HACCP-2016 (Autoguardado)

PLAN
5-12-2016
HACCP
PLANTA DE
PROCESAMIENTO DE
HOJUELAS DE GRAMÍNEAS
(AVENA), HOJUELAS DE
QUENOPODIÁCEAS (QUINUA
Y KIWICHA) Y SUS MEZCLAS,
PRECOCIDAS O NO, CON
HARINA DE MACA O NO,
FORTIFICADAS CON
VITAMINAS Y MINERALES O
NO, HARINA DE GRAMÍNEAS
(TRIGO) PRECOCIDO O NO,
FORTIFICADO O NO, Y
HARINA DE
QUENOPODIÁCEAS (QUINUA
Y KIWICHA) PRECOCIDO O
NO.
EQUIPO HACCP
EMPRESA AGROPECUARIA INDUSTRIAL CHAVIN SRL
Edición N° 07
PLAN HACCP Fecha: 05/12/2016
Revisión N° 00
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EMPRESA AGROPECUARIA INDUSTRIAL CHAVIN S.R.L.
DESTINO DE LAS COPIAS DEL PLAN HACCP
Cargo Nombre FIRMA
Presidente del
Otto Vera Reyna
Equipo HACCP
Gerente
Administrativo y Martha Reyna de Vera
Ventas
Elaborado
El Equipo HACCP Elmer Elvis Duran
por: JAC
Ambrocio
Roosbel Aranibar
TAC
Chapetón
Encargado de
Filfredo Capa Milla
Mantenimiento
Presidente del
Gerente General Otto Vera Reyna
Revisado Equipo HACCP
por: Elmer Elvis Duran
Jefe de Producción JAC
Ambrocio
Aprobado Presidente del
Gerente General Otto Vera Reyna
por: Equipo HACCP
DESTINATARIO
COPIA N° FIRMA
ÁREA PERSONAL
ORIGINAL Gerencia Gerente General
01 Producción Jefe Aseguramiento Calidad
02
03
JAC = Jefe de Aseguramiento de la Calidad
Elaborado por: Comité de Gestión de la Inocuidad Revisado por: JAC Aprobado por: GG
Se prohíbe la reproducción total o parcial del Plan HACCP sin la autorización de la Gerencia
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TABLA DE CONTENIDO
NºCAPITULOS
INDICE DE MATERIAS N° PAGINAS
Destino de copias del plan haccp 01
Tabla de contenido 02-03
I. Importancia del Sistema HACCP 04
Introducción 05
II. Objetivos del Sistema HACCP 06
III. Política de la Calidad 07
Diseño de la Planta 08
IV. Datos Generales de la Empresa 09
V. Aspectos Teóricos 10
Principios del Sistema HACCP 11
VI. Equipo HACCP 12
Funciones Asignadas a los Miembros del Equipo HACCP. 13
VII. Descripción del Producto 14
Descripción del Producto Hojuelas Crudas 14-18
Descripción del Producto Hojuelas pre cosidos 19-29
Descripción del Productos Harinas Crudas 30-33
Descripción del Productos Harinas Precosidas 34-37
Diagramas
Diagrama del Flujo de Proceso de Hojuelas Crudas 38
Diagrama del Flujo de Proceso de Hojuelas Precosidas 38
Diagrama del Flujo de Procesos de Harinas Crudas 39-40
Diagrama del Flujo de Procesos de Harinas Precosidas 41-42
Descripción del Proceso 43-45
VIII Análisis de Peligros 46
Objetivo 46
Análisis de Peligros por Insumos 47-50
Análisis de Peligros por Etapas 51-58
IX Determinación de Puntos Críticos de Control 59
Objetivo 59-60
X Control y Vigilancia de Puntos Críticos de Control 63
Objetivo 63
Sistema de Vigilancia de PCCs
XI Verificación 65-66
XII Validación 67-68
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N° CAPITULOS INDICE DE CUADROS N° PAGINAS

VII. Cuadro1 : Descripción del producto (A.B.C Y D)
VIII. Cuadro 2: Análisis de Peligros en Línea de Producción 51-58
IX. Cuadro 3: Determinación de Puntos Críticos de Control 59
X. Cuadro 4: Puntos Críticos de Control 61
X. Cuadro 5: Precocción 62
X. Cuadro 6: Enfriamiento 63
X. Cuadro 7: Envasado y sellado 64
N° CAPITULOS INDICE DE DIAGRAMAS N° PAGINAS
VII. Diagrama A:Hojuelas crudas 38

VII. Diagrama B:Hojuelas precocidas 38
VII. Diagrama C:Harinas Crudas 39-40
VII. Diagrama D: Harinas precocidas 41-42
N° CAPITULOS INDICE DE ANEXOS N° PAGINAS
ANEXO 01
IX. Formatos de Puntos de Control 69-75
XI. Formato Lista de Verificación del Sistema HACCP 76-78
ANEXO 02
XII. Protocolo de Validación 79-81
XII. Reporte de Protocolo de Validación 82-84
ANEXO 03
VIII. Matriz Riesgo-Gravedad 85
IX. Árbol de Decisiones sobre los PCC 86
ANEXO 04
III. Plano de distribución de la planta 87
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CAPITULO I
LA IMPORTANCIA DEL SISTEMA HACCP
El Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP), en sus siglas

en inglés) es un procedimiento sistemático y preventivo, reconocido internacionalmente
que permite identificar peligros específicos (biológicos, químicos y físicos) y medidas para
su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos.
El Sistema HACCP se centra en la prevención en lugar de la inspección y verificación de

los productos finales. Todo sistema HACCP es susceptible de cambios que pueden derivar
de los avances en el diseño del equipo, los procedimientos de elaboración o el sector
tecnológico.
El Sistema HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el

productor primario hasta el consumidor final. La aplicación satisfactoria del Sistema
HACCP precisa que tanto la dirección como los trabajadores se comprometan y participen
plenamente del proceso. La aplicación del HACCP es compatible con la implantación de
sistemas de gestión de la calidad, como la ISO 9000, comúnmente utilizado para la gestión
de la inocuidad de los alimentos en el marco de dichos sistemas.
Además de mejorar la inocuidad, la aplicación del HACCP reporta otros beneficios, como
la utilización eficaz de los recursos y la capacidad de respuesta a los problemas de
inocuidad que puedan presentarse. El Sistema HACCP ha dado lugar a un mejor enfoque
de la gestión de riesgos por parte de muchas autoridades que regulan el control de
alimentos y promueve el comercio internacional, aumentando la confianza de los
compradores en la inocuidad de los alimentos, contándose con la obligatoriedad de su
cumplimiento en algunos países.
La Comisión del Codex Alimentarius (CCA) recomienda la adopción del HACCP para elevar
el nivel de inocuidad de los alimentos, incorporando como Anexo al Código Internacional
Recomendado de Prácticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos, el Sistema
de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP) y Directrices para su
Aplicación [Anexo al CAC/RCP-1(1969), Rev.3 (1997)].
Antes de aplicar el Sistema HACCP a cualquier sector de la cadena alimentaria, se

recomienda que el sector deba estar funcionando de acuerdo con los Principios
Generales de Higiene de los Alimentos del Codex, los Códigos de Prácticas del Codex
pertinentes y la legislación correspondiente en materia de inocuidad de los alimentos.
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INTRODUCCION
El Sistema HACCP deberá aplicarse por separado a cada operación concreta, hay que
tener en cuenta que cuando se introduzca alguna modificación en el producto, el proceso
o en cualquier fase o etapa, será necesario examinar la aplicación del Sistema HACCP y
realizar los cambios oportunos, es importante que el Sistema HACCP se aplique de modo
flexible, teniendo en cuenta el carácter y la amplitud de la operación.
Para que la aplicación del sistema de HACCP dé buenos resultados, es necesario que tanto
la dirección como el personal se comprometan y participen plenamente. También se
requiere un enfoque multidisciplinario en el cual se deberá incluir, cuando proceda, a
expertos agrónomos, veterinarios, personal de producción, microbiólogos, especialistas
en medicina y salud pública, tecnólogos de los alimentos, expertos en salud ambiental,
químicos e ingenieros, según el estudio de que se trate.
Aunque cada principio es esencial para lograr la inocuidad del producto, el plan se enfoca
en identificar los peligros que son significativos (que tienen una probabilidad
suficientemente alta de estar presentes en dicho producto alimenticio, y que sean
capaces de en realidad causar un daño si llegaran al consumidor, lo que crea la necesidad
de controlarlos) y en identificar o desarrollar medidas para el control de dichos peligros
significativos.
Por lo expuesto la Gerencia General de la EMPRESA AGROPECUARIA INDUSTRIAL CHAVIN S.R.L.

ha asumido la responsabilidad en el manejo de la calidad de sus productos, iniciando la
implantación del Sistema de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos (Sistema
HACCP), con el fin de garantizar la elaboración de productos inocuos en total
concordancia con la legislación vigente.
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CAPITULO II
OBJETIVOS DEL SISTEMA HACCP
2.1 OBJETIVO DEL PLAN
Expresar los resultados esperados, derivados de la implantación del Sistema de Gestión de

la Inocuidad basado en los principios del Sistema HACCP para la línea de HOJUELAS DE
GRAMÍNEAS (AVENA), HOJUELAS DE QUENOPODIÁCEAS (QUINUA Y KIWICHA) Y SUS
MEZCLAS, PRECOCIDAS O NO, CON HARINA DE MACA O NO, FORTIFICADAS CON VITAMINAS
Y MINERALES O NO, HARINA DE GRAMÍNEAS (TRIGO) PRECOCIDO O NO, FORTIFICADO O NO,
Y HARINA DE QUENOPODIÁCEAS (QUINUA Y KIWICHA) PRECOCIDO O NO
2.2 OBJETIVOS DEL SISTEMA HACCP
Los siguientes son los objetivos generales del Sistema HACCP:
- Es una filosofía cuyo objetivo principal es garantizar la inocuidad de los alimentos para
el ser humano.
- Definir un plan de coherente para la implantación del Sistema de Análisis de Peligros y
Control de Puntos Críticos (Plan HACCP)
- Establecer un sistema eficiente que garantice la inocuidad, identificando en forma
sistemática los peligros biológicos, químicos y físicos, estableciendo medidas de control
y criterios para garantizar la vigilancia de puntos críticos y registrar datos.
- Elaborar y mantener los registros relacionados a todas las actividades que influyen
sobre el sistema HACCP.
- Garantizar la idoneidad y eficacia del Sistema HACCP implantado en base a las auditorias
ejecutadas.
2.3 CAMPO DE APLICACIÓN
El presente Plan HACCP ha sido elaborado por el Comité de Gestión de la Inocuidad de la

EMPRESA AGROPECUARIA INDUSTRIA CHAVIN S.R.L. para la línea de HOJUELAS DE
MEZCLAS, PRECOCIDAS O NO, CON HARINA DE MACA O NO, FORTIFICADAS CON VITAMINAS
Y MINERALES O NO, HARINA DE GRAMÍNEAS (TRIGO) PRECOCIDO O NO, FORTIFICADO O NO,
Y HARINA DE QUENOPODIÁCEAS (QUINUA Y KIWICHA) PRECOCIDO O NO, destinadas para
consumo humano, que cubre los aspectos de inocuidad desde la recepción de la materia
prima hasta la distribución del producto final
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CAPITULO III
POLITICA DE CALIDAD
3.1 POLITICA DE CALIDAD
“Satisfacer las necesidades actuales y futuras de nuestros clientes

garantizando la calidad, la inocuidad y la excelencia de sus productos
asegurando el procesamiento de hojuelas de gramíneas (avena),
hojuelas de quenopodiáceas (quinua y kiwicha) y sus mezclas,
precocidas o no, con harina de maca o no, fortificadas con vitaminas y
minerales o no, harina de gramíneas (trigo) precocido o no, fortificado
o no, y harina de quenopodiáceas (quinua y kiwicha) precocido o no, a
lo largo de la cadena alimentaria”.
3.2 OBJETIVO GENERAL
Proporcionar hojuelas de gramíneas (avena), hojuelas de

quenopodiáceas (quinua y kiwicha) y sus mezclas, precocidas o no, con
harina de maca o no, fortificadas con vitaminas y minerales o no,
harina de gramíneas (trigo) precocido o no, fortificado o no, y harina
de quenopodiáceas (quinua y kiwicha) precocido o no, de buena calidad
sanitaria a nuestros clientes directos e indirectos.
3.3 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Procesar, transportar y comercializar diversos tipos de hojuelas de

gramíneas (avena), hojuelas de quenopodiáceas (quinua y kiwicha) y
sus mezclas, precocidas o no, con harina de maca o no, fortificadas con
vitaminas y minerales o no, harina de gramíneas (trigo) precocido o no,
fortificado o no, y harina de quenopodiáceas (quinua y kiwicha)
precocido o no; cuyas características microbiológicas, fisicoquímicas y
organolépticas sean apropiadas para el consumo humano
satisfaciendo las necesidades de los consumidores sin afectar su salud.
Otto Vera Reyna

Gerente General
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3.4. DISEÑO DE LA PLANTA
La planta de la EMPRESA AGROPECUARIA INDUSTRIAL CHAVIN S.R.L. se

encuentra ubicada lejos de establecimientos donde puedan proliferar
plagas de insectos, malos olores u otros.
La empresa cuenta con una infraestructura adecuada de material
noble, con áreas bien distribuidas y adecuadamente ventiladas de tal
forma que facilitan el desarrollo del proceso productivo con el
cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura.
El flujo de la línea de proceso de todos los productos ha considerado
separar las zonas de mayor contaminación de las de menor
contaminación.
La distribución de ambientes se muestra en el Anexo 04
Se incluye un plano de la Planta, la distribución de ambientes del

establecimiento, con las siguientes áreas:
 Almacén de Materia Prima (1)
 Almacén de Materia Prima (2) e Insumos
 Almacén de Materiales de Envase y Empaque
 Área de Limpieza y Envasado de Quinua Perlada
 Área de Pre cocción
 Área de Molienda
 Área de Mezclado – Laminado
 Área de Mezclado 2
 Área de Dosificado y Envasado
 Área de Empacado
 Almacén de Producto Terminado
 Servicios Higiénicos
 Exteriores de Áreas y Corredores
Asimismo, se señala la ubicación de oficinas, vestuarios, servicios

higiénicos; también se indican los puntos de abastecimiento y zonas de
almacenamiento y tratamiento del agua potable, mecanismo de
disposición de efluentes y residuos sólidos.
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CAPITULO IV
DATOS GENERALES DE LA EMPRESA
4.1 OBJETIVO
El objetivo del Plan HACCP está orientado al cumplimiento de la política sanitaria en todas
las etapas que comprende el proceso de elaboración de hojuelas de gramíneas (avena),
hojuelas de quenopodiáceas (quinua y kiwicha) y sus mezclas, precocidas o no, con harina
de maca o no, fortificadas con vitaminas y minerales o no, harina de gramíneas (trigo)
precocido o no, fortificado o no, y harina de quenopodiáceas (quinua y kiwicha) precocido
o no, cubriendo los aspectos de inocuidad desde la recepción de materia prima hasta la
distribución del producto final.
AGROPECUARIA INDUSTRIAL CHAVIN S.R.L. es una empresa dedicada principalmente al
procesamiento y comercialización de hojuelas de gramíneas (avena), hojuelas de
quenopodiáceas (quinua y kiwicha) y sus mezclas, precocidas o no, con harina de maca o
no, fortificadas con vitaminas y minerales o no, harina de gramíneas (trigo) precocido o
no, fortificado o no, y harina de quenopodiáceas (quinua y kiwicha) precocido o no,
productos destinados a los programas sociales, mercado local y supermercados.
4.2 UBICACIÓN :
La empresa AGROPECUARIA INDUSTRIAL CHAVIN S.R.L. se encuentra ubicada en la calle

Huayoshanca s/n, caserío Huayoshanca, este caserío está situado en el distrito de Yungar.
Las actividades que se desarrollan alrededor de la empresa no generan riesgos
significativos sobre la cadena de producción ni sobre el producto final.
El terreno en el que ha sido edificado la EMPRESA AGROPECUARIA INDUSTRIAL CHAVIN
S.R.L. no está expuesto a inundaciones, este fue anteriormente terreno de uso agrícola y
no ha sido utilizado como relleno sanitario, basural o cementerio.
Exclusividad del local
La EMPRESA AGROPECUARIA INDUSTRIAL CHAVIN S.R.L. no tiene conexión directa con

viviendas ni con locales en los que se realicen actividades distintas a las vinculadas con el
procesamiento de hojuelas de gramíneas (avena), hojuelas de quenopodiáceas (quinua y
kiwicha) y sus mezclas, precocidas o no, con harina de maca o no, fortificadas con
vitaminas y minerales o no, harina de gramíneas (trigo) precocido o no, fortificado o no,
y harina de quenopodiáceas (quinua y kiwicha) precocido o no. La planta se encuentra
rodeada por un muro perimetral construido con material noble y con malla de alambre.
Planta: AGROPEI CHAVIN

Empresa: EMPRESA AGROPECUARIA INDUSTRIAL CHAVIN S.R.L.
Dirección Legal: Calle Huayoshanca s/n
Distrito / Ciudad: Yungar – Caserío de Huayoshanca
Provincia: Carhuaz
Departamento: Ancash
Razón Social: EMPRESA AGROPECUARIA INDUSTRIAL CHAVIN S.R.l.

