1 4-Aceites2

ANALISIS BROMATOLOGICODE BEBIDAS
ALCOHÓLICAS Y NO ALCOHÓLICAS
BROMATOLOGIA.
Universidad de Sucre
Facultad de Ingeniería
Departamento de Ingeniería Agroindustrial
Sincelejo – Sucre
ANALISIS BROMATOLOGICO DE BEBIDAS ALCOHLICAS Y NO ALCOHOLICAS

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ANALISIS BROMATOLOGICO DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS Y NO
ALCOHÓLICAS
Arrieta Bustamante Neider Antonio (Cód. 224-1052094584), Garrido aguas Luis Fernando
(Cód. 224-), Olivera Alquerque Jesús (Cód. 224-1101785240), Acevedo Viloria Nedys Inés
(Cód. 224-1102122466), (Cód.224-1102872896) Rodelo Luis Felipe.
ING.FERNANDO MENDOZA CORVIS
Universidad de Sucre
Facultad de Ingeniería
Departamento de Ingeniería Agroindustrial
Sincelejo – Sucre
1. INTRODUCCIÓN Existen muchos y variados análisis
Las bebidas alcohólicas son aquellas bromatológicos que se le pueden realizar
bebidas que contienen etanol y se dividen a las bebidas alcohólicas con el fin de
según su modo de producción en saber si estos productos pueden llegar a
fermentadas y destiladas/maceradas, estas ser perjudiciales o tóxicos para la salud
se elaboran a partir de líquidos del consumidor o no; y también para
azucarados sometidos a fermentación garantizar que la composición de dicha
alcohólica por adición de levaduras que bebida, es correcta o el producto se
van a metabolizar los azúcares sencillos encuentra adulterado.
originando etanol, dióxido de carbono, y A lo largo de este trabajo se presentaran
también otros compuestos como el algunas de las bebidas tanto como
metanol, alcoholes superiores y ácidos alcohólicas y no alcohólicas y sus
orgánicos. respectivos análisis bromatológicos con el
Se entiende por no alcohólicas o fin de conocer y apropiar conocimiento
refrescantes a aquellas bebidas que no acerca de este tipo de alimento.
presentan contenido alcohólico ya sea en

su proceso de transformación o su
proceso natural.

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2. OBJETIVOS destilación, generalmente a partir
Objetivo General: de un producto de fermentación
 Conocer las diferentes pruebas (licores, aguardientes, etc.) Según
aplicadas a bebidas alcohólicas y GIL (2008) son las especies
no alcohólicas. alcohólicas aptas para el consumo

humano, proveniente de la
Objetivos Específico: fermentación, destilación,
 Conocer tipos de alcoholes según preparación o mezcla de
su proceso de obtención. productos alcohólicos de origen
 Identificar las distintas pruebas vegetal, salvo las preparaciones
físico-químicas y organolépticas farmacéuticas, jarabes o similares.
que se le hace a las bebidas 3.1 JUSTIFICACIÓN
alcohólicas. En el siguiente trabajo se
 Conocer la clasificación de las estudiaran los diferentes análisis
bebidas no alcohólicas. realizados a las bebidas
 La importancia de estas bebidas alcohólicas, con el fin de
en la industria. identificar las características que
3. BEBIDAS ALCOHÓLICAS estas bebidas deben tener para
Las bebidas alcohólicas son cumplir con los estándares de
bebidas que contienen etanol calidad establecidos, los cuales
(alcohol etílico). garantizan la comercialización
Atendiendo a la elaboración se de dichas bebidas, y la confianza
pueden distinguir entre bebidas por parte del consumidor para
producidas por fermentación consumirlas y estos son de vital
alcohólica (vino, cerveza, importancia a la hora de
hidromiel, sake) en las que el desempeño en el área de
contenido en alcohol no supera los producción, lo cual representa
18-20 grados, y las producidas por una información fundamental

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para la gestión de la calidad y la hexosas que se encuentran en el
seguridad de los mismos, esto jugo (mosto) de las frutas
con el fin de dar garantías acerca (generalmente uvas) mediante
del producto que se consumirá. células de levadura intactas para
3.2 BEBIDAS ALCOHÓLICAS formar alcohol etílico y dióxido de
FERMENTADAS carbono. Hay tres clases
principales: vinos ligeros o vinos
Las bebidas alcohólicas fermentadas son
de mesa, vinos espumosos y vinos
aquellas bebidas que se obtienen tras
fortificados. (definición.de/vino/)
transformar en alcohol etílico los azucares
 Sidra: Bebida alcohólica, de color
que contienen determinadas frutas, raíces
ambarino, que se obtiene por la
o granos de plantas. Mediante este
fermentación del zumo de las
proceso la concentración de alcohol
manzanas exprimidas. Es una
nunca es superior a 17 grados por cada
bebida de baja graduación,
100 grados de alcohol y habitualmente las
fabricada con el zumo fermentado
bebidas elaboradas mediante este proceso
de la manzana. El jugo extraído se
tienen un grado de alcohólico que oscila
somete a una fermentación
entre los 5 y 15 grados. Las bebidas
controlada con levaduras a 15ºC
alcohólicas fermentadas más conocidas
por tres semanas.
(más antiguas) son por ejemplo el vino, la
 Cerveza: Se denomina cerveza a
cerveza y la sidra.
una bebida alcohólica, no
 Vino: Es una bebida alcohólica destilada, de sabor amargado que
que se hace a partir de la uva. El se fabrica con granos de cebada u
proceso implica la fermentación otros cereales cuyo almidón, una
alcohólica del zumo o mosto a vez modificado, es fermentado en
través de la acción metabólica de agua y frecuentemente
levaduras. En esencia, los vinos aromatizado con lúpulo. Es una
son el producto de la fermentación bebida alcohólica que se prepara
de azúcares, del tipo de las por fermentación con levaduras de

