PROCESOS DE PRODUCTOS PECUARIOS

1. GENERALIDADES

Las actividades pecuarias se enfocan a la producción de manera tecnificada de diversas

especies animales, a las que se le pueda sacar algún tipo de provecho económico; la
producción de leche y sus derivados, carne y derivados, huevo, pieles para curtiduría,
destacan entre las ramas de esta industria.

Sector agropecuario es la parte del sector primario compuesta por el sector agrícola
(agricultura) y el sector ganadero o pecuario (ganadería).

Estas actividades económicas, junto con otras estrechamente vinculadas, como la industria
alimentaria, son las más significativas del medio rural.

Las actividades agropecuarias se dividen en dos subsectores:

a) Subsector agrícola.

- Cultivo de granos y semillas oleaginosas

- Cultivo de hortalizas
- Cultivo de frutales y nueces
- Cultivo en invernaderos y viveros, y floricultura
- Otros cultivos agrícolas
- Actividades de apoyo a la agricultura

b) Subsector pecuario

- Explotación de bovinos
- Explotación de porcinos
- Explotación avícola
- Explotación de ovinos y caprinos
- Explotación de otros animales
- Actividades de apoyo al subsector pecuario.

Las actividades pecuarias se enfocan a la producción de manera tecnificada de diversas

especies animales, a las que se le pueda sacar algún tipo de provecho económico; la
producción de leche y sus derivados, carne y derivados, huevo, pieles para curtiduría,
destacan entre las ramas de esta industria.
2. SISTEMAS Y PROCESOS DE PRODUCCIÓN DE LACTEOS Y CARNES

2.1. PROCESO DE PRODUCCIÓN DE LÁCTEOS

2.1.1. PROCESO

La leche recorre un extenso camino desde el ordeñe hasta su ingreso en la

planta elaboradora, donde es procesada y se convierte en la materia prima
de una enorme gama de productos.
La calidad de la materia prima influye directamente en la calidad del
producto final, por lo que es imprescindible que la leche cruda posea la
máxima calidad higiénico-sanitaria y que sea controlada desde el tambo
hasta la planta elaboradora.

a) El Tambo
El "Tambo" es toda aquella instalación donde se realiza el ordeñe y todo lo
relacionado con la producción de leche cruda. Desde aquí se obtiene la
misma y es precisamente donde se inicia el proceso de calidad de ella, ya
que desde su ordeñe debe llevar un estricto control de calidad para
mantener su pureza.

b) La ordeñadora
Es un sistema de tubos cerrados por los cuales la leche circula desde la
ubre hasta el tanque de almacenamiento en frío. La extracción de
la leche y el transporte de la misma se hacen por medio del vacío, es decir,
la leche es "aspirada" por la ordeñadora. Durante el proceso de ordeñe,
la leche solamente tiene contacto con el interior del sistema, lo que reduce
notablemente las posibilidades de contaminación externa.

c) Almacenamiento
Luego de ser ordeñada, la leche posee la temperatura corporal de la vaca,
alrededor de 37ºC, temperatura a la cual la multiplicación de bacterias se
realiza con extrema facilidad, razón por la cual, para mantener su pureza,
es indispensable enfriarla al instante que se termina el ordeñe.

d) El transporte
Los encargados de transportar la leche hasta las plantas elaboradoras son
los "termos de recolección", camiones especialmente diseñados que en la
actualidad cuentan con un sistema computarizado de alta tecnología capaz
de extraer una muestra de la leche que contiene dentro del termo y
determinar automáticamente su temperatura y volumen.

e) Clasificación
La gran mayoría de las empresas lácteas, dividen la leche cruda según su
calidad higiénica-sanitaria. Para esto, cada empresa cuenta con un
laboratorio de avanzada tecnología, donde la leche es analizada, dividida
según su composición y estado higiénico o bien descartado si no cumple
con el estándar mínimo exigido por la empresa.
f) Procesos térmicos

Debido a que la leche cruda es un producto con una gran cantidad de

sustancias nutritivas, también es propenso para el desarrollo de
microorganismos, por lo que es indispensable someterla a un proceso
térmico previo a su utilización a fin de asegurar su total pureza y calidad.

 La pasteurización
Este proceso se aplica en toda la industria láctea y es obligatorio ante
cualquier proceso previo a la elaboración de sus derivados. Se define
como el procesamiento de la leche que asegura la destrucción de las
bacterias patógenas y la reducción de la flora banal, sin afectar de
manera significativa sus propiedades físico-químicas.

