos de sus extractos pueden tener un sabor
amargo o como gusto a Glycyrrhiza glabra en altas concentraciones (6)

Figura Nº 3: Planta de la stevia

Fuente: www.steviaorganica.cl

2.7.1 Beneficios de la Stevia

La Stevia es una alternativa para endulzar alimentos y bebidas diarias ante la escases de azúcar
de caña.

Es más económico endulzar con Stevia que con Azúcar de caña, puede ser consumida por
diabéticos para controlar su glicemia y “endulzar su vida” de manera normal.

12
Aparte de propiedades endulzantes, la Stevia también:

• Baja los triglicéridos

- Baja los niveles de Colesterol
- Regula la glicemia en la sangre
- Es un poderoso antioxidante
- Propiedades antihistamínicas (prevención de alergias – asma)
- No contiene calorías (lo cual favorece en las personas que quieren bajar de peso)
- Controla la presión alta (cardiotónico)
- Cura la gastritis.
- Contiene proteínas, vitaminas y minerales.
- Bactericida bucal
- Puede ser consumida por niños, mujeres embarazadas, personas de la tercera
edad y deportistas, sin límites diarios (6).

2.7.2 Propiedades de la Stevia

Diversos análisis de laboratorio han demostrado que la Stevia es extraordinariamente rica en:

Hierro, manganeso y cobalto.

No contiene cafeína.
Peso molecular = 804
Fórmula: C38H60O18
Los cristales en estado de pureza funden a 238° C.
Mantiene su sabor estable a altas y bajas temperaturas.
No fermenta.
Es soluble en agua, alcohol etílico y metílico (1).

2.8
2.8 Estudio de Pre factibilidad

Antes de iniciar el estudio detallado y el análisis comparativo de las ventajas y desventajas que
tendría determinado proyecto de inversión, es necesario realizar un estudio de pre factibilidad,

13
que consiste en una investigación sobre el marco de factores técnicos, económicos y legales
que afectan al proyecto. Asimismo, se deben investigar las diferentes técnicas (si existen) de
producir el bien o servicio bajo estudio y las posibilidades de adaptarlas a la región. Además se
debe analizar la disponibilidad de los principales insumos que requiere el proyecto y realizar un
sondeo de mercado que refleje en forma aproximada las posibilidades del nuevo producto, en lo
concerniente a su aceptación por parte de los futuros consumidores o usuarios y su forma de
distribución. Otro aspecto importante que se debe abordar en este estudio preliminar, es el que
concierne a la cuantificación de los requerimientos de inversión que plantea el proyecto y sus
posibles fuentes de financiamiento. Finalmente, es necesario proyectar los resultados
financieros del proyecto y calcular los indicadores que permitan evaluarlo (7).

El estudio de pre factibilidad se lleva a cabo con el objetivo de contar con información sobre el
proyecto a realizar, mostrando las alternativas que se tienen y las condiciones que rodean al
proyecto

2.9
2.9 Investigación de mercado
mercado

2.99.1 Estudio de Mercado

2.

Es aquel que busca proyectar valores a futuro; buscará predecir variaciones en la demanda de un
bien, niveles de crecimiento en las ventas, potencial de mercados a futuro, número de usuarios
en un tiempo determinado, comportamiento de la competencia, etc. En cualquier estudio
predictivo, generalmente se deberán tomar en cuenta elementos como el comportamiento
histórico de la demanda, los cambios en las estructuras de mercado, el aumento o la
disminución del nivel de ingresos. Es el análisis y la determinación de la oferta y la demanda.
Además, se pueden determinar muchos costos de operación simulando la situación futura y
especificando las políticas y los procedimientos que se utilizarán como estrategia publicitaria
(8).

14
2.99.1.
2. .1.11. Investigación exploratoria

La investigación exploratoria es apropiada en las etapas iníciales del proceso de la toma de

decisión. Está diseñada para obtener un análisis pre-eliminar con un mínimo de tiempo y de
costo. Se caracteriza por ser sensible a lo inesperado. El enfoque por lo general es amplio y
versátil. Es útil para la identificación de cursos alternativos de acción busca enfoques
innovadores de mercadeo. El objetivo es “Ampliar la esfera de alternativas identificadas con la
esperanza de incluir la “mejor” alternativa en el conjunto de alternativas a evaluar” (8).

2.9.1.2
2. 9.1.2 Investigación cuantitativa y cualitativa

La investigación cuantitativa es aquella en la que se recogen y analizan datos cuantitativos sobre

variables. La investigación cualitativa evita la cuantificación. Los investigadores cualitativos
hacen registros narrativos de los fenómenos que son estudiados mediante técnicas como la
observación participante y las entrevistas no estructuradas. La diferencia fundamental entre
ambas metodologías es que la cuantitativa estudia la asociación o relación entre variables
cuantificadas y la cualitativa lo hace en contextos estructurales y situacionales. La investigación
cualitativa trata de identificar la naturaleza profunda de las realidades, su sistema de relaciones,
su estructura dinámica. La investigación cuantitativa trata de determinar la fuerza de asociación
o correlación entre variables, la generalización y objetivación de los resultados a través de una
muestra para hacer inferencia a una población de la cual toda muestra procede. Tras el estudio
de la asociación o correlación pretende, a su vez, hacer inferencia causal que explique por qué
las cosas suceden o no de una forma determinada (9).

2.9.2 Determinar y diseñar los instrumentos de medición

Luego de determinar qué tipo de información es necesaria, se debe determinar el método en

que se logrará obtener dicha información. Existen múltiples métodos dentro de los que se
encuentran las encuestas telefónicas, las encuestas por correo o email, encuestas personales o
encuestas en grupo.

15
Por otra parte, existen dos métodos básicos de recolección de información; mediante preguntas
o mediante observación; siendo el instrumento más común el cuestionario.

Cuando es necesario diseñar un cuestionario se deben tener en cuenta los objetivos específicos
de la investigación y seguir una secuencia lógica de pasos que permiten elaborar una buena
herramienta de medición. Dichos pasos podrían enumerarse como sigue:

2.99.2.1 Planear lo que se va a medir

2.

Consiste en especificar exactamente lo que se quiere obtener de cada entrevistado así como las
características que tiene la población fijada como meta. Al realizar este paso es necesario
analizar los objetivos de la investigación; ya establecidos previamente, corroborando que estos
sean lo suficientemente claros como para que describan; lo más completamente posible, la
información que necesita el encargado de tomar decisiones, y el alcance de la investigación. Se
debe implementar también, una investigación exploratoria, la cual sugerirá variables pertinentes
adicionales y ayudará al investigador a asimilar el vocabulario y el punto de vista del
entrevistado típico.

2.9.2.2
2.9.2.2 Elaborar el formato de la pregunta

Se tienen tres tipos de formatos para la recolección; el estructurado, el no estructurado y el

mixto.

a) Estructurado: son listados con preguntas específicas cerradas, en las que se incluyen
preguntas de opción múltiple con selección simple o selección múltiple. También se
incluyen escalas de referencia y ordenamientos.
b) No Estructurados: son preguntas abiertas, donde el encuestado puede contestar con sus
propias palabras.
c) Mixto: las preguntas de respuesta abierta pueden usarse conjuntamente con preguntas
de respuesta cerrada para obtener información adicional, de ahí que en ocasiones se da
el uso de preguntas abiertas para dar seguimiento a una de respuesta cerrada (por

16
 ejemplo conocer la opinión expresa del encuestado acerca del tema que se está
tratando), lo que se conoce propiamente como sondeo.

2.99.2.3 Redacción y Distribución del Cuestion

2. Cuestionario
ario

Las palabras utilizadas en preguntas particulares pueden tener un gran impacto en la forma en
que un entrevistado las interpreta, lo que puede ocasionar el cambio en las respuestas que éste
proporcione al encuestador. Por tal motivo, la redacción de las preguntas debe ser sencilla,
directa, clara, debe evitar sugerir toda o parte de la respuesta que se pretenda obtener, debe
evitar utilizar palabras con significados vagos o ambiguos, deben ser los suficientemente cortas
como para que no confundan al entrevistado y debe ser aplicable a todas las personas a quienes
se les va a preguntar. En cuanto a las decisiones de secuencia y distribución, se debe tomar en
cuenta que se debe iniciar por preguntas sencillas de responder, que no causen un impacto
negativo en el encuestado para que de esta forma se vaya introduciendo a la persona al
cuestionario, es importante evitar preguntas que puedan resultar repetitivas.

2.99.2.
2. .2.33 Prueba preliminar o piloto

Una vez establecido el orden y la redacción de las preguntas se crea un cuestionario preliminar
el cual se aplicará a una pequeña muestra (de 15 a 25 personas aproximadamente) que
represente razonablemente a la población que se tiene como meta. A esto se le conoce como
“Aplicación de Prueba Piloto”. El propósito de esta prueba es asegurar que el cuestionario
realizado cumple con las expectativas de la investigación en términos de información obtenida
así como, identificar y corregir las deficiencias que pudieran provocar un sesgo en la misma.

2.9. 2.4 Corrección de los problemas

Es la etapa final del proceso de diseño de cuestionarios. Consiste en revisar y rectificar los
posibles errores que se hayan presentado durante la aplicación de las pruebas piloto, con el fin
de llegar a un cuestionario definitivo. La prueba piloto y la corrección de los problemas, se
pueden repetir las veces que se considere necesario hasta que se obtenga un cuestionario lo
más libre de errores posible, esto sin perder de vista que implica un costo importante en la

17
investigación; por lo que los investigadores deben tener la capacidad de detectar los errores lo
más rápido posible. En conclusión es el buscar información de los mercados actuales.

2.9.2.5 Recolección de datos y análisis

El análisis se debe iniciar con la limpieza de la información, con la confirmación de las escalas,
verificación del correcto llenado de las encuestas y en ocasiones con pre tabulaciones (en el
caso de preguntas abiertas). Una vez que se tiene codificada toda la información, el análisis
como tal puede dar inicio.
La información también puede ser en una pequeña escala y obtenida mediante información
cualitativa, siendo las encuestas la herramienta más usada.

2.99.3 Fuentes de datos

2.

2.9.3
2. 9.3.1.
9.3.1. Encuestados

Consumidores, compradores industriales, mayoristas, minoristas, cualquier persona útil para

proveer datos útiles para una situación de decisión.

2.9.3
2. 9.3..2. Los datos primarios
9.3

Se colectan específicamente con el fin de satisfacer las necesidades inmediatas de la

investigación.

2.9.3
2. 9.3..3. Los datos secundarios
9.3

Son aquellos que se han publicado con anterioridad y recolectado con propósitos diferentes de
los de satisfacer las necesidades específicas de la investigación inmediata. Por consiguiente,
esta distinción se define de acuerdo con el propósito para el cual se colectaron los datos.
Los datos secundarios pueden clasificarse como proveniente de fuentes internas o de fuentes
externas. Las primeras se encuentran dentro de la organización y las últimas se originan fuera de
ésta. Los datos externos provienen de un conjunto de fuentes, tales como publicaciones
gubernamentales, datos de asociaciones comerciales, libros, boletines, informes y periódicos.

18
2.9.3..4 Datos internos
2.9.3

Los datos internos se originan dentro de la organización para la cual se realiza la investigación.
Los datos internos que se recolectan para fines distintos a los de la investigación que se está
realizando, reciben el nombre de datos secundarios internos.

2.99.4 Demanda
2.

El término demanda se puede definir como el número de unidades de un determinado bien y

servicio que los consumidores estén dispuestos a adquirir durante un periodo determinado de
tiempo y serán determinadas por condiciones de precio, calidad, ingresos, gustos de los
consumidores, etc.
Es de vital importancia definir adecuadamente la naturaleza de la demanda del bien que el
proyecto producirá, así como las variables que la modifican y la magnitud de la reacción ante
cambios en ciertos parámetros relevantes.
La teoría de la demanda intenta explicar el comportamiento de los consumidores y la forma
como gastan su ingreso entre los distintos bienes y servicios que tienen a su disposición. Se
supone que el individuo intenta maximizar su utilidad y bienestar mediante el consumo de
distintos bienes atendiendo a ‘tres factores, que se entienden constantes, a saber: a) su
estructura de preferencias o gustos, b) su nivel de ingreso o riqueza, c) el precio de los artículos
relacionados.

De este proceso de maximización se obtienen las distintas cantidades que los consumidores
están dispuestos a comprar a los distintos precios del bien. Por otra parte, para evaluar un
proyecto, el cual producirá un determinado bien, es necesario estudiar la relación que existe
entre ese bien o servicio y otros bienes.

La teoría económica indica que la relación funcional entre precio y cantidad demandada es
inversa, es decir, a subir el precio disminuye la cantidad demandada.

19
Los estudios económicos han sido determinantes en señalar la evidencia de esta relación para la
gran mayoría de bienes llamados “normales” con otro tipo de bienes la relación puede ser
directa y es el caso de los bienes de lujo.

En todo proyecto, es de vital importancia conocer la magnitud de la reacción de la cantidad

demandada ante un cambio en el precio. Esto se conoce como la elasticidad de la demanda o
elasticidad-precio, que se define como el porcentaje en que varía la cantidad demandada como
consecuencia de los cambios porcentuales que se producen en el precio, manteniéndose
constantes los valores de todas las demás variables de la función de demanda (7).

2.9.5
2. 9.5.. O
9.5 Oferta
ferta

El término oferta se puede definir como el número de unidades de un determinado bien o

servicio que los vendedores están dispuestos a vender a determinados precios. Obviamente, el
comportamiento de los oferentes es distinto al de los compradores. Un alto precio les significa
un incentivo a producir y vender más de ese bien. A mayor incremento en el precio, mayor será
la cantidad ofrecida.
El término oferta se aplica tanto a la curva como a la tabla de oferta. Lo mismo ocurre en la
demanda. La conjunción de ambas curvas determina el precio de equilibrio y la cantidad de
equilibrio. De esta forma, el punto de conjunción o punto de equilibrio es aquel en que a un
precio determinado se igualan las cantidades ofrecidas y demandadas (todos los que quieren
comprar o vender lo pueden hacer a ese precio). Ante un aumento en el precio, la cantidad
ofrecida aumenta y la cantidad demandada disminuye. Al ocurrir lo anterior, la competencia
entre los vendedores hará que el precio caiga hasta llegar a un nuevo equilibrio. Del mismo
modo, ante una baja en el precio, la cantidad ofrecida disminuye y la cantidad demandada se
incrementa por la presión de los compradores, lo que hace posible un aumento en el precio
hasta llegar a un nuevo equilibrio.
La teoría de la oferta es similar a la teoría de la demanda. Se pretende mostrar los efectos que
tendrían los precios exclusivamente sobre la cantidad ofrecida, por lo que el supuesto ceteris
paribus se utiliza también en este caso.

20
Al igual que en la demanda, existen algunos factores que pueden producir cambios en la oferta,
a saber, a) el valor de los insumos, b) el desarrollo de la tecnología, c) las variaciones
climáticas y d) el valor de los bienes relacionados o sustitutos.
Resulta obvio concluir que si el precio de los insumos aumenta, los productores de un
determinado bien que requiera de esos insumos no quieren seguir produciendo el bien al
mismo precio que lo ofrecían antes del alza en el precio de los insumos, por lo que se producirá
un incremento en el precio del bien como consecuencia de este hecho (7).

2.9.
2. 9.66. Comercialización del producto
9.

La comercialización es la actividad que permite al productor hacer llegar un bien o servicio al

consumidor con los beneficios de tiempo y lugar

2.9.7
2. 9.7.. Canales de distribución
9.7

Un canal de distribución es la ruta que toma un producto para pasar del productor a los
consumidores finales, deteniéndose en varios puntos de esta trayectoria. En cada intermediario
o punto en el que se detenga esa trayectoria existe un pago a transacción, además de
intercambio de información. El productor siempre tratará de elegir el canal más ventajoso desde
todos los puntos de vista

2.9.7
2. 9.7..1 Canales para productos de consumo popular
9.7

• Productores- consumidores
• Productores- minoristas- consumidores
• Productores- mayoristas- minoristas- consumidores
• Productores- agentes- mayoristas- minoristas- consumidores

2.9.
2. 9.77.2 Objetivos de la comercialización:
9.

• Cobertura del mercado

• Control sobre el producto
• Costos

21
2.10
2.10.
10. Ingeniería del proyecto

10.1.
2.10.1. Objetivo

El objetivo general del estudio de ingeniería del proyecto es resolver todo lo concerniente a la
instalación y el funcionamiento de la planta. Desde la descripción del proceso, adquisición de
equipo y maquinaria, determinación de la distribución óptima de la planta, hasta la definición de
la estructura de organización y jurídica que habrá de tener la planta productiva

2.10
2. 10..2. Tamaño
10

El tamaño de un proyecto es su capacidad instalada, y se expresa en unidades de producción

por año

2.10
2. 10..2.1. Factores que determinan o condicionan el tamaño de una planta
10

• Demanda
• Suministros e insumos
• Tecnología y equipos
• Financiamiento
• Organización

2.10.3
2.10.3 Estudio del Impacto Ambiental

Un enfoque moderno de la gestión ambiental sugiere introducir en la evaluación de proyectos

las normas de la ley 1333 de impactos ambientales, las cuales consisten en una serie de
procedimientos asociados a dar a los consumidores una mejora ambiental continua de los
productos que proporcionará la inversión, asociada a los menores costos futuros de una
eventual reparación de los daños causados sobre el medio ambiente.

Al igual que en la gestión de calidad se exige a los proveedores un insumo de calidad para
poder a su vez elaborar un producto final que cumpla con los propios estándares de calidad
definidos por la empresa, en la gestión de impacto ambiental se tiende a la búsqueda de un

22
proceso continuo de mejoramiento ambiental de toda la cadena de producción, desde el
producto hasta el distribuidor final (10)

2.10..4 Buenas Prácticas de Manufactura

2.10

Gestión de Inocuidad NB ISO 22000 es una norma internacional que define los requisitos de un
sistema de gestión de la Seguridad Alimentaria que abarca a todas las organizaciones de la
cadena alimentaria ‘de la granja a la mesa’.
La norma combina elementos clave comúnmente reconocidos para garantizar la Seguridad en la
cadena alimentaria, por ejemplo:

• Comunicación interactiva
• Gestión de sistemas
• Control de riesgos para la Seguridad Alimentaria mediante programas de requisitos
esenciales y planes de análisis de riesgos y puntos críticos de control
• Mejora y actualización continua del sistema de gestión de la Seguridad Alimentaria
(11).

2.1
2.11 Evaluación Financiera

Conocida también como evaluación del inversionista, mide los méritos internos y externos del
proyecto y considera explícitamente las fuentes de financiamiento, vale decir, toma en cuenta la
forma como se obtienen y cancelan los recursos financieros, como se cubren los intereses de
pre operación y operación, cómo se efectúa la amortización del préstamos y la recuperación del
aporte propio. Observa también las ganancias que podrían originarse por el escudo tributario
que representa el pago de intereses, que al constituir una partida del costo total de producción
es deducible de la utilidad bruta, sobre cuya base se aplica la alícuota del impuesto de las
utilidades.
Este tipo de evaluación tiene como propósito mostrar la capacidad del proyecto para hacer
frente a las obligaciones financieras contraídas con terceros y estudiar la rentabilidad del capital
propio; para ellos es necesario conocer la estructura del financiamiento como referente al aporte

23
propio y al préstamo, porque en el análisis financiero se confrontará el beneficio o utilidad neta
luego de cubrir el servicio de la deuda y recuperar el capital propio.
Las características de la evaluación financiera se resumen en:

• Considera la estructura del financiamiento

• Mide la rentabilidad solo del capital propio
• Se amortiza el capital obtenido vía préstamo
• Genera costo financiero en las etapas de pre operación y funcionamiento del proyecto.

2.11
2. 11.1
11.1 Indicadores de evaluación

Para fines de evaluación señalaremos indicadores como el valor actual neto (VAN), tasa interna
de retorno (TIR), periodo de recuperación del capital (PRC) y se analizará el punto de equilibrio.
Los dos primeros indicadores, VAN y TIR, son los que más se emplean porque permiten medir
la rentabilidad del proyecto considerando el valor cronológico del dinero, en otras palabras, el
cambio del valor (Capacidad de adquisición) del dinero.

2.11
2. 11.1.1
11 (VAAN)
.1.1 Valor presente neto (V

Procede de la expresión inglesa Net present value. El acrónimo es NPV en inglés y VAN en
español. Es un procedimiento que permite calcular el valor presente de un determinado número
de flujos de caja futuros, originados por una inversión. La metodología consiste en descontar al
momento actual (es decir, actualizar mediante una tasa) todos los flujos de caja futuros del
proyecto. A este valor se le resta la inversión inicial, de tal modo que el valor obtenido es el
valor actual neto del proyecto.
La fórmula que nos permite calcular el Valor Actual Neto es:

n
Vt
VAN = ∑ − Io
t =1 (1 + k ) t
(1)

24
donde:
Vt: representa los flujos de caja en cada periodo t.
I0 :es el valor del desembolso inicial de la inversión.
n: es el número de períodos considerado.
La tasa de interés es k.

Si el proyecto no tiene riesgo, se tomará como referencia el tipo de la renta fija, de tal manera
que con el VAN se estimará si la inversión es mejor que invertir en algo seguro, sin riesgo
específico.

El valor actual neto es muy importante para la valoración de inversiones en activos fijos, a pesar
de sus limitaciones en considerar circunstancias imprevistas o excepcionales de mercado. Si su
valor es mayor a cero, el proyecto es rentable, considerándose el valor mínimo de rendimiento
para la inversión.

Una empresa suele comparar diferentes alternativas para comprobar si un proyecto le conviene o
no. Normalmente la alternativa con el VAN más alto suele ser la mejor para la entidad; pero no
siempre tiene que ser así. Hay ocasiones en las que una empresa elige un proyecto con un VAN
más bajo debido a diversas razones como podrían ser la imagen que le aportará a la empresa,
por motivos estratégicos u otros motivos que en ese momento interesen a dicha entidad.

Puede considerarse también la interpretación del VAN, en función de la Creación de Valor para
la Empresa:

• Si el VAN de un proyecto es Positivo, el proyecto Crea Valor.

