Finalidades Del Prensado

Finalidades del prensado.
Las finalidades de la presión son por demás

concretas : desuerar o agotar la cuajada, formar corteza y idar forma al
^queso. Tres objetivos distintos, qtte no siempre interesa alcanzar con
idéntica intensidad, pues no todos los quesos son iguales, y desde
esos tipos blandos que deben perder poco suero, y hacerlo por su
propio peso, a los tipos de ^orteza consistente y pasta dura, existe una
larga escala de posibilidades.
Producción de Queso - Aspectos

básicos para quienes recién
comienzan a producirlos.
La mayoría de los quesos se hacen con leche tratada térmicamente o

pasteurizada (tanto entera, como semidesnatada, o desnatada). Si la
leche utilizada no está pasteurizada, el queso debe madurarse al
menos durante 60 días a temperatura no superior a 4ºC para asegurar
la seguridad contra organismos patógenos.
La actividad enzimática del cuajo hace que la leche coagule en un gel
sólido conocido como coágulo. Éste se corta con herramientas
especiales en pequeños cubos del tamaño deseado – en primer lugar
para facilitar la expulsión del suero. Durante el resto de la elaboración
de la cuajada, las bacterias crecen y forman ácido láctico, y los
gránulos de cuajada se someten a tratamiento mecánico con
herramientas de remover, mientras al mismo tiempo se calienta la
cuajada de acuerdo con un programa prefijado.
 El sabor final del queso se determina durante su maduración.
 La pasteurización debe ser suficiente como para matar las
bacterias capaces de afectar la calidad del queso, por ejemplo
los coliformes, que pueden causar un inflado prematuro y sabor
desagradable. La pasteurización normal, que se hace a 72- 73
ºC durante 15.20 segundos, es la más comúnmente aplicada.
 Sin embargo, los microorganismos formadores de esporas que
se encuentren en forma de espora sobreviven a la

pasteurización y pueden causar graves problemas durante el
proceso de maduración. Un ejemplo es el Clostridium
tyrobutyricum , que forma ácido butírico y grandes volúmenes de
gas hidrógeno mediante la fermentación del ácido láctico. Este
gas destruye la textura del queso por completo (“inflado”), sin
mencionar el hecho de que el ácido butírico es desagradable.
 El proceso entero está gobernado por la temperatura, la acides,
y el contenido de calcio de la leche, así como por otros factores.
La temperatura óptima para el cuajo está alrededor de 40ºC ,
pero en la práctica se utilizan temperaturas menores,
básicamente para evitar un excesivo endurecimiento del coágulo
 Cortado del coágulo
 El tiempo de cuajado o coagulado es sobre 30 minutos. Antes de
que se corte el coágulo, normalmente se lleva a cabo una
prueba simple, para establecer la calidad del eliminado del
suero. Típicamente, se introduce un cuchillo en la leche
coagulada y se lleva despacio hacia arriba hasta que se rompa
el cuajo. Se considera que el coágulo está listo para cortar tan
pronto como se pueda observar que hay un defecto al partirlo en
dos, que tenga apariencia cristalina. Un cortado suave hace que
se rompa la cuajada en gránulos de 3 a 15 mm . de tamaño,
dependiendo del tipo de queso. Cuanto más fino el corte, será
menos el contenido de humedad del queso resultante.
 El tiempo y la temperatura del programa de calentamiento se
determinan por el método de calentamiento y por el tipo de
queso. El calentamiento a temperaturas superiores a 40ºC ,
algunas veces se llama cocinado, normalmente se lleva a cabo
en dos etapas. A 37- 38ºC la actividad de las bacterias del ácido
láctico mesófilas se retarda, y se interrumpe el calentamiento
para comprobar la acidez, después de lo cual el calentamiento
continúa hasta la temperatura final deseada. Por encima de los
44ºC las bacterias mesófilas se desactivan totalmente, y se
morirán si se mantienen a 52ºC entre 10 y 20 minutos.
 Descomposición protéica
 La maduración del queso, especialmente de quesos duros, se
caracteriza en primer lugar, y principalmente, por la
descomposición de proteínas. El grado de la descomposición de
las proteínas afecta la calidad del queso hasta un punto
considerable, que principalmente es la consistencia y el sabor.
La descomposición de las proteínas la llevan a cabo los sistemas
enzimáticos:
 Por el contrario cuando la coagulación es enzimática, el calcio va
a jugar un papel destacado. El cuajo es un enzima proteolítico
que actúa desestabilizando la caseina formando un gel o
coagulo que engloba el suero y los glóbulos grasos en su
interior.
 a) Temperatura de la leche.
Aunque la temperatura a la que mejor cuaja la leche con cuajo

