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OBJETIVOS
1.1. General:
 Elaborar mermelada de frutilla mediante la utilización de un evaporador de simple efecto
semiautomático.

1.2. Específicos:
  Determinar el rendimiento del proceso.
 Realizar el balance de masa del proceso.
 Conocer el procedimiento adecuado en la elaboración de mermelada a nivel industrial.

2. Marco Teórico Referencial:

2.1. Marco Teórico:

1.1.1 Mermelada
La mermelada es una conserva de fruta cocida en azúcar.
Características:
Aunque la proporción de fruta y azúcar varía en función del tipo de mermelada, del punto de
maduración de la fruta y otros factores, el punto de partida habitual es que sea en proporción
1 a 1 en peso. Cuando la mezcla alcanza los 104 °C, el ácido y la pectina de la fruta
reaccionan con el azúcar haciendo que al enfriarse quede sólida la mezcla. Para que se forme
la mermelada es importante que la fruta contenga pectina. Algunas frutas que tienen pectina
son: las manzanas, los cítricos, y numerosas frutas del bosque, exceptuando las fresas y las
zarzamoras, por ejemplo. Para elaborar mermelada de estas frutas la industria añade pectina
pura, pero el método casero consistía en añadir otra fruta con abundante pectina al dos por
ciento (manzanas o jugo de limón, por ejemplo).
Para las mermeladas vendidas envasadas, la legislación de la Unión Europea establece que
deberán contener un mínimo de 35% de fruta (25% para algunas frutas rojas y el membrillo).
Para la calidad "extra", estos porcentajes se elevan respectivamente a 45% y 35%. Las
mermeladas de cítricos tienen que contener un mínimo de 20% de fruta del que un 75%
deberá proceder de la piel.1
La legislación española establece que las mermeladas deberán contener un mínimo de 30%
de fruta, elevando estos porcentajes a 50% para la calidad.

1.1.2 Evaporación
Esta operación consiste en la separación de un disolvente volátil de un soluto no volátil por
vaporización del disolvente; el agua es el disolvente que con más frecuencia hemos de
separar. La calefacción se efectúa por medio del vapor condensante.
La resolución de los problemas de evaporación se lleva a cabo por aplicación de los
conceptos generales referentes a la transmisión del calor desde de vapor condensante hasta la
disolución a concentrar.

2.2. Marco Referencial:

La práctica denominada ELABORACION DE MERMELDA se realizó el día 14/01/2016 en el
laboratorio de Operaciones Unitarias perteneciente a la escuela de Ing. Química de la Facultad de
Ciencias en la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo ubicada en la Panamericana Sur Km 1
1/2

3. Parte Experimental:
3.1. Sustancias y Reactivos:
 Pectina
  Acido cítrico
 Sorbato de potasio
 Azúcar
 Agua

3.2. Materiales y Equipos:

 Fruta
 Evaporador
 Cernidor
 Licuadora
 Cucharon
 Cuchillos

3.3. Procedimiento:
 Recepción de la materia prima: La fruta se recepta previo muestreo e inspección, se pesa y
almacena hasta el momento de la elaboración.
 Selección: Se descarta las frutas que presentan daños físicos, químicos y biológicos.
 Lavado: Con agua potable, sirve para eliminar las partículas extrañas adheridas a la fruta.
Luego del lavado las frutas se desinfectan con una solución de agua con cinco gotas de
solución de cloro por litro.
 Pelado y desemillado: Puede realizarse antes o después del blanqueado térmico. Se utiliza
cuchillos de acero inoxidable o peladoras mecánicas. El pelado también puede ser químico
utilizando sosa cáustica y con vapor de agua o agua caliente.
 Blanqueado térmico: Se realiza colocando las frutas en agua caliente, entre 85 a 90 º c
durante 3 a 5 min. Esta operación sirve para inactivar las enzimas que oscurecen la fruta y
cambian el sabor. Asimismo acentúa el color natural de la fruta.
 Acondicionamiento de la pulpa: La fruta se corta en pedazos pequeños de 1 cm x 1 cm.
Una parte de ella se licúa y otra parte se ralla con un rallador.
 Cocción: La fruta se calienta en una olla de preferencia de acero inoxidable con el 10 % del
azúcar y el ácido cítrico, se cuece por 20 min removiendo constantemente hasta que el azúcar
se disuelva completamente. Se agrega el 30 % más de azúcar y se hierve por 20 min más
removiendo constantemente la mezcla. Se agrega 30 % más de azúcar y se hierve por 20 min
mas removiendo la mezcla. Finalmente se agrega el 30 % del azúcar restante mezclado
uniformemente con la pectina, se sigue con la cocción por aproximadamente 20 min
removiendo constantemente hasta que la mezcla alcance los 65 º brix.
 Envasado: El envasado se realiza a no menos de 85 ºC, en envases previamente esterilizados
por acción de vapor de agua sobrecalentado o agua en ebullición. Se deja un espacio de 1
cm. Desde el borde del frasco.
 Sellado: Inmediatamente después del envasado los frascos se cierran herméticamente,
procediendo a colocarlo en forma invertida para asegurar el cierre hermético.
 Enfriado: A temperatura ambiente

