UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Departamento Académico de Ciencia y Tecnología en Industrias

Alimentarias

MONOGRAFIA

POSTCOSECHA DE PIÑA

CURSO:

TECNOLOGIA DE POSTCOSECHA

INTEGRANTES:

HILARIO ESPINOZA, Susana Giva

GUEVARA ALARCON, Omar

DOCENTE:

Ing. GUERRERO OCHOA, Manuel

TINGO MARIA

2019
 I. INTRODUCCION

El cultivo de la piña cobra cada vez mayor importancia a nivel

mundial, siendo el segundo cultivo tropical de importancia mundial después del
banano, aportando más del 20 % del volumen mundial de frutos tropicales
(Coveca, 2002). Una de las frutas tropicales más apetecidas por su excelente
sabor, sus propiedades culinarias y medicinales. Constituye la fruta más
importante del mundo después de los cítricos y plátanos, el 70% de la piña que
se produce a nivel mundial es consumida como fruta fresca en el propio país de
origen donde se cultiva con un elevado grado de calidad se utiliza para
exportaciones en estado fresco cortadas y en derivados, es cultivada con el fin
de satisfacer necesidades alimentarias de la población siendo un importante
renglón para las economías nacionales e internacionales.

Los países de mayor producción de piña de acuerdo al volumen

son Tailandia, Filipinas, Brasil, China, India, Nigeria y México, ordenados de
acuerdo a la producción del año 2006. Estos países producen 66.34% del total
mundial, Brasil y México se especializan más en fruto fresco, mientras que los
primeros países como Tailandia y Filipinas lo hacen, pero en piña procesada.
La Cayena Lisa en Cuba es una de las variedades dedicadas a la exportación,
que corresponde con una buena adaptación de las condiciones climáticas del
país y constituye la principal variedad cultivada en el mundo, con más del 95%
de la producción mundial, dado sus altos rendimientos, la calidad de su pulpa y
exquisito sabor. En la actualidad, las producciones de ésta preciada fruta han
sufrido un decline importante lo que se atribuye a una deficiente calidad en el
producto actual lo que ha motivado el desarrollo de esta investigación. El
tratamiento postcosecha representa uno de los factores definitorios para
garantizar la eficiencia de las producciones agrícolas, una correcta planificación
de esta etapa garantiza la reducción de pérdidas y el consiguiente incremento
de los ingresos (Alférez et al., 2003; Abbott, 1999; Jacxsens, 2002). La
presente investigación está dirigida a determinar las propiedades de calidad de
la piña (Ananas Comosus) variedad Cayena Lisa almacenada a temperatura
ambiente.

En esta monografía haremos una recopilación de postcosecha en

la piña, como objetivo:

- Conocer la parte postcosecha de la piña como es en:

variedades, composición nutricional, características, criterios de
calidad, índice de madurez, entre otros.
 II. MARCO TEORICO
II.1. Piña

La piña (Ananás comosus), es una fruta tropical que forma parte

del género Ananás, de la familia de las Bromeliáceas, la palabra ananá es de
origen guaraní; el término "piña" se adoptó por su semejanza con el pino
(MOLINA, 2010).

II.1.1. Origen

La piña es un fruto nativo de Sudamérica. Allí fue donde

encontraron los colonizadores españoles y portugueses. (MOLINA, 201 O).

II.1.2. Identificación taxonómica

La clasificación taxonómica de la piña, dada por MORENO (2010),

citado por OIRSA (2005) es:

Categoría: Grupo

Reino: Vegetal

Clase: Angioesperma

Subclase: Monocotiledonea

Origen: Farinosae

Familia: Bromeliaceae

Género: Ananás

Especies: Ananás comosus

 II.1.3. Variedades

Las variedades de la piña han sido ampliamente expuestas por

(UTEPI, 2006) y las clasifica en cuatros grupos diferentes:

- Grupo cayena: Euville, Rothfield, Hilo, Cayena lisa; y dentro de

esta, las clases Chanpaca F- 153, Costa Rica 7 4 C, Guatemala, Hawaiana y
Colombia.

- Grupo queen: Golden sweet o MD2, 8ack riplay y Pernambuco.

