FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INTEGRANTES:
ALVARADO LUJÁN NAYSHA
BLAS SAAVEDRA RONALDO
CABANILLAS MIRANDA BRAYAN
CHAUPE RODRIGUÉZ ANTONIO
ESQUIVEL GUEVARA ALEXANDER

CURSO:
TECNOLOGÍA AGROINDUSTRIAL III

DOCENTE: ING. ASCON DIONICIO, GREGORIO MAYER

TEMA: EXTRACCIÓN DE GOMAS

CICLO: VII

TRUJILLO – 2019
 INTRODUCCIÓN

Las gomas son moléculas de alto peso molecular con propiedades coloidales y capacidad
de producir geles, que al mezclarse con agua caliente o fría producen soluciones viscosas
(Pasquel, 2001), en la industria de alimentos son una excelente alternativa para mejorar
las propiedades sensoriales de textura dando estabilidad y aumentando la vida de anaquel,
logrando una apariencia agradable a los consumidores (Rodríguez, 2006).
El término goma está basado en las características físicas y en el origen de los materiales
en cuestión. Inicialmente, las gomas pueden ser descritas como exudados vegetales
solubles o dispersables en agua, pero deben incluir en ella los polisacáridos microbianos
y las gomas vegetales químicamente modificadas, además de un complemento referido a
los polisacáridos de origen animal. Una goma puede ser definida en sentido amplio, como
cualquier polisacárido soluble en agua, que puede ser extraído a partir de vegetales
terrestres o marinos, o de microorganismos, que poseen la capacidad, en solución, de
incrementar la viscosidad y/ o de formar geles.
Por la necesidad de extraer las gomas es necesario conocer que son y de que se componen.
Debido al diverso origen de las gomas, existen numerosas técnicas de obtención de las
mismas, que incluyen: extracción ácida o alcalina, filtración, precipitación, molienda,
tamizado, horneado, entre otras.
Sáenz et al., (2003) señalan que los métodos de extracción influyen en las propiedades
funcionales de los hidrocoloides, y que la goma de algarrobo presenta propiedades
similares a las gomas comerciales de mayor utilización en la industria de alimentos como
goma guar, arábiga, y xantano.
Es por ello que la industria de procesamiento de alimentos, así como otras aplicaciones
industriales de las gomas, aprovechan de sus propiedades físicas, especialmente su
viscosidad y su estructura coloidal. El siguiente trabajo tiene como objetivo, mostrar las
investigaciones sobre la extracción de gomas y su aplicación en la industria de alimentos.
 PROCESO DE EXTRACCIÓN DE GOMAS
Las gomas alimenticias son obtenidas a partir de una variedad de fuentes: exudados y
semillas de plantas terrestres, algas, productos de la biosíntesis de microorganismos y la
modificación química de polisacáridos naturales (Samuelsson y Bohlin,2009).
Los procesos de extracción de las principales gomas, se describen a continuación:
A. GOMA CARRAGENINA:
La extracción de la goma carragenina se inicia con un lavado de las algas, continuado por
un proceso de extracción alcalina en caliente y una vigorosa agitación, en la cual se
rompen las estructuras del alga y se libera la goma. Posteriormente, se realiza una
filtración y clarificación, para después concentrar la solución. A continuación, este
filtrado es precipitado con alcohol isopropílico, el mismo que se separa por centrifugación
del sobrenadante y el sedimento se somete a secado. Para obtener mayor pureza del
extracto, pueden realizarse varios lavados con alcohol, seguidos de centrifugado, antes de
secar. Se finaliza el proceso con el prensado, molienda y tamizado del producto.

Figura 1.-Alga carragenina.