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una solución de carbohidratos a alcohol etílico. Estas bebidas suelen
una temperatura aproximada de tener un grado alcohólico entre 17 y
15ºC, esta se llama mosto y se 45 grados y las más conocidas son por
obtiene principalmente de ejemplos la ginebra o el vodka.
cereales. Las etapas principales
 Aguardiente: Son aquellas
del proceso de elaboración son:
bebidas alcohólicas obtenidas por
 La preparación de un
el proceso de destilación de un
extracto fermentable
fermentado alcohólico, el cual le
(mosto dulce) a partir de
proporciona sus sabores y aromas.
cebada malteada y otros
 Bebida alcohólica de agua y
granos de cereal.
etanol: Cualquier bebida
 Ebullición del mosto con
alcohólica compuesta únicamente
lúpulo para introducir
por agua y alcohol etílico como el
sabor.
vodka.
 Fermentación del mosto
 Bebidas de alcohol compuesto:
con lúpulo mediante
Son aquellas que cuyas
levaduras.
características organolépticas no
 Separación de las células
vienen dada por ser un
de levadura de la cerveza.
aguardiente ni provienen de un
 Por último la maduración
vino si no que son sustancias que
y el acondicionamiento.
se añaden a posteriori las que las
dotan de sabor y aroma como la
3.3 BEBIDAS ALCOHOLICAS
DESTILADAS ginebra.
Las bebidas alcohólicas son aquellas

3.4 BEBIDAS ALCOHÓLICAS
que se obtienen a través de un proceso FERMENTADAS
artificial llamado destilación, por el MEZCLADAS CON
DESTILADAS
cual se le aumenta a una bebida
fermentada la concentración de

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Las bebidas alcohólicas fermentadas través de papel filtro seco. Es
mezcladas con destilados son aquellos preciso emplear un recipiente
vinos (zumo alcohólicamente individual y tapado para
fermentado) mezclados con un determinar el dióxido de carbono
destilado alcohólico para que estas por si solo; utilizando otra muestra
mezclas puedan llamarse vino su para los demás análisis.
grado alcohólico no debe ser mayor  DETERMINACION DE
de 20 grados. Si por el contrario, es DIOXIDO DE CARBONO
una destilado alcohólico (un “CO2” Y AIRE
aguardiente) el que es mezclado con Fundamento
una pequeña cantidad de vino, el El método para determinar
resultado es llamado aguardiente. Por dióxido de carbono disuelto en los
ejemplo el coctel. productos de cervecería se basa en
el establecimiento de un equilibrio
3.5 ANÁLISIS DE BEBIDAS
entre los gases del espacio libre y
ALCOHÓLICAS
los gases disueltos en la cerveza a
A continuación se presentaran algunos de una temperatura dada. Este
los análisis de la cerveza, destacando que equilibrio se alcanza agitando la
cualquiera de estos, pueden ser realizados cerveza antes de leer la presión y
para todas las bebidas alcohólicas este valor se corrige por la presión
fermentadas. parcial de los gases en la botella o
lata a la temperatura dada (método
 Preparación de la muestra: Para
basado en la Ley de Henry y
todas las determinaciones con
Dalton). La presión parcial del
excepción de medición de dióxido
CO2 se corrige por la presión
de carbono, la muestra se
parcial del aire dada por la
desgasifica vaciándola repetidas
expresión: (Aire en la cámara
veces de un vaso de precipitado
vacía x 14,7)/(volumen de la
grande a otro. Por último, la
cámara vacía).
cerveza desgasificada se filtra a

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 Procedimiento alcance un valor máximo
1. La determinación debe constante.
efectuarse por duplicado 5. Parar la agitación y anotar la
sobre la misma muestra lectura de la presión.
preparada. 6. Abrir lentamente la válvula
2. Atemperar las muestras entre del aparato perforador y
20°C y 25°C. Marcar en las permitir que la mezcla gas-
botellas el nivel de cerveza. espuma fluya en la bureta de
En el caso de las latas, absorción hasta que la
pesarlas llenas. lectura de la presión sea
3. Llenar la botella de cero.
nivelación y luego la bureta 7. Cerrar la válvula y agitar la
de absorción con la solución bureta hasta que se absorba
de hidróxido de sodio al el CO2 y el volumen de gas
15%. Desplazar en la bureta alcance un valor
completamente el aire del mínimo.
sistema y colocar las botellas 8. Ajustar la botella de
o latas en el aparato. Estar nivelación para igualar la
seguro de que no quede aire presión hidrostática y leer el
atrapado en el sistema, que volumen de “aire en la
pueda ser arrastrado hasta la cámara vacía” contenido en
bureta durante la la bureta.
determinación. 9. Para determinar el contenido
4. Cerrar la válvula del aparato de “aire total”, agitar
perforador y perforar la tapa nuevamente la botella o lata.
de la botella o lata con el Absorber el CO2 producido
punzón. Agitar la botella o agitando la bureta. Continuar
lata hasta que la presión con los pasos de agitación y
absorción del CO2 producido

