UNIVERSIDAD NACIONAL SAN ANTONIO ABAB DEL CUSCO

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINSUSTRIAL

POST COSECHA DE CITRICOS

ASIGNATURA: Ingeniería de la post cosecha

DOCENTE: ING. Miriam Ccalla Flórez

INTEGRANTES:

 Loida Eunice Ccorimanya Lacuta

 Heydrish Wilar Turpo Ccama

 Yordy Fernando Huillca Esquivel

1
 DEDICATORIA
Dedicamos este trabajo monográfico a nuestros
padres por el apoyo y la preparación que nos dan
para la vida.
Gracias

2
 AGRADECIMIENTO
Los estudiantes deseamos agradecer en especial ala
ingeniera Miriam Ccalla Flórez, quien nos ha impulsado
notablemente a desarrollar este seminario, también
agradecemos su valiosa enseñanza

3
 1. OBJETIVOS

1.1 General

1.2 Específico

2. INTRODUCCIÓN
3. REVICION BIBLIOGRAFICA

3.1 Características generales y beneficios de su consumo

3.1.1.Naranja

3.1.2.- Limón

3.1.3.- Mandarina

3.1.4.- Pomelo

3.2. FACTORES DE PRECOSECHA

3.2.1.- Condiciones Climáticas

3.2.2 Suelos
3.3 PLANEACIÓN DE LA COSECHA

3.3.1 LA PLANIFICACIÓN DE LA COSECHA TIENE COMO PROPÓSITOS CENTRALES:

3.4 ÍNDICES DE MADUREZ

3.4.1 PARÁMETROS UTILIZADOS EN NARANJA PARA DETERMINAR EL ÍNDICE DE

MADUREZ

a) Ácidos totales o porcentaje de acidez

b) Contenido de jugo (%).totales,
c) 3.6 ACONDICIONAMIENTO DEL PRODUCTO PARA EL MERCADO

3.6.1 Recepción en la planta o bodega

3.6.2 Recepción de la fruta en la bodega

3.7 ENFRIAMIENTO RÁPIDO

3.8. Selección

3.9. Lavado

3.9.1 Lavado de la fruta con boquillas microaspersoras

3.10. Desinfección

Pre-secado Encerado

4
3.11. Secado
3.12. Secado de la fruta mediante el sistema de ventiladores y rodillos
3.13. Clasificación
3.14. 3.16 Por color

3.17 Por peso y tamaño

3.18 Métodos de clasificación

Clasificación manual

Clasificación manual de la fruta

3.20 Empacado
3.21 EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO

4.1. Requerimientos del empaque

Tipos de empaque para la naranja

Canastilla plástica

Costales de fibra

Naranja empacada en costales

Cartón corrugado

Empaque de cartón corrugado

Mayas o redes

Daño por enfriamiento

3.22 Almacenamiento Comportamiento fisiológico

Fisiología de la respiración Tipos de almacenamiento

Almacenamiento común o no refrigerado

Almacenamiento refrigerado

Almacenamiento en Atmósfera Controlada

3.23 TRANSPORTE DE L0S CÍTRICOS

3.25 Selección del medio de transporte

Condiciones de la naranja para su transporte

Transporte de la fruta en camiones a los puntos de venta

5
3.24 Requerimientos del transporte
3.25 Costo del transporte
4 CONCLUCIONES
5 BIBLIOGRAFÍA

6
 1. OBJETIVOS

General

Aplicar conocimientos tecnológicos para realizar una cosecha adecuada de los cítricos

con énfasis en la naranja, mandarina, limón, pomelo, rugosa, reduciendo pérdidas y

desarrollar habilidades sobre las etapas del proceso de acondicionamiento del producto

manteniendo la calidad hasta la entrega al consumidor final.

Específicos

 Determinar el momento óptimo para realizar la cosecha. Indicar las técnicas

adecuadas de recolección.

 Enfatizar sobre la importancia de este proceso en la calidad de la fruta y en la

productividad del cultivo.

 Mantener la calidad del producto hasta ser entregado al consumidor final.

Mejorar la presentación externa de los cítricos, para su mercadeo.

 Prolongar la vida útil del producto en la post-cosecha.

 Aplicar criterios de selección y clasificación de acuerdo con el mercado de

destino.

7
INTRODUCCIÓN

Todos los esfuerzos realizados por el citricultor tienen como meta final, la obtención

de una cosecha de fruta cuyo valor económico compense el monto de los costos de

producción y le permitan obtener un margen de utilidad. La cosecha debe considerarse

como una etapa de la explotación citrícola, y aunque una gran proporción del éxito del

huerto se debe a los cuidados culturales suministrados al mismo durante las diferentes

etapas del cultivo, la cosecha y demás operaciones que le siguen tienen una importancia

muy grande. Una cosecha mal operada o realizada a destiempo puede reducir

considerablemente los productos que se esperan obtener de un huerto altamente

productivo, también la manipulación y comercialización de la fruta una vez cosechada

decide en gran parte el monto de la retribución económica para el agricultor.

8
 1. Características generales y beneficios de su consumo

Los cítricos, se caracterizan desde el punto de vista nutricional, por ser fuente de

vitaminas (vitamina C, ácido fólico y pro vitamina A), minerales (potasio, con un ligero

efecto diurético) y flavonoides (sustancias fotoquímicas con efecto antioxidante).

También son considerados alimentos prebióticos, puesto que favorecen el crecimiento de

microorganismos beneficiosos para el colon, mejorando el tránsito intestinal y

previniendo el cáncer de colon.

Por otro lado la fibra soluble que nos aporta, es recomendable por su efecto saciante y por

mejorar situaciones de estreñimiento.

Otros beneficios de su consumo:

 su acción antioxidante, dada por la combinación de

la vitamina C y sustancias fotoquímicas, previene algunos tipos de cáncer.

Además, se recomienda a deportistas, ya que sufren una mayor oxidación como

resultado de la demanda de oxígeno que implica el ejercicio

 ayudan a reducir los niveles de colesterol, gracias a ciertas sustancias (flavones

polimetoxilatados) presente en el zumo

9
  ejercen una acción desinfectante y alcalinizadora de la orina, por su alto

contenido en ácido cítrico

 permiten que el organismo absorba mejor el hierro no hemo (fuentes vegetales).

Ejemplo: tomar un par de naranjas luego de un plato de lentejas, ayudará a la

mejor absorción del hierro presente en las legumbres

Naranja

Pertenece al género Citrus de la familia de las rutáceas. Es una de las frutas más

consumidas en todo el mundo. Contiene una elevada cantidad de vitaminas, y tiene la

fama de ser la reina en vitamina C. Pero esta afirmación no es cierta, puesto que la fresa,

el kiwi, el pimiento y la mora contienen aún más.

Dentro de las variedades de naranja se destacan la naranja persa, la de ombligo (navel),

la valenciana y la de sangre (sanguina o roja). La mayoría de las variedades son híbridos

producidos a partir las especies citrus máxima, citrus reticulada y citrus médica.

El país con mayor producción es Brasil, seguido de Estados unidos y México.

