Todo Sobre Muffins

2.2.1.
Muffins
Los cupcakes o muffins son pequeños pasteles de origen estadounidense, su nombre se

debe al tamaño que tiene y a la forma de preparar cup = taza; cake= pastel al cual se le
dice pastel de taza (Lema, 2015).
Corrales y Erazo (2009) publican que el muffin, es un tipo de bizcocho horneado en

moldes pequeños que se caracterizan por ser esponjosos y húmedos por dentro; su forma
es redonda y son muy apetecidos por los consumidores, por ser blandos y suaves al
paladar.
2.2.1.1.Origen
Lema (2015) establece que, en el siglo XIX, antes que surgieran los moldes para hacer
muffins, solían prepararse en tazones, cazuelas de barro y "ramequines". Su primera
mención data del año 1796, cuando Amalia Simms lo mencionó como una “tartaleta que
se cocina en pequeñas tazas”, en su libro “American Cookery”.
Lema también publica que, en el siglo XXI, resurgió la tendencia (moda

reciclada=vintage), hacia la venta de cupcakes y magdalenas en New York y tiendas como
“Magnolia Bakery”, con esto ganó publicidad haciendo apariciones en la serie “Sex and
the city”. En el año 2010 la presentadora de televisión Martha Stewart publicó un libro
dedicado a los cupcakes. Entonces, a partir de las presentaciones de los cupcakes en
programas de televisión estadounidenses se ha ido propagando a otros países, lo que ha
llevado a muchos pasteleros a innovar y crear nuevas recetas, con diferentes sabores y
decoraciones nuevas, temáticas y personalizadas. Los cupcakes en los últimos 2 años, han
llegado a desplazar a las tortas y pasteles tradicionales. Estas preparaciones se hacen
presentes en matrimonios, bautizos, cumpleaños, eventos corporativos con diferentes
sabores y estilos.
Corrales y Erazo (2009) publican que el origen de este alimento se encuentra en

Inglaterra. Hay referencias a ellos en recetarios desde 1703. Su nombre deriva de la
palabra original “moofin”, cuyo origen puede deberse a una adaptación de la palabra
francesa moufflet (pan suave). En Estados Unidos se conoció recién en el siglo XIX, a
partir de la llegada de inmigrantes británicos.
2.2.1.2.Componentes del muffin
Base: es la masa para la torta horneada en recipientes pequeños, para esto podemos usar
varias alternativas con respecto a los sabores, también existe la ventaja que podemos
inventar o crear alguna receta para masa dependiendo los requerimientos y los variados
gustos (Torres, 2015).
Relleno: No todos los muffins lo llevan, queda a gusto del que lo elabora y la preferencia
del consumidor, se pueden usar frutas secas, mermelada u otros (Torres, 2015).
2.2.1.3.Composición química del muffin
Beltrán y Saenz (2014) consideran que, en general, y en comparación con el pan común,
todos estos productos (bollería y pastelería industrial) son mucho más calóricos, pero
contienen menos fibra dietética (salvo si se elaboran con harina integral, con preparados
prebióticos o con elevado contenido de frutos secos); mas proteínas de alto valor
biológico, debido a la adición de huevo o leche; mas grasa y generalmente de peor calidad
(grasas saturadas y trans); menos almidón y más azúcares.
La tabla 3 muestra el contenido proximal de nutrientes que posee un muffin.
Tabla3. Composición proximal de los muffins (por cada 100 g).
Cantidad (en 100 g)

Componentes (g)
Beltran y Saenz, 2014 Barragán y Bauutista, 2010
Contenido energético (Kcal) 377 264.47
Proteínas 4.54 9.57
Lípidos 15.85 10.49
Grasa saturada ------- 3.56
Carbohidratos 53.98 36.22
Azúcares -------- 6.35
Fibra dietética 1.00 0.11
El valor nutricional del muffin está determinado por los componentes o ingredientes que
se le añadan a dicho producto; generalmente son cuatro los ingredientes básicos, harina,
grasa, azúcar y huevos. Son alimentos que poseen hidratos de carbono, minerales, fibras
y vitaminas nutrientes esenciales para los procesos metabólicos del ser humano.
El valor nutricional de los muffins depende de los enfoques y nuevas tendencias de

sustituir parcialmente la harina de trigo por un sustituto (frutas fresca o seca, zumo de
frutas, etc.) (Barragán y Bautista, 2010).
2.2.1.4.Requisitos para la aceptabilidad de los muffins
(Beltrán y Sáenz, 2014) señalan que, según la norma técnica peruana (NTP.
206.002:1981, revisada en 2011), los requisitos para los biscochos son los siguientes:
a) Requisitos físico-químicos
La tabla 2 resume la información de requisitos físico-químicos que debe poseer un

biscocho.
Tabla 2. Requisitos fisicoquímicos permitidos en los bizcochos.
Requisitos físico-químicos Máximo valor permitido (%)

Humedad 40
Acidez (como ácido láctico) 0.7
Cenizas 3
Fuente: Beltrán y Saenz, 2014
b) Requisitos microbiológicos
Los biscochos deben estar exentos de todo tipo de microorganismo y sobre todo
de los que presentan patogenicidad.
2.2.1.5.Proceso de elaboración del muffin