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CAPITULO V
ASPECTOS TEORICOS
5.1 OBJETIVO
Presentar conceptos básicos y los siete principios del Sistema HACCP.
5.2 DEFINICIONES
ANÁLISIS DE PELIGROS Y CONTROL EN PUNTOS CRÍTICOS (HACCP) del inglés “Hazard Analysis
Critical Control Points” Un sistema lógico y con base científica, que identifica peligros
específicos y medidas preventivas para su control. El HACCP debe considerarse como una
práctica razonada, organizada y sistemática, dirigida a proporcionar la confianza necesaria
para que un producto alimentario satisfaga las exigencias de Seguridad.
ANÁLISIS DE PELIGROS Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los

peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes con la
inocuidad de los alimentos y, por lo tanto, planteados en el plan del Sistema HACCP.
CALIDAD SANITARIA Concepto de Calidad relacionado con la inocuidad de los productos

alimenticios. Es la traducción más aceptada hoy para el término Inglés: “Food Safety. “
CONTROL Estado en el cual se siguen los procedimientos y se cumplen los criterios.
CONTROLAR Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el

cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de HACCP.
DESVIACIÓN Falla en la satisfacción de Limites Críticos en Puntos Críticos de Control.
GRAVEDAD Cuan dañino puede ser para el consumidor si ocurriera un peligro
LÍMITES CRÍTICOS (LC) Conjunto de variables y rangos de tolerancia que deben mantenerse,
para asegurar que un punto crítico de control efectivamente controla un peligro.
MEDIDAS CORRECTIVAS Acciones contempladas en el plan HACCP para ser tomadas en

forma inmediata, en los momentos en que el dispositivo de control detecte que el proceso
se encuentra fuera de control en un punto crítico.
MEDIDAS DE CONTROL Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o
eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
PELIGRO Agente (Biológico, Químico o Físico) o condición capaz de alterar la calidad de un

alimento y causar un efecto adverso a la salud. Los peligros pueden darse por
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contaminación, crecimiento o metabolismo (en caso de microorganismos), supervivencia

a tratamientos descontaminantes o re contaminación.
Plan HACCP Documento preparado de conformidad con los principios del Sistema HACCP,
de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan
significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaría
considerado.
PUNTO DE CONTROL (PC) Cualquier paso en el proceso por lo que factores Biológicos,
Químicos o Físicos pueden ser controlados.
PUNTO CRITICO DE CONTROL (PCC) Un paso (punto, procedimiento, operación o estado)

dentro de la cadena productiva, incluyendo materia prima, en el cual se puede aplicar
control y es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de
los alimentos, o reducirlo a un nivel aceptable.
RIESGO Probabilidad de que ocurra un peligro (alto, medio o bajo).
VALIDACION Obtener evidencia de que los elementos del Plan HACCP son efectivos.
VERIFICACION Aplicación de métodos, procedimientos, pruebas y otras evaluaciones,

además del Monitoreo para determinar si el Sistema HACCP funciona dónde y cómo estaba
planificado, es decir si está conforme con el Plan HACCP.
VIGILANCIA Secuencia planificada de observaciones y mediciones de Limites Críticos

(Parámetros de Control) diseñada para evaluar si un PCC está bajo control.
5.3 PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP
El Sistema HACCP está basado en los siguientes siete principios:
PRINCIPIO 1. Conducir un Análisis de Peligros; identificar los posibles peligros

asociados con la producción de alimentos en todas las fases.
PRINCIPIO 2. Determinar los Puntos Críticos de Control (PCC); determinar los puntos,
procedimientos o fases de operación que pueden controlarse para
eliminar los Peligros o reducir al mínimo la posible ocurrencia de estos.
PRINCIPIO 3. Establecer Límites Críticos (LC), para asegurar que el PCC se encuentra
bajo control.
PRINCIPIO 4. Establecer un Sistema de Vigilancia para asegurar el Control del PCC.
PRINCIPIO 5. Establecer las medidas Correctivas que deberán tomarse cuando la
vigilancia indique que un determinado PCC no se encuentra bajo Control.
PRINCIPIO 6. Establecer procedimientos de comprobación, para confirmar que el
Sistema está funcionando eficazmente.
PRINCIPIO 7. Establecer la documentación pertinente para todos los procedimientos,
así como los registros apropiados para estos principios y su aplicación.
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CAPITULO VI
EQUIPO HACCP
6.1 OBJETIVO
Presentar a los integrantes del Equipo HACCP (Comité de Gestión de la Inocuidad)

responsables de la implantación del Sistema HACCP.
6.2 INTEGRANTES Y FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP
6.2.1 Estructura Organizacional en Planta
La EMPRESA AGROPECUARIA INDUSTRIAL CHAVIN S.R.L. cuenta con una estructura

organizacional en planta que distribuye los puestos claves de la dirección y los canales de
comunicación y mando que deben ser considerados durante la ejecución de las actividades
que se realizan en planta y aquellas inmersas en el aseguramiento de la calidad sanitaria e
inocuidad de los alimentos procesados. La estructura de la organización en planta se
establece de acuerdo al siguiente organigrama:
El Equipo HACCP está constituido por los encargados de los puestos claves en la dirección
de la planta AGROPECUARIA INDUSTRIAL CHAVIN S.R.L. Los mismos se mencionan a
continuación:
1. Presidente del Equipo HACCP = Otto Vera Reyna

2. Jefe de Aseguramiento de la Calidad =
3. Gerente Administrativo y Ventas= Martha Reyna de Vera
4. Técnico de Aseguramiento de la calidad = Roosbel Aranibar Chapetón
Cuando el caso lo requiera se invita a participar en las reuniones del Equipo HACCP a un
asesor externo y a otros jefes de área tales como:
5. Jefe de Área
6. Encargado de mantenimiento
Presidente del
Equipo HACCP
Otto Vera Reyna Asesor Externo
Jefe de Aseguramiento
de la Calidad Gerente
Elmer Duran Administrativo y
Ventas
Martha Reyna
Técnico de Aseguramiento
de la Calidad
Roosbel Aranibar
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6.2.2 Funciones Asignadas a los Miembros del Equipo HACCP

A continuación se establecen las funciones y responsabilidades de los puestos claves:
Presidente del Equipo HACCP

Comúnmente es el Gerente General, es responsable del logro de los objetivos de la empresa y
por ende de la correcta marcha de todas y cada una de las unidades que constituyen la misma,
así como proveer los recursos necesarios para la correcta implantación del plan HACCP.
- Preside el Equipo HACCP.
- Provee los recursos necesarios para la implementación del Sistema HACCP y para la revisión
del Plan.
- Asegura el mantenimiento y validez del proyecto
- Aprueba todos los documentos del sistema HACCP y sus modificaciones.
Jefe de Aseguramiento de la Calidad

Es responsable por velar por la calidad de los productos.
- Ejecuta y supervisa actividades de monitoreo en la línea de producción (monitoreo de los
puntos críticos de control y verificación de la higiene y saneamiento en planta).
- Coordina las actividades del Equipo HACCP
- Elabora y revisa el plan HACCP con los miembros del Equipo HACCP
- Verifica la implementación del Sistema HACCP de acuerdo a lo establecido en el Plan de la
empresa.
- Convoca y coordina las reuniones periódicas del Equipo HACCP para la revisión del plan
HACCP y del acervo documentario.
Gerente Administrativo y Ventas

Es el responsable de la adquisición y manejo de los insumos usados en el proceso de empaque
y control y seguimiento de canales colocados en los diferentes puntos de venta.
- Vigila la calidad de los productos adquiridos a través del manejo de proveedores.

- Participa en la elaboración y revisión del Plan HACCP.
- Identifica problemas referidos a compras.
- Responsable del manejo de quejas, dispone de las medidas correctivas para la solución de
las quejas y coordina estas medidas con el jefe Aseguramiento de la Calidad y las ejecuta
bajo la supervisión del Presidente del Equipo HACCP.
- Participa en la elaboración y revisión del Plan HACCP.
- Identifica problemas referidos al producto final en los puntos de venta.
- Responsable de las operaciones de empaque y despacho diaria.
- Identifica problemas referidos al empaque y manejo de producto final en planta.
Técnico de Aseguramiento de la Calidad

- Verifica el cumplimiento del sistema en las áreas recepción de materia prima y de
preparación de los alimentos.
- Participar en la elaboración, revisión y actualización de la documentación del plan.
- Registrar y archivar las actas de reunión del comité, así como toda la documentación
relacionada al sistema.
- Tomar medidas correctivas en coordinación con Jefe de aseguramiento de la Inocuidad.
- Coordinar acciones de mantenimiento preventivo y correctivo.
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CAPITULO VII
DESCRIPCCION DEL PRODUCTO
7.1 OBJETIVO
El objetivo del presente capítulo es el presentar la descripción detallada de las hojuelas de

gramíneas (avena), hojuelas de quenopodiáceas (quinua y kiwicha) y sus mezclas,
precocidas o no, con harina de maca o no, fortificadas con vitaminas y minerales o no,
harina de gramíneas (trigo) precocido o no, fortificado o no, y harina de quenopodiáceas
(quinua y kiwicha) precocido o no, considerando aspectos microbiológicos, fisicoquímicos
entre otros; además se presenta el procesamiento y la descripción de cada una de sus
etapas.
7.2 DESCRIPCION DEL PRODUCTO

CUADRO A-1: DESCRIPCION DEL PRODUCTO HOJUELAS CRUDAS
NOMBRE HOJUELAS DE AVENA ESTABILIZADA.
DESCRIPCIÓN FÍSICA Es un producto sólido laminado elaborado a base de 100% de avena.
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES Consistencia suave, color claro y aroma característico a cereal.
Humedad : Max. 12.0%
Proteína (n x 6.25) : Min. 10.7%
Grasa : Min. 6.0%
Ceniza : Max. 2.3%
Carbohidratos : diferencia
CARACTERÍSTICAS Energía total : 390 – 410 Kcal.
FISICOQUIMICAS Y Ácidos Grasos Libres : Max. 6.0%
NUTRICIONALES Los criterios microbiológicos están basados en la Norma Sanitaria para la fabricación de alimentos
a base de granos y otros, destinados a Programas Sociales: R.M 451 – 2006 / MINSA.
Agente Microbianos Categoría Clase n C m M
Mohos 5 3 5 2 10 3 10 4
Aerobiosmesófilos 2 3 5 2 104 10 5
Coliformes 5 3 5 2 10 2 10 3
Bacilluscereus 8 3 5 1 10 2 10 4
Levaduras 5 3 5 2 10 3 10 4
Salmonella. 10 2 5 0 Ausencia/25 g --
INGREDIENTES Avena Estabilizada 100%
La forma de consumo del producto está establecido en raciones diarias de 50 gr/310ml de agua.
FORMA DE CONSUMO Y CONSUMIDORES Es un producto alimenticio, 100 % natural, que requiere cocción.
POTENCIALES Los consumidores potenciales son niños, madres en etapa de gestación y lactancia, personas de
tercera edad y el público en general.
VIDA UTIL ESPERADA 6 meses como mínimo temperatura ambiente a partir de la fecha de Producción.
Para el envase del producto se ha establecido bolsas de polietileno de mediana densidad de 2.0
milésimas de pulgada de espesor como mínimo, y sobre empaque de bolsas de polietileno de
alta densidad de 5.0 milésimas de pulgada o sacos de polipropileno, el material de impresión
deben ser inocuo, empleando un Sellado Manual-Térmico (hermético), establecido por los
ENVASE, EMPAQUE, programas de gobiernos locales.
INSTRUCCIONES , La representación es de la bolsa de: 100 gr. Hasta 50 Kg. Neto.
ROTULADO Y EXCEPCIONES DE En cualquiera de los casos el empaque y sobre empaque ofrecen garantías de la adecuada calidad
CONSUMO. y conservación del producto, se asegura la identificación en cualquier momento. Nombre del
producto, ingredientes, Nombre y dirección del fabricante, número de registro sanitario, Fecha de
producción y Fecha de Vencimiento, N° de lote, condiciones de conservación, valor nutricional por
100 gramos de producto, peso neto.
Instrucciones: hervir el agua, cuando rompa el hervor agregar las hojuelas y mover bien. Dejar
hervir por 10 min a fuego lento. Servir caliente o frío con azúcar al gusto.
E.C: Por su poder diurético, en pacientes con hipertensión utilizar bajo prescripción médica por la
posibilidad de una descompensación tensional.
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CONTROLES ESPECIALES DURANTE El producto final será analizado por una empresa certificada para verificar el contenido Físico
ALMACENAMIENTO DISTRIBUCION Y Químico así como el Microbiológico. . La conservación del producto se garantiza en su envase y
COMERCIALIZACION sellado hermético original. El producto debe ser transportado como material frágil y
almacenado a temperatura ambiente sobre parihuelas en almacenes exclusivos, ventilados
exento de humedad y tener una adecuada iluminación.
CUADRO A-2: DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO HOJUELAS CRUDAS
NOMBRE HOJUELAS DE AVENA CON QUINUA CRUDA

DESCRIPCIÓN FÍSICA Es un producto sólido laminado, a base de avena y quinua.
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES Consistencia suave, color claro y aroma característico a cereal.
Grasa : Min. 4.5%
Ceniza : Max. 2.9%
CARACTERÍSTICAS FISICOQUIMICAS Carbohidratos : diferencia
Y NUTRICIONALES
Energía total : 385 – 408 Kcal.
Acidez (exp. en ác. sulfúrico) : Max. 0.2%
Los criterios microbiológicos están basados en la Norma Sanitaria para la fabricación de
alimentos a base de granos y otros, destinados a Programas Sociales:R.M 451 – 2006 / MINSA.
Agente Microbianos Categoría Clase n C M M
Mohos 5 3 5 2 10 3 10 4
Coliformes 5 3 5 2 10 2 10 3
Levaduras 5 3 5 2 10 3 10 4
INGREDIENTES Avena Estabilizada 70%, Quinua Cruda 30%
La forma de consumo del producto está establecido en raciones diarias de 50
FORMA DE CONSUMO Y gr/310ml de agua.
CONSUMIDORES Es un producto alimenticio, 100% natural, que requiere cocción.
POTENCIALES
Los consumidores potenciales son niños, madres en etapa de gestación y lactancia,
personas de tercera edad y el público en general.
VIDA UTIL ESPERADA 6 meses a temperatura ambiente a partir de la fecha de Producción.
Para el envase del producto se ha establecido bolsas opacas de polietileno de

mediana densidad de 2.0 milésimas de pulgada de espesor como mínimo, y sobre
empaque de bolsas de polietileno de alta densidad de 5.0 milésimas de pulgada o
sacos de polipropileno, el material de impresión deben ser inocuo, empleando un
Sellado Manual-Térmico (hermético), establecido por los programas de
ENVASE, EMPAQUE, gobiernos locales.
ROTULADO Y EXCEPCIONES DE En cualquiera de los casos el empaque y sobre empaque ofrecen garantías de la
CONSUMO. adecuada calidad y conservación del producto, se asegura la identificación en
cualquier momento. Nombre del producto, ingredientes, Nombre y dirección del
fabricante, número de registro sanitario, Fecha de producción y Fecha de
Vencimiento, N° de lote, condiciones de conservación, valor nutricional por 100
gramos de producto, peso neto.
Instrucciones: hervir el agua, cuando rompa el hervor agregar las hojuelas y mover
bien. Dejar hervir por 10 min a fuego lento. Servir caliente o frío con azúcar al gusto.
E.C: Avena: Por su poder diurético, en pacientes con hipertensión utilizar bajo
prescripción médica por la posibilidad de una descompensación tensional.
CONTROLES ESPECIALES DURANTE El producto final será analizado por una empresa certificada para verificar el contenido
ALMACENAMIENTO DISTRIBUCION Y Físico Químico así como el Microbiológico. La conservación del producto se garantiza
COMERCIALIZACION en su envase y sellado original. El producto debe ser transportado como material frágil
y almacenado a temperatura ambiente sobre parihuelas en almacenes exclusivos,
ventilados exento de humedad y tener una adecuada iluminación.
Edición N° 07
Revisión N° 00
Pág. 16
NOMBRE HOJUELAS DE AVENA CON KIWICHA CRUDA

DESCRIPCIÓN FÍSICA Es un producto sólido laminado, a base de avena y kiwicha.
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES
Consistencia suave, color claro y aroma característico a cereal.
Grasa : Min. 5.0%
Ceniza : Max. 4.3%
CARACTERÍSTICAS FISICOQUIMICAS Y Energía total : 390 – 410 Kcal.
NUTRICIONALES Acidez (exp. en ác. sulfúrico): Max. 0.2%
alimentos a base de granos y otros, destinados a Programas Sociales: R.M 451 – 2006 / MINSA.
Agente Microbianos Categoría Clase n C M M
Mohos 5 3 5 2 10 3 10 4
Coliformes 5 3 5 2 10 2 10 3
Levaduras 5 3 5 2 10 3 10 4
INGREDIENTES Avena Estabilizada 70%, Kiwicha Cruda 30%

FORMA DE CONSUMO Y gr/310ml de agua.
CONSUMIDORES Es un producto alimenticio, 100%, que requiere cocción.
POTENCIALES
ROTULADO Y EXCEPCIONES DE En cualquiera de los casos el empaque y sobre empaque ofrecen garantías de la
ventilados exento de humedad y tener una adecuada iluminación.
Edición N° 07
Revisión N° 00
Pág. 17
NOMBRE HOJUELAS DE AVENA CON QUINUA Y KIWICHA CRUDAS