Su valor nutritivo es muy variable, ya que depende de su contenido en azúcares, pero en

general aporta:

Naranja (100 g de sustancia comestible)

Agua 87.1 g

Proteínas 1g

Lípidos 0,2 g

Carbohidratos 12,2 g

Calorías 49 Kcal

10
 Vitamina A 200 UI

Vitamina B1 0,1 mg

Vitamina B6 0,03 mg

Ácido nicotínico 0,2 mg

Ácido pantoténico 0,2 mg

Vitamina C 50 mg

Ácido cítrico 980 mg

Ácido oxálico 24 mg

Sodio 0,3 mg

Potasio 170 mg

Calcio 41 mg

Magnesio 10 mg

Manganeso 0,02 mg

Hierro 0,4 mg

Cobre 0,07 mg

Fósforo 8 mg

Azufre 1 gD>

Cloro 4 mg

Limón

Tanto la lima como el limón son cítricos del género Citrus perteneciente a la familia de

las rutáceas. Existen numerosas variedades dentro de este grupo: lunario, verna, mesero

11
(fino o primofiori), real, verdelli (italiano), eureka (California), femminello, etc. Se

cultivan en todas las regiones tropicales y subtropicales del mundo: Italia, España,

Portugal, Estados unidos, etc.

A medida que va madurando se va transformando, cambiando su composición y

mejorando su calidad.

El zumo de limón, se utiliza sólo o combinado con otras bebidas. Su acción es refrescante,

astringente y ligeramente antibacteriana. El ácido cítrico es desinfectante y potencia la

acción de la vitamina C.

Los aceites que desprende su corteza, son utilizados en repostería y en la producción de

algunas bebidas como licores dados su gran aroma.

Limón (100 g de sustancia comestible)

Agua 90.1 g

Proteínas 1,1 g

Lípidos 0,03 g

Carbohidratos 8,2 g

Calorías 27 Kcal

Vitamina A 20 UI

Vitamina B1 0,04 mg

Vitamina B6 0,06 mg

Ácido nicotínico 0,1 mg

Ácido pantoténico 0,2 mg

Vitamina C 45 mg

12
 Ácido cítrico 3840 mg

Ácido oxálico 24 mg

Sodio 6 mg

Potasio 148 mg

Calcio 26 mg

Magnesio 9 mg

Manganeso 0,02 mg

Hierro 0,4 mg

Cobre 0,07 mg

Fósforo 8 mg

Azufre 1 gD>

Cloro 4 mg

Mandarina

También pertenece el género Citrus de la familia de las Rutáceas. Son de menor tamaño

que las naranjas, de forma más aplastada y piel más granulada. Este cítrico proviene de

las zonas tropicales de Asia, especialmente de China.

Su piel se desprende con facilidad y su pulpa es muy aromatizada.

Las dos variedades más consumidas son la clementina y la satsuma. Si se pasa el tiempo

de maduración en el árbol, la fruta va perdiendo calidad, ya que pierde la correcta relación

13
entre azúcares y ácidos. Su mejor época para el consumo va desde septiembre a marzo.

El ácido cítrico y la Vitamina C que nos proporciona ayuda a asimilar y fijar el calcio.

Mandarina(100 g de sustancia comestible)

Agua 87 g

Proteínas 0,8 g

Lípidos 0,2 g

Carbohidratos 11,6 g

Calorías 46 Kcal

Vitamina A 420 UI

Vitamina B1 0,07 mg

Vitamina B6 0,06 mg

Ácido nicotínico 0,2 mg

Ácido pantoténico 0,2 mg

Vitamina C 31 mg

Sodio 2 mg

Potasio 110 mg

Calcio 40 mg

Magnesio 11 mg

Pomelo

14
También llamado toronja o pamplemusa pertenece al género Citrus de la familia de las

Rutáceas. Existen dos variedades muy diferenciadas. Ambas son muy aromáticas.

 Variedad blanca o común: su pulpa es amarilla y amargo (Duncan, Marsh

Seedless)

 Variedad pigmentada: su pulpa es rojiza, debido a la presencia del pigmento

licopeno, y con menor acidez (Pink Marsh o Thompson, Red seedles, Burgundy,

Star Ruby, etc)

Se lo consume sólo, en zumo o en la preparación de dulces.

Su mejor época para consumo va entre los meses de octubre y marzo (otoño-invierno).

Posee un bajo valor calórico al igual que todos los cítricos, ya que predomina el agua en

su composición.

Pomelo(100 g de sustancia comestible)

Agua 88,4 g

Proteínas 068 g

Lípidos 0,1 g

Carbohidratos 9,8 g

Calorías 39 Kcal

Vitamina A 80 UI

Vitamina B1 0,04 mg

Vitamina B6 0,02 mg

Ácido nicotínico 0,2 mg

Ácido pantoténico 0,25 mg

15
 Vitamina C 40 mg

Sodio 2 mg

Potasio 198 mg

Calcio 17 mg

Magnesio 10 mg

Ácido málico 80 mg

Ácido cítrico 1460 mg

Vitamina B6 0,02 mg

2. PLANEACIÓN DE LA COSECHA

La planeación de la cosecha es una fase muy importante en el proceso administrativo

de producción de naranja, y tiene varios componentes a saber:

Comunicación continúa con los compradores para identificar sus necesidades,

informarles que se acerca el tiempo de la cosecha y para darles a conocer los

volúmenes y la calidad esperados.

Planificación anticipada para coordinar el personal requerido, los empaques, las

herramientas y el transporte.

16
 Lavado y desinfección de las herramientas, equipos y recipientes de cosecha con

productos como hipoclorito de sodio a razón de 2 a 3 cc/litro de agua. Supervisión

continúa para la aplicación de las técnicas apropiadas de manejo.

La eficiencia de la operación de la cosecha depende del uso de un equipo humano

experimentado o entrenado y la adopción de métodos que mantengan la calidad.

LA PLANIFICACIÓN DE LA COSECHA TIENE COMO PROPÓSITOS

CENTRALES:

A. Cosechar en el punto óptimo tomando en cuenta el desarrollo de la madurez de la

naranja y los precios disponibles en el mercado.

B. Recolectar el producto limpio y mantenerlo así, evitando amontonarlo en el suelo,

aunque sea momentáneamente. De la misma manera se debe retirar el producto

cosechado de la exposición directa a los rayos solares.

C. Cosechar el fruto totalmente seco para evitar manchas o quemazón en la superficie

del mismo, especialmente cuando se trata de lima Tahití.

D. No exponer los frutos a condiciones críticas tales como temperaturas extremas o

presiones excesivas en el empaque.

E. Transportar el producto desde el campo hasta el comprador, minimizando la

manipulación del fruto y conservando así la calidad.

F. Estimar los volúmenes a cosechar mediante la práctica de muestreo y los períodos

de tiempo en que se hará la recolección. G. Identificar los equipos y materiales

necesarios para la cosecha.

