ALMIDON MODIFICADO

I. INTRODUCCIÓN

Las propiedades de los almidones son bien conocidas, sin embargo el conocimiento continúa
progresando en la comprensión de las bases físico-químicas de su aplicación. Para enlazar,
espesar, texturar o estabilizar, son algunas de las funciones tradicionales del almidón, acotando
que los almidones nativos son perfectamente adecuados para una amplia variedad de
aplicaciones, alimenticias o no alimenticias, donde sus propiedades permanecen insustituibles.
Durante la historia, sin embargo, parecía necesario, en algunos casos, mejorar el rendimiento del
almidón y responder a las necesidades de los consumidores, especialmente durante el siglo 20,
dando otra funcionalidad o comportamiento mejorado como solubilidad con agua fría, viscosidad
más estable con las variaciones de temperatura, fluidez en caliente o mejor estabilidad.
El primer almidón modificado data del siglo 19 y otros almidones modificados se desarrollaron
desde entonces, a menudo en colaboración con industrias, que buscaban compatibilizar los
almidones con sus procesos industriales. En el área alimenticia, las modificaciones principales
pretenden adaptar el almidón a las limitaciones tecnológicas resultantes, por ejemplo de la
cocción, congelación/descongelación, el enlatado o la esterilización y, hacerlas compatibles a un
alimento moderno (microondas, preparaciones instantáneas, ultra altas temperaturas, etc).
Uno de los objetivos comunes a la mayoría de estas transformaciones es limitar la tendencia
natural al retroceso del almidón. Durante la cocción de sopa, por ejemplo, el almidón nativo se
hidrata en contacto con agua; los gránulos de almidón se expanden y la “viscosidad” de la
solución aumenta, dándole una textura particular.

II. Objetivos

 Determinar los métodos para la obtención de almidones modificados.

 Determinar las características de técnicas, parámetros y su uso en la industria
alimentaria de los almidones modificados.
 III. Marco teórico

 Definición de almidón

Este hidrato de carbono es parte fundamental de la dieta del hombre desde la prehistoria,
además de que después de la celulosa es el polisacárido más abundante e importante
desde el punto de vista comercial (Badui, 2013).

Todos los almidones están constituidos por α –D- glucopiranosa en cadenas lineales con
enlaces α (1.4) en la amilosa, o en cadenas ramificadas por el enlace α (1,6) sobre cadenas
α (1.4) en la amilopectina (Guy, 1994).

Tanto la amilosa como la amilopectina influyen de manera determinante en las

propiedades sensoriales y reológicas de los alimentos, principalmente mediante su
capacidad de hidratación y gelatinización. En ciertos casos, cuando una de estas fracciones
está en exceso, puedes traer consigo algunos inconvenientes; esto se observa en el arroz
cocido, cuya calidad mejora cuando se reduce el contenido de amilopectina, pues resulta
menos pegajoso (Badui, 2013).

3.1. Propiedades fisicas de almidón

a. GELATINIZACIÓN
Cuando los gránulos de almidón se exponen al mismo tiempo de calor y a la humedad, hay una
“gelatinización”: por encima de 55-70 ºC, los gránulos hinchan, debido a una adsorción de agua
por los grupos polares hidroxilo, adsorción que en el caso del almidón de maíz puede alcanzar
un 2 500 por ciento, en relación al peso inicial del almidón. En ese momento la viscosidad de la
suspensión del almidón aumenta considerablemente, porque los gránulos hinchados se adhieren
los unos a los otros. Si se prolonga el tratamiento hidrotérmico, puede surgir una ruptura más o
menos completa de las moléculas constituyentes, lo que origina un descenso de la viscosidad
(Cheftel y Cheftel, 1976).