 El descremado
El separador centrífugo consta de discos cónicos con agujeros de
distribución, los cuales están alineados verticalmente. La leche se
introduce a través de los agujeros y, gracias a la fuerza centrífuga, la
grasa se separa. Los glóbulos grasos, al ser menos densos que
la leche descremada, se desplazan hacia el interior, mientras que
la leche descremada se mueve hacia el exterior y luego hacia el
recipiente.

 La homogeneización
Este proceso consiste en la dispersión del glóbulo graso de la leche,
con el fin de no permitir su separación tras un extenso período de
reposo. De esta manera, los glóbulos se desintegran y se dispersan
por toda la leche dándole una estructura homogénea (de allí su
nombre).

 La ultra-pasteurización
Este proceso térmico consiste en calentar la leche a más de 138ºC en
aproximadamente 2 segundos, y luego enfriarla a menos de 5ºC, para
ser colocada en envases estériles y herméticamente cerrados. La
ultra-pasteurización se lleva a cabo a temperaturas más altas que el
proceso de pasteurización, de manera tal que se logra la eliminación
total de los gérmenes patógenos y la casi totalidad de la flora láctica.

 La esterilización
Este proceso térmico consiste en calentar la leche por encima de los
146ºC durante 3 ó 4 segundos, con el objetivo de evitar la presencia
de gérmenes patógenos y microorganismos capaces de proliferar en
ella. De forma inmediata, al terminar este proceso, la leche es
envasada asépticamente en envases esterilizados y herméticamente
cerrados.

g) El envasado

Este proceso no debe descuidar, al igual que en cualquier proceso lácteo,

la calidad higiénica-sanitaria del producto y los estándares mínimos
exigidos por la empresa. El motivo principal por el cual se utilizan los
 distintos tipos de envases es no alterar ningún aspecto del producto que
contiene dentro de él e impedir que la acción del medio influya de forma
significativa en el producto. Es fundamental que la sala de envasado, la
maquinaria y el personal encargado de ese proceso conserve un nivel de
higiene óptimo.

1.1. PROCESO DE PRODUCCIÓN DE CARNES

a) Recepción de los animales.

Los animales que llegan al establecimiento deben venir acompañados de un

documento en el que se describen su origen y condición sanitaria.

b) Manejo antemorten.

El correcto manejo de los animales antes del sacrificio evita el estrés y colabora
en la obtención de carne de mejor calidad para los consumidores, para ello se les
deja reposar durante 24 horas antes del sacrificio.

c) Insensibilización.

Es la perdida de la capacidad de experimentar impresiones físicas debido a un

proceso mecánico, químico o eléctrico que interrumpe, en forma momentánea
 la percepción a través de los sentidos; entre estos tipos de insensibilización están
la contusión (actualmente prohibida, consiste en producir un trauma en el cráneo
debido a un golpe en la cabeza); descarga eléctrica (produce el aturdimiento del
animal a través de una descarga eléctrica en la cabeza). Narcosis por gases (se
usa dióxido de carbono produciendo una anestesia general del animal y por
consiguiente produce la pérdida de consciencia)

d) Sacrificio.

En este punto se realiza el desangrado del animal mediante cortes de los grandes
vasos denominado degüello para producir la muerte del animal.

e) Izado.

Consiste en colgar a los animales de una de sus patas traseras, en un gancho

adherido a un riel para facilitar su movilidad en el proceso de desangrado.

f) Desangrado.

Se produce al seccionar los grandes vasos sanguíneos a la entrada del pecho

(yugular y carótida), este es el proceso de matanza propiamente dicho y provoca
la muerte como consecuencia del fallo cardíaco inducido por la hipovolemia
(pérdida grave de la sangre).

g) Faenado.

Se realiza después del sacrificio y consiste en: cuereado, atado de recto esófago
y vejiga, separación de la cabeza, aserrado de pecho.

h) Evisceración.

Se pueden diferenciar en rojas (corazón, hígado, vaso, aparato respiratorio); y

verdes (tubo digestivo). Para evitar la contaminación generalizada de los tejidos,
la extracción de las víceras deben realizarse tan pronto como el animal haya sido,
desangrado y cuereado, teniendo tiempo límite 30 minutos.

i) Inspección postmortem.

Existen 4 puestos fijos de inspección:

- Patas encías y labios; para determinar si hay lesiones debido a la fiebre
aftosa.
- Cabeza y lenguas.
- Vísceras.
- Medias canales.
 j) Prolijado y lavado.

Se retiran los huesos, coágulos y demás restos de los canales aptos para el
consumo.

k) Pesado, tipificación y sellado

Cada media canal lavada debe ser pesada para ddeterminar el rendimiento del
animal, tipificada en base a su conformación y grado de determinación e
identificada con los sellos sanitarios y comerciales con una tinta apta para el
consumo humano.

l) Almacenamiento.