17
La capacitación y la supervisión de la mano de obra son indispensables para realizar una

cosecha exitosa y para el mantenimiento de la calidad de los cítricos, evitando daños

posteriores. Se requiere capacitación, tanto en aspectos generales como en técnicas

específicas de cosecha relacionadas con la selección de la madurez, forma de

desprendimiento de la naranja, mantenimiento de los equipos, higiene y división del

trabajo.

ÍNDICES DE MADUREZ

Cuando se cosecha la fruta en un estado de madurez apropiado se obtiene una buena

calidad y con mayor razón, en el caso de la naranja por ser un fruto no climatérico el cual

no continúa su maduración después de ser retirado de la planta. Por otra parte, el retraso

de la cosecha de la naranja aumenta la susceptibilidad a los daños ocasionados por plagas

y enfermedades, haciendo que la calidad del producto sea mala y de escaso valor en el

mercado.

En el caso de la Lima Tahití su valor comercial se pierde cuando la fruta desarrolla un

porcentaje mayor del 30% del color amarillo, mientras que el limón Pajarito soporta un

porcentaje mayor. Por esta razón es necesario establecer parámetros que nos indiquen el

estado óptimo de cosecha de la fruta, o índices de madurez, los cuales pueden ser visuales,

por métodos físicos, análisis químicos, cálculos, métodos organolépticos o métodos

fisiológicos.

PARÁMETROS UTILIZADOS EN NARANJA PARA DETERMINAR EL

ÍNDICE DE MADUREZ

18
Las naranjas cultivadas en el trópico, desarrollan al madurar un color verde—amarillo;

y en las zonas más bajas y más cálidas la coloración verde de los frutos es más intensa y

de mayor permanencia. Este método visual, el más utilizado tanto para el mercado

fresco como para industria, se define básicamente por el cambio de color de la piel de la

fruta, también reflejada en menor grado en la pulpa. Obsérvese la Tabla de Color para

Naranja Valencia, elaborada por el Centro Nacional de Investigaciones en Café,

CENICAFÉ, en 1997.

Análisis físico-químicos:

En naranja, este método se utiliza principalmente cuando se recolecta la fruta para la

industria, permite determinar la calidad interna de la fruta y se realizan análisis para

determinar:

Sólidos solubles totales (o Brix). El porcentaje de azúcar que contiene el jugo de la

naranja se puede expresar como grados brix; medición que se realiza mediante la

utilización de un equipo llamado refractómetro. En climas calientes los frutos

generalmente presentan mayor concentración de azúcares que en los climas templados.

Ácidos totales o porcentaje de acidez. Se refiere a la cantidad de ácido predominante

en la fruta y para este caso es corresponde al ácido cítrico, que se determina mediante la

titulación del jugo con hidróxido de sodio (NaOH). En climas calientes los frutos

presentan menor contenido de acidez que en los climas templados.

A medida que la fruta va madurando el porcentaje de ácido cítrico va disminuyendo.

19
Contenido de jugo (%). A medida que los cítricos van madurando, el contenido de jugo

se incrementa.

La maduración de la naranja es un fenómeno que reúne cambios externos presentados por

la coloración de la piel y cambios internos constituidos principalmente por el incremento

del contenido de sólidos solubles totales, y disminución de los ácidos y aumento

progresivo en el porcentaje de jugo (Morín, 1987).

COSECHA

La cosecha es definida como la operación de separación del fruto del pedúnculo que lo

mantiene unido al árbol. Muchas de las pérdidas de pos cosecha son el resultado

acumulativo de daños producidos durante el manejo de la cosecha; por tanto, es necesario

proteger la fruta en la recolección para evitarle averías, que finalmente aceleran su

deterioro cuando la fruta se encuentra en el proceso de comercialización.

En todo el mundo la labor de recolección o cosecha de la fruta es manual y se emplean

variedad de herramientas cortantes, como cuchillos y tijeras. Caso obligado en

mandarinas; sin embargo en la naranja y limón lo más común es la recolección manual,

con una ligera torsión y desprendimiento del fruto del árbol sin causarle daño. A la fruta

de le deben evitar desgarres en la zona de inserción del pedúnculo en el fruto; si esto

sucede, dicho fruto debe ser descartado para el comercio. El corte debe hacerse a ras,

puesto que los pedazos de pedúnculo que queden dañar los otros frutos.

Forma adecuada de recoger el fruto sin causar daño

20
Si se hace la cosecha con herramientas, se corre el riesgo de dejar pedúnculos largos que

pueden herir otras frutas en el empaque. Por lo tanto se recomienda utilizar el

procedimiento de torsión y desprendimiento, cuyas ventajas son: Rápido y económico.

El fruto usualmente se desprende por un punto de abscisión natural minimizando la

entrada de patógenos. Aunque tiene la desventaja de que, si la remoción es forzada

puede dejar un corte abierto a las infecciones, denominado despezonado. Siempre las

frutas de la parte baja del árbol se deben recolectar desde el suelo, donde el personal es

más eficiente.

Recolección de frutos desde el suelo

Para la recolección de frutas en huertos donde los árboles están muy altos para ser

cosechados desde el piso se deben utilizar escaleras para evitar que los recolectores hieran

las ramas al subirse a los árboles; heridas que sirven de entrada a los hongos que causan

enfermedades como Ceratocystis. En la medida de lo posible es recomendable que dichas

escaleras no tengan que apoyarse en las copas de los árboles para evitar rompimiento de

las ramas y posibles accidentes.

Recolección de fruta con escalera

Otra forma de recolectar la fruta ubicada en la parte alta de los árboles es mediante

utilización de una canastilla de alambre con los extremos doblados hacia adentro y unidos

por una cuerda que cierra la boca de la herramienta, acoplada a una vara larga llamada

“Pajarera”. El uso de este instrumento es relativamente nuevo, pero ha dado muy buenos

resultados principalmente por que se disminuyen los daños ocasionados a las ramas de

los árboles.

Implemento para la recolección.

21
Vara con canastilla de alambre en el extremo llamada “Pajareras”

La fruta después de cosechada se deposita en bolsas recolectoras y canastillas plásticas

de diferente tipo y tamaño, cuyo peso cuando está llena debe fluctuar entre 18 y 22 kilos

cada una.

Otro factor a tener en cuenta es el clima, se debe cosechar en días secos, e iniciar la

recolección después de las 8:00 a.m. para evitar daños por el agua de rocío que amanece

sobre la fruta. La cosecha en lima ácida Tahití no debe hacerse cuando hay alta humedad

relativa, lluvia, rocío, niebla o demasiado riego sobre la plantación, porque se produce un

desorden fisiológico conocido como oleocelosis, problema al cual son susceptibles las

frutas turgentes, porque la presión de La mano del recolector o los golpes al colocar la

fruta dentro de los recipientes de cosecha causan ruptura de las glándulas de La cáscara,

provocando la liberación de aceites esenciales que producen manchas o quemaduras en

la piel de la fruta, la cual queda sin valor comercial. Esta situación también puede

presentarse en naranja cuando la fruta recibe golpes fuertes.

