1.

OBJETIVO
Contar con los procedimientos estandarizados, en donde se establece detalladamente la
forma adecuada de realizar las actividades de saneamiento relacionadas con
instalaciones, equipos, utensilios y personal, soportándolos con registros y verificando la
efectividad de estos procedimientos mediante muestreos microbiológicos, de tal forma
que se pueda garantizar la inocuidad de los alimentos.

2. ALCANCE
Los procedimientos estipulados en el plan abarcan todas las actividades relacionadas con
limpieza, desinfección y saneamiento que debe desarrollar el personal operativo de
ALYSERVICES en todos los puntos operativos, siempre y cuando el contratante no
estipule procesos diferentes. En caso que el cliente (XXX) tenga estipulado otro esquema
de saneamiento a nivel interno, XXXX se acoplará a dichas circunstancias.

3. RESPONSABILIDADES

4. DEFINICIONES
Agua potable: Es aquella que por reunir los requisitos organolépticos, físicos, químicos y
microbiológicos, en las condiciones señaladas, puede ser consumida por la población
humana sin producir efectos adversos a su salud.
Análisis físico – químico de agua: Son aquellas pruebas de laboratorio que se efectúan
a una muestra de agua para determinar sus características físicas y químicas.
Análisis microbiológico del agua: Son aquellas pruebas de laboratorio que se efectúan
en una muestra de agua para determinar la presencia o ausencia, tipo y cantidad de
microorganismos.
Desinfección: Es la destrucción de las bacterias por medio del empleo de sustancias
químicas no perfumadas.
Desinfectante: Sustancia química empleada para eliminar microorganismos.
Detergente: Sustancia que se emplea para aumentar la eficacia del lavado.
Coliformes: comprende todas las bacterias en forma de bastón que fermentan la lactosa
(es un azúcar) a temperatura de 35º C – 37º C, en un plazo de 24 a 48 Horas, aerobias o
anaerobias facultativas.
Infestación: Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar y/o
deteriorar los alimentos y/o materias primas.
Lavar: Limpiar con agua u otro líquido. Purificar o quitar un defecto o mancha.
Limpieza: Es el proceso u operación de eliminación de residuos de alimentos u otras
materias extrañas indeseables.
Microorganismos: Organismos microscópicos como bacterias, hongos, levaduras y virus
que pueden estar presentes en los alimentos y/o en las superficies de contacto o
ambientes. Estos pueden causar enfermedades al hombre y transformaciones en el
alimento.
Plagas: Se refiere a cualquier animal, insecto, pájaro, roedor, mosca o larva que pueda
estar presente en las instalaciones o cualquier otro sitio y causan daño o contaminación
de alimentos.
Trampa de grasa: Es un sistema (Tanque Subterráneo) diseñado para capturar aceite,
grasa y residuos provenientes del desagüe de un restaurante o establecimiento de
comida.

5. PROCEDIMIENTO
Durante los procedimientos de limpieza y desinfección, ya sea de superficies,
instalaciones, utensilios o cualquier otro elemento, se debe tener en cuenta:
 No mezclar solución jabonosa con desinfectante (hipoclorito o cualquiera que se
utilice), ya que la mezcla puede ocasionar una reacción y liberar gases que irritan las
mucosas.
 Utilizar el jabón en polvo siempre disuelto en agua.
 Siempre que disponga de agua caliente para el enjuague utilícela ya que el agua
caliente facilita las labores de desengrasar y la desinfección.
 Cuando se realiza la limpieza de baños suelen emplearse limpiadores desinfectantes
con aroma; estos deben ser empleados al finalizar la labor de limpieza después del
desinfectante, de acuerdo con las instrucciones del fabricante.
 Igualmente se debe utilizar un overol para la limpieza y desinfección de los baños, o el
personal que realiza esta labor es exclusivo para la misma, el cual no se podrá
ingresar a las áreas de producción y almacenamiento con la misa ropa.
 Tener en cuenta usar guantes negros para recoger las bolsas de basura proveniente
de los mismos
 Se debe verificar la limpieza y orden de las zonas aledañas y alrededores.
 Los implementos utilizados para realizar el aseo correspondiente deben estar
marcados por área, de manera que se puedan identificar fácilmente, esto con el
objetivo de impedir la contaminación cruzada entre áreas. Ej.: escoba baño, escoba
cocina o trapero baño, trapero cocina.