B. GOMA ARÁBIGA:
Para producir goma arábiga, se induce en el árbol el proceso de gomosis, mediante
incisiones realizadas en su corteza, que se sellan naturalmente con la goma, a manera de
protección, para prevenir el resecamiento de sus tejidos. Este proceso dura alrededor de
3 a 6 semanas.
Cuando se requiere la goma para el comercio, se hacen una serie de cortes con el fin de
obtener una mayor cantidad de resina. Un árbol de acacia puede llegar a producir entre 1
y 5 kg de goma al año. La goma se recoge y clasifica por su color y pureza. Los colores
claros son más valorados.
 Figura 2.- Goma arábiga
C. GOMA GARROFÍN:
Suárez, 2003, utilizó dos métodos de extracción húmeda, mediante ácido sulfúrico
(H2SO4) e hidróxido de sodio (NaOH), para la obtención de goma de algarrobo o goma
garrofín. La extracción con NaOH 75 % fue más eficiente que aquella con H2SO4 72 %,
puesto que los rendimientos fueron mayores. En la experimentación se trabajó a 80 °C y
con diferentes tiempos de inmersión de las semillas en las soluciones.
Por otra parte, Linden y Lorient, 1996, sugieren solubilizar las semillas de algarrobo en
agua caliente. Las materias insolubles son eliminadas por filtración. A continuación, se
realiza un precipitado con alcohol isopropílico y posteriormente, se lava, se prensa y se
seca al vacío. Estudios realizados en Suiza por Cruz, 1999, proponen algunas técnicas
para obtener el endospermo (goma) de las semillas de algarrobo. La extracción acuosa y
mediante soluciones 29 ácidas es factible para propósitos analíticos, sin embargo, es poco
viable para producción a gran escala. El mismo autor plantea tratamientos físicos de
tostado, molienda y tamizado para desfragmentar el tegumento de las semillas y separar
la goma.
D. GOMA GUAR:
La extracción de esta goma de las semillas de guar, se realiza mediante un tratamiento
mecánico para la separación del tegumento, eliminación del germen y molienda del
endospermo, hasta reducirlo a harina, que contiene 95% de galactomananos.
Algunos fabricantes producen también gomas de gran pureza, para lo que se solubiliza la
semilla en agua caliente y las partículas insolubles se separan por filtración con tierra de
diatomeas. La solución transparente obtenida se precipita con alcohol isopropílico, se lava
y se prensa para remover el alcohol residual. Finalmente, se seca, se muele y tamiza
(Dziezak,1991).
 E. ALGINATOS:
Los alginatos son extraídos principalmente de tres especies de algas marrones. Éstas
incluyen Laminaria hyperborea, Ascophyllum nodosum y Macrocystis pyrifera. En su
estado natural, los alginatos se presentan como una mezcla de sales de los cationes que
comúnmente se localizan en el agua de mar, principalmente Ca2+, Mg2+ y Na+.
La obtención del alginato se basa en un conjunto de reacciones de intercambio iónico para
la extracción del ácido algínico del alga en forma de alginato de sodio. El proceso se ha
ido modificando y optimizando con el tiempo, permitiendo la producción de alginato con
mayor calidad.
La obtención de alginato de sodio se inicia con la molienda del material; enseguida el
alga molida y seca es hidratada con una solución de formaldehído. Posteriormente se
realiza la pre extracción con ácido clorhídrico, para convertir las sales de alginato a ácido
algínico. La extracción alcalina se puede realizar también con carbonato de sodio a alta
temperatura para convertir el ácido algínico a su forma soluble, prosiguiendo con la
precipitación con cloruro de calcio, para obtener alginato de calcio. Por último, se realiza
el prensado, secado y reducción del producto obtenido a un tamaño apropiado, para su
empaquetamiento. A partir de este proceso general, se realizan cambios químicos y físicos
para obtener productos específicos para los diferentes usos en la industria alimentaria
(Arvizu et al., 2002).

Figura 3.- Macrocystis pyrifera

 F. GOMA AGAR:
Es obtenida a partir de algas rojas de la clase Rhodophyceaem, siendo las más importantes
la Gelidium cartilagineum, Gracilaria confervoides y Pteroclaia capillacea. Considerada
como uno de los agentes gelificantes más importantes, esta goma constituida de galactosa
y anhidrogalactosa parcialmente esterificada con ácido sulfúrico, produce una
gelificación perceptible en concentraciones tan bajas como 0.04%. No es soluble en agua
fría, pero se disuelve completamente en agua caliente, y la gelificación se inicia en la faja
de 35 a 40°C, resultando un gel fuerte, claro y termorreversible que sólo se liquidifica si
la temperatura llega a 85°C.

G. GOMA TRAGACANTO:
• La formación de la goma tragacanto se da inmediatamente después de herir el árbol y,
por tanto, estará preformada en la planta.
• El recolector utiliza una pieza de madera con forma de cuña para forzar la apertura de
la incisión, de forma que la goma exude más libremente. La cuña se deja generalmente
en el corte entre 12 y 24 horas.
• La mayoría de las plantas que se recolectan son arbusto pequeño de tipo perenne. La
goma puede obtenerse de las plantas en su primer año, pero sería de baja calidad y no
adecuada para uso comercial. Así, las plantas son sangradas en el segundo año.
• La goma es de color blanco o blanco amarillento muy pálido, traslúcida y córnea. Se
rompe con fractura breve, es inodora y tiene ligero sabor. Cuando se pone en agua, la
goma tragacanto se hincha, dando una masa gelatinosa, pero sólo se disuelve una
pequeña porción.

