UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TITULACIÓN POR EXAMEN PROFESIONAL

Trabajo Monográfico:

“TEXTURA Y TIEMPO DE VIDA DE BARQUILLOS

PARA HELADOS”

Presentado por:

TANIA LIZBETH RAMOS DE LA CRUZ

Lima - Perú
2017

.
 UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TITULACIÓN POR EXAMEN PROFESIONAL

Trabajo Monográfico

“TEXTURA Y TIEMPO DE VIDA DE BARQUILLOS PARA HELADOS”

Presentado por:

TANIA LIZBETH RAMOS DE LA CRUZ

Sustentado y aprobado por el siguiente Jurado:

_________________________
Mg. Sc. Walter Salas Valerio
PRESIDENTE

_________________________ _________________________
Mg. Sc. Fanny Ludeña Urquizo Dra. Ana Aguilar Galvez
MIEMBRO MIEMBRO

_________________________
Dr. Milber Ureña Peralta
TUTOR

Lima – Perú
2017

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 ÍNDICE

RESUMEN
ABSTRACT
I. INTRODUCCIÓN ........................................................................................................ 1
II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA .................................................................................. 3
2.1. TEXTURA ................................................................................................................. 3
2.1.1. DEFINICIÓN ............................................................................................................ 3
2.1.2. TEXTURA AUDITIVA, VISUAL Y TÁCTIL ........................................................ 4
2.1.3. PROPIEDADES DE LA TEXTURA ........................................................................ 7
2.1.4. ANÁLISIS DE PERFIL DE TEXTURA .................................................................. 8
2.1.5. IMPORTANCIA DEL PERFIL DE TEXTURA EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA ................................................................................................................. 13
2.1.6. INSTRUMENTOS DE MEDIDAS REOLÓGICAS............................................... 14
2.2. TIEMPO DE VIDA ÚTIL ....................................................................................... 14
2.2.1. DEFINICIÓN .......................................................................................................... 14
2.2.2. FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DEL TIEMPO DE VIDA ÚTIL ... 16
2.2.3. MEDICIÓN DE LA VIDA ÚTIL............................................................................ 19
2.2.4. VIDA DE ANAQUEL DE LOS ALIMENTOS EMPACADOS. ........................... 20
2.3. BARQUILLOS PARA HELADOS (OBLEAS) ..................................................... 20
2.3.1. GENERALIDADES ................................................................................................ 20
2.3.2. CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS Y MICROBIOLÓGICAS ................. 21
2.3.3. MATERIAS PRIMAS EN LA ELABORACIÓN DE BARQUILLOS PARA
HELADOS (OBLEAS) ....................................................................................................... 22
III. DESARROLLO DEL TEMA .................................................................................... 25
3.1. DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA ....................................................................... 25
3.2. EQUIPOS Y MÉTODOS USADOS ....................................................................... 25
3.2.1. EQUIPOS ................................................................................................................ 25
3.2.2. MÉTODOS USADOS ............................................................................................. 25
3.2.3. EVALUACIÓN SENSORIAL ................................................................................ 26
3.3. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO ........................................................................... 27
3.3.1. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA, ADITIVOS, ENVASES Y EMBALAJES 27
3.3.2. ALMACENAMIENTO ........................................................................................... 27

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3.3.3. PESADO Y DOSIFICACIÓN ................................................................................. 27
3.3.4. MEZCLA ................................................................................................................. 27
3.3.5. BATIDO MASA ...................................................................................................... 29
3.3.6. TAMIZADO ............................................................................................................ 29
3.3.7. COCCIÓN ............................................................................................................... 29
3.3.8. ENROLLADO CÓNICO ......................................................................................... 29
3.3.9. ENFRIADO ............................................................................................................. 30
3.3.10. ENVASADO ........................................................................................................... 30
3.3.11. ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO ..................................... 30
3.3.12. DESPACHO Y DISTRIBUCIÓN ........................................................................... 30
3.4. PRODUCTO ALIMENTICIO EVALUADO ......................................................... 30
3.5. EVALUACIÓN DE LA TEXTURA EN LA PRODUCCIÓN DE OBLEAS TIPO
BARQUILLOS PARA HELADOS..................................................................................... 31
3.6. VIDA ÚTIL A TIEMPO REAL DE OBLEAS TIPO BARQUILLOS PARA
HELADOS .......................................................................................................................... 32
IV. CONCLUSIONES ...................................................................................................... 36
V. RECOMENDACIONES ............................................................................................ 37
VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ..................................................................... 38
VII. ANEXOS…… ............................................................................................................ 42
 ÍNDICE DE CUADROS

Cuadro 1: Definiciones de algunas características mecánicas primarias de textura .............. 7

Cuadro 2: Características fisicoquímicas y microbiológicas de los barquillos para helados
tipo obleas ............................................................................................................................ 21
Cuadro 3: Especificaciones para la evaluación sensorial de los barquillos para helados.... 26
Cuadro 4: Ficha para la evaluación sensorial de los barquillos para helados...................... 26
Cuadro 5: Temperatura de cocción según frecuencia .......................................................... 29
Cuadro 6: Criterios microbiológicos según RM 1020-2010/MINSA ................................. 33
Cuadro 7: Resultados de la evaluación sensorial de barquillos para helados en el sexto mes
............................................................................................................................................. 34
 ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1: Gráfica general del análisis de perfil de textura ................................................... 12

Figura 2: Diagrama de flujo del proceso de elaboración de obleas tipo barquillos............. 28
Figura 3: Obleas tipo barquillos .......................................................................................... 31
 ÍNDICE DE ANEXOS

ANEXO 1: FICHA TÉCNICA DE BARQUILLOS PARA HELADOS…….…...…...42

ANEXO 2: INFORME DE ENSAYO DE ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS Y
MICROBIOLÓGICOS DEL MES SEIS………………………………………..….……..43
ANEXO 3: FORMATO DE CONTROL DE CALIDAD DE OBLEAS TIPO
BARQUILLOS………………………………………………………………………..…..44
 RESUMEN

La vida útil es la duración estimada que un alimento puede tener, manteniendo sus
características de calidad e inocuidad. Considerando la importancia y exigencia de la vida
útil en la industria alimentaria la presente monografía versa sobre este tema en el caso de
las obleas tipo barquillos para helados. Una de las formas para determinar la vida útil en
alimentos perecederos que rápidamente se humedecen y pierden “textura”, es el de
almacenar a tiempo reales condiciones de temperatura y humedad similares al que
enfrentará el producto durante su almacenamiento. Es por ello que se presenta lo
investigado con respecto a un estudio realizado al respecto, donde se determinó que la
vida útil de obleas tipo barquillo para helados fue de seis meses, considerando la
evaluación de la humedad y de las características sensoriales (color, olor, sabor y textura) y
microbiológicas (mohos). Las pruebas sensoriales se realizaron con un jurado de la misma
empresa y las características microbiológicas y químicas finales se evaluaron en un
laboratorio externo. La textura de los alimentos puede ser sumamente importante para el
consumidor. La textura es usada por el consumidor no como indicador de seguridad de los
alimentos, como el caso del color y olor, sino más bien como indicador de calidad de estos.
La textura percibida es el atributo sensorial más importante del producto abordado en esta
monografía, lo que se expresó en términos de crocante.

Palabras clave: textura, tiempo de vida, barquillos, sensorial, evaluación.

.
 ABSTRACT

Shelf life is the estimated duration that a food can have, maintaining its characteristics of
quality and safety. Considering the importance and requirement of shelf life in the food
industry, this monograph deals with this issue in the case of wafer type ice cream wafers.
One of the ways to determine shelf life in perishable foods that quickly get wet and lose
texture is to store in real time conditions of temperature and humidity similar to that which
the product will face during storage. This is why we present the investigated with respect
to a study carried out in this respect, where it was determined that the shelf-life of wafer
wafer type for ice cream was six months, considering the evaluation of moisture and
sensory characteristics (color, smell, flavor and texture) and microbiological (mold).
Sensory tests were performed with a jury from the same company and the final
microbiological and chemical characteristics were evaluated in an external laboratory. The
texture of food can be extremely important to the consumer. The texture is used by the
consumer not as an indicator of food safety, as in the case of color and smell, but rather as
an indicator of their quality. The perceived texture is the most important sensorial attribute
of the product addressed in this monograph, which was expressed in terms of crunchiness.