• Si el VAN de un proyecto es Negativo, el proyecto Destruye Valor.
• Si el VAN de un proyecto es Cero, el Proyecto No Crea ni Destruye Valor. (12)

2.11.1.2
2.11.1.2 Tasa interna de rendimiento (TIR)

Cuando el VAN toma un valor igual a 0, k pasa a llamarse TIR (tasa interna de retorno). La TIR es
la rentabilidad que nos está proporcionando el proyecto. (12)

25
 n
Vt
VAN = ∑ − Io = 0
t =1
(1 + TIR )t
(2)

2.11.1.3
2.11.1.3 Periodo de Recuperación del Capital ((P.R.C.
P.R.C.))
P.R.C.

Algunas empresas requieren que la inversión se recupere en un período determinado, el P.R.C.

se obtiene contando el número de períodos que toma igualar los flujos de caja acumulados con
la inversión inicial.

Si el P.R.C. es menor que el máximo período definido por la empresa, entonces se acepta el
proyecto.

N
Io = ∑ FC
t
t =1 (3)

donde

N= período de recuperación del capital

FCt= Flujo de caja en el año t

Tiene la ventaja de ser un método muy simple, y tener una consideración básica del riesgo, a
menor P.R.C., menor riesgo.

Sin embargo, una de las limitaciones más importantes de este método es que no se toman en
cuenta los flujos de caja que tienen lugar después del período de P.R.C.

No descuenta por tiempo ni por riesgo, no hay un valor del proyecto, no hay un ranking válido,
debe ser usado sólo como un indicador secundario (12).

2.111.2 Estudio económico y financiero

2.1

La última etapa del análisis de viabilidad financiera de un proyecto es el estudio financiero. Los
objetivos de esta etapa son ordenar y sistematizar la información de carácter monetario que

26
proporcionan las etapas anteriores, elaborar los cuadros analíticos y datos adicionales para la
evaluación del proyecto y evaluar los antecedentes para determinar su rentabilidad.

2.12
2.12 Análisis de sensibilidad

“La importancia del análisis de sensibilidad se manifiesta en el hecho de que los valores de las
variables que se han utilizado para llevar a cabo la evaluación del proyecto, pueden tener
desviaciones con efectos de consideración en la medición de sus resultados.
La evaluación del proyecto será sensible a las variaciones de uno o más parámetros si, al incluir
estas variaciones en el criterio de evaluación empleado, la pre-decisión cambia. El análisis de
sensibilidad, a través de los diferentes modelos que se definirán posteriormente, revela el efecto
que sobre la rentabilidad tiene las variaciones en los pronósticos de las variables rentables.
Visualizar que variables tienen mayor efecto en el resultado frente a distintos grados de error en
su estimación, permite decidir acerca de la necesidad de realizar estudios más profundos de
esas variables, con el objeto de mejorar las estimaciones y reducir el grado de riesgo por error.
La repercusión que un error en una variable tiene sobre el resultado de la evaluación varia,
dependiendo del momento de la vida económica del proyecto en que ese error se cometa. El
valor tiempo del dinero explica que errores en los periodos finales del flujo de caja para la
evaluación tengan menor influencia que los errores en los periodos más cercanos. Sin embargo,
son más frecuentes las equivocaciones en las estimaciones futuras, por la incierta que resulta la
proyección de cualquier variable incontrolable, como por ejemplo, los cambios en los niveles
de los precios reales del producto o de sus insumos.
Dependiendo del número de variables que se sensibilicen simultáneamente, el análisis se puede
clasificar como unidimensional o multidimensional. En el análisis unidimensional, la
sensibilización se aplica a una sola variable, mientras que en el multidimensional se examinan
los efectos sobre los resultados que se producen por la incorporación de variables
simultáneamente en dos o más variables relevantes.
Aun cuando la sensibilización se aplica sobre las variables económico-financieras contenidas en
el flujo de caja del proyecto, su ámbito de acción puede comprender cualquier de las variables

27
técnicas o de mercado, que son en definitiva las que configuran la proyección de los estados
financieros. En otras palabras, la sensibilización de factores como la localización, el tamaño o la
tecnología se reduce al análisis de sus inferencias económicas en el flujo de caja.

28
 CAPÍ
CAPÍTULO III:
III: OBJETIVOS
3.1 Objetivo general

A partir del problema planteado anteriormente se propone el siguiente objetivo general:

Elaborar un estudio de pre factibilidad para la implementación de una planta de producción de
yogurt para la empresa La Francesa Cochabamba

3.2 Objetivos específicos

Se plantearon los siguientes objetivos específicos para el cumplimiento del objetivo general:

1. Realizar el estudio de mercado determinando las preferencias de la oferta y la demanda

de la ciudad de Cochabamba, permitiendo elaborar un proceso de comercialización
estratégico para la promoción de los productos.
2. Realizar la Ingeniería del proyecto determinando la tecnología a usarse para los
procesos productivos, además de la elección del tamaño y la localización de la planta.
• Realizar un estudio de inocuidad alimentaria
• Realizar una evaluación de riesgos laborales
• Realizar un estudio impacto ambiental
3. Realizar la Evaluación Financiera para poder determinar la viabilidad del proyecto.

29
 CAPÍ
CAPÍTULO IV:
IV: ESTUDIO DE MERCADO
4.1 Descripción del
del Producto

Los productos lácteos son alimentos de la vida diaria para el ser humano, ya que éstos brindan
vitaminas, energía y nutrientes entre otros.
Actualmente la demanda del mercado es cada vez más exigente, y se inclina hacia los productos
más sanos y favorables para su salud.
Para las personas que son intolerantes a la lactosa, que es el hidrato de carbono de la leche, el
yogurt contiene menos lactosa que la leche y algunas personas lo toleran mejor.

El yogurt es un alimento muy popular, en primer lugar porque es una “comida rápida“.

• El yogurt es el elemento nutritivo por excelencia para las personas que se preocupan por su
figura. Una taza de yogurt contiene sólo de 120 a 200 calorías
• Al contener carbohidratos, fósforo, magnesio, zinc, calcio, proteínas y vitamina B12, el
yogurt ayuda a fortalecer los huesos y dientes, además de ser una gran fuente de energía
• Puede reducir los riesgos de algunos tipos de cáncer como el de colon y de mama. Sus
microorganismos protegen o retardan la aparición de ciertos tumores.
• Debido a su gran cantidad de enzimas, el yogurt facilita la asimilación y digestión de los
alimentos que se ingieren.
• Es el alimento ideal para todos los enfermos ya que al contener probióticos, propicia la
regeneración de la flora intestinal. Es el perfecto sustituto de la leche (13).

4.2 Características del producto

El yogurt es un alimento de fácil digestibilidad la caseína que es la principal proteína de la leche

es parcialmente hidrolizada en el proceso de fermentación, por tanto el organismo lo asimila
con mayor facilidad. La lactosa, que es el azúcar de la leche es transformada en ácido láctico,
esta acidez favorece el desarrollo de una flora intestinal benéfica que destruye los componentes
de la putrefacción presentes al interior del intestino humano.

30
Se pretende elaborar dos tipos, el yogurt natural saborizado y el yogurt sport light, los cuales se
detallan a continuación:

4.22.1 Yogurt Natural saborizado

4.

Dentro de la línea denominada “Vida” se encuentra el yogurt natural saborizado, presentado en

botellas de 2 litros, además del nuevo lanzamiento de botellas de 350 y 500 ml.

Dichas presentaciones cuentan con una variedad de sabores como:

Frutilla – Durazno – Manzana – Coco – Mora.

Cada botella será de plástico y todas contarán con su respectiva etiqueta, en la cual se
proporcionara la siguiente información:

“El yogurt natural saborizado es elaborado con leche entera fresca, azúcar, estabilizantes
naturales, cepas de yogurt, conservantes, esencia, además de colorantes y saborizantes
naturales, para brindarle al producto un sabor mucho más rico y natural”.

Además de la especificación del contenido nutricional detallado en la tabla Nº1.

Este yogurt además de ser muy rico y nutritivo tiene un precio muy accesible para los
consumidores, lo que lo convierte en un buen competidor en el mercado de los yogurts.

4.2.1.1 Contenido nutricional

El contenido nutricional del yogurt natural saborizado se encuentra especificado en la Tabla N°1

Tabla Nº 1: Contenido Nutricional yogurt natural saborizado

Proteínas 5.8 g
Carbohidratos 22.2 g
Grasas 4.78
Calcio 204.96 mg
Fósforo 128 mg
Energía 155 Kcal
Fuente: La Francesa

31
4.22.2 Yogurt Sport Light
4.

El yogurt Sport Light es elaborado para la gente más exigente, a la que le gusta cuidar su salud y
ejercita su cuerpo día a día, además de la gente que padece diabetes o intolerancia a la glucosa.
Este yogurt también ofrece los sabores de frutilla, durazno, manzana, coco y mora.
Cada etiqueta del yogurt sport light contara con la siguiente información:
“Debido a la característica de este yogurt, al ser light, es elaborado con leche descremada
pasteurizada, cepas de yogurt, estabilizantes (almidón, gelatina y pectina), colorantes y esencias
naturales, además de ser endulzado con edulcorante natural (stevia)”. Además de incluir el
contenido nutricional detallado en la tabla Nº2.

Este yogurt es presentado en botellas plásticas de 1 litro para mayor comodidad del
consumidor, además de las nuevas presentaciones de botellas plásticas de 500 y 350 ml.

4.2.2.1 Contenido Nutricional

Tabla Nº 2: contenido Nutricional yogurt Sport Light

Proteínas 3.30 g
Carbohidratos 3.51 g
Grasas 0.7 g
Calcio 150.95 mg
Sodio 46.49 mg
Energía 44.4 kcla
Fuente: La Francesa

4.3
4.3 Mercado

4.33.1 Características del mercado

4.

En la ciudad de Cochabamba en el sector de lácteos, específicamente yogurts, existe un gran

competidor, PIL, el cuál abarca la mayor parte del mercado consumidor de yogurt (14).

El mercado de comercialización al cual va dirigido el producto que se pretende producir, está

enfocado a las familias de la zona urbana de la ciudad de Cochabamba. Este producto pretende

32
competir contra los otros productos sustitutos por medio de la calidad, sabor, cantidad y lo más
importante precio e innovación.

4.4
4.4 Demanda

Para una mejor recopilación y análisis de datos de la demanda la metodología usada fue diversa,
ya que se recopiló información por medio de la encuesta, la observación directa,
investigaciones secundarias y la revisión de datos disponibles en la planta de la ciudad de La
Paz. Cada una de las investigaciones anteriormente mencionadas se encuentran detalladas a
continuación:

4.44.1 Encuesta de mercado

4.

Para poder definir las variables de mercado, existen dos tipos de fuentes de información, las
primarias y las secundarias.

Dentro de la información primaria se tienen las encuesta, opinión de expertos, entrevistas en

profundidad, etc., y, pedir opinión a diversos especialistas en investigación de mercados, sobre
la posible metodología a utilizar.

En este caso se tomará en cuenta sólo la información primaria debido a que en nuestro país es
muy difícil obtener mucha información secundaria, debido a la susceptibilidad de competencia
en el sector.

Para la obtención de la información mediante encuesta, se construye un cuestionario que consta

de preguntas cerradas, las cuales tienen la finalidad de medir las tendencias en cuanto a las
preferencias comunes que tiene el mercado meta. La misma que se encuentra en el anexo I.

El objetivo de dicha encuesta es medir el grado de aceptación y las preferencias, en cuanto a

sabores, marcas y lugares de compra de yogurt, para los dos tipos de yogurts que se pretende
elaborar (yogurt natural saborizado y yogurt sport light).

33
4.44.1.1 Determinación de la muestra
4.

Debido a que el producto está destinado a la población del área urbana de la ciudad de
Cochabamba, es importante primero conocer la cantidad de habitantes pertenecientes a dicha
área. Según datos del INE existen 856409 habitantes (15).

Para el estudio, es necesario conocer el porcentaje de las personas que se encuentran en cada
nivel socioeconómico, determinado por el ingreso mensual que estos perciben. Aplicando una
multiplicación de cada porcentaje por la cantidad de habitantes, da como resultado el número
de habitantes en cada estrato social. A continuación se presenta esta información a nivel del
área urbana de la ciudad de Cochabamba:

Tabla Nº 3: Niveles Socioeconómicos

Nivel socioeconómico Ingresos en Bs. % Personas

A Alto Mayores a 7500 1.29 11081
B Medio Alto Menor a 7500 y mayor a 3500 2.97 25394
C Medio Menor a 3500 y mayor a 1500 83.93 718818
D Medio bajo Menor a 1500 y mayor a 500 3.01 25749
E Bajo Menor a 500 8.8 75367
Fuente: INE “Características del empleo en la ocupación principal por sexo según área geográfica y
categoría en el empleo”

Se puede observar que 755293 habitantes se encuentran entre los niveles alto, medio alto y
medio, que son a los cuales está enfocado el producto, debido al continuo acceso al consumo
diario de yogurt de estos.

Para poder obtener el número de familias se dividió la cantidad de habitantes entre la cantidad
de personas que viven en un hogar que en este caso es 4.14 (15).

EL número total de familias del área urbana de la ciudad de Cochabamba se muestra en la

siguiente tabla:

34
 Tabla Nº 4: Número total de familias según los niveles socioeconómicos A, B y C

Habitantes No. De personas por familia No. de familias

755293 4.14 182438

Fuente: Elaboración propia según datos INE. 1999 “Características del empleo en la ocupación principal
por sexo según área geográfica y categoría en el empleo”

4.4.1.2 Prueba piloto

La prueba piloto se la realizó a 15 personas, seleccionadas al azar, en los supermercados

Hipermaxi e IC Norte de la ciudad de Cochabamba.

De esta prueba se obtuvieron los siguientes datos más relevantes:

Para los porcentajes de aceptación y rechazo sobre el consumo de yogurt, los resultados fueron
de 94% de aceptación y el 6% de rechazo.

Con respecto al lugar de preferencia para la compra de yogurt los resultados fueron los
siguientes:

Tabla Nº 5: Resultados encuesta piloto

Lugar Porcentaje (%)

Hipermaxi 23.08
IC Norte 32.48
Micromercado 10.26
Feria de barrio 5.13
Tienda de barrio 17.09
Otro 11.97
TOTAL 100

De los resultados sobre la preferencia del lugar para la compra, se obtuvo que dentro de feria de
barrio se encuentra a la feria de la Av. Villarroel de los días sábados por la mañana, y en cuanto
a Micromercado, el de mayor preferencia fue el Micromercado América.

35
4.44.1.
4. .1.33 Tamaño de la muestra

Para la determinación de la muestra se utilizara el método de Población Finita, cuya fórmula es

la siguiente:

∗ ∗ ∗
= (3)
∗ ∗ ( )

Donde:

z= Nivel de Confianza. Se definió trabajar con un 95% de confianza, que equivale a 1.96

p= Porcentaje de aceptación. Según la encuesta piloto, se tiene un 94% de aceptación de

consumo de yogurt

q= Porcentaje de Rechazo. Según la encuesta piloto, se tiene un 6% de rechazo hacia el

consumo de yogurt.

ε= Error Muestral. El error muestral definido respecto al porcentaje de aceptación es de 0.05.

N= Población. Para el cálculo, se definió una población de 182438 familias.

Reemplazando valores en la ecuación (3), se obtiene un tamaño muestral de 87 encuestas que

serán realizadas a las familias que representarán a la población urbana de la ciudad de
Cochabamba.

4.44.2 Realización de la encuesta

4.

Se optó por realizar las encuestas en los principales puntos de venta de yogurt del área urbana
de la ciudad de Cochabamba, siendo estos los supermercados IC Norte e Hipermaxi, además de
la feria de la av. Villarroel los días sábados y agencias PIL.
El tipo de muestreo utilizado fue el muestreo por conglomerado, debido a que se realizaron las
encuestas en diferentes puntos de la zona urbana de la ciudad de Cochabamba.
De acuerdo con los resultados de la prueba piloto, donde se obtuvieron los porcentajes de
preferencia para el lugar de la compra del yogurt, es que se calculó la cantidad de encuestas
que debían ser llenadas en cada punto de venta

36
El resultado de la cantidad de encuestas en cada punto de venta se muestra en la Tabla N°6 y
los cálculos correspondientes se encuentran en el Anexo II.

Tabla Nº 6: Cantidad de encuestas por cada punto de venta

Lugar N° de encuestas
Hipermaxi 20
IC Norte 28
Micromercado 9
Feria de barrio 5
Tienda de barrio 15
Otro 10

Las encuestas se realizaron directamente al consumidor final debido a que es un método rápido
de obtención de datos, se obtiene la información directa del consumidor final, además de
permitir la obtención de información acerca de las preferencias y comentarios de los futuros
clientes.

Se pudo observar, al realizar las encuestas, que a dichos lugares de compra asisten las personas
de los niveles alto y medio alto así como también una gran cantidad de personas de nivel
socioeconómico medio.

Cabe recalcar que de las personas que optaron por tiendas de barrio, la mayor parte son
personas de nivel socioeconómico medio.

4.44.3 Resultados de encuestas

4.

De acuerdo a la encuesta realizada (ANEXO I) a las 87 familias del área seleccionada de la

Ciudad de Cochabamba, en los principales puntos de venta de yogurt se obtuvieron los
siguientes resultados:

37
Consumo de yogurt
Mediante la primera pregunta de la encuesta (ANEXO I),
I) se determinó el porcentaje de personas
que consumen yogurt, que es el producto que se pretende elaborar,
elaborar, para así poder obtener la
cantidad de personas para realizar las proyecciones de la demanda.

De acuerdo a dicha pregunta, en la figura Nº4 se puede observar que el 98%

9 de la población
encuestada consume yogurt, esto quiere decir que existe una gran aceptación de dicho producto
dentro de la población cochabambina
cochabambina.

Consumo de yogurt
2%

Si
No

98%

Figura
Figura Nº 4: porcentajes del consumo de yogurt

Frecuencia de consumo

De acuerdo con los resultados de las encuestas, la Figura N°5

N muestra claramente que el yogurt
es consumido en un 45% en el desayuno, seguido del 20% a media mañana, y con el 15% en la
tarde y en la noche.

Estos resultados demuestran que el yogurt es un producto saludable que puede ser consumido
cons
a cualquier hora del día..

38
 Frecuencia de consumo

15%
Desayuno
15% 45% Media mañana
5% Medio dia
20% Tarde
Noche

Figura Nº 5: Frecuencia de consumo de yogurt

Consumo diario por familia

Mediante la pregunta, en la cual la persona encuestada debía marcar una opción sobre qué
cantidad de yogurt consumía su familia, es que se pudo hallar
hallar los porcentajes de consumo
diario de yogurt por familia

Consumo diario por familia

29% 18%
1 litro
Medio litro
6%
47% Cuarto litro
Menos de cuarto litro

Figura Nº 6: Consumo diario de yogurt por familia

39
En la figura Nº6 se puede observar que existe un consumo elevado de yogurt diariamente en las
familias cochabambinas. Se nota que el 47%
47% consume aproximadamente medio litro al día,
además de un 18%
% que consume hasta 1 litro. Esto se debe a que en la ciudad de Cochabamba
la mayoría de las familias tiene la costumbre de consumir muchos lácteos y en especial el
yogurt.

Lugar de compra

El lugar de preferencia para la compra de yogurt, fue otra pregunta con la cual se pudo hallar los
principales puntos de venta, para así poder promocionar y exponer el producto.

Lugar de compra

16% Hipermaxi
24%
IC Norte
16%
Micromercado
4% 32%
8% Feria de barrio
Tienda de barrio
Otro

Figura Nº 7: Preferencia
cia en el lugar de compra de yogurt

Los lugares de mayor preferencia de compra de yogurt para la gente son los supermercados, IC
Norte e Hipermaxi,, como se muestra en la figura Nº7. También se pudo recopilar los datos de
que la gente prefiere comprar en tiendas de barrio por la cercanía, además se pudo observar que
las personas que marcaron la opción otros, especificaron que este se refiere a agencias Pil, esto
se debe a que en este tipo de agencias el producto es vendido directo del productor al
consumidor y estoo reduce el precio del producto. Dentro el 16 % que respondió otros, se
encuentran las agencias PIL, esto se debe a que en dichas agencias el producto es vendido del
productor al consumidor por
p lo tanto el precio es menor.

40
Marca de preferencia

La determinación de la marca de preferencia, permite conocer cuál es la marca con mayor

aceptación en el mercado.
mercado

De acuerdo con la figura Nº8 se puede observar claramente que la marca de mayor preferencia
preferenc
en la población cochabambina es Pil con un 61%, seguida por Delizia con un 22%, estás son las
dos marcas más conocidas y destacadas dentro del mercado cochabambino, y por lo tanto
representan la competencia más fuerte.

Marca de preferencia

9% 4%
4% 22%
Delizia
Pil
Gloria
61% Pairumani
Otro

Figura Nº 8: Marca de preferencia

Sabor de preferencia

La preferencia de las personas en la ciudad de Cochabamba es notable,

notable, en cuanto a los sabores
de preferencia para el yogurt, ya que el 44% prefiere
efiere el yogurt sabor frutilla y el 29% prefiere el
yogurt de durazno. Estos dos sabores son los más comunes de encontrar en los yogurts.
yogur

También se puede observar en la figura Nº9 que el sabor a mora también es aceptado por los
consumidores de yogurt con un 12 %.

41
 Sabores de preferencia

12%
6%
44% Frutilla
9%
Durazno
Coco
29% Manzana
Mora

Figura Nº 9: Sabor de preferencia

Tipo de presentación

Tipo de presentación

8% 17% Sachet
13%
12% Vaso platico 750 ml
8%
Botella 1 litro
Botella 2 litros
42% Vaso plastico 140 ml
Otro

Figura Nº 10:
10: Tipo de presentación

Con respecto al tipo de presentación que prefiere la gente, la botella de un litro es la que tiene
mayor aceptación con un 42%, seguida con un 17% que optó por la presentación en sachet,
esto se debe a la comodidad de esta presentación ya que puede ser lle
llevada a todo lado sin

42
necesidad de mucho espacio, además de que es posible consumirla a cualquier hora y en
cualquier lugar.

Yogurt endulzado con stevia

Con la pregunta que en la cual los encuestado debían mencionar si estarían dispuestos a
comprar un yogurtt endulzado con stevia, se obtuvo el porcentaje de aceptación del otro tipo de
yogurt ofertado por la empresa
empresa.

Yogurt endulzado con stevia

31%

69% Si
No

Figura Nº 11:
11: Porcentaje de preferencia por consumo de yogurt endulzado con stevia

Como se muestra en la Figura Nº11 un 69% de la población del área urbana de la ciudad de
Cochabamba estaría dispuesta a consumir un yogurt endulzado con stevia.

