Examen de Grado CEREALES Y HARINAS

ANALISIS DE CEREALES Y HARINAS
INDICE
PÁG.
1. INTRODUCCIÓN ................................................................................................................................. 3
1.1. LOS CEREALES:............................................................................................................................... 3
1.2. ¿QUE SON LO CEREALES?: ........................................................................................................... 4
1.3. CLASIFICACION DE LOS CEREALES: .............................................................................................. 4
1.4. BENEFICIO DE LOS CEREALES....................................................................................................... 5
1.5. BENEFICIOS NUTRICIONALES DE LOS CEREALES: ....................................................................... 5
1.6. PROPIEDADES NUTRICIONALES DE LOS CEREALES .................................................................... 6
1.6.1. PROTEINAS ............................................................................................................................... 6
1.6.2. HIDRATOS DE CARBONO ......................................................................................................... 6
1.7. ESTRUCTURA DEL GRANO DE CEREAL ......................................................................................... 6
1.8. COMPOSICION QUIMICA DE LOS CEREALES ................................................................................. 9
1.8.1. CARBOHIDRATOS ..................................................................................................................... 9
1.8.2. PROTEÍNAS ............................................................................................................................. 10
1.8.3. LIPIDOS ................................................................................................................................... 13
1.8.4. MINERALES Y VITAMINAS ...................................................................................................... 14
1.8.5. ENZIMAS ................................................................................................................................. 16
1.9. SISTEMA POSTCOSECHA DE CERELES ....................................................................................... 21
1.10. HARINAS....................................................................................................................................... 23
1.11. ¿Qué ES HARINA? ........................................................................................................................ 24
1.12. OBTENCION DE HARINAS............................................................................................................ 24
1.12.1. LIMPIEZA ............................................................................................................................... 24
1.12.2. ACONDICIONAMIENTO ......................................................................................................... 25
1.13. MOLIENDA .................................................................................................................................... 26
1.13.1. PASOS DE MOLIENDA .......................................................................................................... 26
1.14. .TIPOS DE MOLINOS .................................................................................................................... 27
1.14.1. MOLINOS DE PIEDRA............................................................................................................ 27
1.14.2. MOLINOS DE PLATO ............................................................................................................. 27
1.14.3. MOLINOS DE MARTILLO ....................................................................................................... 27
1.14.4. MOLINOS DE RODILLO ......................................................................................................... 28
1.15. CLASIFICACION DE LOS TIPOS DE HARINA ............................................................................... 29
INSTITUTO TECNOLOGICO BOLIVIANO CANADIENSE “EL PASO” Página 1

1.15.1. TIPOS DE HARINA MAS UTILIZADOS.................................................................................... 30
1.16. TIPOS DE HARINA ........................................................................................................................ 31
1.16.1. HARINAS CON GLUTEN ........................................................................................................ 31
1.16.2. HARINAS SIN GLUTEN .......................................................................................................... 32
1.17. CLASIFICACION DE LAS HARINAS .............................................................................................. 35
1.17.1. DE ORIGEN VEGETAL ........................................................................................................... 35
1.17.2. DE ORIGEN ANIMAL .............................................................................................................. 36
1.18. COMPOSICION QUIMICA DE LA HARINA ..................................................................................... 36
1.19. ELABORACION DE LA HARINA .................................................................................................... 37
2. CARACTERISTICAS GENERALES ......................................................................................................... 38
2.1. CRACTERISTICA DE LOS CEREALES............................................................................................ 38
2.2. CRACTERISTICA DE LA HARINA ................................................................................................... 39
3.ANALISIS ORGANOLEPTICO ................................................................................................................. 41
4. ANALISIS FISICO - QUIMICO ................................................................................................................. 42
4.1. DETERMINACION DE HUMEDAD ................................................................................................... 42
4.2. DETERMINACION DE LA ACIDEZ ................................................................................................... 43
4.3. DETERMINACION DE GRASA ........................................................................................................ 45
4.4. DETERMINACION DE FIBRA .......................................................................................................... 48
4.5. DETERMINACION DE PROTEINAS................................................................................................. 51
4.6. DETERMINACION DE CENIZA ........................................................................................................ 55
10.7 BIBLIOGRAFIA ............................................................................................................................... 57

1. INTRODUCCIÓN.-
1.1. LOS CEREALES
Los cereales cuyo nombre deriva de Ceres, diosa griega de la alimentación,
constituyen un conjunto de plantas de gran importancia para la humidad, ya que
son alimento que contribuye con el aporte energético como con los numerosos
nutrientes para el organismo; por esto los cereales han sido, son y seguirán siendo
el principal sustento del hombre. Desde hace 24 siglos, numerosas culturas han
estado estrechamente vinculadas con el cultivo y uso de los cereales; por ejemplo,
el arroz ha sido el principal alimento para los pueblos del medio oriente, mientras
que los mijos y sorgos para los países de áfrica y Asia. En Europa, desde las
culturas más primitivas hasta las modernas sociedades de la actualidad han
dependido tradicionalmente del trigo, centeno y cebada. En el nuevo mundo, el
maíz, elemento de primer orden en el desarrollo de las culturas meso y
sudamericanas, sigue siendo el principal y más abundante alimento para los
habitantes de América latina.
Dentro de las múltiples virtudes del cultivo y producción de cereales destaca la de
que su fruto maduro es un grano no perecedero que puede ser almacenado para
utilizarse paulatinamente como alimento o conservado como semilla para
siembras futuras. Conforme con lo anterior, se permite planear el uso estratégico
del grano de acuerdo con la disponibilidad y la producción de otros alimentos.
Además, los cereales son procesados en comidas con muy poco gasto energético
y corto tiempo, o cual adquiere mucha importancia en aquellos lugares donde la
disponibilidad de fuentes energéticas para el cocimiento de alimentos es baja.
Los cereales son unos alimentos que siempre se han constituido como la base de
la alimentación en muchos pueblos y culturas del mundo, gracias a su facilidad de
cultivo, preparación y sus principales propiedades nutricionales, que aportan
nutrientes esenciales para nuestra dieta diaria.
Encontramos fundamentalmente dos tipos de cereales: por un lado, las semillas
de las plantas gramíneas (como el trigo, avena, arroz, cebada o centeno),
mientras que los cereales integrales son aquellos que conservan su corteza (que a
su vez aportan más vitaminas y minerales).

Su interior está formado principalmente por almidón, que a su vez se encuentra

recubierto por capaz ricas en proteínas. Asimismo, en su parte externa
encontramos salvado, mientras que en uno de sus extremos encontramos el
germen, que es sumamente rico en vitaminas (sobretodo vitaminas del grupo B, E)
y hierro.
Una forma óptima de disfrutar de la mayoría de los beneficios de los cereales que
éstos nos aportan es a partir de su consumo en crudo (previamente cocinados),
puesto que cuando se elaboran las harinas, el salvado y el germen tienden a ser
suprimidos.
1.2. ¿Qué SON LOS CEREALES?
Los cereales son las semillas de las gramíneas, en las que se incluyen el: maíz,
trigo, arroz, cebada, avena y centeno. Las semillas del amaranto, que es la planta
conocida como bledo, desde el punto de vista botánico no es un cereal, pero se
incluye en este grupo de alimentos debido al uso similar que se le da.
1.3. CLASIFICACION DE LOS CEREALES.

Existen diferentes tipos de cereales, pero estos pueden clasificarse inicialmente
según su procesamiento:
 Refinados: este es el tipo de cereal al que se le ha extraído el salvado y el
germen que lo componen. Debido a este proceso, su textura resulta más
fina y su tiempo de conservación es mucho más largo. El problema es que
con este proceso se les elimina una gran cantidad de nutrientes, en
especial la fibra.
 Integrales: este es el tipo de cereal que conserva su corteza, es decir, al
que no se le retira ni el salvado ni el germen en el proceso de molienda, por
esta razón mantienen sus propiedades nutritivas como la fibra, el potasio, el
selenio y el magnesio.
 Enriquecidos: se trata de un cereal refinado al que se le añade de forma
artificial los nutrientes que les fueron eliminados. Sin embargo, no son
mejores que los integrales porque aunque se le agregan algunos nutrientes,
la fibra perdida no puede ser recuperada.

1.4. BENEFICIOS DE LOS CEREALES

 Ricos en vitaminas y minerales.
 Aportan energía.
 Bajos en grasas, de forma que son ideales dentro de una dieta equilibrada
(y también en dietas de pérdida de peso).
 Ayudan a equilibrar el nivel de azúcar en la sangre.
 Gracias a su contenido en fibra ayudan a combatir el estreñimiento.
 Mejoran el estado general de la piel, uñas y cabello.
 Útiles en el tratamiento de diferentes trastornos digestivos y estomacales.
1.5. BENEFICIOS NUTRICIONALES DE LOS

CEREALES
Entre otros aspectos, los cereales aportan los siguientes elementos nutricionales:
o Alto contenido en fibra.
o Alto contenido en vitaminas y minerales.
o Ricos en carbohidratos y proteínas.
o Ricos en agua.

1.6. Propiedades nutricionales de los cereales

1.6.1. PROTEINAS.-
Los cereales no contienen tanta cantidad de proteínas como las legumbres. Sin
embargo, contienen aminoácidos esenciales imprescindibles en la dieta del las
cuales las legumbres carecen. Cuando hablamos de que l carne animal posee
proteínas de alto valor biológico, nos referimos a que contienen todos los
aminoácidos esenciales en las cantidades precisas para el consumo humano.
Pero en el reino vegetal no sucede lo mismo. Para conseguir el mismo equilibrio
de aminoácidos debemos mezclar distintos vegetales para obtener todos. Los
cereales tienen algunos de esos aminoácidos y las legumbres otros. Por lo tanto,
consumiendo una proporción de 1 parte de legumbre por 3 o 4 de cereal,
conseguimos el mismo aporte de aminoácidos que con la carne animal.
1.6.2. Hidratos de carbono

El cereal es el alimento más rico en hidratos de carbono complejos, es decir, de
absorción lenta. Por tanto, es el tipo de hidrato de carbono más beneficioso para la
salud. Esto convierte al cereal en el mayor y más eficaz fuente de energía para el
organismo. Los azucares que contienen los cereales son de absorción lenta y no
aumentan los niveles de azucares en la sangre puesto que, tras ser
metabolizados, son almacenados en el hígado en form de glucógeno que el
organismo ira utilizando según sus necesidades. El cerebro es uno de los
principales consumidores de glucosa, por eso para mantener la mente despierta y
alegre es imprescindible el consumo abundante y regular de cereales.
1.7. ESTRUCTURA DEL GRANO DE CEREAL

Todos los granos de cereales tienen una estructura similar, aunque la forma y el
tamaño de las semillas pueden ser diferente. Los constituyentes no están
distribuidos homogéneamente en el grano.
Diagrama de un grano de cereal.