DESCRIPCIÓN FÍSICA Es un producto sólido laminado, a base de avena, quinua y kiwicha.
Consistencia suave, color claro y aroma característico a cereal.
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES
Grasa : Min. 4.5%
Ceniza : Max. 4.6%
CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS Y Energía total : 395 – 410 Kcal.
NUTRICIONALES Acidez (exp. en ác. sulfúrico) : 0.2%
Los criterios microbiológicos están basados en la Norma Sanitaria para la fabricación de alimentos
Agente Microbianos Categoría Clase n C m M
Mohos 5 3 5 2 10 3 10 4
Coliformes 5 3 5 2 10 2 10 3
Levaduras 5 3 5 2 10 3 10 4
INGREDIENTES Avena Estabilizada 70%, Quinua Cruda 15%, Kiwicha Cruda 15%
La forma de consumo del producto está establecido en raciones diarias de 50 gr/310ml

FORMA DE CONSUMO Y de agua.
POTENCIALES Los consumidores potenciales son niños, madres en etapa de gestación y lactancia,
Para el envase del producto se ha establecido bolsas opacas de polietileno de mediana

densidad de 2.0 milésimas de pulgada de espesor como mínimo, y sobre empaque de
bolsas de polietileno de alta densidad de 5.0 milésimas de pulgada o sacos de
polipropileno, el material de impresión deben ser inocuo, empleando un Sellado
Manual-Térmico (hermético), establecido por los programas de gobiernos
locales.
La representación es de la bolsa de: 100 gr. Hasta 50 Kg. Neto.
ENVASE, EMPAQUE, En cualquiera de los casos el empaque y sobre empaque ofrecen garantías de la
INSTRUCCIONES , adecuada calidad y conservación del producto, se asegura la identificación en cualquier
ROTULADO Y EXCEPCIONES DE momento. Nombre del producto, ingredientes, Nombre y dirección del fabricante,
CONSUMO. número de registro sanitario, Fecha de producción y Fecha de Vencimiento, N° de lote,
condiciones de conservación, valor nutricional por 100 gramos de producto, peso neto.
Instrucciones: hervir el agua, cuando rompa el hervor agregar las hojuelas y mover bien.
Dejar hervir por 10 min a fuego lento. Servir caliente o frío con azúcar al gusto.
CONTROLES ESPECIALES El producto final será analizado por una empresa certificada para verificar el contenido
DURANTE Físico Químico así como el Microbiológico. La conservación del producto se garantiza en
ALMACENAMIENTO su envase y sellado original.El producto debe ser transportado como material frágil y
DISTRIBUCION Y almacenado a temperatura ambiente sobre parihuelas en almacenes exclusivos,
COMERCIALIZACION ventilados exento de humedad y tener una adecuada iluminación.
Edición N° 07
Revisión N° 00
Pág. 18
NOMBRE HOJUELAS DE AVENA CON HARINA DE MACA

DESCRIPCIÓN FÍSICA Es un producto sólido laminado de consistencia suave de color marrón y
aroma característico a cereal y maca, elaborado a base de avena y harina
de maca.
Grasa : Min. 4.0%
Ceniza : Max. 3.3%
CARACTERÍSTICAS FISICOQUIMICAS Y
NUTRICIONALES
Ácidos Grasos Libres: Max. 0.2%
Agente Microbianos Categoría Clase n c M M
Mohos 5 3 5 2 10 3 10 4
Coliformes 5 3 5 2 10 2 10 3
Levaduras 5 3 5 2 10 3 10 4
INGREDIENTES Avena Estabilizada 97%, harina de Maca 3%
La forma de consumo del producto está establecido en raciones diarias de 50 gr/310ml
FORMA DE CONSUMO Y de agua.
POTENCIALES
densidad de 2.0 milésimas de pulgada de espesor como mínimo, y sobre empaque de
bolsas de polietileno de alta densidad de 5.0 milésimas de pulgada o sacos de
polipropileno, el material de impresión deben ser inocuo, empleando un Sellado
Manual-Térmico (hermético), establecido por los programas de gobiernos locales.
La representación es de la bolsa de: 100 gr. Hasta 50 Kg. Neto.
En cualquiera de los casos el empaque y sobre empaque ofrecen garantías de la
ENVASE, EMPAQUE, adecuada calidad y conservación del producto, se asegura la identificación en cualquier
INSTRUCCIONES , momento. Nombre del producto, ingredientes, Nombre y dirección del fabricante,
ROTULADO Y EXCEPCIONES DE número de registro sanitario, Fecha de producción y Fecha de Vencimiento, N° de lote,
CONSUMO. condiciones de conservación, valor nutricional por 100 gramos de producto, peso neto.
Instrucciones: hervir el agua, cuando rompa el hervor agregar las hojuelas y mover bien.
Maca: está contraindicada para las personas que consumen hormonas porque puede
potenciar el efecto hormonal o inhibirlo.
ventilados exento de humedad y tener una adecuada iluminación .
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Pág. 19
CUADRO B-1: DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO HOJUELAS PRECOCIDAS
NOMBRE HOJUELAS DE AVENA PRECOCIDO
DESCRIPCIÓN FÍSICA Es un producto sólido laminado de consistencia suave de color claro y

aroma característico a cereal, elaborado a base de 100% de avena
Precocido.
Grasa : Min. 6.0%
Ceniza : Max. 2.3%
NUTRICIONALES
Ácidos Grasos Libres: Max. 6.0%
Agente Microbianos Categoría clase N c m M
Mohos 5 3 5 2 10 3 10 4
Coliformes 5 3 5 2 10 2 10 3
Levaduras 5 3 5 2 10 3 10 4
INGREDIENTES Avena Estabilizada 100%
FORMA DE CONSUMO Y gr/310ml de agua. Es un producto para utilizar en cualquier preparación o receta de
CONSUMIDORES comida.
POTENCIALES Los consumidores potenciales son niños, madres en etapa de gestación y lactancia,
VIDA ÚTIL ESPERADA 6 meses a temperatura ambiente a partir de la fecha de Producción.
gobiernos locales.
La presentación de la bolsa es de: 100 gr. Hasta 50 Kg. Neto.
INSTRUCCIONES , adecuada calidad y conservación del producto (precoccion), se asegura la
ROTULADO Y EXCEPCIONES DE identificación en cualquier momento. Nombre del producto, ingredientes, Nombre y
CONSUMO. dirección del fabricante, número de registro sanitario, Fecha de producción y Fecha
de Vencimiento, N° de lote, condiciones de conservación, valor nutricional por 100
CONTROLES ESPECIALES El producto final será analizado por una empresa certificada para verificar el
DURANTE contenido Físico Químico así como el Microbiológico. La conservación del producto
ALMACENAMIENTO se garantiza en su envase y sellado original. El producto debe ser transportado como
DISTRIBUCIÓN Y material frágil y almacenado a temperatura ambiente sobre parihuelas en
COMERCIALIZACIÓN almacenes exclusivos, ventilados exento de humedad y tener una adecuada
iluminación.
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Revisión N° 00
Pág. 20
NOMBRE HOJUELAS DE AVENA CON QUINUA PRECOCIDO

aroma característico a cereal, elaborado a base de avena y quinua
Precocido.
Grasa : Min. 4.0%
Ceniza : Max. 4.3%
NUTRICIONALES Acidez (exp. en ác. sulfúrico) : Max. 0.2%
Agente Microbianos Categoría clase n c m M
Mohos 5 3 5 2 10 3 10 4
Coliformes 5 3 5 2 10 2 10 3
Levaduras 5 3 5 2 10 3 10 4
INGREDIENTES Avena Estabilizada 70%, Quinua Precocido 30%
FORMA DE CONSUMO Y gr/310ml de agua. Es un producto para utilizar en cualquier preparación o receta
CONSUMIDORES de comida.
POTENCIALES
gobiernos locales.
ENVASE, EMPAQUE, La presentación de la bolsa es de: 100 gr. Hasta 50 Kg. Neto.
INSTRUCCIONES , En cualquiera de los casos el empaque y sobre empaque ofrecen garantías de la
ROTULADO Y EXCEPCIONES DE adecuada calidad y conservación del producto (precocción), se asegura la
CONSUMO. identificación en cualquier momento. Nombre del producto, ingredientes, Nombre
y dirección del fabricante, número de registro sanitario, Fecha de producción y
Fecha de Vencimiento, N° de lote, condiciones de conservación, valor nutricional
por 100 gramos de producto, peso neto.
CONTROLES ESPECIALES DURANTE El producto final será analizado por una empresa certificada para verificar el
ALMACENAMIENTO DISTRIBUCIÓN Y contenido Físico Químico así como el Microbiológico. La conservación del producto
COMERCIALIZACIÓN se garantiza en su envase y sellado original. El producto debe ser transportado como
material frágil y almacenado a temperatura ambiente sobre parihuelas en
almacenes exclusivos, ventilados exento de humedad y tener una adecuada
iluminación.
Edición N° 07
Revisión N° 00
Pág. 21
NOMBRE HOJUELAS DE AVENA CON QUINUA Y KIWICHA PRECOCIDO

aroma característico a cereal, elaborado a base de avena, quinua y
kiwicha precocido.
Grasa : Min. 4.0%
Ceniza : Max. 5.3%
Agente Microbianos Categoría Clase n c m M
Mohos 5 3 5 2 10 3 10 4
Coliformes 5 3 5 2 10 2 10 3
Levaduras 5 3 5 2 10 3 10 4
INGREDIENTES Avena Estabilizada70%, Quinua Precocido15%, Kiwicha Precocido 15%
FORMA DE CONSUMO Y gr/310ml de agua. Es un producto para utilizar en cualquier preparación o receta
CONSUMIDORES
de comida.
POTENCIALES
Los consumidores potenciales son niños, madres en etapa de gestación y
lactancia, personas de tercera edad y el público en general.
gobiernos locales.
INSTRUCCIONES , adecuada calidad y conservación del producto (precocción), se asegura la
ROTULADO Y EXCEPCIONES DE identificación en cualquier momento. Nombre del producto, ingredientes, Nombre
CONSUMO. y dirección del fabricante, número de registro sanitario, Fecha de producción y
Fecha de Vencimiento, N° de lote, condiciones de conservación, valor nutricional
iluminación.
Edición N° 07
Revisión N° 00
Pág. 22

NOMBRE HOJUELAS DE AVENA CON KIWICHA ENRIQUECIDO CON VITAMINAS Y MINERALES PRECOCIDO
DESCRIPCIÓN FÍSICA Es un producto sólido laminado de consistencia suave de color claro y aroma característico a cereal,
elaborado a base de avena quinua, kiwicha y mezcla de vitaminas y minerales.
Grasa : Min. 4.0%
Ceniza : Max. 4.3%
Vitamina A – ugretinol : Min. 425
Vitamina C – mg. : Min 41.5
Tiamina - mg. : Min. 0.45
Riboflavina – mg. : Min. 0.49
Vitamina B6 – mg. : Min. 0.60
Vitamina B12 – ug. : Min. 0.46
Niacina – mg. : Min. 5.85
Ácido fólico – ug. : Min. 41.25
CARACTERÍSTICAS FISICOQUIMICAS Y Hierro – mg. : Min. 10
NUTRICIONALES Yodo – ug. : Min. 42
Calcio – mg. : Min. 465
Fosforo – mg. : Min. 390
Zinc – mg. : Min. 6
Los criterios microbiológicos están basados en la Norma Sanitaria para la fabricación de alimentos a
base de granos y otros, destinados a Programas Sociales:R.M 451 – 2006 / MINSA.
Agente Microbianos Categoría clase N c M M
Mohos 5 3 5 2 10 3 10 4
Coliformes 5 3 5 2 10 2 10 3
Levaduras 5 3 5 2 10 3 10 4
INGREDIENTES Avena Estabilizada 77.5% , Kiwicha Precocido 20%, Premix Vitamínico (Vitaminas:A,C,B1,B2,B3,B6,B12,
Ácido Fólico, Fumarato Ferroso, Oxido de Zinc, ioduro de Potasio)2.5%
La forma de consumo del producto está establecido en raciones diarias de 50 gr/310ml de agua. Es un
FORMA DE CONSUMO Y producto para utilizar en cualquier preparación o receta de comida.
CONSUMIDORES Los consumidores potenciales son niños, madres en etapa de gestación y lactancia, personas de
POTENCIALES tercera edad y el público en general.
Para el envase del producto se ha establecido bolsas opacas de polietileno de mediana densidad de
2.0 milésimas de pulgada de espesor como mínimo, y sobre empaque de bolsas de polietileno de alta
densidad de 5.0 milésimas de pulgada o sacos de polipropileno, el material de impresión deben ser
inocuo, empleando un Sellado Manual-Térmico (hermético), establecido por los programas de
ENVASE, EMPAQUE, gobiernos locales
INSTRUCCIONES , La presentación de la bolsa es de: 100 gr. Hasta 50 Kg. Neto.
ROTULADO Y EXCEPCIONES DE En cualquiera de los casos el empaque y sobre empaque ofrecen garantías de la adecuada
CONSUMO. Calidad y conservación del producto (precocción), se asegura la identificación en cualquier momento.
Nombre del producto, ingredientes, Nombre y dirección del fabricante, número de registro sanitario,
Fecha de producción y Fecha de Vencimiento, N° de lote, condiciones de conservación, valor
nutricional por 100 gramos de producto, peso neto.
Instrucciones: hervir el agua, cuando rompa el hervor agregar las hojuelas y mover bien. Dejar hervir
por 5 min a fuego lento. Servir caliente o frío con azúcar al gusto.
E.C: Avena: Por su poder diurético, en pacientes con hipertensión utilizar bajo prescripción médica por
la posibilidad de una descompensación tensional.
CONTROLES ESPECIALES DURANTE El producto final será analizado por una empresa certificada para verificar el contenido Físico Químico
ALMACENAMIENTO DISTRIBUCIÓN Y así como el Microbiológico. La conservación del producto se garantiza en su envase y sellado original.
COMERCIALIZACIÓN El producto debe ser transportado como material frágil y almacenado a temperatura ambiente sobre
parihuelas en almacenes exclusivos, ventilados exento de humedad y tener una adecuada
iluminación.
Edición N° 07
Revisión N° 00
Pág. 23
NOMBRE HOJUELAS DE QUINUA AVENA FORTIFICADO CON VITAMINAS Y

MINERALES PRECOCIDO
elaborado a base de avena, quinua precocido y mezcla de Vitaminas y minerales.
Grasa : Min. 4.0%
Ceniza : Max. 4.3%
Tiamina – mg. : Min. 0.45
CARACTERÍSTICAS FISICOQUIMICAS Y Vitamina B12 – ug. : Min. 0.46
NUTRICIONALES Niacina – mg. : Min. 5.85
Hierro – mg. : Min. 10
Yodo – ug. : Min. 42
a base de granos y otros, destinados a Programas Sociales:R.M 451 – 2006 / MINSA.
Agente Microbianos Categoría clase n c M M
Mohos 5 3 5 2 10 3 10 4
Coliformes 5 3 5 2 10 2 10 3
Levaduras 5 3 5 2 10 3 10 4
Avena Estabilizada 67.5%, Quinua Precocido 30%, Premix Vitamínico (Vitaminas:A,C,B1,B2,B3,B6,B12, Ácido
INGREDIENTES Fólico, Fumarato Ferroso, Oxido de Zinc, ioduro de Potasio)2.5%
FORMA DE CONSUMO Y Es un producto para utilizar en cualquier preparación o receta de comida.
Para el envase del producto se ha establecido bolsas opacas de polietileno de mediana densidad
de 2.0 milésimas de pulgada de espesor como mínimo, y sobre empaque de bolsas de polietileno
de alta densidad de 5.0 milésimas de pulgada o sacos de polipropileno, el material de impresión
programas de gobiernos locales.
INSTRUCCIONES , En cualquiera de los casos el empaque y sobre empaque ofrecen garantías de la adecuada
ROTULADO Y EXCEPCIONES DE Calidad y conservación del producto (precocción), se asegura la identificación en cualquier
CONSUMO. momento. Nombre del producto, ingredientes, Nombre y dirección del fabricante, número de
registro sanitario, Fecha de producción y Fecha de Vencimiento, N° de lote, condiciones de
conservación, valor nutricional por 100 gramos de producto, peso neto.
E.C: Avena: Por su poder diurético, en pacientes con hipertensión utilizar bajo prescripción médica
por la posibilidad de una descompensación tensional.
ALMACENAMIENTO DISTRIBUCIÓN Y Químico así como el Microbiológico. La conservación del producto se garantiza en su envase y
COMERCIALIZACIÓN sellado original. El producto debe ser transportado como material frágil y almacenado a
temperatura ambiente sobre parihuelas en almacenes exclusivos, ventilados exento de
humedad y tener una adecuada iluminación.
Edición N° 07
Revisión N° 00
Pág. 24

NOMBRE HOJUELAS DE QUINUA CON CEREALES Y LEGUMINOSAS (PROTEINA AISLADA DE SOYA)
FORTIFICADOCON VITAMINAS Y MINERALES PRECOCIDO
elaborado a base de cereales precocidos con proteína aislada de soya y mezcla de vitaminas y minerales.