CÓDIGO DE COLORES PARA GUANTES

Los guantes se deben utilizar de los siguientes colores:

AZUL CON AMARILLO Para labores de aseo, trapear,

lavar pisos, traperos, baños, etc.
VERDES Guantes de nitrilo largos. Para
limpieza de ollas, platos,
bandejas, equipos, utensilios,
entre otros que se encuentran
en contacto con los alimentos.
TRANSPARENTES Se utilizan para manipulación de
los alimentos durante su
distribución.

TÉCNICA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PISOS

La técnica de limpieza y desinfección de pisos se debe efectuar en todos los pisos de las
diferentes zonas de los puntos operativos: zonas de producción, zonas de
almacenamiento, zonas de servicio. También aplica para las zonas de servicios sanitarios
y de almacenamiento de basuras reforzando en estas áreas la desinfección.

MATERIALES
 Escoba.
 Recogedor.
 Recipiente para basura.
 Mopa o trapeador.
 Cepillo.
 Jalador de agua.
 Balde o escurridor de trapeadores.
  Guantes (Ver código de colores para guantes).
 Detergente y desinfectante (ver cuadro programa de limpieza y desinfección).
 Bolsa para basura (ver manejo de residuos sólidos).
RESPONSABLE
Auxiliar designado por el Supervisor o Administrador, quien deberá verificar la eficiencia
del procedimiento.

FRECUENCIA
Este procedimiento se debe realizar al terminar las labores del día y durante la jornada,
aplican etapas del procedimiento cada vez que se evidencie suciedad y se deberá
registrar en la rutina diaria de aseo y desinfección

PASOS A SEGUIR
INICIO
a. Con la escoba barra toda la zona asegurando que no
queden residuos en los rincones, debajo de los
BARR equipos o muebles. Dentro de lo posible mueva los
ER objetos que puedan obstaculizar esta labor.
b. Acumule todos los residuos en un solo sitio, con
RECOG
ayuda del recogedor páselos a un basurero con
ER bolsa de basura, tenga en cuenta el manejo de
residuos sólidos.
PREPARA c. En un balde prepare solución de detergente y
R humedezca el piso con ella.
SOLUCIÓ
N DE
d. Refriegue la solución de detergente en el piso con
RESTREG un cepillo o con una escoba de cerdas duras
AR destinada para tal fin, hasta retirar la mugre, tierra
y grasa que pueda estar adherida al piso
e. Si la zona tratada no cuenta con desagües
suficientes, en un balde con agua limpia
humedezca el trapero con el fin de retirar el
ENJUAGUE jabón que quedó en el piso. Enjuague el trapero
¿CUENTA CON
NO
ADECUADO
en el balde con agua, cambiándola cada vez
DESAGUE? que se vea con demasiado detergente.
f. Si la zona tratada cuenta con desagües suficientes,
enjuague con abundante agua y escurra los
SI
excesos con el jalador de agua.
g. Después de terminar el trapeado y verificar que el
DESINFECCI piso no haya quedado con jabón en el balde
ON prepare solución desinfectante, humedezca un
trapeador limpio en la solución y páselo por toda el
área que ya está limpia.

FIN h. Deje secar.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE SUPERFICIES
Se deberá hacer una limpieza y desinfección de superficies tales como: paredes,
mesones, planchas, tapas laterales y puertas de neveras, hornos y otros equipos, también
ollas, sartenes, termos, bandejas que se encuentran en los puntos operativos. También
aplica para las paredes y puertas de servicios sanitarios y de almacenamiento de basuras
reforzando en estas áreas la desinfección.

MATERIALES
Cepillo
Paño abrasivo
Detergente
Guantes, aplicando el código de colores para guantes
Pulverizador
Balde
Detergente
Desinfectante

RESPONSABLE
Auxiliar designado por el Supervisor o Administrador, quien deberá verificar la eficiencia
del procedimiento.

FRECUENCIA
Diario y/o de acuerdo con la necesidad de uso. Se deberá registrar en la rutina diaria de
aseo y desinfección, inspección de equipos y utensilios e inspección de comedores

PASOS A SEGUIR

INICIO
a. Retire los residuos grandes de alimentos y capas
gruesas de grasa que se puedan encontrar sobre la
LIMPIA superficie a limpiar, estos se deben depositar en la
R respectiva bolsa de basura.
b. Prepare solución de detergente y humedezca la
RESTREG superficie, dependiendo la cantidad de sucio de la
AR superficie, restriéguela con paño abrasivo o con cepillo
hasta retirar los excesos de mugre y grasa.