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hasta que no haya cámara vacía de la botella en
incremento en el volumen de cm3.
los gases absorbidos en la Para latas: a) Pesar la lata de
bureta. El volumen final de cerveza. b) Desocupar la lata
este gas no absorbido se y dejar escurrir
puede considerar como el completamente. c) Pesar la
“contenido de aire” o “aire lata vacía. d) Llenar la lata
total” de la botella o lata. completamente con agua y
10. Determinación del volumen pesar (incluyendo la
de la cámara vacía: lengüeta). e) El volumen de
Para botellas: a) Llenar la cámara vacía de la lata se
completamente la botella con calcula mediante la ecuación
agua y trasladar a una siguiente: Cámara vacía de
probeta de 100 cm3 , el agua lata = masa del agua - (masa
necesaria hasta que el nivel de la cerveza/densidad de la
de líquido en la botella cerveza)
corresponda a la marca
colocada sobre ésta antes de
iniciar la determinación de
CO2. b) El volumen en cm3
de agua trasladada a la
probeta es el volumen de la
 CALCULOS
𝑝𝑒𝑠𝑜𝑐𝑒𝑟𝑣𝑒𝑧𝑎
𝑒𝑠𝑝𝑎𝑐𝑖𝑜𝑑𝑒𝑐𝑎𝑏𝑒𝑧𝑎 = 𝑝𝑒𝑠𝑜𝑎𝑔𝑢𝑎 −
𝑑𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑𝑐𝑒𝑟𝑣𝑒𝑧𝑎
𝑣𝑎
𝑔 (𝑝 − 𝑣𝑐 ∗ 1,0332) ∗ 0,137 ∗ 10
𝐶𝑂2 =
𝑙 𝑑
Siendo:
p = presión absoluta en kg/cm2 = presión manométrica + 1,0332.
0,137 = g de CO2 por kg/cm2 de presión.
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Va = volumen de aire en el espacio de cabeza determinado a la presión atmosférica.
Vc = volumen del espacio de cabeza.
D = densidad, g/ ml, de la cerveza desgasificada, medida a 20°C/20°C.
ACIDEZ V1 = volumen de sodio hidróxido, en
Principio ml, empleado en la valoración.
Neutralización de los ácidos presentes V2 = volumen tomado de cerveza, en

en una muestra con solución alcalina ml.
valorada en presencia de un indicador 0,09 = valor de 1 mili-equivalente de
de ácido-base. ácido láctico.
Puede ser difícil titular las cervezas d = densidad en g/ml de la cerveza,
oscuras; en este caso, es mejor medidas a 20°C / 20°C.
emplear un potenciómetro.
Procedimiento:
GRADO ALCOHOLICO
 Se evaporan a sequedad 20ml de
Principio:
muestra separada en un baño de
María hirviendo y después se El método consiste en efectuar una
evapora en forma sucesiva destilación simple de la bebida
después de agregar agua.
alcohólica, llevar a un volumen inicial
 Se agrega agitando un poco de
con agua destilada y determinar en el
agua.
destilado hidroalcohólico, el grado
 Y se titula con hidróxido de sodio
alchólico volumétrico, por alcoholimetría.
0.1M usando fenolftaleína como
indicador (F ml). Procedimiento:
 Se calcula a la acidez fija como
 Si se trata de un producto que
ácido láctico y acético.
contiene anhídrido carbónico, debe
𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙(𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜𝑙𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜)
eliminarse dicho gas agitando 250
𝑣1 ∗ 10 ∗ 0.09
= cm3 de muestra en un matraz
𝑣2 ∗ 𝑑
Erlenmeyer de 500 cm3, previamente
Siendo: siliconado interiormente con tres
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gotas de solución al 1% de silicona y  Añadir 1 cm3 de la solución al 10%
secado. de ácido sulfúrico y colocar núcleos
 Determinar y anotar la temperatura a de ebullición; armar el aparato.
la que se encuentra la muestra que  Destilar nuevamente, recibiendo el
debe analizarse. destilado en el matraz volumétrico de
 Transferir 200 cm3 de muestra al 200 cm3, al que se ha agregado
matraz de destilación y colocar previamente 10 cm3 de agua
núcleos de ebullición. destilada, en la que debe estar
 Agregar la suspensión de hidróxido sumergido el extremo del tubo
de calcio para alcalinizar el medio, lo conductor del destilado.
que puede comprobarse mediante el  Agitar y llevar a volumen con agua
uso de la solución de fenolftaleína. destilada, a la misma temperatura con
 Destilar la muestra, recibiendo el la que se midió la muestra inicial, con
destilado en el matraz volumétrico de una tolerancia de ± 2°C; homog
200 cm3, al que se ha agregado eneizar.
previamente 10 cm3 de agua  Lavar el picnómetro con agua
destilada, en la que debe estar corriente y luego, en forma rápida,
sumergido el extremo del tubo con mezcla sulfocrómica. Después,
conductor del destilado; recoger hasta lavar varias veces con agua destilada
obtener un volumen y finalmente con etanol y éter etílico.
aproximadamente igual a tres cuartas  Dejar escurrir el picnómetro y secarlo
partes del volumen inicial de perfectamente, tanto por dentro como
muestra. por fuera; taparlo.
 Desechar el líquido remanente del  Pesar el picnómetro limpio y seco
matraz de destilación y lavarlo; con aproximación al 0,1 mg.
transferir a este matraz el destilado  Colocar cuidadosamente la muestra
obtenido; lavar el matraz volumétrico destilada en el picnómetro hasta la
colector con cinco porciones de agua marca, evitando la formación de
destilada, transfiriendo los líquidos burbujas de aire, y luego taparlo.
de lavado al matraz de destilación.  Sumergir el picnómetro en el baño de
agua a 20° ±0 ,2°C durante 30
minutos, comprobando al final que el