Las gramíneas poseen fuentes y fibrosas de las que emergen tallos relativamente
rígidos. En la base del tallo crecen ramas y hojas estrechas. Los cereales
destacan entre las demás gramíneas por la formación de frutos relativamente
grandes que se llaman cariópsides, cuas cubiertas están soldadas a las semillas.
En la cebada, la avena y el arroz, las glumas están unidas al fruto, mientras que
las que poseen el trigo y el centeno se separan en el proceso de la trilla. Hay
cereales de invierno que se siembran en otoño y cereales de verano que se
siembran en primavera.
En un corte transversal de un grano de cereal se pueden observar tres partes
claramente diferentes.

1. Las cubiertas externas, de carácter fibroso e indigeribles, se conocen

habitualmente con el nombre de salvado y están formadas por varias capas
que constituyen el pericarpio y la testa. En el arroz y la avena se encuentra
otra capa más externa, denominado cascarilla.
2. El endospermo, o núcleo central del grano, está constituido, desde el punto
de vista botánico, por el endospermo amiláceo (70 – 80% del grano) y la
capa de aleurona que le rodea y que, excepto en la cebada, es una
monocapa.
3. El germen del grano (o embrión) se localiza cerca de la base del grano y se
une al endospermo a través del escutelo.

1.8. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS CEREALES

1.8.1. CARBOHIDRATOS.-
Aproximadamente el 80% del grano está compuesto por carbohidratos.

Únicamente del 3 al 5% de estos carbohidratos son estructurales, conformado por
la fracción fibrosa. El resto es material de reserva constituido principalmente por el
almidón. El almidón se almacena en gránulos dentro de las células del
endospermo. Las moléculas del almidón son polímeros de glucosa unidos por
enlaces glucosidicos. Está conformado por moléculas de amilopectina y amilosa.
El grano de almidón es insoluble en agua fría. Cuando se calienta con agua, la
absorbe, se hincha y revienta.

Los polímeros del almidón forman círculos concéntricos dentro de los gránulos de
almacenamiento. El almidón, en la mayoría de los cereales, contiene
aproximadamente 75% de amilopectina y 25% de amilosa. Algunos cereales como
el maíz, el arroz, la cebada y el sorgo han sido modificados genéticamente para
producir almidón con 95-100% de amilopectina. A estos cereales se les denomina
cerosos. Estos granos y almidones tienen usos especiales en la industria.
Los cereales maduros tienen pequeñas cantidades (aproximadamente 2%) de
monosacáridos, disacáridos y oligosacaridos. La mayoría de estos azucares
solubles se localizan en el germen. La fructuosa, la glucosa y sacarosa (fructosa-
glucosa) son los principales carbohidratos solubles. La cantidad de azucares
sencillos aumenta considerablemente cuando el grano es sometido a procesos de
malteado o germinado dado a la hidrólisis del almidón que produce, entre otros
azucares, maltosa y glucosa.
La fibra dietética se clasifica en soluble e insoluble. La composición y naturaleza
de cada una es distinta y ejerce diferentes efectos en la digestión y en el
metabolismo. La fracción insoluble está formada básicamente por celulosa y
hemicelulosa. Estas entidades químicas se localizan principalmente en las
envolturas del grano (lema y palea) y en el pericarpio..
Los cereales se consideran la principal fuente de fibra dietética. El residuo,
llamado fibra dietética, se compone de fibra soluble e insoluble más proteína y
carbohidratos indigestibles (almidón residual) que están asociados con la fibra.
1.8.2. PROTEÍNAS.-
La cantidad de proteína difiere notablemente en los distintos cereales e inclusive
dentro del mismo cereal de unas cosechas a otras. Esto es debido a la fuerte
interacción entre el genotipo y las condiciones ambientales que prevalecen
durante el desarrollo y la maduración del grano. Los compuestos proteicos del
grano se localizan en todos sus tejidos, pero el germen y la capa de aleurona
concentran la mayor cantidad de compuestos nitrogenados.
Las proteínas se clasifican de acuerdo con su solubilidad en hidrosolubles
(albúminas) y en soluciones iónicas débiles (globulinas) que se encuentran

principalmente en el germen. Las albuminas y globulinas se conforman por

enzimas, nucleoproteínas y glucoproteinas, sustancias biológicamente activas que
juegan un papel crítico durante la germinación.
De las cuatro fracciones proteicas, las albuminas y las globulinas tienen el mejor
balance de aminoácidos esenciales porque, son especialmente ricas en lisina.
Dentro de los cereales, la avena se distingue porque contiene el mayor porcentaje
de estas dos fracciones proteicas.
Aproximadamente el 80% de las proteínas del grano es de almacenamiento y
reserva. La fracción proteica más abundante en la mayoría de los cereales es la
que contiene a las prolaminas. Estas proteínas de almacén se forman en los
protoplástidos durante la maduración del grano y se encuentran en los cuerpos
proteicos localizados en el endospermo. Son insolubles en agua pero soluble en
alcohol. Esta fracción proteica adquiere diferentes denominaciones en los
distintos cereales: maíz, zeína; sorgo, kafirinas; trigo, gliadina; centeno, secalina;
arroz, arizina; cebada, ordinina.
Desde el punto de vista nutricional las prolaminas son las proteínas más pobres,
ya que carecen de aminoácidos esenciales y son ricas en aminoácidos no
esenciales como la prolamina, glicina, ácido glutámico y aspártico.
En el trigo, cuando la gliadina es hidratada y sometida a acción mecánica adquiere
propiedades de elasticidad y distensión, criticas para la manufactura de pan,
galletas productos afines. Por otra parte las glutelinas son las principales
proteínas estructurales en el endospermo, siendo estas de calidad nutricional
mejores que las prolaminas.
Cuando las proteínas son sometidas a una hidrólisis o digestión completa liberan
sus unidades fundamentales (aminoácidos). Los cereales generalmente se
caracterizan por sus altos contenidos de leucina, prolina, ácido aspártico y ácido
glutámico.
Los aminoácidos esenciales son los que el hombre no puede sintetizar en
cantidades suficientes para lograr un optimo desarrollo, por tanto estos deben ser
proporcionados por la dieta. Una dieta exclusivamente basada en cereales solo
aporta aproximadamente un 50% del requerimiento de proteína para un niño. El

aminoácido limitante en todos los cereales es la lisina. El segundo aminoácido

limitante para el maíz es el triptófano, mientras que para el resto de los cereales
es la treonina. El maiz y el sorgo alto en lisina tienen mejor valor proteico por su
mejor contenido y balance de aminoácidos esenciales.
Distribución de las fracciones proteicas en los cereales.
Cereal Albuminas + Prolaminas Glutelinas

globulinas Simples (%) Ligadas (%)
(%)
Avena (sémola)
67 9 9 23
Arroz
Café 18 3 3 79
Blanco 15 3 3 82
Sorgo
15 26 27 27
Mijo perla
25 28 3 24

Maíz
7 41 14 30
Cebada
19 40 40 40
Trigo
Panadero suave 16 45 45 35
Panadero 15 49 49 32
cristalino
Centeno
32 25 25 35
1.8.3. LIPIDOS.-
Los cereales tienen baja cantidad de compuestos liposoluble. Los procesos de
molienda y casi todos los de producción de alimentos están enfocados a remover
el germen (contiene más del 30% de aceite) porque el aceite es susceptible a
oxidarse o enranciarse y es aquí donde se concentra la mayor parte. El maíz es el
único cereal que se utiliza comercialmente en la industria refinadora de aceite.
La fracción lipídica se divide en compuestos saponificables e insaponificables. Los
saponificables a su vez se subdividen en no polares (triglicéridos) y polares
(monogliceridos, digliceridos, acidos grasos libres, fosfolipidos y glicolipidos). Los
esteroles, tocoferoles, ceras y carotenoides pertenecen a la fracción

insaponificable. La fracción más abundante en todos los cereales es la de los

triglicéridos debido a que es la principal forma de almacenamiento de los lípidos.
Durante la germinación o respiración del grano, los triglicéridos son gradualmente
atacados por lipasas liberando ácidos grasos. Así, un mal almacenamiento del
grano con lleva a la formación de acidos grasos libres que bajan el pH. Estos son
más susceptibles a oxidarse o enranciarse y, por lo tanto, a producir olores y
sabores indeseables. La mayoría de los ácidos grasos, de los triglicéridos son
insaturados; aproximadamente el 70% del total es oleico (18:1) y linoléico (18:2).
El acido palmítico (16:0) es el principal ácido graso saturado y generalmente
conforma de 15-25% del total.
1.8.4. MINERALES Y VITAMINAS.-

Los cereales son considerados como fuente importante de algunos minerales y
vitaminas. En general, el pericarpio, el germen y la capa de aleurona son ricos en
estos constituyentes. Durante los procesos de molienda seca muchos de estos
nutrientes se remueven y se pierden. Esta es la razón fundamental por la que los
procesos de molienda son enriquecidos con hierro y vitaminas del complejo B. En
general se considera a los cereales como una fuente pobre de calcio. La adición
de cenizas y cal el sorgo, mijo y maíz para la preparación de alimento tradicionales

en África y América Latina (tortillas y otros productos nixtamalizados) provee de
calcio suplementario a las dietas de estas personas.
El fosforo es el macromineral encontrado en mayores cantidades en todos los
cereales. Aproximadamente el 80% de este, está asociado con ácido fítico en
trigo, arroz y maíz. El acidofítico se encuentra principalmente en la capa de la
aleurona. En el caso único del maíz, un 80% del acidofítico esta e el germen.
El fosforo asociado con el ácido fítico tiene baja disponibilidad (40-80%) y liga a
otros materiales como son el Ca, Mg, Zn, Cu, y Fe. La biodisponibilidad del fosforo
y de otros minerales aumenta considerablemente durante los procesos de
malteado y fermentación principalmente por la actividad de las fitasas. El
magnesio se localiza en la capa de la aleurona, generalmente ligado al ácido fítico.
Los cereales son una importante fuente de potasio, pero ninguno de ellos contiene
cantidades significativas de sodio. El hierro, el zinc y el cobre están en el
pericarpio, germen y en la capa de la aleurona, por lo tanto cantidades
considerables de estos microminerales se pierden durante los procesos de
refinación o molienda.