Figura 3.- Goma tragacanto.

 ANTECEDENTES

Gutiérrez Alcántara, Paolo de la Universidad Nacional Agraria La Molina, Perú, realizó

una tesis titulada “Evaluación de una mezcla de estabilizantes conteniendo goma de tara
en la elaboración de helados” publicada en al año 2007, donde el objetivo fue determinar
los niveles óptimos de una mezcla conteniendo goma de tara, goma guar y carragenina
empleando el método de Diseño de Mezclas. Se determinó la zona de formulación factible
y partir de esta se procedió a ubicar la mezcla óptima de estabilizantes. Los criterios
utilizados fueron maximizar goma de tara, minimizar goma guar, minimizar carragenina
y minimizar costo. Se obtuvo los siguientes valores: 343,13 cP, overrun de 38.35%,
dureza 1565.33 g, tiempo medio de fusión de 40.37 min y costos 5,51 $/kg para la mezcla
tara (60.31%); guar (23.28%) y carragenina (16.41%).
Mora Barandiarán, Francisco J. de la Universidad Privada Antenor Orrego, Trujillo, Perú,
realizó una tesis titulada “Efecto de la concentración de cmc, goma guar y goma xantana
sobre la sinéresis, características reológicas y consistencia sensorial de salsa de alcachofa
(Cynara scolymus L.) variedad imperial star“ publicada en julio del 2013, donde el
objetivo fue determinar el efecto de la concentración de tres hidrocoloides: CMC, goma
guar y goma xantana, características reológicas y consistencia sensorial de salsa de
alcachofa (Cynara scolymus L.) variedad Imperial Star donde la sinéresis se determinó
por centrifugación mediante la pérdida de agua; utilizando un viscosímetro marca
Brookfield modelo RVDV – III se hallaron las características reológicas y mediante una
escala hedónica de nueve puntos, la consistencia sensorial. Se tuvo como conclusiones
que en todos los tratamientos tuvieron un comportamiento “no newtoniano” de tipo
“plástico general” con un valor “n” menor a uno ya que la viscosidad aparente disminuyó
con la velocidad de cizalla y un esfuerzo de corte inicial que estuvo en el rango de 82,8792
y 182,5201 Pa. Además, se pudo visualizar que el índice reológico “n” estuvo en el rango
de 0,5932 y 0,7594
Cárdenas A, Alvites H, Valladares G, Obregón J, Vásquez-Villalobos V de la Universidad
Nacional de Trujillo realizaron una tesis titulada “efecto de la combinación de tres
proporciones de hidrocoloides (carboximetilcelulosa, gelatina y pectina), sobre la
sinéresis y textura sensorial del yogurt natural batido, utilizando un Diseño de Mezclas
Simplex con Centroide Ampliado”. Se determinó las combinaciones óptimas para obtener
valor bajo de sinéresis (24.29%) y mayor calificación en textura sensorial de 3.7
(aproximado a 4 de calificación = “me gusta moderadamente”), se obtuvieron valores de
mezcla óptima de carboximetilcelulosa, gelatina y pectina de 0.24%, 0.005% y 0.004%,
respectivamente. El modelo más adecuado para representar el comportamiento de cada
variable respuesta fue el modelo cuadrático con valores de R 2 de 0.951 y 0.932 para
sinéresis y textura sensorial respectivamente. Para validar los resultados de la
investigación, los valores obtenidos mediante la optimización fueron comparados con
valores reales, para lo cual se elaboró una muestra de yogurt natural con las proporciones
óptimas de hidrocoloides, efectuándose nuevamente un análisis de sinéresis y textura
sensorial, lo que proporcionó valores de 24.3% y 4.2 (calificación de “me gusta
moderadamente”) respectivamente.
 PROPIEDADES Y USOS