Keywords: texture, shelf life, wafers, sensory, evaluation

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 I. INTRODUCCIÓN

Sin lugar a dudas, la textura juega un papel muy importante en la apreciación de una
amplia gama de alimentos. La textura es esencialmente una experiencia humana que surge
de la interacción con el alimento al momento de manipular o comer. La textura a menudo
constituye un criterio para controlar la calidad y frecuentemente es un factor importante de
selección o rechazo de un alimento.

La textura es uno de los atributos primarios que junto con el color, sabor y olor conforman
la calidad sensorial de los alimentos. Es la característica de calidad más apreciada por el
consumidor y sus propiedades relacionadas se caracterizan por ser difíciles de definir ya
que son características subjetivas.

El tiempo de vida útil se define como, el periodo en que este retiene un nivel aceptable de
calidad desde el punto de vista sensorial y de inocuidad, depende de varios aspectos como:
la formulación, el proceso productivo, el empacado y de las condiciones de
almacenamiento.

Actualmente los consumidores demandan productos de alta calidad en el mercado, de allí

la importancia de las empresas productoras en determinar correctamente el tiempo de vida
útil de sus productos.

Las obleas tipo barquillos para helados se caracterizan por su contenido de humedad
inferior a nueve por ciento (MINSA 2010) y elevada higroscopicidad; aspectos que definen
la humedad como factor de calidad que controla su aceptabilidad y por lo tanto su vida útil.

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En el presente trabajo monográfico se presenta a la textura como un atributo sensorial
importante de la calidad y de control en la línea de procesamiento de obleas tipo barquillos
para helados. La determinación tiempo de vida útil en la industria de alimentos es
importante para mantener los productos alimentarios en el mercado sin ningún problema de
seguridad o de rechazo por los consumidores.

2
 II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

2.1. TEXTURA

2.1.1. DEFINICIÓN

La palabra textura deriva del latín textura, que significa tejido, y originalmente se tomó en
referencia a la estructura, sensación y apariencia de los tejidos (Rosenthal 1999).

La textura es la propiedad sensorial de los alimentos que es detectada por los sentidos del
tacto, la vista y el oído y que se manifiesta cuando el alimento sufre una deformación. No
puede hablarse de “la textura de un alimento” como una única característica, sino hay que
referirse a los atributos de textura, o las características o propiedades de la textura (Ureña
et al. 1999).

La norma internacional ISO 5492 (De la Ossa y Rivera 2012), define a la textura como el
conjunto de los atributos mecánicos, geométricos y de superficie de un producto que son
perceptibles por medio de receptores mecánicos, táctiles, visuales y auditivos.

La textura puede considerarse como una manifestación de las propiedades reológicas de un

alimento. Es un atributo importante de calidad que influye en los hábitos alimentarios, la
salud oral y la preferencia del consumidor; en el procesamiento y manipulación de
alimentos, puede tomarse como índice de deterioro. La importancia de la textura en la
calidad total varía ampliamente en función del tipo de alimento, entre otros factores; así,
por ejemplo, aquellos casos donde la textura puede ser un factor crítico en la calidad de
alimentos tales como papas fritas, hojuelas de maíz, galletas y otros productos crujientes.
Es por todo esto que existe mucho interés por tratar de medir la textura a través de métodos
cuantitativos (Castro 2007).

.
La textura no trata de la propiedad de un producto, sino un conjunto de propiedades, y que
es evaluada sensorial e instrumentalmente, pues esta relación no puede ser separada una de
la otra, debido a que es necesario conocer los atributos como mecánicos, geométricos y de
composición que son dadas por jueces humanos y métodos instrumentales (De la Ossa y
Rivera 2012).

2.1.2. TEXTURA AUDITIVA, VISUAL Y TÁCTIL

a. TEXTURA AUDITIVA

La textura auditiva distingue dos atributos para los alimentos: crocantes y crujientes. Según
esto, los alimentos se clasifican en dos categorías alimentos húmedos y secos. La
producción de los sonidos es diferente es estos dos tipos de alimentos (Vickers, citado por
Valdez 1999).

Los alimentos crocantes húmedos como las frutas frescas y las verduras, que están
compuestas de células vivientes, son turgentes si hay suficiente agua disponible. La
estructura de los tejidos es similar a un conjunto de diminutos globos llenos de agua juntos
y consolidados. Cuando la estructura se destruye, al romper o masticar, las células estallan
y esto produce un ruido (Lawless y Heymann 1998).

Por otro lado, exponiendo alimentos crocantes y secos, como las galletas, croquetas y
tostadas, a la humedad del aire húmedo se disminuye y la percepción de crocancia. Estos
productos tienen células como aire o cavidades rodeadas por células o paredes huecas.
Cuando estas paredes se rompen, cualquier pared o fragmento restante cruje nuevamente
como en su forma original. Al volver a crujir las paredes, causan vibraciones que generan
ondas. Cuando el contenido de la humedad se incrementa, las paredes probablemente
menores que las que vuelven a crujir, y la intensidad del sonido que generan es menor
(Vickers, citado por Valdez 1999).

Los consumidores pueden encontrar que los sonidos (textura auditiva) relacionados al acto
de comer un producto alimenticio tienen un impacto negativo en las respuestas hedónicas

4
asociadas con el producto. Un ejemplo es el sonido de la arena contra los dientes al comer
crema de espinacas hecha con hojas inadecuadamente enjuagadas. Por otro lado, la textura
auditiva puede también agregar el goce al acto de comer. Como ejemplo los sonidos
crocantes asociados con muchos cereales en el desayuno y los sonidos crujientes asociados
al comer una manzana jugosa (Lawlees y Heymann 1998).

b. TEXTURA VISUAL

Muchas características de un producto alimenticio no sólo afectan su apariencia sino

también la percepción de la textura. También, la rugosidad de la superficie de una galleta
puede apreciarse tanto visual como oralmente. La viscosidad de un fluido puede ser
elevada visualmente vertiendo el fluido de un recipiente, inclinándolo o evaluando el
extendimiento del fluido en una superficie horizontal (Lawlees y Heymann 1998).

c. TEXTURA TÁCTIL

La textura táctil puede ser dividida en textura táctil oral, en las características de la
sensación y la textura táctil percibida al manipulador un objeto manualmente (a menudo
usado para tejidos o papel) (Lawlees y Heymann 1998).

c.1. TEXTURA TÁCTIL ORAL

 TAMAÑO Y FORMA

Las propiedades sensoriales de textura son afectadas por el tamaño de la muestra. El

tamaño de la muestra grande o pequeña puede o no percibida por la boca. Una pregunta
debatida es si los seres humanos compensan automáticamente la diferencia en tamaño de la
muestra o si son sólo sensibles a los cambios muy grandes en tamaño. Se ha encontrado
que la dureza y masticabilidad aumentaron en función al tamaño de la muestra,
independientemente de conocimiento del sujeto del tamaño de la muestra. Por
consiguiente, la percepción de la textura no parece ser independiente del tamaño de la
muestra (Lawlees y Heymann 1998).

5
 SENSACIÓN BUCAL

Las características de la sensación bucal son táctiles pero a menudo tienden a cambiar más
dinámicamente que muchas otras características oral-táctiles de textura. Por ejemplo, la
propiedad de sensación bucal de astringencia asociada con un vino no cambia
perceptivamente mientras el vino permanece en la boca. Pero la masticabilidad de un
pedazo de bistec cambiará durante su masticación en ésta (Lawlees y Heymann 1998).

Las características de la sensación bucal a menudo citadas son astringencia y aspereza

(sensaciones a bebidas gaseosas); caliente, picor, ardiente (asociado con compuestos que
producen dolor de boca); refrescante, entumecedor (asociado con compuestos que
producen sensaciones refrescantes en la boca como el mentol) (Lawlees y Heymann 1998).