1.5. Manejo de la fruta recolectada Después de recolectada la fruta ésta debe ser

colocada en canastillas plásticas y ubicarlas en la sombra, para eliminar el calor que el

producto trae del campo. El producto cosechado debe mantenerse protegido del sol, ya

que la temperatura de los cítricos sube rápidamente después de la cosecha y además causa

daños irreversibles al producto por deshidratación, pérdida de peso y de la calidad en

general.

Colocación de la fruta en canastillas plásticas ubicadas en la sombra a la espera de ser

transportada a la bodega

22
En el caso de no tener bodega de empaque y cuando el transporte del producto tiene un

lapso de espera, es necesario colocar a la sombra en sencillas casetas que se ubican en

puntos estratégicos de la finca.

Es frecuente encontrar en las fincas que la fruta recolectada se empaca en estopas o sacos

de fibra de 40 o más kilogramos de capacidad para ser llevados al sitio de acopio, estos

empaques no son recomendables porque la excesiva presión que ejercen las frutas de la

parte superior del empaque deterioran la calidad de las ubicadas en la parte inferior y

además el contacto de la fruta con residuos del empaque generalmente fertilizantes,

queman la fruta.

Es importante tener en cuenta que la fruta no debe colocarse directamente sobre el suelo

así sea por corto tiempo ya que puede quemarse al recibir directamente los rayos de sol

que incrementan la temperatura de la fruta y por consiguiente la deshidratación, además

de mojarse con el roció de las malezas, ensuciarse y contaminarse con hongos.

La condición principal para la selección de los recipientes apropiados para la cosecha es

que ellos no deterioren la calidad del producto por llenado excesivo, por abrasión, cortes

de la superficie o por acumulación de calor. Una práctica común es cubrir la parte interna

del recipiente de cosecha con una espuma plástica para proteger la fruta.

Transporte de la fruta dentro de la finca

Una vez cosechados los frutos, éstos se deben sacar cuanto antes del lote hacia la planta

de beneficio o bodega, en un tiempo no superior a 24 horas. Así también se reduce la

invasión a la fruta por microorganismos, por ejemplo hongos como el Penicillium sp.

23
Para evitar daños físicos a La fruta es muy importante el buen estado de los caminos,

desde el lote hasta La bodega o casa de empaque; y no transportar trabajadores encima de

las canastillas, sentados en La fruta, o parados en ella. El medio de transporte para sacar

La fruta de los lotes y llevarla a La bodega puede ser de tracción humana, animal o

motorizada así:

Diferentes maneras de transportar la fruta dentro de la finca

Es conveniente que los vehículos tengan algún tipo de cubierta que proteja la fruta del sol

y así mantenerla fresca y evitar que se moje en caso de lluvia. La carpa debe permitir

además una buena ventilación.

Acopio de la fruta en campo

Antes de acopiar en la finca se debe hacer selección de las frutas podridas, sobre maduras,

despezonadas y con daño de moscas de la fruta, para evitar posteriores pudriciones en la

bodega o casa de empaque.

La fruta se debe acopiar en un sitio apropiado como una caseta o ramada construida con

materiales de la región y que ofrezcan un ambiente fresco y ventilado, de fácil acceso,

tanto para los vehículos de transporte como para las cuadrillas de cosecha.

Caseta para el acopio de cítricos en el cultivo

En la etapa de cosecha pueden ocurrir frecuentemente interrupciones por causa de la

lluvia u otras razones. Por tanto, el acopio en terreno debe planificarse teniendo en cuenta

la mejor ubicación en la finca y la provisión de las instalaciones básicas.

24
Manejo de desechos En los cultivos es común encontrar frutas caídas en el suelo, en las

cuales se desarrollan rápidamente pudriciones de diferente índole que se constituyen en

focos de contaminación para el huerto. Por lo general, en dichas frutas se observan

problemas causados por hongos como Penicillium S.P. y se reproducen plagas de

importancia económica y de orden sanitario como la mosca de la fruta (Anastrepha s.p.).

Por esta razón es necesario que en la finca exista una fosa destinada a albergar estos

desechos. Otra práctica recomendada para el manejo de estos frutos que ha sido utilizada

con buenos resultados consiste en partir la fruta caída en el sitio utilizando un machete y

así acelerar su descomposición. Adicionalmente, en los recipientes de campo y en los

vehículos utilizados para el transporte interno de la naranja, quedan residuos como

pedazos de ramas, pedúnculos de las frutas, tierra, o suciedad que pueden causar

desvalorización del producto por producir daños mecánicos en la superficie de las

naranjas o por la contaminación que ocasionan. Para evitar este problema se requiere de

una supervisión constante de las condiciones de limpieza de los recipientes y los

vehículos.

3. ACONDICIONAMIENTO DEL PRODUCTO PARA EL MERCADO

Objetivos Mantener la calidad del producto hasta ser entregado al consumidor

final. Mejorar la presentación externa del producto, para su mercadeo. Prolongar

la vida útil de los cítricos en la post-cosecha. Aplicar criterios de selección y

clasificación de acuerdo con el mercado de destino. La comercialización de los

cítricos se muestra altamente evolucionada en varios países, donde las grandes

empacadoras usan sistemas mecánicos para descargar, lavar, secar, encerar y

clasificar la fruta.

25
Si se tienen en cuenta todos los pasos del acondicionamiento, los resultados serán frutos

de óptima calidad para satisfacer el gusto de los consumidores, que cada vez son más

exigentes. Algunas empresas grandes y especialmente las procesadoras tienen las

instalaciones y equipos apropiados para realizar todas las etapas del proceso de

acondicionamiento de la fruta. Las empresas pequeñas tienen equipos mas sencillos para

realizar las operaciones básicas donde se combina lo manual con lo mecánico. El proceso

de acondicionamiento de la naranja consta de varias etapas, en cada una se realiza una

función determinada con la fruta y generalmente están relacionadas entre sí. Estas etapas

son: recepción en planta, selección, lavado, desinfección, pre-secado encerado, secado,

clasificación y empacado. Generalmente, la fruta llega a la planta procesadora

transportada en camionetas, camiones o tractores y regularmente empacada en canastillas

plásticas con capacidad entre 18 y 22 kg. El proceso que se le realiza a la naranja en la

planta procesadora se describe de la siguiente manera

3.1 Recepción en la planta o bodega

En el momento que se recibe la fruta que viene del campo, se da inicio al proceso de

acondicionamiento. En esta etapa es importante resaltar que las canastillas deben vaciarse

con mucho cuidado, evitando al máximo cualquier tipo de golpes que puedan deteriorar

la calidad de la fruta que llega del campo.

Recepción de la fruta en la bodega

Algunos productores venden a intermediarios y comerciantes directamente en el lote de

cultivo; en este caso la operación de pesaje se realiza en campo. La fruta debe ubicarse

en un lugar protegido de la acción directa de los rayos solares y de la lluvia, mientras se

pesa o es transportada a la bodega empacadora para el caso de productores que disponen

26
de este tipo de construcciones. Los equipos utilizados para la operación de pesaje deben

estar en perfecto estado de funcionamiento, por ejemplo, la báscula debe estar bien

calibrada y sobre una superficie firme y además, se debe procurar un estricto control sobre

el pesaje para que la operación le brinde garantía y transparencia a las partes en

negociación. Lo recomendado es cosechar, pesar y transportar la fruta desde el lote hasta

la bodega en canastillas plásticas, para no manipularla excesivamente. Se debe tener

cuidado de no maltratar la fruta en las operaciones de cargue y descargue para que la fruta

no sufra deterioro en la calidad y durabilidad.