ENJUAGA c. De ser posible enjuague con abundante agua, de lo

R contrario pase por la superficie una toalla humedecida
con agua limpia, enjuáguela y repita el proceso hasta
retirar totalmente el detergente de la superficie.
DESINFECT d. Después de terminar la limpieza y verificar que en la
AR superficie no hayan quedado residuos de detergente,
prepare solución desinfectante y con ella empape la
superficie a desinfectar.
ESPERA e. Deje actuar el desinfectante durante el tiempo
establecido
f. Enjuague la superficie
ENJUAGAR

FIN i. Deje secar.

LIMPIEZA FIN
Y DESINFECCIÓN DE PALTOS Y UTENSILIOS MENORES
Esta técnica aplica para los platos, bandejas, cubiertos, ollas pequeñas, cucharones,
vasijas y otros utensilios que menores que se encuentren en el punto operativo.

MATERIALES
Recipientes hondos
Paño abrasivo
Guantes (Ver código de colores para guantes).
Detergente
Desinfectante

RESPONSABLE
Auxiliar designado por el Supervisor o Administrador, quien deberá verificar la eficiencia
del procedimiento.

REGISTRO
Deberá registrar en la Rutina diaria de aseo y desinfección e inspección de equipos y
utensilios

PASOS A SEGUIR:
INICIO
a. Retire los residuos grandes los patos y de los demás
utensilios y deposítelos en la respectiva bolsa de
LIMPIA basura. Utilice guantes de protección.
R
b. Acomode 3 recipientes hondos así: 1 con solución
PREPARAR detergente, 2 con agua limpia para enjuague, 3. Con
SOLUCION solución desinfectante.
c. Sumerja los platos y/o utensilios en el recipiente 1 con
la solución de detergente, de acuerdo con la capacidad
RESTREG del recipiente empezando por los que tienen menos
AR grasa, con el paño abrasivo restriegue el utensilio hasta
retirar la grasa. Escúrralo bien. Cambie el agua cada vez
que sea necesario.
ENJUAGAR d. Páselo al recipiente o poza 2 agua de enjuague.
Asegúrese de retirar adecuadamente el jabón. Cambie el
agua cuando sea necesario.
e. Luego pase los utensilios al recipiente 3 para la
DESINFECTA desinfección.
R
f. Ubíquelo en el lugar correspondiente

FIN

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS

Se deberá realizar para cada uno de los equipos que se pueden encontrar en el proceso
de producción.
MATERIALES
Balde
Paño abrasivo
Guantes, utilizar código de colores para guantes.
Detergente.
Desinfectante
Atomizador

RESPONSABLE
Auxiliar designado por el Supervisor o Administrador, quien deberá verificar la eficiencia
del procedimiento.

FRECUENCIA
Esta limpieza se realizará todos los días de acuerdo, con el uso del equipo y se registrará
en la rutina de aseo y desinfección e inspección de equipos y utensilios.

Procesador de alimentos

INICIO a. Apague y desconecte el equipo. Utilice el EPP

necesario
b. Prepare solución detergente
c. Retire el tornillo ubicado en la parte superior, que une el
DESARM brazo raspador metálico a la tapa.
E
d. Remueva las piezas desmontables, siguiendo las
LIMPIAR especificaciones del fabricante, restriéguelas con el paño
abrasivo y enjuáguela. Proceda con el resto del equipo
como una superficie
e. Prepare solución desinfectante, pásela al atomizador y
DESINFECTA rocié las piezas desmontables y el equipo, hasta que se
R vea la solución sobre el equipo, con la precaución de no
mojar partes eléctricas de incidencia. Deje actuar durante
FIN el tiempo establecido

Sierra eléctrica
FRECUENCIA
Todos los días de acuerdo, con el uso del equipo.