es a 40ºC, normalmente se suele trabajar a temperaturas del
orden de 30-34° C según el grado de maduración de los quesos.
Cuanto más tiempo se piense madurar un queso más baja suele
ser la temperatura de cuajado. El motivo es que cuando un
queso es de larga maduración interesa que el grano quede bien
seco, es decir que se produzca una buena sinéresis, y para ello
es necesario entre otros factores, una dosis de cuajo elevada, si
además la temperatura fuera alta, tendríamos una coagulación
muy rápida, no dando lugar a que se formara adecuadamente el
coágulo, con la consiguiente pérdida de rendimiento y ca1idad.
Por el contrario, con queso fresco, interesa un grano con más
humedad, por lo que la sinéresis en este caso es más débil, así
que la dosis de cuajo es inferior, pero para evitar un tiempo de
cuajado muy lento se aumenta la temperatura favoreciendo la
coagulación. Normalmente para un queso de maduración la
leche viene a tener un tiempo de coagulación del orden de 25 a
40 minutos nunca menos de 20 minutos. Para un queso fresco la
coagulación viene a du
FERMENTOS
Los fermentos lácteos son bacterias que se utilizan en el proceso de
elaboración de queso que ayudan a la transformación del carbohidrato
lactosa en ácido láctico mediante un proceso metabólico denominado
fermentación.
Para estos propósitos existen 2 tipos principales de bacterias:
Mesófilas
Se desarrollan a temperaturas entre 20 a 35 °C. Participan en la
elaboración de quesos madurados y frescos.
Termófilas
Se desarrollan a temperaturas entre 35 a 50°C. Participan en la
elaboración de quesos a altas temperaturas de cocción como el
Parmesano, Provolone y suizo. También se utiliza en la elaboración de
yogurt.
A su vez, los fermentos lácticos pueden clasificarse
en Homofermentativos (producen una gran cantidad de ácido láctico.
Ej lactobacillus lactis) y los Heterofementativo (sólo producen una
reducida cantidad de ácido láctico, pero además producen aromas,
sabores y generan los ojos del queso).
. Coagulación Consiste en una serie de modificaciones fisicoquímicas
de la caseína (proteína de la leche), que conducen a la formación de
un coágulo. Tiene lugar debido a la acción conjunta de la acidificación
por las bacterias lácticas (coagulación láctica) y de la actividad del
cuajo (coagulación enzímatica). Tipos de coagulación de la caseína La
coagulación láctica o ácida es realizada por las bacterias lácticas
presentes en la leche cruda o procedentes del fermento, que
transforman la lactosa en ácido láctico haciendo descender el pH de la
leche, lo que produce la alteración de la caseína hasta la formación de
un coágulo. La coagulación enzimática se produce cuando se añade
cuajo a la leche. Durante siglos se ha utilizado en quesería cuajo
animal, es decir, el enzima renina extraída del cuarto estómago de los
rumiantes lactantes. Las dificultades de aprovisionamiento a nivel
mundial de cuajo, junto con el aumento de precio de las preparaciones
comerciales del enzima, han favorecido el desarrollo de otros enzimas
coagulantes, tanto de origen animal (pepsinas bovinas y porcinas),
como de origen microbiano (proteasas fúngicas, etc.) o vegetal (flores
de Cynara cardunculus, etc.) El cuajo es una enzima proteolítico que
actúa desestabilizando a la caseína , lo que da lugar a la formación de
un “gel” o coágulo que engloba al suero y los glóbulos grasos en su
interior. Igualmente, su actividad proteolítica conduce a la formación de
compuestos que serán utilizados por las bacterias del fermento para
su multiplicación.
La flora microbiana: Los microorganismos intervienen en la

maduración liberando a la cuajada sus enzimas exocelulares y, tras su
lisis o ruptura, mediante sus enzimas contracelulares. La cuajada
contendrá microorganismos procedentes de la leche, si se parte de la
leche cruda, de los fermentos adicionados y otros que se desarrollen
en la superficie y el interior. La flora microbiana se encuentra en
constante evolución, sucediéndose distintos grupos microbianos a lo
largo de la maduración del queso. La población microbiana de un
queso es extremadamente densa, sobrepasando a menudo los (10)9
microorganismos por gramo. El período de maduración puede
comprender desde una o dos semanas hasta más de un año. Los
quesos blandos, con un alto contenido en agua, sufren períodos cortos
de maduración. Las condiciones física y químicas influirán sobre la
actividad microbiana y enzimática, de la que depende esencialmente
la maduración del queso.

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Producción de Queso - Aspectos

La mayoría de los quesos se hacen con leche tratada térmicamente o

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