Enfriamiento rápido

Para el enfriamiento de los cítricos se recomienda el sistema de aire forzado que permite

bajar rápidamente la temperatura de la fruta. Dependiendo de la variedad, la temperatura

de la fruta no debe ser menor que 3 °C, siendo los limones agrios los más resistentes al

frío, después las naranjas, mientras que las toronjas y pomelos son muy susceptibles al

frío

3.2 Selección La finalidad de la selección es separar todas las frutas que presenten

defectos que impidan su venta o procesamiento, como unidades partidas, rotas,

magulladas, podridas, deformes, con olores desagradables, con daños por insectos y por

microorganismos, además de los cuerpos extraños que llegan con la fruta como hojas,

ramas, piedras, etc.

También se selecciona la fruta pequeña, cuyo diámetro está por debajo de la última

calidad establecida para el mercado en fresco generalmente esta fruta se destina al proceso

industrial. Toda la fruta que queda, continúa a la siguiente etapa del proceso.

27
 3.3. Lavado Para asegurar un brillo apropiado de la fruta y una mejor

presentación, es muy importante que la naranja esté totalmente limpia. Los

residuos de polvo y de aspersiones de productos químicos aplicados antes o

después de las cosechas, u otras suciedades, deben ser removidas mediante el

lavado. Generalmente el lavado se realiza haciendo pasar la fruta por una

sección de la máquina acondicionadora, donde existe una serie de rodillos

transversales, de cerdas de diversos materiales, que en la parte superior tienen

unos aditamentos los que combinados con las escobillas, dan una limpieza

uniforme y completa a la naranja. En algunas plantas procesadoras de naranja

antes de que la fruta entre en la sección de rodillos pasa por una inmersión en

un tanque de lavado de tamaño variable. La fruta se remoja para ablandar los

residuos (tierra, hojas, restos de insectos y otros), para luego ser sometida a un

acabado en los rodillos que se encuentran a continuación. Todos los agentes

limpiadores o detergentes utilizados en la etapa de limpieza deben ser

removidos antes de la operación de encerado. El uso de agua aplicada en

aspersión sobre la naranja mediante unas boquillas que se ubican en la parte

superior de la sección de la máquina contigua al detergente, asegura la

eliminación de residuos del producto limpiador.

Lavado de la fruta con boquillas microaspersoras

Los agentes limpiadores utilizados frecuentemente son detergentes comunes, en algunas

ocasiones se emplean jabones líquidos industriales pero su uso se ve restringido por sus

altos costos. Para el caso de la Lima Tahití y mandarinas, la limpieza se debe hacer

estregando la fruta con un material suave y preferiblemente seco para evitar quemazón.

28
 3.4. Desinfección Por lo general en las plantas procesadoras, la fruta se somete

a un proceso de desinfección, que tiene por objeto protegerla del ataque de

hongos de pudrición, a los que la fruta es bastante susceptible y que son la

causa de mermas en el transporte y la comercialización, así como se reducen

el tiempo de conservación.

Generalmente este proceso de desinfección no se realiza independientemente, sino que

se aplica simultáneamente con la aplicación de fungicidas para la prevención de hongos.

Entre los desinfectantes más comunes tenemos el hipoclorito de sodio y sustancias

yodadas, que pueden mezclarse con el agua de lavado a nivel del tanque o en la aspersión.

Los fungicidas más utilizados para estos tratamientos son el tiabendazol, el prochlorax y

el safercol en dosis que oscilan entre 0.5 a 1 cc/litro de agua, aplicados por aspersión o

inmersión.

3.5.Pre-secado Cuando la fruta sale del lavado pasa directamente al pre-secado

que tiene por objeto eliminar la mayor cantidad de agua que trae la fruta a la

salida del lavado y facilitar así la operación del encerado.

Los equipos modernos están constituidos ventiladores y rodillos forrados en metal

(bronce generalmente) que toma por contacto la humedad de la superficie de la fruta. En

modelos más sencillos, los rodillos son de madera y el agua acumulada se pierde por

gravedad, pero la eficiencia es menor que en el primer sistema descrito. (Morín, 1985).

3.6. Encerado El encerado es una operación de acabado de presentación de la

fruta que se realiza después del pre-secado.

29
El objeto principal de este tratamiento es evitar la deshidratación, devolverle el brillo

perdido a la fruta, durante las operaciones de alistamiento y cubrir algunos defectos de

campo, mejorando su presentación y hacerla más atractiva al consumidor. Este proceso

ayuda hasta cierto punto a limitar la evaporación de la humedad de la fruta, aunque es

conveniente anotar que no tiene influencia especial en la respiración de la misma, (Morín,

1985). La cera se aplica en forma emulsionada en agua en proporciones que oscilan entre

70 a 90% de cera y el resto de agua dependiendo de la calidad de la misma y de las

condiciones ambientales.

3.7.Secado El secado de la naranja es necesario para que no quede humedad

remanente en la superficie y seque la cera, evitando que esta posteriormente

forme grumos entre las frutas, al estar empacada y que se incremente la

susceptibilidad a pudriciones, (Gallo, 1997).

El equipo que realiza el secado consta de una serie de rodillos de cerdas transversales a

la dirección de la fruta, que se encuentran en continuo movimiento. El equipo presenta

paredes laterales así como una tapa superior, en la cual se ha instalado un conjunto de

ventiladores que arrojan una corriente continua de aire caliente, sobre la naranja.

Generalmente el aire es calentado por medio de un radiador por el cual circula vapor;

después el calor es transmitido al aire por irradiación. En algunas excepciones se recurre

a otras fuentes de calor como la electricidad, aunque algunas veces se ha observado que

el trabajo que realizan los secadores es deficiente, simplemente por el hecho de haber

modificado su sistema de funcionamiento reemplazando el vapor por otra fuente de calor.

En el equipo productor de aire caliente los gases que se producen pueden llevar residuos

de la combustión, que son eliminados por una chimenea adicional colocada a la salida del

30
aparato, para evitar que cualquier residuo de la combustión pueda contaminar el sabor de

la fruta, (Morín, 1985).

Secado de la fruta mediante el sistema de ventiladores y rodillos

En la mayoría de las plantas el secado de la naranja se produce cuando esta se expone a

una corriente de aire (40 - 55 o C), por un período no menor de 90 segundos. Las

condiciones ambientales, temperatura y humedad relativa, deben ser consideradas cuando

se estén ajustando la temperatura de secado y el flujo de aire del secador.