4. Datos
4.1 Datos Experimentales:

Tabla 4.1-1
Datos Experimentales de las Cantidades a utilizar
Vfruta (L) Vmermelada (L) Azúcar (kg) Pectina (kg) t (h)
 223 18.37 11.15 0.167 5
FUENTE: PEREZ, Silvia .ESPOCH 2016

Donde:
Vfruta = Volumen de la fruta
Vmermelada = Volumen de la mermelada obtenido.
t = tiempo de duración del proceso.

Tabla 4.1-2
Temperaturas obtenidas en el Proceso de Evaporación
TF (C) TS (C) TE (C) TW (C)
118 84 52 62
FUENTE: PEREZ, Silvia.ESPOCH 2016

Donde:
TF = Temperatura de la alimentación.
TS = Temperatura del concentrado.
TE = Temperatura del evaporado.
TW = Temperatura de vaporización.

5. Cálculos y Resultados
5.1 Datos Adicionales:
Tabla 5.1-1
Densidades
(g/ml) (g/ml)
1 1.6
FUENTE: PEREZ, Silvia .ESPOCH 2016

Donde:
= Densidad de la fruta

= Densidad del manjar de la mermelada

Tabla 5.1-2
Entalpías a las diferentes Temperaturas obtenidas en el Proceso de Evaporación
hF (Kcal/kg) hS (Kcal/kg) HE (Kcal/kg) HW (Kcal/kg) hW (Kcal/kg)
118.036 84.94 620.15 625.30 61.69
FUENTE: TABLAS DE TERMODINAMICA. ESPOCH 2016

Donde:
hF = Entalpía del líquido en la alimentación a TF.
hS = Entalpía del líquido en el concentrado a TS.
HE = Entalpía del vapor en el evaporado a TE.
HW = Entalpía del vapor en la vaporización a TW.
hW = Entalpía del líquido en la vaporización a TW.

5.2 Cálculos Específicos:

5.2.1 Cálculo del flujo de alimentación (F).

M=22.3+11.15+0.167
M=33.617

F= 33.617/5
F=6.72
5.2.2 Cálculo de las fracciones másicas en el flujo de alimentación.

Fruta:

XFL= 0.66

Azúcar:

XFA= 0.33
Pectina:

XFP= 4.97X10-3

5.2.3 Cálculo del flujo del concentrado (S).

S= 28.8/5
S=5.752

5.2.4 Cálculo del calor latente de vaporización a TW.

W = HW - hW
Ԇw= 625.30-61.69
 = 563.61 Kcal/ Kg

5.2.5 Balance de Masa y Energía

E
F

W C

5.2.5.1 Balance de Masa:

E= 6.72-5.72
E= 1Kg/h

5.2.5.2 Balance de Energía:

W= 3.411 Kg/h
5.2.6 Cálculo del Rendimiento (economía).