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nivel del producto alcance minutos, comprobando al final que el
exactamente la marca. nivel del producto alcance
 Retirar el picnómetro del baño, secar exactamente la marca.
exteriormente con papel filtro y pesar  Retirar el picnómetro del baño, secar
con aproximación al 0,1 mg. exteriormente con papel filtro y pesar
 Vaciar el picnómetro y limpiar como con aproximación al 0,1 mg.
se indica en 7.10; secarlo  Determinar la densidad relativa.
perfectamente y poner en él agua  Establecer el grado alcohólico,
destilada hasta la marca respectiva, basándose en la densidad calculada y
evitando la formación de burbujas de utilizando las tablas:
aire; tapar el picnómetro.
 Sumergir el picnómetro en el baño de
agua a 20° ±0 ,2°C durante 30
CALCULOS
La densidad relativa se determina mediante la ecuación siguiente:

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𝑚2 − 𝑚1
𝑑𝑟 =
𝑚3 − 𝑚1
Siendo:
d = densidad relativa.
mI = masa del picnómetro vacío, en gramos.
m2 = masa del picnómetro con la muestra, en gramos.
m3 = masa del picnómetro con agua destilada, en gramos.
O, simplemente se toma el grado alcohólico con un alcoholometro.
Procedimiento
GRAVEDAD DEL EXTRACTO
 Medir 25 ml de muestra a
20°C.
Principio: Evaporación de la muestra
 Evaporar a sequedad, en las
a 105°C y pesada posterior del residuo.
cápsulas correspondientes
previamente desecadas y taradas, en
Material y aparatos baño de agua hirviente y mantener en
la estufa a 105°C durante30 minutos.
 Estufa de aire regulable de 95°C a 105°C.  Dejar enfriar las cápsulas en el
 Cápsulas de platino o cuarzo de interior del desecador y una vez frías
fondo plano, de 77 mm de diámetro pesar en la balanza.
interno y 18 mm de altura.
 Desecador de vidrio que contenga
Cálculo
ácido sulfúrico concentrado o gel de
sílice como sustancias desecadoras.
 Baño de agua.
El valor del extracto total de la muestra,
 Balanza analítica. en gram o s p o r l i t r o , s e h a l l a r á

m e d i a n t e l a f ó r m u l a s i guiente:

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Extracto total (g/l) = (M - m) x 40  Cápsula de porcelana, de capacidad
Siendo: equivalente a 50 o 100 cm.
M = Peso, en g, de la cápsula con el  Desecador, con cloruro de calcio

anhidro u otro deshidratante
extracto seco.
adecuado.
m = Peso, en g de la cápsula vacía.
 Reverbero eléctrico, o evaporador de
rayos infrarrojos.
 Vaso de precipitación, graduado, de
CENIZA 250 cm.
 Matraz, de 1000 cm, de fondo
Es el producto resultante de la calcinación
redondo y provisto de aditamentos
del residuo obtenido por evaporación de
para practicar el vacío mediante una
las bebidas alcohólicas, efectuada de
trompa de agua.
manera tal, que se logre la totalidad de los
cationes (excluyendo el radical amonio),
bajo la forma de carbonates y de otras
Reactivos
sales minerales anhidros.
 Aceite vegetal puro, preferentemente