Pero existe un 31% que no lo consumiría, debido a mala información o desconfianza

desconfi de la
pureza de la stevia.

Para poder aumentar

ar el porcentaje de aceptación de este producto, es necesario realizar más
propaganda para informar a las personas sobre el producto y sus beneficios, además de
degustaciones para llamar la atención del público y así dar a conocer el producto.

43
Precio por 1 litro de yogurt endulzado con stevia

La mayoría de las personas encuestadas (55%), según la figura N° 12,, no estaría dispuesta a
pagar más de 13 Bs. por
or 1 litro de yogurt endulzado con stevia.

Precio por 1 litro de yogurt

endulzado con stevia
0%

10-11
11 Bs.
55% 45% 12-13
13 Bs.
14-15
15 Bs.

Figura Nº 12:
12: Precio por 1 litro
ro de yogurt endulzado con stevia

Tipo de presentación

Presentacion yogurt endulzado con

stevia
0%
5% Botella de 2 litros
11%
18%
Botella de 1 litro
Botella 500 ml
42%
24% Botella 350 ml
Sachet
Otro

Figura Nº 13:
13: Tipo de presentación para yogurt endulzado con stevia

44
Con la pregunta sobre el tipo de presentación que el encuestado prefería para el yogurt
endulzado con stevia, es que se obtuvieron los siguientes resultados: El 42% de las personas
prefiere botellas de 1 litro, pero se puede observar que hay un gran porcentaje de personas que
opta por la presentación de botella de 500 ml (24%), que es una de las nuevas presentaciones
que se pretende lanzar para el producto. Además de un 18% de preferencia por la presentación
de 350 ml.

4.4.4 Consumo promedio de yogurt

De acuerdo a la pregunta 3 de la encuesta realizada (ANEXO I) se pudo determinar que el

consumo promedio de yogurt por familia es de medio litro por día. Observando la Figura Nº 6,
se puede ver que existe un gran porcentaje (47%) de familias que consumen medio litro de
yogurt, es por eso que se determino trabajar con una moda de consumo de medio litro de yogur
por familia.

4.4.5
4. 4.5 Proyección de la demanda

La proyección de la demanda se elaboró a partir de la población potencial para el consumo de

yogurt, tomando en cuenta la tasa de crecimiento poblacional, de los niveles socioeconómicos
alto, medio alto y medio de la zona urbana de la ciudad de Cochabamba, que según datos del
Instituto Nacional de Estadística es del 1.69%.

El número de familias, del área urbana y los niveles socioeconómicos a los cuales va enfocado
el producto es de 182438, según la Tabla N°4

De acuerdo a la Figura N°4, el porcentaje de consumo de yogurt es de 98%, por lo tanto se

realiza el siguiente cálculo:

182438 ∗ 98% = 178789 !" #"$ %&

litros dias
178789 ∗ 0.5 ∗ 365 = 32628992.5 &%" 4 #"$ %& & % 5"% 6 4"
dia 1año

Pero también se puede observar en la Figura N°11 que el 69% de estas familias está dispuesta a
consumir el yogurt sport endulzado con stevia, por lo tanto el cálculo es el siguiente:

45
178789 ∗ 69% = 123365 4 7 & !" % #"$ %& 7"%& $ℎ&

litros dias
123365 ∗ 0.5 ∗ 365 = 22514112.5 litros anuales de yogurt sport light
dia 1año

Pero tomando en cuenta de que las personas que están dispuestas a cambiar su yogur natural
por el sport light se debe realizar el siguiente cálculo:

32628992.5 − 22514112.5 = 10114880 litros anuales de yogurt natural saborizado

En la Tabla N° 8, se puede observar la proyección de la demanda del yogurt de acuerdo a cada

sabor. También en la Tabla N° 10 se obtiene la proyección de la demanda para el yogurt sport
light.

Según la figura Nº 9, en la que se observan los resultados sobre el sabor de preferencia, es que
se dividen los productos por sabores.

46
 Tabla Nº 7: Datos para la proyección de la demanda de yogurt

Crecimiento poblacional 1.69%

litros 10114880

Tabla Nº 8: Proyección de la demanda total de yogurt

PRODUCTO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Frutilla 44% 4450547 4525761 4602246.8 4680025 4759117 4839546 4921335 5004505 5089081.3 5175087
Durazno 29% 2933315 2982888 3033299 3084562 3136691 3189701 3243607 3298424 3354167.2 3410853
Coco 9% 910339.2 925723.9 941368.67 957277.8 973455.8 989907.2 1006637 1023649 1040948.5 1058540
Manzana 6% 606892.8 617149.3 627579.11 638185.2 648970.5 659938.1 671091.1 682432.5 693965.63 705693.7
Mora 12% 1213786 1234299 1255159 1276371 1297942 1319877 1342183 1364866 1387932 1411388
TOTAL 10114880 10285822 10459653 10636421 10816176 10998970 11184852 11373876 11566095 11761562
47

47
 Tabla Nº 9: Datos para la proyección de la demanda de yogurt Sport light

Crecimiento poblacional 1.69%

litros 22514112.5

Tabla Nº 10:
10: Proyección de la demanda total de yogurt sport light

PRODUCTO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Frutilla 44% 9906210 10073624 10243869 10416990 10593037 10772060 10954107 11139232 11327485 11518919
Durazno 29% 6529093 6639434 6751640.7 6865743 6981775 7099767 7219753 7341766 7465842.2 7592015
Coco 9% 2026270 2060514 2095336.8 2130748 2166758 2203376 2240613 2278479 2316985.5 2356143
Manzana 6% 1350847 1373676 1396891.2 1420499 1444505 1468917 1493742 1518986 1544657 1570762
Mora 12% 2701694 2747352 2793782.4 2840997 2889010 2937834 2987484 3037972 3089314 3141523
TOTAL 22514113 22894601 23281520 23674977 24075085 24481953 24895699 25316436 25744284 26179362
48

48
4.5 Oferta

4.55.1 Observación directa

4.

Se realizó la observación directa de productos, precios y otros datos de mercado, utilizando un

enfoque descriptivo en el cual se tomó en cuenta, para el análisis, los principales centros de
abastecimiento y puntos de venta más visitados para la compra de yogurt, según los resultados
de las encuestan anteriormente realizadas.

En este caso los lugares de análisis son los supermercados IC Norte e Hipermaxi, además de la
feria de barrio de la calle Villarroel y agencias PIL. Cabe recalcar que dentro la feria zonal de la
Av. Villarroel se encuentra un distribuidor de la agencia PIL, es por eso que se optó por realizar
la observación en esta feria.

Figura Nº 14:
14: Unidades de análisis seleccionadas

La variable más importante a analizar es el precio del yogurt de acuerdo al peso y características
del producto. Al mismo tiempo se obtendrán datos importantes para conocer los productos
sustitutos y competencia.

49
Para la realización de dicha observación se utilizó una planilla (ANEXO III) realizada previamente,
la cual fue llenada de acuerdo a la información recopilada en estos centros de abastecimiento

4.55.2 Análisis de la competencia

4.

Mediante la observación directa se analizaron los precios de la competencia, es decir, de los

productos similares que encabezan al mercado al cual va dirigido el producto.
Analizando la Tabla del ANEXO III, se puede observar que existe una gran variedad de
presentaciones del yogurt, además de notarse claramente que la competencia más grande es
PIL, con un 65% del mercado (16).
Algunas de las fortalezas de PIL son la confianza de los clientes, amplia cobertura del mercado,
accesibilidad a materia prima, variedad de presentaciones de yogurts, además de ser una marca
establecida y reconocida. Pero así como fortalezas, también tiene algunas debilidades, de las
cuales la más importante es el precio elevado de sus productos con respecto a otros.
Del 35% restante del mercado también destaca la marca Delizia según las encuestas realizadas
a los consumidores, pero, cabe recalcar que Delizia no cuenta con una planta productora en la
ciudad de Cochabamba, esta empresa tiene solo un distribuidor, el cual se encarga de repartir el
producto a los distintos puntos de venta (17), por lo que no se encuentra este producto
permanentemente en el mercado, y eso a veces obliga a los consumidores, de esta marca, a
buscar un producto sustituto o bien, otra marca de yogurt.

Con los nuevos yogurts La Francesa se pretende cubrir a un mercado más exigente, que es el de
las personas con diabetes o intolerantes a la glucosa, además de competir, en el mercado de
yogurts, con mejores precios.

Además se pretende innovar en el mercado con las nuevas presentaciones de botellas plásticas
de 500 y 350 ml.

50
4.6
4.6 Estudio de comercialización

4.66.1 Mercado distribuidor

4.

La determinación de los canales de distribución depende, en este caso, totalmente de las

características y necesidades del producto.
El yogurt es un producto que debe mantenerse refrigerado o almacenado a una temperatura de
5°C. Si es más alta ocasiona defectos en el sabor, es decir el sabor se vuelve amargo. Si la
temperatura es menor a los 5°C ocasiona formación de cristales de hielo.

Es por esto que inicialmente la distribución se realizara a los principales supermercados de la

ciudad, que de acuerdo a las encuestas realizadas serán los supermercados IC Norte e
Hipermaxi, además de las agencias La Francesa ya establecidas en puntos estratégicos de la
ciudad de Cochabamba, debido a que estos ya cuentan con las vitrinas refrigeradas que cuentan
con todas las exigencias detalladas para este tipo de productos. Posteriormente se pretende
introducir el producto en las ferias zonales, micromercados y tiendas de barrio, además de
introducir las nuevas presentaciones en botellas plásticas de 500 y 350 ml en las universidades
y colegios de la ciudad que cumplan con los requisitos de refrigeración.

Los precios para cada presentación y tipo de yogurt se detallan a continuación:

Tabla Nº 11:
11: Precios de los yogurts

Precios de venta unitarios

Yogurt
Producto Bs $US
Botellas (2 litros) 13.50 1.93
Natural
Botellas (0.5 litros) 5.00 0.71
Saborizado
Botellas (0.35 litros) 3.50 0.50
Botellas (1 litro) 9.00 1.29
Sport Light Botellas (0.5 litros) 5.50 0.79
Botellas (0.35 litros) 4.00 0.57

51
La distribución se realizará en las camionetas ya existentes de La Francesa, debido a que estas
realizan la distribución de galletas y panes diariamente.

La cantidad de productos distribuidos a cada punto de venta dependerá del pedido semanal que
cada establecimiento haga a la empresa, pudiendo este variar las cantidades semanalmente.

4.66.2 Promoción y comunicación

4.

El objetivo general de la promoción de ventas, es contribuir a la atracción de consumidores,

ayudando a establecer una relación a largo plazo con el cliente. Si bien existe un gran número
de posibles estrategias especificas de promoción, considerando el tipo de productos que se
trata y las características del mercado del área urbana de la ciudad de Cochabamba al cual se
pretende abarcar, se definieron dos tipos básicos de acciones de los compradores de yogurt que
pueden establecerse por medio de la promoción.

4.66.2.1 Fomentar la prueba de productos

4.

Éste objetivo es ciertamente el más apropiado en el lanzamiento de nuevos productos, como es

el caso del yogurt “La Francesa”. Las muestras gratis, degustaciones y los cupones de canje
son útiles para estimular la prueba del producto ya que generan, en el consumidor, una
experiencia de uso con bajo costo, lo que puede conducir a actitudes favorables con mayor
rapidez que la publicidad.

Adicionalmente, las empresas como “La Francesa”, que producen y comercializan productos
complementarios considerando sus líneas de productos de galletas, pasteles, panetones: tienen
la posibilidad de usar técnicas como cupones cruzados para generar el ensayo de esos otros
productos.

Para la fomentación de prueba del producto se estableció un 3% para degustaciones, muestras

gratis, etc.

4.66.2.2 Estímulo de recompra

4.

Con el logro de éste objetivo se buscará consolidar la preferencia del consumidor por el
producto. Las promociones continuas son una buena opción para estimular la compra constante,

52
éstas podrán incluir juegos y concursos vigentes durante cierto tiempo, regalos que se
distribuyan en colecciones a través del tiempo

4.6.3 Estrategia comercial

Mediante estrategias de promoción, precios accesibles a comparación de las otras marcas de

yogurt, e innovación con las nuevas presentaciones de 500 y 350 ml, es que se pretende
abarcar un 5% del mercado de yogurt.

Además existe un 5% de personas con diabetes o intolerantes a la glucosa, las cuales se

encuentran desatendidas por los fabricantes de yogurts, debido a que éstas no pueden consumir
un yogurt endulzado con azúcar común.

Del potencial de 123365 familias dispuestas a consumir el yogurt sport light, el cual es
elaborado con leche descremada y endulzado con stevia., se pretende cubrir el 3%.

Esto se podrá lograr ya que La Francesa es una marca ya establecida en el mercado y muy bien
aceptada, debido a sus productos de calidad y precios muy accesibles.

Por lo tanto, los nuevos cálculos, para hallar la cantidad de familias y litros para cada producto,
son los siguientes:

55424 ∗ 5% = 2771.2 (#"$ %& & % 5"% 6 4")

&%" 4 &%"
2771.2 ∗ 0.5 ∗ 365 = 505744 (#"$ %& & % 5"% 6 4")
4 año año

123365 ∗ 3% = 6168.25 (#"$ %& 7"%& $ℎ&)

&%" 4 &%"
6168.25 ∗ 0.5 ∗ 365 = 675423.375 (#"$ %& & % 5"% 6 4")
4 año año

La proyección de la oferta del proyecto para el yogurt natural saborizado y sport light se
encuentran detalladas en las tablas N°13 y en la tabla N°15 respectivamente

53
 Tabla Nº 12:
12: Datos para la proyección de la producción de yogurt

Crecimiento poblacional 1.69%

litros 505744

Tabla Nº 13:
13: Proyección de la producción total de yogurt

Año
PRODUCTO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Incremento porcentual 1.69% 1.69% 1.69% 1.69% 1.69% 1.69% 1.69% 1.69% 1.69%
Frutilla 44% 222527.4 226288 230112 234001 237956 241977 246067 250225 254454 258754
Durazno 29% 146665.8 149144 151665 154228 156835 159485 162180 164921 167708 170543
Coco 9% 45516.96 46286.2 47068.4 47863.9 48672.8 49495.4 50331.8 51182.4 52047.4 52927
Manzana 6% 30344.64 30857.5 31379 31909.3 32448.5 32996.9 33554.6 34121.6 34698.3 35284.7
Mora 12% 60689.28 61714.9 62757.9 63818.5 64897.1 65993.8 67109.1 68243.3 69396.6 70569.4
TOTAL 505744 514291 522983 531821 540809 549948 559243 568694 578305 588078
54

54
 Tabla Nº 14:
14: Datos para la proyección de la producción de yogurt Sport light

Crecimiento poblacional 1.69%

litros 675423.4

Tabla Nº 15:
15: Proyección de la producción total de yogurt sport light

Año
PRODUCTO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Incremento porcentual 1.69% 1.69% 1.69% 1.69% 1.69% 1.69% 1.69% 1.69% 1.69%
Frutilla 44% 297186.3 302209 307316 312510 317791 323162 328623 334177 339825 345568
Durazno 29% 195872.8 199183 202549 205972 209453 212993 216593 220253 223975 227760
Coco 9% 60788.1 61815.4 62860.1 63922.4 65002.7 66101.3 67218.4 68354.4 69509.6 70684.3
Manzana 6% 40525 41210.3 41906.7 42615 43335.2 44067.5 44812.3 45569.6 46339.7 47122.9
Mora 12% 81050.81 82420.6 83813.5 85229.9 86670.3 88135 89624.5 91139.2 92679.4 94245.7
TOTAL 675423.4 686838 698446 710249 722253 734459 746871 759493 772329 785381
55

55
 De acuerdo con la figura Nº13, en la cual se observa la preferencia de los consumidores sobre
el tipo de presentación para el yogurt, se establecieron los porcentajes para cada tipo de
presentación. Considerando solo los tipos de presentación que se propone a la empresa lanzar
al mercado, se establecieron los siguientes porcentajes: 50% para cada una de las
presentaciones de 2 y 1 litro, 30% para las botellas de 0.5 litros y el 20% para las
presentaciones de 0.35 litros.

Tabla Nº 16:
16: Proyección de ventas totales al año 10

Litros
yogurt natural saborizado Yogurt sport light
Año 2 litros 0.5 litros 0.35 litros Total 1 litro 0.5 litros 0.35 litros Total
1 252872.00 151723.20 101148.80 505744.00 337711.70 202627.02 135084.68 675423.40
2 257145.54 154287.32 102858.21 514291.07 343419.03 206051.42 137367.61 686838.06
3 261491.30 156894.78 104596.52 522982.59 349222.81 209533.69 139689.12 698445.62
4 265910.50 159546.30 106364.20 531821.00 355124.67 213074.80 142049.87 710249.35
5 270404.39 162242.63 108161.75 540808.77 361126.28 216675.77 144450.51 722252.56
6 274974.22 164984.53 109989.69 549948.44 367229.32 220337.59 146891.73 734458.63
7 279621.29 167772.77 111848.51 559242.57 373435.49 224061.29 149374.20 746870.98
8 284346.88 170608.13 113738.75 568693.77 379746.55 227847.93 151898.62 759493.10
9 289152.35 173491.41 115660.94 578304.69 386164.27 231698.56 154465.71 772328.54
10 294039.02 176423.41 117615.61 588078.04 392690.44 235614.27 157076.18 785380.89

Proyección
845000.00
795000.00
745000.00 yogurt
695000.00 natural
Botellas

645000.00 saborizado
595000.00 Yogurt
545000.00 sport light
495000.00
445000.00
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
año

Figura Nº 15:
15: Proyección de ventas totales al año 10

56
 CAPÍTULO V:
V: INGENIERÍA DEL PROYECTO
PROYECTO
5.1
5.1 Programa de producción y tamaño de planta

De acuerdo con la participación del mercado, especificada en la tabla Nº16 para el año 1, es
que se estableció el programa de producción para el área urbana de la ciudad de Cochabamba.

En la planta de lácteos se operará las 24 horas del día, de lunes a viernes y hasta el medio día
los sábados, debido a las características del yogurt ya que este necesita tiempo para la
fermentación. Además de 23 días al mes, los 12 meses del año.

De acuerdo a la Tabla Nº16, transformando las cantidades de litros/año a litros/día del año 1,
además de considerar una pérdida del 3% en muestras para degustaciones o pérdidas en la
producción, se obtienen las siguientes ofertas de cada presentación y tipo de yogurt:

Tabla Nº 17:
17: Producción y oferta total del yogurt natural saborizado

Producción (con el 3% de
Oferta[litros]
pérdida) [litros]
Producto Diaria Anual Diaria Anual
Yogurt natural saborizado 1832.4058 505744 1887.37797 520916.32
Botella 2 litros 916.202899 252872 943.688986 260458.16
Botella 0.5 litros 549.721739 151723.2 566.213391 156274.896
Botella 0.35 litros 366.481159 101148.8 377.475594 104183.264

Tabla Nº 18:
18: Producción y oferta total del yogurt Sport light

Producción (con el 3% de
Oferta[litros]
pérdida) [litros]
Producto Diaria Anual Diaria Anual
Yogurt sport light 2447.18623 675423.4 2520.60182 695686.102
Botella 1 litro 1223.59312 337711.7 1260.30091 347843.051
Botella 0.5 litros 734.15587 202627.02 756.180546 208705.8306
Botella 0.35 litros 489.437246 135084.68 504.120364 139137.2204

57
5.1.1 Capacidad de planta

De acuerdo a la proyección de la Tabla N°16, en el año 10 la producción será de 588078 litros

del yogurt natural saborizado y 785380.89 litros del yogurt sport light, además de la producción
de un 3% adicional destinado a las pérdidas, dando como resultado 605720.39 y 808942.31
litros de yogurt natural saborizado y sport light respectivamente.

De acuerdo a dichas cantidades, es que se propone una capacidad de planta de 1414665 litros
al año.

En la Tabla Nº 19 se observa la cantidad de litros diarios y anuales requeridos en el año 10.

Las tablas detalladas para la obtención de los resultados de la tabla Nº19 se encuentran
detallados en el ANEXO IV.

Tabla Nº 19:
19: Capacidad de planta

Producción
Diaria Anual
Yogurt Natural saborizado litros 2194.63908 605720.385
Yogurt Sport Light litros 2930.95042 808942.315
TOTAL litros 5125.58949 1414662.7
5.2 Localización de planta

La decisión sobre la localización de planta es un factor importante dentro del proyecto, ya que
determina en gran parte el éxito económico, pues ésta influye no sólo en la determinación de la
demanda real del proyecto, sino también en la definición y cuantificación de los costos e
ingresos. Además compromete a largo plazo la inversión de una fuerte suma de dinero.

La localización se elige entre una serie de alternativas factibles, por lo tanto, la ubicación será la
que se adecue más dentro de los factores que determinen un mejor funcionamiento y una mayor
rentabilidad del proyecto.

58
En lo referente a la ubicación de la planta, se escogió la carretera a Sacaba en el Km 3.6,
Avenida Villazón esquina Capitán Maldonado, debido a que La Francesa ya cuenta con sus
instalaciones para la elaboración de galletería y panadería en esta dirección.

Se tomó en cuenta de que la planta ya cuenta con todos los servicios necesarios, además de
espacio para la instalación del sector de lácteos, es por eso que no se deberá invertir en
terrenos además de un ahorro en los costos de distribución y coordinación.

La ubicación de la planta es beneficiosa debido a que se encuentra en plena carretera, lo cual

facilita el movimiento vehicular para la recepción de la materia prima, además de la cercanía a
los principales puntos de venta del producto.

5.3
5.3 Descripción del procesos productivo

5.3.1 Proceso de elaboración del yogurt

Para la elaboración del yogurt se utiliza como materia prima principal la leche fresca, la cual es
entregada en la planta todas las mañanas por los proveedores.

5.3.1.1 Recepción

La recepción de la materia prima (leche fresca) es realizada todos los días. Se recibe la leche
fresca, en botes lecheros, los cuales luego son colocados dentro de la planta.

5.3.1.2 Concentración

Luego de recibir la leche, ésta es depositada en una tina de recepción, de donde es bombeada a
través de un filtro hacia el tanque de almacenamiento, el cual utiliza una fuerza centrífuga para
obtener algunas impurezas insolubles en la leche.

Cabe mencionar que el tanque de almacenamiento cuenta con su bomba y filtro en la tubería
que absorbe la leche desde la tina de recepción. El la figura Nº 22 se muestra el esquema de
dicho tanque.