- Grupo spanish: española, Puerto Rico, 81ood.

• Tipo peroleras: Milagreña (Ecuatoriana)

La variedad de cayena lisa es la más cultivada, como su nombre lo

indica no tiene espinas en las hojas y la hawaiana tiene espinas en las hojas y
la hawaiana tiene espinas en sus hojas.

II.1.4. Composición nutricional

La piña es una fruta que contiene un alto porcentaje de vitaminas

(A, 81, 86, C y E) y minerales (cobre, potasio, magnesio, manganeso y yodo)
los cuales están distribuidos entre la fibra y el 85 % de agua que contiene.
ESTRADA (2010), FONNEGRA (201 0) y MARTINEZ (2010).

Cuadro 1. Composición química de la piña (Ananás comosus) por 100 g. de

Pulpa.

Componentes Cantidad (100 gr de pulpa)

Energía 52,00 cal.
Agua 84,50 g.
Proteínas 0,40 g.
Lípidos 0,20 g.
Fibra 0,40 g.
Carbohidratos 13,70 g.
Vitamina A (Retinol) 5,00 mg.
Vitamina C (Ac. Asc) 61,00 mg.
 Calcio 18,00 mg.
Hierro 0,50 mg.
Fosforo 8,00 mg.
Niacina 0,20 mg.
Ceniza 0,30 mg
Tiamina 0,08 mg.
Riboflavina 0,04 mg.
Fuente: Flores (2007)

II.2. Características del producto

La piña es un fruto compuesto, formado por aproximadamente 150 a 200

pequeños frutos individuales unidos al eje central de la inflorescencia. En el
extremo superior del fruto se encuentra una corona de hojas, la cual continúa
su crecimiento hasta que el fruto madura y que es utilizada para la propagación
de la planta. En la base del fruto pueden crecer esquejes algunos de los cuales
en realidad son las coronas de frutos pequeños que no siempre son visibles y
que también son utilizados para la propagación de la planta. Normalmente, la
maduración del fruto se lleva a cabo en unos 5 o 6 meses después de la
formación de la inflorescencia, dependiendo de las condiciones climáticas.

Figura 1. Vista general de un fruto de piña.

La piña está constituida principalmente por 80 a 85 % de agua y 12

a 15 % de azúcares de los cuales dos terceras partes se encuentran en forma
de sacarosa y el resto como glucosa y fructosa. Prácticamente no contiene
almidón y su contenido de proteínas y grasa es muy bajo. Contiene 0.6 a 0.9 %
de ácidos de los cuales el 87 % es ácido cítrico y el resto ácido málico.

Es rica en Vitamina C y buena fuente de Vitaminas B1, B2 y B6

(Cuadro 1). Se considera un alimento digestivo debido a que contiene
Bromelina, una enzima proteolítica que es utilizada como ablandador de
carnes. La piña es un fruto no climatérico, es decir, no continúa madurando
después de la cosecha., pero su color verde puede cambiar a un color más
claro o amarillento porque la clorofila continúa degradándose. Su pulpa puede
ser amarilla anaranjada o blanca, dependiendo de la variedad, Tiene un sabor
agridulce cuando está bien madura y un poco ácido al inicio de su madurez
comercial. La acidez disminuye después de ser cosechada lo que a veces
mejora su sabor cuando su contenido de azúcares es apropiado.

Cuadro 1. Composición del fruto de la piña (Contenido en 100 g de

porción comestible) Fuente. FAO/INFOODS. Tabla de composición de
Alimentos de América Latina e Instituto de la Nutrición, Tabla de
composición de alimentos de México.

  Piña de Mex. Piña de Mex. Piña de Bol. Piña de Col.

