MICROBIOLOGIA 1

LEVADURAS

Caracterización fisiológica de levaduras,

Tipos y su aplicación en la Industria

02/09/2018 Dra. Sonia Herrera Sánchez

 LEVADURAS
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Estructura fina
de una célula
de levadura

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 CARACTERÍSTICAS FISIOLÓGICAS (1)
TEMPERATURA
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La temperatura de crecimiento de la mayoría de las levaduras están

comprendidas entre 5 y 37 °C. el valor optimo es hasta 28°C. Sin embargo
estas temperaturas no son rigurosamente las óptimas de crecimiento de la
levaduras cuando se encuentra en ambientes naturales.
La levaduras que habitan la superficie de las hojas, están expuestas a
temperaturas máximas que van de 40°C a 55 °C bajo condiciones de luz
interna a temperaturas mínimas de 5 °C a 10° C durante la noche (Hiriano,
2000)
PRESION OSMOTICA Y ACTIVIDAD DE AGUA
La mayor parte de las levaduras comúnmente encontrados
crecen mejor en medios que disponen de gran catodad de
agua (Aw) del orden 0.67, valor al que ningún otro
microorganismo puede desarrollarse (Villamil, 1999)
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MICROBIOLOGIA
 CARACTERÍSTICAS FISIOLÓGICAS (2)
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PRESION OSMOTICA Y ACTIVIDAD DE AGUA

El efecto de la presión osmótica varia de una cepa a otra. El mecanismo
de levaduras en medios con actividad de agua baja se explica por
acumulación en las célula de polioles para minimizar la diferencia de
presión osmótica entre la célula y el medio (Sarmiento, 2003).

Muchas levaduras crecen en presencia de concentraciones de solutos,

como azucares o sal, superiores a aquellas en que crecen la mayoría
de las bacterias. Los valores de Aw pueden varia cuando cambian las
propiedades nutritivas del substrato, pH, temperatura, disponibilidad
de oxigeno y presencia de sustancias inhibidoras (Villanil, 2003)

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 CARACTERÍSTICAS FISIOLÓGICAS (3)
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OXIGENO
Todas las levaduras son anaerobias, cuando el oxigeno
esta presente, estás crecen eficientemente a partir de
carbohidratos del medio para producir la biomasa y CO2.
sin embargo cuando no hay oxigeno o éste disminuyendo,
las levaduras cambian a metabolismo anaerobio o
fermentativo que se traduce en la formación de menor
cantidad de biomasa y producción de alcohol (Sarmiento,
2003)

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 CARACTERÍSTICAS FISIOLÓGICAS (4)
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pH: El pH óptimo para el crecimiento de las levaduras varia de
4,5 a 6,5 aunque muchas especies toleran grandes variaciones
de pH 2,8 – 3 a 2-8,5. entre estos, los valores del pH
intracelular varia entre 5,8 a 6,8 (Villamil, 1999)
Nutrientes:Las levaduras para su crecimiento necesitan fuentes de
carbono orgánico y nitrógeno mineral u orgánico. Algunas además
necesitan de varias vitaminas (tiamina, biotina, inositol, ácido
patogénico, etc) y otros factores de crecimiento (Villamil, 1999).
El carbono es el compuesto mayoritario de la celula de levadura:
alrededor del 50% del peso seco; a su vez los compuestos
carbonados son utilizados por las levaduras como fuentes de
carbono y energia (Sarmiento, 2003)
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La fabricación de la levadura

Se hace a partir de una célula única que se alimenta

para que se multiplique. El proceso parte del
laboratorio para llegar a las salas de cultivo y de ellas,
finalmente, a las cubas de fermentación comercial, que
se llenan regular y constantemente con elementos
nutritivos y que se airean a fin de llevar el oxígeno
necesario para la reproducción de las células
 PARA QUE SIRVEN
* Producción de vino
* Alimentos fermentados (pan, cerveza derivados
lácteos)
* La biotecnología, es decir, la utilización de
organismos vivos o de sus partes en procesos
industriales, es casi tan antigua como el hombre.
CARACTERÍSTICAS GENERALES
La mayoría de las levaduras son hongos unicelulares sencillos microscópicos, la
mayoría se reproducen asexualmente por gemación, y otras especies lo hacen por
fisión múltiple.

