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Aditivos alimentarios
Tomás Arencibia Rivero. Bromatólogo hospital U. “Puerta del Mar”. Cádiz

Introducción y concepto
Alargar el periodo en que los alimentos se conservan en estado óptimo para su consumo ha sido una de
las preocupaciones del hombre desde tiempos remotos. La desecación, la fermentación, el empleo de
azúcar o de sal y el ahumado, por citar algunas, son técnicas tradicionales de conservación que hoy día
todavía se utilizan.

Los aditivos alimentarios son aquellas sustancias que se añaden intencionadamente a los alimentos y
bebidas, sin el propósito de cambiar su valor nutritivo (aunque lo puedan hacer), con la finalidad de
modificar sus caracteres organolépticos (color, textura, sabor), propiedades físicas, técnicas de elaboración
o de conservación o para mejorar su adaptación al uso a que son destinadas.

Aunque pudiera parecer extraño, no ha sido la moderna industria alimentaria la que tuvo la "iniciativa" de
inventar los aditivos alimentarios ya que estos se vienen utilizando desde tiempos remotos. Existen datos
que prueban el uso de la sal, el vinagre y el ahumado desde tiempos prehistóricos; los egipcios empleaban
los colorantes naturales y los romanos el salitre (nitrato potásico) y los derivados de azufre como
conservantes.

Hay que señalar que la mejora de la estabilidad y la calidad de los alimentos ha adquirido una importancia
considerable y ha permitido a la industria satisfacer las necesidades y los deseos del consumidor.

Aunque mucha gente es muy escéptica con respecto a los aditivos, si no se usaran, muchos alimentos
frescos no se podrían llegar a consumir. En el mundo moderno es imposible que todos puedan comer los
alimentos recién cosechados del huerto o extraídos de la granja. Así que, sin el empleo de unos
determinados aditivos, algunos alimentos se estropearían o serían nocivos después de uno o dos días de
almacenaje debido a las bacterias, las levaduras y los hongos, de modo que ciertos aditivos nos protegen
contra un posible envenenamiento.

Algunos de ellos son sustancias naturales tales como los espesantes, la cochinilla y la lecitina. Otros son
imitaciones sintéticas de una sustancia natural, pero fabricadas en dosis altamente concentradas, como la
riboflavina y el ácido ascórbico. Sin embargo, la mayor parte de los aditivos se producen en laboratorios
químicos, entre ellos figuran la tartracina y los edulcorantes artificiales, como la sacarina.

Si bien es cierto que el empleo de aditivos de forma descontrolada podrá ocasionar algún problema
sanitario y de salud pública, no es menos cierto que gran parte de los productos alimenticios que
consumimos hoy en día no podrían existir sin el empleo de estos compuesto. Más de dos terceras partes
de los productos que consumimos los contienen.

Los aditivos alimentarios pueden ser beneficiosos para la salud

Algunos eliminan riesgos de intoxicación alimentaria (conservantes) o permiten mantener el contenido de
vitaminas o de ácidos grasos esenciales (antioxidantes). Otros, son vitaminas, aunque cuando se emplean
como aditivos no puede hacerse indicaciones acerca del enriquecimiento vitamínico en la publicidad del
alimento.

La controversia existe entre los fabricantes y consumidores, los primeros dirán que sus productos son
totalmente inocuos, basándose en las pequeñas cantidades que suponen frente al total del producto y que
en todo caso es un riesgo mínimo para la salud. Por el contrario, partidarios de una alimentación sana y
natural argumentarán todo lo contrario, que la mayoría de estos son nocivos para la salud. En la
actualidad, no está totalmente probado que algunos aditivos supongan un riesgo para la salud, aunque si
hay indicios de que no sean totalmente inocuos.

La codificación Europea designa a los aditivos por la letra E seguida por las cifras de centenas que indica el
tipo de función fundamental que realiza el aditivo. La expresión del nombre específico de los distintos
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aditivos suele ser complicada por la complejidad de su nomenclatura química, siendo más útil la
designación por el número asignado.

La legislación es adecuada, aunque quizás sería necesario aumentar la vigilancia en algunos casos y zonas
concretas, para evitar fraudes y el cumplimiento de la misma. Establece una regulación actualizada de los
aditivos autorizados en la elaboración de productos alimenticios, así como de sus condiciones de
utilización, identidad y pureza, todo ello con objeto de garantizar la protección de la salud y la información
de los consumidores. Pretende, asimismo, evitar los obstáculos a la libre circulación de los alimentos que
hayan utilizado aditivos en su elaboración, a la vez que propiciar la supresión de condiciones desleales
entre competidores, dentro del marco de la consecución del Mercado Interior Comunitario.

Clasificación de los aditivos

Originalmente los aditivos fueron clasificados por su origen en naturales y sintéticos. Actualmente, es más
adecuado clasificar a los aditivos de acuerdo a su actividad específica. Nuestras Reglamentaciones
disponen como obligatorio mostrar en las etiquetas la declaración de los aditivos añadidos a un alimento
indicando el tipo de los mismos y su número de identificación, para conocer su naturaleza de acuerdo a las
listas positivas autorizadas dentro de cada una de las categorías.