Grasa : Min. 4.0%
Ceniza : Max. 4.3%
CARACTERÍSTICAS FISICOQUIMICAS Riboflavina – mg. : Min. 0.49
Y NUTRICIONALES Vitamina B6 – mg. : Min. 0.60
Mohos 5 3 5 2 10 3 10 4
Coliformes 5 3 5 2 10 2 10 3
Levaduras 5 3 5 2 10 3 10 4
INGREDIENTES Avena Estabilizada 35%, Quinua Precocido 20%, KiwichaPrecocido 20% , Cebada Pulido precocido 20%, Proteína
aislada de soya 2.5%,Premix Vitamínico (Vitaminas:A,C,B1,B2,B3,B6,B12, Acido Fólico, Fumarato Ferroso, Oxido de
Zinc, ioduro de Potasio)2.5%
FORMA DE CONSUMO Y La forma de consumo del producto está establecido en raciones diarias de 50 gr/310ml de agua. Es un
CONSUMIDORES producto para utilizar en cualquier preparación o receta de comida.
POTENCIALES Los consumidores potenciales son niños, madres en etapa de gestación y lactancia, personas de tercera
edad y el público en general.
Para el envase del producto se ha establecido bolsas opacas de polietileno de mediana densidad de
2.0 milésimas de pulgada de espesor como mínimo, y sobre empaque de bolsas de polietileno de alta
densidad de 5.0 milésimas de pulgada o sacos de polipropileno, el material de impresión deben ser
inocuo, empleando un Sellado Manual-Térmico (hermético), establecido por los programas de
gobiernos locales.
ROTULADO Y EXCEPCIONES DE Calidad y conservación del producto (precocción), se asegura la identificación en cualquier momento.
CONSUMO. Nombre del producto, ingredientes, Nombre y dirección del fabricante, número de registro sanitario,
Fecha de producción y Fecha de Vencimiento, N° de lote, condiciones de conservación, valor nutricional
E.C: no tiene contraindicación.
ALMACENAMIENTO DISTRIBUCIÓN así como el Microbiológico. La conservación del producto se garantiza en su envase y sellado original.El
Y COMERCIALIZACIÓN producto debe ser transportado como material frágil y almacenado a temperatura ambiente sobre
parihuelas en almacenes exclusivos, ventilados exento de humedad y tener una adecuada
iluminación.
Edición N° 07
Revisión N° 00
Pág. 25
NOMBRE HOJUELAS DE QUINUA AVENA CON HARINA DE MACA ENRIQUECIDA CON

VITAMINAS Y MINERALES PRECOCIDO
elaborado a base de avena, quinua, harina de maca y mezcla de de proteínas y minerales.
Grasa : Min. 3.96%
Ceniza : Max. 3.3%
Energía total : 353.25 Kcal.
CARACTERÍSTICAS FISICOQUIMICAS Y Vitamina B6 – mg. : Min. 0.60
NUTRICIONALES Vitamina B12 – ug. : Min. 0.46
a base de granos y otros, destinados a Programas Sociales:R.M 451 – 2006 / MINSA.
Mohos 5 3 5 2 10 3 10 4
Coliformes 5 3 5 2 10 2 10 3
Levaduras 5 3 5 2 10 3 10 4
INGREDIENTES Avena Estabilizada 64.5%, Quinua Precocido 30% , harina de maca 3%, Premix Vitamínico
(Vitaminas:A,C,B1,B2,B3,B6,B12, Ácido Fólico, Fumarato Ferroso, Oxido de Zinc, ioduro de
Potasio)2.5%
Edición N° 07
Revisión N° 00
Pág. 26
CUADRO B8: DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO HOJUELAS PRECOCIDAS

NOMBRE HOJUELAS DE AVENA CON QUINUA Y KIWICHA FORTIFICADO CON
VITAMINAS Y MINERALES
DESCRIPCIÓN FÍSICA Es un producto sólido laminado de consistencia suave de color claro y aroma característico a
cereal, elaborado a base de avena, quinua, kiwicha y mezcla de Vitaminas y minerales.
Grasa : Min. 4.0%
Ceniza : Max. 4.3%
Acidez (exp. en ác. sulfúrico): Max. 0.2%
CARACTERÍSTICAS FISICOQUIMICAS Y Ácido fólico – ug. : Min. 41.25
NUTRICIONALES Hierro – mg. : Min. 10
Mohos 5 3 5 2 10 3 10 4
Coliformes 5 3 5 2 10 2 10 3
Levaduras 5 3 5 2 10 3 10 4
INGREDIENTES Avena Estabilizada 57.5% , Quinua Precocido 20% , Kiwicha Precocido 20%, Premix Vitamínico
(Vitaminas:A,C,B1,B2,B3,B6,B12,Acido Fólico, Fumarato Ferroso, Oxido de Zinc, ioduro de
Potasio)2.5%
densidad de 2.0 milésimas de pulgada de espesor como mínimo, y sobre empaque de bolsas
de polietileno de alta densidad de 5.0 milésimas de pulgada o sacos de polipropileno, el
material de impresión deben ser inocuo, empleando un Sellado Manual-Térmico
(hermético), establecido por los programas de gobiernos locales.
E.C: Avena: Por su poder diurético, en pacientes con hipertensión utilizar bajo prescripción
médica por la posibilidad de una descompensación tensional.
Edición N° 07
Revisión N° 00
Pág. 27
NOMBRE HOJUELAS DE AVENA CON QUINUA, KIWICHA Y SOYA PRECOCIDA

DESCRIPCIÓN FÍSICA Es un producto sólido laminado de consistencia suave de color claro y aroma
Característico a cereal, elaborado a base de avena, quinua y kiwicha y soya.
Grasa : Min. 4.0%
Ceniza : Max. 4.3%
NUTRICIONALES Los criterios microbiológicos están basados en la Norma Sanitaria para la fabricación de
Mohos 5 3 5 2 10 3 10 4
Coliformes 5 3 5 2 10 2 10 3
Levaduras 5 3 5 2 10 3 10 4
INGREDIENTES Avena Estabilizada 57.5%, Quinua Precocido 20%, KiwichaPrecocido 20%, Proteína Aislada
de Soya 2.5%

E.C: Avena: Por su poder diurético, en pacientes con hipertensión utilizar bajo prescripción
médica por la posibilidad de una descompensación tensional.
COMERCIALIZACIÓN sellado original. El producto debe ser transportado como material frágil y almacenado sobre
parihuelas en ambientes ventilados y limpios, y sin exposición al sol.
Edición N° 07
Revisión N° 00
Pág. 28

NOMBRE HOJUELAS DE AVENA CON HARINA DE MACA ENRIQUECIDA CON VITAMINAS Y
MINERALES PRECOCIDO
Es un producto sólido laminado de consistencia suave de color claro y aroma característico a cereal,
DESCRIPCIÓN FÍSICA elaborado a base de avena, harina de maca y mezcla de vitaminas y minerales.
Grasa : Min. 3.96%
Ceniza : Max. 3.3%
Energía total : 353.25 Kcal.
CARACTERÍSTICAS FISICOQUIMICAS Niacina – mg. : Min. 5.85
Y NUTRICIONALES Ácido fólico – ug. : Min. 41.25
base de granos y otros, destinados a Programas Sociales: R.M 451 – 2006 / MINSA.
Mohos 5 3 5 2 10 3 10 4
Coliformes 5 3 5 2 10 2 10 3
Levaduras 5 3 5 2 10 3 10 4
Avena Estabilizada 94.5%, harina de maca 3%, Premix Vitamínico (Vitaminas:A,C,B1,B2,B3,B6,B12, Acido Fólico ,
INGREDIENTES Fumarato Ferroso, Oxido de Zinc, ioduro de Potasio)2.5%
La forma de consumo del producto está establecido en raciones diarias de 50 gr/310ml de agua. Es
FORMA DE CONSUMO Y un producto para utilizar en cualquier preparación o receta de comida.
ENVASE, EMPAQUE, En cualquiera de los casos el empaque y sobre empaque ofrecen garantías de la adecuada
INSTRUCCIONES , Calidad y conservación del producto (precocción), se asegura la identificación en cualquier momento.
ROTULADO Y EXCEPCIONES DE Nombre del producto, ingredientes, Nombre y dirección del fabricante, número de registro sanitario,
CONSUMO. Fecha de producción y Fecha de Vencimiento, N° de lote, condiciones de conservación, valor
Maca: está contraindicada para las personas que consumen hormonas porque puede potenciar el
efecto hormonal o inhibirlo.
ALMACENAMIENTO DISTRIBUCIÓN así como el Microbiológico. La conservación del producto se garantiza en su envase y sellado original.
Y COMERCIALIZACIÓN El producto debe ser transportado como material frágil y almacenado a temperatura ambiente
sobre parihuelas en almacenes exclusivos, ventilados exento de humedad y tener una adecuada
iluminación.
Edición N° 07
Revisión N° 00
Pág. 29

NOMBRE HOJUELAS DE QUINUA PRECOCIDO Y FORTIFICADO
Es un producto sólido laminado de consistencia suave de color claro y aroma característico a cereal,
DESCRIPCIÓN FÍSICA elaborado a base de quinua y mezcla de vitaminas y minerales.
Grasa : Min. 4.0%
Ceniza : Max. 4.3%
CARACTERÍSTICAS FISICOQUIMICAS Vitamina B12 – ug. : Min. 0.46
Y NUTRICIONALES Niacina – mg. : Min. 5.85
Mohos 5 3 5 2 10 3 10 4
Coliformes 5 3 5 2 10 2 10 3
Levaduras 5 3 5 2 10 3 10 4
Quinua precocido 97.5%, Premix Vitamínico (Vitaminas:A,C,B1,B2,B3,B6,B12, Acido Fólico ,
INGREDIENTES Fumarato Ferroso, Oxido de Zinc, ioduro de Potasio)2.5%
La forma de consumo del producto está establecido en raciones diarias de 50 gr/310ml de agua. Es
FORMA DE CONSUMO Y un producto para utilizar en cualquier preparación o receta de comida.
ENVASE, EMPAQUE, La representación es de la bolsa de: 100 gr. Hasta 50 Kg. Neto.
ROTULADO Y EXCEPCIONES DE Calidad y conservación del producto (precocción), se asegura la identificación en cualquier momento.
CONSUMO. Nombre del producto, ingredientes, Nombre y dirección del fabricante, número de registro sanitario,
Fecha de producción y Fecha de Vencimiento, N° de lote, condiciones de conservación, valor
EC: no tiene contraindicación.
ALMACENAMIENTO DISTRIBUCIÓN así como el Microbiológico. La conservación del producto se garantiza en su envase y sellado original.
Y COMERCIALIZACIÓN El producto debe ser transportado como material frágil y almacenado a temperatura ambiente
sobre parihuelas en almacenes exclusivos, ventilados exento de humedad y tener una adecuada
iluminación.
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Pág. 30
CUADRO C1: DESCRIPCIÓN DE PRODUCTOS HARINAS CRUDAS.

NOMBRE HARINA DE KIWICHA CRUDA
Es un producto en polvo blanquecino de consistencia suave y aroma
DESCRIPCIÓN FÍSICA
característico a cereal, elaborado a base de kiwicha.

Grasa : Min. 3.0%
Ceniza : Max. 3.3%
Agente Microbianos Categoría Clase n c M M
Mohos 5 3 5 2 10 3 10 4
Coliformes 5 3 5 2 10 2 10 3
Levaduras 5 3 5 2 10 3 10 4
INGREDIENTES Kiwicha cruda 100%

FORMA DE CONSUMO Y gr/310ml de agua. Es un producto alimenticio, que requiere cocción.
CONSUMIDORES Los consumidores potenciales son niños, madres en etapa de gestación y lactancia,
POTENCIALES Y EXCEPCIONES DE
CONSUMO.

INSTRUCCIONES Y La presentación de la bolsa es de: 100 gr. Hasta 50 Kg. Neto.
ROTULADO, Y EXCEPCIONES DE En cualquiera de los casos el empaque y sobre empaque ofrecen garantías de la
Instrucciones: hervir el agua, cuando rompa el hervor agregar la harina y mover bien.
E.C: No tiene ninguna contraindicación.
iluminación.
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NOMBRE HARINA DE QUINUA CRUDA
DESCRIPCIÓN FÍSICA característico a cereal, elaborado a base de Quinua.

Grasa : Min. 3.0%
Ceniza : Max. 3.3%
Mohos 5 3 5 2 10 3 10 4
Coliformes 5 3 5 2 10 2 10 3
Levaduras 5 3 5 2 10 3 10 4
INGREDIENTES Quinua perlada cruda 100%

La forma de consumo del producto está establecido en raciones diarias de
FORMA DE CONSUMO Y
50 gr/310ml de agua. Es un producto alimenticio, que requiere cocción.
CONSUMIDORES
POTENCIALES Y EXCEPCIONES DE Los consumidores potenciales son niños, madres en etapa de gestación y
CONSUMO lactancia, personas de tercera edad y el público en general.

Para el envase del producto se ha establecido bolsas opacas de polietileno
de mediana densidad de 2.0 milésimas de pulgada de espesor como
mínimo, y sobre empaque de bolsas de polietileno de alta densidad de 5.0
milésimas de pulgada o sacos de polipropileno, el material de impresión
deben ser inocuo, empleando un Sellado Manual-Térmico (hermético),
establecido por los programas de gobiernos locales.
ENVASE, EMPAQUE, En cualquiera de los casos el empaque y sobre empaque ofrecen garantías
INSTRUCCIONES Y de la adecuada calidad y conservación del producto, se asegura la
ROTULADO Y EXCEPCIONES DE identificación en cualquier momento. Nombre del producto, ingredientes,
CONSUMO.
Nombre y dirección del fabricante, número de registro sanitario, Fecha de
producción y Fecha de Vencimiento, N° de lote, condiciones de conservación,
valor nutricional por 100 gramos de producto, peso neto.
Instrucciones: hervir el agua, cuando rompa el hervor agregar la harina y
mover bien. Dejar hervir por 10 min a fuego lento. Servir caliente o frío con
azúcar al gusto.
ALMACENAMIENTO DISTRIBUCIÓN Y
contenido Físico Químico así como el Microbiológico. La conservación del
COMERCIALIZACIÓN
producto se garantiza en su envase y sellado original. El producto debe ser
transportado como material frágil y almacenado a temperatura ambiente
sobre parihuelas en almacenes exclusivos, ventilados exento de
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Pág. 32
NOMBRE HARINA DE TRIGO CRUDO

Es un producto en polvo de consistencia suave de color claro y aroma característico a Cereal,
DESCRIPCIÓN FÍSICA elaborado a base de trigo.
Grasa : Min. 4.0%
Ceniza : Max. 4.3%
CARACTERÍSTICAS FISICOQUIMICAS Y Acidez (exp. en ác. sulfúrico) : Max. 0.2%
NUTRICIONALES Los criterios microbiológicos están basados en la Norma Sanitaria para la
fabricación de alimentos a base de granos y otros, destinados a Programas
Sociales: R.M 451 – 2006 / MINSA.
Agente
Microbianos Categoría clase n c m M
Mohos 5 3 5 2 10 3 10 4
Coliformes 5 3 5 2 10 2 10 3
Levaduras 5 3 5 2 10 3 10 4
Ausencia/25
Salmonella. 10 2 5 0 g --
INGREDIENTES Trigo Crudo 100%
FORMA DE CONSUMO Y La forma de consumo del producto está establecido en raciones diarias de 50 gr/310ml de agua.
CONSUMIDORES Es un producto alimenticio, que requiere cocción.
POTENCIALES Y EXCEPCIONES DE Los consumidores potenciales son niños, madres en etapa de gestación y lactancia, personas de
CONSUMO tercera edad y el público en general.

INSTRUCCIONES Y En cualquiera de los casos el empaque y sobre empaque ofrecen garantías de la adecuada
ROTULADO Y EXCEPCIONES DE Calidad y conservación del producto, se asegura la identificación en cualquier momento.
CONSUMO. Nombre del producto, ingredientes, Nombre y dirección del fabricante, número de registro
sanitario, Fecha de producción y Fecha de Vencimiento, N° de lote, condiciones de conservación,
Instrucciones: hervir el agua, cuando rompa el hervor agregar la harina y mover bien. Dejar
E.C : Trigo: no se recomienda el consumo del producto a aquellas personas que son intolerantes
al gluten (personas con enfermedad celiaca.)
COMERCIALIZACIÓN sellado original.El producto debe ser transportado como material frágil y almacenado a
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Pág. 33
NOMBRE HARINA DE TRIGO CRUDO FORTIFICADO
DESCRIPCIÓN FÍSICA Es un producto en polvo de consistencia suave de color claro y aroma característico a
Cereal, elaborado a base de trigo.

Grasa : Min. 4.0%
Ceniza : Max. 4.3%
NUTRICIONALES Acidez (exp. en ác. sulfúrico): Max. 0.2%

Mohos 5 3 5 2 10 3 10 4
Coliformes 5 3 5 2 10 2 10 3
Levaduras 5 3 5 2 10 3 10 4
INGREDIENTES Trigo Crudo 97.5%, Premix Vitamínico (Hierro, Vitaminas: B1,B2,B3,B9)2.5%
CONSUMIDORES Es un producto alimenticio, que requiere cocción.