INICIO a. Apague y desconecte el equipo. Utilice el EPP

necesario
b. Prepare solución detergente
c. Desensamble las tapas y las guías
DESARM
E d. Distensione el sinfín y retírelas según especificaciones
del fabricante.
e. Retire los residuos de la sierra y con ayuda de un paño
LIMPIAR abrasivo humedecido con solución jabonosa restriéguela
hasta retirar el sucio y la grasa. Enjuague con suficiente
agua.
f. Prepare solución desinfectante, pásela al atomizador y
DESINFECTA rocié las piezas desmontables y el equipo, hasta que se vea
R la solución sobre el equipo, con la precaución de no mojar
partes eléctricas de incidencia. Deje actuar durante 10
FIN minutos
g. Para la limpieza y desinfección de las tapas y el cuerpo de
la sierra, aplique la técnica de limpieza y desinfección de
superficies.
Freidores
FRECUENCIA
Todos los días de acuerdo, con el uso del equipo.
INICIO a. Apague y desconecte el equipo. Utilice el EPP
necesarioel equipo está caliente, abra la llave de drenaje
b. Mientras
y pase el aceite a un recipiente que no sea de plástico,
DRENAJE espere hasta que todo el aceite de fritura haya salido.
c. Prepare solución jabonosa, cierre la llave de drenaje y
aplique en el equipo dejando actuar por 5 minutos.
LIMPIAR
d. Restriegue la superficie interna hasta retirar la grasa
e. Restriegue el equipo con paño abrasivo hasta retirar el
FIN sucio y la grasa. Enjuague con abundante agua de ser
posible caliente.

Ayudantes de cocina
FRECUENCIA
Todos los días de acuerdo, con el uso del equipo.

INICIO a. Apague y desconecte el equipo. Utilice el EPP

necesario
b. Prepare solución detergente

DESARM c. Desensamble las tapas y las cuchillas, según las

instrucciones del fabricante
E
d. Retire los residuos grandes del equipo
LIMPIAR e. Con ayuda de un paño abrasivo humedecido con solución
jabonosa restriegue el equipo hasta retirar el sucio y la grasa.
f. Para la limpieza y desinfección de las tapas y el cuerpo del
ayudante aplique las técnicas de limpieza y desinfección de
superficies
g. Prepare solución desinfectante, pásela al atomizador y
FIN
rocié el equipo, hasta que se vea la solución sobre el
equipo.
Batidora
FRECUENCIA
Todos los días de acuerdo, con el uso del equipo.
INICIO a. Apague y desconecte el equipo. Utilice el EPP
necesario
b. Prepare solución detergente

DESARM c. Retire la tapa del cabezote que se encuentra en la parte

superior de la máquina, para hacer esto se libera el tornillo
E
que está ubicado en la parte lateral y extraiga las cuchillas
haciendo presión hacia afuera.
d. Con ayuda de un paño abrasivo humedecido con solución
LIMPIAR jabonosa restriegue las cuchillas con precaución, para la
limpieza y desinfección de las tapas, el cuerpo y las manijas
del equipo aplique las técnicas de limpieza y desinfección de
superficies.
 FIN f. Prepare solución desinfectante, pásela al atomizador y
rocié el equipo, hasta que se vea la solución sobre el equipo.
Marmita
FRECUENCIA
Todos los días, de acuerdo con el uso del equipo.
INICIO a. Asegúrese que el equipo este apagado. Utilice el
EPP necesario
b. Retire los residuos grandes con ayuda de una espátula
c. Prepare solución detergente.
LIMPIAR
d. Con ayuda de un paño abrasivo aplique solución jabonosa
restregando fuertemente para retirar el sucio y la grasa; para
la limpieza de las tapas, el cuerpo y las manijas el equipo
FIN refiérase a la técnica de limpieza y desinfección de
superficies.
Licuadora
FRECUENCIA
Todos los días, de acuerdo con el uso del equipo.

INICIO a. Asegúrese que el equipo está apagado y desconectado.

Utilice el EPP necesario
b. Retire los residuos grandes
c. Prepare solución detergente.
LIMPIAR
d. Con ayuda de un paño abrasivo aplique solución de
detergente restregando fuertemente para retirar el sucio y la
grasa, debe tener especial cuidado restregando en la zona de
las cuchillas ya que allí se acumula la mayor cantidad d de
DESINFECT suciedad y durante el lavado se pueden generar accidentes.
AR Para la limpieza y desinfección de las tapas, el cuerpo y las
manijas del equipo refiérase a la técnica de limpieza y
e. Prepare solución desinfectante para ocupar por lo menos
FIN la mitad del vaso del equipo, póngalo a funcionar, por lo
menos durante un minuto, Deseche el desinfectante.

Pelapapas
FRECUENCIA
Todos los días de acuerdo, con el uso del equipo.

INICIO a. Asegúrese que el equipo este desconectado y apagado.