A continuación, se describe las operaciones necesarias para el proceso de
elaboración de muffins hechos con harinas de trigo, tarwi y algarroba.
Recepción-Dosificación
Se recepcionará los siguientes ingredientes: harina de trigo, harina de algarrobo,
chocho, polvo de hornear, bicarbonato de sodio, Azúcar rubia, Huevos de gallina,
Aceite Vegetal, leche de vaca, vinagre y esencia de vainilla.
Tamizado
Este proceso incorpora aire a la harina, lo cual ayudará a que el producto horneado
salga ligero y esponjoso. Al cernir las harinas se eliminará en un 90% los residuos
no deseados y también ayudará a combinarla entre ingredientes secos: azúcar, polvo
de hornear, bicarbonato y las demás harinas tanto de tarwi como de algarrobo, antes
de añadirlos a la receta.
Homogenizado-Batido
En un recipiente se preparará los ingredientes secos: 6 kg de harina de trigo, 3 kg
de harina de tarwi, 1kg de harina de algarrobo, 1/2 cds de polvo de hornear, 1/4 cda
de bicarbonato de sodio y 1.5 kg de azúcar blanca, se remueve con una espátula
todos estos ingredientes entre sí. Una vez homogenizados estos ingredientes se les
agregará los siguientes ingredientes: 15 huevos, 600 ml aceite, 1.5 Lt de leche
evaporada, 10 ml de Vinagre y ¼ cucharadita de Vainilla, por ultimo batiremos por
un tiempo de 5 minutos a una velocidad media.
Mangueado – Pesado – Moldeado

Se agregará la masa en una manga el mismo que permite colocar la masa
uniformemente y sin desperdicios en los moldes con pirotines pesando en una
balanza una determinada masa (50 g) de muffins.
Horneado
Se hará el pre calentamiento del horno a una temperatura de 200°C por 30 min, y
luego se dejará enfriar por 5 min y se llevará la mezcla con los pirotines
debidamente pesados a una lata especial para muffins, para posteriormente
someterlos a cocción en el horno a una temperatura 175°C por un periodo de tiempo
entre 5 -8 minutos, los muffins se retiraron del horno una vez transcurrido el tiempo
de cocción.
Enfriado
Luego de transcurrir el tiempo de horneado se retirarán los Muffins del horno, se
dejarán enfriar a temperatura ambiente (18°C – 20°C) durante 15 minutos, se
separará la lata que contienen el muffin (producto terminado) y se depositaran en
una bandeja.
Envasado
Los muffins se envasarán con una bolsa de Polipropileno, se sellará y quedarán
listos para su distribución.
Almacenado
El producto empacado se ubicará en un lugar establecido a una temperatura
ambiente (17°C – 18 °C) durante un tiempo determinado.
A continuación, se presenta un diagrama de las etapas básicas en el proceso de
elaboración de muffins.
Recepción-
Dosificación
•Harinas, Azúcar, Polvo de

Tamizado hornear y Bicarbonato
Homogenizado - •Huevos, Aceite, Leche, Vinagre

Batido y Vainilla
Maanguueado  Agregar la fruta confitada de

- Pesado - Aguaymanto
Moldeado
 Hornear a T° 175°C por
Horneado 25 min.
Enfriado
Relleno -
Sellado
Envasado
Almacenado
Figura 1: Diagrama del proceso para la elaboración de muffins de harinas de tarwi, trigo
y algarrobo y enriquecidos con fruta confitada de aguaymanto.
Bibliografía
Corrales, F. y Erazo, H. Estudio del efecto de la adición de la enzima alfa amilasa en un

pan tipo muffin, elaborado con diferentes tipos de harina de trigo. Universidad Técnica
de Ambato. Ambato, Perú, 2009
LEMA CASTILLO, Cynthia Paulina. Elaboración de cupcakes con ingredientes de la

sierra ecuatoriana. Tesis (Ingeniera en Administración Gastronómica). Quito, Ecuador:
Universidad Internacional del Ecuador, Facultad de Gastronomía, 2015. 114 p
Torres, M. elaboración y evaluación nutricional de muffins a base de harina de achira

(Canna edulis) fortificado con harina de garbanzo (Cicer arietinum L.) y papaya (Carica
papaya). Tesis (Bioquímico Farmacéutico). Escuela Superior Politécnica de Chimborazo.
Ecuador, 2015
MENDOZA PARIAPAZA, KATHERINE S. Muffins de chocolate con relleno de
mermelada de kiwi enriquecida con spirulina (Arthrospira platensis). Tesis (Bachiller).
Arequipa, Perú: Universidad Nacional de san Agustín, Facultad de ciencias biológicas,
2017. 185 p

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Los cupcakes o muffins son pequeños pasteles de origen estadounidense, su nombre se

Corrales y Erazo (2009) publican que el muffin, es un tipo de bizcocho horneado en

Lema también publica que, en el siglo XXI, resurgió la tendencia (moda

Corrales y Erazo (2009) publican que el origen de este alimento se encuentra en

2.2.1.3.Composición química del muffin

La tabla 3 muestra el contenido proximal de nutrientes que posee un muffin.

Tabla3. Composición proximal de los muffins (por cada 100 g).

Cantidad (en 100 g)

El valor nutricional de los muffins depende de los enfoques y nuevas tendencias de

2.2.1.4.Requisitos para la aceptabilidad de los muffins

La tabla 2 resume la información de requisitos físico-químicos que debe poseer un

Tabla 2. Requisitos fisicoquímicos permitidos en los bizcochos.

Requisitos físico-químicos Máximo valor permitido (%)

2.2.1.5.Proceso de elaboración del muffin

Mangueado – Pesado – Moldeado

•Harinas, Azúcar, Polvo de

Homogenizado - •Huevos, Aceite, Leche, Vinagre

Maanguueado  Agregar la fruta confitada de

Corrales, F. y Erazo, H. Estudio del efecto de la adición de la enzima alfa amilasa en un

LEMA CASTILLO, Cynthia Paulina. Elaboración de cupcakes con ingredientes de la

Torres, M. elaboración y evaluación nutricional de muffins a base de harina de achira

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