59
5.3.1.3 Descremado

Solo para la elaboración del yogurt sport light es que se agrega este proceso, que es el del
descremado de la leche. Esto permite quitarle a la leche un gran porcentaje de grasa.

5.3.1.44 Pasteurización
5.3.1.

La pasteurización es el siguiente paso, este proceso tiene como fin eliminar la flora asociada a
la leche, dejando un medio adecuado para el cultivo de bacterias del yogurt libre de
microorganismos.

La relación que existe entre la temperatura y el tiempo en el proceso de pasteurización es de

pocos segundos a una temperatura de 105 a 149 °C, esto debido a que se trata de un proceso
de ultapasteurización (UHT) en el cual se generan productos de baja viscosidad para la
elaboración de un yogurt líquido.

5.3.1.55 Homogenización
5.3.1.

El objetivo de la homogenización es impedir la formación de nata y mejorar el sabor y la

consistencia del producto.
La homogeneización reduce el tamaño de los glóbulos grasos, pero aumenta el volumen de las
partículas de caseína. A consecuencia de esto se produce un menor acercamiento entre las
partículas, en el proceso de coagulación, lo que se traduce en la formación de un coágulo más
blando.

Este proceso se realiza a una temperatura de 60 °C y una presión de 2.6 a 6.8 kPa.

5.3.1.66 Enfriamiento
5.3.1.

El enfriamiento es un punto de control porque asegura la temperatura óptima de inoculación,

permitiendo la supervivencia de las bacterias del inóculo. La leche debe ser enfriada hasta la
temperatura óptima de inoculación (42-45ºC) o generalmente hasta unos grados por encima y
luego es enviada a los tanques de mezcla.

60
5.3.1.77 Inoculación
5.3.1.

De acuerdo a la cantidad de inóculo utilizado es que se determina el tiempo de fermentado. De

2 a 3% de cultivo logra un tiempo de 3 horas aproximadamente.

Los microorganismos encargados de convertir la leche en yogurt (streptococcus thermopilus y

lactobacillus bulgaricus) son bacterias grampositivas y producen acido láctico como metabolito
principal (son homofermentativas). Estos microorganismos crecen en forma óptima en un
intervalo de temperatura entre los 40 y 45°C, su metabolismo se detiene a temperaturas por
debajo de los 10°C (18).

5.3.1.88 Fermentación
5.3.1.

El proceso de formación del gel se produce unido a modificaciones de la viscosidad y es

especialmente sensible a las influencias mecánicas. En este proceso se intenta siempre
conseguir una viscosidad elevada para impedir que el gel pierda suero por exudación y para que
adquiera su típica consistencia. Se desarrolla de forma óptima cuando la leche permanece en
reposo total durante la fermentación.

5.3.1.99 Batido y enfriamiento

5.3.1.

Con el batido se rompe, por agitación, el coágulo formado en la etapa previa y se agregan todos
los insumos según corresponda la variedad del producto.

Este proceso de enfriamiento se realiza mientras se produce el batido y mezcla de los insumos,
dentro del tanque de batido el cual cuenta con unas asas, las cuales permiten el mezclado de
los ingredientes.

El enfriamiento debe realizarse para evitar que el yogurt siga acidificándose, este enfriamiento se
realiza en el mismo tanque, el cual también posee propiedades para calentamiento o
enfriamiento del yogurt.

61
5.3.1.100 Envasado
5.3.1.1

El envasado es un proceso que se realiza de forma manual. Se debe controlar que el envase y
la atmósfera durante el envasado sean estériles.

5.3.1.111 Almacenamiento
5.3.1.1

El yogurt debe ser almacenado en la cámara de refrigeración debido a que este debe mantenerse
a una temperatura de 5°C.

La refrigeración adecuada y a la vez la conservación de la cadena de frío aseguran la calidad

sanitaria desde el fin de la producción hasta las manos del consumidor

5.3.1.122 Preparación de envases

5.3.1.1

Paralelamente al proceso de elaboración del yogurt, se realiza manualmente la preparación de

los envases para el yogurt. Este paso comienza con la preparación de las botellas.

Las botellas son contadas y etiquetadas manualmente por los operarios, para luego pasar al
proceso de fechado, en el cual se imprime la fecha de vencimiento del producto en cada
botella. De ésta manera a las botellas etiquetadas y fechadas esperan al proceso de envasado.

62
5.3.2 Diagrama de proceso del yogurt natural saborizado

Figura Nº 16:
16: Diagrama de flujo del proceso productivo yogurt natural saborizado

63
5.3.3 Diagrama de proceso del Yogurt Sport light

Figura Nº 17:
17 Diagrama de flujo del proceso productivo yogurt Sport light

64
5.3.4 Determinación de la fórmula del yogurt

Para la determinación de la fórmula del yogurt se realizó una práctica en el laboratorio de la

planta de lácteos de la ciudad de La Paz.

5.3.4.1 Fórmula yogurt Natural Saborizado

Tabla Nº 20:
20: Fórmula yogurt natural saborizado

pH 4.2
Acidez de 60 a 80
Grados Brix 13
Grasa 4.78 g
5.3.4.2 Fórmula yogurt Sport Light

Tabla Nº 21:
21: Fórmula yogurt sport light

pH 4.2
Acidez de 60 a 80
Grados Brix 9
Grasa 0.7 g
5.3.55 Balance de masa
5.3.

Los balances de masa se basan en la ley de conservación de la materia, que establece que la
masa de un sistema cerrado permanece siempre constante. La masa que entra en un sistema
debe, por lo tanto, salir del sistema o acumularse dentro de él (19), es decir:

(4)

De acuerdo con la ecuación (4) se realizaron los balances de masa para cada tipo de yogurt, los
cuales se encuentran detallados a continuación

65
5.3.5.1 Balance para yogurt natural saborizado

Para un volumen de producción de 520916 litros de yogurt natural saborizado se tiene el

siguiente balance:

Figura Nº 18:
18 Balance de masa yogurt natural saborizado

66
5.3.5.2 Balance yogurt sport light

El siguiente balance es realizado para un volumen de 695686 litros de yogurt sport light.

Figura Nº 19:
19: Balance de masa yogurt sport light

67
 5.4 Estudio de requerimientos de materias primas e insumos

La cantidad de materia prima e insumos requeridos, para llevar a cabo el proceso de producción
del primer año de fabricación de 520916 litros del yogurt natural saborizado y 695686 litros
del yogurt sport light se encuentra detallado a continuación.

En la Tabla Nº 22 se encuentran detalladas las cantidades y los costos de la materia prima e

insumos del yogurt natural saborizado.

Cabe recalcar que el precio de los saborizantes es el mismo sin importar el sabor.

Tabla Nº 22:
22: Requerimiento Materia Prima e insumos yogurt natural saborizado

Lts.
Lts. de
CANTIDAD A PRODUCIR yogurt
520916
Costo
Unidad de % por unidad de
Descripción Cantidad Unitario Costo Total
Total [$us]
medida producto
[$us]
MATERIA PRIMA
Leche litros 87% 453197 0.457 207175.73
Cultivos sobre 0.17% 870 2.6 2236.96
TOTAL MATERIA PRIMA 209,412.70
INSUMOS
Azú
Azúcar kg 10% 52091.6 0.786 40929.11
Saborizante litros 1% 5209.16 7.5 39068.70
Colorante litros 0.2% 1041.832 4.2 4375.69
Estabilizante litros 2% 10418.32 3.3 34380.46
TOTAL INSUMOS 118,753.96

Las cantidades requeridas de materia prima e insumos para el yogurt Sport light se encuentran
detalladas a continuación en la Tabla Nº 23.

68
 Tabla Nº 23:
23: Requerimiento Materia Prima e insumos yogurt Sport light

Lts.
Lts. de
CANTIDAD A PRODUCIR yogurt
695686

Unidad de % por unidad de Costo Unitario Costo Total

Total
Descripción Cantidad
medida producto [$us] [$us]

MATERIA PRIMA
Leche litros 98% 681772.355 0.457 311667.36
Cultivo sobre 0.17% 1161.79575 2.6 2987.47
TOTAL MATERIA PRIMA 314,654.84
INSUMOS
Stevia kg 0.5% 3478.43038 7.143 24845.93
Saborizante litros 1% 6956.86076 7.5 52176.46
Colorante litros 0.2% 1391.37215 4.2 5843.76
Estabilizante litros 2% 13913.7215 3.3 45915.28
TOTAL INSUMOS 128,781.43

69
5.5
5.5 Selección de maquinarias, equipos e instalaciones

5.55.1 Características y especificaciones

5.

5.55.1.1 Botes lecheros

5.

Figura Nº 20:
20 Botes lecheros

Los botes son recipiente de forma cilíndrica, con dos agarraderas diametralmente opuestas y
una tapa, que sirve para transportar leche líquida o sus derivados. Los botes lecheros son
usados para la recepción de la leche, la cual es repartida en la planta todos los días. Además de
almacenar la leche para la elaboración del yogurt Sport light después del proceso de
descremado.

Estos botes tienen una capacidad desde 5 hasta 50 litros cada uno, pero los que se usarán en la
planta serán los de 50 litros, lo cual permite un mejor control de la cantidad de leche recibida,
además de una mejor administración de la cantidad de leche que necesita cada proceso de
elaboración del yogurt.

5.55.1.2 Tinas de recepción de leche

5.

Las tinas de recepción sirven, como su nombre lo indica, para almacenar la leche que se recibe.

La leche recibida es transportada por medio de una manguera, que va eliminando residuos o
impurezas de la leche, hasta el tanque de almacenamiento de leche.

70
 Figura Nº 21:
21: Tinas de recepción de leche

Estas tinas, varían su forma y tamaño de acuerdo a la capacidad que se necesite.

La capacidad determinada para dicha tina es de 1500 litros.

5.55.1.3 Tanques de almacenamiento

5.

Figura Nº 22:
22: Tanques de almacenamiento

En el tanque de almacenamiento la leche es removida constantemente, en algunos casos es en

este tanque donde se agregan el azúcar, colorantes y saborizantes para luego pasar al
pasteurizador.

71
Como se puede observar en la figura Nº22 el tanque de almacenamiento cuenta con una bomba
y sus tubos respectivos, dentro los cuales se encuentra el clarificador, que es como una tela, la
cual evita el paso de algunas impurezas de la leche. Este tanque de almacenamiento tiene una
capacidad de 1600 litros

5.55.1.4 Descremadora
5.

La descremadora de leche separa, mediante la aplicación de fuerzas centrífugas, la leche en nata

(crema) y leche desnatada.

Figura Nº 23:
23: Descremadora

Tabla Nº 24:
24: Características de las descremadoras

Capacidad Capacidad de
Velocidad de Potencia de Peso neto
Modelo Maxima cámara de lodos
Tazó
Tazón (rpm) motor (kW) (Kg)
(L/H) (L)
SE 154 6000 1.6 11000 45.5 450
Fuente:
Fuente www.alitecoperu.com

5.55.1.
5. .1.55 Pasteurizador
El objetivo fundamental de aplicar el proceso de pasteurización a la leche y derivados lácteos,
es la destrucción de todos los microorganismos patógenos que puedan estar presentes en la
leche cruda, evitando así cualquier riesgo de transmisión de enfermedades al consumidor.

72
Además, mediante este procesamiento térmico se logra destruir también la casi totalidad de la
flora asociada, prolongando así la vida útil del producto.

Esto, básicamente, es conseguido gracias a cambios de temperatura bruscos durante tiempos

determinados. Este proceso es totalmente automático y es realizado por modernas máquinas
destinadas para tal fin.

Figura Nº 24:
24: Pasteurizador UHT

El pasteurizador UHT tipo tubular por lo general se usa junto con homogeneizador,
desgasificador, separador y otros equipos, para la esterilización de la leche, bebidas, jugos,
refrescos, leche de soya, y otros materiales líquidos similares, y es adecuado para el envasado
aséptico, como el embalaje de PET, botellas de plástico y botellas de vidrio.

Se puede observar en la figura Nº24 que el pasteurizador cuenta con una bomba, además de
tuberías por las cuales se transporta la leche hacia los tanques.

Este ultrapasteurizador tiene una capacidad de 1600 litros/hora.

73
Parámetros técnicos del pasteurizador UHT tipo tubular

Tabla Nº 25:
25: Parámetros técnicos del pasteurizador UHT tipo tubular

Temperatura de entrada de material °C 5

Temperatura de salida de material °C 40 – 30

Temperatura de desgasificación °C 80

Temperatura de homogenización °C 75

Temperatura de esterilización °C 85-141

Tiempo de espera S 4-75

Temperatura de entrada de agua helada °C 1

Temperatura de entrada de agua de enfriamiento °C 25

Presión de vapor Mpa ≈ 0.8

Consumo de vapor Kg/h 157

Presión de aire comprimido Mpa 0.7

Consumo de aire comprimido NL/min 60

Potencia (sin homogenizador) kw 9.1

Peso Kg/h 1800

Dimensión externa (L*W*H) mm 4500x2500x3100

Fuente: www.foodmachinery.es

74
 5.551.
5. 1.66 Homogenizador
Homogenizadores
es

Estos homogenizadores están disponibles con caudales horarios de 50 a 50000 L/H, para
presiones de homogenización de hasta 2000 bares.

Figura Nº 25:
25: Homogenizador FBF 011

Tabla Nº 26:
26: Características de homogenizadores

Presión de trabajo Resoluciones del Potencia

Capacidad Pistones de
Modelo pistón de bombeo instalada
(L/H) bombeo
(Bares) (Mpa) (rpm) (kW)

FBF 011 2000 150 15 3 < 200 11.3

Fuente:
Fuente www.alitecoperu.com

75
5.55.1.
5. .1.77 Tanques
Los tanques térmicos cilíndricos verticales sirven para la maduración o fermentación.

Están construidos con acero inoxidable AISI 304.

Posee una banda de intercambio para enfriamiento o calefacción. Aislado con espuma de
poliuretano inyectado de 50 mm que evita pérdidas de frío.

Tapa rebatible, hermética y escalera externa para inspección, construida en caño de acero
inoxidable, con escalones de chapa plegada. Agitador con paletas conformadas en chapa de
acero inoxidable. Posee cuatro patas de altura regulable.

Se provee con cuplas para: sensor de temperatura, nivel máximo y nivel mínimo. Venteo, visor e
iluminación ubicados en el techo del tanque.

Figura Nº 26:
26: Tanque de maduración

Este tipo de tanque tiene diferentes modelos de los cuales la única variación es la capacidad
que poseen.

76
 Tabla Nº 27:
27: Modelos y capacidades de tanques

Capacidad
Modelo
[lts]
TP003A 300
TP005A 500
TP008A 800
TP010A 1000
TP020A 2000
TP030A 3000
TP040A 4000
TP050A 5000
TP080A 8000
TP100A 10000
TP120A 12000
TP150A 15000
Fuente: www.etisrl.com.ar

De acuerdo con el tamaño de planta se elige el modelo TP020A con una capacidad de 2000
litros.

5.55.1.8 Tanque de envasado

5.

El tanque de envasado cuenta con una llave en la parte inferior, la cual es abierta cada vez para
colocar el yogurt en su respectivo envase, luego cerrarla hasta obtener otro envase (abrir y cerrar
la llave permite que no existan perdidas de yogurt por derrame).

Con este tipo de tanque es que se envasa el yogurt en las respectivas botellas. Este proceso es
manual, por lo tanto requiere de personal.

Luego de ser envasado el yogurt, este pasa a ser sellado en el caso del yogurt sport light y luego
tapado, para después ser almacenado.

5.55.2 Diagrama de tiempos y movimientos

5.

El diagrama de tiempos y movimientos tiene el objetivo de detallar la secuencia de operaciones,

inspecciones, almacenajes, demoras o transportes, que el producto necesita para su
transformación. Además de contar con la información de los tiempos de cada proceso desde la

77
recepción de la materia prima, hasta el almacenaje del producto terminado. En la Tabla Nº
Nº28 se
detalla la simbología que se utiliza para este diagrama.

Tabla Nº 28:
28: Simbología

Actividad Símbolo

Operación

Transporte

Operación y
Control cantidad

Operación y
Control calidad

Almacenamiento

Los diagramas de tiempos y movimientos que se muestran a continuación corresponden a una

producción de 600 litros de yogurt natural saborizado y 300 litros del yogurt sport light.

78
 DURACIÓN (min) Simbología
Simbología
PROCESO PROCESO
Nº Proceso
PRODUCTIVO MANUAL

1 Insumos de almacén ∗
2 Preparación de botellas 8.15 ∗
3 Ensamblado 17.4 ∗
4 Mojado 3.26 ∗
5 Etiquetado 73.5 ∗
6 Fechado 14.32 ∗
TOTAL [Min] 117
TOTAL [horas
[horas]
horas] 1.94

Figura Nº 27:
27: Diagrama de tiempos y movimientos para la preparación de botellas yogurt natural saborizado

Tabla Nº 29:
29: Resumen diagrama de tiempos y movimientos para la preparación de botellas para el yogurt natural saborizado

Operación 2
Transporte 0
Operación y control de cantidad 2
Operación y control de calidad 1
Almacenamiento 1
79

79
 DURACIÓN (min) Simbologí
Simbología
gía
PROCESO PROCESO
Nº Proceso
PRODUCTIVO MANUAL
1 Recepción de leche 5.34 ∗
2 Descarga en tanques 8.47 ∗
3 Traspaso de tanque 4.13 ∗
4 Mezclado 6.43 ∗
5 Homogenizado y Pasteurizado 5.07 ∗
6 Inoculación cultivo 1.3 ∗
7 Fermentado 360 ∗
8 Envasado 58.27 ∗
9 Tapado 26.4 ∗
10 A empaquetado 1.52 ∗
11 Empaquetado 176.5 ∗
12 A cámara 24 ∗
13 Almacenaje ∗
TOTAL [Min] 376 301.80
TOTAL [horas] 6.26 5.03
Figura Nº 28:
28: Diagrama de tiempos y movimientos del yogurt natural saborizado
80

80
 Tabla Nº 30:
30: Resumen diagrama de tiempos y movimientos del yogurt natural saborizado

Operación 7
Transporte 2
Operación y control de cantidad 2
Operación y control de calidad 1
Almacenamiento 1

DURACIÓN (min) Simbología

Simbología
PROCESO PROCESO
Nº Proceso
PRODUCTIVO MANUAL
1 Insumos de almacén ∗
2 Preparación de botellas 1litro 7.5 ∗
3 Etiquetado 40.08 ∗
4 Fechado 16.15 ∗
TOTAL [Min] 63.733
TOTAL [horas] 1.06
Figura Nº 29:
29: Diagrama de tiempos y movimientos para la preparación de botellas yogurt sport light

Tabla Nº 31:
31: Resumen diagrama de tiempos y movimientos para la preparación de botellas para el yogurt Sport light

Operación 1
Transporte 0
Operación y control de cantidad 1
Operación y control de calidad 1
Almacenamiento 1
81

81
 DURACIÓN (min) Simbologia
Simbologia
PROCESO PROCESO
Nº Proceso
PRODUCTIVO MANUAL
1 Recepción de leche 5.34 ∗
2 Descarga en tina 8.47 ∗
3 Descremado 90 ∗
4 Descarga en tina 8.47 ∗
5 Mezcla de insumos 6.43 ∗
6 Pasteurizado y homogenizado 5.07 ∗
7 Inoculación 1.3 ∗
8 Fermentado 360 ∗
9 Envasado 65.24 ∗
10 planchado y tapado 120.15 ∗
11 A cámara 34.4 ∗
12 Almacenaje ∗
TOTAL [Min] 462.8 242.071
TOTAL [horas] 8.22 4.03
Figura Nº 30:
30: Diagrama de tiempos y movimientos del yogurt sport light
82

82
 Tabla Nº 32:
32: Resumen diagrama de tiempos y movimientos del yogurt Sport light

Operación 7
Transporte 1
Operación y control de cantidad 1
Operación y control de calidad 2
Almacenamiento 1
83

83
5.55.3 Diagrama de recorrido
5.

De acuerdo con los diagramas de flujo de las Figuras Nº27, 28, 29 y 30, se hace referencia al
diagrama de recorrido, que se realizó con el objetivo de minimizar tiempos y movimientos en la
elaboración del producto. A continuación se detalla cada paso a seguir:

A= Recepción de la leche fresca

B= Almacenamiento de la leche en la cámara de refrigeración
B1=Almacén de insumos (azúcar, botellas, etiquetas, etc.)
B2=Etiquetado manual de botellas
B3=Fechado de botellas
C= Recepción de leche en tinas
D= Leche en tanques
D1=Análisis de laboratorio de la leche
E= Pasteurizador
E1=Descremadora (solo para elaboración del yogurt Sport light)
F= Homogenizador
F1= Análisis de laboratorio de la leche
G=Enfriamiento, inoculación y fermentado
G1= Análisis de laboratorio del yogurt
H=Envasado
I=Tapado y empacado
J=Cámara de refrigeración de producto terminado
K= Agencia de venta La Francesa
K1= Distribución en carros La Francesa

84
 Figura Nº 31:
31 Diagrama de recorrido
85

85
 5.5
5.5.4 Lay out de la planta

Figura Nº 32:
32 Lay out de la planta
86

86
Con la disposición de la maquinaria y equipos dentro de la planta, se pretende lograr que el
flujo de proceso sea más eficiente, ya que con este los operarios logran ahorrar tiempos
recorriendo menores distancias.

El lay out de la planta, como se observa en la figura Nº32, muestra que la distribución de la
maquinaria y equipos se encuentra en forma de U, debido a que el tipo de proceso es continuo.

5.6
5.6 Estudio de inocuidad alimentaria

La inocuidad alimentaria es un proceso en el cual se asegura la inocuidad en elaboración y

producción de los alimentos. Para el consumo de la población, ésta garantiza la obtención de
alimentos sanos, nutritivos y libres de peligros.

La preservación de alimentos inocuos implica la adopción de metodologías que permitan

identificar y evaluar los potenciales peligros de contaminación de los alimentos en el lugar que
se producen o se consumen.

Lo primero que se debe hacer, para obtener un plan de inocuidad alimentaria, es establecer los
prerrequisitos. Así como también, la construcción de un plan con el sistema HACCP (Harzard
Analysis and Critical Control Points) o “Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos, el cual
concentra el control en los puntos críticos para la inocuidad del producto, valoriza
la comunicación entre la industria y la inspección. Se trata de un sistema preventivo y no
reactivo. Una herramienta utilizada para proteger los alimentos de peligros biológicos, químicos
y físicos.