Los cereales son una importante fuente de vitaminas del complejo B,

particularmente tiamina, riboflavina, niacina y piridoxina, pero pobres aportadores
de vitaminas liposolubles y vitaminas B12. Las del complejo B se encuentran
generalmente en la capa de la aleurona. La niacina se presenta en forma libre o
ligada. La forma ligada no es bien aprovechada por el organismo humano. El
tratamiento alcalino del maíz para la producción de tortillas incrementa
notablemente la cantidad de niacina disponible, ya que la cocción cal rompe el
enlace glucosídico que une a la niacina con el compuesto ligante.
1.8.5. ENZIMAS.-
Los cereales son complicados sistemas biológicos que contienen un sinnúmero de
enzimas, al menos durante el periodo de tiempo desde la iniciación de la semilla
hasta la maduración del grano.
Las enzimas más comunes tienen la función desmoldeadora de almidón, puesto
que este se encuentra en gran cantidad en los cereales, constituyendo su forma
de almacenamiento de energía.
Composición química aproximada (g/100 g de porción comestible) de

distintos granos de cereales.

Composición química (por 100 g) de cereales y pastas cocidas.
La composición química de los cereales es bastante homogénea. El almidón es el

componente más abundante, siendo junto con las legumbres y patatas
importantes fuentes de este polisacárido. Este componente se encuentra
principalmente en el endospermo. Los lípidos se encuentran en cantidades
relativamente pequeñas y se almacenan preferentemente en el germen y capas de
aleurona (cubierta exterior del endospermo). Predominando el ácido graso
linoleico. Las proteínas se encuentran localizadas en las diferentes partes que
constituyen el grano (endospermo, germen y cubiertas externas).
Sin embargo, los tratamientos a los que son sometidos los cereales para hacerlos
aptos para el consumo pueden alterar la composición. En el caso de la
elaboración de harinas refinadas se ha eliminado el germen y el salvado,
disminuyendo considerablemente el contenido de proteínas, fibra, vitaminas,
minerales, ácidos grasos esenciales y fitoquímicos con propiedades saludables.
Los porcentajes de pérdida de diferentes nutrientes después del proceso de
refinado. Para compensar las pérdidas de micronutrientes y prevenir carencias
nutricionales en la población, la harina es fortificada normalmente con 5
micronutrientes: hierro, folato, tiamina, niacina y riboflavina. La fortificación de la

harina es obligatoria en varios países. El contenido de nutrientes de las harinas

refinadas y enriquecidas (fortificadas) respecto a la harina integral 100%.
Porcentaje de pérdida de nutrientes después del refinado de la harina

Nutrientes en harina de trigo: Integral, Refinada y Enriquecida
Respecto al valor nutricional los cereales contienen todos los aminoácidos

esenciales aunque son deficitarios en lisina. El maíz además es deficiente en
triptófano. Constituyen una buena fuente de vitaminas del grupo B; también
contienen tocoferoles que se concentran mayoritariamente en el germen y en el
salvado. Los minerales más abundantes son fósforo y potasio, y se localizan

principalmente en el pericarpio del grano. Entre los micronutrientes el más

abundante es el hierro.
Los granos, especialmente los integrales, son una parte esencial de una dieta
saludable. Todos los cereales son buenas fuentes de carbohidratos complejos y
algunas vitaminas y minerales esenciales. Sin embargo, los cereales integrales se
han asociado a un menor riesgo de enfermedades cardiovasculares, diabetes tipo
2, ciertos tipos de cáncer (especialmente colorrectal), mejor salud digestiva
(menor riesgo de diverticulosis), menor riesgo de muerte debido a enfermedades
inflamatorias, ayudan a controlar el peso, entre otros beneficios. Debido a las
evidencias contundentes de las propiedades saludables de los cereales integrales,
importantes organismos e instituciones están promoviendo su consumo.
Las principales alteraciones de estos productos ocurren durante el
almacenamiento. La principal fuente de pérdidas de calidad y cantidad de los
granos durante el almacenamiento son los hongos, insectos y roedores. El
principal riesgo para la salud de los consumidores estriba en la capacidad de
algunos hongos filamentosos (mohos) de producir toxinas (micotoxinas). Estas
pueden tener efectos considerables sobre la salud de las personas que van desde
leves gastroenteritis hasta cáncer de hígado.
Debido a la importancia de los cereales en la cadena alimentaria humana, el
procesamiento de los cereales ha evolucionado dramáticamente desde sus
humildes comienzos como una de las industrias más antiguas del mundo, hasta la
industria sofisticada que actualmente conocemos. En el mercado es posible
encontrar una amplia gama de productos a base de cereales y pseudocereales,
los cuales se consumen bajo diferentes formas.

1.9. Sistema postcosecha de cereales
Esquema de las etapas de la poscosecha de los cereales.

Los cereales pasan por diferentes etapas a través de una compleja y gran cadena,
que se inicia en la cosecha y termina en el consumo. Este proceso está formado
básicamente por tres áreas distintas. La primera cubre desde la cosecha hasta el
almacenado del grano. La segunda —los métodos preliminares de
procesamiento— involucra un tratamiento adicional del grano, pero los productos
todavía no se encontrarán aptos para ser consumidos directamente. Antes de su
consumo, éstos deberán pasar por una tercera etapa de procesamiento, como por
ejemplo el humeado.

El pelado es el proceso por el cual se quita la cáscara al cereal, ya sea trigo,

cebada, arroz, etc. Pulpa dentro de una cáscara.
La mayor parte de los granos comestibles cosechados en los trópicos se pierde
debido a los inadecuados sistemas de manejo, almacenado y técnicas de
procesamiento. Se estima que estas pérdidas oscilan entre el 10 y el 25% de la
cosecha. Las causas más comunes por las cuales se producen estas pérdidas
son:
1. infestación de parásitos e insectos durante el procesamiento postcosecha;
2. pérdida de producción debido a la cosecha temprana;
3. niveles incorrectos de humedad para el trillado, molido y pulverizado;
4. pérdidas físicas debido a las malas técnicas de procesamiento, tanto
preliminar como secundario.
El procesamiento de los cereales afecta a la composición química y al valor
nutricional (esto quiere decir que su composición nutrimental es cambiada) de los
productos preparados con cereales. Los nutrientes están distribuidos de modo
heterogéneo en los distintos componentes del grano (germen, endospermo,
revestimiento de la semilla y distintas capas que lo recubren). No existe un patrón
uniforme para los distintos tipos de cereales. Los efectos más importantes del
procesamiento sobre el valor nutricional de los cereales están relacionados con:
La separación y extracción de partes del grano, dejando sólo una fracción de éste
para el producto. Cualquier pérdida en el volumen origina una pérdida de
nutrientes.
Las partes del grano que se desechan pueden contener una concentración de
ciertos nutrientes (aumentando, entre otros aspectos, la proporción de nutrientes
por peso).
El procesamiento en sí mismo puede traer consigo cambios en los nutrientes (la
germinación, la fermentación, el sancochado).
La separación de las capas exteriores del grano, a pesar de que causa la pérdida
de algunos nutrientes, puede resultar provechosa. Por ejemplo, los taninos
condensados se concentran en la testa del grano del sorgo, por lo que su

eliminación es esencial desde el punto de vista nutricional. Al convertir el arroz

integral en arroz blanco se obtiene un producto más fácil de preparar.
1.10. HARINAS
Harina. Término proveniente del latín farina, es el polvo fino que se obtiene del
cereal molido (trigo, cebada, centeno y maíz) y de otros alimentos ricos
en almidón como arroz, tubérculos y legumbres. También se le llama harina al
polvo al que quedan reducidas ciertas materias sólidas al ser trituradas,
machacadas o molidas,
La harina es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos
ricos en almidón.
Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es harina
de trigo también se hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maíz o de
arroz. Existen harinas de leguminosas (garbanzos, judías) e incluso en se
elaboran harinas a partir de semillas de varias especies de acacias (harina de
acacia).
El denominador común de las harinas vegetales es el almidón, que es un
carbohidrato complejo.

1.11. ¿QUÉ ES HARINA?