Una vez completado el proceso de carnización, la temperatura interna de los

canales de los animales varía generalmente entre los 30 y 39 °C., este calor debe
eliminarse durante el periodo de enfriamiento inicial, por lo que la temperatura
interna de las porciones más gruesas del canal se reduzcan a 5° C o menos lo mas
rápidamente.

3. INSUMOS UTILIZADOS PARA LA PRODUCCIÓN DE LACTEOS Y CARNES

3.1.1. Materia prima e insumos para lácteos

- Leche fresca de vaca.

- Azúcar blanca o rubia clara.
- Bicarbonato de sodio: aumenta el volumen de una masa.
- Canela y clavo de olor.
- Sal de cocina.
- Cultivo de yogurt.
- Saborizantes.
- Colorantes.
- Preservantes permitidos (sorbato de potasio).
- Jarabe de glucosa: potencia el sabor y endulzar.
- Ácido cítrico: conservante antioxidante
- Pastillas para cuajo para queso.
- Cloruro de calcio: dar firmeza mecánica al cuajado en queso

3.1.2. Materia prima e insumos para carnes

a) Sustancias curantes:

- Sal común: prolonga e incrementa el sabor de la carne.

- Nitratos y nitritos: favorecen el enrojecimiento y la conservación al
desarrollar un efecto bactericida.
- Fosfatos: Favorecen la absorción de agua, Emulsifican la grasa, Disminuye
las pérdidas de proteínas durante la cocción, Reducen el encogimiento.
 - Aglutinantes y ablandadores: son sustancias que se esponjan al incorporar
agua, con lo que facilitan su capacidad fijadora; además, mejoran la
cohesión de las partículas de los diferentes ingredientes (harina de soya,
huevos, ect).

b) Especias y hierbas:

- Las sustancias aromáticas son de origen vegetal y se agregan a los productos

cárnicos para conferirles olores y sabores peculiares.
Es usual emplear las especias en forma entera, quebrada o molida. Así
resulta fácil manejarlos y pesarlos.

4. SISTEMAS SANITARIOS Y DE HIGIENE DURANTE EL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE LACTEOS Y

CARNES.

Son factores muy importantes, que determinan la calidad de un proceso y un producto.

Es importante controlar:

- El manipuleo de alimentos por parte de personas antihigiénicas, el uso de agua

contaminada con residuos fecales, contaminados por los cabellos, piel y ropa.
- La calidad sanitaria o la higiene de las materias primas. La contaminación se
contrarresta con un adecuado lavado y sanitización o en los tratamientos para el control
de microorganismos.
- La limpieza de equipos e infraestructura y su condición sanitaria. Todos los procesos de
sanitización en equipos, mesa de trabajo, pisos y paredes deben ser precedido por una
limpieza a fondo.

En las plantas de alimentos el complemento a las BPM es el Plan de Higiene y Saneamiento

(PHS). Este debe ser un documento accesible y de fácil entendimiento por todo el personal.
La palabra “saneamiento” se refiere a todas las prácticas higiénicas para la limpieza y
desinfección de todo aquello que entre en contacto con los alimentos, por lo que se incluye:
higiene del personal, limpieza de ambientes, control de plagas, entre otras. De esta manera,
se asegura que las instalaciones de la planta se encuentren limpias tanto en el interior como
en los alrededores.

Para elaborar un plan adecuado de Higiene y Saneamiento es importante responder algunas

preguntas básicas:

¿Por qué limpiamos? Porque así retiramos los contaminantes, reducimos la posibilidad de
ocasionar merma en los productos y evitamos el riesgo de ocasionar enfermedades.

¿Qué se limpia y desinfecta? Las instalaciones y componentes de la planta: pisos, paredes,

techos, puertas, ventanas, etc. Asimismo, equipos, superficies e implementos no
descartables.

¿Qué es limpiar y desinfectar? Es un proceso que sigue el siguiente orden: limpieza en seco
(barrido de pisos), pre-enjuague (hasta retirar visualmente la suciedad), lavado con
 detergente, enjuague para retirar el detergente, inspección y finalmente la sanitización. Los
detergentes y desinfectantes a utilizarse siempre deben contar con indicaciones visibles y
registro de SENASA.

¿Cuándo limpiar y desinfectar? El momento y la frecuencia dependerán del tipo de

materiales, el uso que se haga y el horario de mayor actividad en la planta. El protocolo
general indica que se debe limpiar, luego de cada proceso.

¿Quién debe realizar la limpieza y desinfección? Se debe designar como rotará la

responsabilidad de limpieza de la planta dentro del personal disponible. Para la limpieza los
operarios deberán usar indumentaria distinta a la de producción.