b. PODER DE HINCHAMIENTO Y SOLUBILIDAD

Cuando los granos de almidón no cocidos ni dañados se colocan en agua fría, absorben agua y
se hinchan. Sin embargo, la cantidad de agua absorbida y el hinchamiento son limitados. El
pequeño aumento de volumen que tiene lugar en el agua a temperatura ambiente es una
verdadera hinchazón y es reversible. La cristalinidad y birrefringencia de los gránulos no cambian
(Charley, 1989).
El hinchamiento del gránulo de almidón y la desintegración durante el cocimiento están
acompañados por cambios significativos en la viscosidad y otras propiedades reológicas de las
pastas. Estos son importantes porque indican la utilidad del almidón en aplicaciones específicas
y las características que pudieran tener durante la elaboración de alimentos.
 c. VISCOSIDAD
La viscosidad aumenta marcadamente después de que los gránulos han hinchado lo suficiente
de manera que chocan con frecuencia, también quedan involucrados en los cambios de
viscosidad el tamaño de los gránulos, las fuerzas internas que mantienen las moléculas juntas
dentro del gránulo el efecto de los demás constituyentes del gránulos (Charley, 1989).
La viscosidad máxima de una pasta cocida, coincide con la liberación del exudado y el
plegamiento (deformación) de los gránulos de almidón hinchados (Charley, 1989).
El aumento en la viscosidad al calentarse una suspensión de granos de almidón en agua es una
forma conveniente de evaluar el progreso del emplastamiento. La viscosidad de la pasta resulta
de la resistencia al flujo de los gigantescos gránulos los cuales ocupan todo el volumen de la
pasta (Fennema, 1993).

d. Retrogradación
La retrogradación del almidón es un fenómeno importante corresponde a la formación de
ligaduras entre las cadenas entre las moléculas alineadas. De ello resulta el fenómeno de
“sinéresis” con eventual exudado de líquido y caída de viscosidad .La retrogradación es más
rápida cuando más elevada sea la proporción de amilosa lineal; y el almidón que retrograda
intensamente, se digiere lentamente (Linden y Lorient, 1994).
Badui (2013) define el fenómeno de retrogradación como la insolubilización y precipitación
espontánea, principalmente de las moléculas de amilosa, debido a que sus cadenas lineales se
orientan de forma paralela y reaccionan entre sí por puentes de hidrógeno a través de sus
múltiples hidroxilos; esto se lleva a cabo por diversas rutas, según la concentración y la
temperatura del sistema. Si una solución concentrada de amilosa se calienta y se enfría
rápidamente hasta alcanzar la temperatura ambiente, se forma un gel rígido y reversible, pero si
las soluciones son diluidas, se vuelven opacas y precipitan cuando se dejan reposar y enfriar
lentamente.

3.2. Almidones modificados

El almidón es un polisacárido de origen vegetal que tiene muchas aplicaciones en la industria de
los alimentos, además de ser la fuente más importante de carbohidratos en la alimentación
humana. Su producción es cercana a los 48.6 millones de toneladas anuales y posee bajo costo,
biodegradabilidad y biocompatibilidad. Los almidones nativos presentan ciertas limitaciones
como: altas temperaturas de gelatinización, retrogradación, opacidad y baja retención de agua;
por tanto, se requiere diversificar las fuentes de obtención y/o mejorar sus propiedades mediante
su modificación química.
Los almidones naturales se pueden modificar químicamente para producir cambios físicos que
contribuyen a la estabilidad, apariencia, comodidad y funcionamiento en la preparación de
alimentos. Las etiquetas que dicen almidones “naturales” incluyen almidones que no están
modificados químicamente y pueden ser un “plus” para consumidores y fabricantes
preocupados.
Los almidones modificados también pueden considerarse dentro de un grupo de productos
alimenticios que se denominan PAI (productos alimentarios intermedios), y no son más que
aquellos productos comestibles, no necesariamente nutritivos, que no son materias primas
básicas de los alimentos industrializados, ni se consumen directamente, sino que proceden de
transformaciones de aquellas materias primas básicas a fin de adaptarlas mejor a la aplicación
industrial, facilitando la elaboración industrial de los alimentos.