El polvo procedente de la molienda de uno o varios cereales (trigo, cebada, avena,
centeno, arroz, maíz.), de algunas leguminosas (guisante, lenteja, haba o alubia.)
o de otros vegetales como la castaña, la patata o la mandioca .
1.12. OBTENCION DE HARINAS
La harina se obtiene del trigo por molienda. Antiguamente esta acción se realizaba
de forma manual con la ayuda de dos piedras. Con el paso del tiempo se
empezaron a utilizar procesos mecánicos que utilizaban la fuerza del agua o el
viento (molinos) para realizar la molienda. Actualmente se emplean modernos
molinos eléctricos cuya capacidad y rapidez es notablemente superior.
1.12.1. LIMPIEZA:
Se realiza por un separador magnético que elimina cualquier pieza metálica,
piedras, astillas y todo material extraño de tamaño mayor o menor que el grano.
Por aspiración se elimina pajas, etc. El grano pasa luego sobre un tamiz de mayor
tamaño que el del grano eliminándose el material grande. Un segundo tamiz

retiene el grano deseado pero elimina los granos más pequeños. Los tamices se
mueven continuamente hacia adelante y atrás.
Para separar granos de densidad semejante a la del grano deseado, se utilizan
discos separadores. El proceso se basa en la longitud de los granos: los dos lados
del disco tienen concavidades para que quepa el grano de cierta longitud. El grano
rechazado por los discos sale por el extremo opuesto al de entrada.
Las piedras pequeñas de tamaño semejante al del grano son difíciles de separar.
Para lograrlo se utiliza un aspirador con corriente de aire suficientemente fuerte
para levantar el grano, las piedras, más pesadas caen mientras el grano es
levantado. Otra forma de separa el grano es utilizar una mesa de gravedad. Esta
máquina separa los granos basándose en la deferencia de peso específico.
1.12.2. ACONDICIONAMIENTO:
Consiste en añadir agua al grano seco Y dejarlo reposar durante un periodo de
tiempo. El objetivo es facilitar la separación del endospermo del salvado y
ablandarlo para facilitar la molienda. Si el grano está demasiado seco será muy
duro y difícil de quebrar y requerirá de más esfuerzo para convertirlo en harina. Si
el grano está muy húmedo, la materia prima tendera a adherirse a la superficie
de la maquina.
La cantidad de agua que se añade al trigo es variable, dependiendo de la
humedad y dureza del grano. El trigo blando generalmente se atempera a 15 -
15.5% de humedad. Los trigos duros de invierno o primavera se atemperan a
16.5%. El trigo blando necesita un tiempo mucho más corto para el
acondicionamiento que el trigo duro.
El acondicionamiento implica el uso de agua y calor para suavizar el endospermo.
La penetración del agua en el endospermo puede ser acelerada al subir la
temperatura. Para evitar la desnaturalización del gluten de trigo, la temperatura no
debe ser mayor de 45°C.
El condicionado del grano se realiza con el objetivo de:

a) Poder separar más efectivamente el pericarpio del endospermo.

b) Suavizar al endospermo, para lograr una mas y efectiva reducción en su

tamaño.
c) Lograr un mejor comportamiento de las fracciones durante el tamizado.
El grano se acondiciona con la adición de agua con aspersores en gusanos o
tornillos transportadores. Posteriormente el grano humedecido se transporta a
silos de acondicionamiento donde reposa por algunas horas.
1.13. MOLIENDA:
El objetivo es hacer que los cereales resulten más agradables y más apetecibles
como alimento. Implica la eliminación del material llamado salvado (el pericarpio,
la cubierta de las semillas, la epidermis nuclear y la capa de aleurona). Además
generalmente se elimina el germen por ser relativamente rico en aceite, lo cual
provoca que se enrancie más rápido. En la molienda el producto gana ante el
paladar, pero pierde en valor nutritivo.
La molienda implica algún tipo de exigencia con relación al tamaño de la partícula.
En el caso del arroz o la cebada, el endospermo debe mantenerse de una sola
pieza grande; con el trigo y el centeno es necesario obtener harina fina; con el
maíz es deseable obtener sémola gruesa . Se puede moler el grano siguiendo
un tratamiento húmedo o seco. Generalmente la molienda húmeda trata de
conseguir la separación limpia del salvado del endospermo y además fraccionar el
endospermo en sus componentes químicos (almidón y proteína). La molienda
seca es utilizada con mayor frecuencia en el procesamiento de trigo.
En la molienda entran en juego tres fuerzas: la fricción por abrasión, el impacto (al
golpear el grano con el martillo) y la compresión (prensado). Estas tres fuerzas
siempre se hallan presentes, enfatizándose el uso de una de ellas, según el tipo
de molino. No todos los granos se muelen de la misma manera.
1.13.1. PASOS DE LA MOLIENDA

a) Trituración: 4-5 ciclos de trabajo de rodillos estriados. En cada ciclo de
trabajo se va a generar:
 El material obtenido en cada ciclo de trabajo será clasificado con
cernedores.

 Tras el paso por los molinos de trituración obtendremos el

salvado grueso.
b) Cernido: Tamices (cernedores, planchister o plansifters) (hasta 12).
c) Compresión: Reducción de sémolas (endospermo sin salvado) por
medio de cilindros lisos (rodillos de reducción). El material obtenido en
cada ciclo de compresión será clasificado mediante sensores.
d) Sesaje o sasaje: Eliminación del salvado y clasificación de semolinas
según su grosor. Tamices y purificadores (por aspiración de aire).
Obtención de harina de 1ª clase y sémola fina
e) Reducción: Reducción de semolinas. Uso de planchister. Obtención de
harina de 2ª clase.
1.14. TIPOS DE MOLINOS

1.14.1. MOLINOS DE PIEDRA
Consiste en una base de piedra circular encima de la cual gira una segunda
piedra. El grano es alimentado por el centro de la piedra superior y es molido, a
medida que, por acción de la rotación, se desplaza entre las piedras hacia los
extremos. Los molinos de piedra pueden funcionar por medio de energía
hidráulica, por motores diesel o eléctricos. Estos producen harinas gruesas y finas.
Pueden existir molinos de piedra vertical o horizontal.
1.14.2. MOLINOS DE PLATO

Son una adaptación de las piedras de moler tradicionales y muelen los granos por
fricción. Dos platos de metal son montados en un eje horizontal. De estos platos
uno o dos rotan, y el grano se muele entre ellos. Este tipo de molino resultan muy
efectivos para granos húmedos tales como el maíz.
1.14.3. MOLINOS DE MARTILLO

Consisten en una cámara circular en la cual se instalan martillos fijos o giratorios
que rotan a alta velocidad moliendo el grano. En la parte inferior se encuentra una
malla removible que determina el tamaño de partícula de la harina. Se usan
normalmente mallas con agujeros de 1 mm para harinas de consumo humano y de
3 mm para la alimentación animal. Los molinos de martillos no resultan apropiados

para la molienda húmeda.
1.14.4. MOLINOS DE RODILLO

Consisten en un par de rodillos que giran en sentido opuesto. Las grandes
molineras de trigo utilizan este tipo de molinos. Los dos rodillos funcionan
generalmente con velocidades distintas: el más rápido gira 2 ½ veces velocidad
del más lento.
Entonces además de la acción de compresión al pasar una partícula
suficientemente grande por el estrecho espacio entre los dos rodillos, hay una
acción de corte a causa de la velocidad diferencial. Los molinos de rodillo por lo
general operan en serie, cada molino produce una harina más fina. Los primeros
se llaman rodillos de fragmentación y los últimos rodillos de reducción.
Los primeros rodillos están estriados. Las estrías son cortes en forma de espiral a
lo largo del rodillo. El numero de estrías por pulgada varía desde 10 – 12 para el
primer par de rodillos hasta 28 – 32 en el cuarto o quinto.
El producto es separado por tamices que pueden llegar hasta 12. Las piezas
grandes de salvado, que llevan cantidades considerables de endospermo, se
envían al molino de fragmentación siguiente y las partículas pequeñas pueden
enviarse a los limpiadores y a los rodillos de reducción.
Uso de molino de rodillos, Objetivos:
 Evitar la alteración de las cualidades del gluten

 Dañar lo menos posible los granos de almidón
 Extraer del trigo la casi totalidad de los elementos harinosos
 Separar del grano todo el salvado y el germen

1.15. CLASIFICACIÓN DE LOS TIPOS DE HARINA:
Una de las clasificaciones de la harina, más habitual es mediante ceros: un cero

(0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000). Los ceros determinan el
grado de pureza de la harina.
 Cero (0).
 Dos ceros (00).
 Tres ceros (000).
 Cuatro ceros (0000).
 Las harinas 0 son las más bastas, con más impurezas y posibles restos de
grano. Son menos refinadas, y se utilizan para elaboraciones más espesas.
 Las harinas 00 y 000 se utilizan siempre en la elaboración de panes, ya que
su alto contenido de proteínas posibilita la formación de gluten y se
consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma.
 La harina 0000 es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de
gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese
motivo sólo se utiliza en pastelería, repostería, hojaldres, etc. y masas que
tengan que ser ligeras.
Si hacemos el equivalente entre esta clasificación de la harina y clasificación en
función de su fuerza podríamos decir que:
 Harina 0 = harina de extra fuerza
 Harina 00 = harina fuerza
 Harina 000 = harina débil
 Harina 0000 = harina muy débil
Otro tipo de clasificación, más utilizada, se guía por la cantidad de gluten o

proteínas que tiene la harina. Así, tenemos:
 Harinas Extra Fuertes: Son aquellas que tienen un alto porcentaje de
proteínas (sobre el 13%). Se obtienen de trigos duros y se destinan
principalmente a la elaboración de pastas alimenticias.

 Harinas Fuertes: Tienen porcentajes de proteínas entre un 10 a 12%, y son

las que se destinan a la realización de panes.
 Harinas Débiles: Tienen porcentajes de proteínas entre un 7 a 9%. Se usan en
la elaboración de repostería y galletas, y no son aptas para panificación
porque no mantienen la estructura del pan.
1.15.1. TIPOS DE HARINA MÁS UTILIZADOS
Las harinas que más vamos a utilizar en nuestras recetas caseras son las
siguientes:
 Harina para todo uso: es la harina blanca que encontramos en cualquier
supermercado, mercado, es la que se utiliza siempre en cada elaboración de
un producto.
 Harina de repostería o de flor: es una harina muy blanca, de gran calidad.
Se obtiene de la molienda sucesiva de los granos de trigo. Ideal para la
elaboración de repostería.
 Harina leudante: También llamada bizcochona, es la harina común mezclada
con levadura seca. Permite una rápida elaboración de productos de
repostería, el inconveniente es que no se tiene el control sobre la cantidad de
levadura que se incorpora a la harina.
 Harina integral: los productos elaborados con ella resultan más nutritivos. Su
color más oscuro y su sabor más fuerte añaden un toque especial a las
recetas.