3.8. Clasificación La clasificación es la operación que separa el producto por

tamaños y categorías; esta separación permite orientar el producto a diferentes

mercados con exigencias específicas, lo cual beneficia económicamente al

productor por no tener sobrecostos de reclasificación en los mercados más

especializados, (Gallo, 1997)

La clasificación suele realizarse de acuerdo con las características siguientes: forma,

tamaño, peso unitario, color, firmeza, textura, suavidad, manchas o decoloración, tersura

de la cáscara, grado de limpieza, ausencia de daños mecánicos y grado de madurez. De

todas estas características de clasificación, las más utilizadas son tamaño y color, y dentro

de estos grupos hay separación por apariencia externa.

3.8.1. Por color Este tipo de clasificación puede hacerse en forma visual por operarios

bien entrenados, quienes van separando los productos en grupos, a medida que éstos son

conducidos por una banda transportadora. La comparación se hace con respecto a colores

permanentes normalizados en cartas estandarizadas, para una finalidad específica.

31
3.8.2. Por peso y tamaño Estos parámetros operan cuando no existe uniformidad en el

tamaño de los productos, y regularmente dependen de los mercados de destino. Se utilizan

clasificadoras mecánicas con balanzas en varias estaciones donde el producto se ubica

según su propio peso.

Para la naranja las más usadas son las clasificadoras de apertura variable que funcionan a

base de bandas y rodillos. El sistema se basa en hacer pasar la fruta por un canal que lleva

una banda transportadora la cual dirige las naranjas hacia una serie de rodillos giratorios,

que dejan una abertura determinada entre la banda y la parte superior del rodillo.

Generalmente existen varios rodillos, cada uno corresponde a un tamaño determinado. La

abertura de los rodillos, va en orden ascendente dejando caer primero la naranja de menor

tamaño y este va aumentando hasta llegar a la fruta más grande. Cada rodillo corresponde

a un compartimiento diferente de acuerdo con los diferentes tamaños y calibres. Esta

etapa del proceso requiere de supervisores que estén permanentemente revisando el flujo

de la fruta y calibrando los rodillos para que no se presenten alteraciones en los tamaños

que puedan afectar los parámetros establecidos previamente.

2.8.3 Métodos de clasificación Puede ser: clasificación propiamente dicha, que es el

procedimiento, con el cual se separan las cantidades totales del producto, por

características de tamaño y color, y puede hacerse manual o mecánicamente.

Clasificación manual Es realizada por operarios entrenados, capaces de captar diversas

variantes de clasificación y ubicados en ambientes adecuados para ello. Por ejemplo, las

frutas se pueden clasificar manualmente sobre una banda con base en parámetros de color,

forma y ausencia de daños.

Clasificación manual de la fruta

32
La clasificación manual tiene desventajas, entre otras, el elevado costo de la mano de

obra, el grado de deficiencia de los operarios que puede disminuirse con su

correspondiente pérdida económica, pero tiene la ventaja de ser más confiable y precisa.

Clasificación mecánica Los equipos utilizados por lo general para la clasificación de la

naranja sólo la realizan por tamaño, por lo cual en la mayoría de los casos este método se

complementa con el manual.

3.9. Empacado Una vez clasificada la fruta el operario procede a empacarla en

canastillas plásticas (que es el tipo de empaque más utilizado) o en otros

empaques como se tratará en el capitulo 3. El operario luego de acomodar en

forma ordenada las canastillas, procede al pesaje y las lleva para su

almacenamiento o su transporte a los camiones de despacho.

4. EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO La consideración más importante para

realizar un buen proceso de empacado, es saber que esta operación no mejora la

calidad del producto, por lo cual solo se deben empacar productos de la mejor

calidad, limpios, seleccionados y clasificados, pues la inclusión de productos

dañados puede convertirse en fuente de contaminación y causa de rechazo.

El empaque es un sistema coordinado mediante el cual los productos son acomodados

dentro de un recipiente para su traslado desde el sitio de producción al lugar de consumo

sin que sufran daño y para lograr el objetivo de organizar un vínculo comercial

permanente entre un productor y consumidor, (Villamizar, 1995). El conjunto empaque

es el recipiente que se usa para acomodar los productos o los componentes de dicho

empaque. Esta formado por elementos simples que cumplen una función determinada y

es único para cada producto, por que cada elemento tiene una función que cumplir y solo

sirve para el producto que se va a empacar. Si se conoce como actúan los elementos del

33
conjunto se puede incrementar notablemente la eficiencia del proceso y mantener el

vínculo permanente entre productor y consumidor. Una preocupación del comerciante

de frutas es colocar en los empaques la mayor cantidad de mercancía posible, por lo que

a menudo, las naranjas se deforman ó se aplastan dependiendo del tipo de empaque

utilizado.

4.1. Requerimientos del empaque La necesidad de un embalaje adecuado para cada

producto puede medirse con criterio de que “Un producto bueno con un buen embalaje

es de buena calidad y un producto bueno con un mal embalaje es de mala calidad”. El

objetivo de un buen embalaje es mantener la calidad de las frutas, desde la recolección

hasta el consumidor final, pasando por las etapas de beneficio, conservación, empacado,

almacenamiento, transporte, comercialización, sin que el producto se deteriore. Para

cumplir con ese objetivo, el empaque debe cumplir con las siguientes funciones:

Proteger. Contener. Ser un objeto de comunicación comercial. Práctico para su empleo,

manipulación y transporte. Ecológico y humano. El embalaje debe ante todo proteger

el producto de todos los riesgos que pueda tener desde el momento de la recolección hasta

ser consumido.

Es fundamental que comercializadores, productores y usuarios se concienticen de la

importancia que tiene un buen embalaje en las etapas de comercialización en especial

para reducir pérdidas post-cosecha y conservar la calidad de la fruta.

4.2. Tipos de empaque para la naranja El empaque para naranja más utilizado es la

canastilla plástica, aunque también es utilizada la caja de cartón y de madera. En el

mercado informal, se utiliza el costal de fibra. El hecho de que un producto sea manejado

en empaques de mayor o menor capacidad facilita tanto las operaciones de transporte

como el manejo en bodegas o cuartos fríos, no obstante, en la selección del empaque debe

34
primar su adecuación a las características y a la fisiología del producto para su buena

conservación.

4.2.1 Canastilla plástica Son los empaques mas apropiados para el mercado colombiano

por que garantizan la calidad al consumidor y además disminuyen las pérdidas por

manipulación y transporte. La canastilla plástica es utilizada frecuentemente para la

comercialización de naranja en fresco, para supermercados y algunas veces para la

industria. Tienen las ventajas de ser resistentes, fáciles de manejar y limpiar, rígidas,

retornables, económicas a largo plazo y se les puede producir en una gran variedad de

especificaciones. Las canastillas tienen una capacidad de 20 kg, aunque para evitar los

daños de sobrellenado de las canastillas, se recomienda empacar máximo de 18 kg por

canastilla. Tienen como desventaja el ocupar mucho volumen e incrementar los costos

durante la comercialización, por el retorno de los empaques vacíos y un alto costo de

inversión inicial, debido al alto valor de canastillas plásticas para mover determinado

volumen de naranja.

Para el manejo de la lima Tahití y mandarinas se debe utilizar canastillas de menor

capacidad, generalmente de 10 kilogramos y así evitar daños por sobre peso.

