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    Composición Anatómica de Carcasas

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    Este documento describe los principales tejidos que componen las carcasas animales, incluyendo el epitelial, conectivo, adiposo, óseo y muscular. Explica la composición y propiedades de cada tejido y cómo varían entre especies. También proporciona detalles sobre la distribución y tipos de grasa, y discute brevemente las fibras musculares y el rigor mortis.

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    Composición Anatómica de Carcasas

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    Este documento describe los principales tejidos que componen las carcasas animales, incluyendo el epitelial, conectivo, adiposo, óseo y muscular. Explica la composición y propiedades de cada tejido y cómo varían entre especies. También proporciona detalles sobre la distribución y tipos de grasa, y discute brevemente las fibras musculares y el rigor mortis.

    Descripción original:

    componentes anatómicos de la carne

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    Este documento describe los principales tejidos que componen las carcasas animales, incluyendo el epitelial, conectivo, adiposo, óseo y muscular. Explica la composición y propiedades de cada tejido y cómo varían entre especies. También proporciona detalles sobre la distribución y tipos de grasa, y discute brevemente las fibras musculares y el rigor mortis.

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    Este documento describe los principales tejidos que componen las carcasas animales, incluyendo el epitelial, conectivo, adiposo, óseo y muscular. Explica la composición y propiedades de cada tejido y cómo varían entre especies. También proporciona detalles sobre la distribución y tipos de grasa, y discute brevemente las fibras musculares y el rigor mortis.

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    COMPOSICIÓN ANATÓMICA

    DE CARCASAS
    COMPONENTES ANATÓMICOS DE LA
    CARCASA
     Tejido epitelial ( piel)
     Tejido Conectivo ( cartílagos )
     Tejido adiposo ( grasa )
     Tejido óseo ( huesos)
     Tejido muscular ( músculos )
    PORCENTAJE DE LOS TEJIDOS EN LAS CARCASAS

    (%)

    ESPECIES/TEJIDOS MUSCULAR ADIPOSO OSEO OTROS


    BOVINOS 67 18 13 2
    OVINOS 65 15 17 3
    PORCINOS 64 20 15 1
    CUYES 79 2 18 1
    ALPACAS 77 1 21 1
    VICUÑAS 78 2 19 1

    Tellez(1992)
    Tejido epitelial
     Constituye la cubierta exterior del
    animal.
     En el beneficio se le extrae totalmente,
    a excepción de porcinos y aves.
     Se encuentra en menor porcentaje, en
    comparación a los otros tejidos.
     Las células de este tejido:
    - Tienen formas variadas.
    - se distribuyen en capas de diferente
    espesor en función de la región
    anatómica, especie, edad y alimentación.
    Tejido Conectivo
     Tiene pocas células y abundante sustancia intercelular.
     Recubre las células del tejido muscular.
     Se encuentra en :
    - Los vasos sanguíneos y linfáticos.
    - Las fibras nerviosas.
    - Recubriendo a los tendones.
     Tejido conectivo especializado : cartílagos y huesos. Y
    son sustancias extracelulares.
    - cartílagos: masa blanda, gelatinosa y flexible
    - huesos: más dura y compacta.
    Tejido conectivo
    Tejido Conectivo
    1.Colágeno
    2.Elastina
    3.Reticulina
    …Tejido Conectivo
    Colágeno( Proteína)
     Es la proteína más abundante del
    organismo animal.
     Es soluble en agua caliente
    ( originando gelatina).
     Al incrementar la edad aumentan los
    enlaces cruzados ocasionando.
    1- dureza.
    2- resistencia al calor húmedo.
    …Colágeno
     Estructuralmente es una hélice que
    forma un retículo cristalino que
    explica su resistencia y rigidez
    ante la masticación.
     Esta proteína no es atacada por la
    tripsina pero si por la pepsina que
    son dos enzimas digestivas.
    …..Tejido Conectivo
    Elastina( Proteína)
    Se caracteriza por :
    - Ser muy elástica.
    - Asociada a piel , grasa y conectivo.
    - Se encuentra en el ligamento
    cervical, pared abdominal y arterias
    - Resiste al calor intenso.
    …Elastina
     Se le llama tejido conectivo amarillo
    por su color.
     Tiene forma de ovillo y es muy
    resistente a las enzimas digestivas,
    no así a la enzima papaína que
    es un ablandador de carne extraído
    del látex de papaya.
    …Tejido Conectivo
    Reticulina
    Se caracteriza por :
    - Formar redes en torno a células,
    vasos sanguíneos etc.
    - Fibras finas y onduladas.
    - Parte de ligamentos duros pero
    elásticos.
    Tejido adiposo
     Tiene gran cantidad de células , donde se acumula y
    forma la grasa.
     Su cantidad, consistencia y coloración está en función
    de la especie, raza, sexo, edad y alimentación.
     Los cerdos mayores tienen mayor proporción de
    grasa blanda y los cerdos menores tiene mayor
    proporción de grasa dura.
     El olor y sabor de la carne se aprecia en la grasa.
     La coloración de la grasa depende de la alimentación
    del animal,
     en vacunos cuando consumen forrajes verdes, la
    grasa tiene coloración amarillenta por los carotenos.
    …Tejido adiposo
     Grasas blandas son de coloración cremosa y mayor
    contenido de ácidos grasos insaturados.

