Marco Teorico
Marco Teorico
Marco Teorico
Los productos del mar constituyen unos de los alimentos de mayor valor proteico, también contiene
grasas insaturadas altamente beneficiosas, así como vitaminas, minerales, etc. (Frazier. W.C., D.C.
Westhof. 1993).
Pescados: es uno de los alimentos más nutritivos e importantes de la dieta humana ya que el mismo
aporta grandes cantidades de nutrientes.
Moluscos con concha: como almejas, mejillones, ostras, y otros sin ella, como calamares, pulpos,
etc.
Proteínas
Las proteínas del pescado son de más fácil digestión que las de las carnes rojas, y poseen
similar cantidad y calidad para la nutrición humana.
Carbohidratos
Al ser un producto cárneo, posee bajas cantidades de carbohidratos. Sin embargo, los
mariscos en su composición, pueden llegar a poseer niveles entre 3 - 5% de este nutriente.
Grasas
Los pescados contienen tanto grasas saturadas (que sirven en la producción de bilis), como
no saturadas. Dentro de las no saturadas está una importante fuente de ácidos grasos
esenciales (o colesterol bueno) conocidos como Omega 3.
Colesterol
Antiguamente se creía que los productos marinos presentaban gran cantidad de colesterol.
Hoy en día se sabe que no es muy elevada, los pescados magros presentan 60 mg y los grasos
120 mg por 100g de producto.
LOS PESCADOS
Son alimentos rico en proteínas de alto valor biológico, las cuales contienen todos los aminoácidos
esenciales, también es rico en grasas que contienen una alta proporción de ácidos grasos in
saturados, así como en Vitaminas y Minerales. (HUSS, H.H. (1998)).
Los peces son vertebrados acuáticos que respiran a través de branquias; viven tanto en agua dulce
como en agua salada y se calcula que en la actualidad existen más de 21.000 especies. (HUSS, H.H.
(1998)).
Universidad UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI
Técnica de Ingeniería
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS Agroindustrial
Cotopaxi NATURALES
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
Edwin Tipantuña
Universidad UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI
Técnica de Ingeniería
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS Agroindustrial
Cotopaxi NATURALES
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
CABEZA
La cabeza generalmente
es de forma piramidal y
puede presentar antenas,
barbas o espinas. La
posición y forma de la
boca depende del hábitat y
del tipo de alimento que
consumen. Los labios son
rígidos.
Pero algunos peces como la lisa y la anchoveta no la tienen. En peces cartilaginosos la línea lateral
se extiende por el cuerpo y sobre la cabeza y se compone de poros y de órganos receptores
especiales, situados a lo largo de pequeños canales.
La piel se compone de la epidermis, capa superficial, y la dermis, capa profunda. Además de
resguardar el cuerpo del medio externo, cumple otras funciones, como la respiratoria y la excretora.
La piel resbaladiza del pez es producida por secreciones de glándulas mucosas, y ayuda a reducir el
roce y lo protege. (HUSS, H.H. (1998).
Edwin Tipantuña
Universidad UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI
Técnica de Ingeniería
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS Agroindustrial
Cotopaxi NATURALES
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
ALETAS
Flotacion: Los peces óseos flotan debido a la vejiga gaseosa, un saco membranoso compuesto
por distintos gases, que se desarrolla a partir del tubo digestivo. Este órgano sirve para que el
pez no se hunda y logre mantenerse estático en cualquier posición. La vejiga se expande o se
reduce según la profundidad, por ejemplo para subir rápidamente la vejiga debe llenarse de gas
y sobre expandirse. (Allen, Gerald R. y Robertson, D. Ross. 1998).
Regulacion osmotica: Los peces marinos beben agua de mar y la absorben en el intestino.
En el proceso, la sangre lleva el cloruro de sodio (sal) hacia las branquias; allí células
especializadas lo devuelven al mar. Otros elementos, como el sulfato de magnesio, se
eliminan con las heces o a través de los riñones.
Respiracion:El agua, que contiene oxígeno, entra por la boca, baña las branquias, y ahí se
produce el intercambio gaseoso; luego sale por la cubierta de las agallas (opérculo) junto
con el dióxido de carbono.
Edwin Tipantuña
Universidad UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI
Técnica de Ingeniería
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS Agroindustrial
Cotopaxi NATURALES
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
Edwin Tipantuña
Universidad UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI
Técnica de Ingeniería
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS Agroindustrial
Cotopaxi NATURALES
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
Edwin Tipantuña
Universidad UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI
Técnica de Ingeniería
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS Agroindustrial
Cotopaxi NATURALES
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
Si nos centramos en las tres primeras formas de presentación, un diagrama de flujo general en el
que se recogen las etapas de tratamiento del pescado hasta que llega al consumidor, podría ser el
siguiente:
Ya desde el momento de la captura o cría, los pescados y mariscos pueden sufrir contaminaciones
de origen:
Físico: algunos moluscos con concha pueden contener restos de arena o piedras en su interior.