 CAMBIO DE FASE EN LA CAVIDAD ORAL

Muchos alimentos sufren un cambio de fase en la boca debido al aumento de temperatura

en la cavidad oral. Buenos ejemplos son los chocolates y helados. Actualmente, la
tendencia en alimentos que se comercializan y desarrollan es eliminar tanta grasa como sea
posible de los productos. Sin embargo, la grasa es principalmente responsable de la fusión
de helado, chocolates, yogurt, etc., en la cavidad oral. Así las características asociadas con
cambio de fase deben recibir un especial interés por los diseñadores del producto
intentando reemplazar las características de la sensación bucal que proporcionan las grasas
con los compuestos que las reemplacen (Lawlees y Heymann 1998).

c.2. SENSACIÓN MANUAL TÁCTIL

La evaluación de la textura los tejidos o papel frecuentemente se realiza tocando o

manipulando el material con los dedos. Mucho del trabajo en esta área viene de la literatura
textil; sin embargo, esta área de la evaluación sensorial tiene aplicación potencial también
en alimentos (Lawlees y Heymann 1998).

6
2.1.3. PROPIEDADES DE LA TEXTURA

Están clasificadas en tres categorías: atributos mecánicos, atributos geométricos y atributos

de composición.

a. ATRIBUTOS MECÁNICOS

Dan una indicación del comportamiento mecánico del alimento ante la deformación, y se
dividen en primarios y secundarios. Los primarios son los que se correlacionan con una
propiedad mecánica tal como fuerza, deformación o energía, mientras que los secundarios
son los que resultan de la combinación de las propiedades primarias.

Los siguientes cuadros muestran definiciones de algunas propiedades texturales:

Cuadro 1: Definiciones de algunas características mecánicas primarias de textura

PROPIEDADES CARACTERISTICAS
Física: Fuerza necesaria para una deformación
dada.
Sensorial: Fuerza requerida para comprimir una
DUREZA
sustancia entre las muelas (sólidos) o entre la
lengua y el paladar (semisólidos).

Física: Que tanto puede deformarse un material

antes de romperse.
Sensorial: Grado hasta el que se comprime una
COHESIVIDAD
sustancia entre los dientes antes de romperse

Física: Velocidad de flujo por unidad de fuerza

Sensorial: Fuerza requerida para pasar un
líquido de una cuchara hacia la lengua
VISCOSIDAD

Física: Velocidad a la cual un material

deformado regresa a su condición inicial
después de retirar la fuerza deformante
Sensorial: Grado hasta el cual regresa un
ELASTICIDAD
producto a su forma original una vez ha sido
comprimido entre los dientes

Física: Trabajo necesario para vencerlas fuerzas

de atracción entre la superficie del alimento y la
superficie de los otros materiales con los que el
alimento entra en contacto.
ADHESIVIDAD
Sensorial: Fuerza requerida para retirar el
material que se adhiere a la boca (generalmente
el paladar) durante su consumo.
FUENTE: Larmond, citado por De la Ossa y Rivera (2012)

7
b. ATRIBUTOS GEOMÉTRICOS

Son aquellos relacionados con la forma o la orientación de las partículas del alimento.

c. ATRIBUTOS DE COMPOSICIÓN

Indican la presencia de algún componente del alimento.

2.1.4. ANÁLISIS DE PERFIL DE TEXTURA

La textura juega un papel importante en la industria alimentaria ya que este parámetro es

un criterio de valoración de frescura y calidad para los consumidores. El perfil de textura
es el análisis sensorial de la complejidad de las características texturales de un producto,
desglosándolas en características mecánicas, geométricas y otras (Stone y Sidel 2004).

El perfil de textura no sólo se utiliza para medir la textura de un alimento sino que incluye
otros parámetros como: el sabor y el olor. Esta prueba requiere de ocho a diez jueces
entrenados. Consiste en que los jueces realicen un análisis descriptivo de cada uno de los
componentes, determinando los más representativos hasta percibir los componentes con
menor intensidad (Hernández 2005).

Análisis de perfil de textura es un término general para describir la percepción en la boca

de las propiedades reológicas. Incluye las determinadas propiedades físicas definidas
objetivamente (grado de elasticidad, grado de gomosidad), así como otras descriptivas en
las que no existen definiciones tan claras (masticabilidad, gomosidad, adhesividad)
(Hernández 2005).

a. ANÁLISIS SENSORIAL

Existen tres tipos principales de pruebas para realizar un análisis sensorial:

 Pruebas afectivas
 Pruebas discriminativas

8
  Pruebas descriptivas

Se elegirán unas u otras dependiendo del objetivo que se pretenda alcanzar en un

determinado estudio (Larmond, citado por De la Ossa y Rivera 2012).

a.1. LAS PRUEBAS AFECTIVAS

Son aquellas en las cuales el juez expresa su reacción subjetiva ante el producto, indicando
si le gusta o le disgusta, si lo acepta o lo rechaza, o si lo prefiere o prefiere a otro.
(Larmond, citado por De la Ossa y Rivera 2012).

Dentro de estas pruebas se distinguen tres tipos de ensayos: las pruebas de preferencia, las
pruebas de grado de satisfacción y las pruebas de aceptación (Anzaldúa-Morales 1994).

a.1.1. PRUEBAS DE PREFERENCIA

En esta prueba se pretende saber si los jueces prefieren una determinada muestra a otra. En
este caso no se busca la capacidad de los jueces para discriminar muestras, simplemente se
quiere conocer su opinión como consumidor habitual del producto (Larmond, citado por
De la Ossa y Rivera 2012).

a.1.2. PRUEBAS DE GRADO DE SATISFACCIÓN

Cuando se pretende evaluar más de dos muestras a la vez, o se quiere obtener más
información acerca de un producto que en la prueba anterior, se realiza este tipo de prueba.
Para ello se recurre a unas escalas hedónicas que serán los instrumentos para medir las
sensaciones producidas por el alimento en el juez, ya sean placenteras o desagradables
(Sancho et al. 1999).

9
a.1.3. PRUEBAS DE ACEPTACIÓN

El deseo de una persona de adquirir un producto es lo que se llama aceptación, y no sólo

depende de la impresión agradable o desagradable que reciba el individuo al probar el
alimento, sino también de aspectos culturales, socioeconómicos, etc. (Sancho et al. 1999).

a.2. PRUEBAS DISCRIMINATIVAS

En estas pruebas se desea establecer si existe diferencia o no entre dos o más muestras y,
en algunos casos, la magnitud de esa diferencia. Este tipo de pruebas son muy utilizadas en
el control de calidad para evaluar si las muestras de un lote están siendo producidas con
una calidad uniforme, si son comparables con muestras de referencia, etc. (Sancho et
al.1999).

A continuación se describirán brevemente las más utilizadas.

a.2.1. PRUEBA TRIANGULAR

Es una prueba de diferenciación en la que se presentan simultáneamente tres muestras, dos

de ellas iguales entre sí y el juez debe identificar cuál es la muestra diferente. Es una
prueba de juicio forzado, por tanto siempre hay dar una respuesta.

La interpretación de las respuestas se realiza mediante tablas en las que se encuentra, para
el número de jueces participantes, el número mínimo de respuestas correctas para
establecer diferencias significativas. La probabilidad de acertar debida al azar en esta
prueba es del 33 por ciento. Se suelen utilizar entre 20 y 40 jueces, pero con diferencias
suficientemente apreciables basta con 12 (Meilgaard et al. 2007).

a.2.2. PRUEBA DE COMPARACIÓN PAREADA SIMPLE

Se les presentan a los catadores dos muestras para que las comparen respecto de un
determinado atributo sensorial e indiquen cuál de ellas tiene mayor intensidad del citado
atributo (Larmond, citado por De la Ossa y Rivera 2012).

10
a.2.3. PRUEBA DÚO-TRÍO

Se presentan tres muestras a los jueces de forma simultánea o consecutiva, de las cuales
una está identificada como referencia y las otras dos están codificadas, siendo una de ellas
igual a la muestra de referencia. Cuando se presentan todas las muestras simultáneamente
se debe probar en primer lugar la referencia. El juez debe indicar cuál es la muestra igual a
la de referencia (es un juicio forzado). Es una prueba similar a la triangular pero es menos
eficiente porque la probabilidad de acertar al azar es de un 50 por ciento. La interpretación
de los datos se realiza por medio de la misma tabla que se utiliza en la prueba de
comparación apareada simple, como “prueba de una cola” (Anzaldúa-Morales 1994).

a.3. PRUEBAS DESCRIPTIVAS

En este tipo de pruebas se pretende definir las propiedades del alimento y medirlas lo más
objetivamente posible. En este caso no interesan las preferencias de los jueces, ni si las
diferencias son detectadas por los mismos, sino cuál es la intensidad de los atributos del
alimento Estas pruebas proporcionan más información que las otras, pero son más
complicadas, el entrenamiento de los jueces debe ser más intenso y la interpretación de los
resultados es más laboriosa (Cross et al., citado por De la Ossa y Rivera 2012).

b. ANÁLISIS INSTRUMENTAL DE PERFIL DE TEXTURA

En la Figura 1 se muestra la gráfica general de análisis de perfil de textura.

b.1. FRACTURABILIDAD

Es la primera caída significante de la curva durante el primer ciclo de compresión producto

de un alto grado de dureza y bajo grado de cohesividad. Se refiere a la dureza con el cual el
alimento se desmorona, cruje o se revienta. Se expresa en unidades de fuerza-Newton.
(Larmond, citado por De la Ossa y Rivera 2012).