 Harina de fuerza: harina con una mayor proporción de gluten (almidón), se

utiliza para hacer masas fermentadas, es ideal para panes.
1.16. TIPOS DE HARINAS
Los tipos de harinas se dividen en dos grupos, las que tienen gluten y las que no
tiene gluten.
1.16.1. HARINAS CON GLUTEN
Harina de trigo: Es la harina más comúnmente utilizada en occidente y se utiliza

en todo tipo de recetas, tanto dulces como saladas. El trigo aporta minerales como
el magnesio, hierro, calcio, potasio, zinc o selenio; vitaminas A, del grupo B y E,
fibra, hidratos de carbono y proteína vegetal. El aporte de estos macro y
micronutrientes es mucho más bajo en las harinas de trigo que han sido refinadas.
También es muy conocido el germen de trigo por sus propiedades nutricionales y
beneficios para la salud.
Harina de centeno: se utiliza principalmente en la preparación de panes bajos,
densos, galletas saladas y se puede usar sola o en combinación con harina de
trigo si queremos obtener un pan que suba más. Da cierto amargor a la masa, por
lo que no se suele utilizar en repostería a no ser que se “camufle” su sabor. La
harina integral de centeno posee potasio, magnesio, fósforo, calcio, yodo, sodio,
zinc y selenio, y vitaminas E y del grupo B, carbohidratos y fibra.
Harina de espelta: es más fácilmente digerible que la harina de trigo porque tiene
menor contenido en gluten. Y precisamente es el gluten y otras proteínas de los
cereales lo que determina en gran medida que la masa suba y quede más o
menos esponjosa. Por eso, este tipo de harinas se utiliza principalmente para
elaborar panes bajos, más compactos que los que se obtienen con harina de trigo.
La harina integral de espelta aporta minerales como el magnesio, potasio, sodio,
calcio, fósforo, silicio, zinc y vitaminas E, del grupo B, Omega 3 y 6 y fibra.

Harina de avena: Es una harina que queda muy bien especialmente en repostería
y que puede utilizarse sola si no necesitamos que la masa suba mucho o podemos
añadir harina de trigo si queremos hacer panes o bizcochos más esponjosos. Pero
además la harina de avena se usa para hacer gachas y recetas dulces como
galletas, crepes o magdalenas. La avena es un cereal muy nutritivo y su harina
integral tiene vitaminas del grupo B y E, minerales como magnesio, calcio, fósforo,
zinc y cromo, ácidos grasos esenciales, carbohidratos y fibra.
Harina de cebada: principalmente se utiliza como espesante y para elaborar panes
densos menos esponjosos que los de trigo, aunque podemos mezclar harina de
trigo y de cebada para conseguir panes más esponjosos y altos. La harina integral
de cebada es fuente de minerales como cobre, zinc, potasio, fósforo, magnesio o
calcio y vitaminas A, del grupo B y C. Tiene un buen aporte de carbohidratos y
fibra.
.
1.16.2. HARINAS SIN GLUTEN
Harina de arroz: Es una harina ligera que se usa para rebozados y para espesar
salsas y guisos principalmente, aunque mezclada con otras harinas, como la de
trigo, se puede incluir en recetas para hacer panes, bizcochos, etc. La harina
integral de arroz tiene fósforo, potasio, magnesio, calcio, yodo y selenio. También
aporta vitaminas del grupo B y E, además es fuente de hidratos de carbono y su
aporte en fibra es bastante bajo.
Harina de maíz o elote: este cereal se emplea en la elaboración de tortillas,
empanadillas o para espesar salsas, sopas y guisos. La harina integral de maíz
tiene potasio, fósforo, magnesio, calcio, sodio, hierro, magnesio, cobre y vitaminas
A, del grupo B, K y E. La harina de maíz es fuente de energía, fibra y proteína
vegetal.
Harina de sarraceno o alforfón: este pseudocereal es muy utilizado en algunas
zonas de Asia y en el este de Europa. Se puede incluir en la elaboración de salsas
o de recetas dulces como galletas. Si haces pan con harina de sarraceno éste
quedará compacto y no subirá mucho. Si quieres que suba tendrás que añadir

alguna harina con gluten como la de trigo. La harina integral de alforfón o

sarraceno es muy nutritiva y fácilmente digerible, aportando: ácidos grasos
esenciales omega 3 y 6, vitaminas del grupo B, minerales como el fósforo, potasio,
magnesio, calcio, zinc, hierro o selenio, posee los 9 aminoácidos esenciales, fibra
y carbohidratos.
Harina de guisantes o arvejas: una harina que va a aportar un color verde a
aquéllas preparaciones en las que la utilicemos. Podemos usar harina de arvejas
para espesar purés, guisos, para hacer tortitas o crepes salados, masas para
pizzas, empanadillas, galletas saladas, etc. La harina integral de guisante es rica
en proteína vegetal, fibra, calcio, hierro, magnesio, fósforo, zinc, vitaminas A, C y
del grupo B. Además al ser una legumbre, es más saciante que las harinas de
cereales.
Harina de habas: se obtiene de otra legumbre muy nutritiva y beneficiosa para la
salud, las habas o habichuelas. Se puede usar en las mismas recetas que la
harina de guisante, aunque no es tan verde, también dará un todo verdoso a la
preparación. La harina integral de haba tiene un gran aporte en proteína vegetal,
fibra dietética, vitaminas A, del grupo B, hierro, calcio, fósforo, potasio o calcio.
Igual que en el caso de otras legumbres, la harina de haba es más saciante que la
harina de cereales.
Harina de garbanzos: se utiliza muy comúnmente en recetas de la India, y
podemos usar la harina de garbanzo principalmente en rebozados y para elaborar
tortilla española sin huevo. No se recomienda usar en recetas dulces porque la
harina tiene sabor a garbanzo no queda muy bien. Como buena legumbre es muy
nutritiva y más saciante que las harinas de cereales. La harina integral de
garbanzo contiene vitaminas del grupo B, K, E y C, minerales tan importantes
como el fósforo, hierro, potasio, calcio o hierro. Además es una buena fuente de
proteína vegetal y de fibra.
Harina de lentejas: esta harina se puede usar en recetas de cocina de la India
como por ejemplo sus panes tipo crepes o tortillas e incluso se puede usar para
rebozados. Al ser una legumbre es saciante y nutritiva y queda muy bien con todo
tipo de platos salados. La harina integral de lentejas es fácilmente digerible y nos

aporta micronutrientes como vitaminas A, del grupo B y C, y minerales como el

magnesio, el hierro o el calcio. Además tiene proteína vegetal y fibra.
Harina de lino o linaza: este tipo de harina se utiliza principalmente como sustituto
del huevo tanto en recetas dulces (magdalenas, bizcochos, galletas, etc) como
saladas (panes, rebozados). La harina de lino la puedes hacer en casa moliendo
las semillas. Por cierto, te recomiendo que muelas únicamente las semillas que
vas a utilizar porque éstas son ricas en ácidos grasos beneficiosos y se pueden
enranciar si no se consumen en poco tiempo. El lino tiene omega 3 y 6, vitamina
E, del grupo B y C. Además es una fuente de minerales como selenio, zinc o
potasio.
Harina de castañas: queda muy bien en recetas de panes, para espesa sopas y
guisos, en salsas como la bechamel, en bollos, papillas infantiles, bizcochos, etc.
Aporta un aroma y sabor muy agradable. La harina de castaña es una excelente
fuente de minerales y vitaminas y va a enriquecer nutricionalmente los platos en
los que la usemos. Son una muy buena fuente de fibra dietética y de proteína
vegetal, por lo que resultan especialmente beneficiosas para deportistas, mayores
y niños.
Harina de almendras: la podemos incluir especialmente en recetas dulces para
espesar cremas, papillas, rellenos, etc. y también se puede añadir a recetas de
panes elaborados con trigo, quedando un agradable sabor y aroma. Las
almendras son un tipo de frutos secos que tienen muchos beneficios para la salud.
Son nutritivas, saciantes y las podemos moler en casa para preparar la harina de
almendras. Entre las propiedades de la harina de almendras podemos destacar
que son ricas en minerales y vitaminas, en antioxidantes y en ácidos grasos
esenciales.
Harina de yuca o mandioca: este nutritivo tubérculo se muele y se obtiene una
harina con la que podemos elaborar panes, espesar sopas, salsas, purés y guisos
y podemos incluirla en tartas saladas o quiche para dar cuerpo al relleno. La yuca
posee gran contenido en vitaminas A, del grupo B, C y K y en cuanto a minerales
no se queda corta, tiene potasio, fósforo, magnesio, calcio y hierro.

Harina de patata o papa: igual que la yuca, la patata o papa es un tubérculo y

probablemente sea el más consumido en todo el mundo. La harina de papa se
puede añadir a salsas, purés o guisos para espesarlos y dotarlos de mayor
consistencia. Aporta un sabor y aroma delicados por lo que también podría usarse
en recetas dulces. La patata es uno de los alimentos más saciantes que existen,
son ricas en vitaminas y minerales y de fácil digestión.
Harina de chufa: y seguimos con otro tubérculo. La harina de chufa es ideal para
añadir a recetas dulces de repostería que incluyen cremas, rellenos de tartas y
pasteles, bizcochos, rosquillas, panes dulces, etc. Tiene un sabor y aroma muy
agradables que combinan muy bien con el limón y la canela. La chufa es también
muy saciante, nos aporta fibra dietética, es de fácil digestión y la podemos
elaborar en casa moliéndola nosotros mismos. Es una excelente fuente de
proteína vegetal de ácidos grasos esenciales, vitaminas y minerales.
Harina de quinoa o quinua: este pseudocereal nos aporta los 8 aminoácidos
esenciales que necesita un adulto, es rica en minerales y vitaminas, en proteína
vegetal, tiene fibra y es de fácil digestión. Además, la harina de quinoa se puede
utilizar tanto en recetas dulces como saladas y podemos moler sus granos en
casa. Se emplea básicamente como espesante y se puede añadir en la
elaboración de panes o masas para enriquecerlas.
Harina de amaranto: es otro pseudocereal del que podemos moler sus granos y
obtener harina de amaranto. La puedes utilizar en la elaboración de papillas,
guisos, sopas, etc. para aportar más cuerpo. Esta harina es rica en antioxidantes,
vitaminas, minerales y nos aporta energía, proteína vegetal y fibra. Es fácilmente
digerible y bien tolerada incluso por personas con el estómago delicado.
1.17. CLASIFICACIÓN DE LAS HARINAS

Las harinas llegan a clasificarse en dos tipos: de origen vegetal y de origen animal.
1.17.1. DE ORIGEN VEGETAL

Son polvos obtenidos mediante la molienda de los granos. Son harinas más
comúnmente empleadas para el consumo humano.