Utilice el EPP necesario
b. Retire las partes desmontables según instrucciones del
fabricante.
c. Retire la mugre grande con ayuda de una esponja o paño
abrasivo
LIMPIAR d. Prepare solución jabonosa

e. Con cepillo aplique solución de detergente restregando

fuertemente para retirar el sucio, la grasa y otros residuos
que puedan quedar, debe tener cuidado con la superficie
FIN
abrasiva. Enjuague.
Dispensador de bebidas
FRECUENCIA
Todos los días de acuerdo, con el uso del equipo.

INICIO a. Asegúrese que el equipo este apagado y desconectado.

Utilice el EPP necesario
b. Prepare solución detergente
LIMPIAR c. Retire los vasos, el agitador y los tubos
d. Restriéguelos con ayuda de una esponja o paño abrasivo
e. Retire las boquillas y las palancas y restriéguelas con
solución jabonosa y la ayuda de un paño abrasivo. Enjuague
DESINFECT las partes con suficiente agua. Para la limpieza y
AR desinfección de las tapas, el cuerpo y las manijas del equipo
refiérase a las técnicas de limpieza y desinfección de
f. Prepare solución desinfectante, pase el atomizador y
FIN asperje el equipo y las partes desmontadas hasta que se vea
suficiente solución sobre el equipo y sobre las partes.

Planchas
FRECUENCIA
Todos los días de acuerdo, con el uso del equipo.
INICIO a. Asegúrese que el equipo está apagado y desconectado.
Utilice el EPP necesario
b. Cuando aún esté caliente, pase una espátula para retirar
los excesos de grasa y residuos orgánicos. Deposite estos
en la bolsa correspondiente de acuerdo al manejo de
LIMPIAR residuos establecido.
c. Prepare solución jabonosa.
d. Cuando ya esté frío, con ayuda de un paño abrasivo
aplique solución jabonosa restregando fuertemente para
FIN retirar el sucio y la grasa.

Cocinas o estufas
FRECUENCIA
Todos los días de acuerdo, con el uso del equipo.
INICIO a. Asegúrese que el equipo este apagado. Utilice el EPP
necesario
b. Espere a que este frío y desmonte las parrillas y los
quemadores.
c. Prepare solución jabonosa.
LIMPIAR d. Con ayuda de un paño abrasivo aplique solución jabonosa
a las partes desmontadas restregando fuertemente para
retirar el sucio y la grasa, para la limpieza y desinfección del
cuerpo y perillas del equipo refiérase a las técnicas de
FIN limpieza y desinfección de superficies.
Cuartos fríos - Refrigeradores
FRECUENCIA:
El interior y exterior de los refrigeradores se deben limpiar todos los días, de acuerdo a la
técnica de limpieza y desinfección de superficies y un lavado general una vez por semana
Los cuartos de refrigeración serán lavados una vez por semana. Los cuartos de
congelación 2 veces al mes, teniendo en cuenta que las estibas deben ser retiradas y
lavadas con frecuencia para evitar excesiva acumulación de sucio.
La limpieza general de los cuartos se debe ajustar al día de menor cantidad de materia
prima almacenada. Asegúrese de usar siempre el EPP respectivo.

INICIO a. Desocupar el cuarto: Retirar materia prima y estibas

b. Prepare solución detergente
LIMPIAR c. Realice la limpieza de las paredes, techos, estibas y pisos
de acuerdo con la técnica de limpieza y desinfección de
superficies y pisos.
d. Prepare solución desinfectante, pase al atomizador y
DESINFECT asperje todas las superficies, hasta que se vea suficiente
AR solución sobre el equipo, deje actuar el desinfectante.

e. Acomode las estibas ya limpias y desinfectadas dentro del

FIN cuarto frío, proceda a almacenar la materia prima

Línea caliente – Barra de ensaladas

FRECUENCIA
Todos los días de acuerdo, con el uso del equipo.

INICIO a. Asegúrese que el equipo esté apagado. Utilice el

EPP necesario
b. Todos los días desocupe el equipo completamente.
c. Prepare solución detergente.
LIMPIAR
d. Realice la limpieza de las paredes y del fondo del equipo
de acuerdo a las técnicas de limpieza y desinfección de
DESINFECT superficies.
e. Prepare solución desinfectante, con el atomizador asperje
AR todas las superficies, hasta que se vea suficiente solución
sobre el equipo. Deje actuar el desinfectante.
FIN

Horno
FRECUENCIA
Todos los días de acuerdo, con el uso del equipo.