11
 Figura 1: Gráfica general del análisis de perfil de textura
FUENTE: De la Ossa y Rivera (2012)

b.2. DUREZA

Fuerza máxima que tiene lugar en cualquier tiempo durante el primer ciclo de compresión.
Se refiere a la fuerza requerida para comprimir un alimento entre los molares o entre la
lengua y el paladar. Se expresa en unidades de fuerza, N o kg m.s-2 (Larmond, citado por
De la Ossa y Rivera 2012).

b.3. COHESIVIDAD

Cociente entre el área positiva bajo la curva de fuerza de la segunda compresión (Área 2) y
el área bajo la curva de la primera compresión (Área 1) Representa la fuerza con la que
están unidas las partículas, límite hasta el cual se puede deformar antes de romperse. Es
adimensional (Larmond, citado por De la Ossa y Rivera 2012).

B.4. ADHESIVIDAD

Siguiendo al primer ciclo de compresión se elimina la fuerza cuando la cruceta se mueve a

su posición original. Si el material es pegajoso o adhesivo, la fuerza se convierte e
negativa. El área de esta fuerza negativa (Área 3), se toma como una medida de la

12
adhesividad de la muestra. Representa el trabajo necesario para despegar el plato de
compresión de la muestra o el trabajo necesario para despegar el alimento de la superficie.
Se mide en (kg m s-2) (Larmond, citado por De la Ossa y Rivera 2012).

b.5. GOMOSIDAD

La energía requerida para desintegrar un alimento semisólido de modo que esté listo para
ser tragado. Producto de la dureza por la cohesividad. Se expresa en (kg m/s-2 o N)
(Larmond, citado por De la Ossa y Rivera 2012).

b.6. ELASTICIDAD

Es la altura que recupera el alimento durante el tiempo que recorre entre el primer ciclo y
el segundo CD/BA. Mide cuanta estructura original del alimento se ha roto por la
compresión inicial. Es adimensional, una longitud dividida por otra longitud (Larmond,
citado por De la Ossa y Rivera 2012).

b.7. MASTICABILIDAD

Producto de la dureza por la cohesividad y la elasticidad. Representa el trabajo necesario

para desintegrar un alimento hasta que esté listo para ser deglutido. Se expresa en
kilogramos fuerza (Larmond, citado por De la Ossa y Rivera 2012).

2.1.5. IMPORTANCIA DEL PERFIL DE TEXTURA EN LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA

El análisis de la textura ha sido muy importante y lo seguirá siendo para el desarrollo de

múltiples industrias, en la industria alimentaria es relevante enunciar sus aplicaciones:

 Control de calidad de los alimentos: para la aceptación de los productos, estudio de

la textura y consistencia de productos alimenticios.

13
  Control de producción y procesos: Permite la medición y control de variaciones en
la textura del alimento causados por variables de proceso tales como: Humedad,
tiempo de almacenamiento, tiempo y temperatura de cocción.

Dichas propiedades son muy importantes a la hora de que un producto sea del agrado del
consumidor entre otros (Ramírez, citado por De la Ossa y Rivera 2012).

2.1.6. INSTRUMENTOS DE MEDIDAS REOLÓGICAS

Con el estudio del comportamiento de los fluidos se comenzó el nacimiento de nuevos

conceptos, como es la reómetria que se define como: La ciencia para hacer medidas
reológicas, con el fin de obtener datos de un material (Ramírez, citado por De la Ossa y
Rivera 2012).

El “texturómetro” se emplea para medir la fuerza requerida para penetrar, comprimir,

deformar o extruir un alimento. La fuerza puede aplicarse en una amplia variedad de
formas como: penetración, cizalla, compresión, extrusión, corte, flujo y mezcla (Vuarant,
citado por De la Ossa y Rivera 2012).

2.2. TIEMPO DE VIDA ÚTIL

2.2.1. DEFINICIÓN

La vida útil de un alimento representa aquel periodo de tiempo durante el cual el alimento
se conserva apto para el consumo desde el punto de vista sanitario, manteniendo las
características sensoriales, funcionales y nutricionales por encima de los límites de calidad
previamente establecidos como aceptables (Hough et al., citado por De La Cruz 2009).

La vida útil de un alimento es el período en días, meses o años, durante el cual la pérdida
de calidad organoléptica y sanitaria no excede el nivel de tolerancia (Labuza, citado por
Condezo 2002).

14
Un alimento es un sistema fisicoquímico y biológico activo, por lo que la calidad del
mismo es un estado dinámico que se mueve hacia niveles más bajos respecto al tiempo.
Existe un tiempo determinado, después de haber sido producido, en que el producto
mantiene un nivel requerido de sus propiedades sensoriales y de seguridad, bajo ciertas
condiciones de almacenamiento. Este constituye el período de vida útil o de anaquel del
alimento (Casp y April 1999). Por ello, en la industria de alimentos es importante
determinar la vida útil de los productos para suplirlos y mantenerlos en el mercado sin
ningún problema de seguridad o de rechazo por los consumidores.

La vida útil de un producto depende de factores ambientales, de la humedad, de la

temperatura de exposición, del proceso térmico al que se somete y de la calidad de las
materias primas, entre otros. El efecto de estos factores se manifiesta como el cambio en
las cualidades del alimento que evitan su venta: cambios de sabor, color, textura o pérdida
de nutrientes (Potter, citado por García y Molina 2008).

CITA, citado por García y Molina (2008) se refiere a que el final de la vida útil de un
producto se alcanza cuando ya no mantiene las cualidades requeridas para que el
consumidor final lo utilice.

Para determinar la vida útil de un alimento o producto, primero deben identificarse las
reacciones químicas o biológicas que influyen en la calidad y seguridad del mismo,
considerando la composición del alimento y el proceso a que es sometido y se procede a
establecer las reacciones más críticas en la calidad (Casp y April 1999). El tiempo de vida
útil se puede estimar mediante varios métodos: pueden tomarse valores reportados en la
literatura especializada de alimentos similares y bajo condiciones similares al producto de
nuestro interés; se pueden monitorear las quejas de los consumidores para orientar los
posibles valores de vida útil; se pueden evaluar atributos de calidad del alimento que varían
durante la vida útil en anaquel o mediante pruebas aceleradas (CITA, citado por García y
Molina 2008).

Los ensayos en anaquel ofrecen excelentes datos, pero presentan, en algunos casos, el
inconveniente del tiempo prolongado para su adquisición. Entre las consecuencias están

15
que el dato obtenido es puntual y se obtiene en un lapso que puede no ser práctico para la
empresa, como en el caso del lanzamiento de nuevos productos. Para las pruebas de vida
útil acelerada se deben tomar en cuenta no solamente la selección de las temperaturas para
realizar las pruebas, sino que debe establecerse el diseño estadístico experimental, realizar
las respectivas mediciones por duplicado o triplicado para evaluar las desviaciones de las
muestras, y así, evaluar de manera más apropiada la vida útil. Esto sin dejar de lado el
hecho de que existe siempre un error asociado con la naturaleza del sistema biológico que
generalmente es complejo (CITA, citado por García y Molina 2008).

2.2.2. FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DEL TIEMPO DE VIDA ÚTIL

La vida en anaquel de un producto está determinada por los componentes del sistema, el
proceso de elaboración, el método de empacado, el tiempo y la humedad relativa durante el
transporte y almacenamiento. En forma general, estos factores pueden ser caracterizados en
factores intrínsecos y extrínsecos (Kilcast y Subramanian, citado por Chao 2003).