 Harina de trigo
 Harina de maíz
 Harina de arroz:
 Harina de mandioca:
 Harina de castaña:
 Harina de garbanzo:
 Harina Leudante:
 Harina de fuerza:
 Harina de guisantes.
 Harina de almorta.
 Harina de soja (o soya
 Harina de habas.
1.17.2. DE ORIGEN ANIMAL

Existen harinas de origen animal que se utilizan como aporte de proteínas,
algunos de ellos obtenidos a partir de subproductos de la industria cárnica.
 Harina de huesos
 Harina de sangre
 Harina de plumas o pelo y pezuñas
 Harina de pescado
1.18. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA HARINA:

 Almidón: es el elemento principal que se encuentra en todos los cereales. Es un
glúcido que al transformar la levadura en gas carbónico permite la fermentación.
 Gluten: el gluten otorga elasticidad a las masas reteniendo la presión del gas
carbónico producido por la levadura.
 Azúcares: están también presentes en la harina pero en un porcentaje mínimo,

ayudan a la levadura a transformar el gas carbónico.
 Materias grasas: están localizadas en el germen y en las cáscaras del grano de

trigo. Es importante destacar que parte de estas materias desaparecen durante el
envejecimiento de las harinas y se convierten en ácidos grasos que alteran la
calidad de la harina.
 Materias minerales o cenizas: para determinar el porcentaje de ellas es necesaria

la incineración de las harinas. A menor proporción de cenizas mayor pureza de la
harina (0000). La de 3 ceros es más oscura y absorbe más cantidad de agua
 Vitaminas: contiene vitaminas B1, B2, PP y E.
1.19. ELABORACION DE LA HARINA.

La harina se obtiene por la molienda de los granos entre piedras de molino o
ruedas de acero que pueden ser movidas por fuerza animal o por el simple
aprovechamiento de las fuerzas naturales: ríos, viento, etc. En la actualidad se
muele con maquinaria eléctrica, aunque se venden pequeños molinos manuales y
eléctricos.
En el proceso de la molienda se separa el salvado y, por lo tanto, la harina de trigo
se hace más fácilmente digerible pero más pobre en fibra. Además, se separa la
aleurona y el embrión, por lo que se pierden proteínas y lípidos, de la harina.
Análisis nutricional de diferentes tipos de harina

La siguiente tabla el contenido de calorías, hidratos, proteínas, grasas y fibra por

cada 100 gramos de harina:
Como se puede ver, algunas harinas, sobre todo las menos refinadas como la
harina de soja, la de centeno, la de maíz o la harina de trigo integral, tienen un alto
contenido en fibra, siendo éstas también las que poseen una menor proporción
de hidratos en comparación con las harinas refinadas.
Por otro lado, la harina de soja, al no derivar de un cereal sino de una legumbre
oleosa, contiene muy poca cantidad de hidratos, pero mucha mayor proporción de
proteínas, grasas y fibra.
La mayor parte de las harinas no tienen alto contenido en grasas y a mayor
refinamiento mayor contenido en hidratos, menos fibra y un leve descenso en el
contenido proteico.
2. CARACTERISTICAS GENERALES.
2.1. CARACTERISTICAS DE LOS CEREALES.
LOS CEREALES son plantas herbáceas de la familia de las Gramíneas cuyas

semillas se emplean para la alimentación humana o animal, como granos o
molida en harina. Producen frutos secos con una sola semilla (cariópside).

La palabra cereal procede de latín, Ceres. En la mitología Romana, Diosa de los

campos y las cosechas.
LOS CEREALES son considerados: la base alimentaria de las grandes

civilizaciones por:
• Constituir una de las primeras actividades agrícolas humanas.

• Forjar una forma de alimentación constante alrededor de la cual, la
actividad humana podía organizarse.
2.2. CARACTERÍSTICAS DE LA HARINA
LA HARINA
- La humedad de la harina no excederá del 15%.
- El gluten seco no será inferior al 5,5%.
- Las harinas estarán exentas de toda clase de impurezas, cualquiera que sea su
origen.
Producción y Características de los principales cereales

CEREAL PRODUCCIÓN CARACTERÍSTICAS
(MILLONES DE
TONELADAS)
MAÍZ Es un cereal ampliamente difundido en el

mundo. Es un alimento muy importante en
toda América y gran parte de África. Cultivado
por primera vez en América, siendo un
1016,7 alimento básico en las civilizaciones azteca y
maya. Tiene múltiples aplicaciones como
alimento animal y usos industriales.

TRIGO Se cultiva en todo el mundo bajo diversas

condiciones climáticas. Como alimento básico
utilizado en una gran variedad de productos.
713,2 El trigo también se utiliza en la producción de
alimentos animales, almidón y etanol.
ARROZ Es un alimento básico para más de la mitad

de la población mundial. Los mayores
productores son China, India, Indonesia y
745,7 (con Pakistán. El cultivo de arroz requiere de una
cascarilla) mayor cantidad de agua que otros cereales y
de más mano de obra.
CEBADA Es el cuarto cultivo de cereales en términos

de producción. Las principales áreas de
cultivo se encuentran en Europa y en la
Federación Rusa, aunque también es un
144,7 cultivo valioso y resistente en las zonas áridas
y semiáridas de Asia, Medio Oriente y el norte
de África. Se utiliza fundamentalmente como
harina para consumo humano, como alimento
animal y como malta en la elaboración de
bebidas alcohólicas.
SORGO Es el quinto cultivo de cereales. Se considera

originario de África. La mayoría de las
variedades son resistentes al calor y a la
sequía, lo que lo convierte en un cultivo de
61,4 gran relevancia en zonas desérticas. Es una
importante fuente de alimento en África,
Centroamérica y Asia meridional. Se le utiliza
también en la producción de bebidas
alcohólicas y biocombustibles.

MIJO Es un término colectivo que abarca varias

gramíneas de ciclo anual y semillas pequeñas
cultivadas por sus granos, especialmente en
tierras marginales localizadas en zonas áridas
30 de regiones templadas, subtropicales o
tropicales. Se le considera un producto de
subsistencia destinado principalmente a
alimento y forraje. Las zonas de mayor
producción se encuentran en India y Nigeria.
3. ANALISIS ORGANOLEPTICO.
La apreciación del color nos informará sobre la presencia de partículas de salvado.

A mayor cantidad de salvado más oscura será la harina.
El olor y el sabor están relacionados con el estado sanitario de la harina. Una

harina normal y de reciente fabricación debe dejar un sabor de cola fresca y un
olor característico y agradable. Por el contrario si la harina es vieja suele dejar un
sabor ligeramente picante, debido a un grado de acidez elevado. Se perciben
mejor los olores preparando una pasta con agua tibia
Color
La harina puede ser blanca o de un color crema suave. Una coloración

ligeramente azulada es anormal y advierte sobre el inicio de una alteración.
Numerosas impurezas son producto de un nivel de extracción elevado o de un mal

acondicionamiento del trigo.

Olor
Una harina normal tiene un olor propio, ligero y agradable. Las harinas alteradas
poseen, por lo general, un olor desagradable.
Sabor
Su gusto tiene que ser a cola fresca. Las harinas alteradas poseen un gusto
amargo, agrio y rancio.
4. ANALISIS FISICO QUIMICO

4.1. DETERMINACION DE HUMEDAD
Determinación de la humedad.
El contenido de humedad en un alimento es, frecuentemente, un índice de

estabilidad del producto. Por otra parte, el control de la humedad es un factor
decisivo en muchos procesos industriales tales como la molienda de cereales, el
mezclado de productos sólidos finos, en la elaboración de pan, etc. Así mismo, en
la evaluación de muchos procesos industriales es de gran importación conocer el
contenido de agua de los productos o materiales primas para formular el producto
y evaluar las pérdidas durante el proceso.
En esta práctica estudiaremos la determinación de humedad por: métodos
directos:
· Métodos de secado en estufa de aire.
Materiales:
 Crisol
 Estufa de desecación
 Desecador
 Balanza de precisión

Procedimiento
- Se toma un crisol vacio de la estufa (100 – 105ºC), se lleva al desecador

(15 – 25 minutos mínimo). Se pesa el crisol vacio en una balanza de
precisión, una vez tarada, se pone la balanza de precisión a 0 g con el
crisol encima, y se colocan entre 3 y 5 g de muestra fresca.
- Se coloca el crisol en la estufas a 100 – 105ºC y se mantiene hasta que
alcance un peso constante (mínimo 4 horas) o durante 24 horas.
- Se retira el crisol de la estufa y se coloca en el desecador hasta que este se
enfrié (15 – 25 minutos).
- Se pesa de nuevo el crisol con la muestra seca.
Calculo
%MS = (((T + MS9 – T) / MF) x 100
% Humedad = 100 - % MS
4.2. DETERMINACION DE LA ACIDEZ
Determinación de acidez en harinas
I. Objetivos
 Mediante la presente práctica estableceremos el método para la

determinación de la acidez en harinas por el método volumétrico.
II. Marco teórico
La acidez titulable es el porcentaje de peso de los ácidos contenidos en el producto.
Se determina por medio de titulación con una solución de NaOH de concentración
conocida. Titulación es la valoración de una solución mediante su reacción con una
cantidad que se mide exactamente de un reactivo valorado o titulado; el punto final se
mide con un indicador apropiado.