3.3. Propiedades de los Almidones Modificados:

 Proporcionan una mejora en la funcionalidad, consistencia y fiabilidad en los procesos

alimenticios.
 Entregan humedad y textura a los alimentos.
 Estabilizante de espumas.
 Otorgan resistencia a los alimentos cuando son expuestos a altas temperaturas.
 Proporcionan resistencia a los ciclos de congelación y descongelación.
 Presentan solubilidad en frio.
 Aumentan la estabilidad del producto.

El almidón modificado más simple es el pregelatinizado, aplicado a productos instant en los que
se desea una hidratación rápida.
Algunos de ellos están considerados aditivos ejemplo de ellos es la siguiente lista:
1. E 1200 Polidextrosa
2. E 1404 Almidón oxidado
3. E 145 Fosfato de monoalmidón
4. E 1412 Fosfato de almidón
5. E 1413 Fosfato de dialmidón fosfatado
6. E 1414 Fosfato de dialmidón acetilado
7. E 1420 Almidón acetilado
8. E 1422 Adipato de dialmidón acetilado
9. E 1440 Hidroxipropil almidón
10. E 1442 Fosfato de dialmidón hidroxipropilado
11. E 1450 Octenil succinato sódico de almidón.

Los almidones modificados también pueden considerarse dentro en un grupo de productos

alimenticios que se denomina PAI (Productos Alimentarios Intermedios), también conocidos
como PIA (Productos Intermedios Agroindustriales) y no son más que aquellos productos
comestibles, no necesariamente nutritivos, que no son materias primas básicas de los alimentos
industrializados (carne, leche, fruta, huevos), ni se consumen directamente, sino que proceden
de transformaciones de aquellas materias primas básicas a fin de adaptarlas mejor a la
aplicación industrial, facilitando la elaboración industrial de los alimentos.
3.4. Formas de obtención y su importancia en la industria alimentaria
El origen de este tipo de almidones es fundamentalmente los cereales, de los cuales se obtienen
las harinas nativas a partir de las cuales se aíslan los almidones nativos que pueden ser
convertidos en almidones modificados tras la aplicación tratamientos como acidificaciones,
oxidaciones, introducción de grupos químicos, tratamientos enzimáticos, etc.5
Estas modificaciones permiten adecuar las propiedades a la finalidad tecnológica que se
requiera, así por ejemplo tenemos que el uso de la:
 Gelatinización: permite obtener almidones que no requieren un posterior calentamiento
para adquirir sus propiedades espesantes.
 Hidrólisis: acorta algunas cadenas del polisacárido obteniendo pastas que en caliente
presentan poca viscosidad mientras que se logran texturas gomosas por los geles débiles
que se forman en frío.
 Eterificación: reduce la temperatura de gelatinización así como la retrogradación.
 Enlaces cruzados: Se usan en muchos alimentos, especialmente productos alimenticios
ácidos como la salsa de pizza y la salsa barbacoa porque el almidón modificado es más
resistente al ácido que los almidones no modificados
 Oxidación: disminuye la temperatura de gelatinización y la viscosidad. Se obtienen pastas
fluidas y transparentes.

 Importancia en la Industria Alimentaria

Muchos almidones no poseen las propiedades funcionales necesarias para mantener las
propiedades deseadas, en los productos alimentarios, como resultado algunos almidones han
sido modificados, también conocidos como derivados amiláceos, junto con algunas de sus
propiedades funcionales.

Los almidones más comúnmente modificados para uso comercial son los procedentes del maíz
normal, tapioca, patatas y maíz ceroso. Los almidones modificados se utilizan para mejorar la
viscosidad, estabilidad durante el almacenamiento, integridad de las partículas, parámetros de la
elaboración, como textura, aspecto y emulsificación.

La industria alimentaria ha utilizado los distintos almidones de cereales y de otras fuentes para
diversas aplicaciones, así resultan muy adecuados como espesantes y aglutinantes para la
elaboración industrial de sopas, salsas, alimentos infantiles, mayonesas, productos de
panadería, etc. También como simple molécula de amilosa resulta muy útil para recubrimientos
de algunos productos: higos, patatas fritas, etc. Asimismo la estructura de amilopectina se suele
aplicar como agente espesante, estabilizante y de adhesión.