Los factores intrínsecos están constituidos por las propiedades del producto final, como
son:

 Contenido de humedad

 pH y acidez

 Potencial redox

 Oxígeno disponible

 contenido de nutrientes

 Microflora natural y recuento de microorganismos supervivientes

 Bioquímica de la formulación del producto

 Los factores intrínsecos se encuentran influenciados por variables como, tipo y

calidad de la materia prima, formulación de producto y su estructura.

16
Los factores extrínsecos son aquellos que el producto tiene que enfrentar durante la cadena
de distribución de mismo, estos incluyen los siguientes:

 Perfil tiempo-temperatura durante el procesamiento, presión del espacio de

cabeza

 Control de la temperatura durante el almacenamiento y distribución

 Humedad relativa durante el procesamiento, almacenamiento y distribución

 Exposición a la luz (UV e IR) durante el procesamiento, almacenamiento y

distribución

 Contaminación microbiana durante el procesamiento, almacenamiento y

distribución

 Composición atmosférica dentro del empaque

 Tratamiento térmico subsecuente (es decir, recalentamiento o cocción del

producto antes de que sea consumido)

 Manipulación de consumidor

La interacción de los factores intrínsecos y extrínsecos puede inhibir o estimular procesos

que ponen por fin a la vida en anaquel. Estos procesos pueden ser clasificados:

a. CAMBIOS DE DETERIORO QUÍMICOS

Pueden ocurrir muchas reacciones de deterioro como resultado de las reacciones dentro
del alimento y de los componentes del mismo con agentes externos, tales como el
oxígeno. El desarrollo de la rancidez es un factor importante en los alimentos ricos en
grasa y ocurre a través de diversos mecanismos, como por ejemplo reacciones
lipídicas/hidrolíticas, reacciones de oxidación y reacciones de reversión de aromas. Los
procesos enzimáticos limitan la vida en anaquel de frutas y vegetales y las reacciones de
oxidación limitan la vida en anaquel de las carnes. Los cambios químicos pueden deberse
también a la exposición a la luz, produciendo pérdida de color, rancidez, desarrollo de
sabores indeseables en la leche y en los bocaditos (Chao 2003).

17
b. CAMBIOS DE DETERIORO MICROBIOLÓGICOS

Los alimentos que consumimos, raramente por no decir nunca, son estériles sino que
contienen asociaciones microbianas cuya composición depende de que organismos
lleguen a él y de cómo se multiplican, sobreviven e interaccionan en el alimento en el
transcurso del tiempo. Los microorganismos existentes en un alimento procederán tanto de
la microflora propia de la materia prima como de los microorganismos introducidos
durante las operaciones de recolección/sacrificio, tratamiento, almacenamiento y
distribución (Adams 1997).

El crecimiento de ciertos microorganismos durante el almacenamiento depende de varios

factores como el recuento microbiano al inicio del almacenamiento, propiedades
fisicoquímicas del alimento, contenido de nutrientes y preservantes; el método utilizado
para el procesamiento del alimento y condiciones de almacenamiento del producto (James
2002).

c. CAMBIOS DE DETERIORO FÍSICO

La pérdida de la humedad es la mayor causa del deterioro físico en los alimentos. Esta
pérdida puede darse tanto en productos frescos (donde se pierde humedad), como en
productos secos o deshidratados (donde se gana humedad). Otro fenómeno de migración,
especialmente en alimentos complejos, es el de la grasa de un componente a otro. Los
cambios físicos de los materiales en empaque, pueden también limitar la vida en anaquel
(Kilcast y Subramanian, citado por Chao 2003).

d. CAMBIOS DE DETERIORO RELACIONADO CON LA TEMPERATURA

El deterioro puede producirse tanto a temperaturas bajas como a temperaturas altas. El

incremento de la temperatura generalmente incrementa la velocidad de las reacciones
químicas. Las temperaturas fluctuantes producen formación de cristales en los alimentos
congelados como los helados. En contraste, el incremento de la temperatura reduce el
endurecimiento de los panes (Kilcast y Subramanian, citado por Chao 2003).

18
2.2.3. MEDICIÓN DE LA VIDA ÚTIL

Kilcast y Subramanian, citado por Basilio (2015) consideran que la determinación de la

vida en anaquel se puede realizar mediante:

a. Paneles sensoriales: La medición de los cambios de la calidad sensorial de un alimento

requiere del uso de técnicas sensoriales. Estas son usualmente mediciones cualitativas
y cuantitativas de un panel entrenado, aunque puede provenir de consumidores finales.
b. Métodos instrumentales: Se han diseñado muchas pruebas que permiten el uso de
técnicas instrumentales para la medición de factores de calidad sensorial, pero éstos
sólo son válidos si pueden ser, un complemento importante para los métodos
sensoriales.
c. Mediciones físicas: La medición física más común es la del cambio de textura de un
producto. Estos cambios pueden ser el resultado de reacciones químicas que ocurren
dentro del producto, como aquellos causados por la interacción entre los ingredientes o
por la influencia medio ambiental, como la humedad a través del empaque.
d. Mediciones químicas: Los análisis químicos juegan un rol vital en la determinación de
la vida en anaquel, dado que pueden ser usados para medir reacciones químicas que
ocurren en el alimento durante su almacenamiento, o para confirmar los resultados
obtenidos por un panel sensorial.
Para cualquier, las reacciones químicas ocurren simultáneamente durante el
almacenamiento. Sin embargo, sólo es necesario medir aquellas reacciones claves en
la calidad del producto.
e. Mediciones microbiológicas: existen dos aspectos importantes a ser considerados en la
determinación de la estabilidad microbiológica de un producto:

 Crecimiento microbiano

 El crecimiento de microorganismos patógenos que afectan la inocuidad del

alimento.

19
2.2.4. VIDA DE ANAQUEL DE LOS ALIMENTOS EMPACADOS.

Sharma et al. (2003) sostienen que a la vida en anaquel de los alimentos envasados las
regulan las propiedades de los alimentos como la actividad de agua, pH, susceptibilidad al
deterioro enzimático y microbiológico, así como las propiedades de barrera del envase al
oxígeno, la luz, la humedad y el bióxido de carbono. La pérdida o ganancia de humedad es
uno de los factores más importantes que controlan la vida en anaquel de los alimentos.

Para controlar el contenido de humedad del alimento dentro del envase, deben
seleccionarse la permeabilidad del vapor de agua del material de empaque, así como el área
superficial y el espesor de este, tomando en cuenta el almacenamiento que se requieren o la
duración de la vida en anaquel. Algunos alimentos son susceptibles a la oxidación y, por lo
tanto, deben almacenarse en un envase con baja permeabilidad al oxígeno (Castro 2007).

La pérdida de la crocantes en lo alimentos se produce por absorción en los alimentos de la

humedad. El agua afecta la textura por ablandamiento y plastificación (Labuza y Katz,
citados por Basilio 2015).

2.3. BARQUILLOS PARA HELADOS (OBLEAS)

2.3.1. GENERALIDADES

Las obleas son productos que presentan como láminas de diferentes formas, obtenidos del
procesamiento de masas formadas básicamente de harina y agua, pudiendo o no contener
sustancias químicas, colorantes y otros ingredientes y aditivos permitidos (INDECOPI
1984).

Las obleas tipo “barquillos” son productos elaborados con la masa de las obleas, que se
presentan generalmente en forma cónica, cilíndrica o cualquier otra; y que pueden estar
agregados o no de miel, crema u otros (INDECOPI 1984).

20
Manley (1989) menciona que las obleas constituyen un tipo particular de horneados, pues
se obtienen con un batido que se cuece entre un par de placas metálicas calientes. Las
láminas así formadas son muy delgadas, pero pueden contener dibujos intrincados en su
superficie con mucho relieve.

La oblea es un producto delgado, crujiente y ligeramente texturizado que se elabora

mediante una cocción rápida no de una masa sino de un batido consistente en una mezcla
líquida de harina, agua y agentes esponjantes y, en ocasiones, pequeñas cantidades de otros
ingredientes. En su forma más simple: harina, agua sal y bicarbonato sódico, formará una
oblea simple que servirá para los helados bien para soportar los cortes de helado o en
forma cónica para los cucuruchos de helado (Dendy y Dobraszczyk 2004).