4.2.2 Costales de fibra Son los empaques tradicionalmente utilizados en las plazas de

mercados y centrales de abastos, para la comercialización de la naranja, pero a la vez son

los menos indicados por que no protegen al producto de los daños físicos.

Además no pueden estibarse en forma segura, no permiten un manejo conveniente y

tienden a ser manipuladas bruscamente, tanto en el cargue como en el descargue y son

susceptibles a contaminación por los otros productos empacados.

35
Naranja empacada en costales Su principal problema radica en el exceso de golpes

que sufre la naranja, por una manipulación inadecuada durante el transporte, por lo cual,

en la mayoría de los casos, no es recomendable este tipo de empaque.

4.2.3 Cartón corrugado

El uso de cartón corrugado para la naranja, no se ha difundido en gran parte por el alto

costo que representa, ya que no son retornables, se dañan con relativa facilidad con la

excesiva manipulación y la humedad especialmente.

Empaque de cartón corrugado

Este tipo de empaque no es muy utilizado en el mercado colombiano aunque en otros

países, éste es el más utilizado para la comercialización de los cítricos en general.

Los envases de cartón cuando la calidad de resistencia del material es baja, pueden

presentar problemas de aplastamiento por el exceso de peso de los palets, al deformarse

las cajas inferiores comprometiendo la calidad de la fruta empacada.

4.2.4 Mayas o redes

Este tipo de empaque es muy utilizado en tiendas y supermercados para impulsar la venta

unitaria al consumidor.

Naranja empacada y exhibida en redes o mayas de polietileno

Estas bolsas tienen el inconveniente de causar daños mecánicos principalmente al dejar

marcas en la naranja, cuando se dejan excesivamente apretadas.

Daño por enfriamiento

36
Temperaturas cercanas a cero grados producen daños a la mayoría de los cítricos. El daño

se manifiesta por la aparición de depresiones en la cáscara, de forma más o menos circular

con una ligera decoloración que posteriormente se torna ligeramente café (picado o

pitting).

Otro daño es el escaldado que se presenta principalmente en frutos sobremaduros y que

se caracteriza por un oscurecimiento difuso de la cáscara de forma irregular que se

extiende paulatinamente por toda la superficie del fruto. Otra alteración es el

ennegrecimiento de las glándulas oleíferas (oil darkening) que es favorecida por una

humedad relativa alta durante el almacenamiento y que puede confundirse con el

escaldado. Un daño poco común es la llamada descomposición acuosa (watery break-

down) en la que los frutos toman un aspecto esponjoso y blando como si se hubieran

congelado. El sabor se modifica tornándose desagradable. Cuando las temperaturas son

muy bajas, el daño se manifiesta en pocos días y al cabo de semanas, cuando las

oscilaciones de la cámara de almacenamiento son muy grandes. La aparición de estos

daños se puede presentar después de un cierto período de almacenamiento en las cámaras

frigoríficas y su riesgo de aparición es mayor cuanto mayor es el tiempo de

almacenamiento y menor es la temperatura. Por lo general, los daños se ponen de

manifiesto cuando la fruta se expone a la temperatura ambiente. Las temperaturas que

ocasionan los daños por frío dependen de la susceptibilidad de las diferentes variedades

de cítricos. También, influye el momento de la cosecha, por ejemplo, los frutos

recolectados al final de la temporada por lo general son más resistentes al frío, las

características climáticas y culturales de la zona de cultivo, el tamaño del fruto (los frutos

pequeños son más susceptibles) y la posición de los frutos en el árbol (son más

susceptibles los frutos recolectados de la parte externa). Para evitar el daño por frío se

recomienda no enfriarlos y almacenarlos a temperaturas inferiores a las recomendadas y

37
si es posible, su acondicionamiento sometiéndolos por corto tiempo a temperaturas altas

o medias, calentamiento intermitente o pretratamiento con CO2.

4.3. Almacenamiento La comercialización de productos perecederos requieren

de almacenaje para cumplir las irregularidades en la cosecha con el fin de

alargar la vida útil del producto.

El objetivo del almacenaje es retrasar la actividad biológica para mantener una calidad

óptima. (Thompson, 1998). Los seres humanos han almacenado por siglos y se han

desarrollado técnicas en las diferentes sociedades que involucran varios métodos, algunos

de los cuales sobreviven hoy en día. Actualmente, existen diferentes sistemas de

almacenaje para la conservación de los cítricos, donde se controlan la temperatura,

humedad relativa, y la proporción de gases como oxígeno, anhídrido carbónico y etileno.

4.3.1 Comportamiento fisiológico de la naranja en el almacenamiento Las naranjas son

estructuras vivas que continúan sus procesos metabólicos después de la recolección.

Durante el tiempo que permanecen unidos al árbol, se compensan las pérdidas

ocasionadas por el afecto de la respiración y la transpiración, mediante el flujo de savia.

Al perder contacto con la fuente o planta de procedencia, la naranja continúa respirando

y transpirando dependiendo exclusivamente de sus reservas alimenticias y su contenido

de agua.

La actividad fisiológica que se presenta después de la recolección puede desmejorar la

calidad de la naranja o puede ser de gran importancia para alcanzar el grado de

maduración. Dicha actividad fisiológica puede ser reducida por el efecto de las bajas

38
temperaturas, que cuando se aplican correctamente, ayudan a conservar su estado natural

y a prolongar la vida útil de la naranja, (Galviz, 1997).

Fisiología de la respiración La respiración es un proceso metabólico fundamental en el

producto recolectado.

Puede describirse como la degradación oxidativa de los productos más complejos,

presentes en las células, como el almidón azúcares y los ácidos orgánicos a moléculas

más simples como el dióxido de carbono y el agua con la consiguiente liberación de

energía y otras moléculas que pueden ser utilizadas para las reacciones sintéticas

celulares.

La velocidad a que transcurre la respiración de un producto constituye un índice de

actividad metabólica de sus tejidos y una guía útil de su vida comercial. Si se sigue la

actividad respiratoria de una fruta a través del consumo de oxígeno o el desprendimiento

y la senescencia se obtendrá una pauta respiratoria característica. La actividad respiratoria

es mas alta en las fases previas a la maduración y declina con la edad. Los cítricos están

clasificados como no climatéricos y aunque manifiestan la mayor parte de las

transformaciones características de la maduración organoléptica, ésta transcurre a un

ritmo más lento.

Efecto de la temperatura en la respiración de los cítricos La respiración de las fruta

implica mucha reacciones enzimáticas. La velocidad que estas reacciones transcurren en

el rango fisiológico de temperatura, aumenta exponencialmente al crecer la temperatura.

Toda reducción de la temperatura se traduce en un descenso de la velocidad a que cambia

cualquier parámetro, respiración, textura, vitamina C, hasta llegar a su temperatura crítica

39
de almacenamiento. El almacenamiento por debajo de la temperatura crítica perjudica a

los productos que son susceptibles al frío.