Sin embargo las exigencias actuales de la tecnología alimentaria hacen que los almidones
naturales no sean capaces de cubrir la gama de propiedades fisicoquímicas que se requieren.
  Procesos de Obtención de Almidones Modificados

a. Gelatinización

Consiste en cocer y gelatinizar el almidón, haciéndolo pasar por unos rodillos calientes para
después secarlo; el producto se hincha rápidamente en agua fría y forma una pasta estable; es
un buen agente espesante y se emplea en alimentos cuyo consumo no requieren calentamiento.
Este método normalmente se emplea en forma conjunta con otro de naturaleza química para
obtener los beneficios de ambos.

Almidón pregelatinizado: Es un almidón instantáneo que ha sido gelatinizado y entonces

deshidratado. Se hincha sin aplicación de calor. El almidón pregelatinizado se encuentra en
muchos alimentos, incluyendo la melaza para pudines instantáneos. Algunas de las propiedades
de los almidones pregelatinizados incluyen las siguientes:

* El almidón se dispersa en agua fría, puede espesar sin que se le aplique calor

* El gránulo de almidón puede ser cocido y deshidratado, reabsorbiendo una cantidad de agua
sin tener que ser calentado de nuevo ( por ejemplo el pudín instantáneo)

* El gránulo de almidón experimenta un cambio irreversible y no puede retornar a su condición

no gelatinizada original después del tratamiento.

* Se requiere una mayor cantidad de almidón para espesar un líquido porque se ha producido
rotura del gránulo de almidón durante la gelatinización y el secado.

b. Fluidización (o hidrólisis) por ácidos.

Los almidones llamados fluidizados se logran calentando una suspensión al 40% a < 55°C en
presencia de HCI o de H2SO4 0.1 durante un tiempo que puede variar entre 10 y 20 horas para
lograr la viscosidad deseada. Como no se alcanza la temperatura de gelatinización, el ácido sólo
hidroliza las regiones amorfas del gránulo y muy poco o nada las cristalinas, por lo que la
amilopectina es la más afectada; después se neutraliza con NaOH, se filtra, se lava y se seca.
Este tipo de almidones forma pastas que, en caliente, tienen poca viscosidad, y sus geles son
débiles; se usan en la industria de caramelos cuando se desea lograr texturas gomosas.

Almidón modificado ácido: Es almidón que se ha sometido a tratamiento en un “slurry” (liquido

con sólidos en suspensión) ácido. Se calientan un almidón nativo y un ácido diluido a
temperaturas inferiores a la de gelatinización.

c. Esterificación.

Esta modificación se lleva a cabo con anhídridos orgánicos e inorgánicos, o con sales ácidas de
orto, piro y tripolifosfatos, que reaccionan con los OH y forman uniones éster. Entre los más
comunes están los derivados fosfato que se producen por calentamiento de 55 a 60°C durante
una hora y alcanzan un grado de sustitución < 3. Este tipo de almidón tiene menor temperatura
de gelatinización, se hidrata más fácilmente, sus pastas transparentes son viscosas y no
presentan retrogradación, por su estabilidad a los ciclos de congelamiento-descongelamiento, se
emplean en la elaboración de alimentos congelados.

d. Enlaces cruzados (o sustitución de enlaces).

Esta reacción es de esterificación, pero de dos cadenas unidas por un grupo funcional, como un
éster fosfato. Se hace reaccionar una suspensión de almidón con trimetafosfato de sodio, o con
oxicloruro de fósforo, que establecen enlaces intermoleculares que refuerzan el gránulo. Las
pastas de estos derivados presentan alta estabilidad a la agitación y al calentamiento, incluso en
medio ácido, por lo que se emplean en alimentos que requieren esterilización o que tienen un
pH bajo; además, son buenos espesantes y estabilizadores, no retrogradan ni gelifican, y su
sinéresis es mínima. Entre las reacciones de substitución están las reacciones con difosfatos,
con ácido adípico o con agentes monofuncionales para producir acetatos de almidón, succinatos
de almidón y derivados hidroxipropilos (óxido de propileno, anhídridro acético).
 Almidones entrecruzados

Se usan en muchos alimentos, especialmente productos alimenticios ácidos como la salsa de

pizza y la salsa barbacoa porque el almidón modificado es más resistente al ácido que los
almidones no modificados. El almidón entrecruzado se obtiene por una reacción molecular que
se produce entre grupos hidroxilo (-OH) específicos de dos moléculas de almidón adyacentes
intactas.