Principio de oliva.
 Agua destilada, Exenta de anhídrido
Calcinar el extracto de una muestra de carbónico
bebida alcohólica a una temperatura de
525º ± 25ºC, hasta la combustión Preparación de la muestra
completa del carbono, enfriar las cenizas
en un desecador y pesar. Si la bebida alcohólica analizada contiene
anhídrido carbónico (champaña, vinos
Materiales y aparatos espumantes, sidras, cervezas), eliminarlo
colocando la muestra en un matraz de 1
 Balanza analítica 000 cm, en el cual se practica el vacío
 Mufla mediante una trompa de agua. Debe
 Baño María agitarse el matraz hasta que no se obtenga
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más desprendimiento de gas (uno o dos  Retirar la cápsula y su contenido de
minutos). la mufla y dejar enfriar; luego,
adicionar 5 cm de agua destilada y
evaporar inmediatamente en el baño
Procedimiento
María hirviente.
 Colocar nuevamente la cápsula en la
La determinación debe efectuarse por
mufla a 525º ± 25ºC, por 15 minutos;
duplicado sobre la misma muestra
si luego de este tiempo se observa
preparada. que la combustión de las partículas
carbonosas no ha terminado, repetir
 Colocar 20 cm de muestra en la las operaciones de lavado con 5 cm
cápsula de porcelana y evaporar, de agua destilada, evaporación y
cuidadosamente, en baño María calcinación en la mufla.
hirviente.  Retirar la cápsula de la mufla y
 Calentar el extracto obtenido, a colocarla en el desecador para
temperatura moderada, sobre el enfriamiento.
reverbero eléctrico o bajo un  Pesar la cápsula con su contenido.
evaporador de rayos infrarrojos, para
carbonizar el producto.
Cálculos
 Si se trata de vino rico en azúcares,
debe añadirse al extracto, antes de la
El contenido de cenizas en bebidas
carbonización, algunas gotas de
alcohólicas se determina mediante la
aceite vegetal puro, a fin de evitar el
ecuación siguiente:
desborde del contenido de la cápsula.
 Cuando el residuo carbonizado haya
𝑚2 −𝑚1
dejado de emitir vapores, colocar la C= 100 𝑣
cápsula en la mufla y calcinar durante
5 minutos a 525º ± 25ºC.
Siendo:
 Si se añadió aceite vegetal puro, la
C= contenido de cenizas, en gramos por 1
calcinación debe efectuarse durante
000 cm3 de muestra.
15 minutos a 5º ± 25ºC.
m1= masa de la cápsula vacía, en gramos.

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m2= masa de la cápsula con cenizas, en Las pruebas colorimétricas consisten en la
gramos. evaluación del color que desarrolla la
V =volumen de la muestra analizada, en bebida, utilizando la técnica analítica de
cm3 espectrofotometría visible (región de 380
nm a 780 nm del espectro electromagné-
tico) con la medición de transmitancia y u
PRUEBAS COLORIMÉTRICAS DE
o absorbancia a longitudes de onda
BEBIDAS ALCOHÓLICAS
específicas, ver figura
La presencia de partículas oscuras en la

pulpa se puede deber a la rotura de
semillas de color oscuro durante el

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despulpado. Un caso típico se presenta en destilación y a las reacciones que presente
el maracuyá. También puede ser debido a su proceso de añejamiento.
la presencia de manchas oscuras en la piel
El método de prueba se basa en la
de la fruta que pueden pasar a la pulpa.
determinación colorimétrica del
Este caso se puede dar en la guayaba o en
compuesto que se forma al hacer
la guanábana.
reaccionar el furfural que contenga la
Las normas de los países importadores de bebida destilada con anilina, en presencia
estas pulpas establecen el grado de de ácido después de un tiempo de 20
separación de fases y el número máximo minutos a 20 ºC. La intensidad de la
de puntos oscuros por gramo que aceptan. coloración rojo cereza que se produce es
proporcional a la concentración de
Existen diferentes pruebas colorimétricas
furfural presente en la muestra.
que se realizan a las bebidas, pero las más
comunes debido a su importancia son: Esta prueba de color se realiza en el
espectrofotómetro visible a una longitud
1. Determinación de furfural.
de onda de 520 nm, con la medición de
2. Evaluación de color. absorbancia (cantidad de luz absorbida
1. Determinación de furfural por la muestra) de la bebida recién

destilado.
Furfural: (C5H4O2), aldehído aromático;
en estado puro es un líquido aceitoso Para calcular la concentración en mg/100
incoloro, que expuesto al aire ml de furfural presente en la muestra de
rápidamente cambia a color amarillo, tequila, se aplica la ecuación 1:
presenta un riesgo de toxicidad en alta

concentración.
Este compuesto orgánico está presente en

las bebidas alcoholicas; se forma de la
deshidratación de las pentosas en medio
ácido y con calor. Su concentración varía
de acuerdo al tipo de bebida, al tipo de |

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2. Evaluación de color El análisis de metanol se ha vuelto uno de
los más importantes debido a que se ha
La prueba de color se realiza en la bebida
vuelto natural determinar pequeñas
cantidades de metanol en las bebidas
alcohólicas ya que se usa como
adulterante.
Para su determinación se usa un método

cualitativo (identificación del alcohol
metílico) En un tubo de ensayo poner dos
gotas de destilado, agregar una gota de
ya como producto terminado y se emplea
disolución de ácido fosfórico (1:20) y una
de igual forma un espectrofotómetro
gota de disolución de permanganato de
visible, donde el mensurando es la
potasio (1:20), mezclar cuidadosamente y
transmitancia (cantidad de luz transmitida
dejar reposar la mezcla durante un
por la muestra), las longitudes de onda
minuto. Agregar disolución acuosa de
utilizadas van de 400 nm a 490 nm,
bisulfito de sodio (1:20), gota a gota,
dependiendo del tipo de bebida analizado.
hasta que el color violeta del
La transmitancia disminuye conforme permanganato de potasio desaparezca. Si
aumenta el tiempo de maduración de la la mezcla toma coloración café agregar
bebida, es decir, conforme se va añejando una gota de disolución acuosa de ácido
va desarrollando un color característico, fosfórico (1:20), a la disolución incolora
debido a la reacción por el contacto con la resultante, agregar 5 cm3 de disolución de
madera de la barrica, si este es una bebida ácido cromotrópico recientemente
de almacenaje en barril. preparado, y calentar la mezcla en baño
maría a 333 K (60°C) durante diez
PRUEBAS PARA DETERMINAR minutos.