INICIO a. Asegúrese que el equipo esté apagado y frío. Utilice el

EPP necesario
b. Con ayuda de espátula y/o paño abrasivo retire todos los
residuos grandes.
c. Prepare solución jabonosa
d. Realice la limpieza de las parrillas, paredes del equipo, y
otras partes, de acuerdo a lo establecido en las técnicas de
limpieza y desinfección de superficies.
 LIMPIAR

Dosificación de Cloro para desinfección

FIN 10 ppm 25 ppm 100 ppm 200ppm
Limpieza de mesones Desinfección de frutas Desinfección de Blanqueado de vajilla
Desinfección de Desinfección de tablas y balerinas
cubiertos verduras
Desinfección de Desinfección de
vajilla enlatados
Desinfección de
embutidos
Lts. de Cant. de No. de Cant. de No. de Cant. de No. de Cant. de No. de
agua Cloro ml. Cuchdts. Cloro ml. Cuchdts. Cloro ml. Cuchdts. Cloro ml. Cuchdts.
1 0.2 2 gotas 0.5 4 gotas 2 ½ 4 1
10 2 ½ 5 1 20 4 40 8
20 4 ¾ 10 2 40 8 80 16
30 6 1 15 3 60 12 120 24
40 8 1½ 20 4 80 16 160 32
50 10 2 25 5 100 20 200 40
60 12 2½ 30 6 1200 24 240 48
70 14 3 35 7 140 28 280 56
90 18 4 45 9 180 36 360 72
100 20 5 50 10 200 40 400 80

Control y prevención de plagas

Con el fin de evitar la posibilidad de que los alimentos se encuentren contaminados y en
algunos casos envenenados, por las plagas que se pueden presentar en las áreas de
cocina y comedor como son: moscas, cucarachas, hormigas y roedores, la empresa
desarrollará una estrategia para mantener un control sobre las mismas y desterrar estos
agentes contaminadores y desagradables.

Para controlarlos no basta con mantener aseado e higienizados los lugares, alimentos y
equipos, debe coadyuvar en su extinción el uso de químicos que liberen y protejan a los
lugares que se hallan libres o no de estas plagas. Por tal motivo la empresa, además del
plan de limpieza y desinfección y manejo de residuos sólidos, cuenta con el apoyo de una
entidad externa experta en el manejo de plagas y realiza fumigaciones preventivas
mensualmente (ver contrato con empresa de fumigación), igualmente se realizan
revisiones en los áreas de producción de alimentos semanalmente, después de la
fumigación, llevando el formato rutina de saneamiento con el fin de detectar posibles
apariciones de plagas.

En caso de evidenciar algún signo de presencia de plagas se notifica al administrador

para hacer el respectivo llamado a la empresa de fumigación contratante para que tome
las medidas del caso y establezca la severidad y las acciones correctivas inmediatas.

La empresa cuenta con un programa de aplicación del servicio de fumigación, igualmente

lleva un control de ellas en una bitácora de fumigación la cual se soporta con los
certificados o registros de aplicación que indican el tipo de plaga atacada y los productos
utilizados y las especificaciones o ficha técnica del producto utilizado.
Además de esto se cuenta con un croquis de aplicación de productos y de ubicación de
trampas o estaciones cebadas.

PREVENCIÓN DE PLAGAS
Para prevenir la aparición de plagas tiene en cuenta lo siguiente:

Se determinan claramente las zonas de ingreso de los alimentos. Estos se inspeccionan

periódicamente, se remueven los objetos que se encuentren allí, tales como, cestos,
bolsas, etc., y se adecuan de forma que no pueda el área ser tomada como nido de
plagas.
No se colocan los alimentos en el piso y se protegen de la humedad, todos los alimentos
se mantienen tapados.
Se limpian los lugares poco visibles como debajo de los refrigeradores, detrás de las
cajas, etc.
Las basuras son tapadas adecuadamente.
No se deja en los armarios de los empleados ropa sucia, comida u objetos como papeles
que puedan albergar nidos de cucarachas.
No se dejan los traperos húmedos ya que estos son sitios predilectos para las
cucarachas.
Se limpia adecuadamente las lámparas y zonas de fuente de iluminación ya que ellas
albergan gran variedad de insectos.
No se permite el ingreso de cajas de cartón.