2.3.2. CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS Y MICROBIOLÓGICAS

En el Cuadro 2 se muestran cuáles son las características fisicoquímicas y microbiológicas

que son considerados para la evaluación de barquillos para helados.

Cuadro 2: Características fisicoquímicas y microbiológicas de los barquillos para

helados tipo obleas

CARACTERÍSTICAS
LÍMITES REFERENCIA
FISICOQUÍMICAS

9% RM 1020-2010/MINSA
Humedad
Parámetro de Calidad de
2,5%
Bartori SAC (histórico 2015).

CARACTERÍSTICAS
LÍMITES REFERENCIA
MICROBIOLÓGICAS

Mohos (ufc/g) <100 RM 1020-2010/MINSA

FUENTE: Barquillos Bartori (2015)

21
2.3.3. MATERIAS PRIMAS EN LA ELABORACIÓN DE BARQUILLOS PARA
HELADOS (OBLEAS)

a. HARINA

Según INDECOPI (1986), la harina es el producto resultante de la molienda del grano

limpio de trigo (triticumvulgare, triticumdurum). La designación de la “harina” es
exclusiva del producto obtenido de la molienda de trigo. A los productos obtenidos de la
molienda de otros granos (cereales, menestras, tubérculos y raíces), les corresponde la
denominación “harina” seguida del nombre del vegetal del que proviene. A este tipo de
harinas se les denomina sucedáneas.

Las harinas son la materia prima básica para la elaboración de pan, galletas, pastas
alimenticias, etc. Se obtienen por molturación del trigo limpio u otro cereales y
leguminosas. La harina, son otro calificativo, se entiende siempre como procedente del
trigo (Madrid 2012).

La harina de trigo panificable debe ser suave al tacto, de color natural, sin sabores extraños
de rancidez, moho, acidez, amargos o dulzor. Debe presentar una apariencia uniforme, sin
puntos negros, libre de cualquier defecto, de insectos vivos o muertos, cuerpos extraños y
olores anormales (Madrid 2012).

Toda harina de trigo destinada a la elaboración de productos de panadería y pastelería debe

estar fortificada con micronutrientes conforme a la legislación vigente (MINSA 2010).

b. MANTECA

Son las grasas sólidas o semisólidas a la temperatura de 20 °C de olor y sabor agradable o

neutro y que provienen de grasas y/o aceites naturales comestibles, hidrogenadas o no, o de
las mezcla de los mismos (INDECOPI 1982).

22
c. AZÚCAR RUBIA

Es un producto sólido cristalizado directo del jugo de la caña de azúcar (Saccharum sp),
mediante procedimientos apropiados, está constituida esencialmente por cristales de
sacarosa, cubiertos por una película de miel madre (INDECOPI 2006).

d. SAL PARA CONSUMO HUMANO DIRECTO

Es el producto cristalino que contiene predominantemente Cloruro de Sodio (NaCl), la cual

se emplea en la elaboración y aderezo de los alimentos para consumo humano, incluyendo
la utilizada en la industria alimentaria como agente conservados, saborizante y en general
como aditivo en el procesamiento de la materia alimentaria (INDECOPI 2006).

La sal se utiliza en casi todas las recetas por su sabor y por su propiedad de potenciar los
sabores. Su concentración más eficaz se sitúa alrededor de 1-1,5 por ciento del peso de la
harina, pero a niveles superiores de 2,5 por ciento se hace desagradable (Manley 1989).

e. LECITINA DE SOYA

Cubero et al. (2002), mencionan que la lecitina es el único emulsionante natural de uso
comercial. Además, menciona que en panadería y bollería mejora la extensibilidad de la
masa.

Manley (1989) menciona que la lecitina es una adición útil, pero para ahorrar costos es
preferible incluir lecitina de soja fluidificada con la grasa o el aceite, en lugar de utilizar
lecitina en polvo.

f. BICARBONATO DE SODIO

Sobre el bicarbonato de sodio, Manley (1989) menciona que en presencia de humedad, el

bicarbonato reaccionará con cualquier sustancia ácida, produciendo anhídrido carbónico, al
formarse la correspondiente sal sódica y agua. En ausencia de sustancias ácidas, al
calentarse, el bicarbonato liberará algo de dióxido de carbono y permanecerá como
carbonato sódico. Como muchos ingredientes, incluyendo la harina, tienen reacción ácida,

23
suele resultar conveniente utilizar bicarbonato sódico para ajustar el pH de la masa y de las
piezas resultantes.

24
 III. DESARROLLO DEL TEMA

3.1. DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA

El estudio que aborda como ejemplo la presente monografía se realizó en las instalaciones
de la empresa de Barquillos Bartori SAC, empresa dedicada a la producción y
comercialización de obleas tipo barquillos para helados, cuyas instalaciones se encuentran
en el distrito de Santa María de Huachipa. Bartori SAC tiene producción continua en sus
tres turnos de producción, y produce los seis días de la semana. Actualmente cuenta con
certificación HACCP por DIGESA. Tiene una producción de 1700 cajas de producto
final/día en la presentación de 360 unidades. Cuenta con diversas presentaciones de los
barquillos estas son: 400, 360, 300, 100, 12, 10 unidades. Además cuenta con clientes
como: Nestlé, Supermercados Peruanos, Supermercados Tottus, Delosi, entre otros y
además exporta al país de Bolivia.

3.2. EQUIPOS Y MÉTODOS USADOS

3.2.1. EQUIPOS

 Balanza de Humedad Marca A&D Modelo MX-50 N° Serie P1004394.

3.2.2. MÉTODOS USADOS

 Humedad: NTP 206.011(Revisado 2011) BIZCOCHOS, GALLETAS PASTAS Y

FIDEOS. Determinación de Humedad. Laboratorio Externo.
 Mohos: ICMSF 2da edición Pág. 166-167. Traducción Versión Original 1978.
Reimpresión 2000 (Ed. Acribia) 1983. Método de Recuento de Levaduras y Mohos
por siembra en placa en todo medio. Laboratorio Externo.

25
3.2.3. EVALUACIÓN SENSORIAL

Se trabajó con un panel de jueces previamente entrenados en el significado de los términos.

Se consideraron de las evaluaciones de: color, olor, sabor y textura. En el Cuadro 3 se
muestran las especificaciones para la evaluación sensorial de los barquillos para helados.

En el Cuadro 4 se muestra la ficha para la evaluación sensorial de los barquillos para

helados.

Cuadro 3: Especificaciones para la evaluación sensorial de los barquillos para

helados
Especificaciones
COLOR OLOR SABOR TEXTURA
Ligeramente Dorado
A galleta Vainilla Ligeramente Dulce Crocante
Caramelo

Cuadro 4: Ficha para la evaluación sensorial de los barquillos para helados

Evaluación sensorial de las obleas tipo barquillos para helados
Nombre:
Fecha: Muestra:
Característica
Especificaciones Resultado
Organolépticas
COLOR Ligeramente Dorado Caramelo
OLOR A galleta Vainilla
SABOR Ligeramente Dulce
TEXTURA Crocante
Leyenda:
Conforme: C (cumple con las especificaciones)
No Conforme: NC (no cumple con las especificaciones)

26
3.3. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

El proceso de elaboración de las obleas tipo barquillos para helados se muestra en la figura
2.

3.3.1. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA, ADITIVOS, ENVASES Y EMBALAJES

Las materias primas, insumos y materiales de embalaje son recepcionados en el almacén de

materia prima, insumos, envases y embalajes respectivamente. Se verifica el cumplimiento
de las especificaciones, además de la entrega de los certificados de calidad.

3.3.2. ALMACENAMIENTO

La materia prima e insumos son almacenados en un ambiente en un lugar fresco, limpio,

seco a temperatura ambiente. El almacén cuenta con un termohidrómetro para monitorear
la temperatura y humedad relativa.

Material de embalaje son almacenados en un lugar fresco, limpio, seco a temperatura

ambiente.

El producto terminado se almacena a una temperatura de 20-30 °C y a humedad relativa de

50-80 por ciento.

3.3.3. PESADO Y DOSIFICACIÓN

Se realiza el pesado de la materia prima en el área de batido de masa y los insumos son
pesados en el área de fraccionamiento de acuerdo a la formulación de cada producto, lo
realiza el personal calificado en el pesado y la dosificación según la formulación del
producto.