DEL CONTENIDO DE METANOL
En presencia de metanol se observa una
DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS
coloración violeta, si la reacción
cualitativa es positiva, procédase a
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cuantificar el metanol. exceso de éste mediante solución de ácido
clorhídrico.
Método Cuantitativo Materiales y aparatos
• Preparación de la Muestra: Tomar 10  Aparato para destilación

mililitros de la muestra a 40ºC y llevar a  Matraz Erlenmeyer, de 200 cm3.
volumen con agua destilada en un balón  Pipeta volumétrica, de 50cm3.
de 100mililitros. Filtrar la solución con  Condensador de reflujo.
papel Whatmann No. 4  Matraz, para saponificación, de 500

cm3.
• Preparación del Estándar: Tomar
 Bureta, de 25 cm3, con graduaciones
1mililitro de metanol y 1 mililitro de de 0,1 cm3.
etanol y llevar a volumen con agua
Procedimiento
destilada en dos balones de 100 mililitros,
respectivamente.  La determinación debe efectuarse por
duplicado sobre la misma muestra
• Condiciones Cromatográficas: Gas
preparada.
portador nitrógeno 20 ml/min.,
 Transferir 50 cm3 de muestra
temperatura de horno 85ºC, temperatura preparada a un matraz de 500 cm3 y
inicial 50ªC, rampa de temperatura neutralizar con la solución 0,1 N de
10ªC/min hasta 80ªC, temperatura del hidróxido de sodio, utilizando dos
inyector y del detector 250ºC. gotas de la solución indicador de
fenolftaleína. Adicionar 10 cm3 de la
solución 0,1 N de hidróxido de sodio,
medidos con aproximación al 0,1
cm3.
ESTERES  Conectar el condensador de reflujo al
matraz y proceder a calentar durante
Principio: Saponificar los esteres
una hora, para saponificar los ésteres;
presentes en el destilado de la muestra
luego, enfriar hasta temperatura
utilizando hidróxido de sodio y titular el
ambiente.

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 Titular el exceso de álcali con  V1 = Volumen de disolución de
solución 0,1 N de ácido clorhídrico, hidróxido de sodio utilizado para
en presencia de la solución indicador saponificar en cm3.
de fenolftaleína.  V2 = Volumen de disolución de
ácido clorhídrico utilizado para titular
el hidróxido de sodio sobrante de la
saponificación, en cm3.
 N1 = Normalidad de la disolución
valorada de hidróxido de sodio.
 N2 = Normalidad de la disolución
valorada de ácido clorhídrico.
 88 = Miliequivalente del acetato de
etilo expresado en mg.
 M = Parte alícuota (100 cm3).
 G.A.R. = Grado alcohólico real de la
muestra a 288 K ( 15°C) en la escala
Calculos Gay-Lussac, obtenido de acuerdo con
El contenido de esteres presentes en la NOM-V-015-S
bebidas alcohólicas se determina

utilizando la siguiente ecuación.
(𝑉1 𝑁1 − 𝑉2 𝑁2 ) ∗ 88 ∗ 100 100

𝐸= ∗
M G. A. R
Errores del método
En donde:
La diferencia entre los resultados de una
 E = Ésteres expresados en
determinación efectuada por duplicado no
miligramos de acetato de etilo por
debe exceder del 1%; en caso contrario,
100 cm3, referidos a alcohol
debe repetirse la determinación.
 E1 = Ésteres expresados en
miligramos de acetato de etilo por Informe de resultados
100 cm3 de muestra.

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 Como resultado final, debe reportarse  Núcleos de ebullición.
la media aritmética de los resultados  Matraz volumétrico, de 250 cm3
de la determinación.
 Bureta, de 50 cm3 graduada en 0,
 En el informe de resultados, deben
1 cm3
indicarse el método usado y el
 Pipeta volumétrica, de 100 cm3
resultado obtenido. Debe
mencionarse, además, cualquier Procedimiento
condición no especificada en esta
 La determinación debe efectuarse
norma, o considerada como opcional,
por duplicado sobre la misma
así como cualquier circunstancia que
pueda haber influido sobre el muestra preparada.
resultado.  Transferir 100 cm3 del destilado a
 Deben incluirse todos los detalles un matraz Erlenmeyer de 500
para la completa identificación de la cm3.
muestra.  Adicionar 100 cm3 de agua
destilada y el exceso de solución
de bisulfito de sodio (el exceso de
ALDEHÍDOS TOTALES
solución de bisulfito de sodio debe
ser aproximadamente equivalente
Principio: Reacción de los aldehídos con a 25 cm3 de solución de yodo).
sodio bisulfito. Oxidación del ácido Agitar y dejar en reposo durante
sulfuroso con yodo y valoración del 30 min, repitiendo la acción
exceso de yodo con sodio tiosulfato ocasionalmente.
determinar volumétricamente el  Añadir solución de yodo en
contenido de aldehídos totales en bebidas exceso y titular luego con la
alcohólicas. solución valorada de tiosulfato de

sodio.
Materiales y aparatos
 Efectuar un ensayo en blanco
 Matraz Erlenmeyer, de 500 cm3. utilizando las mismas cantidades
 Aparato para destilación