Humedad % 90 89.2 87.86 85.1
Proteínas % 0.62 0.4 0.62 0.4
Grasa % 0.12 0.4 0.17 0.1
Cenizas % 0.5 0.4 0.25 0.4
Fibra dieta. % 0.39 --- 1.2 ---
Carbohidratos % 8.37 9.6 11.1 14
Potasio K --- 113 --- ---
Calcio Ca 57 35 18 21
Fósforo P 12 7 13 10
Hierro Fe 0.52 0.5 0.5 0.4
Vitamina A ug --- 12 11 ---
ß Caroteno ug 60 --- --- ---
Tiamina mg 0.04 0.09 0.07 0.09
Riboflavina mg 0.04 0.04 0.05 0.03
Niacina mg 0.16 0.4 0.28 0.2
Vitamina C mg --- 15 10 12
II.3. Factores de precosecha

La calidad del fruto de la piña depende en gran medida de las

prácticas de cultivo que se siguieron durante su formación y desarrollo. Un
buen cultivar debe producir un fruto de forma cilíndrica, buen color, ojos planos,
un pedúnculo floral corto pero vigoroso, pulpa firme, de buen color, con poca
fibra, con alto contenido de materia seca, acidez moderada, alto contenido de
vitamina C y una relación pequeña de hoja a fruto. Para la obtención de frutos
con valor comercial, es necesario buenas prácticas de cultivo y la selección del
cultivar apropiado a las condiciones ecológicas del lugar y el mercado de
destino. También, es importante diferenciar si el cultivar va a ser destinado
para el mercado local, exportación o para industrialización.

Por ejemplo, para procesamiento y la exportación el cultivar

preferido es la "Cayena lisa" que produce frutos cilíndricos de tamaño
apropiado; no muy grandes ni muy chicos. Si los frutos van a ser destinados al
procesamiento, se recomienda que el ciclo de crecimiento sea largo y una
densidad de plantación relativamente baja. Si el fruto es para exportación,
normalmente se incrementa la densidad de plantación para obtener frutos más
pequeños. Como el ciclo de floración de la piña es poco confiable, se
acostumbra inducir la floración con productos que liberan etileno como el
carburo de calcio y el etefón.

Esta práctica es común para las piñas destinadas al procesamiento

y la exportación que requieren de tamaños y pesos homogéneos. Durante el
desarrollo del fruto es necesario un buen control de plagas y enfermedades y
evitar las escaldaduras producidas por el sol. Este daño se presenta cuando el
pedúnculo de las piñas es delgado y poco resistente por lo que se dobla con
facilidad exponiendo la fruta a los rayos del sol. Cuando los frutos son para
exportación es necesario reducir el tamaño de la corona, lo cual puede
realizarse arrancando el meristemo con una herramienta filosa parecida a un
cincel cuando la corona tiene aproximadamente 8 cm de largo. También se
puede limitar la longitud de la corona aplicando 80 ppm de "Fruitone"(ácido
clorofenoxipropiónico) aproximadamente 6 semanas después de la aparición
de la flor.

Figura 2. A. Defectos de precosecha en piña; B. Corona muy desarrollada.

II.4.

Criterios de calidad

La calidad de la piña depende de la sanidad y aspecto del fruto. La

fruta no debe presentar golpes de sol ni daños ocasionados por enfermedades
o por insectos (Figura 3). Uno de los daños más comunes es la podredumbre
del fruto producida por el hongo Thielaviopsis paradoxa. Este hongo infecta la
piña durante el desarrollo del fruto, aunque es común que la invada después de
la cosecha, cuando se utilizan cuchillos sucios sin desinfectar. Las moscas de
la fruta atacan a la piña en la etapa cercana a la madurez, pero debido a su
elevada acidez, por lo general las larvas no sobreviven en el fruto.

El lepidóptero Batrachedra sp. se alimenta de los tejidos externos

del fruto causando lesiones que producen una exudación gomosa y aunque el
daño se puede presentar en cualquier etapa de desarrollo del fruto, es más
evidente en la etapa de madurez en la que se forman cavidades que se secan,
se tornan duras y adquieren un color oscuro, que hacen que el fruto no sea
apropiado para la comercialización.

Figura 3. Piñas con daños ocasionados por insectos y por el sol.

 
 Otros trastornos objetables de los frutos son el corazón negro y la
mancha café interna. También, es importante tener en cuenta el tamaño de la
corona que se recomienda que no sea mayor que la mitad de la longitud del
fruto. Para frutos de exportación se prefiere un tamaño reducido de la corona,
la cual debe ser erecta y estar bien formada. Los frutos con varias coronas o
varios esquejes en la base pierden presentación y no son apropiados para la
exportación.