QUE HACER ANTES DE LA FUMIGACION

En almacenes evacuar los alimentos que se encuentren en las zonas donde se va a
realizar la fumigación.
En las cocinas proteger el menaje y equipos.
Despejar de las áreas a fumigar, todo tipo de elementos que puedan impedir el alcance
del producto.
Evitar todo contacto dérmico, oral o por inhalación
No dirigir la aspersión sobre personas o alimentos
No fumar, comer o beber durante la aplicación.

QUE ACTIVIDADES DEBE REALIZAR EL TECNICO DURANTE LA FUMIGACION

Aplica el producto por todas las áreas como, paredes, pisos y techos.

QUE DEBE HACERSE DESPUES DE LA FUMIGACIÓN

Se lavan todas aquellas áreas en las cuales es preciso realizar la manipulación de
alimentos.
Lavado se realiza inicialmente con agua y jabón
Enjuagar y se realizar desinfección.
Sitios como techos y paredes no se deben lavar hasta después de tres días de la
fumigación para dejar actuar el insecticida, cuya acción es residual y provoca la muerte de
los insectos rastreros.

FRECUENCIA DE LA FUMIGACION
Se ha estipulado que la fumigación debe realizarse con una frecuencia mensual, esta
fumigación incluye también la fumigación de los vehículos donde se transporta materia
prima. Esta está a cargo de una compañía externa la cual entrega una constancia de la
labor realizada.
CLASIFICACIÓN DE RESIDUOS
MANEJO DE RESIDUOS LÍQUIDOS
Los líquidos se tratan de acuerdo a la infraestructura de cada punto a nivel de desagües y
trampas de grasa. Para ello se basa en la supervisión de la limpieza de las trampas, las
frecuencias de aseo.
Para la limpieza de las trampas de grasa se cuenta con técnica de limpieza de trampas de
grasa, que realiza el personal operativo.

MATERIALES
Guantes negros industriales
Mascarilla y monogafas de protección.
Colador
Bolsas para residuos orgánicos

MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS:

Los residuos que resultan de nuestro servicio son de dos tipos: orgánicos e inorgánicos.
Los residuos inorgánicos son aquellos que no sufren de descomposición. Ej. Papel,
plástico, etc.
Los residuos orgánicos son aquellos que sufren procesos de descomposición. Ej:
sobrantes de alimentos.
Los recipientes de desechos sólidos son diferenciados por los colores de las bolsas que
éstas deben llevar, es decir, un color para la bolsa de residuos inorgánicos y otro para los
residuos orgánicos.
La frecuencia de evacuación de residuos depende del volumen generado, sin embargo,
esta debe hacerse mínimo una vez al día. Sale de cocina, comedor y almacenes y se
ubica en el área destinada para tal fin por XXX.

Control de agua potable

OBJETIVO.
El objetivo de este aspecto es determinar los parámetros a tener en cuenta, para el
adecuado control de agua de suministro para consumo y preparación de los alimentos
.
MUESTREO.CONSIDERACIONES GENERALES.
Para el control de agua se contemplan la siguiente condición general:
Se realizara, muestreo de las tomas de agua alternativamente que se utiliza para los
procesos de producción de alimentos.

MUESTREO. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS Y FISICOQUÍMICOS.

Dentro de los análisis contemplados, para el control de agua se contemplan los
siguientes.
A. Análisis Microbiológicos: enfocados al cumplimiento de las Normas Microbiológicas
Vigentes. Su frecuencia será de manera mensual.
B. Análisis Fisicoquímicos: enfocados al cumplimiento de las Normas Fisicoquímicas
Vigentes, según la entidad territorial de salud correspondiente. Se realiza determinación
de cloro residual y pH, de acuerdo con la técnica establecida. Se realizará una vez a la
semana seleccionando sólo un punto de uso.

CONTROL DE AGUA POTABLE

METODO DE ANALISIS
1. Aspecto: Observar la muestra tomada a contra luz, se debe observar un líquido
transparente libre de sustancias o materiales en suspensión o precipitados.
 2. Color: Observar la muestra sobre un fondo blanco, esta debe ser incolora
3. Olor: Oler la muestra y determinar si existe olor o no. La muestra debe ser inodora.

MEDIDAS CORRECTIVAS -AGUA DE SUMINISTRO

Si de los resultados de dichos análisis se detectaran desviaciones respecto a los valores
de referencia establecidos en la legislación, se deberá informar por escrito al cliente,
quienes deberán tomar las medidas correctivas oportunas: cloración y cambio de fuente
de abastecimiento; posterior a esto se deben repetir los análisis para confirmar la
corrección del defecto detectado. Si se presentan datos por fuera de especificación en el
punto muestreado, se procede a tomar muestra de otro punto de uso para saber si el
problema está en toda la tubería o si es puntual; si es puntual se procederá a clausurarlo
mientras el cliente toma las acciones correctivas respectivas. Dejar diligenciadas las
acciones correctivas.