PROPIEDADES FUNCIONALES
A. VISCOSIDAD:
Las Gomas o hidrocoloides imparten viscosidad a los alimentos gracias al
entrelazamiento no específico entre las cadenas de los polímeros. La viscosidad final
obtenida depende del tipo de hidrocoloide utilizado, de su concentración, y del sistema
alimentario en el que se utiliza; además el pH y la temperatura son parámetros importantes
que hay que conocer/controlar. La viscosidad de una solución depende significativamente
de la masa molecular del polímero en cuestión. Además de los efectos de las masas
moleculares, el tamaño hidrodinámico de las moléculas de un polímero en solución está
influenciado significativamente por la estructura de la molécula misma. Moléculas
lineales rígidas tienen un mayor tamaño hidrodinámico que polímeros flexibles altamente
ramificados de la misma masa molecular y, por lo tanto, dan lugar a una viscosidad mucho
más alta.
B. PROPIEDADES GELIFICANTES:
Las partículas hinchadas de los hidrocoloides gelificados son particularmente útiles ya
que combinan la formación de una estructura macroscópica con la capacidad de flujo y,
a menudo, tienen una suave y atractiva textura sólida, que es especialmente apreciada en
aplicaciones alimentarias con altos contenidos de agua (> 95 %). Las características de
las partículas de gel, y las aplicaciones para las que se utiliza, dependerán del tipo de
hidrocoloide, del mecanismo de formación de la red y del método de procesamiento
utilizado para la formación de dichas partículas. Los hidrocoloides forman geles a través
de entrelazamiento y reticulación de las cadenas de los polímeros. El mecanismo por el
cual se produce esta reticulación entre cadenas puede variar. La gelificación puede
implicar una estructura de tipo jerárquico, la más común de las cuales es la agregación de
enlaces entre cadenas principales en “zonas de unión”, que forman la base para la
formación de la característica red tridimensional de un gel. Varios parámetros tales como
la temperatura, la presencia de iones, y la estructura innata de los hidrocoloides puede
afectar a la disposición física de las zonas de unión dentro de la red
C. PROPIEDADES EMULSIONANTES Y DE SUPERFICIE:
La funcionalidad de los hidrocoloides como emulsionantes y/o estabilizantes se
correlaciona con fenómenos tales como: retraso de la precipitación de las partículas
sólidas dispersas, prevención de la agregación de las partículas dispersas, prevención de
sinéresis de los sistemas gelificados que contienen aceites y retraso de la coalescencia de
las gotitas de aceite.
D. LOS HIDROCOLOIDES COMO PELÍCULAS Y RECUBRIMIENTOS
COMESTIBLES:
Una película comestible se define como una capa delgada, que puede ser consumida, que
recubre un alimento y que se coloca como barrera entre el alimento y el entorno
circundante. Tales películas sirven para prevenir la pérdida de humedad, de gas, de aroma
y la migración de lípidos. Alginatos, carragenatos, celulosa y sus derivados, pectinas,
almidones y sus derivados, entre otros, han sido utilizados para este tipo de recubrimiento.
E. HIDROCOLOIDES COMO SUSTITUTOS DE LA GRASA:
Los cambios en el estilo de vida moderno, la creciente conciencia de la relación entre la
dieta y la salud y las nuevas tecnologías de procesamiento han conducido a un rápido
aumento del consumo de comidas preparadas, de alimentos novedosos y del desarrollo de
alimentos bajos en grasa. Grasas y aceites pueden ser sustituidos con‚ agua estructurada
para dar alimentos más saludables, bajos en calorías con una excelente calidad. En
particular, numerosos hidrocoloides han sido empleados específicamente para su uso
como sustitutos de la grasa en los alimentos. Como un ejemplo, el aliño “italiano” incluye
goma xantana como espesante y la mayonesa “ligera” contiene goma guar y goma xantana
como sustitutos de grasa para mejorar su viscosidad.