Figura 4. A. Piña con varios esquejes recortados; B. Piña con corona múltiple.

II.5. Índice de madurez

El punto en el cual un fruto se considera listo para cosechar

depende de su destino final ya sea para enlatado, exportación o mercado local.
La fruta para enlatado y mercado local tiene que cosecharse madura. Las
frutas de color verde oscuro no son apropiadas para los mercados en fresco.
La madurez se determina por los días después de la floración o por el color de
la cáscara que cambia de un verde oscuro a un verde claro y después a un
amarillo anaranjado, dependiendo de la variedad. El cambio de color se inicia
en la base peduncular del fruto y poco a poco se va extendiendo hacia la
corona a medida que avanza la maduración, hasta que todo el fruto tiene un
color homogéneo.

Figura 5. Frutos con diferentes grados de madurez.

Este cambio de color puede ser un buen indicador de la madurez

de consumo de la fruta, pero es necesario tener en consideración la posible
influencia de los tratamientos antes de la cosecha con productos que liberan
etileno. El cambio de coloración es menos evidente en los lugares en donde no
existe mucha diferencia de temperatura entre el día y la noche (más de 10 °C).
Durante la sobremaduración el fruto despide un fuerte aroma, tornándose la
pulpa cada vez más transparente e iniciándose el proceso de fermentación.

El fruto fermentado es inapropiado para el consumo en fresco y

solo puede ser utilizado para la obtención de vinagre. Una clasificación en base
a la coloración de las brácteas del fruto es la siguiente:

- M1: Iniciando coloración

- M2: Pintona
- M3: 100 % coloración

También, se puede utilizarse una escala que va del 1 al 6, en la

que el 1 corresponde a la fruta de color completamente verde-maduro y 6
cuando está 100 % colorida. Para el transporte marítimo se recomienda una
coloración M2 a M3 mientras que, para el transporte aéreo, M3 a M4. El índice
de madurez también se puede medir utilizando un refractómetro que mide los
grados Brix. Para aplicar este método, primero se recomienda establecer la
correlación que existe entre los grados Brix y la madurez comercial de las
diferentes variedades y cultivares producidas en cada localidad.

Dado que la concentración de azúcares no es homogénea en todo

el fruto, la medición de los grados Brix debe realizarse en el jugo extraído de la
parte media de la fruta. Por lo general, los grados Brix son mayores
(aproximadamente 2 %) en la base del fruto que en la parte unida a la corona.
Normalmente, piñas con más de 12 grados Brix, tienen un buen contenido de
azúcar y sabor. Para el transporte aéreo y marítimo, se recomienda un mínimo
de 13 grados Brix. Para separar las frutas maduras de las sobremaduras se
puede utilizar la prueba de flotación, que consiste en sumergir las piñas en
agua. Las frutas sobremaduras se van al fondo del recipiente porque su peso
específico es mayor mientras que las que no están sobremaduras flotan en el
agua.

Esta prueba es de gran utilidad en aquellos lugares en donde no

existen diferencias marcadas de temperatura entre el día y la noche y los
cambios de color no son muy evidentes. Otro indicador del grado de madurez y
desarrollo de la fruta lo constituye el aspecto de las pequeñas hojitas de las
brácteas (ojos), las cuales se secan perdiendo el color verde.

Figura 6. Brácteas (ojos) de los frutitos con las hojitas secas.