3.3.4. MEZCLA

La manteca a 45 °C se mezcla con la lecitina de soya líquida.

27
 RECEPCIÓN DE MATERIA

ALMACENAMIENTO

PESADO
Manteca Lecitina

Agua
Harina
Azúcar BATIDO DE MASA MEZCLA
Sal (45°C)
Bicarbonato de sodio

TAMIZADO

COCCIÓN

ENROLLADO CÓNICO

Bolsa
Caja ENVASADO

ALMACEMANIENTO
PRODUCTO TERMINADO

DESPACHO / DISTRIBUCIÓN

Figura 2: Diagrama de flujo del proceso de elaboración de obleas tipo barquillos

28
3.3.5. BATIDO MASA

Se realiza en la batidora programable de tipo Turbina, la preparación de esto requiere la

programación de un tiempo de 360 segundos. La masa es descargada en baldes de plástico
de color blanco de 20 litros de capacidad los cuales son transportados por un coche de
ruedas de material acero inoxidable impulsado por el personal alimentador de masa del
horno para obleas.

3.3.6. TAMIZADO

La masa pasa por un tamiz de acero inoxidable de dos milímetros de diámetro que es parte
del depósito de alimentación del horno para obleas.

3.3.7. COCCIÓN

La masa es impulsada mediante bombas a los inyectores que distribuyen de manera

homogénea las masas en las planchas calientes móviles en un circuito de carrusel.
Sometidas a una temperatura de horneado entre 205-215 °C y por un tiempo de 55-59
segundos de cocción. Las temperaturas de cocción según el tipo de producto y frecuencia
son las que se muestran en el Cuadro 5.

Cuadro 5: Temperatura de cocción según frecuencia

12500 12800
FRECUENCIA (conos/h)
Obleas tipo barquillos Obleas tipo barquillos
Temperatura (°C) 210 ± 5 218 ± 5

3.3.8. ENROLLADO CÓNICO

Al salir del horno las obleas aún flexibles, son arrastradas por un dispositivo mecánico
giratorio que posee patas que arrastran las obleas pasando por un plato giratorio que
contiene moldes cónicos que las enrollan.

29
3.3.9. ENFRIADO

Los barquillos recorren por una torre transportadora de púas, con el fin de enfriarlas
después de hornear.

3.3.10. ENVASADO

Los manipuladores toman los barquillos de la faja transportadora y las colocan en sus
respectivos envases (caja de cartón corrugado y bolsas de polietileno de alta densidad)
sellándolos con cinta de embalaje con el logo de la empresa. Luego se procede al uso de
etiquetas adhesivas blancas impresas con su respectivo lote, presentación de producto,
fecha de producción, fecha de vencimiento. Después de esto se coloca cada caja sellada y
codificada en parihuelas, para su fácil desplazamiento y transporte se emplea la estoca por
su fácil maniobrabilidad en el traslado.

3.3.11. ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO

Se lleva el producto terminado a un área cerrada, seca y limpia para su conservación.

3.3.12. DESPACHO Y DISTRIBUCIÓN

Se aplica para su despacho el “first in, first out”, "lo que entra primero sale primero", esto
se usa para evitar que ciertos productos alcancen la fecha de vencimiento en el almacén, o
en la línea de producción.

3.4. PRODUCTO ALIMENTICIO EVALUADO

Muestra: obleas tipo barquillos para helados. Las características del producto se muestran
en el Anexo 1: Ficha Técnica del Oblea tipo Barquillo. En la Figura 3 se muestran las
obleas tipo barquillos.

30
 Figura 3: Obleas tipo barquillos

3.5. EVALUACIÓN DE LA TEXTURA EN LA PRODUCCIÓN DE OBLEAS

TIPO BARQUILLOS PARA HELADOS.

El control de calidad del producto final se realiza antes de la etapa de envasado, se

controlan las características organolépticas como: color, olor, sabor y textura.
Características físicas: peso, medidas (largo, diámetro externo de la boca), características
químicas como la humedad. Se verifica si estas características cumples con las
especificaciones establecidas para obtener un producto de calidad. Este control es realizado
por un personal del área de Aseguramiento de la Calidad, cada media hora en la línea de
producción.

Para evaluar la característica de la textura el personal a cargo realiza la evaluación de las

obleas tipo barquillos para helados, y registra la conformidad en el formato de control de
calidad de obleas tipo barquillos. En este formato (Anexo 3) se registra la conformidad
colocando un C (conforme) y NC (no conforme) según cumpla con las especificaciones del
producto final.

Para la evaluación de la textura se evalúa la crocancia del barquillo, las obleas tipo
barquillos mantienen una crocancia característica. La crocancia de alimentos secos y
porosos es una propiedad de textura, manifestada por una tendencia al rompimiento o
fractura sin una deformación previa sustancia, cuando estos son sometidos a una fuerza
(Vickers y Bourne, citado por Condezo 2002).

31
Brennan et al., citado por Condezo (2002), menciona que la evaluación sensorial de la
crocancia en galletas, se coloca una pequeña pieza entre los molares y se muerde suave y
uniformemente, hasta producir un repentino y continuo rompimiento de la estructura.

3.6. VIDA ÚTIL A TIEMPO REAL DE OBLEAS TIPO BARQUILLOS PARA

HELADOS

Estudio de la evolución del alimento en el tiempo, en condiciones reales de

almacenamiento, y definición de su vida útil.

MINSA (2010) menciona que la vida útil de los productos deberá ser establecida por el
fabricante o productor de conformidad con las pruebas técnicas destinadas a tal fin.

Las evaluaciones de Humedad y Mohos se realizaron en un laboratorio externo, los

resultados pueden verse en el Anexo 2 Informe de ensayo con valor oficial N° AGM-
54649. Esta evaluación se realizó al mes siete de producción.

Para el estudio de vida útil de las obleas tipo barquillos se evalúan las características
organolépticas como: color, olor, sabor y textura. Características microbiológicas: mohos y
características químicas como la humedad. Esta evaluación se realizó en tiempo real, en
almacenamiento en un almacén de Producto terminado a temperatura ambiente.

a. HUMEDAD

La humedad final de los barquillos fue 2,02 por ciento (Anexo 2), este valor de humedad es
inferior al máximo (Humedad máxima 2,5 por ciento) establecido por el departamento de
Calidad de Bartori SAC. También se encuentra por debajo del máximo de 9 por ciento de
humedad establecido por MINSA (2010).

32
Del Nobile, citado por Basilio (2015) mencionan que la absorción de agua (incremento de
la humedad) está relacionado inversamente con la crocancia. Este es un factor importante
para determinar la aceptación o rechazo del barquillo.

b. CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS.

En el Cuadro 6 se muestra los criterios microbiológicos del MINSA (2010) para las obleas
tipo barquillos para helados se evalúa contenido de mohos (ufc/g). Los productos de
panadería y repostería están exentos de microorganismos viables tras el proceso de
horneado. Su contaminación se produce antes del envasado, a través del entorno que los
rodea, a través del entorno que los rodea el aire del local, la superficies en contacto con
ellos y los propios manipuladores. Las principales alteraciones microbiológicas de estos
alimentos se deben al desarrollo en su superficie de colonias de mohos y levaduras.

Para evitar la presencia contaminación por mohos en el producto final, se mantienen las
Buenas Prácticas de Manufactura, higiene del local, higiene del personal durante todo el
procesamiento del producto, tomando énfasis en la etapa de envasado a mano. Durante la
etapa de envasado (MINSA 2010), menciona que debe hacerse con el producto
perfectamente enfriado para evitar el desarrollo de mohos, en un ambiente protegido que
minimice el riesgo de contaminación cruzada. En el caso que sea manual, la higiene del
manipulador y el uso de guantes de primer uso es obligatorio. En caso de ser automático,
asegurar que el equipo esté en perfectas condiciones de higiene, asimismo, los
manipuladores que operan el equipo.

Cuadro 6: Criterios microbiológicos según RM 1020-2010/MINSA

obleas
Limite por g
Agente microbiano Categoría Clase n c
m M
Mohos 2 3 5 2 102 103
FUENTE: MINSA (2010)

33
c. EVALUACIÓN SENSORIAL

La evaluación sensorial se realizó con un jurado de cinco personas previamente entrenadas

en el significado de los términos.