El plan HACCP, es un documento donde se encuentran claramente especificadas todas las

medidas que se deben aplicar para asegurar la inocuidad alimentaria del producto.

5.66.1 Prerrequisitos
5.

Los prerrequisitos de inocuidad deben ser establecidos para poder realizar el análisis de
peligros.

87
5.66.1.1 Materia prima
5.

La inocuidad en la materia prima es muy importante, ya que de esta parte todo el proceso y
debe ser muy bien analizada para evitar problemas en la elaboración del producto final.
Leche
La leche es un líquido limpio y fresco, producto del ordeño higiénico, obtenido de la
segregación de las glándulas mamarias de vacas sanas (20).

La leche que no ha sido sometida a ningún tratamiento térmico debe mantener los siguientes
requisitos:

• Características organolépticas
Aspecto: Líquido homogéneo
Color: Blanco opaco o blanco cremoso
Olor: Característico
Sabor: Poco dulce, agradable

El producto no debe tener olores ni sabores ajenos a la leche.

Tabla Nº 33:
33: Requisitos físico-químicos

Leche cruda y Fresca Rango

Acidez titulable (acido láctico) en % 0.15 a 0.18
Densidad a 20 °C en g/cm³ 1.028 a 1.034
Punto crioscropico °C -0.520 a -0.570
Prueba de alcohol Negativo
pH 6.6 a 6.8
Materia grasa mínima en % 2.6
Sólidos no grasos mínimo en % 8.2

Fuente: (20)

88
 Tabla Nº 34:
34: Características de composición

Leche cruda y Fresca Limite

Materia grasa mínima en % 2.6
Proteínas mínimas en % 3
Lactosa en % 4.5
Cenizas en % 0.7
Sólidos totales en % 10.8

Fuente: (20)

Azúcar

El azúcar es un insumo importante al momento de la elaboración del yogurt, es por eso que
debe cumplir con las especificaciones detalladas en la siguiente tabla Nº35

Tabla Nº 35:
35: Especificaciones estándares del azúcar

Especificación
Especificación Contenido
Humedad 0.040% Max.
Sacarosa aparente (Pol) A 20° C 99.80% Min
Cenizas (p/conductividad) 0.040% Max.
Insolubles 0.030% Max
Tamaño de grano 550 um Max
Fuente: Industrial azucarera San Aurelio S.A.

5.66.1.2 Personal
5.

Todo el personal involucrado en la elaboración de los productos, desde la recepción de la

materia prima hasta el almacenamiento del producto terminado, debe ser correctamente
capacitado para asegurar la inocuidad de dichos productos.

Es por esto que es obligatorio, para todo el personal, utilizar el uniforme para evitar posibles
contaminaciones. Este uniforme consta de un mandil, barbijo, guantes desechables, gorro y
botas industriales. Los empleados deben dejar toda la indumentaria en los vestidores para evitar
la contaminación.

89
Los empleados que se encuentren enfermos, deberán ser excluidos de todo proceso de
manipulación del producto, hasta que éstos sean sometidos a un examen clínico.

Todos los empleados deberán lavarse las manos cada vez que éste empiece a realizar un
proceso o cada vez que retome su trabajo luego de moverse de su lugar de trabajo, además de
no poder portar objetos como aretes, relojes o broches. Todo esto debido a que el nivel de
limpieza u objetos pueden afectar la inocuidad del producto.

Se debe evitar comportamientos, del personal involucrado en las actividades de manipulación

de los alimentos, que puedan afectar a la inocuidad de los mismos como estornudar o toser
sobre alimentos no protegidos, escupir, comer y fumar.

5.66.1.3 Instalaciones
5.

En el proceso de la elaboración del yogurt, es necesario mantener limpia toda el área de

producción. Debido a la continua limpieza de los tanques y la maquinaria, los pisos también
serán mojados constantemente, ya que se aprovechará al limpiar el agua desechada de los
tanques y maquinarias, el piso también será lavado.
Cada tanque debe ser lavado y limpiado una vez terminado el proceso que cumple cada uno,
debido a que la diferencia de sabores puede afectar al producto final.

Ya que el piso está mojado la gran parte del tiempo, los empleados deben usar obligatoriamente
el uniforme de trabajo el cual cuenta con botas industriales, además de almacenar los
materiales en estantes y no dejar nada en el piso.

5.6
5.6.2 Plan HACCP

Este Plan es un sistema para identificar, evaluar y controlar los peligros relacionados con
producción, procesamiento, distribución y consumo a fin de obtener alimentos inocuos.

En la siguiente Tabla se mencionan todos los puntos críticos, los cuales deben ser controlados
para poder evitar la contaminación del producto.

90
 Tabla Nº 36:
36: Plan HACCP

Tipo de
Proceso Peligro Limite critico Control Frecuencia Acción correctiva
peligro

Existencia de bacterias,
Existencia de Estimación de contenido
Biológico o salmonella, Retroalimentar al
Recepción de leche microorganismos o de bacterias. Proceso de Cada recepción
físico contaminación del proveedor
cuerpos extraños separación
producto

Contaminación del Retroalimentar al

Recepción azúcar Cuerpos extraños Físico Proceso de separación Cada recepción
producto proveedor

contaminación del Retroalimentar al

Recepción stevia Cuerpos extraños Físico Proceso de separación Cada recepción
producto proveedor

Utilización de uniforme Capacitación de

Mezcla de Contaminación No utilización de gorro, Durante todo el
Biológico de trabajo e indumentaria operarios e
ingredientes microbiana guantes, barbijo proceso
adecuada inspecciones
91

91
 Tipo de
Proceso Peligro Limite critico Control Frecuencia Acción correctiva
peligro

Utilización de uniforme Capacitación de

Contaminación No utilización de gorro, Durante todo el
Fermentación Biológico de trabajo e indumentaria operarios e
microbiana guantes, barbijo proceso
adecuada inspecciones

Utilización de uniforme Capacitación de

Toma de muestras Contaminación No utilización de gorro, Durante todo el
Biológico de trabajo e indumentaria operarios e
para laboratorio microbiana guantes, barbijo proceso
adecuada inspecciones

Proceso de lavado y Mantener un buen

Preparación de Contaminación del Cada vez que
Cuerpos extraños Físico revisión del estado del almacenaje de los
botellas envase se utilicen
envase insumos

Utilización de uniforme Capacitación de

Contaminación No utilización de gorro, Durante todo el
Envasado Biológico de trabajo e indumentaria operarios e
microbiana guantes, barbijo proceso
adecuada inspecciones
92

92
 Tipo de
Proceso Peligro Limite critico Control Frecuencia Acción correctiva
peligro

Utilización de uniforme Capacitación de

Contaminación No utilización de gorro, Durante todo el
Tapado Biológico de trabajo e indumentaria operarios e
microbiana guantes, barbijo proceso
adecuada inspecciones

Realizar inspecciones de Mantener el área

Almacenamiento del Productos a
Temperatura Químico la temperatura de la Cada día de refrigerado en
producto terminado temperatura inadecuada
cámara refrigerante buen estado
93

93
5.7
5.7 Evaluación de riesgos laborales

La evaluación de riesgos fue elaborada tomando en cuenta los principales riesgos existentes en
la planta de lácteos en la ciudad de El Alto, para no cometer los mismos errores en el momento
de la implementación de la planta de lácteos en la ciudad de Cochabamba.

La evaluación de los riesgos es el proceso dirigido a estimar la magnitud de los riesgos que no
se pueden evitar, obteniendo la información para que la empresa pueda tomar una decisión
apropiada sobre la necesidad y el tipo de medidas preventivas que deben adoptar.

5.77.1 Tipos de medidas preventivas

5.

5.77.1.1 Técnicas
5.

Se realizarán sólo una vez. Son las medidas con las cuales, en caso de ser éstas implantadas,
desaparecerá el riesgo debido a la causa que lo origina.

5.77.1.2 Procedimiento
5.

Es una Instrucción/procedimiento de trabajo. Esta será realizada por el trabajador cada vez que
realice una actividad.

5.77.1.3 Organizativa
5.

Actividad que realizará el empresario siempre que ejecute una actividad.

Todo el proceso productivo implicará la ejecución de una serie de actividades, las que son
responsabilidad del trabajador, son un procedimiento de trabajo, las del empresario son una
medida organizativa.

5.77.1.4 EPI’s
5.

Es el equipo de Protección Individual que debe usar un trabajador para realizar una tarea o para
estar en un área determinada.

Esta medida implica la entrega del equipo de trabajo por parte de la empresa, el riesgo y el uso
debe ser por parte del trabajador.

94
5.77.1.5 Formación
5.

Formación en materia de Prevención de Riesgos Laborales que debe recibir un trabajador. Esto
incluye buenas capacitaciones del personal.

5.77.1.6 Señalización
5.

Medida que hace referencia al colocado de señalización de seguridad en los lugares necesarios.

5.77.2 Identificación de ririesgos

5. esgos

5.77.2.1 Caída de personas al mismo nivel

5.

Estas pueden darse en los lugares de paso o superficies de trabajo y caídas sobre o contra
objetos.

Medidas preventiva

• Se optará por suelos de pavimento homogéneo, llano, liso, consistente, no resbaladizo,

de fácil limpieza
• Para mayor seguridad el suelo será antideslizante y se mantendrá siempre limpio
• Se dotará de EPI’s a los empleados, en este caso serán botas de seguridad.
• La distribución de los espacios debe ser correcta aprovechando todos los espacios, sin
perjudicar el espacio de los pasillos.
• Se deberá realizar un buen mantenimiento de la planta.

5.77.2.2 Pisada sobre objetos

5.

Es la situación que se produce por tropezar o pisar sobre objetos abandonados o irregularidades
del suelo pero que no originan caídas.
Incluye las acciones que dan lugar a lesiones como consecuencia de pisadas sobre materiales,
herramientas, mobiliario, maquinaria, equipos u objetos, cortantes o punzantes.

95
Medidas preventiva

• Se mantendrán los pasillos libres y protegidos

• El orden del trabajo, materiales y herramientas es un factor muy importante que se les
transmitirá a los operarios.
• Limpieza de los lugares de tránsito
• Iluminación adecuada
• Calzado de seguridad

5.77.2.3 Gol
5. Golpes
pes contra objetos inmóviles

Considera al trabajador como una parte dinámica, es decir, que interviene de forma directa y
activa, golpeándose contra un objeto que no estaba en movimiento.

Medidas preventiva

• Se le dará el espacio necesario a cada proceso para evitar problemas de golpes por falta
de espacio.
• Protección y limpieza de los lugares de paso
• Organización y separación correcta de maquinaria
• Iluminación adecuada
• Calzado de seguridad.

5.77.2.4 Sobreesfuerzo
5.

Comprende acciones que pueden dar lugar a lesiones originadas por la manipulación de cargas
de peso excesivo de forma ocasional, o siendo de peso adecuado, su manipulación es
incorrecta.
Desequilibrio que se produce entre la capacidad física de un operario y las exigencias de la
tarea.
Éste error puede cometerse en el momento de la recepción de la leche ya que es necesario
mover los botes lecheros, así como también en la manipulación de los quintales de azúcar.

96
Medidas preventiva

• Se procurará el uso de maquinaria para el levantamiento de objetos pesados.

• Capacitación del personal para la correcta manipulación
• Dotación de cinturones, fajas, muñequeras, etc. a los empleados

5.77.2.5 Contactos térmicos

5.

Accidentes debidos a objetos a temperaturas extremas que entran en contacto con cualquier
parte del cuerpo (se incluyen líquidos o sólidos). Este error se puede dar en el proceso de
fermentado o enfriamiento del producto, debido a que los tanques se encuentran calientes o
fríos.
Acción y efecto de tocar superficies o productos calientes o fríos.

Medidas preventiva

• Se debe señalizar las maquinas que trabajan a temperaturas altas

• Correcta manipulación
• Dotación de EPI’s adecuados
• Limitar el acceso al contacto

5.77.2.6 Exposición a ruidos

5.

Comprende todo sonido no grato o bien, todo sonido que interfiera o impida alguna actividad
humana.

Medidas preventiva

• EPI’s adecuados
• Evitar exposiciones prolongadas en áreas de mucho ruido.

5.77.2.7 Mala iluminación

5.
Comprende toda radiación electromagnética emitida o reflejada por cualquier cuerpo, siendo
susceptible de ser percibida como luz y que puede dar lugar a problemas de salud.

97
Medidas preventiva

• Niveles óptimos de iluminación.

• Cantidad y distribución óptima de focos.

5.77.2.8 Turnicidad
5.
Implica todos aquellos trabajos a turnos.

Medidas preventiva

• Realizar turnos de 8 horas cada uno

• Evitar que el mismo trabajador cumpla dos turnos seguidos.

5.8
5.8 Estudio de Impacto Ambiental

En la actualidad el estudio de impacto ambiental es un tema al que se le da mucha importancia

al momento de implementarse un nuevo proyecto. Cada proyecto puede causar impactos de
carácter ambiental, social, económico, cultural y estético, en el lugar establecido y zonas
aledañas.

Se ve la necesidad de evaluar dicha posibilidad realizando un estudio que en primera instancia

identifique los impactos que puedan producirse en las fases del proyecto, para luego medirlos
sean estos adversos o benéficos, proporcionando criterios y medidas correctivas, así como
planes de control y seguimiento, todo esto dentro de las regulaciones y normas de calidad
ambiental.

Desde el punto de vista ambiental, la elaboración de yogurt es un proceso que no tiene muchos
problemas de contaminación.

5.88.1 Descripción de la ejecución de

5. dell acondicionamiento de la planta

Debido a que se cuenta con un lugar establecido, dentro de la planta de “La Francesa” en la
ciudad de Cochabamba, para la instalación del sector de lácteos el único requerimiento es el de
acondicionar el espacio especifico dentro de la planta.

98
Las únicas actividades a realizarse se describen en la siguiente tabla:

Tabla Nº 37:
37: Ejecución del acondicionamiento de la planta

ACTIVIDAD DESCRIPCIÓN DURACIÓN

Obra gruesa Columnas, muros 20 días
Obra fina Revoques, pintura 30 días
Instalaciones Generales 10 días
Instalaciones especiales Computadoras, maquinaria y equipos 10 días
Pruebas Extintores, sistema de riego 5 días
5.9.1.1 Producción de desechos

En la fase de ejecución para el acondicionamiento de la planta, se producen algunos desechos,

los cuales se detallan continuación:

Tabla Nº 38:
38: Producción de desechos

Descripción Tipo Fuente Receptor

Escombros Sólidos Obra Deposito escombros
Aguas grises Líquidos Obra Alcantarilla
Aguas grasas Líquidos Maquinaria Reciclaje
CO Gaseosos Maquinaria Atmosfera
5.8
5.8.2 Descripción de la fase de operación y mantenimiento

Dentro de la etapa de operación y mantenimiento de la planta existen varias actividades a

realizarse, entre las que se identificó las más relevantes.

A continuación en la Tabla Nº 39 se detallan estas actividades.

Tabla Nº 39:
39: Fase de operación y mantenimiento

Actividad Descripción Duración

Adición de insumos Mezcla de los insumos Continua
Homogenización Se homogeniza la mezcla Continua
Ultra pasteurización Esterilización Continua
Envasado Envasado del producto Continua
Limpieza General de toda el área de la planta Continua

99
5.8.
5. 8.2.
8. 2.11 Producción de desechos
2.

La fase de operación y mantenimiento produce algunos desechos, los cuales se detallan a

continuación:

Tabla Nº 40:
40: Producción de desechos

Descripción Tipo Fuente Receptor

Aguas grises Líquidos Planta de producción Alcantarilla
Gases Gaseosos Maquinaria Atmosfera
Plástico Sólidos Envases, tapas o etiquetas dañadas. Reciclaje

5.88.2.2 Producción de ruido

5.

Otro de los aspectos a tomar en cuenta dentro de los impactos ambientales, es la producción de
ruido.

Según la Ley del Medio Ambiente: “El límite máximo permisible de emisión de ruido en fuentes
fijas es de 68 dB, de las 6 a las 22 horas, y de 65dB de las 22 a las 6 horas”.

“Asimismo se debe considerar un límite máximo permisible de emisión de ruido de 115 dB

durante un tiempo no mayor a 15 minutos, y un valor de 140 dB durante un lapso no mayor a 1
segundo”.

5.88.2 Evaluación de impacto

5. impactoss

El objetivo de la ley 1333 del Medio Ambiente, es proteger y conservar el medio ambiente. Esta
ley es el instrumento técnico jurídico que regula la actividad de toda obra o proyecto.

Es necesario, evaluar los impactos ambientales de una empresa, según la Ley 1333 del Medio
Ambiente, para definir la categoría a la que pertenece y los documentos necesarios.

Matriz
5.9.2.1 Matriz de impacto ambiental

La evaluación de los impactos más significativos generados durante el proceso de elaboración

de yogurt se analizará por medio de una matriz cualitativa, donde 3 representa un alto impacto
positivo y el -3 (C) alto impacto negativo; el 2, un impacto medio positivo y el -2 (B), impacto

100
medio negativo; y el 1 como bajo impacto positivo, así como el -1 (A), un bajo impacto
negativo (21).

Para la elaboración de la matriz se tendrá en cuenta el componente ambiental afectado y las

diferentes fases: acondicionamiento de la planta, proceso y pos-proceso de envasado.

La simbología utilizada se muestra a continuación:

Tabla Nº 41:
41: Simbología matriz de impactos ambientales

IMPACTO SIMBOLOGÍA
Alto positivo 3
Medio positivo 2
Bajo positivo 1
Bajo negativo -1 (A)
Medio negativo -2 (B)
Alto negativo -3 (C)

101
Figura Nº 33:
33: Matriz de impactos ambientales

102
5.88.3 Medidas de mitigación
5.

De acuerdo a los impactos negativos observados en la figura Nº33, se proponen algunas

medidas de mitigación para disminuir los efectos adversos causados por dichos impactos en la
fase de ejecución y de operación.

Tabla Nº 42:
42: Consideraciones ambientales para las distintas fases

Impacto Mitigación
Riego, control de
Polvo en suspension
velocidad
Negativos

Ruido Protectores
Hidráulico Control hídrico
Plásticos Reciclaje
Químicos y líquidos de
Uso de tecnología
limpieza
Mejor calidad de vida
Positivos

Generación de empleos
Generación económica
Para la mitigación de los impactos ambientales mencionados en la Tabla Nº42, se realizarán las
siguientes acciones:

• Para la mitigación de polvo en suspensión se realizará un control de velocidad de todos

los vehículos que ingresen a la planta, ya sea para dejar la materia prima o para recoger
el producto terminado para repartirlo a los distintos puntos de venta. Mediante este
control se podrá reducir al mínimo la suspensión de polvo.
• El ruido que generan las máquinas podrá ser reducido con la dotación de protectores
auditivos a todos los operarios. Ésta acción puede no ser realizada, ya que el nivel de
ruido generado por la maquinaria se encuentra dentro de los niveles de aceptación.
• Los plásticos desechados serán reciclados, mandándolos de nuevo a la empresa que
los fabrica como material dañado.
• En cuanto a los químicos y líquidos de limpieza, se procurará el uso de tecnología para
poder mitigar éste impacto negativo.

103
5.9
5.9 Estudio de Organización y Administración del proyecto

5.99.2 Estructura organizacional La Francesa

5.

La Francesa, inicialmente como empresa familiar, fue estructurada bajo una organización
informal, forzada a evolucionar y adaptarse a los cambios de su entorno conforme al desarrollo
de sus negocios. Durante mucho tiempo se caracterizó por poseer una organización fuerte.
Actualmente, la estructura organizativa de la empresa es del tipo lineal funcional. Cuenta con
cuatro departamentos especializados: Administración, Finanzas, Producción y Comercialización
que prestan servicios y tienen autoridad y responsabilidad con relación a las actividades
especializadas con independencia de las operaciones de línea, además cuenta con dos
funciones de asesoría o staff: Sistemas informáticos y asesoría legal.
Para la implementación de la nueva planta de lácteos, se adiciona, a la estructura organizativa de
La Francesa actualmente existente, los puestos especificados en la figura Nº 34, dentro de las
líneas punteadas.

104
 Figura Nº 34:
34: Organigrama La Francesa
105

105
5.99.3 Fu
5. Funnciones del personal

Gerente general

El Gerente General actúa como representante legal de la empresa, fija las políticas operativas,
administrativas y de calidad.
Es responsable ante los accionistas, por los resultados de las operaciones y el desempeño
organizacional, junto con los demás gerentes funcionales planea, dirige y controla las
actividades de la empresa. Ejerce autoridad funcional sobre el resto de cargos ejecutivos,
administrativos y operacionales de la organización.

Sus principales funciones son:

• Liderar el proceso de planeación estratégica de la organización.

• Determina factores críticos de éxito, estableciendo los objetivos y metas específicas de
la empresa.
• Desarrollar estrategias generales para alcanzar las metas y los objetivos propuestos.
• Mediante sus dependientes, vuelve operativos los objetivos, metas y estrategias,
desarrollando planes de acción a corto, mediano y largo plazo.
• Implementar una estructura administrativa que contenga los elementos necesarios para
el desarrollo de los planes de acción.
• Preparar descripciones de tareas y objetivos individuales para cada área funcional
liderada por su gerente.
• Definir necesidades de personal consistentes con los objetivos y planes de la empresa.
• Seleccionar personal competente y desarrollar programas de entrenamiento para
potenciar sus capacidades.

Secretaria

La secretaria tiene la obligación de cumplir con las siguientes actividades:

• Atención a clientes.
• Coordinación de los viajes de las diferentes personas. (Técnicos y Gerentes)

106
 • Elaboración de memos y cartas
• Asistencia directa de Gerencias.
• Coordinación de las compras que solicita Gerencia.
• Control del fax y correspondencia.
• Ingreso de datos al sistema.

Mantener un control de los servicios básicos que hay que pagar.

Asesor legal

Debe cumplir con las siguientes actividades:

• Absolver consultas relacionadas con su especialidad.

• Revisar y/o estudiar documentos administrativos y emitir informes técnicos
especializados
• Participar en comisiones y reuniones de trabajo

Realizar otras funciones afines que le sean asignadas por la gerencia general.

Gerencia financiera

El gerente financiero es encargado de las bodegas y el inventario, y todo el proceso financiero

de la organización

Sus responsabilidades son:

• Análisis de los aspectos financieros de todas las decisiones.