II.6. Operación de cosecha

En base a la selección del material de plantación (hijuelos,

esquejes y coronas) y a la inducción floral, la cosecha de la piña puede
programarse y realizarse prácticamente todo el año. Para la cosecha, es
necesario que las piñas hayan alcanzado su madurez de consumo con el
máximo contenido de azúcar y el aroma típico de la especie. Es muy
importante que quien determina el momento de la cosecha, conozca muy bien
qué criterios de madurez aplicar ya que como se dijo con anterioridad, la piña
no es una fruta climatérica y por lo tanto si se cosecha inmadura, su
presentación y sabor no van a mejorar después de la cosecha.
 La cosecha de las piñas puede realizarse en forma manual o
mecanizada. Para la cosecha manual es necesario cortar el pedúnculo con un
cuchillo dejando aproximadamente unos 10 cm de longitud. Se debe evitar
cosechar rompiendo el pedúnculo ya que ello facilita la infección del hongo
Mycosphaerella causante de la pudrición peduncular. Los frutos cosechados a
mano deben transportarse lo más rápido posible al centro de selección y
empaque evitando dejarlos expuestos al sol y a la lluvia.

Figura 7. Piñas contaminadas con tierra por mal manejo durante la cosecha y
acopio.

Durante la cosecha y el transporte, la fruta debe manejarse con

sumo cuidado evitando los golpes y daños mecánicos ya que el simple daño de
uno de los pequeños frutos es suficiente para dañar toda la fruta. La base del
fruto unida al pedúnculo es más sensible al daño que la parte superior unida a
la corona porque su madurez es mayor. Los recipientes para el acopio y el
transporte al centro de selección y empaque deben tener el tamaño adecuado
para evitar que la fruta quede sometida a presiones ejercidas por el empaque.
Los frutos deben acomodarse de tal forma que los pedúnculos no dañen a los
frutos circunvecinos. De preferencia, se debe acolchar las cajas de recolección
con papel o material de poliuretano para evitar el daño de la fruta. Para la
cosecha mecanizada se utilizan máquinas cosechadoras que cuentan con
bandas transportadoras a ambos lados de 10 a 18 m de longitud. Cuando la
fruta es destinada a procesamiento, después de la cosecha se pueden eliminar
las coronas para aumentar la capacidad de transporte, pero si la planta de
procesamiento está alejada, se recomienda dejar las coronas para proteger a
los frutos.

II.7. Postcosecha
Control de plagas, manejo de desechos de cosecha, preparación
del terreno para la nueva siembra.

II.7.1. Calidad.
Uniformidad de tamaño y forma; firmeza; libre de pudriciones;
ausencia de quemaduras de sol, agrietamientos, magulladuras, deterioro
interno, manchado pardo interno (endogenous brown spot), gomosis y daños
por insectos.
- Hojas de la corona: color verde, longitud media y erguida.
- Intervalo de sólidos solubles = 11-18%
- Acidez titulable (principalmente ácido cítrico) = 0.5-1.6%
- Ácido ascórbico (vitamina C) = 20-65 mg/100g peso fresco,
dependiendo del cultivar y del estado de madurez.

La fruta se clasifica en tres categorías:

- Categoría A.- frutos con peso superior a 1.5 kg.

- Categoría B.- frutos con peso comprendido entre 1 y 1.5 kg.
- Categoría C.- frutos con peso inferior a 1 kg,

El envasado se realiza en cajas de cartón con 11.5 kg

netos/caja.

Temperatura Óptima

- 10-13°C (50-55°F) para piñas parcialmente maduras

- 7-10°C (45-50°F) para piñas maduras.
- Humedad Relativa Óptima: 85-90%.
 II.7.2. Daños Físicos y Fisiopatías

Daño por frío (Chilling injury). La exposición de las piñas a

temperaturas inferiores a 7°C puede producir daño por frío. Las frutas maduras
son menos susceptibles que las inmaduras o las parcialmente maduras. Los
síntomas incluyen color verde opaco (el desverdizado de la cáscara no ocurre
apropiadamente), áreas translúcidas o de apariencia acuosa en la pulpa,
oscurecimiento del tejido del corazón, mayor susceptibilidad a las pudriciones,
y marchitamiento y pérdida de color de las hojas de la corona.

Manchado pardo interno o corazón negro (endogenous brown spot

or black heart). Generalmente, se le asocia con la exposición de las piñas a
bajas temperaturas antes o después de la cosecha; por ejemplo, inferiores a
7°C por una semana o más. Los síntomas son áreas translúcidas, de
apariencia acuosa, pardas que comienzan en la zona del corazón y se alargan
hasta que el centro completo se torna pardo en casos severos.