Por lo tanto la acidez puede ser medida por titulación con un álcali, hasta un punto
final que depende del indicador seleccionado y el resultado se puede expresar en
términos de un acido en particular.
La acidez en harinas nos permite apreciar el grado de deterioro, que han producido
los microorganismos en la harinas (convirtiendo en acido sulfúrico). Esta se expresa
en acido sulfúrico, la acidez se determina mediante titulación con un álcali, este
método se basa en la neutralización de los iones de hidrógeno del acido con un
base de concentración conocida, el cambio de acidez a la alcalinidad de determina
por reactivo indicador (fenolftaleína) con el viraje del color.
En alimentos el grado de acidez indica el contenido en ácidos libres. Se determina
mediante una valoración (volumetría) con un reactivo básico. El resultado se expresa
como él % del ácido predominante en el material.
III. Materiales, Equipos y Reactivos
Muestras:
 Harinas de trigo y diversas harinas de otra fuente (soya, centeno, maíz,
yuca, etc.).
Reactivos:
 Solución de hidróxido de sodio NaOH 0.100M
 Solución indicadora de fenolftaleína
 Agua destilada
Equipos y otros:
 Balanza analítica
 Espátula
 Varilla de vidrio
 Pizeta
 Probeta de 100 ml
 Matraz Erlenmeyer de 200 ml
 Bureta, Soporte y Pinzas

Procedimiento:
1. Pesar muestras de 10.0g de cada harina
2. Diluir con 100 ml de agua destilada y titular con una disolución de NaOH
0.100M en presencia de indicador de fenolftaleína, como indicador.
3. Anotar el volumen de base consumido y expresar la acidez de la harina con
la siguiente fórmula:
Acidez de la harina = volumen de NaOH 0.100M / g harina
4. La acidez de una harina varía entre 2.0 y 5.0 ml/g y aumenta en forma
proporcional al grado de extracción de la harina
IV. Conclusiones
 Se logró determinar el % de acidez, teniendo como resultado valores que están

dentro de los parámetros establecidos y por consiguiente la harina analizada
no presenta alteraciones en su composición.
 Para ambos casos, el nivel de acidez presenté fue el adecuado,
demostrándose por medios prácticos de laboratorio su aceptabilidad para la
comercialización y consumo.
4.3. DETERMINACION DE GRASA
Determinación de grasa de la Harina

Objetivos
General
● Determinar la cantidad de grasa presente en la harina, mediante el método de

soxhlet.
Marco Teórico

Grasa
Las grasas se definen como un grupo heterogéneo de compuestos que son
insolubles en agua pero solubles en disolventes orgánicos tales como éter,
cloroformo, benceno o acetona. Todas las grasas contienen carbono, hidrógeno y
oxígeno, y algunos también contienen fósforo y nitrógeno.
Existen diferentes métodos para realizar el análisis cuantitativo del contenido de

grasa en alimentos. La elección del método apropiado se hará en función del
material de la muestra, la exactitud requerida y la rapidez con que se necesiten los
resultados.
Método de soxhlet:
El método Hidrólisis Ácida-Soxhlet es aplicable a alimentos que han sido

sometidos a tratamientos térmicos y para los cuales se desea extraer la totalidad
de la grasa. Entre los métodos clásicos están la extracción con disolventes o
Soxhlet en los que la muestra es sometida a una digestión con ácido clorhídrico
antes de la extracción. Hoy en día, las extracciones Soxhlet están en gran parte
automatizadas permitiendo procesar varias muestras simultáneamente. Estos
sistemas ofrecen al usuario muchas ventajas, tales como uso fácil, recuperación
de disolventes, funciones de seguridad y requerimiento de poco espacio en la
mesa de trabajo.
La programación del tiempo y el número de ciclos de extracción garantiza

extracciones bajo condiciones reproducibles. Además, la posibilidad de calentar
los puestos individualmente permite ahorrar energía. Para determinar el contenido
de grasa de forma rápida y cuantitativa mediante la extracción, es necesario
preparar previamente la muestra. Durante la preparación, debe tenerse siempre
presente que las propiedades a determinar de la muestra, en nuestro caso el
contenido de grasa, no sean modificadas. Si el proceso de molienda no es
realizado correctamente, la pérdida de grasa será inevitable, ya que el empleo de

accesorios inapropiados o parámetros de operación falsos llevará a que se formen

residuos en la cámara y en las herramientas de molienda.
Resultado práctico
Conclusiones
● Se determina que la grasa presente en la harina de quinua es 4.265 %.

● El porcentaje de grasa encontrada en la harina es aceptable ya que cumple con
la característica de calidad que es un porcentaje mínimo de 4 %, definidas en la
norma INEN 1673. Con el método de ensayo ( ISO 11085).
● El método de Soxhlet es mucho más fácil de utilizar y nos permite realizar una
recuperación del disolvente utilizado en la práctica, realizando el mismo
mecanismo

4.4. DETERMINACION DE FIBRA
Determinación de fibra cruda

Objetivo:
Cuantificar la fibra presente en una muestra de cereal, comparar con lo señalado
por el proveedor.
Fundamento:
La fibra representa la porción no digerible de los alimentos y, por consiguiente,
mientras mayor sea su concentración en un producto dado, menor será su valor
alimenticio, aunque es importante recomendarlo para el buen funcionamiento del
intestino. La naturaleza química de la fibra cruda, aún cuando no está bien
establecida, se considera constituida por celulosa, hemicelulosa y lignina. El
contenido de fibra en los vegetales de consumo habitual oscila entre un 3-8% de
alimento comestible. En la fruta es del 1,4-2,4%, siendo la media del 1,6%. Los
alimentos más ricos en fibra son el salvado, las alcachofas, las habas, los
espárragos, las espinacas, las judías verdes, las berenjenas, las acelgas, la col
lombarda, los puerros, los tomates y otros.
Características de la Fibra
La fibra dietética dispone de numerosas propiedades, de las cuales, se pueden
destacar las siguientes:
 Se trata de sustancias de origen vegetal.

 Forma un conjunto heterogéneo de moléculas complejas.
 No puede ser digerida por los fermentos y las enzimas del tracto
digestivo.
 Puede ser fermentada parcialmente por las bacterias del colon.
 Tiene facultad osmótica.
Observaciones

Para la determinación de fibra cruda, era conveniente usar la muestra

anteriormente secada por calentamiento directo en la determinación de humedad,
pero como al equipo de trabajo no le fue suficiente la cantidad de muestra seca,
recurrimos a usar la muestra que secamos en la lámpara de luz infrarroja. En esta
determinación se sometió la muestra de cereal a un tratamiento primeramente
ácido (ácido sulfúrico al 1.25%), en el cual la muestra desapareció casi por
completo y esto no hizo imposible someter a la muestra al tratamiento alcalino
(NaOH al 1.25%) por lo que no lo realizamos asumiendo que la poca cantidad
sobrante de la muestra no soportaría el tratamiento básico.
Fotografías de equipo y material empleado en el laboratorio

Balanza analítica
CONDENSADOR
MUESTRA TRATADA CON ÁCIDO SULFÚRICO

FILTRACION Y LAVADO DE LA MUESTRA CON AGUA HASTA OBTENER UN

pH NEUTRO
MUESTRA TRATADA CON HIDRÓXIDO DE SODIO

Conclusión
La determinación de fibra en un alimento es de suma importancia, dado que la
fibra es útil para la buena digestión de los alimentos así como para prevenir ciertas
enfermedades que van desde un simple estreñimiento hasta un cáncer de colon.
Los resultados obtenidos en la práctica nos manifestaron que el producto
empleado para en análisis de fibra en este caso cereal no cuenta con la cantidad
de fibra descrita por el proveedor. De hecho presentó ausencia de fibra. Por lo que
se dedujo que los componentes de dicho cereal solo son carbohidratos.
4.5. DETERMINACION DE PROTEINA
Determinación de proteína
Objetivos
● Determinar el nivel de proteína que posee la harina a través del contenido de

nitrógeno.
Marco Teórico
El contenido total de proteínas en los alimentos está conformado por una mezcla
compleja de proteínas. Estas existen en una combinación con carbohidratos o
lípidos, que puede ser física o química. Actualmente todos los métodos para
determinar el contenido proteico total de los alimentos son de naturaleza empírica.
Un método absoluto es el aislamiento y pesado directo de la proteína pero dicho
método se utiliza sólo a veces en investigaciones bioquímicas debido a que es
dificultoso y poco práctico.
Las proteínas naturales puras poseen poco sabor. Durante el proceso de

calentamiento (ebullición, panificación, asado) las cadenas laterales de
aminoácidos se degradan o interactúan con otros componentes de los alimentos

(ejemplo, la lisina con los azúcares reductores) para conferir sabores típicos. El
calentamiento excesivo puede, por otro lado, reducir el valor nutritivo.
Método kjeldahl:
La materia orgánica es digerida por la acción del H2SO4 concentrado,

convirtiéndose en CO2 y H2O; además reduce el nitrógeno a amonio, el cual pasa
a ser fijado por el ácido como sulfato de amonio, una sal de gran estabilidad. La
reducción del material nitrogenado hasta amonio, se debe a que parte del H2SO4
es simultáneamente reducido a SO2, que se comporta como un fuerte reductor.
La digestión de la muestra es la parte más difícil de la determinación, esta se

acelera mediante la adición de catalizadores como el mercurio metálico, el óxido
rojo de mercurio (HgO), el sulfato cúprico (CuSO4), el selenio, el permanganato de
potasio (KMO4) o una mezcla de estos. El sulfato de sodio o de potasio se
adicionan a la mezcla con la finalidad de aumentar el punto de ebullición y
disminuir el tiempo de digestión. Cuando la totalidad de la materia orgánica ha
sido digerida, se libera el amoníaco por descomposición del sulfato de amonio con
un álcali fuerte (NaOH) y luego se separa por destilación y recolección en un
volumen de ácido bórico, como borato de amonio. El amonio se determina por
titulación con solución valorada de HCl 0.1 N en presencia de un indicador mixto
compuesto por una mezcla de rojo de metilo, el cual en medio ácido se presenta
de color morado y en medio alcalino de color verde.
El método Kjeldahl ha sufrido varias modificaciones. Originalmente se utilizó
permanganato de potasio para llevar a cabo el proceso de oxidación (digestión),
sin embargo, los resultados no fueron satisfactorios, de manera que este reactivo
se descartó. En la actualidad se utiliza principalmente Sulfato de Cobre
pentahidratado CuSO4.5H2O como catalizador.

Resultado práctico
Conclusiones
● Se determinó que el porcentaje de proteína presente en la muestra de harina de

quinua es 12.25%.
● El porcentaje de proteína encontrada en la muestra analizada si cumple con la
característica de calidad determinada por la norma que es mayor al 10%.
4.6. DETERMINACION DE CENIZA
Determinación de la ceniza
Fundamento
Las cenizas están consideradas, de forma general, como el residuo inorgánico de
una muestra que se obtiene al incinerar la muestra seca a 550ºC. Están
constituidas por óxidos, carbonatos, fosfitos y sustancias minerales.