INSTRUCCIONES Y Calidad y conservación del producto, se asegura la identificación en cualquier momento. Fecha
ROTULADO Y EXCEPCIONES DE de vencimiento. Nombre del producto, ingredientes, Nombre y dirección del fabricante, número
CONSUMO. de registro sanitario, Fecha de producción y Fecha de Vencimiento, N° de lote, condiciones de
E.C: Trigo: no se recomienda el consumo del producto a aquellas personas que son intolerantes
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CUADRO D1: DESCRIPCIÓN DE PRODUCTO HARINA PRECOCIDA.
NOMBRE HARINA DE TRIGO PRECOCIDO
DESCRIPCIÓN FÍSICA Es un producto en polvo de consistencia suave de color marrón y aroma característico a

Grasa : Min. 4.0%
Ceniza : Max. 4.3%
CARACTERÍSTICAS FISICOQUIMICAS Y alimentos a base de granos y otros, destinados a Programas Sociales: R.M 451 – 2006 / MINSA.
NUTRICIONALES
Mohos 5 3 5 2 10 3 10 4
Coliformes 5 3 5 2 10 2 10 3
Levaduras 5 3 5 2 10 3 10 4
INGREDIENTES
Trigo precocido 100%, sometidos a un tratamiento térmico a una temperatura de
67°C X 5 min.
CONSUMIDORES Es un producto para utilizar en cualquier preparación o receta de comida.

ENVASE, EMPAQUE, (hermético), establecido por los programas de gobiernos locales.
INSTRUCCIONES Y La presentación de la bolsa es de: 100 gr. Hasta 50 Kg. Neto.
ROTULADO Y EXCEPCIONES DE En cualquiera de los casos el empaque y sobre empaque ofrecen garantías de la adecuada
CONSUMO. Calidad y conservación del producto, se asegura la identificación en cualquier momento.
Nombre del producto, ingredientes, Nombre y dirección del fabricante, número de registro
sanitario, Fecha de producción y Fecha de Vencimiento, N° de lote, condiciones de conservación,
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Pág. 35
NOMBRE HARINA DE TRIGO PRECOCIDO Y FORTIFICADO
DESCRIPCIÓN FÍSICA Es un producto en polvo de consistencia suave de color marrón y aroma característico a

Grasa : Min. 4.0%
Ceniza : Max. 4.3%
Mohos 5 3 5 2 10 3 10 4
Coliformes 5 3 5 2 10 2 10 3
Levaduras 5 3 5 2 10 3 10 4
INGREDIENTES Trigo precocido 97.5% , Premix Vitamínico (Hierro, Vitaminas: B1,B2,B3,B9)2.5%
CONSUMIDORES Es un producto para utilizar en cualquier preparación o receta de comida.

INSTRUCCIONES Y Calidad y conservación del producto, se asegura la identificación en cualquier momento. Fecha
ROTULADO Y EXCEPCIONES DE de vencimiento. Nombre del producto, ingredientes, Nombre y dirección del fabricante, número
CONSUMO. de registro sanitario, Fecha de producción y Fecha de Vencimiento, N° de lote, condiciones de
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Pág. 36

NOMBRE HARINA DE KIWICHA PRECOCIDA.
característico a cereal, elaborado a base de kiwicha.
Grasa : Min. 3.0%
Ceniza : Max. 3.3%

Mohos 5 3 5 2 10 3 10 4
Coliformes 5 3 5 2 10 2 10 3
Levaduras 5 3 5 2 10 3 10 4
INGREDIENTES Kiwicha Precocido 100%, sometidos a un tratamiento térmico a una temperatura

de 65°C X 5 min.
CONSUMO.

gobiernos locales.
INSTRUCCIONES Y En cualquiera de los casos el empaque y sobre empaque ofrecen garantías de la
ROTULADO Y EXCEPCIONES DE adecuada calidad y conservación del producto, se asegura la identificación en
CONSUMO. cualquier momento. Nombre del producto, ingredientes, Nombre y dirección del
iluminación.
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Pág. 37
NOMBRE HARINA DE QUINUA PRECOCIDA.

característico a cereal, elaborado a base de Quinua.

Grasa : Min. 3.0%
Ceniza : Max. 3.3%
NUTRICIONALES
Mohos 5 3 5 2 10 3 10 4
Coliformes 5 3 5 2 10 2 10 3
Levaduras 5 3 5 2 10 3 10 4
INGREDIENTES Quinua Precocido 100%, sometidos a un tratamiento térmico a una temperatura de

67°C X 5 min.

CONSUMO.

gobiernos locales.
INSTRUCCIONES Y En cualquiera de los casos el empaque y sobre empaque ofrecen garantías de la
ROTULADO Y EXCEPCIONES DE adecuada calidad y conservación del producto, se asegura la identificación en
CONSUMO. cualquier momento. Nombre del producto, ingredientes, Nombre y dirección del
gramos de producto, peso neto
COMERCIALIZACIÓN se garantiza en su envase y sellado original .El producto debe ser transportado como
iluminación.
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Pág. 38
7.3 DIAGRAMA DEL FLUJO DE PROCESAMIENTO DE HOJUELAS
DIAGRAMA A1: FLUJO DE PROCESOS DE HOJUELAS CRUDAS
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA E

INSUMOS
ALMACENAMIENTO DE MATERIA
PRIMA E INSUMOS
DOSIFICACIÓN Y/O PESAJE
MEZCLADO 1
LAMINADO LAMINADO AVENA, LAMINADO LAMINADO

DE AVENA KIWICHA Y QUINUA AVENA Y KIWICHA AVENA Y QUINUA LAMINADO DE AVENA
ENVASADO MEZCLADO 2
Harina de maca
PESADO
SELLADO
EMPACADO
ALMACENAMIENTO
DISTRIBUCIÓN
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Pág. 39
DIAGRAMA B: FLUJO DE PROCESOS DE HOJUELAS DE GRAMINEAS (AVENA),

QUENOPODIACEAS (QUINUA Y KIWICHA) PRECOCIDAS

INSUMOS
PRIMA E INSUMOS
AVENA PRECOCCIÓN PRECOCCIÓN PRECOCCIÓN PRECOCCIÓN DE

KIWICHA KIWICHA QUINUA QUINUA
QUINUA KIWICHA
LAMINADO ENFRIADO
ENFRIADO
MEZCLADO
MEZCLADO 1
MEZCLADO
HARINA DE MACA
AVENA
AVENA
LAMINADO
LAMINADO
PROT. AISLADA DE
DOSIFICADO Y ENVASADO MEZCLADO 2 SOYA

HARINA DE MACA
PREMIX VITAMINICO
SELLADO
EMPACADO
ALMACENAMIENTO - DISTRIBUCIÓN
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DIAGRAMA C1, C2 Y C3: FLUJO DE PROCESOS DE HARINAS CRUDAS.

GRAMINEAS (TRIGO) Y QUENOPODIACEAS (QUINUA Y KIWICHA)

INSUMOS
PRIMA E INSUMOS
TRIGO QUINUA, KIWICHA
MOLIDO
DOSIFICADO Y ENVASADO
SELLADO
EMPACADO
ALMACENAMIENTO
DISTRIBUCIÓN
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Pág. 41
DIAGRAMA C4: FLUJO DE PROCESOS DE HARINA DE GRAMINEAS (TRIGO) FORTIFICADO.

INSUMOS
PRIMA E INSUMOS
TRIGO
MOLIDO
ENFRIADO
MEZCLADO Premix Vitamínico
SELLADO
EMPACADO
ALMACENAMIENTO
DISTRIBUCIÓN
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DIAGRAMA D1, D3 Y D4: FLUJO DE PROCESOS DE HARINAS PRECOCIDAS.

(TRIGO) Y QUENOPODIACEAS (QUINUA Y KIWICHA)

INSUMOS
PRIMA E INSUMOS
DOSIFICACIÓN Y/O PESADO

TRIGO KIWICHA y QUINUA
Trigo: 67°C X 5 Min. PRECOCIDO Quinua y Kiwicha: 65 °C X 5 Min.
Trigo: >35°CX 3 Min.

ENFRIADO Quinua y Kiwicha: >35°CX 3Min.
MOLIDO
ENFRIADO
SELLADO
EMPACADO
ALAMACENAMIENTO
DISTRIBUCIÓN
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DIAGRAMA D2: FLUJO DE PROCESOS DE HARINA DE GRAMINEAS (TRIGO) PRECOCIDO Y

FORTIFICADO

INSUMOS
PRIMA E INSUMOS
DOSIFICACIÓN Y/O PESADO

TRIGO
67°C X 5 Min. PRECOCIDO
>35°CX 3Min
ENFRIADO
MOLIDO
ENFRIADO
MEZCLADO Premix Vitamínico
(Hierro, Vitaminas: B1, B2, B3, B9)
SELLADO
EMPACADO
ALAMACENAMIENTO
DISTRIBUCIÓN
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7.4 DESCRIPCIÓN DE PROCESO

RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS.
Realizada la compra de materia prima e insumos, estos ingresan a la planta, para ello el encargado
de control de calidad verifica una vez más la calidad de la materia prima e insumo. En lo que respecta
a materias primas se realizan análisis visuales de características organolépticas y detección de
posible contaminación física.
Referente a los insumos se constatan los datos de producción del producto con los que figuran en
las fichas técnicas o certificados de calidad. Esta etapa de control preventivo es finalmente
determinante en la acepción o rechazo de las compras de la materia prima o insumos.
Para la evaluación física y organoléptica hemos establecido nuestros propios límites de aceptación
o rechazo como medida de aseguramiento de la calidad.
ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS.
Concluida la evaluación y con la conformidad correspondiente se procede a recepcionar la materia

prima, para ello se cuenta con un área exclusiva, lo que evitara la posible contaminación cruzada
pues se trata básicamente de cereales con alta carga microbiana. Seguidamente se procede a
almacenar en áreas limpias, zanitizadas y debidamente zonificadas. La materia prima se coloca en
parihuelas limpias que se encuentran a 0.20 m. Del piso y con distancias entre parihuelas, lo
suficientemente para la limpieza y el control.
El producto almacenado se encuentra a 0.5 m. de la pared y con estibado adecuado y ordenado
evitando sobre peso se recomienda un estibado máximo de 10 sacos de altura por 10 sacos de largo,
en esta etapa se tendrá en cuenta el principio contable PEPS, el primero que entra sale primero
luego de la cual se procede a identificar a los productos con letreros visibles y kardex de control, la
temperatura de almacenamiento es de 15 a 22 ºC, humedad del grano: 11 – 13%, y una humedad
relativa de: 70%.
DOSIFICACIÓN - PESADO
Durante este proceso el producto es pesado y dosificado teniendo como base una formulación
establecida, para cada uno de los productos requeridos durante esta etapa se pesan por separado
todos los insumos que intervendrán en la elaboración de los productos; se cuenta para ello con
balanzas electrónicas y balanzas mecánicas debidamente calibradas que evitan cometer errores por
defecto o por exceso durante las dosificaciones.
PRECOCIDO.
En esta etapa es llevada a un tratamiento térmico de una temperatura que va desde 65 °C hasta
70°C en tiempos cortos que varían desde 5 – 8 minutos (quinua y kiwicha: 65°C x 5’) dependiendo
del cereal a precocer, para esta operación se trabajara con una maquinaria denominada pre
cocedora
Rotativa de material de acero inoxidable calidad AISI 304 de una capacidad de 60 Kg/Hr. con
quemador a gas y tambor aislado.
ENFRIADO.
En esta etapa se recepciona el producto de la precocedora que sale a altas temperaturas en donde
consta de un recipiente que usa paletas mecánicas ejercidas por un motor eléctrico que va a
Edición N° 07
Revisión N° 00
Pág. 45
remover constantemente al producto a enfriar (Quinua y Kiwicha: >35°C x 3Min) y usando un

extractor de aire en la base del equipo enfriador succiona el aire caliente que es expulsada mediante
ductos hacia los exteriores de la planta, de esta manera acelera el enfriamiento del producto hasta
legar a temperatura ambiente, la capacidad de enfriado es de 60 Kg/Hr.
MEZCLADO 1.
El mezclado tiene por finalidad de uniformizar la producción de cada cereal que ingresará a la tolva
de la laminadora, asegurando una adecuada distribución y balance del aporte proteico y valor
biológico de cada uno de los cereales y insumos que van a utilizar.
Para la realización del mezclado de cereales e insumos se cuenta con un mezclador de tipo helicoidal
horizontal de 2400 Kg/Hr. El proceso de mezcla se realiza durante 10 minutos efectivos, luego de la
cual el producto es bajado del mezclador en bolsas de primer uso para seguidamente ingresar al
proceso de laminado.
LAMINADO.
Los cereales y los insumos adecuadamente mezclados y/o precocidos ingresan a la tolva de la
laminadora, la que se encuentra en constante funcionamiento, permitiendo dosificar la cantidad de
producto que ingresa al embudo alimentador, el cual se encargara de hacer ingresar el producto a
los rodillos, de la laminadora, el cual transporta la mezcla a altas presiones donde el producto es
comprimido e impulsado por los rodillos, saliendo el producto óptimamente laminado. El producto
es recibido en tinas de acero inoxidable y quedan listas para la operación de envasado y sellado. La
capacidad de la laminadora es de 250 Kg/Hr.
MOLIDO.
En esta etapa los granos son pulverizados a través de un molino de martillo con tamiz de 0.5 mm.
de diámetro, la capacidad de este molino es de 240 Kg/Hr. En harinas y de 750 Kg/Hr. En partidos
con tamiz de 3 mm, dicho molino está equipado con recuperador de polvos y está constituido de
acero inoxidable.
MEZCLADO 2.
El mezclado 2 tiene por finalidad de uniformizar la mezcla de los insumos principales (avena, quinua,
kiwicha, etc) con los insumos de enriquecimiento (proteínas, vitaminas y minerales).
Para la realización del mezclado de cereales e insumos se cuenta con un mezclador de tipo helicoidal
horizontal de 1800 Kg/Hr. El proceso de mezcla se realiza durante 05 minutos efectivos, luego de la
cual el producto es bajado del mezclador en bolsas de primer uso para seguidamente ingresar al
proceso de envasado.
DOSIFICADO Y ENVASADO.
El producto es llenado a la tolva del dosificador semi automático de acero inoxidable de cuatro
balanzas, la cual dosifica en bolsa transparente de polietileno de 2.0 milésimas de pulgada de
espesor como mínimo, de una capacidad de 250, 500, 1000 gr., según el requerimiento.
El producto envasado debe contar con los datos de producción e identificación, que consigna con
fecha de producción, fecha de vencimiento y lote de producción al producto.
Edición N° 07
Revisión N° 00
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PESADO.
El pesado se efectúa sobre una mesa de acero inoxidable y con balanzas electrónicas, añadiendo
o retirando el producto, hasta alcanzar el peso neto de acuerdo a lo solicitado por el cliente.
Procedimiento que se realiza como medida de control para verificar que la dosificadora está
correctamente programado según el peso. Una vez pesado se traslada a la zona de sellado.
SELLADO.
El envase pesado se le extrae el aire contenido presionando los costados y manteniendo esta
presión se somete a sellado térmico por tres segundos mediante una selladora eléctrica.
En esta etapa se verifica constantemente la hermeticidad del sellado controlando la temperatura,
para ello se han establecido los parámetros de control.
Durante el control de calidad se verifica la calidad de sellado y el control de peso al 100 %,
separando aquellos que no cumplan con lo establecido.
EMPACADO.
Los productos envasados previo control de peso y calidad de sellado son agrupados en empaques
de bolsas de polietileno de alta densidad de 5.0 milésimas de pulgada en forma ordenada o sacos
de polipropileno bilaminado de primer uso, luego estos bolsones son sellados o los sacos son
cocidos con una cosedora eléctrica.
ALMACENADO DE PRODUCTO TERMINADO.

Los bolsones o sacos que ingresan al almacén, son colocados en forma ordenada sobre parihuelas
limpias, conservando la distancia reglamentaria para almacenes y aplicando el principio el que
entra primero sale primero.
Durante el estibado se recomienda evitar tugurización pues no se debe generar altas presiones y
exudación del producto. El apilado será de fácil identificación y movimiento y se llevara un kárdex
de control. Los almacenes deben contar con una adecuada ventilación, iluminación y temperatura
de almacenamiento a Tº ambiente.
MUESTREO DE LOTE PRODUCIDO.

Durante esta etapa se realiza el muestreo del lote producido, para lo cual se contratan los servicios
de una Empresa Certificada por INDECOPI, que se encargara de verificar la calidad Físico, Químico,
Microbiológico y los micronutrientes del producto.
DISTRIBUCIÓN.
Obtenido los certificados de conformidad del producto final y verificado las condiciones de
transporte se proceden a la distribución del producto de acuerdo a los pedidos de cada municipio y
para los pedidos de los mercados locales.
Edición N° 07
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CAPITULO VIII
ANALISIS DE PELIGROS
8.1 OBJETIVO
El objetivo del presente capítulo es evaluar los peligros asociados desde la recepción hasta cada
una de las etapas del flujo de procesamiento de HOJUELAS DE GRAMÍNEAS (AVENA), HOJUELAS
DE QUENOPODIÁCEAS (QUINUA Y KIWICHA) Y SUS MEZCLAS, PRECOCIDAS O NO, CON HARINA
DE MACA O NO, FORTIFICADAS CON VITAMINAS Y MINERALES O NO, HARINA DE GRAMÍNEAS
(TRIGO) PRECOCIDO O NO, FORTIFICADO O NO, Y HARINA DE QUENOPODIÁCEAS (QUINUA Y
KIWICHA) PRECOCIDO O NO.
8.2 ALCANCE
Los peligros asignados a cada etapa que no aparecen, es debido a que no son relevantes de
análisis por su poca incidencia en la inocuidad del producto.
Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que
éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.
Se consideraron tres categorías de peligros: Biológicos, Químicos y Físicos; las cuales involucran
lo siguiente:
- Peligros Biológicos: presencia de algún microorganismo o bacterias patógenas, hongos y

levaduras, etc., en el producto terminado que ocasione infección o intoxicación afectando
la salud del consumidor.
- Peligros Químicos: Por presencia de aflatoxinas, lotes contaminados con sustancia tal como
plaguicida, desinfectante, aditivos alimentarios que en exceso sean tóxicos, herbicidas,
contaminantes inorgánica, antibiótica o anabolizante, así como lubricantes, pinturas, que
por accidente puedan llegar a contaminar el alimento.
- Peligros Físicos: Están constituidos por objetos extraños tales como: restos de metal, vidrio,
madera o cualquier otro objeto que pueda causar daño en el consumidor (lesiones en boca,
dientes o en otras partes del tubo digestivo).
La importancia de estos peligros se evaluaron siguiendo una tabla de consecuencias al

presentarse alguno de ellos, aquí se mide el riesgo y gravedad del peligro:
Riesgo: Probabilidad de ocurrencia de un peligro.