SECTORES DE APLICACIÓN

 INDUSTRIA CÁRNICA:
Los principales hidrocoloides utilizados en este sector son los carragenatos,
fundamentalmente kappa y iota, tanto refinados come semi-refinados. Se emplean en
productos frescos y cocidos, tanto para carnes inyectadas como emulsionadas. Además
de los carragenatos, la industria cárnica emplea goma xantana, goma guar, goma de
garrofín y alginatos. El uso de pequeñas cantidades de estas gomas permite,
principalmente, evitar problemas durante el proceso de fabricación tales como la
formación de sedimento en las salmueras, o para impartir viscosidad con el fin de facilitar
el procesado, etc.
 INDUSTRIA LÁCTEA, POSTRES Y HELADOS:
En el caso de los postres lácteos los carragenatos son muy utilizados ya que interaccionan
muy favorablemente con las proteínas de la leche, incrementando la cremosidad,
mejorando la textura y la sensación en boca. A pH ácido su funcionalidad es limitada. La
industria de los helados utiliza goma de garrofín, goma tara, carragenatos y xantana. La
adición de goma de garrofín/tara o de goma guar confiere elasticidad, retarda el
crecimiento de cristales y mejora la sensación en boca tras varios ciclos de congelación-
descongelación. Los carragenatos, aumentan el “overrun”. Para la preparación de
yogures, flanes y natillas industriales se utilizan principalmente carragenatos, agar agar,
goma de garrofín, goma xantana y almidones modificados.
 CONDIMENTOS Y SALSAS:
En salsas y aderezos, los hidrocoloides (carragenato iota, goma guar, goma xantana y
almidones modificados) actúan como agentes de suspensión de sólidos insolubles,
proporcionan cuerpo y textura, y evitan la separación de fases.
 ACEITUNAS RELLENAS:
Los principales agentes texturizantes empleados en el relleno de aceitunas son los
alginatos (de baja y alta fuerza de gel) y la goma guar. Existen dos tipos de rellenos: a)
los rellenos de cinta (típico relleno de pimiento), para los que se requiere alginato de alta
fuerza de gel y goma guar; b) los rellenos de masa inyectada (relleno de anchoas), para
los cuales se requiere alginato de baja fuerza de gel para aportar viscosidad a la masa.

 BEBIDAS Y ZUMOS:
En las bebidas, los hidrocoloides se utilizan con la finalidad de mantener los sólidos del
producto en suspensión, pero manteniendo una viscosidad baja; por lo que se aplican
generalmente en jugos, néctares, bebidas con pulpa y batidos de cacao. En el caso
específico de los batidos de chocolate, se utilizan principalmente goma xantana,
carragenatos y alginatos para mantener en suspensión las partículas del cacao. En
bebidas instantáneas se utiliza como agente espesante goma guar porque es soluble en
agua fría.

IMPORTANCIA EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

Una de las razones principales de la amplia utilización de las gomas en la industria

alimentaría es su capacidad de modificar la reología de los sistemas alimentarios, esto
incluye dos propiedades básicas de los alimentos, es decir, el comportamiento de flujo
(viscosidad) y sus características sólidas (textura). Esto se debe a que las gomas poseen
la capacidad, en solución, de incrementar la viscosidad y/ o de formar geles. La
modificación de la textura y/o de la viscosidad de los sistemas alimentarios ayuda a
modificar sus propiedades sensoriales; por lo tanto, se puede inferir que las gomas se
utilizan como aditivos alimentarios para la mejora general de los alimentos.
Asimismo, algunas gomas aparte de incrementar la viscosidad y/ o formar geles también
son agentes formadoras de cuerpo, emulsionantes, agentes de suspensión y aumentan la
capacidad para la dispersión de gases en sólidos o líquidos; características que convierte
a las gomas en productos muy útiles en la industria alimentaria. Entre las cuales podemos
mencionar a las más utilizadas las cuales son: la goma agar, alginatos, carrageninas,
galactomanas, goma arábica, goma ghatti, goma karaya, goma tragacanto, goma xantana,
goma celulósica, goma gellan y pectinas.
Todas estas gomas son utilizadas en el procesamiento de muchos alimentos puesto que
también tienen funciones estabilizantes, es importante hacer notar que, en el sentido más
amplio del término, un estabilizante alimenticio es cualquier material que al ser
adicionado a un alimento aumenta su tiempo de almacenamiento y retardan o evitan
cualquiera de los siguientes procesos:
- Cristalización, usualmente del agua o del azúcar.
- Sedimentación gravitacional de partículas en suspensión.
 - Encuentro entre partículas, gotitas o burbujas en un medio fluido.
- Floculación, coagulación o coalescencia de fracciones dispersas.
- Desagregación de agregados.
- Descremado.
- Pérdida de pequeñas moléculas o iones debido a cambios en el potencial químico del
ión o molécula disuelta, o debido a la formación de una película impermeable.
- Sinéresis 2 en geles. Aunque la sinéresis usualmente sucede como resultado de la
presencia de gomas, en algunos casos donde una goma es adicionada para formar un gel
(esto es una función no estabilizante), una u otra goma pueden ser adicionadas para
prevenir la sinéresis, convirtiéndose, por tanto, en un estabilizante.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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ingeniería Agroindustrial. Año 2013.
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características reológicas y consistencia sensorial de salsa de alcachofa (Cynara scolymus
L.) variedad imperial star. Año 2013.Universidad Privada Antenor Orrego – UPAO.