Las levaduras que pueden reproducirse sexualmente se conocen como

“verdaderas”,
CARACTERÍSTICAS DE CULTIVO
La mayoría de las colonias jóvenes de
levaduras son húmedas y algo mucosas, y
es posible que tengan aspecto harinoso.

La mayoría de las colonias son

blanquecinas, algunas tienen un color
crema o rosado
 CLASIFICACIÓN E IDENTIFICACIÓN
Los principales criterios utilizados para la clasificación e identificación de las levaduras
son los siguientes:

1.- Producción de ascosporas.

2.- Aspecto de las células vegetativas: forma, tamaño, color,
inclusiones.
3.- Forma de reproducción asexual.
4.- Producción de micelio.
5.- Forma de película en medio liquido.
6.- Color de la colonia.
8.- Propiedades fisiológicas: producción de ácido, actividad
ureásica.
9.- Caracterización bioquímica (Frazier y Weathoff, 1998; Hayes,
1993):Fermentación de glucosa, galactosa, sacarosa, maltosa,
lactosa y rafinosa.
 SELECCIÓN DE LEVADURAS

Las levaduras seleccionadas se han utilizado con excelentes resultados en

muchos países, obteniéndose productos finales de calidad más uniforme que
los que se producían con las fermentaciones espontáneas. Este último punto es
el que genera el debate acerca de la utilización o no de inóculos, ya que
garantizan repetitividad a expensas de perder algo de complejidad en el
producto.
NOMBREMOS ALGUNAS LEVADURAS

* Derbayomyces spp
* Pichia spp
* Hanseniasporas spp
* Candida spp
* Brettanomyces spp
* Schizosaccharomyces spp
* Schwanniomyces spp
* Saccharomycodes spp
* Zygosaccharomyces spp
* Saccharomyces spp
Saccharomyces spp.

POSICION TAXONOMICA

* Phylum: Ascomycota

* Clase: Hemiascomycetes DESCRIPCION MORFOLOGICA

* Orden: Saccharomycetales * Hongo levaduriforme

* Familia: Saccharomycetaceae * Presenta células alargadas, globosas a

elipsoidales con gemaciones o blastoconidios
multilaterales

* Mide (de 3-10 x 4,5-1 μm)

* Presenta una pared lisa

* Las colonias en agar Sabouraud son cremosas,

blandas y blancas.
 PRODUCCION DE LEVADURAS Y SUB-PRODUCTOS
Saccharomyces cerevisiae

Panificacion, cerveza, vinos, bebidas destiladas, Saccharomyces uvarum:

etanol, sidra, levadura para alimentacion humana y cerveza
animal, sub-productos de levadura (autolisados,
hidrolizados, proteinas, componentes: aa, vitaminas,
invertasa, etc)
Saccharomyces lactis

lactasa
Saccharomyces sake

sake (Vino oriental)

Saccharomyces bayanus

Vinos burbujeantes
 Saccharomyces cerevisiae
Una de las levaduras más conocidas es la especie (Saccharomyces cerevisiae). Esta
levadura tiene la facultad de crecer en forma anaerobia realizando fermentación
alcohólica.