Gravedad: Cuan dañino puede ser para el consumidor si ocurriera el peligro.
Los peligros evaluados en cada una de las etapas del flujo de procesamiento de cereales se
muestran en el Cuadro 02: Análisis de Peligros en la línea de producción.
Edición N° 07
Revisión N° 00
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CUADRO 2.1 ANÁLISIS DE PELIGROS POR INSUMOS
AVENA
Peligros
Peligro Tipo riesgo Gravedad Justifique su respuesta Medida Control
significativos
Alta Rotura de sacos durante la recepción. Evaluación y Selección de Proveedores.

Manipulación inadecuada por el personal. Cumplimiento de especificaciones técnicas.
Media  Elevada humedad en zona de Evaluación y Selección de medios de
BIOLOGICO almacenamiento y transporte transporte.
Baja  NO Mala manipulación y falta de BPM. Adecuado manipuleo de materia prima e
insumos durante la recepción
Insignificante
Aplicación de BPM.
Hongos y levaduras Resultado Recibir los insumos con certificado de
Me calidad.
QUIMICO almacenamiento y transporte transporte.
Insignificante
Aplicación de BPM.
Toxina del E. coli, Salmonella, S. aureus, b. Resultado Recibir los insumos con certificado de
cereus. calidad.
Alta
Media
FÍSICO
Baja NO ---------------------- ----------------------
Insignificante
No se identifica peligro Resultado

Me
QUINUA PERLADA
Peligros
significativos

BIOLOGICO
almacenamiento y transporte transporte.
Insignificante
Aplicación de BPM.
Hongos y levaduras Resultado
Me
Alta Mala manipulación de los operarios. Selección y evaluación de proveedores.
Media  Inadecuado escarificado de la quinua. Recibir la quinua con análisis físico químico.
QUIMICO
Baja NO Mala manipulación y falta de BPM. Recibir los productos con certificado de
calidad.
Insignificante 
Toxina del E. coli, Salmonella, S. aureus, b. Resultado
cereus.Presencia de saponina Me
Alta  Mala manipulación de los operarios. Exigir directrices de manipulación basándose
en las recomendaciones de BPM.
Media Materia prima no clasificada y Selección y evaluación de proveedores.
FÍSICO
zarandeada. Evaluación y Selección de transportistas.
Baja  NO
Insignificante
piedras, vidrios, agujas, metales y objetos Resultado
cortantes y perforantes. Me
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Revisión N° 00
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KIWICHA
Peligros
significativos

BIOLOGICO
Insignificante
Aplicación de BPM.
Me calidad.
Media Elevada humedad en zona de Evaluación y Selección de medios de
Baja NO Mala manipulación y falta de BPM. Adecuado manipuleo de materia prima e
Insignificante
Aplicación de BPM.
cereus. calidad.
Alta Mala manipulación de los operarios. Exigir directrices de manipulación basándose
Media  Materia prima no clasificada y Selección y evaluación de proveedores.
FÍSICO zarandeada. Evaluación y Selección de transportistas.
Baja  NO
Insignificante
Piedras, vidrios, agujas, metales y objetos Resultado
TRIGO
Peligros
significativos

Insignificante
Aplicación de BPM.
Me calidad.
Insignificante
Aplicación de BPM.
cereus. Me calidad.
FÍSICO zarandeada. Evaluación y Selección de transportistas.
Baja  NO
Insignificante
Edición N° 07
Revisión N° 00
Pág. 50
HARINA DE MACA
Peligros
Peligro Tipo Riesgo Gravedad Justifique su respuesta Medida Control
significativos

BIOLOGICO
Insignificante
Aplicación de BPM.
Hongos y levaduras, Salmonella, Resultado
Me
QUIMICO
Insignificante
Aplicación de BPM.
Toxina del E. coli, , S. aureus, b. cereus. Resultado
Me
Alta
Media
FÍSICO
Baja ------ ---------------------- ----------------------
Insignificante
PROTEINA AISLADA DE SOYA
Peligros
significativos

BIOLOGICO
Insignificante
Aplicación de BPM.
Me
Insignificante
Aplicación de BPM.
cereus.
Alta
Media
FÍSICO
Baja ------ ---------------------- ----------------------
Insignificante
Edición N° 07
Revisión N° 00
Pág. 51
PREMIX VITAMÍNICO
Peligros
significativos
Alta
Media
BIOLOGICO
Baja ------ ---------------------- ----------------------
Insignificante

QUIMICO
Insignificante
Aplicación de BPM.
cereus). Me
Alta
Media
FÍSICO
Baja ------ ---------------------- ----------------------
Insignificante
Edición N° 07
Revisión N° 00
Pág. 52
CUADRO 2.2 ANÁLISIS DE PELIGROS POR ETAPAS
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA E INSUMOS
Peligros
significativos

Insignificante
Aplicación de BPM.
Me
Alta  Elevada humedad en zona de Selección y evaluación de proveedores.
almacenamiento y transporte
Media Mala manipulación y falta de BPM. Recibir los insumos con certificado de calidad
QUIMICO Mala manipulación de los operarios. del producto.
Baja
NO
Insignificante 
cereus).Presencia de saponina, restos de Me
insecticidas, aditivos químicos en exceso.
FÍSICO
zarandeada. Evaluación y Selección de transportistas.
Baja  NO
Insignificante
ALMACEN DE MATERIA PRIMA E INSUMOS
Peligros
significativos
Alta  El personal no aplica buenas prácticas de Capacitación al personal en buenas prácticas

higiene. de Almacenamiento (PEPS)
Media Respetar los espacios reglamentados para
BIOLOGICO almacenamiento (Programa de Higiene y
Elevada humedad del almacén, mal
Baja  Saneamiento)
NO apilamiento.
Insignificante
Resultado Inadecuada rotación de stock.

Hongos y levaduras
Ataque por roedores, rotura de sacos y
Me
envases debido a un mal apilamiento.
Alta Sistema eficaz de control de
Quinua mal escarificado roedores/Programa de Higiene y
Media  Saneamiento.
QUIMICO
Capacitación al personal en buenas Prácticas
Baja NO de Almacenamiento (PEPS).
Respetar espacios reglamentados para
Insignificante  almacenamiento.
Toxina del E. coli, Salmonella, S. aureus, b. Resultado Recibir la quinua con certificado de calidad.
cereus).Presencia de saponinas Me
Alta
Media
FÍSICO
Baja ------ ------------------------- -------------------
Insignificante
Edición N° 07
Revisión N° 00
Pág. 53
DOSIFICACIÓN - PESADO
Peligros
significativos
Alta El personal no aplica buenas prácticas de Capacitación del personal en BPM.

higiene. Lavado y desinfección de manos.
Media  Limpieza y desinfección de superficies y
BIOLOGICO utensilios.
Baja  NO
Insignificante
Me
Alta  El personal no aplica buenas prácticas de Capacitación del personal en BPM.
Media Limpieza y desinfección de superficies y
QUIMICO utensilios.
Baja  NO
Insignificante
cereus).
Alta Debido a la inadecuada practica higiénica Capacitación del personal en BPM.

de los operarios de producción.
Media
FÍSICO
Baja   NO
Insignificante
MEZCLADO
Peligros
significativos
Alta Deficiente limpieza y desinfección de Programa de Higiene y Saneamiento

equipos. Capacitación del personal en BPM.
Media  Condiciones inadecuadas de manipuleo e
BIOLOGICO
higiene del personal.
Baja  NO
Insignificante
Me
Alta  Deficiencia en el lavado y desinfección del Plan de higiene y saneamiento del equipo.
equipo. Aplicación de BPM en la dosis de químicos
Media Capacitación del personal del proceso
QUIMICO productivo.
Baja
NO
Insignificante 
cereus).Presencia de residuos de Me
químicos de limpieza.
Alta Capacitación del personal en BPM.
Falta de dispositivos para retención de Colocar dispositivo de retención de metal.
Media metales.
FÍSICO
Baja   NO
Insignificante
Edición N° 07
Revisión N° 00
Pág. 54
LAMINADO
Peligros
significativos
Alta Deficiente limpieza y desinfección de Programa de Higiene y Saneamiento

equipos, condiciones inadecuadas de Capacitación del personal en BPM.
Media  manipuleo e higiene del personal.
BIOLOGICO
Baja  NO
Insignificante
Ma
Alta  Deficiencia en el lavado y desinfección del Plan de higiene y saneamiento del equipo.
equipo. Aplicación de BPM en la dosis de químicos
Media Capacitación del personal del proceso
QUIMICO productivo.
Baja
NO
Insignificante 
cereus).Presencia de residuos de Sa
Alta Capacitación del personal en BPM.
Falta de dispositivos para retención de Colocar dispositivo de retención de metal.
Media metales.
FÍSICO
Baja   NO
Insignificante
PRE COCCIÓN
Peligros
significativos
Alta Deficiencia en el proceso de precocción Capacitación del personal del proceso

del producto favorece el crecimiento de productivo.
Media   flora microbiana, disminuye su tiempo de
BIOLOGICO
vida útil. Control en el tiempo y temperatura de pre
Baja cocción de los productos.
NO
Deficiente limpieza y desinfección de
Insignificante
equipos, condiciones inadecuadas de Mantenimiento preventivo de equipos.
Hongos y levaduras Resultado manipuleo e higiene del personal.
Ma

Media flora microbiana, disminuye su tiempo de
QUIMICO vida útil. Control en el tiempo y temperatura de pre
NO
Insignificante
Toxina del E. coli, Salmonella, S. aureus, b. Resultado manipuleo e higiene del personal.
cereus).
Alta Deficiencia en manipulación de los Capacitación de personal en BPM.

cereales, leguminosas y otros cereales; Colocar dispositivo de retención de metal
Media  residuos físicos: alhajas, polvo, etc.
FÍSICO Falta de dispositivos para retención de
Baja  NO metales.
Insignificante
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Revisión N° 00
Pág. 55
ENFRIADO
Peligros
significativos

Media   flora microbiana, disminuye su tiempo de
BIOLOGICO vida útil. Control en el tiempo y temperatura de pre
NO
Insignificante
Hongos y levaduras Resultado manipuleo e higiene del personal.
Ma
Alta 
Media  Capacitación del personal del proceso

QUIMICO
productivo.
Baja Deficiencia en el lavado y desinfección del
NO Plan de higiene y saneamiento del equipo.
equipo.
Insignificante Aplicación de BPM en la dosis de químicos
cereus).Presencia de residuos de Me
Alta Deficiencia en el manipulación de los Capacitación de personal en BPM.
cereales, leguminosas y otros cereales; Colocar dispositivo de retención de metal
Media  residuos físicos: alhajas, polvo, etc.
Insignificante
MOLIENDA
Peligros
significativos
Alta Deficiente limpieza y desinfección de Capacitación del personal del proceso

equipos, condiciones inadecuadas de productivo.
Media  manipuleo e higiene del personal. Control en el sellado de productos.
BIOLOGICO Mantenimiento preventivo de equipos.
Baja  NO
Insignificante
Me
Alta
Media  Capacitación del personal del proceso

QUIMICO
Baja  productivo.
Deficiencia en el lavado y desinfección del
NO Plan de higiene y saneamiento del equipo.
equipo.
Insignificante Aplicación de BPM en la dosis de químicos
cereus).Presencia de residuos de Sa
Alta Deficiencia en el manipulación de las Capacitación de personal en BPM.
materias primas e insumos, residuos Colocar dispositivo de retención de metal
Media  físicos: alhajas, polvo, etc.
Insignificante
Edición N° 07
Revisión N° 00
Pág. 56
Peligros
significativos

Media  Limpieza y desinfección de superficies y
BIOLOGICO utensilios.
Baja  NO
Insignificante
Me
Media Limpieza y desinfección de superficies y
QUIMICO utensilios.
Baja  NO
Insignificante 
cereus). Me
Alta Debido a la inadecuada practica higiénica Capacitación del personal en BPM.
de los operarios de producción.
Media
FÍSICO
Baja   NO
Insignificante
SELLADO
Peligros
significativos
Alta Inadecuado manejo del BPM. Capacitación del personal del proceso
Deficiencia en el sellado hermético del productivo.
Media   producto causa ingreso de oxigeno que Control en el sellado de productos.
BIOLOGICO favorece el crecimiento de flora Mantenimiento preventivo de equipos
Baja NO microbiana, disminuye su tiempo de (selladoras).
vida útil.
Insignificante
Ma
Alta  Inadecuado manejo del BPM. Capacitación del personal del proceso
Deficiencia en el sellado hermético del productivo.
Media producto causa ingreso de oxigeno que Control en el sellado de productos.
QUIMICO favorece el crecimiento de flora Mantenimiento preventivo de equipos
Baja  NO microbiana, disminuye su tiempo de (selladoras).
vida útil.
Insignificante
cereus).
Alta Deficiencia en el manipulación de los Capacitación de personal en BPM.

productos, residuos físicos: alhajas, polvo,
Media  etc.
FÍSICO
Baja  NO
Insignificante
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Pág. 57
EMPACADO
Peligros
significativos
Alta Inadecuado manejo del BPM. Capacitación del personal del proceso
Rotura de bolsas por acción mecánica. productivo.
Media   Control en el sellado de productos.
BIOLOGICO
Mantenimiento preventivo de equipos
Baja NO (selladoras).
Insignificante
Me
Alta
Media
QUIMICO
Baja ----- ----------------------- -----------------------
Insignificante
Alta Deficiencia en el manipulación del Capacitación de personal en BPM.

producto envasado.
Media 
FÍSICO
Baja  NO
Insignificante
ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO FINAL
Peligros
significativos
Alta El personal no aplica buenas prácticas de Capacitación al personal en buenas prácticas

Media  Respetar los espacios reglamentados para
BIOLOGICO
Elevada humedad del almacén, mal almacenamiento (Programa de Higiene y
apilamiento.
NO
Insignificante
Inadecuada rotación de stock.
Me
Alta El personal no aplica buenas prácticas de Capacitación al personal en buenas prácticas
Media  Respetar los espacios reglamentados para
QUIMICO Elevada humedad del almacén, mal almacenamiento (Programa de Higiene y
apilamiento.
NO
Insignificante
cereus).
Alta
Media
FÍSICO
Baja ----- ----------------------------- ------------------------------
Insignificante
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Revisión N° 00
Pág. 58
TRANSPORTE Y DISTRIBUCIÓN
Peligros
significativos
Alta 
Media
BIOLOGICO
Baja  Inadecuado limpieza y desinfección del
NO Realizar adecuado manejo de BPM.
transporte
Insignificante
Me
Alta  El personal no aplica buenas prácticas de Capacitación al personal en buenas prácticas
Media Respetar los espacios reglamentados para
QUIMICO Elevada humedad del almacén, mal almacenamiento (Programa de Higiene y
apilamiento.
NO
Insignificante
cereus).
Alta
Media
FÍSICO
Baja ----- ----------------------- -----------------------
Insignificante
RECEPCION DE MATERIAL DE EMPAQUE
Peligros
significativos
Alta  El empaque que cubre a la bobina de Control de recepción del material de

plástico se encuentre roto y deteriorado. empaque.
Media Inspección visual del lote.
BIOLOGICO Selección y evaluación de proveedores.
Baja  NO
Insignificante
Me
Alta  Los empaques plásticos debido a su Control de recepción de los envases.
composición podría contener monómeros Certificado de calidad.
Media residuales de estireno de cloruro de vinilo Exigencia de ficha técnica del material de
QUIMICO y acrinolitrilo. empaque.
Baja  NO Metales Pesados tales como Selección y evaluación de proveedores.
plomo,zn,cu,hierro y cadmio
Insignificante
que pueden ser considerados nocivos para
Residuos de monómeros residuales. Resultado la salud, en cantidades superiores a los
Metales Pesados (pb,zn, cu y fe) Me límites máximos permitidos
Alta
Media
FÍSICO
Baja ----- ----------------------- -----------------------
Insignificante
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Revisión N° 00
Pág. 59
ALMACENAMIENTO DE MATERIAL DE EMPAQUE
Peligros
significativos
Alta
Media
BIOLOGICO
Baja ----- ----------------------- -----------------------
Insignificante
Alta
Media
QUIMICO
Baja ----- ----------------------- -----------------------
Insignificante
Alta Descuido de los operarios durante el Capacitación al personal en BPM.