El propósito del entrecruzamiento es permitir al almidón resistir condiciones como el bajo pH,
elevada fuerza de cizalla (fuerza interna que desarrolla un cuerpo como respuesta a una fuerza
cortante) o elevadas temperaturas. Como resultado del entrecruzamiento, el almidón se hincha
menos y espesa menos. El almidón se vuelve menos frágil y es más consistente a la rotura.
Tolera mejor las temperaturas elevadas, pero no las bajas temperaturas.

Los almidones entrecruzados, a causa de su reducida velocidad de gelatinización e

hinchamiento, mantienen una baja viscosidad inicial durante el tiempo suficiente para facilitar la
rápida transferencia de calor y el incremento de temperatura necesitados para alcanzar una
esterilización uniforme antes de que el hinchamiento de los gránulos de lugar a la viscosidad y
textura características de la suspensión deseada.

Los almidones entrecruzados son utilizados en sopas y salsa enlatadas y en mezclas para
elaborar masas. El entrecruzamiento de almidón de maíz céreo proporciona a las pastas claras
la rigidez suficiente para que, cuando se usan en rellenos de tartas, mantengan su forma al
cortarlas.

Los almidones sometidos a entrecruzamiento y estabilización se utilizan en alimentos enlatados,

congelados, horneados y desecados. En alimentos infantiles y en los rellenos de frutas y tartas
envasados incrementan la vida útil de conservación. También permiten que permanezcan
estables a lo largo de su conservación por largos periodos las tartas de frutas, pasteles de carne
y salsas congeladas.

e. Oxidación.

Se efectúa con diferentes agentes químicos, pero el más empleado es el hipoclorito de sodio. La
oxidación de algunos OH se hace al azar y da lugar a grupos carboxilo, además de que existe
cierto grado de hidrólisis. Debido a lo voluminoso de dichos grupos, se inhibe – por
impedimentos estéricos – la unión de cadenas lineales y, por consiguiente, la retrogradación.
Estos alimentos adquieren una temperatura de gelatinización y viscosidad menores, pero esta
última disminuye rápidamente con el calentamiento y la agitación, generando unas pastas fluidas
de gran transparencia.

3.5. Gelatina

La gelatina es parte del gran grupo de los

hidrocoloides.
Los hidrocoloides son sustancias que se producen de
sustancias proteínicas vegetales o animales o
azúcares múltiples. Tienen la capacidad de hincharse
y ligar el agua. Los hidrocoloides se utilizan para
espesar, gelificar y estabilizar los alimentos.
Aunque no todos los hidrocoloides reúnen todas estas propiedades, la gelatina si las tiene..
Además de la gelatina, existen hidrocoloides tales como la pectina, alga marina, agar-agar,
alginatos, goma de xantano, guar, almidón y celulosa.
La gelatina es muy fácil de digerir y aunque sea 100 % proteína su valor nutritivo es incompleto
al ser deficiente en ciertos aminoácidos esenciales.
Al poner la gelatina en contacto con un líquido lo absorbe y se hincha. Al calentar el líquido se
forma un sistema coloidal fluido con el líquido como dispersante. A medida que se enfría el
sistema, la viscosidad del fluido aumenta y acaba solidificando formando un gel.
Entre los hidrocoloides se distinguen dos tipos diferentes de gelificación.
 Los geles termorreversibles se forman enfriándose una solución caliente. El gel puede
fundirse de nuevo en cualquier momento.
 El otro grupo de hidrocoloides es soluble en agua fría o caliente y requiere la adición de
sales o ácidos para que se pueda formar un gel. Estos geles no pueden fundirse de nuevo.
La gelatina puede formar una espuma que actúa como emulsionante y estabilizante. De esta
forma se usa en alimentos preparados como mermeladas, postres y sopas. También se usa
como estabilizante para emulsiones de helados y en mezclas en que intervienen aceites y agua.
En la industria farmacéutica y la cosmética se emplea gelatina como excipiente para fármacos
que hay que tomar en pequeñas cápsulas
A diferencia de la gelatina, el alga marina forma un gel frágil y poco elástico. Los geles de
pectina no tienen propiedades elásticas y, por ello, no son estables de forma. Los alginatos
forman geles claros, elásticos, pero su punto de fundición es mucho más alto que el de la
gelatina. Se reduce la liberación de aromas lo que conduce a un perfil de sabores
completamente diferente y reducido. Los almidones y almidones modificados pueden conducir a
texturas desagradables ya que se requiere una cantidad considerable de ellos.
Muchos de los sucedáneos de la gelatina requieren un proceso de producción alimentaria más
costoso y, por ello, son más caros y, al mismo tiempo, ofrecen una calidad peor del producto.

