Decoracion de Pulpo, Ceviche de Camaron

1.
PULPO, TINTA, PAPRIKA, ACEITE DE OLIVA, CHILE SERRANO, LIMÓN, PAPA, CHORIZO
Y GUAJILLO
Para la cocción del pulpo:

400 gr. pulpo
c/s sal de grano
1 limón cortado por mitad
50 gr. cebolla en mirepoix
10 gr. azúcar
5 pimientas negras
c/s agua
PROCEDIMIENTO:
1. Limpiar y enjuagar el pulpo.
2. Llenar a dos terceras partes una olla donde quepa holgadamente el pulpo. Agregar limón, sal,
pimienta, cebolla y azúcar.
3. Cuando el agua esté hirviendo, sumergir el pulpo una vez sosteniéndolo de la cabeza y sacar.
Hacer esto dos veces más y luego dejar caer.
4. Cocer a fuego medio aprox. 45 min x c/kg. Estará listo cuando al presionar en la parte más
ancha del tentáculo, el pulpo se rompa fácilmente. Reservar.
Para el pulpo con paprika:

Pulpo cocido
c/s aceite de oliva
c/s sal de grano
c/s pimienta negra recién molida
c/s páprika
5 gr. cebollín picado
PROCEDIMIENTO:
1. Cortar el pulpo en trozos del tamaño de un bocado y sazonar con los demás ingredientes.
Refrigerar.
Para el pulpo en su tinta:

Pulpo cocido
c/s aceite de oliva
c/s sal de grano
5 ml. tinta de calamar
PROCEDIMIENTO:
1. Cortar el pulpo en trozos del tamaño de un bocado, cocinar unos minutos con los demás
ingredientes. Refrigerar.
Para el caramelo de aceite de oliva y tinta:

100 gr. isomalt
50 ml. aceite de oliva virgen extra
PROCEDIMIENTO:
1. Calentar isomalt en sartén a 110ºC. Retirar, enfriar ligeramente.
2. Con una duya tomar caramelo y verter dentro unas gotas de aceite y unas gotas de tinta,
encapsular.
Para las esferas de chile serrano y limón:
100 ml. aceite vegetal
20 gr. chile serrano sin semillas
10 ml. jugo de limón
120 ml. agua
c/s sal
2 gr. agar agar
PROCEDIMIENTO:
1. Colocar aceite en un bowl y congelar 1 hora por lo menos.
Licuar chile, jugo, agua y sal hasta muy fino, pasar por manta de cielo y medir 100 ml.
2. Combinar agua de chle y agar agar con globo en un sartén, llevar a ebullición. Tomar líquido con
jeringa y dejar caer gotas en el aceite frío. Retirar unos segundos después.
Para el aceite de chorizo:

120 gr. chorizo
30 ml. aceite
PROCEDIMIENTO:
1. Combinar ingredientes y cocinar a fuego lento el chorizo por 10 minutos para que suelte aroma y
color en el aceite. Reposar.
2. Ya frío, pasar por manta de cielo.
Para la crema de papa y chorizo:

120 gr. papa
c/s agua
c/s sal de grano
c/s aceite de chorizo
PROCEDIMIENTO:
1. Cortar papa en cuartos sin piel y remojar 30 minutos. Posteriormente cocer en agua con sal,
partiendo de agua fría y procesar emulsionando con aceite de chorizo. Utilizar agua de la cocción
de ser necesario para aligerar. Colar.
Para la sal de ceniza de guajillo:

2 chiles guajillos
10 gr. sal de grano
PROCEDIMIENTO:
1. Remover tallo y semillas de los chiles, asar a fuego bajo en un comal que pierdan toda la
humedad y se quemen.
2. Moler con la sal hasta muy fina.
Para el montaje:
15 gr. arúgula baby
5 gr. hojas de betabel
1 rábano baby
Germinados
2. CEBICHE DE CAMARÓN Y CALLO ENVUELTO EN AGUACATE + LECHE DE TIGRE DE
CÍTRICOS + ACEITE DE JALAPEÑO + SAL DE MAÍZ QUEMADO + GRANIZADO DE PEPINO
Para el granizado de pepino:

1 1/2 pepinos pelados
1 hoja de gelatina
c/s sal de grano
PROCEDIMIENTO:
1. Obtener el jugo del pepino, pasándolo por el extractor o picando, licuando y pasando por manta
de cielo. Sazonar con sal. Templar la mitad del jugo obtenido ligeramente para disolver la hoja de
gelatina, combinar con el resto y congelar en refractario.
2. Raspar con tenedor al momento de servir.
Para el ceviche:
100 gr. camarón 26-30 en dados
100 gr. callo de hacha en dados
20 ml. jugo de limón
25 ml. jugo de naranja
25 ml. jugo de toronja
25 ml. jugo de mandarina
25 gr. pepino en brunoise
25 gr. jícama en brunoise
20 gr. cebolla morada en pluma, blanqueada
c/s sal de grano
PROCEDIMIENTO:
1. Combinar todos los ingredientes en un bowl y refrigerar 10 minutos.
Para la leche de tigre cítrica:

15 gr. cebolla morada en pluma, blanqueada
3 gr. jengibre fresco
5 gr. apio
1 chile manzano
1/4 pimiento rojo
c/s jugo del ceviche
c/s aceite de oliva
c/s sal de grano
c/s goma xantana
20 cm. manta de cielo
PROCEDIMIENTO:
1. Licuar cebolla, jengibre, 1/2 chile manzano, pimiento, jugo, aceite, sal y pimienta hasta muy fino.
Pasar por manta de cielo.
2. Rectificar sazón y espesar un poco con goma xantana. Colar después de integrarla.
3. Cortar el chile restante en brunoisette e incorporar a la leche de tigre.
Para el aceite de chile jalapeño:
25 gr. chile jalapeño fresco
50 ml. aceite vegetal
c/s agua con hielo
c/s sal de grano
PROCEDIMIENTO:
1. Blanquear chile. Enfriar inmediatamente en agua con hielo.
3. Secar bien y licuar con aceite y sal hasta muy fino. Pasar por manta de cielo y reservar en
mamila.
Para la sal de maíz quemado:

1/2 elote tierno
c/s sal de grano
PROCEDIMIENTO:
1. Tatemar el elote a fuego directo hasta que esté completamente negro.
2. Extraer las partes más seca conforme se vayan obteniendo y combinar con sal de grano. De ser
necesario machacar en molcajete. Reservar.
Para el montaje:
2 aguacates en láminas
1/2 pepino en láminas
Vitafilm
Germinados
Flores
Ralladura de 1/4 limón
Ralladura de 1/5 naranja
Ralladura de 1/5 toronja
Ralladura de 1/5 mandarina
1/2 chile manzano en rodajas
3. CAMOTE NIXTAMALIZADO, PILONCILLO, COCO, CANELA Y PIÑA
Para el camote nixtamalizado:

200 gr. camote dulce
400 ml. agua
3 gr. óxido de calcio (cal viva) disuelta en 25 ml. de agua
PROCEDIMIENTO:
1. Cortar el camote en rectángulos de 10 cm. x 5 cm. aprox.
2. Combinar agua y solución de cal en un bowl. Sumergir el camote en esta solución por 1 hora.
3. Pasar por agua hirviendo por 3 minutos, secar y asar en el horno a 140ºC por 1 hora. De ser
necesario barnizar con un poco de mantequilla o aceite en aerosol. Reposar.
Para el gel de piloncillo:

70 gr. piloncillo
150 ml. agua
2 gr. agar agar
0.4 gr. goma xantana
PROCEDIMIENTO:
1. Combinar piloncillo y agua y cocinar hasta tener un almibar. Colar y enfriar.
2. Medir 185 ml., incorporar agar agar y goma xantana con túrmix y llevar a ebullición para activar
el agar agar. Vaciar a molde y cuajar.
3. Ya cuajado, licuar y colar.
Para la galleta de piloncillo y canela:

110 gr. piloncillo
250 ml. agua
3 gr. canela molida
180 gr. harina
5 gr. polvo para hornear
75 gr. manteca vegetal
15 gr. mantequilla
PROCEDIMIENTO:
1. Hervir piloncillo y canela con agua hasta tener una miel. Colar.
2. Combinar secos con grasa hasta tener una mezcla arenosa. Incorporar piloncillo y trabajar hasta
tener una masa homogenea. Envolver con vitafilm y refrigerar 1 hora.
3. Estirar con rodillo sobre superficie enharinada cortar galletas y hornear 20-25 minutos a 180ºC.
4. Reposar y moler.
Para el puré de piña asada:

150 gr. piña
10 gr. azúcar
c/s sal
c/s goma xantana
c/s colorante amarillo
20 cm. manta de cielo
PROCEDIMIENTO:
1. Cortar la piña en cuartos, quitar corazón, cubrir con azúcar y asar en el horno a 160ºC hasta que
caramelice ligeramente.
2. Licuar y pasar el puré por manta de cielo o colador muy fino.
3. Procesar con sal, realzar color amarillo con colorante y texturizar con goma xantana. Colar
nuevamente y reservar.
Para la sopa de coco:

100 ml. leche de coco
50 ml. leche
15 gr. azúcar
Pizca de goma xantana
PROCEDIMIENTO:
1. Combinar leches y azúcar y calentar hasta disolver. Enfriar.
2. Incorporar xantana, colar y rectificar textura.
Para el montaje:
Flores
Hojas de menta
4. CREMOSO DE FRAMBUESA, CHOCOLATE BLANCO, ANÍS Y SORBETE DE VINO BLANCO
Para el sorbete de vino blanco:

100 gr. azúcar
20 gr. glucosa
2 gr. estabilizante para helado
10 gr. azúcar invertido
185 ml. agua
175 ml. vino blanco
200 ml. jugo de uva
PROCEDIMIENTO:
1. Combinar azúcar, glucosa, estabilizante y azúcar invertido. Colocar agua en coludo y calentar a
45ºC. Integrar ingredientes y cocinar a 85ºC. Enfriar en baño maría inverso hasta 7ºC.
2. Incorporar vino y jugo y turmixear. Colar y trabajar como helado.
Para el cremoso de frambuesa:

150 gr. frambuesa
1.5 hojas de grenetina
23 ml. crema para batir
23 gr. azúcar
Pizca de sal de grano
40 gr. yema
33 gr. mantequilla en dados
c/s colorante rojo
PROCEDIMIENTO:
1. Licuar y colar frambuesas. Medir 80 gr. Hidratar hoja de grenetina y escurrir.
2. Combinar puré de frambuesa, crema, azúcar y sal en sartén, calentar a 45ºC.
3. Incorporar yema y continuar batiendo hasta 85ºC. Incorporar grenetina fuera del fuego.
4. Incorporar mantequilla con túrmix, colar y cuajar en molde de semiesfera. Congelar hasta firme.
Para el polvo de chocolate blanco:

20 gr. chocolate blanco derretido
60 gr. maltodextrina de tapioca
PROCEDIMIENTO:
1. Combinar ambos ingredientes hasta tener un polvo de chocolate. Mantener a temperatura
ambiente.
Para la salsa de anís:

5 gr. anís tostado
30 gr. azúcar
1 gr. agar agar
30 gr. glucosa
115 ml. agua
0.2 gr. goma xantana
PROCEDIMIENTO:
1. Combinar azúcar y agar agar. Combinar glucosa, agua y anís en sartén y llevar a ebullición.
Apagar y reposar para que tome saber a anís.
2. Colar, incorporar azúcar y agar mezclar con globo y llevar a ebullición.
3. Vaciar a bowl y cuajar en refrigeración. Licuar y texturizar con xantana, colar y refrigerar.
Para la streusel de frambuesa:

40 gr. azúcar moscabado
40 gr. azúcar morena
170 gr. harina
Pizca de sal de grano
80 gr. mantequilla fría en dados
50 gr. frambuesa deshidratada
PROCEDIMIENTO:
1. Precalentar horno a 160ºC.
2. Combinar azucares, harina, sal y mantequilla en bowl con paleta y mezclar a velocidad baja
hasta tener una textura arenosa. Pasar a charola y hornear 10 a 15 minutos, mezclando para
hornear parejo.
3. Enfriar y procesar con la frambuesa deshidratada y molida.
Para el chocolate blanco:

100 gr. chocolate blanco
1 acetato
PROCEDIMIENTO:
1. Temperar chocolate de la siguiente forma: Derretir 85 gr. a 46ºC, integrar el resto y enfriar a
26ºC, calentar a 31ºC. Hacer formas distintas con el chocolate sobre acetatos y refrigerar para que
tome firmeza.
Para el montaje:
4 frambuesas frescas
Pétalos de lavanda
Hojas de menta

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1.

Para la cocción del pulpo:

Para el pulpo con paprika:

Para el pulpo en su tinta:

Para el caramelo de aceite de oliva y tinta:

Para el aceite de chorizo:

Para la crema de papa y chorizo:

Para la sal de ceniza de guajillo:

Para el granizado de pepino:

Para la leche de tigre cítrica:

Para la sal de maíz quemado:

3. CAMOTE NIXTAMALIZADO, PILONCILLO, COCO, CANELA Y PIÑA

Para el camote nixtamalizado:

Para el gel de piloncillo:

Para la galleta de piloncillo y canela:

Para el puré de piña asada:

Para la sopa de coco:

Para el sorbete de vino blanco:

Para el cremoso de frambuesa:

Para el polvo de chocolate blanco:

Para la salsa de anís:

Para la streusel de frambuesa:

Para el chocolate blanco:

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