El encerado es efectivo para reducir los síntomas del daño por frío.
Un tratamiento con calor a 35°C por un día reduce los síntomas de esta
fisiopatía en piñas transportadas a 7°C debido a que limita la actividad de
polifenol oxidasa y consecuentemente el pardeamiento del tejido.

II.7.3. Enfermedades

Pudrición por Thielaviopsis (pudrición negra - black rot; ampolla

acuosa – wáter blister) causada por Thielaviopsis paradoxa, siendo la
enfermedad más grave de postcosecha; puede comenzar en el tallo y avanzar
a través de la mayor parte de la pulpa con sólo un oscurecimiento ligero de la
piel como síntoma externo. Este oscurecimiento se debe a la salida de agua de
la piel que se encuentra sobre las porciones dañadas de la pulpa. A medida
que la pulpa se ablanda, la piel encima de ella se rompe fácilmente bajo una
presión ligera.
Fermentación por levaduras causada por Saccharomyces spp,
generalmente se le asocia con fruta sobre madura. Las levaduras entran a la
fruta a través de heridas. La pulpa se vuelve blanda, de color amarillo brillante y
pierde continuidad debido a la presencia de cavidades con gas (bióxido de
carbono y otros compuestos volátiles producto de la fermentación).

II.8. Manejo en el centro de empaque

En el centro de selección y empaque, se recortan los pedúnculos

dejando una longitud de aproximadamente 2 cm y en caso necesario se podan
las coronas y se eliminan las hojas basales. Luego, se desinfectan los
pedúnculos para evitar la infección por Thielaviopsis paradoxa causante de las
pudriciones negra y blanda. La desinfección debe realizarse lo más pronto
posible, antes de que pasen 6 horas después de la cosecha, ya que el hongo
penetra rápidamente al interior del fruto una vez iniciada la infección, haciendo
prácticamente imposible su control. En las regiones poco lluviosas, cuando la
cosecha se realiza en días soleados, la desinfección puede realizarse solo en
el pedúnculo para lo cual se puede utilizar una esponja impregnada con cera y
fungicida.

Cuando se considera que esta operación no es suficiente para

proteger la fruta, toda la base debe sumergirse hasta una tercera parte del fruto
en una solución de fungicida y cera. En las regiones lluviosas o cuando la
cosecha se realiza bajo lluvia, se recomienda sumergir toda la fruta en una
solución de fungicida y cera. Los productos recomendados para la desinfección
son Tiabendazol a 1000 ppm y Benomil a 500 ppm.

Los fungicidas utilizados deben tener la aprobación de las autoridades

sanitarias del país de distribución y consumo de la fruta. En el caso de las
piñas destinadas a la exportación es muy importante el control de los residuos
de plaguicidas ya que los países importadores son muy estrictos en este
aspecto y ello puede ser motivo de rechazo de la fruta con la consecuente
pérdida para el productor y el exportador. Para mejorar la apariencia de la
corona, se puede aplicar una capa de aceite de colza (Figura 8).

Figura 8. A. Piñas con pedúnculo largo y recortado; B. Fruto con un tamaño

adecuado y buena presentación de la corona.
  

II.9. Empaque y transporte

Después de la preparación, selección y clasificación, las piñas se

pueden empacar en cajas de cartón con capacidad aproximada de 12 kg netos.
Los frutos se colocan acostados buscando que las coronas sirvan de
protección (Figuras 9 y 10).

Las cajas de cartón pueden ser telescópicas o de otro modelo, pero

es necesario que el cartón sea lo suficientemente resistente para soportar la
estibamiento (formación de las estibas o rumas) y contar con orificios de
ventilación. Los mejores empaques para piña en fresco son bandejas abiertas
de cartón corrugado con esquinas reforzadas que facilitan su estibamiento en
camiones y contenedores.

Las bandejas abiertas facilitan la ventilación de la fruta y permiten

ver su contenido, pero durante la estibamiento es necesario cubrir las cajas
superiores para proteger las frutas del polvo y otros posibles contaminantes. La
adecuada ventilación de la fruta durante el transporte facilita la eliminación del
agua y gases generados durante la respiración, alargando de esta forma la vida
comercial del producto.