• Análisis de la cantidad de inversión necesaria para alcanzar las ventas esperadas.
• Ayudar a elaborar las decisiones específicas que se deban tomar y a elegir las fuentes y
formas alternativas de fondos para financiar dichas inversiones.
• La forma de obtener los fondos y de proporcionar el financiamiento de los activos que
requiere la empresa para elaborar los productos cuyas ventas generarán ingresos. Esta
área representa las decisiones de financiamiento o las decisiones de estructura del
capital de la empresa.

107
 • Análisis de las cuentas específicas e individuales del balance general con el objeto de
obtener información valiosa de la posición financiera de la compañía.
• Análisis de las cuentas individuales del estado de resultados: ingresos y costos.
• Control de costos con relación al valor producido, principalmente con el objeto de que
la empresa pueda asignar a sus productos un precio competitivo y rentable.
• Análisis de los flujos de efectivo producidos en la operación del negocio.
• Proyectar, obtener y utilizar fondos para financiar las operaciones de la organización y
maximizar el valor de la misma.
• El gerente financiero vincula a la empresa con los mercados de dinero y capitales, ya
que en ellos es donde se obtienen los fondos y en donde se negocian los valores de la
empresa, siempre con autorización previa del Gerente General.
• Es el encargado de la elaboración de presupuestos que muestren la situación
económica y financiera de la empresa.
• Negociación con proveedores, para términos de compras, descuentos especiales,
formas de pago y créditos. Encargado de los aspectos financieros de todas las compras
que se realizan en la empresa.
• Negociación con clientes, en temas relacionas con crédito y pago de proyectos.
• Control completo de los almacenes. Monitoreo y autorización de las compras
necesarias para almacén.

Contabilidad

Las responsabilidades principales son las siguientes:

• Manejo de clientes, nómina, bancos y viáticos.

• Manejo de cuentas personales de la Gerencia General.
• Recepción de facturas y comprobantes de retención.
• Mantener el archivo de proveedores.
• Coordinar el pago a proveedores, fechas de vencimiento y valores de pago.
• Custodia y emisión de cheques en coordinación con la Gerencia Financiera.

108
 • Manejo del archivo contable.
• Aprobación de la facturación que se realiza por ventas de almacén.

Gerencia administrativa

El gerente administrativo tiene varias áreas de trabajo a su cargo, en primer lugar se ocupa de la
optimización del proceso administrativo, y todo el proceso de administración de la organización.

Encargado de todos los temas administrativos relacionados con recursos humanos, nómina,
préstamos, descuentos, vacaciones, etc.

Algunas de sus funciones son:

• Manejo del archivo administrativo y contable.

• Aprobación de la facturación que se realiza por ventas de bodega.
• Supervisión de la facturación de proyectos hecha por bodega bajo lo establecido en los
contratos firmados con el cliente.

Jefe de ventas

El gerente de ventas es la persona encargada de dirigir, organizar y controlar un cuerpo o

departamento de ventas.

Dentro de sus funciones, tenemos las siguientes:

• Preparar planes y presupuestos de ventas

• Establecer metas y objetivos.
• Calcular la demanda y pronosticar las ventas.
• Determinar el tamaño y la estructura de la fuerza de ventas.
• Reclutamiento, selección y capacitación de los vendedores.
• Evaluación del desempeño de la fuerza de ventas
• Monitorear el departamento.

109
Marketing

• Organizar, supervisar eventos institucionales e inter-institucionales.

• Coordinar y supervisar el apoyo requerido por las unidades organizativas en el
desarrollo de eventos oficiales
• Coordinar y efectuar campañas de fortalecimiento de la imagen institucional
• Establecer contactos con los diferentes medios de comunicación

Gerente de producción

El Gerente de producción tiene como actividades:

• Responsabilidad sobre el funcionamiento del área productiva de la empresa y sobre el

cumplimiento de los objetivos y políticas establecidas por el Gerente General.
• Optimizar y planificar los recursos productivos de la empresa para obtener un
crecimiento progresivo de la productividad a la vez que se respetan los condicionantes
y especificaciones de calidad.
• Organización y seguimiento de la ejecución de todos los trabajos dentro del ciclo de
producción garantizando que, individualmente, cumplen con las especificaciones
establecidas en el sistema de calidad.
• Tratar con el Gerente General sobre los planes a corto, medio y largo plazo para hacer
progresar el área productiva de la empresa con respecto a las tendencias del mercado y
de la tecnología.
• Preparación y presentación al equipo directivo, y muy concretamente al Gerente
General, de la evolución de los índices de productividad, de las acciones realizadas en
el período y del conjunto de recomendaciones deseables para la mejora del período
siguiente.
• Seguimiento del rendimiento y efectividad de los mandos intermedios a su cargo,
proponiendo planes formativos para su crecimiento a nivel tecnológico.
• Revisar los resultados económicos individuales de cada trabajo cuando excedan de un
nivel determinado de beneficio o de pérdida.

110
 • Asignar las funciones y responsabilidades a cada una de las personas de su área, así
como las relaciones entre ellas, muy especialmente de los que tienen cargos
jerárquicos.

Jefes sectores galletería, panadería

panadería y lácteos

Son los responsables también de lograr las metas de producción, formular el calendario de
abastecimiento de insumos, maquinaria y equipos, nivel productivo y de crear la menor cantidad
de merma posible.

Son los responsable del proceso productivo de cada área a la cual pertenecen, está vinculado
con el control de calidad y mantenimiento.

• Los jefes de sector son los encargados de realizar la planificación de materiales y

tiempo de entrega de todos los proyectos.
• Para cada uno de los proyectos se debe asignar el personal que va a llevar a cabo toda
la ejecución.
• Seguimiento especial de la planificación de los trabajos y del cumplimiento de los
plazos de entrega, procurando información periódica, puntual y fiable al departamento
comercial en este aspecto.
• Recibir, filtrar y distribuir los procedimientos y mejoras del sistema de calidad.
• Los jefes de sector se encargan de la supervisión del proyecto y de la entrega del
mismo al cliente.
• Tiene a su cargo, supervisa y controla las actividades de almacenaje, tanto de materias
primas como de productos terminados, así como también su entrega a los clientes.
• Realizar revisiones continuas sobre la seguridad industrial dentro del área al que
pertenece.
• Cumplir con las normas ambientales establecidas.

En todo momento, estos jefes de sector, supervisan todo el proceso productivo que se realiza en
el área de la cual está encargado.

111
Operarios

Todos los operarios en las diferentes áreas deben realizar las siguientes tareas:

• Cumplir adecuadamente y con responsabilidad las tareas encomendadas en cada

puesto de trabajo, dentro de la línea de producción.
• Ingresar a su puesto de trabajo con puntualidad.
• Cuidar de no abandonar su puesto de trabajo, haciéndolo solo cuando sea necesario y
con el reemplazo necesario.
• Informar al jefe de área de cualquier anomalía o falla detectada, para su corrección
inmediata.
• Cumplir con las normas de seguridad en cada puesto de trabajo y utilizar los
implementos de seguridad en forma adecuada y permanente.
• Llevar correctamente y mantener en buen estado de higiene el uniforme, a fin de brindar
siempre una buena imagen.
• Efectuar una limpieza del puesto de trabajo al finalizar el turno de producción.

Realizar otros trabajos que el jefe de área le encomiende.

Control de calidad y laboratorio

• Cumplir adecuadamente y con responsabilidad las tareas encomendadas en cada

puesto de trabajo, dentro de la línea de producción.
• Promover el sistema de calidad en toda el área de la que es responsable, ayudando a
completar aspectos que pueden contribuir a su mejora continua.
• Analizar las pruebas tomadas y dar reportes a la gerencia de producción.
• Realizar continuos controles de calidad.
• Efectuar una limpieza del puesto de trabajo al finalizar el turno de producción.

Encargado producto terminado

• Cumplir adecuadamente y con responsabilidad las tareas encomendadas en cada

puesto de trabajo, dentro de la línea de producción.

112
 • Realizar control de calidad final al producto terminado
• Mantener y verificar el buen estado de la cámara de producto terminado

5.1
5.10 Estudio de requerimientos de servicios

La cantidad y el tipo de operarios necesarios para operar la planta de lácteos, fueron definidos
de acuerdo a la capacidad de planta y la maquinaria necesaria en el proceso productivo.

Debido a que La Francesa es una empresa que ya cuenta con más de 50 años de experiencia y
es una empresa consolidada que ya cuenta con un organigrama, es que se enfoco sólo en el
sector de lácteos, para la cuantificación de requerimientos y los costos del personal, ya que es
este nuevo sector el que se pretende implementar en dicha empresa.

De acuerdo a la Figura Nº 35 es que se toma para el análisis solo el área de productos lácteos.

Figura Nº 35:
35: Organigrama sector Lácteos

A continuación en la Tabla Nº 43 se detallan los requerimientos de la mano de obra para este

sector y las remuneraciones correspondientes

113
 Tabla Nº 43:
43: Requerimiento de Mano de obra

Remuneración
Cantidad Total
Cargo mensual unitaria Meses
de puestos [$US
[$ US]
US]
[$US
[$US]
US]
Operarios maquinas 3 100.00 12 3,600.00
Control de calidad 2 100.00 12 2,400.00
Envasado 5 100.00 12 6,000.00
Gerente de producción 1 300.00 12 3,600.00
Jefe sector lácteos 1 500.00 12 6,000.00
SUBTOTAL 21,600.00
BENEFICIOS SOCIALES 6,559.92
TOTAL 28,159.92

Cabe mencionar que el proceso de elaboración de yogurt es un poco moroso, por este motivo
es que se trabaja las 24 horas del día en turnos diferentes, rotando a los operarios para lograr
mejor eficiencia.

Cada turno es de 8 horas, de 8 am a 4 pm, de 4 pm a 12 am y de 12 am a 8 am, de los cuales

en cada turno existe un operario de maquinas, 1 empleado de control de calidad para los turnos
de 8 am a 4 pm y de 4 pm a 12 am., 2 operarios de envasado en los turnos de 4 pm a 12 am y
de 12 am a 8 am., además de 1 operario de envasado en el turno de 8 am a 4 pm.

Se debe mencionar que la remuneración mensual del gerente de producción es solo un

incremental al sueldo que este percibe, ya que se hará cargo también del sector de lácteos.

114
 CAPÍTULO VI:
VI: EVALUACIÓN FINANCIERA
FINANCIERA
La evaluación financiera juega un papel fundamental en el proceso decisorio de un proyecto
porque permite analizar la rentabilidad financiera del mismo (22).

6.1 Inversión fija

Las construcciones, maquinaria y herramientas, es decir todos los bienes tangibles, son los que
comprenden las inversiones en activos fijos.

6.1.1 Obras civiles

Para el costo de las obras civiles, es necesario mencionar que debido a que La Francesa cuenta
con un área libre para el montaje de la planta de lácteos, sólo se necesitará la construcción de
paredes para la división de los sectores dentro del área.

El costo total en obras civiles para el proyecto es de $US 25000, esto incluye el colocado de
azulejos en las paredes, la mano de obra y los materiales. En la siguiente tabla se detalla el
precio de construcción necesario.

Tabla Nº 44:
44: Obras civiles

Costo
Unidad de Costo Total Vida Útil Depreciación
Nº Ítem Cantidad Unitario
medida [$us] [años] Anual [$us]
[$us]
1 Paredes m2 250 100.00 25,000.00 30 833.33
COSTO TOTAL 25,000.00 833.33

115
 6.1.2 Maquinaria y equipo

Toda la maquinaria y el equipo necesarios para la producción de los dos tipos de yogurt se detallan en la Tabla Nº 45, sumando se obtiene costo
de $US 189571.43.

Tabla Nº 45:
45: Maquinaria y equipo

Costo Costo Total Vida Útil Depreciación

Nº Descripción Unidad Cantidad
Unitario [$us] [$us] [años] Anual [$us]
1 Cámara de refrigeración pieza 1 45000 45000 20.00 2250
2 Tina de recepción pieza 1 7500 7500 10.00 750
3 Tanque de almacenamiento pieza 1 12500 12500 10.00 1250
4 Descremadora pieza 1 15500 15500 10.00 1550
5 Ultrpasteurizador con bomba pieza 1 25000 25000 10.00 2500
6 Homogenizador con motor pieza 1 17500 17500.00 10.00 1750
7 Tanques de fermentación y envasado pieza 2 27500 55000 10.00 5500
8 Fechadora de etiquetas pieza 1 8000 8000 5 1600
9 Botes lecheros pieza 250 14.29 3571.437 6 595.238
COSTO TOTAL 189571.43 17745.24
116

116
 6.1.3 Mobiliario

Para el mobiliario se consideraron todos los objetos necesarios para la oficina y la planta. Todo el mobiliario suma una inversión de $US 1505
los cuales se detallan a continuación:

Tabla Nº 46:
46: Mobiliario

Costo Unitario Costo Total Vida Útil Depreciación Anual

Nº Descripción Unidad Cantidad
[$us] [$us] [años]
años] [$us]
1 Escritorio de madera pieza 1 100.00 100 10.00 10.00
2 Estantes metálicos pieza 3 70.00 210 5.00 42.00
3 Sillas pieza 3 10.00 30 10.00 3.00
4 Teléfono pieza 1 15.00 15 5.00 3.00
5 Computadora con impresora juego 2 500.00 1000 5.00 200.00
6 Mesas metálicas pieza 3 50.00 150 5.00 30.00
COSTO TOTAL 1505 288.00

Se debe aclarar que los estantes metálicos son para el almacenaje de los insumos y las mesas metálicas serán utilizadas para el etiquetado,
fechado y tapado de las botellas.
117

117
 6.1.4 Herramientas y gastos previos

Las herramientas necesarias para la planta se encuentran detalladas en la Tabla Nº 47

Tabla Nº 47:
47: Herramientas y gastos previos

Costo Unitario Costo Total Vida Útil Depreciación Anual

Nº Descripción Unidad Cantidad
[$us] [$us] [años] [$us]
1 Uniforme de trabajo con botas juego 11 450 4950 1 4950
2 Guantes desechables caja 2760 5.71 15771.43 1 15771.43
3 Cajas plásticas pieza 100 7.14 714.29 5.00 142.86
4 Carritos pieza 2 28.57 57.14 5.00 11.43
5 Material de limpieza Juego 5 60.00 300 1.00 300
6 Extintores pieza 3 71.43 214.29 5.00 42.86
7 Gorros pieza 20 2.14 42.86 1 42.86
8 Material de laboratorio equipo 4 2500 10000 1 10000
COSTO TOTAL 32050 31261.43

El uniforme de trabajo consta de un overol, botas de seguridad y barbijos de tela para cada operario.

Dentro del material de laboratorio se encuentra el pHimetro, viscometro y termómetro entre otros.
118

118
6.1.5 Inversión diferida

Para poder realizar un proyecto, es necesario considerar los costos de los trámites que se deben
realizar, además del costo de instalación y las capacitaciones.

A continuación se detallan los mismos:

Tabla Nº 48:
48: Inversión diferida

Descripción $us
Instalación de maquinaria y equipos 3000
Capacitaciones 200
Senasag- registro sanitario 150
tramites 1500
Total inversión intangible 4850

6.1.6 Capital de trabajo

Para el capital de trabajo se tiene un costo anual de $US 1141891.87 los cuales se muestran en
la siguiente tabla.

Tabla Nº 49:
49: Capital de trabajo

Gastos Anual [$us]

Sueldos Mano de Obra 15,644.40
Sueldos Administración y comercialización 12,515.52
Materia Prima 524,067.53
Insumos 247,535.40
Suministros 174,236.30
Comercialización 6,000.00
Empaque 158,892.73
Gastos generales 3,000.00
TOTAL 1,141,891.87
Al dividir el costo total entre los 12 meses del año, es que se obtiene el capital de trabajo
mensual. Para el tiempo de penetración en el mercado) se requieren 3 meses antes de generar
ganancias. Los resultados de los cálculos mencionados se muestran a continuación:

119
 Tabla Nº 50:
50: Capital de Trabajo inicial

CAPITAL DE TRABAJO MENSUAL [$us] 95157.66

MESES NECESARIOS ANTES DE GENERAR GANANCIAS 3
CAPITAL DE TRABAJO INICIAL [$us] 285472.97
6.1.7 Resumen costos de inversión

El resumen de inversiones necesarias para realizar el proyecto se encuentra detallado en la Tabla

Nº 51, se realizarán estas en el año cero.

Tabla Nº 51:
51: Costos de inversión total del proyecto

Unidad Costo
Costo Total
Nº Descripción de Cantidad Unitario
[$us]
Medida [$us]
OBRAS FÍSICAS
1 Muro m2 250 100.00 25,000.00
MOBILIARIO
1 Escritorio de madera pieza 1 100.00 100.00
2 Estantes metálicos pieza 3 70.00 210.00
3 Sillas pieza 3 10.00 30.00
4 Teléfono pieza 1 15.00 15.00
5 Computadora con impresora juego 2 500.00 1,000.00
6 Mesas metálicas pieza 3 50.00 150.00
MAQUINARIA Y EQUIPO
1 Cámara de refrigeración pieza 1 45000 45000
2 Tina de recepción pieza 1 7500 7500
3 Tanque de almacenamiento pieza 1 12500 12500
4 Descremadora pieza 1 15500 15500
5 Ultrpasteurizador con bomba pieza 1 25000 25000
6 Homogenizador con motor pieza 1 17500 17500
7 Tanques de fermentación y envasado pieza 2 27500 55000
8 Fechadora de etiquetas pieza 1 8000 8000
9 Botes lecheros pieza 250 14.285714 3571.428571

120
 Unidad Costo
Costo Total
Nº Descripción de Cantidad Unitario
[$us]
Medida [$us]
Continuación
HERRAMIENTAS Y GASTOS PREVIOS
1 Uniforme de trabajo con botas juego 11 450.00 4,950.00
2 guantes desechables caja 2760 5.71 15,771.43
3 Cajas plásticas pieza 100 7.14 714.29
4 carritos pieza 2 28.57 57.14
5 Material de limpieza Juego 5 60.00 300.00
6 Extintores pieza 3 71.43 214.29
7 gorros pieza 20 2.14 42.86
8 material de laboratorio equipo 4 2,500. 10,000.
Tramites
Trámites 1650
Instalación de maquinaria y equipos 3000
Capacitaciones 200
COSTO TOTAL 252,976.43
6.1.8 Depreciaciones

Para cubrir la reposición de activos fijos, la depreciación es un gasto establecido según la ley.

Cada activo tiene un tiempo de vida útil, expresado en años. En la siguiente tabla se detallan las
depreciaciones y los valores residuales.

Tabla Nº 52:
52: Depreciaciones

Depreciación
Descripción Costo Total [$us]
anual [$us]
Obras físicas 25,000.00 833.33
Mobiliario 1,505.00 288.00
Maq.
Maq. y equipo 189,571.43 17,745.24
Herramientas 32,050.00 31,261.43
reinversiones 20,660.71 12,372.14
TOTAL 268,787.14 62,500.14

121
6.2 Financiamiento

Para poder llevar a cabo el proyecto, se sugiere un plan financiero, para el capital de inversión
se tendrá un financiamiento, del 70% y un aporte de la empresa del 30%.

El préstamo para el financiamiento será realizado por el Banco Mercantil Santa Cruz.

Crédito capital de inversión

Tabla Nº 53:
53: Plan de inversión

TOTAL MONTO NECESARIO [$us] 252,976.43

FINANCIAMIENTO 70.00% 177,083.50
APORTE PROPIO 30.00% 75,892.93

Tabla Nº 54:
54: Especificaciones del crédito de capital de inversión

Monto a financiar [$us] 177,083.50

Tiempo de préstamo 10
Unidad de tiempo años
tasa de interés por unidad de tiempo 7%
CUOTA CONSTANTE [$us] 25,212.71

122
 Tabla Nº 55:
55: Cuotas, intereses y amortizaciones para crédito capital de inversión

Año 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Cuota constante
25,212.71 25,212.71 25,212.71 25,212.71 25,212.71 25,212.71 25,212.71 25,212.71 25,212.71 25,212.71
[$us]
Amortización de
12,816.86 13,714.04 14,674.02 15,701.21 16,800.29 17,976.31 19,234.65 20,581.08 22,021.75 23,563.28
capital [$us]
Intereses [$us] 12,395.85 11,498.66 10,538.68 9,511.50 8,412.42 7,236.40 5,978.05 4,631.63 3,190.95 1,649.43
Saldo [$us] 164,266.64 150,552.60 135,878.57 120,177.37 103,377.07 85,400.76 66,166.11 45,585.03 23,563.28 0.00
123

123
6.4 Costos del proyecto

6.4.1 Costos de producción

Costo Materia Prima

La leche que es la principal materia prima, tiene un costo de $US 0.457 por cada litro. Los
cultivos se compran por sobres, de los cuales se utiliza el 0.17% de éste por cada litro de leche.

En total el costo de la materia prima del primer año, para una producción de 520916 litros del
yogurt natural saborizado, es de $US 209412.70 y $US 314654.84 para una producción de
695686 litros del yogurt Sport light.

El detalle de los costos de materia prima del yogurt natural saborizado y sport light se
encuentran en las tablas Nº 56 y 57 respectivamente.

Costo Insumos

El costo de los insumos para cada tipo de yogurt se detalla en las tablas Nº 56 y 57, obteniendo
un costo total de $US 118753.96 en el yogurt natural saborizado y $US 128781.43 en el yogurt
sport light, teniendo en cuenta que el precio de los saborizantes es el mismo.

Costo suministros

El costo de los suministros se hallo de acuerdo a la potencia de cada maquinaria, para luego
calcular la cantidad de kw gastados por cada litro.

Par el yogurt natural saborizado en costo total de suministros es de $US 60773.39 y de $US
113462.90 para el yogurt sport light.

Los costos detallados del consumo de energía y agua se encuentran en las tablas Nº 56 y 57

Costo empaques

En el costo de los empaques se incluye el costo de las etiquetas de cada tipo de presentación y
tipo de yogurt, además del costo de las tapas y las botellas.