La levadura de cerveza (Saccharomyces cerevisiae Meyen ex E.C.Hansen) es un hongo

unicelular, un tipo de levadura utilizado industrialmente en la fabricación de pan, cerveza y
vino. El ciclo de vida de las levaduras alterna dos formas, una haploide y otra diploide.
Ambas formas se reproducen de forma asexual por gemación. En condiciones muy
determinadas la forma diploide es capaz de reproducirse sexualmente. En estos casos se
produce la meiosis en la célula formándose un asca que contiene cuatro ascosporas haploides.
 Ventaja

Una ventaja adicional de este

microorganismo consiste en que se
conoce la secuencia completa de su
genoma y se mantiene en constante
revisión

Las utilidades industriales más importantes

de esta levadura son la producción de
cerveza, pan y vino, gracias a su
capacidad de generar dióxido de carbono y
etanol durante el proceso de fermentación
 Proteínas Obtenidas
Proteína quinasa codificada por el gen Miembro de la familia Rho de
CDC28 del Saccharomyces cerevisiae y PROTEINAS DE UNIÓN AL GTP
necesaria para la progresión desde la MONOMÉRICAS, de
FASE G1 a la FASE S del CICLO SACCHAROMYCES CEREVISIAE.
CELULAR. Interviene en acontecimientos
morfológicos relacionados con el
ciclo celular.
Proteína de secuencia específica de unión
Conjunto de proteínas nucleares de
al ADN que tienen un importante papel
SACCHAROMYCIES CEREVISIAE
como regulador general del control del
requeridas para la represión
ciclo celular de las levaduras. Contiene un
transcripcional de los locus silentes
dominio MADS-box en los 56 aminoácidos
de tipo apareamiento. Median en la
N-terminal. Se trata de una de las cuatro
formación de CROMATINA silenciada
principales proteínas que definen
y además reprimen la transcripción y
estructuralmente la superfamilia de
la recombinación en otros locus.
PROTEÍNAS DE DOMINIO MADS.
Están compuestas de 4 proteínas
interactuantes no homólogas, Sir1p,
Sir2p, Sir3p y Sir4p. La Sir2,
HISTONA DESACETILASA NAD-
dependiente, es el miembro fundador
de la familia de SIRTUINAS
 SACCHAROMYCES LACTIS
Origen: Levaduras (Saccharomyces lactis, S.
fragilis, Torula cremoris) y Fúngico (Aspergillus
niger, Streptomyces coelicor, más
termorresistente).

Acción: Cataliza la hidrólisis de la lactosa

en glucosa y galactosa, desde los
extremos de los restos de galactosa;
siendo los dos monosacáridos
resultantes más dulces y más fácilmente
asimilables.

Aplicaciones: Como la lactosa es de menor

solubilidad que los otros azúcares, tiene
tendencia a cristalizar en concentrados de leche
y de suero lácteo
METODO DE PRODUCCIÓN DE LEVADURAS
* Fed-batch (batch alimentado)
* cultivo aerobico
* generalmente a 30º C
* Medio de cultivo:
* Melazas de caña y/o remolacha diluidas
(adicionadas durante el cultivo para minimizar
la produccion de Alcohol) (1% de azucares
fermentables)
* corn steep liquor (optativo)
* Generalmente se agrega un suplemento de
amonio y fosfatos
* El pH se mantiene entre 4 y 6
 Tipos de Levaduras
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 La levadura de cerveza
es un fermento que
procede de la
descomposición del
gluten contenido en la
cebada; está constituido
por un hongo, conocido
con el nombre de
Saccharomyces cerevisiae.

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 Saccharomyces cerevisiae
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 FASES DE CRECIMIENTO DE LA LEVADURA
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 Levaduras Industriales
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 Ventajas tecnológicas de Saccharomyces cerevisiae
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1. Tolerancia a concentraciones elevadas de etanol (hasta 18% vs 1-4 % otras

levaduras)
2. Poder acidificante y tolerancia a bajos pH (3 – 4) con la consecuente supresión de
patógenos
3. Inocuidad comprobada en más de 8,000 años de uso (status GRAS)
4. Separación espontánea natural del producto (floculación) o fácilmente filtrables o
sedimentables
5. Alta productividad, tanto en condiciones aeróbia (hasta 0.54 g de biomasa por
gramo de glucosa) como anaeróbia (hasta 0.48 g de etanol por gramo de glucosa)
6. Posibilidad de manipulación genética
7. Estabilidad genética
8. Velocidad de generación aceptablemente rápida (1-2 hrs)
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 Usos Industriales de S.
cerevisiae
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Dirigidos a la producción de biomasa