Figura 9. A. Piñas con las coronas opuestas para proteger el fruto; B. Piñas
protegidas con papel.

Figura 10. Acopio, transporte y empaque inadecuados de piña.

II.10. Enfriamiento rápido

Para el enfriamiento de las piñas, se recomienda el sistema de aire

forzado que permite bajar rápidamente la temperatura de la fruta y eliminar el
calor que trae del campo. Un enfriamiento rápido evita la pérdida de peso de la
fruta y la marchitez de la corona. Se debe tener especial cuidado en el control
de la temperatura que no debe ser menor que 10 °C; porque al igual que otras
frutas tropicales, la piña es muy susceptible al daño por frío. La piña puede
soportar temperaturas inferiores a 10 °C por periodos muy cortos dependiendo
de su grado de madurez, entre menos maduras, son más susceptibles. En la
Figura 11 se muestra el esquema de manejo postcosecha de la piña.

Figura 11. Manejo postcosecha de la piña.

II.11. Condiciones de almacenamiento
 Para su almacenamiento refrigerado, se recomienda una
temperatura de 12 a 13 °C y una humedad relativa de aproximadamente 90 %.
Bajo estas condiciones y dependiendo de las características propias de la
variedad y grado de madurez, la piña se puede conservar durante 2 a 4
semanas. Las piñas maduras resisten una temperatura de 7 °C durante varios
días, no así las destinadas al transporte marítimo que normalmente deben
cosecharse pintonas. Para una buena conservación de la fruta, es importante
que la temperatura de la bodega sea uniforme y que no se presenten grandes
diferencias de temperatura.

2.10.1. Daño por enfriamiento

Temperaturas menores que 10 °C producen daños por enfriamiento

en la piña especialmente cuando su grado de madurez es menor que a medio
colorear. El daño se inicia a una temperatura de 6 °C y se manifiesta por la
aparición de manchas café en la superficie y corona del fruto. Parte de la pulpa
también se torna café, adquiriendo un aroma y sabor desagradables, siendo
mayor el daño en la base del fruto.

Figura 12. Daño por frío en piña. Oscurecimiento de la pulpa.

2.10.2. Atmósferas
modificadas

El uso de atmósferas modificadas contribuye a prolongar la vida de

almacenamiento de la piña. Para su transporte en contenedores refrigerados se
recomienda una concentración de 5 % de CO2 y 3 % de O2. La temperatura
depende de la variedad y grado de madurez de la fruta. En bodegas
refrigeradas no es común el uso de atmósferas modificadas ya que se prefiere
embarcarla inmediatamente en lugar de mantenerla almacenada.

2.11. Normas de calidad

Para la comercialización en los mercados locales, se recomienda

aplicar los factores y valores contemplados en las normas nacionales. Para
fines de exportación, es necesario cumplir con las exigencias de calidad de la
fruta y utilizar los envases recomendados o exigidos por los países
importadores. La tendencia a nivel mundial es utilizar como punto de referencia
las Normas de Calidad del Codex Alimentarius, muchas de las cuales ya están
siendo aplicadas ligeramente modificadas por los países de la Comunidad
Económica Europea (CEE).
 III. CONCLUSIONES
- Se logro conocer la parte de postcosecha de la piña como es las
variedades que se puede encontrar en el campo y/o mercados como
son los grupos de (Cayena, Queen, Spanish), en la parte de su
composición nutricional tiene una gran cantidad de vitamina A, C y E,
en las características formado por aproximadamente 150 a 200
pequeños frutos individuales unidos al eje central de la inflorescencia
y en los criterios de calidad de la piña depende de la sanidad y
aspecto del fruto
 IV. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

FLORES, S. 2007.Cultivos de frutales nativos amazónicos: Manual para el

extensionista. Impreso Mirigraf S.R.L. Lima- Perú.

MORENO, ESTRADA, FONNEGRA, y MARTINEZ, J. (2010). Plan de

Exportación de Piña con destino a Alemania. Facultad de Administración.
Universidad del Rosario. Bogotá p 101