almacenamiento de los envases de Condiciones adecuadas de almacenamiento.
Media  plástico de polietileno. Inspección visual del material de empaque
FÍSICO
antes de ingresar al siguiente proceso.
Baja  NO
Insignificante
Piedras, vidrios, agujas, tachuelas, grapas, Resultado
metales y objetos cortantes y perforantes. Me
PELIGRO SIGNIFICATIVO: RESULTADOS

Satisfactorio (Sa) y Menores (Me) No significativo
Mayores (Ma) y Críticos (Cr) Significativo
Edición N° 07
Revisión N° 00
Pág. 60
CAPITULO IX
DETERMINACION DE PUNTOS CRITICOS
9.1 OBJETIVO
Indicar las etapas consideradas Puntos Críticos de Control (PCC) dentro del flujo de proceso
de procesamiento de HOJUELAS DE GRAMÍNEAS (AVENA), HOJUELAS DE
QUENOPODIÁCEAS (QUINUA Y KIWICHA) Y SUS MEZCLAS, PRECOCIDAS O NO, CON HARINA
DE MACA O NO, FORTIFICADAS CON VITAMINAS Y MINERALES O NO, HARINA DE
GRAMÍNEAS (TRIGO) PRECOCIDO O NO, FORTIFICADO O NO, Y HARINA DE
QUENOPODIÁCEAS (QUINUA Y KIWICHA) PRECOCIDO O NO, indicándose para cada PCC los
Peligros relacionados los Límites Críticos, Vigilancia, Acciones Correctivas y los Registros
que deberán llevarse para documentar el control de estos Puntos Críticos de Control.
9.2 DETERMINACION DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
Como resultado del análisis y utilizando como herramienta auxiliar el Árbol de Decisiones
(anexo 3.2), no se determinaron los Puntos Críticos de Control (PCC) dentro del flujo de
proceso; debido a que los peligros son controlables dentro del proceso. Por tanto se
considera a las siguientes etapas como PUNTOS DE CONTROL que se muestran en el
cuadro.
CUADRO 3: TABLA DETERMINACIÓN DE PUNTOS DE CONTROL
¿Es PCC Respondiendo a las

Etapa Peligro significativo P1 P2 P3 P4 preguntas del árbol de
decisiones?
BIOLÓGICO SI SI NO NO
Contaminación y proliferación
microbiana
No
Precocción QUÍMICO SI NO NO ----
Presencia de residuos de químicos de
limpieza.
No
FISICO SI NO NO ----
Presencia de partículas extrañas No
BIOLÓGICO SI SI NO NO
microbiana
No
QUIMICO --- --- --- ---
Enfriado Peligro no identificado No
FISICO Si No No ----
BIOLÓGICO Si Si NO NO
microbiana
No
Envasado y Sellado QUIMICO --- --- --- ---
Peligro no identificado No
FISICO Si No No ----
Basándose en el árbol de decisiones sobre PCC, Codex Alimentarius.
Edición N° 07
Revisión N° 00
Pág. 61
P1: ¿Existen medidas preventivas de control? ¿Es necesario aplicar el control en la fase
para asegurar la inocuidad?
P2: ¿Ha sido específicamente concebida la fase para eliminar o reducir a un nivel aceptable
la probabilidad que se produzca el peligro?
P3: ¿Podría producirse una contaminación con peligros identificados en niveles superiores
a los aceptables o podrían éstos aumentar hasta niveles inaceptables?
P4: ¿Se eliminarán los peligros identificados o se reducirá a un nivel aceptable la

probabilidad de que se produzcan en una fase posterior?
Para los PCCs determinados de acuerdo a la matriz de riesgo-gravedad (anexo 3.1.), se

establecerá un sistema de vigilancia el cual deberá estipular lo siguiente: Límites Críticos,
Vigilancia, Acciones Correctivas y los Registros respectivos.
Edición N° 07
Revisión N° 00
Pág. 62
CAPITULO X
CONTROL Y VIGILANCIA DE PUNTOS DE CONTROL
10.1 OBJETIVO
Indicar las etapas consideradas Puntos de Control (PC) dentro del flujo de procesamiento
QUENOPODIÁCEAS (QUINUA Y KIWICHA) PRECOCIDO O NO, indicándose para cada PC los
Peligros relacionados, las Medidas de Control, Límites, Procedimientos de Vigilancia,
Acciones Correctivas y los Registros que deberán llevarse para documentar el control de
estos Puntos de Control.
Como resultado del análisis y utilizando como herramienta auxiliar el Árbol de Decisiones
(anexo 3.2) se determinaron etapas dentro del flujo de procesamiento, consideradas
Puntos de Control (PC), éstas se muestran en el Cuadro 04.
Cuadro 04: Puntos de Control
Nº PC ETAPA PELIGRO
PC 1 Precoccion Biológico
PC 2 Enfriado Biológico
PC 3 Envasado y Sellado Biológico
Cuadro 05 SISTEMA DE VIGILANCIA O MONITOREO DEL CONTROL PC1
Vigilancia
Significativo
Límites
Peligro
PC
Acciones Correctivas Formatos

críticos ¿QUÉ? ¿CÓMO?
Frecu
¿QUIÉN?
encia
Cada vez que se Si el TAC comprueba que las temperatura y el ACSRL-FR01-

inicie la precocción tiempo de precocción salen de los límites HACCP: Control
Crecimiento de Aerobios mesófilos, Enterobacterias,
se tomará la establecidos, comunica este hecho al Jefe de de Tº y tiempo
Técnico de Aseguramiento de la Calidad (TAC)

temperatura y el Aseguramiento de la Calidad, quien ordena la de precocción.
Jefe Aseguramiento de la Calidad (JAC)

tiempo, y será identificación y retención del lote para determinar
registrado en el la acción a llevarse a cabo (según procedimiento de
Salmonella (en 25 grs.), E. coli.
64 a 70ºC
(Quinua, Kiwicha,Trigo)
Temperatura y tiempo
formato ACSRL- Disposición de Productos NO Conformes) y a su vez

2 a 8 min. FR01-HACCP: en coordinación con el Presidente del Equipo HACCP
PRECOCCIÓN
Por proceso
Control de Tº y tomará las acciones correctivas necesarias para
tiempo de restablecer las condiciones de precocción. La acción
precocción. correctiva se registra en el formato ACSRL-FR01-
HACCP: Controlde Tº y tiempo de precocción .La ACSRL-FR04-
medida correctiva para evitar vuelva a suceder se HACCP
registra en el Formato ACSRL-FR04-HACCP: Medidas Medidas
Correctivas. Correctivas
Rechazo de producto no-satisfactorio que fue
procesado desde el último punto donde el LC
estaba bajo control.
Calibrar los equipamientos de medidas para
garantizar que el LC este bajo control, y sus registros
sean correctos.

Edición N° 07
Revisión N° 00
Pág. 64
Vigilancia
Significativo
Límites
Peligro
PC

Frecu
¿QUIÉN?
encia
Si el TAC comprueba que la temperatura y el tiempo ACSRL-FR02-

de enfriado salen de los límites establecidos, HACCP: Control
comunica este hecho al Jefe de Aseguramiento de la de Tº y tiempo
Enterobacterias, Salmonella (en 25 grs.), E. coli.
Biológico: Crecimiento de Aerobios mesófilos,
Calidad, quien ordena la identificación y retención de precocción

Menor a 35 °C
Control de temperatura y tiempo

El Cada vez que se del lote para determinar la acción a llevarse a cabo
inicie el enfriado se (según procedimiento de Disposición de Productos
(Quinua, Kiwicha, Trigo)
tomará la NO Conformes) y a su vez en coordinación con el

2 a 5 min temperatura y el Presidente del Equipo HACCP tomará las acciones
Jefe de Área (JA)

Por proceso
tiempo, y será correctivas necesarias para restablecer las
ENFRIADO
registrado en el condiciones de precocción. La acción correctiva se

formato ACSRL-FR02- registra en el formato ACSRL-FR02-HACCP:
HACCP: Control de Tº Controlde Tº y tiempo de precocción .La medida ACSRL-FR04-
y tiempo de enfriado correctiva para evitar vuelva a suceder se registra en HACCP
el Formato ACSRL-FR04-HACCP: Medidas Medidas
Correctivas Correctivas
Rechazo de producto no-satisfactorio que fue
procesado desde el último punto donde el LC
estaba bajo control.
Calibrar los equipamientos de medidas para
garantizar que el LC este bajo control, y sus registros
sean correctos.
Edición N° 07
Revisión N° 00
Pág. 65
Vigilância
Significativo
Limites
Peligro
PC

Frecu
¿QUIÉN?
encia
Sellado El JAC tomará una Si se detecta un producto no conforme, se separara ACSRL -FR03-
hermético muestra equivalente a las unidades producidas durante el día y se HACCP
Enterobacterias, Salmonella (en 25 grs.), E. coli.
Biológico: Crecimiento de Aerobios mesófilos,
por 5% unidades, de las identifican. Sellado de

Número de unidades selladas y Se realizara una inspección al 100% de las unidades producto
muestreo realizará un control empaquetadas y se reprocesarán la(s) unidades no terminado.
ENVASADO Y SELLADO
(Producto Terminado)
Igual o visual y verificará que conformes.

Hermético de bolsas
Control del sellado
mayor a 1 el sellado haya sido Si equipo presenta falla se avisa a mantenimiento.
Jefe de Área (JA)

Por proceso
envase mal hermético y esté fijado El personal responsable es amonestado, en caso de
sellado No al empaque que la falla se haya presentado por descuido del
Conforme completamente. operario. La acción correctiva se registra en el
Cero Será registrado en el formato ACSRL-FR03-HACCP: Sellado de Producto
envases formato ACSRL-FR03- Terminado. La medida correctiva para evitar vuelva
mal HACCP: Control de a suceder se registra ene. Formato ACSRL - FR04- ACSRL -FR04-
sellados envasado y sellado HACCP: Medidas Correctivas. HACCP
Conforme. hermético Se reprocesarán la(s) unidades no conformes. Medidas
Revisar la temperatura de la selladora, revisar Correctivas
envases 100% sellado hermético para garantizar la
inocuidad del producto.
Edición N° 07
Revisión N° 00
Pág. 66
CAPITULO XI
VERIFICACION
11.1 OBJETIVO
Comprobar la eficacia del Sistema de Gestión de la Inocuidad implantado en EMPRESA

AGROPECUARIA INDUSTRIA CHAVIN S.R.L.
11.2 ALCANCE
Sistema de Gestión de la Inocuidad implantado en la EMPRESA AGROPECUARIA INDUSTRIA

CHAVIN S.R.L. (BPM Y HACCP); involucra los procesos relacionados desde la recepción de
materia prima y materiales de empaques, empacado hasta transporte y distribución a los
centros de venta
11.3 RESPONSABILIDADES
- Jefe de Aseguramiento de la Calidad: Responsable de realizar y registrar las verificaciones

de la implementación del sistema, la supervisión de las actividades de verificación
microbiológicas de los productos terminados y reporta los resultados al Presidente del
Comité de Gestión de la Inocuidad.
11.4 FRECUENCIAS
- Verificación por análisis de producto terminado es de 1 vez al año.

- Verificación por a través del listado es de 1 vez al año.
11.5 DESCRIPCIÓN
Las actividades de verificación determinan el cumplimiento del Plan HACCP, asegura que
el sistema tenga como resultado la producción de procesamiento de HOJUELAS DE
MEZCLAS, PRECOCIDAS O NO, CON HARINA DE MACA O NO, FORTIFICADAS CON
VITAMINAS Y MINERALES O NO, HARINA DE GRAMÍNEAS (TRIGO) PRECOCIDO O NO,
FORTIFICADO O NO, Y HARINA DE QUENOPODIÁCEAS (QUINUA Y KIWICHA) PRECOCIDO O
NO, proporciona información oportuna de mejoras del Plan HACCP; además asegura que
el Plan HACCP funcione como fue diseñado y sigue siendo pertinente para el proceso.
Los aspectos a verificar son:
- Calidad de la materia prima y producto terminado (toma de muestra y análisis de
laboratorio).
- La eficacia del sistema HACCP a través de un listado de verificación (ver anexo 1.2)
Verificación por análisis de producto terminado

Edición N° 07
Revisión N° 00
Pág. 67
El control microbiológico de los productos terminados se realiza como mínimo 4 veces al

año por vías externas o internas (Análisis de laboratorio).
Verificación por el listado

El Presidente del Comité de Gestión de la Inocuidad y el Jefe de Aseguramiento de la
Calidad se reúnen a fin de realizar los seguimientos (dos por año) de la eficacia del sistema
HACCP haciendo uso del formato ACSRL-FR05-HACCP: Lista de Verificación del Sistema
HACCP.
Aspectos a Verificar
 Especificaciones del Producto
 Descripción del Proceso
 Análisis de Peligros y Medidas de Control
 Identificación de Puntos de control
 Identificación de Limites de control
 Acciones Correctivas
 Control de Registros
 Plan de Validación y Seguimiento
 Consistencia del Plan
11.6 FORMATOS
ACSRL-PR09-PM Programa Master Anual

ACSRL-FR05-HACCP Lista de Verificación del Sistema HACCP
11.7 ANEXOS
Documentos de Referencia
- Plan HACCP.
- Registros del Plan HACCP.
- Actas de reunión
- Certificados de Calidad o Informes de Ensayo de producto terminado.
Edición N° 07
Revisión N° 00
Pág. 68
CAPITULO XII
VALIDACION
11.8 OBJETIVO
Comprobar que el Plan HACCP y Sistema HACCP asegura la producción de alimentos

inocuos.
11.9 ALCANCE
Sistema de Gestión de la Inocuidad implantado en la EMPRESA AGROPECUARIA INDUSTRIAL

CHAVIN S.R.L. (HACCP).
11.10 RESPONSABILIDAD
- Jefe de Aseguramiento de la Calidad: Responsable de coordinar a llevarse a cabo la

validación del sistema HACCP y reporta los resultados al Presidente del Comité de Gestión
de la Inocuidad.
- Podrá ser realizada por personal distinto a aquellos encargados del control de calidad
debidamente capacitado o a terceros como consultores expertos en el Sistema HACCP.
(auditoría externa).
11.11 FRECUENCIA
- Anual.
11.12 DESCRIPCIÓN
Las actividades de validación aseguran que el sistema tenga como resultado la producción
QUENOPODIÁCEAS (QUINUA Y KIWICHA) PRECOCIDO O NO, en condiciones inocuas,
proporciona información oportuna de mejoras del Plan HACCP.
Los aspectos a validar son:
- Procedimientos de Control de los Puntos Críticos de Control.
- Límites Críticos.
- Producto terminado (toma de muestra y análisis de laboratorio).
Validación del Plan HACCP
Edición N° 07
Revisión N° 00
Pág. 69
Una vez editado, se verifica que todos los peligros han sido identificados, las medidas de
control son apropiadas para todos los peligros, los límites son pertinentes, las medidas de
vigilancia sean las adecuadas y los equipos del sistema de vigilancia están calibrados.
Validación de Puntos Críticos de Control
La frecuencia de validación será anual y se validarán los límites críticos, de acuerdo al

protocolo de validación correspondiente para cada punto crítico, como:
ACSRL-IT01-PC1: Protocolo de Validación del PC1

ACSRL -IT02-PC2: Protocolo de Validación del PC2
ACSRL -IT03-PC3: Protocolo de Validación del PC3
Se realiza una revalidación del Plan HACCP cada vez que se produzcan cambios
significativos en el diseño del producto, proceso o planta y que afecte la gestión de los
peligros significativos.
11.13 FORMATOS
Certificados de Calidad o Informe de Ensayos.