En las tablas Nº 56 y 57 se detallan todos éstos costos

124
 Tabla Nº 56:
56: Costo de producción yogurt Natural Saborizado

Lts. de
CANTIDAD A PRODUCIR yogurt
520916
Costo
Unidad de % por unidad de
Descripción Cantidad Unitario Costo Total
Total [$us]
medida producto
[$us]
MATERIA PRIMA
Leche litros 87% 453197 0.457 207175.73
Cultivos sobre 0.17% 870 2.6 2236.96
TOTAL MATERIA PRIMA 209,412.70
INSUMOS
Azúcar kg 10% 52091.6 0.786 40929.11
Saborizante litros 1% 5209.16 7.5 39068.70
Colorante litros 0.2% 1041.832 4.2 4375.69
Estabilizante litros 2% 10418.32 3.3 34380.46
TOTAL INSUMOS 118,753.96
SUMINISTRO
Agua litro 0.83333 434094.93 0.08 34,727.59
Energía eléctrica Kw/litro 0.14 72928.24 0.3571429 26,045.80
TOTAL SUMINISTROS 60,773.39
EMPAQUE
Botellas (2000ml) pza 100% 260458 0.1428571 37208.28571
Botellas (500ml) pza 100% 156275 0.11429 17860
Botellas (350 ml) pza 100% 104183 0.11429 11906.62857
Etiquetas (2000ml) pza 100% 260458 0.0071429 1860.414286
Etiquetas (500ml) pza 100% 156275 0.0071429 1116.25
Etiquetas(350ml) pza 100% 104183 0.0071429 744.1642857
Tapas pza 100% 520916 0.0071429 3720.828571
TOTAL EMPAQUE 74,416.57
COSTO DIRECTO DE PRODUCCIÓN 463,356.63

125
 Tabla Nº 57:
57: Costo de producción yogurt Sport light

Lts.
Lts. de
CANTIDAD A PRODUCIR yogurt
695686

Unidad de % por unidad de Costo Unitario Costo Tota

Descripción Cantidad
medida producto [$us] [$us]

MATERIA PRIMA
Leche litros 98% 681772.355 0.457 311667.36
Cultivos sobre 0.17% 1161.79575 2.6 2987.47
TOTAL MATERIA PRIMA 314,654.84
INSUMOS
Stevia kg 0.5% 3478.43038 7.143 24845.93
Saborizante litros 1% 6956.86076 7.5 52176.46
Colorante litros 0.2% 1391.37215 4.2 5843.76
Estabilizante litros 2% 13913.7215 3.3 45915.28
TOTAL INSUMOS 128,781.43
SUMINISTRO
Agua litro 0.83333 579736.078 0.08 46,378.89
Energía eléctrica Kw/litro 0.27 187835.241 0.35714286 67,084.01
TOTAL SUMINISTROS 113,462.90
EMPAQUE
Botellas (1000ml) pza 1 347,843.00 0.143 49,691.86
Botellas (500ml) pza 1 208,706.00 0.071 14,907.57
Botellas (350 ml) pza 1 139,137.00 0.071 9,938.36
Etiquetas (1000ml) pza 1 347,843.00 0.007 2,484.59
Etiquetas (500ml) pza 1 208,706.00 0.007 1,490.76
Etiquetas(350ml) pza 1 139,137.00 0.007 993.84
Tapas pza 1 695686.076 0.007 4,969.19
TOTAL EMPAQUE 84,476.16
COSTO DIRECTO DE PRODUCCIÓN 641,375.33

126
 En la Tabla Nº 58 se encuentra detallada toda la información para la obtención del costo total de producción

Tabla Nº 58:
58: Costo total de producción

AÑO
TIPO DE COSTO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
COSTOS
PRODUCCIÓN
Natural saborizado 1.69%
PRODUCCIÓN 463,356.63 471,187.35 479,150.42 487,248.06 495,482.56 503,856.21 512,371.38 521,030.46 529,835.87 538,790.10
Materia Prima 209,412.70 212,951.77 216,550.66 220,210.36 223,931.92 227,716.37 231,564.77 235,478.22 239,457.80 243,504.64
Insumos 118,753.96 120,760.91 122,801.77 124,877.12 126,987.54 129,133.63 131,315.99 133,535.23 135,791.97 138,086.86
Suministros 60,773.39 61,800.46 62,844.89 63,906.97 64,987.00 66,085.28 67,202.12 68,337.84 69,492.75 70,667.17
Empaque 74,416.57 75,674.21 76,953.11 78,253.61 79,576.10 80,920.94 82,288.50 83,679.17 85,093.35 86,531.43
Sport Light 1.69%
PRODUCCIÓN 641,375.33 652,214.57 663,237.00 674,445.70 685,843.83 697,434.59 709,221.24 721,207.08 733,395.48 745,789.86
Materia Prima 314,654.84 319,972.50 325,380.04 330,878.96 336,470.82 342,157.17 347,939.63 353,819.81 359,799.36 365,879.97
Insumos 128,781.43 130,957.84 133,171.02 135,421.62 137,710.24 140,037.54 142,404.18 144,810.81 147,258.11 149,746.77
Suministros 113,462.90 115,380.42 117,330.35 119,313.24 121,329.63 123,380.10 125,465.22 127,585.59 129,741.78 131,934.42
Empaque 84,476.16 85,903.80 87,355.58 88,831.89 90,333.15 91,859.78 93,412.21 94,990.87 96,596.22 98,228.70
TOTAL
PRODUCCIÓN 1,104,731.95 1,123,401.92 1,142,387.42 1,161,693.76 1,181,326.39 1,201,290.80 1,221,592.62 1,242,237.53 1,263,231.35 1,284,579.96
[$us]
M.O (PROD.
(PROD.) 1.69%
Directa 15,644.40 15,908.79 16,177.65 16,451.05 16,729.07 17,011.80 17,299.29 17,591.65 17,888.95 18,191.27
TOTAL COSTOS
1,120,376.35 1,139,310.71 1,158,565.07 1,178,144.82 1,198,055.46 1,218,302.60 1,238,891.91 1,259,829.19 1,281,120.30 1,302,771.23
DIRECTOS [$us]
127

127
 6.4.2 Costos de administración y comercialización

Entre los gastos generales de administración se tiene material de escritorio, comunicaciones, energía eléctrica y agua.

Los costos de administración y comercialización se detallan en la tabla Nº 59

Tabla Nº 59:
59: Costos administrativos y comercialización

AÑO
COSTOS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
ADMINISTRACIÓN
Mano de Obra 12,515.52 12,515.52 12,515.52 12,515.52 12,515.52 12,515.52 12,515.52 12,515.52 12,515.52 12,515.52
Gastos Generales
Comercialización y
3,000.00 3,000.00 3,000.00 3,000.00 3,000.00 3,000.00 3,000.00 3,000.00 3,000.00 3,000.00
mat.
mat. de escritorio
TOTAL COSTOS ADM.
15,515.52 15,515.52 15,515.52 15,515.52 15,515.52 15,515.52 15,515.52 15,515.52 15,515.52 15,515.52
[$us]
TOTAL COSTOS
COMERCIALIZACIÓN 6,000.00 6,000.00 6,000.00 6,000.00 6,000.00 6,000.00 6,000.00 6,000.00 6,000.00 6,000.00
[$us]
Los costos de comercialización contemplan la publicidad y las degustaciones necesarias.

Cabe recalcar que son los operarios los que realizan la limpieza del sector que le corresponde, de esta manera se logrará mantener la inocuidad
en todo el sector.

6.5 Flujo de caja

En el flujo de caja se encuentran resumidos todos los costos e ingresos del proyecto, permitiendo así evaluar la viabilidad financiera del mismo.
128

128
 En la Tabla Nº 60 se presenta el flujo de caja del proyecto.

Tabla Nº 60:
60: Flujo de caja
129

129
6.6. Indicadores
Indicadores de evaluación

6.6.1 Valor Actual Neto (VAN)

Es posible la determinación del VAN a partir del flujo de caja determinado anteriormente. Para
éste indicador financiero se tomó un valor de 20%, siendo ésta la tasa de retorno mínima
aceptable que se espera del proyecto.

El Valor Actual Neto es de $US 230751.91, por lo tanto se puede decir que el proyecto es
rentable, pues el VAN es mayor a cero.

6.6.2 Tasa Interna de Retorno (TIR)

La tasa de interés con la cual el valor actual neto se hace cero, se denomina tasa interna de
retorno. Esta tasa al igual que el VAN, es calculada del flujo de caja del proyecto.

De acuerdo con todos los datos la TIR tiene un valor de 36.23%.

6.6.3 Periodo de Recuperación de Capital (PRC)

Tabla Nº 61:
61: Periodo de recuperación de capital

Año Flujo actúan

actúan [$us] Flujo acumulado [$us]
0 -361,365.90 -361,365.90
1 102,970.45 -258,395.45)
2 113,667.93 -144,727.52)
3 115,807.88 -28,919.64)
4 117,973.37 89,053.74
5 111,530.18 200,583.91
6 122,379.70 322,963.61
7 124,619.73 447,583.34
8 126,883.69 574,467.03
9 129,171.02 703,638.04
10 183,564.52 887,202.56

130
Con el periodo de recuperación de capital se halla el número de años para recuperar la inversión
inicial del proyecto. En la Tabla Nº 61 se muestra el flujo acumulado, el cual al volverse positivo
nos da la cantidad de años exacta al interpolar los dos datos más cercanos.

El resultado de la interpolación nos da una cantidad de 3 años y 2 meses.

6.7 Análisis de Sensibilidad

Para describir el comportamiento de los índices más significantes de la evaluación financiera,

es que se realizan los análisis de sensibilidad.

Para la realización del análisis de sensibilidad se tomaron en cuenta los siguientes escenarios
dentro del proyecto y las variaciones del VAN y la TIR. En la siguiente tabla se muestran los
resultados obtenidos:

Tabla Nº 62:
62: Análisis de sensibilidad

Escenario % TRMA VAN TIR

incremento en costos 7% 10% 191,983.08 20%
Reducción de ingresos 7% 10% 120,282.92 17%
Incremento en costos y reducción de ingresos 5% 8% 11,388.78 9%

En el caso que exista un incremento en el costo total de producción el proyecto soporta un alza
de hasta el 5% entregando una TIR de 20% y un VAN de $191983.08

El segundo escenario que fue analizado fue el de reducción de ingresos. Se tiene un margen del
7% de incremento ya que genera una TIR de 17% y un VAN de $US 120282.92

Finalmente se analizó el escenario más crítico para un proyecto, la disminución de los ingresos
en 5% y el incremento de los costos totales de producción en 5%, generando una TIR de 9% y
un VAN de $US 11388.78

131
 CAPÍTULO VII:
VII: CONCLUSIONES Y
RECOMENDACIONES
7.1 Conclusiones

• El consumo de yogurt del grupo objetivo, así como la necesidad de productos

saludables, proporcionan una gran oportunidad para este tipo de proyecto, reflejando
una inversión rentable.
• A pesar de la variedad de yogures en el mercado, el proyecto adopta las estrategias
necesarias para captar una porción importante en el mercado.
• Con la elaboración del yogurt sport light, se enfoca en las personas con diabetes
además de las que mantienen una dieta diaria, es por eso que con este nuevo yogurt se
atenderá a un mercado olvidado lo cual es una ventaja al ser pioneros en este tipo de
yogurt.
• Los productos definidos del proyecto adoptan y mejoran las cualidades de los
productos de la competencia mejor posicionada, siendo el precio bajo y la innovación
en presentaciones en cada tipo de yogurt, una de las estrategias de comercialización.
• Para los diez años de duración del proyecto, la proyección de la demanda se estableció
según el crecimiento poblacional (1.69%).
• El presentar un proyecto rentable, en el cual se involucra productos regionales, permite
el desarrollo económico local. La mano de obra directa, indirecta y la generación de
nuevos empleos, externos e internos a la empresa, incentiva el flujo monetario y mejora
la calidad de vida de muchas familias.
• Mediante las características del producto y pronóstico de la demanda, se estableció una
producción diaria, tomando en cuenta un 3% en pérdidas (muestras gratis, promoción y
pérdidas que se pueden presentar), de 1887.38 litros del yogurt natural saborizado,
siendo 472 botellas de 2 litros, 1132 botellas de 0.5 litros y 1078 botellas de 0.35

132
 litros, y 2520.6 litros de yogurt sport light, 1260 botellas de 1 litro, 1512 botellas de
0.5 litros y 1440 botellas de 0.35 litros
• El tamaño de la planta se estableció como 133991 litros de yogurt anuales, siendo
42552 litros de yogurt sport light y 91439 litros de yogurt natural saborizado.
• La localización de la planta se determino de acuerdo al lugar disponible dentro de la
planta La Francesa en el Km 3.6 de la carretera a Sacaba, esto beneficia al proyecto ya
que no se invertirá en terreno.
• Para el proceso productivo, existe un equilibrio entre el proceso automático y el manual,
minimizando así los costos de maquinaria.
• Se minimizan los tiempos de producción estableciendo un proceso productivo eficiente,
adoptando una distribución en forma de U, con la cual se reducen tiempos muertos y
movimientos.
• Se adoptan normas en materia de gestión alimentaria para el proyecto, garantizando así
el éxito del proyecto.
• Los resultados presentados en la evaluación financiera, muestran un PRC de 3 años y 2
meses, una TIR con un valor de 36.23% y un VAN de $US 230751.91, muestran que el
proyecto es técnica y financieramente viable y las utilidades generadas son atractivas
para el inversionista, además de ser un proyecto que soporta variaciones, esto significa
que es un proyecto poco riesgoso.

7.2 Recomendaciones

• Se recomienda realizar un plan operativo de marketing para el yogurt sport light, ya que
es un producto nuevo en el mercado cochabambino. Así como también para las nuevas
presentaciones de 0.5 litros y 0.35 litros, de los dos tipos de yogurts y sus respectivos
sabores.
• Se debe realizar estudios para identificar o encontrar procesos productivos más
eficientes para la elaboración del yogurt.

133
• Se recomienda analizar alianzas estratégicas con los productores de leche, para que así
se pueda asegurar el suministro de la materia prima del proyecto.
• Analizar las posibilidades de incluir los productos al desayuno escolar en la ciudad de
Cochabambino, ya que el aporte nutricional del yogurt es un complemento a la leche y
al pan que actualmente se distribuye a los colegios fiscales de la ciudad.
• Se recomienda realizar una evaluación del impacto ambiental más profunda, para
contemplar el vertido de líquidos, emisiones a la atmósfera y consumo excesivo de
energía.

134
 CAPITULO VIII:
VIII: BIBLIOGRAFÍA

1. Alimentación Sana. http://www.alimentacion-sana.com.ar/Portal%20nuevo/ stevia02.htm.

2. Daroca, María del Carmen. Orgnización Panaméricana de la Salud.[Citado el: 7 de Febrero de

2011.] http://www.ops.org.bo/dias_mundiales/2001/diabetes/.

3. Departamento de tecnología de alimento, laboratorio de industrialización de productos

lácteos. textoscientificos.com. http://www.textoscientificos.com/alimentos/yogur/introduccion.

4. Taiwan Turnkey Project Association. Proyectos preliminares para plantas industriales.

[http://turnkey.taiwantrade.com.tw/showpage.asp?subid=074&fdname=FOOD+MANUFACTUR
ING&pagename=Planta+de+produccion+de+yogurt.

5. Cheftel. Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos.

6. Villalta, Ing. Rafael Pando. STEVIA EN BOLIVIA .3 de 2 de 2011. [Citado el: 7 de 2 de 2011.]
http://bolivia.acambiode.com/proveedor_50485010092954576968545254564553.html.

7. Nassir Sapag Chain, Reinaldo Sapag Chain. Preparacion y evaluacion de proyectos. Mexico :
Mc Graw-Hill , 1991.

8. Aker, David A. Investigacion de mercados. tercera edición 1993.

9. Jany castro, José Nicolas. Investigación integral de mercados. Bogotá : McGraw- Hill, 2005.

10. Planificación, Ministerio de Desarrollo Sostenible y. Reglamento RASIM.

de. NB ISO 22999. SISTEMAS DE GESTION DE LA

11. Calidad, INSTITUTO Boliviano de Normas de.
SEGURIDAD DE LOS PRODUCTOS ALIMENTARIOS. La Paz, Bolivia : s.n.

12. BREALEY, MYERS Y ALLEN. Principios de Finanzas Corporativas. s.l. : Mc Graw-Hill, 2006.

13. Mujer activa. http://www.webdelabelleza.com/cuidado-del-cuerpo/los-beneficios-del-

yogurt.

135
14. PIL Andina: Un orgullo para Bolivia. Renée, Canelas Ma. s.l. : Los Tiempos, 2010.

15. Estadística, Instituto Nacional de.

16. Pérez, Josseline Jenssen y Cecilia. FitchRatings. Diciembre de 2010.

http://www.fitchratings.com.bo/ Pilan111.pdf.

17. Delizia. http://www.delizia.com.bo/delizia/component/option,com_contact/catid,13

18. Alicia, Hernandez. Microbiología Industrial. San José : s.n., 2003.

19. Geankoplis, C.J. Balance de masa. Procesos de transporte y operacione sunitarias. Mexico :
OMPAÑÍA EDITORIAL CONTINENTAL, S.A. DE C.V., 1998.

20. IBNORCA. http://www.ibnorca.org/CVN/cvn/documentos/eqnbs/EQNB33013.pdf.

21. RASIM, Regalmento. Ministerio de Desarrollo Sostenible y Medio Ambiente.

22. Mokate, Karen Marie. Evaluación Financiera de proyectos de inversión. s.l. : Alfaomega
Colombiana S.A., 2005.

23. L. Fischer, A. Navarro. Introduccion a la investigacion de Mercados. s.l. : Mc Graw-Hill.

24. Solera, Johnny. sertecindus. 2005. http://www.sertecindus.com/ analisisFODA.pdf.

25. Pita Fernández, S., Pértegas Díaz, S. fisterra. 27 de mayo de 2002. [Citado el: 20 de octubre
de 2010.] http://www.fisterra.com/mbe/investiga/cuanti_cuali/cuanti_cuali.asp.

26. CABALLERO, MARIA FERNANADA HUERTAS. Investigaciondemercados. 3 de abril de 2006.

http://maferhuertas.blogspot.com/2006/04/diseo-de-la-investigacion-de-mercados.html.

27. Antonio, Charles alais y LaCasa Godina. Ciencia de la leche. Barcelona : Reverté, 1985.

28. H, Floch Martin. Gastroenterología. Barcelona : Masson S.A., 2006.

29. nueva economia. http://nuevaeconomia.com.bo/productos/revista-articulos/opinion/estudio-

sobre-la-vivienda-en-bolivia/.

30. Ing. M. Sc, Elizabeth Torres Santa Cruz. Biotecnología Industrial.

136
 ANEXOS
ANEXO I

Encueta de Demanda

Mediante la siguiente encuesta se pretende averiguar las preferencias del consumo de yogurt de las
personas para un estudio de pre factibilidad. El yogurt es un producto lácteo fermentado, efectivo para
restaurar y mantener el funcionamiento normal del aparato digestivo.
1. ¿Usted consume yogurt?
Si No
Si su respuesta es no, fin de la encuesta. Gracias por su tiempo.
2. ¿Con qué frecuencia lo consume? Marque solo una opción
Desayuno Tarde
Media mañana Noche
Medio día
3. ¿Qué cantidad de yogurt consume al díadía su familia? Marque solo una opción
Más de 1 litro Medio litro
Cuarto litro Menos de cuarto litro

4. ¿Dónde compra el yogurt? (Marque los 2 lugares de mayor preferencia)

Hipermaxi IC Norte
Micro mercado Feria de barrio
Tienda de barrio Otro ¿Cuál?.................

5. ¿Cuál es la marca de yogurt de su preferencia? (marque las 2 marcas de mayor

preferencia)
Delizia Tolavi Pil Gouranga
Pairumani Gloria Otro ¿Cuál?..................

6. ¿Cuál es el sabor de su preferencia? (marque los 2 sabores de mayor preferencia)

Frutilla Coco Vainilla Manzana
Durazno Mora Otro ¿Cuál?.................

7. ¿En qué tipo de presentación compra el yogurt? (Marque las 2 presentaciones

presentaciones de mayor
preferencia)
Sachet Botella 1litro Vaso plástico 140 ml
Vaso plástico 750 ml Botella 2 litros Otro ¿Cuál?............

137
8. ¿Compraría usted un yogurt endulzado con stevia? (La stevia puede ser consumida
consumida por
diabéticos, baja los niveles de colesterol, regula la glicemia en la sangre, es un
poderoso antioxidante, cura la gastritis y tiene propiedades para prevenir alergias y
asma entre otros)
Si No
Si su respuesta fue no explique el por qué……………………….
9. ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por 1 litro del yogurt endulzado con stevia? Marque
solo una opción
10-11 Bs. 12-13 Bs. 14-15 Bs
10. ¿Qué tipo de presentación le gustaría para adquirir el yogurt endulzado con stevia?
(Marque las 2 presentaciones
presentaciones de mayor preferencia)
Botella de 2 litros Botella 500 ml Sachet
Botella de 1 litro Botella 350 ml Otro
¿Cuál?..........................

138
 ANEXO II

Cantidad
antidad de encuestas por punto de venta

Figura Nº 36:
36: Porcentajes lugar de compras

lugar de compra

12% 23% Hipermaxi

17% IC Norte
Micromercado
5%
Feria de barrio
10% 33%
Tienda de barrio
Otro

Tabla Nº 63:
63: Cálculo del número de encuestas por punto de venta

Lugar Porcentaje N° de encuestas

Hipermaxi 87 * 23.08% = 20
IC Norte 87 * 32.48% = 28
Micromercado 87 * 10.26% = 9
Feria de barrio 87 * 5.13% = 5
Tienda de barrio 87 * 17.09% = 15
Otro 87 * 11.97% = 10
TOTAL 100 87

139
 ANEXO III

Tabla Nº 64:
64: Tabla de observaciones y comparación de precios
140

140
141 Continuación

141
142 Continuación

142
143 Continuación

143
144 Continuación

144
145 Continuación

145
146 Continuación

146
 ANEXO IV

En las siguientes tablas se detallan los cálculos realizados para la obtención de la capacidad de
planta de acuerdo a cada tipo y presentación de yogurt

Yogurt natural saborizado

Tabla Nº 65:
65: Producción para el año 10 del yogurt natural saborizado

Producción (con el 3% de pérdida)

Botellas
[litros]
litros]
Producto Diaria Anual Diaria Anual
Yogurt natural saborizado 2130.71755 588078.044 2194.63908 605720.3852
Botella 2 litros 1065.35878 294039.022 1097.31954 302860.1926
Botella 0.5 litros 639.215265 176423.413 658.391723 181716.1156
Botella 0.35 litros 426.14351 117615.609 438.927815 121144.077

Tabla Nº 66:
66: Producción para el año 10 del yogurt sport light

Producción (con el 3% de pérdida)

pérdida)
Litros
[litros]
Producto Diaria Anual Diaria Anual
Yogurt sport light 2845.58293 785380.888 2930.95042 808942.3147
Botella 1 litro 1422.79146 392690.444 1465.47521 404471.1573
Botella 0.5 litros 853.674878 235614.266 879.285125 242682.6944
Botella 0.35 litros 569.116586 157076.178 586.190083 161788.4629

147
 COTIZACIONES

Cochabamba, 22 de Marzo de 2011

Señor(a):

Jesica Rivera González

PRESENTE.-

REF: COTIZACIÓN DE AZÚCAR

Distinguida señora:

En virtud a su solicitud de cotización, le comunicamos que los precios al presente es el

siguiente:

AZÚCAR PRECIO Bs/QQ

Bs/QQ

Bolsa de 46 Kg 275.-

Sin otro particular me despido de Ud.