 Producción de levadura para panadería

 Aditivos alimenticios agrícolas

 Complementos nutricionales

 Extracto de levadura para Microbiología

 Suministro de levadura para uso industrial

Dirigidos a los productos de fermentación

 • Elaboración de vino

 • Elaboración de licores

 • Producción de alcohol industrial

 • Elaboración de cerveza

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 Tipos de Levaduras
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 Curva de Fermentación
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 Tipos de fermentación
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1. Fermentación acética
2. Fermentación alcohólica
3. Fermentación butírica
4. Fermentación de la glicerina
5. Fermentación láctica
6. Fermentación pútrida

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 1. Fermentación acética

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 La formación de ácido acético resulta de la oxidación del
alcohol por la bacteria del vinagre en presencia del oxígeno
del aire. Esta bacteria, a diferencia de las levaduras
productoras de alcohol, requiere un suministro generoso de
oxígeno para su crecimiento y actividad. El cambio que
ocurre es descrito generalmente por:
 C2H5OH +O2+ Acetobacter aceti = CH3COOH+H2O
Alcohol + Oxígeno + Bacteria del vinagre = Ácido Acético
+ Agua
Aplicaciones y usos El ácido acético es utilizado como un
conservante previniendo el crecimiento de las bacterias y los
hongos. Así mismo, es agregado en la mayonesa para incrementar
el efecto de inactivación contra la Salmonella.
Muestra su mayor actividad a niveles bajos de pH. Adicionalmente,
puede ser utilizado como sustancia amortiguadora o ‘buffer' en los
alimentos ácidos, o como un componente aromático en algunos
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productos
 Fermentación acética
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 2. Fermentación Alcohólica
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 La fermentación alcohólica (denominada también como

fermentación del etanol o incluso fermentación etílica) es un
proceso biológico de fermentación en ausencia de Oxigeno
originado por la actividad de microorganismos que procesan
los hidratos de carbono.

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 2. Fermentación Alcohólica
39  piruvato --------> acetaldehido + CO2
 acetaldehido + NADH +H+ -------> etanol + NAD+
 Dos reacciones sucesivas
 Se lo encuentra en levaduras , otros hongos y algunas bacterias. La
fermentación alcohólica es la base de las siguientes aplicaciones en
la alimentación humana: pan, cerveza, vino y otras.

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 Se Obtiene como producto final
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Tiene como finalidad

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 Fermentación Alcohólica
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 Elaboración de la Cerveza
 Levaduras de la Cerveza: Saccharomyces cerevisiae
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 Condiciones:
◦ Medio suplementado con ácido aloeico u olenoico
◦ Concentración de alcohol-tolerancia alcohólica de las levaduras
◦ Temperatura
◦ pH

Fermentación de la
Cerveza: Inoculación
con Levaduras

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 La Industria de la cerveza
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 PRINCIPALES LEVADURAS DE CERVECERIA
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Los microorganismos en
la Industria alimentaria

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 3. FERMENTACIÓN BUTÍRICA
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 La fermentación butírica (descubierta por Louis Pasteur) es la
conversión de los Glucidos en ácido butírico por acción de bacterias
de la especie Clostridium butyricum en ausencia de Oxigeno. Se
produce a partir de la lactosa con formación de ácido butírico y gas.
 Es característica de las bacterias del género Clostridium y se
caracteriza por la aparición de olores pútridos y desagradables

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 FERMENTACIÓN BUTÍRICA
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Consiste en la conversión de
glucidos en acido butírico por
acción de bacterias
esporógenas anaerobias del
género “Clostridium” y es causa
de alteraciones en los alimentos

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 4. Fermentación Glicerina
48  El propanotriol es uno de los principales productos de la
degradación digestiva de los lípidos, paso previo para el ciclo de
Krebs.
Se produce también como un producto intermedio de la
fermentación alcohólica.
Con los ácidos grasos, es uno de los componentes de los lípidos
simples, como los triglicéridos y fosfolípidos.