Materiales
 Crisol de porcelana
 Mufla de incineración
 Desecador
 Balanza
Técnica
- En un crisol de porcelana previamente calcinado y tarado en la balanza de

precisión (la cual se vuelve a colocar a 0 con el crisol encima), se colocan
entre 2 y 5 g de muestra fresca.
- Se lleva a la mufla entre 2 y 6 horas a 550ºC.
- Se retiran los crisoles con las pinzas adecuadas y se llevan a la estufa de
100ºC con objeto de regular la temperatura. Posteriormente se pasan al
desecador y se pesa de nuevo. Las cenizas han de presentar un color
blanquecino. De lo contrario, la muestra es sospechosa de contener todavía
materia orgánica.
-
Cálculos
%CZSMF = ((T + CZS) – T / MF) x 100

% Materia Orgánica MF = % MS - % CZS

4.7. DETERMINACION DE ALMIDON.
DETERMINACIÓN DE ALMIDÓN
I. MARCO TEORICO
Los carbohidratos, sacáridos o hidratos de carbono son compuestos que tienen la

formula estequiometria (CH2O)n o son derivados de estos compuestos; se forman
en la fotosíntesis y junto con la oxidación de ellos en el metabolismo constituyen el
principal ciclo energético de la vida.
Por crucial que resulte la generación de energía, no es la única función de los
carbohidratos, muchos materiales estructurales biológicos son polímeros de
carbohidratos como la celulosa de las plantas, las paredes celulares de las
bacterias y los exoesqueletos de los insectos y artrópodos. Los carbohidratos son
moléculas biológicas muy versátiles en sus tamaños, hay monosacáridos,
oligosacáridos y polisacáridos, así como en su estructura química y sus
propiedades.
II. Objetivos
1. Comprobar la presencia de almidón en diferentes alimentos y valorar si esa

presencia está o no justificada.
III. Materiales y Reactivos (Grupo de 5 estudiantes)
 6 unidades de Tubos de ensayo

 1 Gradilla
 Centrifuga
 Balanzas analíticas
 1 Varilla de vidrio

 1 Mechero, trípode, beaker de 500 ml

 1 Procesador de alimentos
 Horno Secador
IV..PROCEDIMIENTO
Pese 3 libra de yuca, lavarla bien y pelarla. Una vez lavadas y peladas las raíces,
se rallan para que liberen los gránulos de almidón. A continuación pese la cantidad
de masa rallada y por cada 287.7 kg de masa rallada agregue 3,312 litros de
agua. A continuación se separa de la pulpa el líquido que contiene los gránulos en
suspensión con la tela para filtrar, después de lo cual éstos se extraen del agua
por sedimentación o con una centrífuga. A continuación, el almidón se seca al sol
o mecánicamente para eliminar la humedad, antes de molerlo, colarlo y envasarlo.

1.5. BIBLIOGRAFIA
https://es.slideshare.net/ticohm3858/exposicion-de-nutricion-analisis-proximal-
harina-de-trigo?next_slideshow=2
http://www.edualimentaria.com/cereales-y-derivados-composicion-y-propiedades
https://definicion.de/cereales/
https://es.wikipedia.org/wiki/Cereal
http://olimpia.cuautitlan2.unam.mx/semillas/index.php?option=com_content&view=
article&id=16&Itemid=20&limitstart=1
http://www.vidanaturalia.com/propiedades-de-los-cereales/
https://escueladetartas.com/la-harina-todo-lo-que-debes-saber/
https://www.google.com.bo/search?q=propiedades+nutricionales+de+los+cereales
&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwiJ4KmR99rZAhXIo1kKHbQJAbMQ
_AUICigB&biw=1366&bih=598#imgdii=jlh17lZeeCTUzM:&imgrc=3sjIrz7Q9MjdfM:
http://www.asociacioncereales.es/asociacion/cereales-y-alimentacion/informacion-
nutricional/
https://topculinario.com/dc-643,trigo.html
web.uazuay.edu.ec/servicios/facultades/detalle_archivo.php?coda=5612
https://www.ecoagricultor.com/harinas-tipos-propiedades/
https://www.ecured.cu/Harina
http://nutrilabs.uprrp.edu/?page_id=430
http://www.analizacalidad.com/docftp/fi1441ene2007.pdf
https://www.vitonica.com/alimentos/analisis-nutricional-de-diferentes-tipos-de-
harina

https://es.scribd.com/doc/73468787/Practica-N-4-Ensayo-de-determinacion-de-
acidez-en-harinas-y-metodo-volumetrico-y-determinacion-de-pH-en-harinas
https://es.slideshare.net/vegabner/determinacin-de-slidos-solubles-en-alimentos
https://myslide.es/documents/practica-n4-ensayo-de-determinacion-de-acidez-en-
harinas-y-metodo-volumetrico-y-determinacion-de-ph-en-harinas.html
https://www.slideshare.net/carlostacuregarcia/primer-laboratorio-de-manejo
https://www.slideshare.net/MnicaPaolaEspitiaLai/tecnologia-del-trigo
https://www.slideshare.net/lismen41/elaboracin-de-pan-artesanal
https://es.slideshare.net/josealexmendozamiranda/informes-de-practica-48632716
https://es.scribd.com/doc/131267787/DETERMINACION-DE-ACIDEZ-EN-
HARINA-DE-TRIGO-doc
https://es.slideshare.net/anfemoro/prctica-n8determinaciondephyacidez
http://qfbalimentoslaboratory.blogspot.com/2008/11/determinacion-de-fibra-
cruda.html
http://lqa2014.blogspot.com/p/practica-n-5-determinacion-de-fibra-de.html
https://www.biol.unlp.edu.ar/analisisdealimentos/tp-proteinas-2014.doc
http://www.ispch.cl/lab_amb/met_analitico/doc/ambiente%20pdf/CenizasTotales.pd
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ANALISIS DE CEREALES Y HARINAS

1.1. LOS CEREALES:............................................................................................................................... 3

1.2. ¿QUE SON LO CEREALES?: ........................................................................................................... 4

1.3. CLASIFICACION DE LOS CEREALES: .............................................................................................. 4

1.4. BENEFICIO DE LOS CEREALES....................................................................................................... 5

1.5. BENEFICIOS NUTRICIONALES DE LOS CEREALES: ....................................................................... 5

1.6. PROPIEDADES NUTRICIONALES DE LOS CEREALES .................................................................... 6

1.6.1. PROTEINAS ............................................................................................................................... 6

1.6.2. HIDRATOS DE CARBONO ......................................................................................................... 6

1.7. ESTRUCTURA DEL GRANO DE CEREAL ......................................................................................... 6

1.8. COMPOSICION QUIMICA DE LOS CEREALES ................................................................................. 9

1.8.1. CARBOHIDRATOS ..................................................................................................................... 9

1.8.2. PROTEÍNAS ............................................................................................................................. 10

1.8.3. LIPIDOS ................................................................................................................................... 13

1.8.4. MINERALES Y VITAMINAS ...................................................................................................... 14

1.8.5. ENZIMAS ................................................................................................................................. 16

1.9. SISTEMA POSTCOSECHA DE CERELES ....................................................................................... 21

1.11. ¿Qué ES HARINA? ........................................................................................................................ 24

1.12. OBTENCION DE HARINAS............................................................................................................ 24

1.12.1. LIMPIEZA ............................................................................................................................... 24

1.12.2. ACONDICIONAMIENTO ......................................................................................................... 25

1.13. MOLIENDA .................................................................................................................................... 26

1.13.1. PASOS DE MOLIENDA .......................................................................................................... 26

1.14. .TIPOS DE MOLINOS .................................................................................................................... 27

1.14.1. MOLINOS DE PIEDRA............................................................................................................ 27

1.14.2. MOLINOS DE PLATO ............................................................................................................. 27

1.14.3. MOLINOS DE MARTILLO ....................................................................................................... 27

1.14.4. MOLINOS DE RODILLO ......................................................................................................... 28

1.15. CLASIFICACION DE LOS TIPOS DE HARINA ............................................................................... 29

INSTITUTO TECNOLOGICO BOLIVIANO CANADIENSE “EL PASO” Página 1

1.15.1. TIPOS DE HARINA MAS UTILIZADOS.................................................................................... 30

1.16. TIPOS DE HARINA ........................................................................................................................ 31

1.16.1. HARINAS CON GLUTEN ........................................................................................................ 31

1.16.2. HARINAS SIN GLUTEN .......................................................................................................... 32

1.17. CLASIFICACION DE LAS HARINAS .............................................................................................. 35

1.17.1. DE ORIGEN VEGETAL ........................................................................................................... 35

1.17.2. DE ORIGEN ANIMAL .............................................................................................................. 36

1.18. COMPOSICION QUIMICA DE LA HARINA ..................................................................................... 36

1.19. ELABORACION DE LA HARINA .................................................................................................... 37

2. CARACTERISTICAS GENERALES ......................................................................................................... 38

2.1. CRACTERISTICA DE LOS CEREALES............................................................................................ 38

2.2. CRACTERISTICA DE LA HARINA ................................................................................................... 39

3.ANALISIS ORGANOLEPTICO ................................................................................................................. 41

4. ANALISIS FISICO - QUIMICO ................................................................................................................. 42

4.1. DETERMINACION DE HUMEDAD ................................................................................................... 42

4.2. DETERMINACION DE LA ACIDEZ ................................................................................................... 43

4.3. DETERMINACION DE GRASA ........................................................................................................ 45

4.4. DETERMINACION DE FIBRA .......................................................................................................... 48

4.5. DETERMINACION DE PROTEINAS................................................................................................. 51

4.6. DETERMINACION DE CENIZA ........................................................................................................ 55

10.7 BIBLIOGRAFIA ............................................................................................................................... 57

INSTITUTO TECNOLOGICO BOLIVIANO CANADIENSE “EL PASO” Página 2

INSTITUTO TECNOLOGICO BOLIVIANO CANADIENSE “EL PASO” Página 3

Su interior está formado principalmente por almidón, que a su vez se encuentra

1.3. CLASIFICACION DE LOS CEREALES.

INSTITUTO TECNOLOGICO BOLIVIANO CANADIENSE “EL PASO” Página 4

1.4. BENEFICIOS DE LOS CEREALES

1.5. BENEFICIOS NUTRICIONALES DE LOS

INSTITUTO TECNOLOGICO BOLIVIANO CANADIENSE “EL PASO” Página 5