Página 20
de reactivos empleados en la  A1= Aldehídos expresados en
operación con la muestra. miligramos de acetaldehído por
100 Cm3 de muestra.
 V1= Volumen de disolución de
tiosulfato utilizado para la
titulación de la muestra, en Cm3
 V2= Volumen de disolución de
tiosulfato utilizado para la
titulación de la muestra, en Cm3
 N= Normalidad de la disolución
de tiosulfato de sodio.
 22= Miliequivalentes de
acetaldehído expresado en mg.
 M= Parte alícuota (100 Cm3)
Cálculos
El contenido de aldehídos expresados en

Errores del metodo
miligramos de acetaldehídos por 100 cm3,
referidos a alcohol anhidro, se calcula con La diferencia entre los resultados de una
la siguiente ecuación. determinación efectuada por duplicado no

debe exceder del 3%; en caso contrario,
(𝑉1 − 𝑉2 )N ∗ 22 ∗ 100 100
𝐴= ∗ debe repetirse la determinación.
M 𝐺. 𝐴. 𝑅
Informe de resultado
 Como resultado final, debe

En donde
reportarse la media aritmética de
 A= Aldehídos expresados en los resultados de la determinación.
miligramos de acetaldehído por
 En el informe de resultados, deben
100 Cm3 de alcohol anhidro.
indicarse el método usado y el
resultado obtenido. Debe

Página 21
mencionarse, además, cualquier Se entiende por no alcohólicas a
condición no especificada en esta aquellas bebidas que no
norma, o considerada como presentan contenido alcohólico
opcional, así como cualquier ya sea en su proceso de
circunstancia que pueda haber transformación o su proceso
influido sobre el resultado. natural
 Deben incluirse todos los detalles 4.2 CLASIFICACIÓN DE LAS
para la completa identificación de BEBIDAS NO
la muestra, precisándose el grado ALCOHÓLICAS:
alcohólico de la misma. Se dividen en:
 los resultados de la determinación.  Naturales
 En el informe de resultados, deben  Procesadas
indicarse el método usado y el  Artificiales.
resultado obtenido. Debe 4.3 Bebidas naturales:
mencionarse, además, cualquier Se consideran bebidas no
condición no especificada en esta alcohólicas naturales a todas
norma, o considerada como aquellas en cuyo proceso o
opcional, así como cualquier transformación no ha intervenido
circunstancia que pueda haber ninguna técnica humana o de otra
influido sobre el resultado. índole que no esté de acuerdo a
 Deben incluirse todos los detalles los procesos naturales normales,
para la completa identificación de entre éstas tenemos:
la muestra, precisándose el grado  Naturales
alcohólico de la misma.  Procesadas
 Artificiales.
4. BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS 4.4 El agua: Cuerpo conformado

4.1 CONCEPTO DE BEBIDAS por la combinación de un
ALCOHOLICAS volumen de oxígeno y dos de

Página 22
hidrógeno H20 la calidad del lipasa y xantinoxidasa. El
agua es un factor muy tratamiento aconsejable para el
importante en la fabricación de uso humano de leche es la
bebidas alcohólicas. Para evitar pasteurización.
posteriores enturbiamientos el 4.6 Jugos de frutas: Estas bebidas
agua debe ser inodora se consideran naturales cuando
transparente e incolora. Las se obtiene de frutas y no se
aguas puras son las más conservan en largo tiempo, lo
indicadas para la fabricación de que obligaría al uso de aditivos,
bebidas alcohólicas, pero toda tampoco se les debe agregar
agua deberá ser sometida a azúcar. Realmente y en la
tratamiento y hacer sus práctica, en un bar se utilizan
respectivos análisis químicos más que todo jugos procesados,
para que los productos no se pero lo jugos naturales le dan a
vean alterados en su calidad. las bebidas mezcladas el punto
ideal de sabor.
4.5 La leche: es el producto de la 4.7 Néctar de frutas: En este
secreción de las glándulas apartado también englobamos
mamaria normal de animales los néctares que son preparados
bovinos, bufalinos y caprinos, que contienen partes de la pulpa
sus principales componentes de la fruta a las que se ha
son: Agua, Sales minerales, añadido agua potable, azúcares,
Lactosa, Grasa y Vitaminas ácido cítrico y otras sustancias.
Las sustancias prot|eínicas de la Los néctares pueden contener
leche son proteínas y enzimas, hasta un 20% de azúcar añadido.
las proteínas son la albumina, la En la siguiente tabla podemos
caseína y la globulina. Las apreciar, el % mínimo de jugo o
enzimas son fosfatosa, pulpa presente en néctares y los
peroxidasa, renocidosa, catalasa,