ACSRL -FR01-PC1: Reporte de Protocolo de Validación del PC1
11.14 ANEXOS
Documentos de Referencia
- Plan HACCP.
- Registros del Plan HACCP.
- Certificados de Calidad o Informes de Ensayo de producto terminado, producto en
proceso y materia prima.
Edición N° 07
Revisión N° 00
Pág. 70
FORMATO: ACSRL-FR01-HACCPCONTROL Tº Y θ DE PRECOCCIÓN

MES AÑO FRECUENCIA .
PRECOCEDORA
Fecha PRODUCTO
1º PRODUCCÓN 2º PRODUCCIÓN 3º PRODUCCIÓN VºBº
Día control LOTE Ejecutor 
producción Supervisor
Hora T°Ci Hora T°Cf Hora T°Ci Hora T°Cf Hora T°Ci Hora T°Cf
Edición N° 07
Revisión N° 00
Pág. 71
PRECOCEDORA
TEMPERATURA TIEMPO
64 -7O °C (67 °C) 2 -8 min. (5 min) CONFORME

˂ 64 y >70 °C ˂2 min. y >8 min XNO CONFORME
Observación N° Fecha Acción Correctiva
Edición N° 07
Revisión N° 00
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V°B° JAC
FECHA REVISIÓN:
FORMATO: ACSRL-FR02-HACCPCONTROL Tº Y θ DE ENFRIADO

ENFRIADOR
Fecha PRODUCTO
1º PRODUCCÓN 2º PRODUCCIÓN 3º PRODUCCIÓN VºBº
Día control LOTE Ejecutor 
producción Supervisor
Hora T°Ci Hora T°Cf Hora T°Ci Hora T°Cf Hora T°Ci Hora T°Cf
Edición N° 07
Revisión N° 00
Pág. 73
TEMPERATURA TIEMPO
Menor a 35°C 2 - 5 min. (3 min) CONFORME

>35 °C ˂2 min. y >5 min. XNO CONFORME
Edición N° 07
Revisión N° 00
Pág. 74
V°B° JAC
FECHA REVISIÓN:
FORMATO: ACSRL-FR03-HACCPCONTROL DE ENVASADO Y SELLADO DEL PRODUCTO

TERMINADO
N° unid. Sellado Hermético (Nº Muestra) V°B°
DÍA HORA PRODUCTO LOTE X
empacadas 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Supervisor
Edición N° 07
Revisión N° 00
Pág. 75
Referido a cada muestras Referido al total de las muestras

H : Hermético Conforme :
NH : No hermético No Conforme :X
Edición N° 07
Revisión N° 00
Pág. 76
V°B° JAC
FECHA REVISIÓN:
FORMATO: ACSRL-FR04-HACCPRESUMEN DE OBSERVACIONES Y ACCIONES CORRECTIVAS

AÑO N° Pág. .
PUNTO DE V°B°
FECHA OBSERVACIÓN IDENTIFICADA MEDIDA CORRECTIVA
CONTROL TAC / JAC
Edición N° 07
Revisión N° 00
Pág. 77
V°B° JAC
FECHA REVISIÓN:
FORMATO: ACSRL-FR05-HACCP LISTA DE VERIFICACION DEL SISTEMA HACCP

ASPECTO C NC NA Comentarios
ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO
El Plan contiene una definición clara del producto.
Descripción física, química, microbiológica y sensorial

completa todos los aspectos claves de la inocuidad
Descripción del tipo de consumidor y la forma de consumo.
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

El flujo de proceso es coherente con la naturaleza del
producto.
Descripción completa de las condiciones del proceso que

tienen efectos sobre la inocuidad el producto.
ANÁLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS DE CONTROL

Identificación completa y sistemática de todos los peligros
biológicos, físicos y químicos potencialmente capaces de
afectar la inocuidad del producto.
Identificación clara y precisa de las medidas de control

requeridas para controlar los peligros identificados.
Consistencia entre los peligros, los factores de riesgo y las

medidas control identificadas.
Conexión clara del Plan HACCP con los programas de

limpieza y desinfección, mantenimiento y calibración y
control de aguas y materias primas.
IDENTIFICACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS
Edición N° 07
Revisión N° 00
Pág. 78
Puntos críticos de control establecidos sobre bases

científicas
Todos los peligros para la inocuidad del producto se

controlan en puntos crítico (La identificación de PCC es
consistente con el análisis de peligros)
ASPECTOS C NC NA Comentarios
IDENTIFICACIÓN DE LIMITES CRÍTICOS
Los límites críticos establecidos garantizan el control de
los peligros de inocuidad
Los límites crítico establecidos no contradicen ninguna

descripción legal.
VIGILANCIA
Instrumentos de medición adecuados.
Técnicas, frecuencias y responsabilidades de vigilancia

claramente establecidos y/o referenciados en el plan
Responsables del proceso debidamente capacitados en

Sistemas HACCP y en las funciones de control de la
inocuidad.
Formatos de registros del control en puntos crítico

completos, claros con las firmas necesarias y suficientes y
bien identificadas.
Protocolos de muestreo y análisis de laboratorios bien

referenciados y claros.
ACCIONES CORRECTIVAS
Las acciones correctivas tomadas efectivamente controlan
los peligros derivados de la ocurrencia de las desviaciones
respectivas.
Se han previsto acciones correctivas para todas las

posibles desviaciones de límites críticos.
Edición N° 07
Revisión N° 00
Pág. 79
Claramente establecidos en el plan en términos de

criterios, acciones, responsabilidades, identificación,
manejo y destino de los productos desviados. Se están
aplicando y registrando acciones correctivas.
CONTROL DE REGISTROS
Se han diseñado formatos para el control de todos los
límites crítico en la totalidad de puntos crítico de control.
ASPECTOS C NC NA Comentarios
Se han diseñado formatos para el control de desviaciones,
quejas y reclamos asociados con riesgos en puntos crítico
de control
Se han diseñado un sistema completo de identificación

clasificación, archivo, protección y control de documentos
relacionados con el control de puntos crítico de control y el
manejo de desviaciones.
PLAN DE VALIDACIÓN Y SEGUIMIENTO

Se han establecido procedimientos, variables, rangos,
técnicas, instrumentos, frecuencias y responsabilidades de
validación y verificación del plan HACCP.
Se han diseñado todos los formatos necesarios para hacer

validación y verificación del Plan HACCP.
El plan de validación y verificación está diseñado en forma

tal que permite mantener la confianza en la validez y el
funcionamiento del plan.
CONSISTENCIA DEL PLAN

El plan es consistente con análisis de peligros, medidas de
control, identificación de puntos críticos y sistemas de
vigilancia.
AUDITOR HACCP: RESPONSABLE DEL ESTABLECIMIENTO

FECHA:
FIRMA:
C. Conforme; NC: No conforme; NA: No aplicable
Edición N° 07
Revisión N° 00
Pág. 80
FORMATO: ACSRL-IT01-PC1 PROTOCOLO DE VALIDACION PC1
1. OBJETIVO
Obtener pruebas documentadas que demuestren que el procedimiento de control de PC1;

es eficaz y reduce el peligro identificado como significativo hasta el nivel deseado.
2. ALCANCE
Se aplica a la etapa de PRECOCCIÓN.
3. RESPONSABILIDAD
Presidente del Equipo HACCP y el Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
4. FRECUENCIA
Según el capítulo 12 del Plan HACCP.
5. DESCRIPCIÓN
Método a validar
Datos obtenidos en el formato ACSRL-FR01-HACCP.
Condiciones experimentales del protocolo
Las condiciones normales y rutinarias de precocción.
Parámetros físicos
Temperatura del producto no escapen de los límites establecidos.
Temperatura entre 65 a 70ºC.
Tiempo entre 2 a 8 minutos.
Se evalúa la incidencia de temperatura y tiempo.

Luego de medirse la temperatura y el tiempo de precocción (tres veces/proceso). Siempre
dentro del rango establecido, se tomaran muestras para análisis microbiológico, en cada una
de la tres mediciones de temperatura, dichos resultados deben estar dentro del rango
permitido para productos en hojuelas de cereales, leguminosas y otros granos, según norma
de criterios microbiológico Nº 451-2006/MINSA.
6. FORMATO
ACSRL-FR05-PC1
Edición N° 07
Revisión N° 00
Pág. 81
1. OBJETIVO
Obtener pruebas documentadas que demuestren que el procedimiento de control de PC2;

es eficaz y reduce el peligro identificado como significativo hasta el nivel deseado.
2. ALCANCE
Se aplica a la etapa de ENFRIAMIENTO.
3. RESPONSABILIDAD
4. FRECUENCIA
5. DESCRIPCIÓN
Método a validar
Datos obtenidos en el formato ACSRL-FR02-HACCP.
Las condiciones normales y rutinarias de enfriamiento.
Temperatura del producto no escapen de los límites establecidos.
Temperatura menor a 35°C.
Tiempo entre 2 y 5 minutos.
Se evalúa la incidencia de temperatura y tiempo.

Luego de medirse la temperatura y el tiempo de enfriamiento (tres veces /proceso), Siempre
dentro del rango establecido; se tomaran muestras para análisis microbiológico, en cada una
de la tres mediciones de temperatura, dichos resultados deben estar dentro del rango
permitido para productos en hojuelas de cereales, leguminosas y otros granos, según norma
de criterios microbiológico Nº 451-2006/MINSA.
6. FORMATO
ACSRL-FR05-PC2
Edición N° 07
Revisión N° 00
Pág. 82
1. OBJETIVO
Obtener pruebas documentadas que demuestren que el procedimiento de control de PC3 es

eficaz y reduce el peligro identificado como significativo hasta el nivel deseado.
2. ALCANCE
Se aplica a la etapa de Empacado y Sellado.
3. RESPONSABILIDAD
4. FRECUENCIA
5. DESCRIPCIÓN
Método a validar
Número de muestras por unidad de tiempo. Datos obtenidos en el formato ACSRL-FR03-
HACCP.
Medir la frecuencia de muestreo y el número de muestras si son suficientes para lograr
reducir la posibilidad de contaminación por tener productos mal sellados.
Sello Hermético.
Método estadístico
Uso de data histórica cada seis meses, y llevarlo a un gráfico para ver las veces que un
producto fue encontrado mal sellado dentro del tiempo establecido.
 Graficar en el eje Y el número de productos observados, manteniendo los límites críticos

como base y techo (marcados entre 0 y 1) y en el eje X la frecuencia establecida, los días
de por lo menos de tres meses de data.
 Se observará la cantidad de veces que los productos observados han caído dentro del
rango establecido (0) y fuera del (1+).
 Si el número es mayor al 10% de los productos observados entonces el procedimiento
deberá de ser evaluado en la frecuencia de toma de muestras y/o en número de ellas.
6. FORMATO
Edición N° 07
Revisión N° 00
Pág. 83
ACSRL-FR05-PC3
FORMATO: ACSRL-FR1-PC1 REPORTE DE VALIDACION DE PRECOCCION
1. RESPONSABLE DE VALIDACIÓN:.........................................................................
2. MÉTODO A VALIDAR: ..............................................................................................
3. CONDICIONES PRELIMINARES
Fechas: del............................. al.............................

Fuente de datos (formato) RESULTADOS
Etapa del proceso productivo 1+ 0

Aspecto(s) a validar Promedio Semanal
Observaciones Si el Nº de mal precocidos es por lo

menos 10% del total de la producción
se evaluará el cambio a mayor
frecuencia y/o # de muestras.
Si el Nº de mal precocidos es menor al
10% el método se ha validado.
Nº DE VECES DE MAL PRECOCIDOS

N° DE VECES DE PRODUCTOS MAL ENVASADOS
MES 6
MES 5
MES 4
+1 MES 3
MES 2
MES 1
MES 6
MES 5
MES 4
II0 MES 3
MES 2
MES 1
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
N° DE DIAS POR MES
Edición N° 07
Revisión N° 00
Pág. 84
__________________________________________
FORMATO: ACSRL-FR2-PC2 REPORTE DE VALIDACION DE ENFRIAMIENTO
2. MÉTODO A VALIDAR: ..............................................................................................
Fechas: del............................. al.............................


Observaciones Si el Nº de mal enfriado es por lo menos

10% del total de la producción se
evaluará el cambio a mayor frecuencia
y/o # de muestras.
Si el Nº de mal enfriado es menor al 10%
el método se ha validado.
Nº DE VECES DE MAL ENFRIADO

MES 6
MES 5
MES 4
+1 MES 3
MES 2
MES 1
MES 6
MES 5
MES 4
II0 MES 3
MES 2
MES 1
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
N° DE DIAS POR MES
Edición N° 07
Revisión N° 00
Pág. 85
__________________________________________
FORMATO: ACSRL-FR2-PC2 REPORTE DE VALIDACION DE ENVASADO Y SELLADO
2. MÉTODO A VALIDAR: ..............................................................................................
Fechas: del............................. al.............................


Observaciones Si el Nº de mal envasados es por lo

menos 10% del total de envasados se
evaluará el cambio a mayor frecuencia
y/o # de muestras.
Si el Nº de mal envasados es menor al
10% el método se ha validado.

MES 6
MES 5
MES 4
+1 MES 3
MES 2
MES 1
MES 6
MES 5
MES 4
II0 MES 3
MES 2
MES 1
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
N° DE DIAS POR MES
Edición N° 07
Revisión N° 00
Pág. 86
_________________________________________
MATRIZ DE RIESGO DE GRAVEDAD
CUADRO 2 Método para evaluar la importancia de un peligro
ALTA Sa Me Ma Cr
Riesgo (Probabilidad de ocurrencia)
MEDIA Sa Me Ma Ma
BAJA Sa Me Me Me
INSIGNIFICANTE Sa Sa Sa Sa
INSIGNIFICANTE BAJA MEDIA ALTA
Gravedad de las consecuencias
Satisfactorio (Sa) Menores (Me) Mayores (Ma)Críticos (Cr)
Edición N° 07
Revisión N° 00
Pág. 87
Árbol de Decisiones sobre los PCC
Edición N° 07
Revisión N° 00
Pág. 88
Edición N° 07
Revisión N° 00
Pág. 89
DISTRIBUCION DE PLANTA DE LA EMPRESA AGROPECUARIA INDUSTRIAL CHAVIN SRL
AREA DE ESCARIFICADO AREA DE AREA DE AREA DE ALMACEN DE

O PERLADO AREA DE MEZCLADO (2) DOSIFICADO Y EMPACADO PRODUCTO
MEZCLADO (1) Y ENVASADO TERMINADO
LAMINADO
AREA DE MOLIENDA
AREA DE LIMPIEZA Y
AREA DE PRECOCCION ALMAC DE AREA DE

ENVASE Y CARGA
EMP AREA DE LIMPIEZA Y ENVASADO DE QUINUA
ALMACE
N DE
INSUMO
S
OFICINA
ALMAC SS.HH. SS.HH.
PROD VESTUARIO
LIMPIE
VESTUAR VESTUARIO
MUJERES VARONES
ALMACEN DE MATERIA ALMACEN DE Z
PRIMA 1 MATERIA PRIMA (2)
ENTRADA
AREA DE PRINCIPAL
DESCARGA
Edición N° 07
Revisión N° 00
Pág. 90

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PLAN

DESTINO DE LAS COPIAS DEL PLAN HACCP

Cargo Nombre FIRMA

01 Producción Jefe Aseguramiento Calidad

N° CAPITULOS INDICE DE CUADROS N° PAGINAS

N° CAPITULOS INDICE DE DIAGRAMAS N° PAGINAS

VII. Diagrama A:Hojuelas crudas 38

N° CAPITULOS INDICE DE ANEXOS N° PAGINAS

LA IMPORTANCIA DEL SISTEMA HACCP

El Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP), en sus siglas

El Sistema HACCP se centra en la prevención en lugar de la inspección y verificación de

El Sistema HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el

Antes de aplicar el Sistema HACCP a cualquier sector de la cadena alimentaria, se

Por lo expuesto la Gerencia General de la EMPRESA AGROPECUARIA INDUSTRIAL CHAVIN S.R.L.

2.1 OBJETIVO DEL PLAN

Expresar los resultados esperados, derivados de la implantación del Sistema de Gestión de

2.2 OBJETIVOS DEL SISTEMA HACCP

Los siguientes son los objetivos generales del Sistema HACCP:

2.3 CAMPO DE APLICACIÓN

El presente Plan HACCP ha sido elaborado por el Comité de Gestión de la Inocuidad de la

3.1 POLITICA DE CALIDAD

“Satisfacer las necesidades actuales y futuras de nuestros clientes

3.2 OBJETIVO GENERAL

Proporcionar hojuelas de gramíneas (avena), hojuelas de

3.3 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Procesar, transportar y comercializar diversos tipos de hojuelas de

Otto Vera Reyna

3.4. DISEÑO DE LA PLANTA

La planta de la EMPRESA AGROPECUARIA INDUSTRIAL CHAVIN S.R.L. se

La distribución de ambientes se muestra en el Anexo 04

Se incluye un plano de la Planta, la distribución de ambientes del

Asimismo, se señala la ubicación de oficinas, vestuarios, servicios

La empresa AGROPECUARIA INDUSTRIAL CHAVIN S.R.L. se encuentra ubicada en la calle

Exclusividad del local

La EMPRESA AGROPECUARIA INDUSTRIAL CHAVIN S.R.L. no tiene conexión directa con

Planta: AGROPEI CHAVIN

Razón Social: EMPRESA AGROPECUARIA INDUSTRIAL CHAVIN S.R.l.

Presentar conceptos básicos y los siete principios del Sistema HACCP.

ANÁLISIS DE PELIGROS Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los

CALIDAD SANITARIA Concepto de Calidad relacionado con la inocuidad de los productos

CONTROL Estado en el cual se siguen los procedimientos y se cumplen los criterios.

CONTROLAR Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el

DESVIACIÓN Falla en la satisfacción de Limites Críticos en Puntos Críticos de Control.

GRAVEDAD Cuan dañino puede ser para el consumidor si ocurriera un peligro

MEDIDAS CORRECTIVAS Acciones contempladas en el plan HACCP para ser tomadas en

PELIGRO Agente (Biológico, Químico o Físico) o condición capaz de alterar la calidad de un

contaminación, crecimiento o metabolismo (en caso de microorganismos), supervivencia

PUNTO CRITICO DE CONTROL (PCC) Un paso (punto, procedimiento, operación o estado)

RIESGO Probabilidad de que ocurra un peligro (alto, medio o bajo).

VERIFICACION Aplicación de métodos, procedimientos, pruebas y otras evaluaciones,

VIGILANCIA Secuencia planificada de observaciones y mediciones de Limites Críticos

5.3 PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP

El Sistema HACCP está basado en los siguientes siete principios:

PRINCIPIO 1. Conducir un Análisis de Peligros; identificar los posibles peligros

Presentar a los integrantes del Equipo HACCP (Comité de Gestión de la Inocuidad)

6.2 INTEGRANTES Y FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP

6.2.1 Estructura Organizacional en Planta

La EMPRESA AGROPECUARIA INDUSTRIAL CHAVIN S.R.L. cuenta con una estructura

1. Presidente del Equipo HACCP = Otto Vera Reyna