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 principales usos se encuentran en la elaboración
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Cosméticos
Medicamentos en forma de jarabes

Como baño calefactor para temperaturas superiores a los 250 °C;

Lubricación de maquinarias específicas. Por ejemplo, de producción de
alimentos y medicamentos (por no ser tóxica), de petróleo, etc.;
En la fabricación de explosivos, como la nitroglicerina.
Anticongelante (bajo el punto de fusión del agua, por el descenso
crioscópico).
Elaboración de productos de consumo, como medicinas, alimentos y
alcoholes

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 5. Fermentación Láctica
 piruvato + NADH + H+-------> ácido láctico + NAD+
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 Se produce en muchas bacterias (bacterias lácticas), también en
algunos protozoos y en el músculo esquelético humano.
 Es responsable de la producción de productos lácteos acidificados --->
yogurt, quesos, cuajada, crema ácida, etc. El ácido láctico tiene
excelentes propiedades conservantes de los alimentos.
Los expertos también pretenden prevenir el
contagio de la bacteria Listeria
monocytogenes, que se desarrolla por la
fermentación láctica

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 Ventajas de la Fermentación Láctica
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 Se tolera mejor ya que contiene menos lactosa
 Su acidez impide el desarrollo de gérmenes patógenos
 Ayuda a regenerar la flora intestinal, ya que posee bacterias
beneficiosas y ácido láctico (la lactosa se transforma en parte en este
ácido). Interesante por lo tanto en casos de trastornos digestivos,
especialmente diarrea por gastroenteritis o colitis.
 La proteína caseína (tan perjudicial en la leche) está coagulada por
acción del ácido láctico y predigerida por las bacterias.
 Aumenta las defensas y combate las infecciones intestinales.

El yogur es leche de vaca fermentada por las bacterias acidolácticas

(millones de seres vivos).
Es un alimento ‘probiótico’, término de origen griego que significa ‘para la
vida’.
Otra opción interesante es el consumo de kéfir, otro fermento láctico, aunque
también existe el kéfir de agua. 02/09/2018
 Fermentación Láctica
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 Clasificación de las bacterias ácido-lácticas (BAL)
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Homofermentativos
–Lact. bulgaricus, Lact. helveticus
–Str. thermophilus
•Heterofermentativos
–facultativos: Lact. plantarum, Lact. casei, Lact. sake
–obligados: Leuconostoc, Lact. brevis, Lact. fermentum, Lact. kefir
•Termófilos
–L. bulgaricus, Str. thermophilus
•Mesófilos
–Lactococcus lactis subsp. lactis,
Lactococcus lactis subsp. cremoris
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 Ejemplos de Aplicación
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 6. Fermentación Pútrida
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 Se lleva a cabo sin gasto de sustrato Oxidante. Se

basa en la degradación de sustratos de naturaleza
Proteica y produce productos malolientes como
escatol, cadaverina o indol. Algunas putrefacciones
dan lugar a productos poco desagradables, que, por
su fuerte aroma y sabor son utilizados en la
fabricación de vinos y quesos, como la que lleva a
cabo el Penicillium requeforti, que es la causa de las
manchas verdosas del Queso Roquefort.
 También puede producir gases apestosos como los
son el acido sulfhídrico que tiene olor a huevo
podrido.
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ORDOÑEZ, J.A. (1998)

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Lecturas de los artículos que se

presentan en la carpeta de la semana
04 y participar en clase los días jueves

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