5. METODOS DE CONSERVACION DE LOS PRODUCTOS PECUARIOS

5.1. Conservación por tratamiento térmico

La conservación de los alimentos por calor es tratarlos a una temperatura alta para
eliminar los microorganismos y desnaturalizar las enzimas responsables de la
descomposición de los alimentos.

a) Pasteurización – la comida se calienta a una temperatura más baja que el punto de

ebullición, con pocos cambios de sus propiedades; Fue inventado por el químico
francés Louis Pasteur.

b) Esterilización – es la exposición del alimento a altas temperaturas durante un cierto

período de tiempo. Este tiempo puede ser largo (como en el caso de los alimentos
en conserva) o demasiado cortas (alimentos líquidos en el envasado de larga vida,
por ejemplo) para eliminar cualquier microorganismo que pueda estropear los
problemas de salud de los alimentos u ocasionar. Fue desarrollado inicialmente por
el pastelero francés Nicolas Appert (por lo que el proceso de esterilización de
alimentos lleva el nombre de “apertização”). El objetivo de esterilización es para
asegurar la esterilidad comercial del alimento;

c) El blanqueo – es un tratamiento térmico que consiste en el escaldado de forma

rápida y justo después de pasar la comida para el agua fría. Está pensado
principalmente para inactivar enzimas y se utiliza antes de que otro proceso de
conservación o almacenamiento, tales como la congelación.

d) Tyndalization – un tratamiento térmico, se propone por John Tyndall (1855) que se

puede utilizar en cualquier alimento. Es para obtener la esterilización de los
alimentos a través de la repetición de calentamiento a una temperatura de 60 ° C a
90 ° C seguido por las operaciones de enfriamiento. Para ser un proceso largo y
costoso, no es de uso común. Esta técnica tiene la ventaja de mantener la calidad
organoléptica y alimentos nutritivos.

e) La deshidratación y secado - En la deshidratación y secado tiende a excluir o reducir

la cantidad de agua en el alimento. Ya que esto es esencial para la vida, que evita la
creación de condiciones propicias para el desarrollo de microorganismos.
5.2. Conservación en frio

La conservación de los alimentos por frío es enfriar el producto, a través de su punto de

congelación o refrigeración.
El frío hace que sea difícil de reproducir y de la acción de microorganismos y también
de las enzimas, promoviendo así la conservación de alimentos.

5.3. Preservación de aditivos químicos

Ya se ha contemplado el uso de la (sal-de-cooking cloruro de sodio ) en la preservación

de la carne y el pescado, por su acción bactericida y para promover la deshidratación
del producto por ósmosis. Sin embargo, hay otros productos tradicionalmente
utilizados para la conservación de alimentos tales como el vinagre, en la preparación de
encurtidos, y muchas especias, que también tienen propiedades antisépticas.

Industrialmente, se utilizan en algunos otros productos, en particular los nitratos,

nitritos y sulfuros, aunque en cantidades pequeñas, para el mismo propósito.

5.4. Otros procesos

a) El ahumado es el tratamiento, especialmente la carne y el pescado, con el humo

(humo) de la madera. Embutidos (o incrustada) son una forma de conservación
que utilizan las especias, algunos casos también el uso de ahumar. En este proceso,
depositado sobre la superficie de las sustancias alimenticios tratados de la
combustión de madera, muchos de los cuales tienen poder bactericida; Por otra
parte, el humo normalmente se mezcla con aire caliente, que también promueve
una deshidratación parcial del producto, aumentando su capacidad de resistir a los
factores de deterioro.

b) Conservación, por lo general las frutas, las bebidas de alcohol, como el vino o
coñac.

c) La fermentación de la comida, como en el caso de pan , el vino , el yogur y la cerveza

, es otra forma de conservación de alimentos (en estos ejemplos, la harina , la leche
o jugo o zumo de frutas o cereales ) que se basa en transformación parcial del
producto de partida en alcohol o ácido orgánico y CO 2 , que inhiben el crecimiento
de otros microorganismos que podrían dañar el producto; Además de esta acción,
los resultados de fermentación en un producto diferente con propiedades
organolépticas , que son en muchas culturas muy apreciados.

d) La irradiación – la comida está expuesto a una dosis controlada de la radiación

ionizante, tal como partículas alfa , beta o neutrones , o un radiación
electromagnética tal como rayos gamma o rayos X . Este tratamiento puede inhibir
la reproducción de microorganismos causantes de descomposición alimentos y
también detener los procesos biológicos que tienen lugar en los tejidos animales o
planta que es el compuesto producto.

e) El azúcar también se utiliza tradicionalmente en la conservación, principalmente

de frutas, tales como dulces, mermeladas, confituras y frutas confitadas.
 5.5.

6.