Aplicaciones de la gelatina
 Gelatina para la Industria alimentaria
La gelatina es una proteína de primera calidad que reúne, como alimento, numerosas
propiedades positivas necesarias para una alimentación sana.
Gracias a su singular poder gelificante, es imposible imaginarse la cocina moderna sin la
gelatina.
 Gelatina para la Industria farmacéutica
La gelatina recubre y protege los medicamentos. Se utiliza en las cápsulas en las que
normalmente se presentan los medicamentos.
 Gelatina para la Industria fotográfica
Gracias a la gelatina pueden fabricarse las películas para aficionados, papel de color, películas
gráficas y películas de rayos X en cantidades industriales.
Gracias a su singular poder gelificante la gelatina actualmente forma parte en la composición de
un sinnúmero de productos. Con sus múltiples propiedades ofrece, además, un considerable
potencial para crear productos innovadores en todas las áreas de la vida.

3.6. Obtención de gelatina

1. Pretratamiento

Antes de ser procesadas, las materias primas son sometidas a una limpieza profunda. Existen
dos procesos básicos para la obtención de gelatina dependiendo del tipo de materia prima que
se utiliza:

 Procedimiento Ácido - para gelatina de tipo A:

La materia prima (especialmente porcino) se somete a un proceso de lavado ácido que tiene una
duración de 24 horas. Después de este período, puede ser extraída la gelatina.

 Proceso Alcalino - para gelatina de tipo B:

Aquí, la materia prima (que puede ser oseína o piel de bovino) esta sujeta a un tratamiento
alcalino durante un periodo que puede durar semanas. Este tratamiento transforma la estructura
colágena del material, haciendo que el colágeno contenido en el mismo pueda ser extraído con
agua caliente.
 2. Extracción

Los materiales preparados se mezclan entonces con agua caliente. Ahora, la gelatina se extrae
en varias etapas. Los primeros caldos obtenidos a una temperatura inferior, tienen más poder de
gelificación y son de un color más claro. Estas soluciones contienen una concentración de
gelatina de aproximadamente 6%. El material restante es tratado con agua fresca, pero a una
temperatura más alta. Se continúa con ésta secuencia hasta que toda la gelatina se haya
extraído.

Una variante del método de extracción clásico es el proceso continuo. El agua caliente y el
material en bruto se añaden de forma continua en el recipiente de extracción, la solución de
gelatina se retira continuamente. Las propiedades de la gelatina se pueden ajustar por medio de
la temperatura y el cambio de pH.

3. Purificación

La solución de gelatina obtenida de este modo es liberada de la grasa restante y de las

partículas insolubles en separadores de alto rendimiento. Filtros de tierra de diatomea son
utilizados para eliminar las partículas finas. Al final, otros filtros de placas de celulosa (como los
de la industria de las bebidas) completan el pre-tratamiento mecánico. La purificación de la
gelatina se completa con la eliminación de sales, en el llamado proceso de desionización.