Los aditivos pueden obtenerse a partir de compuestos naturales o de moléculas artificiales. La naturaleza
química es muy variable, pueden ser sustancias de bajo peso molecular, polisacáridos, grasas complejas,
pequeños péptidos y proteínas. La clasificación es la siguiente
1. Colorantes (E-100 a E-180)
2. Conservantes (E-200 a E-290).
3. Antioxidantes (E-300 a E-322)
4. Agentes emulsionantes, estabilizantes, espesantes y gelificantes (E-400 a E-483).
5. Potenciadores del sabor (E-620 a E-637).
6. Edulcorantes (E-950 a E-967).
7. Antiapelmazantes (E-504 a E-572).
8. Reguladores del pH (E-260, E-270, E-330)
9. Gasificante (E-290, E-503, E-339 etc.)
10. Otros.

Esta clasificación no incluye el gran capítulo de los aromas o agentes aromáticos, ya que la CEE considera
que no son aditivos y están sometidos a un régimen “particular”. Los aromas, naturales o artificiales, no se
consideran aditivos y deben constar, con todas las letras en la etiqueta.

Establecimiento de la ingesta diaria admisible (IDA) y valoración de la inocuidad.

La condición primordial de los aditivos es su seguridad o inocuidad, es decir, la razonable certeza de
ausencia de daños o efectos nocivos. Por ello, de toda sustancia susceptible de ser utilizada como aditivo,
se estudia su toxicidad aguda, subaguda o crónica especialmente, así como las evaluaciones especiales de
efectos sobre la reproducción, teratogenicidad, carcinogenicidad y mutagenicidad.
Se prohibe el empleo de cualquiera de ellos que produzca efectos secundarios, y para cada una de las
sustancias se ha establecido un nivel de seguridad que ningún fabricante debe exceder. Naturalmente,
este nivel se mantiene en un mínimo permitido, muy por debajo de aquel fijado como seguro para el
consumo humano, como garantía de seguridad para aquellos que ingieren una mayor cantidad de
alimentos preparados.
El objetivo último de los estudios de toxicidad y seguridad de los aditivos es llegar a establecer la dosis
máxima sin efectos nocivos, que se traduce en la IDA (ingesta diaria admisible) o DDA (dosis diaria
aceptable), que es la cantidad de aditivo, expresada en mg de aditivo por Kg de peso corporal, que puede
consumirse durante un periodo prolongado, o incluso toda la vida, sin peligro para la salud

Efectos secundarios
La mala fama precede a los aditivos alimentarios, y relacionar salud con aditivos no parece posible si no es
de forma negativa, señalando los innumerables peligros y efectos nocivos que puede acarrear su ingestión;
en ocasiones, sin ningún fundamento científico.
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Aditivos y alergias
Aunque los aditivos alimentarios no plantean ningún problema para la mayoría de la gente, un reducido
número de personas con determinadas alergias puede ser sensible a ciertos aditivos. Parece que en los
casos en los que los aditivos alimentarios tienen un efecto adverso, simplemente agravan una condición
que ya existía, más que producirla.
La sintomatología clínica atribuida a los aditivos alimentarios es muy amplia siendo los síntomas más
comunes aquellos que afectan al aparato respiratorio (particularmente asma y rinitis) y la piel (urticaria y
angioedema, dermatitis de contacto, etc.). No obstante, la frecuencia de las alergias a ciertos alimentos
como la leche, los huevos, el pescado, el marisco y la intolerancia al gluten o a la lactosa es
sorprendentemente alta; y llega a afectar a uno de cada cincuenta individuos; en tanto que la alergia a los
aditivos, es mucho menos frecuente.

Destacan algunos colorantes sintéticos de tipo azoico: la tartracina (E-102), que confiere color limón, el
amarillo anaranjado (E-110), que da el color naranja a los refrescos y golosinas, el rojo cochinilla (E-124),
o el E-131 azul patentado V que da color azul violeta, frecuentemente presente en las chucherías, pueden
ocasionar en niños alergia y síndrome de hiperactividad; son capaces de producir reacciones adversas
en un pequeño porcentaje (10 %) de entre las personas alérgicas a la aspirina, y en algunos
asmáticos (alrededor de un 4 %).

En personas sensibles (asmáticos), los sulfitos (E 220-228) pueden provocar asma, que se caracteriza por
las dificultades respiratorias, la respiración entrecortada, la sibilancia y la tos. Destruyen la Vit. B1 pero con
servan la vit. C.

También es cierto que algunos aditivos no deben ser ingeridos por personas con ciertas alteraciones
orgánicas o con intolerancias de origen alimentario, como quienes sufren celiaquía.