Se realizó la evaluación sensorial mes a mes durante seis meses. El jurado evaluó las
características sensoriales del producto como el color, olor, sabor y textura; este último fue
evaluado por la aceptación de la crocancia del producto.

Cuadro 7: Resultados de la evaluación sensorial de barquillos para helados en el sexto

mes
Código de Muestra:SE-02A Resultados
APELLIDOS Y NOMBRE COLOR OLOR SABOR TEXTURA
BURGA ARREDONDO CONFORME CONFORME CONFORME CONFORME
TAMARA BURGA
MALDONADO FLORES ,
CONFORME CONFORME CONFORME CONFORME
YESSICA CONCEPCION
HUAYHUA VARGAS ,
CONFORME CONFORME CONFORME CONFORME
WILBER JUAN
RAMIREZ ESPINOZA,
CONFORME CONFORME CONFORME CONFORME
ESTUARDO

CONFORME CONFORME CONFORME CONFORME

SALAZAR CHÁVEZ, LUIS
Especificaciones:
Leyenda:
COLOR: Ligeramente Dorado Caramelo
Conforme: Cumple con las especificaciones
OLOR: A galleta Vainilla
No Conforme: No Cumple con las
SABOR: Ligeramente Dulce
especificaciones
TEXTURA: Crocante

En el Cuadro 7 se muestran los resultados del sexto mes de evaluación. Se evalúo: color,
olor, sabor y textura.

Para evaluar el color se contó con un patrón (Mínimo, Máximo y Óptimo) para realizar las
comparaciones respectivas. Ancos et al. (2011) mencionan que el color es el primer filtro
para la aceptación de un alimento ya que revela normalidad o anomalías en un producto.

34
El olor es a galleta vainilla, esta característica de los alimentos tiene un rol importante en la
aceptación del producto final. Ancos et al. (2011) mencionan que el olor es la sensación
debida a la percepción de sustancias volátiles por medio de la nariz. Las sustancias
volátiles atraviesan la mucosa pituitaria y entran en contacto con las células que reconocen
los olores y con las terminaciones nerviosas que los transmiten.

El sabor de los barquillos es ligeramente dulce. Ancos et al. (2011) mencionan que el
sabor es la combinación de gusto y aroma, con mayor contribución del aroma (con la nariz
tapada y sin circulación de aire por vía retronasal no se puede apreciar el sabor. Sólo se
detectarían los gustos o sabores básicos. El sabor es una sensación compleja que puede ser
descompuesto en componentes o notas que pueden evaluarse por separado.

La textura es la propiedad sensorial de los alimentos que es detectada por los sentidos del
tacto, la vista y el oído y que se manifiesta cuando el alimento surge una deformación
(Motimore 2001).

En la evaluación de la textura del barquillo para helados, se evalúo la crocancia. La

crocancia de un alimento produce sonidos característicos generados por rompimiento de
células simples, cuando, es sometido a una fuerza. La crocancia es barquillo para helados
es un factor importante para la calidad del producto final.

La pérdida de crocancia en alimentos se produce por absorción de humedad. El agua afecta

la textura por ablandamiento y plastificación (Labuza y Katz, citado por Condezo 2002).

35
 IV. CONCLUSIONES

 Durante el almacenamiento aumenta la humedad el barquillo, al aumentar la humedad

se pierde la crocancia, propiedad importante del barquillo.

 El tiempo estimado de vida útil del barquillo para helado fue de seis meses.

36
 V. RECOMENDACIONES

 El color y la textura son atributos sensoriales que podrían ser medibles objetivamente
instrumentos como: colorímetros, reómetros y otros, los que permitiría estandarizar el
control de calidad del producto terminado.

 Mediante el uso de instrumentos de medición sensorial, la empresa podría evaluar

objetivamente el desarrollo de nuevos productos incorporando insumos propios del país.

.
 VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Ancos, B; Bravo, J; Bravo, F; González, M; Molina, E; Pérez, A. 2011. Curso de análisis

sensorial de alimentos. España, Instituto de Investigación de Ciencias de la
Alimentación (CIAL).

Anzaldúa-Morales, A. 1994. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y en la

práctica. España, Acribia.

Basilio, J. 2015. Predicción de vida útil de chifles de plátanos (Musa paradislaca)

mediante modelos matemáticos. Tesis Mg. Sc. Lima, Perú, UNALM.

Casp, A; April, J. 1999. Procesos de conservación de alimentos. Madrid, España, Mundi-

Prensa.

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41
 VII. ANEXOS

ANEXO 1: FICHA TÉCNICA DE BARQUILLOS PARA HELADOS

FICHA TECNICA
OBLEAS TIPO BARQUILLOS
Nombre del producto OBLEAS TIPO BARQUILLOS
Las obleas tipo barquillos es un cono enrollado producto de una oblea plana horneada
que se enrolla cuando está caliente. En su superficie lleva dibujos en alto relieve. Es
Descripción del producto dulce, crujiente y consistente, similar a una galleta. Además cuenta con 5 estrellas
grabadas en su relieve como seguridad del cono.
Agua potable, harina de trigo fortificada, azúcar rubia, manteca vegetal (palma),
Ingredientes lecitina de soya, sal, bicarbonato de sodio.
Color: Ligeramente Dorado Caramelo
Olor : A galleta Vainilla
Características sensoriales
Sabor : Ligeramente Dulce
Textura : Crocante
Diámetro exterior : 47.8 +/- 1 mm
Longitud : 117 +/- 3 mm
Características físicas
Peso : 11 +/- 0.5 g
Espesor: 3 mm

Características físico-químicas * Humedad: Máx 9.0 %

Categoria Clase Agente Microbiano
Características microbiológicas *
2 3 Mohos: Max 102 UFC/g
Tipo de conservación Horneado
Público Objetivo: Público en general. Excepto celiacos y alérgicos a la soya y
Determinación del uso previsto derivados.
del alimento Uso previsto: Complemento de postres y helados
El producto se consume directamente sin tratamientos previos. Una vez abierto el
Instrucciones de uso envase consumir todo el contenido.

Cajas selladas herméticamente 400, 360, 225,100, 48, 12, 10 unidades

Empaque y presentación Envase secundario: cajas de cartón corrugado.
Envase primario: bolsas de polietileno de alta densidad.
Tiempo de vida útil 6 meses después de la fecha de producción.
Se especifica el Fabricante, Razón social, Registro sanitario, ingredientes, código de
Rotulado en caja lote, fecha de producción y vencimiento, dirección, teléfono, condiciones de
almacenamiento, cantidad del producto x caja, sello de marca Perú.

Almacenar en un lugar fresco y a temperatura ambiente

Condiciones de almacenamiento
Vehículo cerrado propio limpio y libre de agentes contaminantes a temperatura
Condiciones de distribución ambiente, los pallets estibadas de tal forma dejen circular el aire. El producto es frágil.

Registro Sanitario H6801212N NABRSA

.
ANEXO 2: INFORME DE ENSAYO DE ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS Y
MICROBIOLÓGICOS DEL MES SEIS

43
ANEXO 3: FORMATO DE CONTROL DE CALIDAD DE OBLEAS TIPO BARQUILLOS
Código RE-AC-03
REGISTRO
Versión 02
Fecha 10/05/16
CONTROL DE CALIDAD DE OBLEAS TIPO BARQUILLOS
Página 1 de 1
PRODUCTO: MÁQUINA:
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS
CARACT
QUÍMICAS

PESO (g) MEDIDAS PT

PESO
FECHA HORA Nº SERIE Nº COLOR OLOR SABOR TEXTURA PAR IMPAR PT LARGO DIÁMETRO DIÁMETRO ESPESOR HUMEDAD OBSERVACIONES CORRECCIONES CALIFICACIÓN RESPONSABLE
PRODUCCIÓN MASA CAJA (cm) EXTERIOR OBLEA (mm) %
BOCA(cm) (cm)

Leyenda de
Nota: Calificación:
Para la calificación del producto Ver las Características Conforme: C
Organolépticas, Físicas y Químicas en el Documento : No Conforme: NC
Especificaciones Técnicas del Producto Terminado
Obleas Código EP-AC-01 Observado: O

Color
Se dará conformidad con las fotos patrón colocadas en la sala de Vº B Jefe Aseguramiento de la Calidad
producción

44