Químico: los peces de mayor tamaño (atún, pez espada, tiburón) pueden acumular a lo largo de su
vida cantidades importantes de metales pesados como plomo o mercurio, presentes en su dieta y en
el medio en el que viven. Otros peces son tóxicos por propia naturaleza.
- Parásitos: el más frecuente es el Anisakis, un gusano redondo que origina quistes en tejidos
de peces marinos y mariscos y que en caso de ser consumido vivo (pescado crudo. Este
parásito se destruye con el cocinado y con la congelación.
- Virus: los moluscos de concha pueden transmitir virus, como el de la hepatitis A, si son
criados en aguas contaminadas.
- Bacterias: las más peligrosas son la Salmonella, el Clostridium botulinum, Vibrio, etc.
EL TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO
Los pescados son productos delicados que requieren un esmerado cuidado en su manipulación,
desde la pesca o cultivo hasta la venta al consumidor, para evitar alteraciones que los hagan
impropios para el consumo. (Nasiff-H.A y E. Meriño. 2003).
Edwin Tipantuña
Universidad UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI
Técnica de Ingeniería
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS Agroindustrial
Cotopaxi NATURALES
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
El método más corriente de conservación es su refrigeración con hielo o con salmuera enfriada. Es
importante que el pescado no alcance temperaturas ambiente en ningún momento de su
almacenamiento y transporte, ya que esto supondría su rápido deterioro. Las temperaturas de
transporte habituales se recogen en la siguiente tabla.
Los vehículos destinados al transporte de pescados o a su venta ambulante, deben ser exclusivos
para este fin, isotermos en el caso de pequeñas distancias o refrigerados si los desplazamientos son
mayores. Una vez que el pescado llega a su destino, bien sea a la pescadería para su venta directa al
público, bien a una planta de procesado, debe ser inspeccionado para comprobar su buen estado.
(Nasiff-H.A y E. Meriño. 2003).
Para determinar la calidad del pescado se emplean en general los sentidos de la vista, tacto, olfato y
gusto. De acuerdo a éstos se clasifican en los siguientes estados:
- Estado óptimo: es aquél pescado que tiene realmente apariencia de vivo, es decir, que nos
da la sensación de recién capturado, sin ninguna alteración sensible.
- Estado muy bueno: se considera cuando el ejemplar no tiene olor, y si lo tiene es muy débil;
con colores vivos y con brillo, ojos turgentes y brillantes, córneas transparentes sobre nivel
de la órbita y ano normal. Este son los caracteres que se aprecian al tocar el pez. Tomando
y levantando opérculo, las branquias tienen que estar rojas y sin olor, las carnes al tacto
firmes y elásticas con escamas firmes.
- Estado bueno: es cuando pescado presenta alguna alteración pérdida de color, o si lo tiene
es sin brillo, ojos hundidos y turbios, escamas flojas, branquias pálidas, olor notable, pero
todavía conserva las carnes firmes y elásticas.
- Estado regular: se advierte cuando las alteraciones que se observan son varias; se
caracteriza por pérdida de color y brillo, olor pronunciado, carnes flácidas, branquias pálidas
y camas flojas.
Edwin Tipantuña
Universidad UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI
Técnica de Ingeniería
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS Agroindustrial
Cotopaxi NATURALES
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
- Estado malo: se descubre por que las alteraciones del pescado han ido progresando y se
evidencia por pérdida total del brillo y reflejos de piel; las escamas se desprenden fácilmente,
el olor es intenso y desagradable, los ojos opacos y hundidos, con prolapso, las carnes
flácidas, branquias pálidas con olor intenso. En este estado el pescado no es comestible pues
ya ha comenzado el proceso putrefacción.
- Tipo de pescado: los pescados planos se alteran con más facilidad que los redondos, ya que
sufren con mayor rapidez el proceso de rigor mortis, igual que los peces que son grasosos
echarán a perder debido a la rancidez oxidativa.
Pasado
Signos Fresco
Saltones, limpios,
Ojos Hundidos y opacos.
transparentes y brillantes
Color Normal Descolorido
Carne firme, que al oprimir no Carne flácida, que al tocarla
Textura de la carne
se quede sumida. se hunda el dedo o se deshaga.
Húmedas de color rojo
Agallas De color gris o verde y secas.
brillante.
Olor Agradable, a pescado Agrio, a amoniaco.
Piel No viscosa Muy viscosa
Separación del músculo con
Espina dorsal Unida
facilidad.
Fuente: Frazier. W.C., D.C. Westhof. 1993
Edwin Tipantuña
Universidad UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI
Técnica de Ingeniería
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS Agroindustrial
Cotopaxi NATURALES
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
BIBLIOGRAFÍA
Allen, Gerald R. y Robertson, D. Ross. 1998. Peces Del Pacífico Oriental Tropical. 2da
edición. ARAP. 2011.
Frazier. W.C., D.C. Westhof. 1993. Microbiología de los alimentos. Editorial Acribia, 4ta
edición. pp. 325-340.
Glauber H, Wallace P, Griver K, Brechtel G. Adverse metabolic effect of omega-3 fatty
acids in noninsulin-dependent diabetes mellitus. Ann Int Med 1988;108:663-8.
Edwin Tipantuña