4. Concentración

En esta etapa, se utilizan evaporadores de múltiples etapas para eliminar una parte del agua de
la solución de gelatina. Así, el producto se vuelve más viscoso con una consistencia similar a la
de la miel. Las soluciones altamente viscosas ahora pasan de nuevo a través de filtros de pulido
de placas de celulosa, los cuales eliminan las últimas partículas más finas.

5. Secado

Después, las soluciones de gelatina están sujetas a una esterilización de seguridad y son
enfríadas hasta su solidificación. Aquí se forman "fideos de gel" extruidos que se depositan sobre
el secador de cinta, donde la gelatina es secada con un aire filtrado, purificado, pre-secado y
esterilizado. A continuación, la gelatina, ahora, dura y quebradiza se tritura, se muele y se
transporta al almacén provisional. Los lotes individuales son autorizados sólo después del
examen bacteriológico, físico y químico para su posterior procesamiento.

6. Moler, tamizar y mezclar

Molienda, tamizado y mezclado son las últimas tres etapas del proceso. Aquí, la gelatina seca se
muele según los requisitos de cada cliente. El producto es almacenado en silos o llenado en
grandes sacos o bolsas, y después de haber recibido la autorización final del laboratorio, sólo
entonces, puede ser entregado al cliente.

3.7. Usos de los almidones modificados

 Se utilizan en bebidas, productos cárnicos, bollería y postres para dar consistencia y

cuerpo. Es común en productos “instantáneos” ya que permiten que el alimento espese
al añadir agua, leche u otro líquido en frío y sin la aparición de grumos. "demás,
mejoran el almacenamiento a bajas temperaturas de estos productos.
 Uso de almidón hidrolizado en frío lo encontramos en las grageas y gominolas que se
suelen fabricar con azúcar, jarabe de glucosa y distintos emulsificantes como pectinas y
almidón.
 El almidón entrecruzado se utiliza en productos de carácter ácido, por ejemplo salsas
como el Ketchup, y productos congelados o sometidos a oscilaciones importantes de
temperatura.
 Los almidones modificados sirven para mejorar la textura, impartir viscosidad, ligar
agua, proveer cohesión y mantener tolerancia a procesos necesaria y requerida para la
manofactura.
 Estos almidones tienen la propiedad de prolongar la vida útil de los alimentos
garantizando calidad.
 El almidón modificado es muy utilizado en otros sectores tales como industria
farmacéutica, cosmética e industria del papel.

IV. CONCLUSIONES

 El maíz y el trigo son los principales cereales utilizados para la obtención de almidones.
 La proporción de amilasa/amilopectina determina las propiedades funciones de los
almidones.
 La importancia del almidón en la industria de alimentos consiste en que constituye una
excelente materia prima para modificar la textura y consistencia de los alimentos.
 Los almidones naturales son apropiados para alimentos de consumo inmediato, mientras
que los almidones modificados son recomendables para aquellos que han de ser
conservados durante cierto tiempo, después de sufrir procesos de frío o de tratamientos
térmicos intensos.

La gelatinización permite obtener almidones que no requieren un posterior calentamiento

para adquirir sus propiedades espesantes.
 La hidrólisis acorta algunas cadenas del polisacárido obteniendo pastas que en el
calentamiento presentan poca viscosidad mientras que se logran texturas gomosas
debido a los geles débiles que se forman en frío.
 La esterificación reduce la temperatura de gelatinización así como la retrogradación.
 El entrecruzamiento permite obtener pastas de alta estabilidad ante el calentamiento, la
agitación y el bajo pH. No presentan gelificación ni retrogradación.
 La oxidación disminuye la temperatura de gelatinización y la viscosidad y así se obtienen
pastas fluidas y transparentes.
 Al agregar almidones modificados a un producto mejora la apariencia y textura de un
producto alimenticio, así como prolonga la vida útil del mismo.

V. BIBLIOGRAFÍA.

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