Atentamente.

148
Cochabamba, 20 de Marzo de 2011

Señor(a):

Jesica Rivera González

PRESENTE.-

REF: COTIZACIÓN DE STEVIA

Distinguida señora:

En virtud a su solicitud de cotización, le comunicamos que los precios al presente es el

siguiente:

STEVIA PRECIO Bs/QQ

Bolsa de 1 Kg 38.-

Sin otro particular me despido de Ud.

Atentamente.

Stevia Integral Srl.

tel. 591 4 4455378 fax 591 4 4454607
Av. Circunvalación # 785 y Calle Potosí
Cochabamba - Bolivia

149
 Carlos Espada R.
GERENTE PROPIETARIO

150
 UNIVERSIDAD PRIVADA BOLIVIANA

FACULTAD DE INGENIERÍA Y ARQUITECTURA

Ingeniería de la producción

ESTUDIO DE PRE FACTIBILIDAD PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE UNA

PLANTA DE PRODUCCIÓN DE YOGURT PARA LA EMPRESA
“LA FRANCESA”
FRANCESA” COCHABAMBA
TRABAJO FINAL DE GRADO

Presentado por: Jesica P. Rivera González

Como requisito parcial para optar al título de:

Licenciada en Ingeniería de la Producción

Cochabamba, Junio 2011

151
 ÍNDICE
RESUMEN EJECUTIVO ........................................................................................................... 1

CAPÍTULO I: INTRODUCCIÓN
INTRODUCCIÓN ................................................................................................. 3

1.1 ANTECEDENTES .............................................................................................................. 3

1.2 DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA ........................................................................................ 4

1.3 JUSTIFICACIÓN ............................................................................................................... 5

CAPÍTULO II: MARCO TEÓRICO

TEÓRICO .............................................................................................. 7

2.1 HISTORIA DEL YOGURT ................................................................................................... 7

2.2 EL YOGURT ..................................................................................................................... 8

2.3 ELABORACIÓN DEL YOGURT............................................................................................ 9

2.4 SELECCIÓN DE LA LECHE PARA LA ELABORACIÓN DE YOGURT ....................................... 9

2.5 PROCESO PRODUCTIVO DEL YOGURT ........................................................................... 10

2.6 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DEL YOGURT ........................................................ 11

2.7 ¿QUÉ ES LA STEVIA? ..................................................................................................... 12

2.7.1 Beneficios de la Stevia............................................................................................ 12

2.7.2 Propiedades de la Stevia......................................................................................... 13

2.8 ESTUDIO DE PRE FACTIBILIDAD .................................................................................... 13

2.9 INVESTIGACIÓN DE MERCADO ...................................................................................... 14

2.9.1 Estudio de Mercado................................................................................................ 14

2.9.2 Determinar y diseñar los instrumentos de medición ................................................. 15

2.9.3 Fuentes de datos .................................................................................................... 18

152
i
 2.9.4 Demanda ............................................................................................................... 19

2.9.5. Oferta.................................................................................................................... 20

2.9.6. Comercialización del producto ............................................................................... 21

2.9.7. Canales de distribución ......................................................................................... 21

2.10. INGENIERÍA DEL PROYECTO ....................................................................................... 22

2.10.1. Objetivo .............................................................................................................. 22

2.10.2. Tamaño............................................................................................................... 22

2.10.3 Estudio del Impacto Ambiental .............................................................................. 22

2.10.4 Buenas Prácticas de Manufactura .......................................................................... 23

2.11 EVALUACIÓN FINANCIERA ........................................................................................... 23

2.11.1 Indicadores de evaluación ..................................................................................... 24

2.11.2 Estudio económico y financiero............................................................................. 26

2.12 ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD ........................................................................................ 27

CAPÍTULO III: OBJETIVOS

OBJETIVOS .................................................................................................... 29

3.1 OBJETIVO GENERAL ...................................................................................................... 29

3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS .............................................................................................. 29

CAPÍTULO IV: ESTUDIO DE MERCADO ................................................................................. 30

4.1 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO ...................................................................................... 30

4.2 CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO .............................................................................. 30

4.2.1 Yogurt Natural saborizado ....................................................................................... 31

4.2.2 Yogurt Sport Light .................................................................................................. 32

4.3 MERCADO .................................................................................................................... 32

153
ii
 4.3.1 Características del mercado .................................................................................... 32

4.4 DEMANDA .................................................................................................................... 33

4.4.1 Encuesta de mercado ............................................................................................. 33

4.4.2 Realización de la encuesta ...................................................................................... 36

4.4.3 Resultados de encuestas......................................................................................... 37

4.4.4 Consumo promedio de yogurt ................................................................................. 45

4.4.5 Proyección de la demanda ...................................................................................... 45

4.5 OFERTA ........................................................................................................................ 49

4.5.1 Observación directa ................................................................................................ 49

4.5.2 Análisis de la competencia ..................................................................................... 50

4.6 ESTUDIO DE COMERCIALIZACIÓN .................................................................................. 51

4.6.1 Mercado distribuidor .............................................................................................. 51

4.6.2 Promoción y comunicación .................................................................................... 52

4.6.3 Estrategia comercial ............................................................................................... 53

CAPÍTULO
CAPÍTULO V: INGENIERÍA DEL PROYECTO ............................................................................ 57

5.1 PROGRAMA DE PRODUCCIÓN Y TAMAÑO DE PLANTA ................................................... 57

5.1.1 Capacidad de planta ............................................................................................... 58

5.2 LOCALIZACIÓN DE PLANTA ........................................................................................... 58

5.3 DESCRIPCIÓN DEL PROCESOS PRODUCTIVO ................................................................. 59

5.3.1 Proceso de elaboración del yogurt .......................................................................... 59

5.3.2 Diagrama de proceso del yogurt natural saborizado .................................................. 63

5.3.3 Diagrama de proceso del Yogurt Sport light ............................................................. 64

154
iii
 5.3.4 Determinación de la fórmula del yogurt ................................................................... 65

5.3.5 Balance de masa .................................................................................................... 65

5.4 ESTUDIO DE REQUERIMIENTOS DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS ............................... 68

5.5 SELECCIÓN DE MAQUINARIAS, EQUIPOS E INSTALACIONES .......................................... 70

5.5.1 Características y especificaciones ........................................................................... 70

5.5.2 Diagrama de tiempos y movimientos ....................................................................... 77

5.5.3 Diagrama de recorrido ............................................................................................ 84

5.5.4 Lay out de la planta ................................................................................................ 86

5.6 ESTUDIO DE INOCUIDAD ALIMENTARIA ......................................................................... 87

5.6.1 Prerrequisitos......................................................................................................... 87

5.6.2 Plan HACCP ........................................................................................................... 90

5.7 EVALUACIÓN DE RIESGOS LABORALES ......................................................................... 94

5.7.1 Tipos de medidas preventivas ................................................................................. 94

5.7.2 Identificación de riesgos ......................................................................................... 95

5.8 ESTUDIO DE IMPACTO AMBIENTAL ............................................................................... 98

5.8.1 Descripción de la ejecución del acondicionamiento de la planta ............................... 98

5.8.2 Descripción de la fase de operación y mantenimiento ............................................. 99

5.8.2 Evaluación de impactos ........................................................................................ 100

5.8.3 Medidas de mitigación ......................................................................................... 103

5.9 ESTUDIO DE ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACIÓN DEL PROYECTO ............................... 104

5.9.2 Estructura organizacional La Francesa ................................................................... 104

5.9.3 Funciones del personal ......................................................................................... 106

155
iv
5.10 ESTUDIO DE REQUERIMIENTOS DE SERVICIOS .......................................................... 113

CAPÍTULO VI: EVALUACIÓN

EVALUACIÓN FINANCIERA ........................................................................... 115

6.1 INVERSIÓN FIJA .......................................................................................................... 115

6.1.1 Obras civiles ........................................................................................................ 115

6.1.2 Maquinaria y equipo ............................................................................................. 116

6.1.3 Mobiliario ............................................................................................................ 117

6.1.4 Herramientas y gastos previos............................................................................... 118

6.1.5 Inversión diferida .................................................................................................. 119

6.1.6 Capital de trabajo ................................................................................................. 119

6.1.7 Resumen costos de inversión ................................................................................ 120

6.1.8 Depreciaciones .................................................................................................... 121

6.2 FINANCIAMIENTO........................................................................................................ 122

6.4 COSTOS DEL PROYECTO ............................................................................................. 124

6.4.1 Costos de producción ........................................................................................... 124

6.4.2 Costos de administración y comercialización ......................................................... 128

6.5 FLUJO DE CAJA .......................................................................................................... 128

6.6. INDICADORES DE EVALUACIÓN .................................................................................. 130

6.6.1 Valor Actual Neto (VAN)........................................................................................ 130

6.6.2 Tasa Interna de Retorno (TIR) ................................................................................ 130

6.6.3 Periodo de Recuperación de Capital (PRC) ............................................................ 130

6.7 ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD ........................................................................................ 131

v
156
CAPÍTULO VII: CONCLUSIONES
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
RECOMENDACIONES ..................................................... 132

7.1 CONCLUSIONES.......................................................................................................... 132

7.2 RECOMENDACIONES .................................................................................................. 133

CAPITULO VIII: BIBLIOGRAFÍA

BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................ 135

ANEXOS ........................................................................................................................... 137

ANEXO I ............................................................................................................................ 137

ANEXO II ........................................................................................................................... 139

ANEXO III .......................................................................................................................... 140

ANEXO IV .......................................................................................................................... 147

COTIZACIONES ................................................................................................................. 148

ÍNDICE .............................................................................................................................. 152

ÍNDICE DE TABLAS ........................................................................................................... 158

ÍNDICE DE FIGURAS .......................................................................................................... 161

157
vi
 ÍNDICE DE TABLAS
TABLA Nº 1: CONTENIDO NUTRICIONAL YOGURT NATURAL SABORIZADO ............................................ 31
TABLA Nº 2: CONTENIDO NUTRICIONAL YOGURT SPORT LIGHT......................................................... 32
TABLA Nº 3: NIVELES SOCIOECONÓMICOS................................................................................... 34
TABLA Nº 4: NÚMERO TOTAL DE FAMILIAS SEGÚN LOS NIVELES SOCIOECONÓMICOS A, B Y C.................. 35
TABLA Nº 5: RESULTADOS ENCUESTA PILOTO ............................................................................... 35
TABLA Nº 6: CANTIDAD DE ENCUESTAS POR CADA PUNTO DE VENTA ................................................. 37
TABLA Nº 7: DATOS PARA LA PROYECCIÓN DE LA DEMANDA DE YOGURT ............................................ 47
TABLA Nº 8: PROYECCIÓN DE LA DEMANDA TOTAL DE YOGURT ........................................................ 47
TABLA Nº 9: DATOS PARA LA PROYECCIÓN DE LA DEMANDA DE YOGURT SPORT LIGHT ........................... 48
TABLA Nº 10: PROYECCIÓN DE LA DEMANDA TOTAL DE YOGURT SPORT LIGHT ..................................... 48
TABLA Nº 11: PRECIOS DE LOS YOGURTS ..................................................................................... 51
TABLA Nº 12: DATOS PARA LA PROYECCIÓN DE LA PRODUCCIÓN DE YOGURT ....................................... 54
TABLA Nº 13: PROYECCIÓN DE LA PRODUCCIÓN TOTAL DE YOGURT ................................................... 54
TABLA Nº 14: DATOS PARA LA PROYECCIÓN DE LA PRODUCCIÓN DE YOGURT SPORT LIGHT ..................... 55
TABLA Nº 15: PROYECCIÓN DE LA PRODUCCIÓN TOTAL DE YOGURT SPORT LIGHT ................................. 55
TABLA Nº 16: PROYECCIÓN DE VENTAS TOTALES AL AÑO 10............................................................ 56
TABLA Nº 17: PRODUCCIÓN Y OFERTA TOTAL DEL YOGURT NATURAL SABORIZADO ............................... 57
TABLA Nº 18: PRODUCCIÓN Y OFERTA TOTAL DEL YOGURT SPORT LIGHT ............................................ 57
TABLA Nº 19: CAPACIDAD DE PLANTA ........................................................................................ 58
TABLA Nº 20: FÓRMULA YOGURT NATURAL SABORIZADO ............................................................... 65
TABLA Nº 21: FÓRMULA YOGURT SPORT LIGHT ............................................................................ 65
TABLA Nº 22: REQUERIMIENTO MATERIA PRIMA E INSUMOS YOGURT NATURAL SABORIZADO ................ 68
TABLA Nº 23: REQUERIMIENTO MATERIA PRIMA E INSUMOS YOGURT SPORT LIGHT ............................. 69
TABLA Nº 22: CARACTERÍSTICAS DE LAS DESCREMADORAS .............................................................. 72
TABLA Nº 25: PARÁMETROS TÉCNICOS DEL PASTEURIZADOR UHT TIPO TUBULAR ................................ 74
TABLA Nº 26: CARACTERÍSTICAS DE HOMOGENIZADORES .................................................................. 75
TABLA Nº 27: MODELOS Y CAPACIDADES DE TANQUES ................................................................... 77
TABLA Nº 28: SIMBOLOGÍA...................................................................................................... 78

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TABLA Nº 29: RESUMEN DIAGRAMA DE TIEMPOS Y MOVIMIENTOS PARA LA PREPARACIÓN DE BOTELLAS PARA
EL YOGURT NATURAL SABORIZADO ..................................................................................... 79
TABLA Nº 30: RESUMEN DIAGRAMA DE TIEMPOS Y MOVIMIENTOS DEL YOGURT NATURAL SABORIZADO ... 81
TABLA Nº 31: RESUMEN DIAGRAMA DE TIEMPOS Y MOVIMIENTOS PARA LA PREPARACIÓN DE BOTELLAS PARA
EL YOGURT SPORT LIGHT .................................................................................................. 81
TABLA Nº 32: RESUMEN DIAGRAMA DE TIEMPOS Y MOVIMIENTOS DEL YOGURT SPORT LIGHT ................. 83
TABLA Nº 33: REQUISITOS FÍSICO-QUÍMICOS ............................................................................... 88
TABLA Nº 34: CARACTERÍSTICAS DE COMPOSICIÓN........................................................................ 89
TABLA Nº 35: ESPECIFICACIONES ESTÁNDARES DEL AZÚCAR ............................................................ 89
TABLA Nº 36: PLAN HACCP .................................................................................................... 91
TABLA Nº 37: EJECUCIÓN DEL ACONDICIONAMIENTO DE LA PLANTA .................................................. 99
TABLA Nº 38: PRODUCCIÓN DE DESECHOS .................................................................................. 99
TABLA Nº 39: FASE DE OPERACIÓN Y MANTENIMIENTO .................................................................. 99
TABLA Nº 40: PRODUCCIÓN DE DESECHOS .................................................................................100
TABLA Nº 41: SIMBOLOGÍA MATRIZ DE IMPACTOS AMBIENTALES.....................................................101
TABLA Nº 42: CONSIDERACIONES AMBIENTALES PARA LAS DISTINTAS FASES .......................................103
TABLA Nº 43: REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA .....................................................................114
TABLA Nº 46: OBRAS CIVILES ..................................................................................................115
TABLA Nº 45: MAQUINARIA Y EQUIPO ......................................................................................116
TABLA Nº 46: MOBILIARIO .....................................................................................................117
TABLA Nº 47: HERRAMIENTAS Y GASTOS PREVIOS ........................................................................118
TABLA Nº 48: INVERSIÓN DIFERIDA ...........................................................................................119
TABLA Nº 49: CAPITAL DE TRABAJO ..........................................................................................119
TABLA Nº 50: CAPITAL DE TRABAJO INICIAL ................................................................................120
TABLA Nº 51: COSTOS DE INVERSIÓN TOTAL DEL PROYECTO ...........................................................120
TABLA Nº 52: DEPRECIACIONES ...............................................................................................121
TABLA Nº 53: PLAN DE INVERSIÓN ...........................................................................................122
TABLA Nº 54: ESPECIFICACIONES DEL CRÉDITO DE CAPITAL DE INVERSIÓN ..........................................122
TABLA Nº 55: CUOTAS, INTERESES Y AMORTIZACIONES PARA CRÉDITO CAPITAL DE INVERSIÓN ...............123
TABLA Nº 56: COSTO DE PRODUCCIÓN YOGURT NATURAL SABORIZADO ...........................................125

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TABLA Nº 57: COSTO DE PRODUCCIÓN YOGURT SPORT LIGHT .........................................................126
TABLA Nº 58: COSTO TOTAL DE PRODUCCIÓN .............................................................................127
TABLA Nº 59: COSTOS ADMINISTRATIVOS Y COMERCIALIZACIÓN .....................................................128
TABLA Nº 60: FLUJO DE CAJA ..................................................................................................129
TABLA Nº 61: PERIODO DE RECUPERACIÓN DE CAPITAL .................................................................130
TABLA Nº 62: ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD ...................................................................................131
TABLA Nº 63: CÁLCULO DEL NÚMERO DE ENCUESTAS POR PUNTO DE VENTA ......................................139
TABLA Nº 64: TABLA DE OBSERVACIONES Y COMPARACIÓN DE PRECIOS ............................................140
TABLA Nº 65: PRODUCCIÓN PARA EL AÑO 10 DEL YOGURT NATURAL SABORIZADO ..............................147
TABLA Nº 66: PRODUCCIÓN PARA EL AÑO 10 DEL YOGURT SPORT LIGHT ...........................................147

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 ÍNDICE DE FIGURAS
FIGURA Nº 1: YOGURT NATURAL ................................................................................................ 8
FIGURA Nº 2: FLUJO DE PROCESO DE ELABORACIÓN DEL YOGURT...................................................... 11
FIGURA Nº 3: PLANTA DE LA STEVIA ........................................................................................... 12
FIGURA Nº 4: PORCENTAJES DEL CONSUMO DE YOGURT ................................................................. 38
FIGURA Nº 5: FRECUENCIA DE CONSUMO DE YOGURT .................................................................... 39
FIGURA Nº 6: CONSUMO DIARIO DE YOGURT POR FAMILIA .............................................................. 39
FIGURA Nº 7: PREFERENCIA EN EL LUGAR DE COMPRA DE YOGURT .................................................... 40
FIGURA Nº 8: MARCA DE PREFERENCIA ...................................................................................... 41
FIGURA Nº 9: SABOR DE PREFERENCIA ........................................................................................ 42
FIGURA Nº 10: TIPO DE PRESENTACIÓN ...................................................................................... 42
FIGURA Nº 11: PORCENTAJE DE PREFERENCIA POR CONSUMO DE YOGURT ENDULZADO CON STEVIA ......... 43
FIGURA Nº 12: PRECIO POR 1 LITRO DE YOGURT ENDULZADO CON STEVIA .......................................... 44
FIGURA Nº 13: TIPO DE PRESENTACIÓN PARA YOGURT ENDULZADO CON STEVIA .................................. 44
FIGURA Nº 14: UNIDADES DE ANÁLISIS SELECCIONADAS ................................................................. 49
FIGURA Nº 15: PROYECCIÓN DE VENTAS TOTALES AL AÑO 10 .......................................................... 56
FIGURA Nº 16: DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO YOGURT NATURAL SABORIZADO ........... 63
FIGURA Nº 17: DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO YOGURT SPORT LIGHT ........................ 64
FIGURA Nº 18: BALANCE DE MASA YOGURT NATURAL SABORIZADO .................................................. 66
FIGURA Nº 19: BALANCE DE MASA YOGURT SPORT LIGHT ............................................................... 67
FIGURA Nº 20: BOTES LECHEROS .............................................................................................. 70
FIGURA Nº 21: TINAS DE RECEPCIÓN DE LECHE ............................................................................. 71
FIGURA Nº 22: TANQUES DE ALMACENAMIENTO .......................................................................... 71
FIGURA Nº 23: DESCREMADORA ............................................................................................... 72
FIGURA Nº 24: PASTEURIZADOR UHT ........................................................................................ 73
FIGURA Nº 25: HOMOGENIZADOR FBF 011................................................................................ 75
FIGURA Nº 26: TANQUE DE MADURACIÓN .................................................................................. 76
FIGURA Nº 27: DIAGRAMA DE TIEMPOS Y MOVIMIENTOS PARA LA PREPARACIÓN DE BOTELLAS YOGURT
NATURAL SABORIZADO .................................................................................................... 79

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FIGURA Nº 28: DIAGRAMA DE TIEMPOS Y MOVIMIENTOS DEL YOGURT NATURAL SABORIZADO ................ 80
FIGURA Nº 29: DIAGRAMA DE TIEMPOS Y MOVIMIENTOS PARA LA PREPARACIÓN DE BOTELLAS YOGURT SPORT
LIGHT .......................................................................................................................... 81
FIGURA Nº 30: DIAGRAMA DE TIEMPOS Y MOVIMIENTOS DEL YOGURT SPORT LIGHT ............................. 82
FIGURA Nº 31: DIAGRAMA DE RECORRIDO .................................................................................. 85
FIGURA Nº 32: LAY OUT DE LA PLANTA ....................................................................................... 86
FIGURA Nº 33: MATRIZ DE IMPACTOS AMBIENTALES ....................................................................102
FIGURA Nº 34: ORGANIGRAMA LA FRANCESA .............................................................................105
FIGURA Nº 35: ORGANIGRAMA SECTOR LÁCTEOS ........................................................................113
FIGURA Nº 36: PORCENTAJES LUGAR DE COMPRAS ......................................................................139

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