R= 1/30411 *100
R= 29.31%
5.3 Resultados

Tabla 5.3-1
Resultados Obtenidos
F (kg/h) S (kg/h) E (kg/h) W (kg/h) R (%)
6.72 5.72 1 3.411 29
FUENTE: PEREZ, Silvia .ESPOCH 2016

Donde:
F = Flujo de Alimentación.
S = Flujo de Concentrado.
E = Flujo de Evaporado.
W = Flujo de Vaporización.
R = Rendimiento.
Tabla 5.3-2
Fracciones másicas en la Alimentación

0.66 0.33 4.97x10-3

FUENTE: PEREZ, Silvia .ESPOCH 2016
Donde:
= Fracción másica de la fruta en el flujo de alimentación.
= Fracción másica de azúcar en el flujo de alimentación.
= Fracción másica de pectina en el flujo de alimentación.

Tabla 5.3-3
Fracciones másicas en el Concentrado

0.56 0.89 0.635

FUENTE: CAMINOS, Joselyn .ESPOCH 2015

Donde:
= Fracción másica de la fruta en el flujo del concentrado.
= Fracción másica de azúcar en el flujo de concentrado.
= Fracción másica de pectina en el flujo de concentrado.

6. Errores
6.1 Sistemáticos:
 El equipo utilizado no trabajo correctamente debido a que por el uso del mismo se pudieron
formar incrustaciones disminuyendo la calidad de vapor

6.2 Aleatorios:
 Errores en la lectura de pesos
 Errores en la cantidad de pectina y azúcar utilizados

7. Discusión
De acuerdo a los datos obtenidos como el rendimiento, fracciones másicas, entre otros podemos
apreciar que la práctica algunas fallas las cuales provocaron que nuestro rendimiento no sea el
esperado aun encontrando los daos de los resultados la cantidad de nuestro producto quizá no deja
que los resultados sean de gran influencia ya que obtuvimos un producto considerado satisfactorio y
además que los conocimientos obtenidos de las operaciones unitarias nos ayudaron al momento de
desempeñarnos laboralmente

8. Conclusiones y Recomendaciones
8.1 Conclusiones:
 El rendimiento obtenido en el proceso fue de 29.31 (%)
 Se procedió a realizar dl balance de masa del equipo con esto encontramos valores exactos
de alimentación, evaporación, flujo de salida, entrada y concentración.
  Conocimos también cual es el procedimiento adecuado para la elaboración de la mermelada
y su obtención, así como sus diferentes etapas hasta la obtención del producto final.
8.2 Recomendaciones:
 Conocer el manejo del evaporador de simple efecto semiautomático.
 No olvidar de añadir los conservantes y preservantes
 Utilizar mascarilla, guantes, cofia para la salubridad de la mermelada.
9. Aplicaciones
 industria lechera
 industria de jugos de fruta
 hidrolizados
 industria frigorífica
10. Referencias Bibliográficas:
10.1 Citas:
(1) MERMELADA-EVAPORADOR
http://www.buenastareas.com/ensayos/informes_sobre_la_produccion_de_mermelada/7839
2015/05/04
10.2 Bibliografía:
10.3 Internet:
http://es.wikipedia.org/wiki/mermelada
http://es.scribd.com/doc/402729/mermelada

11. Cuestionario
 Cuál es la función del ácido cítrico?
Sirve para regular la acidez de la mermelada hasta un pH de 3.7, lo cual regularía el proceso
de obtención de esta.

 Cuál es la función de la pectina?

Es un gelificante que actúa en presencia de azúcar y del ácido cítrico, y sirve para dar
consistencia de gel al producto.

12. Anexos
12.1 Evaporador de Simple Efecto Semiautomático.
 a)

RESUMEN.

En la práctica realizada en la elaboración de la mermelada de frutilla, como se comenta el proceso

trata desde el inicio con el calentamiento del equipo, luego con la recepción de la materia prima, lo
cual es la frutilla se procede a un pelado y desemilllado, acondicionamiento de la pulpa, luego un
lavado con agua destilada para eliminar las bacterias, luego un pesado de la fruta antes de licuarla.
Luego se procede a la cocción de procedemos a colocar la fruta y agua limpia y luego un porcentaje
de azúcar y después de un tiempo dado y a la temperatura adecuada agregar la pectina luego de un
tiempo determinado se obtiene la mermelada procedemos al enfriamiento y envasado.

DESCRIPTORES

Mermelada//evaporador//caldera//frutilla//ácido nítrico// pectina // conservantes//cocción//.