Los aditivos y el cáncer

Las diversas investigaciones dedicadas a encontrar una posible relación entre los aditivos y determinadas
enfermedades han llegado a la conclusión de que un 35% de todos los tipos de cáncer están vinculados
con la alimentación. Sin embargo, los productos más sospechosos son los llamados «naturales», tales
como la carne ahumada y el alcohol. No se tiene constancia de que los aditivos puedan contribuir a la
incidencia de las enfermedades cancerosas. Al contrario, los conservantes que evitan la formación de
hongos sirven incluso para prevenir el cáncer, ya que los hongos en sí se han relacionado con un mayor
riesgo de desarrollar un cáncer estomacal o en el esófago. Asimismo, es posible que los antioxidantes
intervengan en la prevención de otros tipos de cáncer.
Los Nitratos y Nitritos (E-249 a E-252) tienen el inconveniente de poder ser tóxicos al unirse a la
hemoglobina y poder producir metahemoglobinemia y además existe el riesgo de formación de
nitrosaminas (compuestos cancerígenos) al reaccionar con las aminas, sin embargo, también son
potentes inhibidores del crecimiento del Clostridium Botulinum que produce la toxina botulínica causante
del botulismo.

Otros conservantes producen irritación de la mucosa intestinal, diarrea, hemorragias internas, aumento de
hígado y de riñón.

En el caso de los potenciadores del sabor como el Glutamato (E-620) se ha especulado con la posibilidad
de que en un consumo excesivo puede causar el llamado "síndrome de Restaurante Chino", aunque no
está clara la extrapolación de los resultados obtenidos en animales de experimentación respecto al
hombre.

También son cuestionados los ortofosfatos (E-339) y polifosfatos (E- 450) a los que se les acusa de
disminuir la absorción del calcio, hierro y magnesio, y no están autorizados en las carnes porque
pueden dar sensación de frescura, aumentan la retención de agua y aumentan su jugosidad: aumento de
peso y podrían inducir a error al consumidor.

Entre los edulcorantes sintéticos de reciente aparición, el aspartamo (E-951) es el principal edulcorante
bajo en calorías, al estar compuesto por fenilalanina y ácido aspártico no es tolerado por los enfermos
de fenilcetonuria, debiendo figurar en el etiquetado en aquellos productos que lo contienen.
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El sorbitol, con efecto estabilizante, humectante y edulcorante no está indicado en niños y un consumo
excesivo puede ocasionar flatulencia y diarrea.

Asimismo, aunque a nivel popular es conocida la probable relación entre aditivos alimentarios y síndrome
de hiperactividad en niños, recientes estudios científicos bien controlados llegan a la conclusión de que
tal relación se da sólo en una pequeña proporción de niños o no han demostrado que haya relación alguna
entre los aditivos alimentarios, incluidos los colorantes, y los problemas de comportamiento o la
hiperactividad.

Como conclusión, a pesar de que en algunos casos existe algún riesgo potencial debido al consumo de
ciertos aditivos, habrá que valorar siempre la dualidad riesgo beneficio y el valor IDA establecido para una
correcta evaluación de los mismos. Además, será necesaria una reevaluación periódica de los aditivos
alimentarios por parte de los Organismos competentes en función de los cambios, observados en las
condiciones de aplicación, de la existencia de nuevos datos científicos o toxicológicos, o de nuevas técnicas
de análisis.

Bibliografía

León espinosa: estudio de los aditivos alimentarios y su repercusión en la población infantil.

Aditivos alimentarios: Evaluación de la inocuidad, clasificación y funciones tecnológicas. (Dr. Pedro Mario
Fernández San Juan. Centro Nacional de Alimentación. Instituto de Salud Carlos III.)

Real Decreto 1477/1990, de 2 de Noviembre por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria de

los Aromas que se utilizan en los Productos Alimenticios y de los Materiales de Base para su Producción
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Real Decreto 2001/1995, de 7 diciembre, por el que aprueba la lista Positivos de Aditivos Colorantes
autorizados para su uso en la elaboración de Productos Alimenticios, así como sus condiciones de
utilización. (B.O.E. 22-1-96).

REAL DECRETO 4/2004, de 9 de enero, por el que se modifica la Reglamentación técnico-sanitaria de los
aromas que se utilizan en los productos alimenticios y de los materiales de base para su producción,
aprobada por el Real Decreto 1477/1990, de 2 de noviembre

ORDEN SCO/1512/2003, de 2 de junio, por la que se modifica el anexo del Real Decreto 1917/1997, de 19
de diciembre, por el que se establecen las normas de identidad y pureza de los aditivos alimentarios
distintos de colorantes y edulcorantes utilizados en los productos alimenticios

ORDEN SCO/1050/2002, de 7 de mayo, por la que se modifica el anexo del Real Decreto 1917/1997, de 19
de diciembre, por el que se establecen las normas de identidad y pureza de los aditivos alimentarios
distintos de colorantes y edulcorantes utilizados en los productos alimenticios

REAL DECRETO 142/2002, de 1 de febrero, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos distintos de
colorantes y edulcorantes para su uso en la elaboración de productos alimenticios, así como sus
condiciones de utilización.

C. C. Hughes, "Guía de Aditivos". Acribia, 1994.

Takayuki Shibamoto, Leonard F. Bjeldanes, “Introducción a la toxicología de los alimentos”. Acribia, 1996.