Además, las bajas temperaturas ofrecen la ventaja de disminuir el ritmo del crecimiento

microbiano. Los cítricos presentan baja actividad respiratoria, de ahí su lenta

maduración y su largo período de conservación. Durante el almacenamiento los cítricos

cambian el color de la cáscara de verde hasta amarillo, pero nunca llegando al color

anaranjado que alcanzan las naranjas en países donde se presentan cambios bruscos de

temperatura, ocasionados por las estaciones.

Al incrementarse la tasa respiratoria se acelera el deterioro de la naranja, que es causada

además por el envejecimiento, los desordenes funcionales, la pérdida de humedad, los

daños mecánicos y los cambios químicos en la composición de la fruta. Es de anotar,

que las frutas no climatéricas como la naranja, no varían en calidad interna después de la

cosecha. El almacenamiento bajo atmósfera controlada no extiende la vida post-cosecha

(Galviz, 1997).

4.4. Tipos de almacenamiento

Generalmente, el almacenamiento puede ser agrupado en dos: el que no requiere

refrigeración y el que sí la requiere. Para almacenar la naranja, se utilizan diferentes

sistemas, como se describen a continuación:

4.4.1 Almacenamiento común o no refrigerado Este tipo de almacenamiento se realiza

a temperatura ambiente, en canastillas plásticas por un tiempo relativamente corto, en la

finca debido a que casi siempre se tienen compradores inmediatos, lo que permite que la

fruta permanezca en la finca corto tiempo: horas, 1 día, máximo 2 días. Cuando se

almacena la naranja con las condiciones climáticas de la región o del sitio de expendio.

40
Las pérdidas pueden llegar hasta un 10% en un período aproximado de 10 días a causa de

la deshidratación y pudriciones causadas por el hongo Penicillium sp. y otros hongos.

Se recomienda tener en cuenta en el sitio de almacenamiento, dejar espacio entre las

columnas de canastillas y las paredes de aproximadamente 15 cm, (Medlicott, 1994).

4.4.2. Almacenamiento refrigerado Este tipo de almacenamiento, generalmente se

inicia con el pre-enfriamiento que consiste en hacer descender lo más rápido posible la

temperatura que tienen las frutas en el campo hasta una temperatura determinada de

acuerdo con el tipo de producto, la duración del almacenamiento y su destino final.

Las naranjas pueden ser pre-enfriadas con aire forzado, hidro-enfriamiento o en cuartos

fríos. Se debe de tener en cuenta que las temperaturas por debajo de 3°C, causan daños

por frío (Salgado, 1995). Generalmente, se utilizan temperaturas entre 4°C y 5°C

combinadas con humedad relativa entre 80% y 90%, aunque estos rangos presentan

ligeras variaciones de acuerdo con la variedad de la naranja que se esté manejando.

En el caso de la naranja Valencia, se coloca a temperatura de 5°C, lo que ayuda a reducir

la actividad fisiológica para así prolongar su vida útil, conservando la naranja en su estado

natural, además de disminuir el ritmo del crecimiento microbiano.

La duración de este almacenamiento puede ser variable encontrándose reportes de 115

hasta 160 días. Las canastillas pueden almacenarse en forma paletizada, y arregladas en

forma individual dejando separaciones que permitan túneles de ventilación para mantener

lo mas uniforme posible la temperatura de toda la carga.

4.4.2.1 Almacenamiento en Atmósfera Controlada

41
El uso de atmósferas modificadas contribuye a prolongar la vida de almacenamiento de

los cítricos. Para su almacenamiento o transporte en contenedores refrigerados, se

recomienda una concentración de 5 % de CO2 y 3 % de O2. La temperatura depende de

la variedad, grado de madurez de la fruta y condiciones climáticas de su desarrollo

5. TRANSPORTE DE L0S CÍTRICOS

Toda actividad agrícola no solo se relaciona con el incremento de la producción sino

que también debe permitir la disposición en cuanto a volumen, calidad de los productos

hortofrutícolas al servicio del consumidor en condiciones óptimas para que realmente

satisfagan sus necesidades. A pesar de que la naranja se comercializa en canastillas

plásticas, para su transporte se debe de unificar un conjunto de empaques específico

para este producto, evitando al máximo roces y golpes que se puedan presentar durante

el cargue y descargue, lo que facilitaría las labores de almacenamiento y volviendo más

eficiente la distribución, evitando pérdidas del producto y facilitando prácticas de

control y registro de existencias

5.1. Selección del medio de transporte Se debe de tener en cuenta que dependiendo

del medio de transporte que se elija va a incidir sobre la conservación de la calidad de la

naranja y por consiguiente, el precio que se obtendrá por la venta de la cosecha. Para

escoger el medio de transporte más apropiado para movilizar la naranja que viene desde

el campo de deben de tener en cuenta factores como:

 El estado de las carreteras (interno en finca y en general). La disponibilidad de

los medios de transporte (épocas de cosecha, etc.).

 Las características de la fruta (resistencia a la manipulación, grosor de la cáscara,

grado de madurez).

42
  La duración del viaje a la planta procesadora o a los diferentes mercados.

Tratamientos realizados a la naranja antes del transporte.

 El sistema de empaque que conserve la calidad del producto.

 Número de sitios donde va a cargar y a descargar.

 La hora de entrega.

 Los costos de naranja que se va a distribuir.

 Costo del flete.

5.2. Condiciones de la naranja para su transporte Teniendo en cuenta los altos

costos que implica el transporte, la naranja debe de tener un buen estado inicial, en

el momento de su carga, es decir, que el producto este sano, desprovisto de

podredumbres, daños mecánicos y que posea las características comerciales, de

tamaño, forma, coloración de acuerdo a la calidad que se va a transportar.

Transporte de la fruta en camiones a los puntos de venta

5.3. Requerimientos del transporte La naranja como otros productos agrícolas

exigen determinadas condiciones que tanto el productor, como el

transportador deben de tener presentes, para transportar el producto así:

Cargue y descargue los vehículos cuidando que la naranja no se golpee, ni se

caiga. Llenar en lo posible, la totalidad del vehículo. Cargar en horas frescas

del día o de la noche. No transportar naranja en mal estado, sobre todo

teniendo en cuenta los altos costos del transporte. Transportar en vehículos

carpados preferiblemente de color blanco que es más fresca, protegiendo del

sol, la lluvia y el polvo, para evitar la deshidratación de la naranja. Realizar

un arrume adecuado en el interior del vehículo transportador evitando el

maltrato del producto. Utilizar vehículos en buenas condiciones para evitar

43
 contratiempos en el camino, que cumplan con ciertas normas de higiene

tratando siempre de proteger la carga.

5.4. Costo del transporte Para cualquier medio de transporte que se utilice se

deben de tener en cuenta: Los volúmenes de naranja disponibles para

movilizar Las distancias a recorrer. El estado de las carreteras. El número de

sitios de cargue y descargue. La disponibilidad de los vehículos. El tipo de

empaque, para el caso de la canastilla plástica, que es el empaque mas

utilizado para la comercialización de la naranja en Colombia, se debe tener en

cuenta el valor de retorno de la canastilla vacía, que incrementa los costos de

la comercialización.

44