TANQUES DE AGUA
CONDICIONES GENERALES.
Como medio de mantenimiento, prevención y garantía de inocuidad, se realiza la limpieza
de los tanques de agua con una frecuencia establecida de cada tres meses.

TÉCNICA DE LIMPIEZA DE TANQUES DE AGUA

MATERIALES
 Balde
 Guantes
 Detergente
 Desinfectante
 Atomizador
RESPONSABLE
Auxiliar designado por el Supervisor o Administrador, quien deberá verificar la eficiencia
del procedimiento.
PASOS A SEGUIR:
INICIO a. Utilizar chaqueta y pantalón de PVC amarillo para
iniciar la actividad. Este EPP se debe usar solamente
para el lavado de tanques de agua mayores a 1000
DESOCUPAD litros
b. Desocupe totalmente el tanque a lavar. El agua allí
O contenida en lo posible será usada para actividades
paralelas de saneamiento como lavado de pisos,
RESTREG traperos y otras actividades que la puedan requerir.
AR c. Prepare solución jabonosa y aplíquela al tanque
restregando con cepillo o escoba de cerdas duras.
ENJUAGE d. De ser posible esta etapa se realizará con agua a
alta presión lo que permitirá una mejor salida de la
solución jabonosa, además que ayudará a retirar las
incrustaciones que se provocan por el contenido
DESAGUE normal de sales
e. Se realizará tantas veces sea necesario, para que la
solución de detergente se remueva totalmente.
Aplicando el enjuague se procederá a dejar desaguar
el tanque de agua, para evacuar toda el agua residual
DESINFECCI del proceso de enjuague del tanque. De ser necesario
ON f. Después
en de haberse
esta etapa cerciorado
se puede ayudar que no seescoba
de una presentan
que
residuos de jabón, se
ayude a evacuar el agua. procede a la aplicación de
solución desinfectante, el cual se debe dejar actuar 20
minutos antes de proceder a llenar el tanque. Proceda
LLENADO g. Finalmente, se procede a llenar el tanque de agua,
a enjuagar con agua potable las paredes internas del
FIN
DEL TANQUE teniendo en cuenta el nivel de capacidad establecido
tanque
Técnica de lavado de manos

La estación para el lavado de manos, deberá estar equipada con:

Toallas desechables. Si estas se encuentran en dispensador de papel de palanca, lo
primero que debe hacer el trabajador es sacar el papel.
Lavamanos de pedal
Dosificador de jabón líquido
Cepillo quirúrgico en recipiente de solución desinfectante con 2 mL de cloro/1L de agua
Bote de basura de pedal con bolsa de plástico en el interior.

1. Descubrir los brazos hasta la altura de los codos.

2. Abrir la llave y humedecer manos y antebrazos con agua hasta la altura de los
codos
3. Se toma y aplica jabón líquido se esparce frotando vigorosamente haciendo
abundante espuma en dirección de la mano hacia el codo por lo menos veinte
segundos.
4. Posteriormente se toma el cepillo (que deberá estar sumergido en solución
desinfectante), se comienza a cepilla el primer brazo desde la punta de los dedos
hasta los codos de la siguiente manera: debajo de la uñas, entre los dedos
tallando los dedos uno por uno de adentro hacia afuera para remover impurezas,
palma y dorso en forma de círculo hasta tallar en movimiento recto a la altura del
codo.
5. Se enjuaga el cepillo con agua de la llave y se deposita en el contenedor de
solución desinfectante. Repetir el paso 4 para la otra mano.
6. Para enjuagarse deberá hacerse con suficiente agua ambas manos en dirección
hacia los codos, cuidando que no quede jabón, es decir de manera que este
escurra desde la punta de los dedos hasta los codos, siempre manteniendo las
manos a una altura mayor de los codos.
7. Se secan las manos con la toalla desechable, haciendo pausas al secar como
brincando cada áreas para secar la mano en dirección hacia el codo.
8. Se tira el papel con el que se secaron las manos
Aplicar desinfectante como complemento del lavado, una vez que los brazos y las
manos están secas y se esparce entre los dedos, las palmas y hasta los codos.