     Grasas duras tienen mayor punto de fusión , son más


    blancas y menor contenido de ácido grasos
    insaturados y de cadena larga.
     Se distribuyen en las carcasas como.
    - grasa de manto, superficial o cubierta
    - grasa de depósito o almacenamiento
    - grasa de infiltración, intramuscular o de marmoreo.
    …Tejido adiposo
     La grasa de manto le da mejor presentación a la carcasa
    1. Protege los músculos exteriores
    2. Evita la deshidratación
    3. Reduce el cambio de coloración
     La grasa de depósito , localizada en los riñones indica el
    grado avanzado de gordura. Se manifiesta también en la
    zona pectoral.
     La grasa intramuscular o de marmoreo:
    1. Depositada entre las miofibrillas.
    2. Incrementa la jugosidad.
    3. Favorece un curado lento y homogéneo de la carne.
    4. Da mejor presentación y da mejor palatabilidad(gusto y
    sabor)
    …Grasa Intramuscular
     Contenido en grasa intramuscular
    de distintas carnes.
    - pollo(pechuga): 0,7-1,2
    - Pollo(muslo) : 2,9-5,6
    - Cerdo(lomo) : 2,1-3,1
    - ternera(solomillo) 2,2-3,9
    Perfil de ácidos grasos en
    pierna de cerdo Landrace.
     A.G.saturados (34.8%)
    . Palmítico (20,6%)
    . Esteárico (11,0 %).
     A.G Monoinsaturados (47,0%)
    . Oleico(44,2%)
    . Palmitoleico(2,8%)
     A.G. Poliinsaturados (18,2%)
    . Linoleico (16,1%)
    . Linolénico (2,1%)
    Tejido óseo
     Tejido conectivo especializado de
    soporte.
     Tiene sustancia extracelular
    calcificada(sales calcio y magnesio)
     La unión de los huesos se da en las
    articulaciones por cartílagos y
    tendones.
    …Tejido óseo.
     Su consistencia y coloración está
    relacionada con la edad.
    . Huesos porosos, violáceos--- Jóvenes
    . Huesos compactos, blancos– viejos
     La médula ósea es una sustancia
    semisólida que recorre la columna
    vertebral y se encuentra en huesos
    tubulares.
    . Color rojizo — animal joven
    . Color amarillento---animal viejo
    Tejido Muscular
     Hay más de 600 músculos alrededor del esqueleto.
     La unidad básica es la fibra muscular constituida
    por miofibrillas que tienen miofilamentos.
     La fibra muscular son células alargadas ( diámetro
    10 a 100u y logitud 1- 40 mm)
     Los músculos lisos son mononucleados e
    involuntarios.
     Los músculos esqueléticos o estriados son
    polinucleados y voluntarios.
     La coloración del músculo está dado por la mayor
    o menor cantidad de mioglobina.
    …Tejido muscular
     Los músculos se hallan envueltos
    por una cubierta (epimisio: que
    puede contener tejido adiposo).
     Los haces musculares se hallan
    envueltos por una cubierta de tejido
    conectivo (perimisio).
     Las fibras musculares se hallan
    envueltas por una cubierta de tejido
    conectivo ( endomisio).
    ORGANIZACIÓN DEL MUSCULO
    Fibras musculares
     Las fibras musculares de color blanco siguen la ruta
    anaeróbica del ácido láctico (3ATP).
     Mientras las fibras musculares rojas habrá más ATP
    (34 ATP por ciclo de Krebs).
     Mientras más ATP exista se demorará en llegar el
    rigor mortis.
     Ejm inicio rigor
    - vacuno 6-12 horas
    - ovino 6-12 horas
    - porcino 1-3 horas
    - aves menos a 1 hora

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