Página 23
sólidos solubles aportados ´por ha tornado gran auge debido
la fruta al néctar. a la mezcla con fruta.
 Kumis: Producto obtenido a
partir de la fermentación
acida alcohólica de una leche
su temperatura de incubación
es entre 25° y 30° c se utiliza
la levadura torula. La leche
debe ser pasteurizada y
puede o no ser entera el
proceso de fermentación se
4.8 bebidas procesadas. da en 4 horas. Se le puede
Se consideran en este grupo a las agregar azúcar o dejarlo
bebidas naturales que han ácido su punto de acidez es
pasado por un proceso técnico 4.5 menor que el del yogurt.
para lograr su obtención y que  Aromáticas: Se obtiene a
son derivadas de las naturales. partir de procesos muy
 Yogurt: Se elabora a partir sencillos y naturales tales
de leche entera o descremada como ebullición, maceración,
colocándola en un cultivo etc., se emplean plantas de
lácteo el estreptococos las cuales se usan sus hojas,
thermophilus y el tallos o raíces verdes o secas
lactobacillus bulgarius en la más común es la ebullición
proporciones iguales a una de las hojas de la planta por
temperatura entre 380 y 440 un corto tiempo para que sus
c hoy en día los características naturales no se
procedimientos para la alteren.
elaboración del yogurt son  Bebidas artificiales.
muy sencillos y esta industria

Página 24
Son todas aquellas  Aguas tónicas: Compuestas
preparadas con aromas y de jarabe de quina, agua
colorantes sintéticos destilada y gas carbónico. Se
mezclados para obtener usa como mezclador, es de
bebidas similares a las sabor un poco amargo.
naturales entre estas tenemos. 4.9 ANALISIS
 La soda: Son compuestos de BROMATOLOGICOS.
agua destilada y gas
carbónico. No contienen  PRUEBAS SENSORIALES
azúcar ni aromas. Se usa
como mezclador o también Dentro los diferentes análisis
se toma sola. sensoriales que se llevan a cabo
 Gaseosas: Son compuestos según sea la finalidad para la que
de agua destilada, azúcar, se efectúe. Existen 3 tipos de
sabores artificiales y gas pruebas : Las afectivas, las
carbónico, se toman como discriminativas y las
refresco y algunas de ellas descriptivas. El objetivo que se
como acompañantes para busca es conformar un panel de
bebidas alcohólicas muy análisis sensorial para haci
fuertes. determinar las características
 Ginger Ale: Es una gaseosa organolépticas de la bebida.
especial a base de jengibre,  Pruebas Afectivas: Son
agua destilada y gas aquellas en las cuales el
carbónico. Se usa como juez expresa su reacción
refresco y para acompañante subjetiva ante el producto,
de bebidas alcohólicas y indicando si le gusta o le
cocteles, tiene un gusto algo disgusta, si lo acepta o lo
picante. rechaza, o si lo prefiere a
otro. Por lo general se

Página 25
realizan con paneles preferencia, medición del
inexpertos o con solamente grado de satisfacción y las
consumidores. Entre las de aceptación. Algunos
pruebas afectivas se ejemplos son:
encuentran las de
Medición de grado de satisfacción

Importancia de esa
 Pruebas discriminativas : diferencia. Las pruebas
No se requiere conocer la discriminativas más usadas
sensación subjetiva que son las pruebas de
produce un alimento, se comparación apareada
busca establecer si hay simple, triangular, dúo-trío,
diferencia o no entre dos o comparaciones múltiples y
más muestras, y en algunos de ordenamiento.
casos , la magnitud o Ejemplo:

Página 26
Página 27
Página 28
 Determinación de la titulante. La misma debe
acidez total. ser normalizada antes de su
Fundamento. utilización.
La determinación de la Pesar exactamente entre 0.2
acidez de zumos y 0.4 g de biftalato de
comerciales y naturales se potasio. Disolver en
lleva a cabo mediante una aproximadamente 25ml de
valoración ácido-base; los agua destilada libre de CO,
resultados que se obtienen agregar 3 o 4 gotas de
corresponden a la suma de solución de fenolftaleína.
los ácidos minerales y Titular desde una bureta
orgánicos, aunque de con la solución de NaOH
manera general en el caso que se desea valorar hasta
de frutas y hortalizas, se la aparición de color rosa
tratan de los ácidos cítrico, pálido persistente. Calcular
málico, oxálico y tartárico. el título de la solución de
Materiales y reactivos NaOH.
Valoración de la muestra
Bureta problema
Erlenmeyer Tomar 1mL de muestra y
Matraz aforado agregar aproximadamente
Solución de NaOH 0,1N 25mL de agua destilada
Biftalato de potasio libre de CO2 y 3 o 4 gotas
Solución de fenolftaleína de fenolftaleína. Titular
desde una bureta con la
Valoración del titulante: solución de NaOH valorada
Para la titulación de la hasta la aparición de color
muestra se utiliza una rosa pálido persistente.
solución de NaOH como

Página 29
Luego se emplea la fórmula solubles Una solución de 25
para determinar la acidez °Bx contiene 25 g de azúcar
 Determinación de pH (sacarosa) por 100 g de
Empleando un líquido. Dicho de otro
potenciómetro digital modo, en 100 g de solución
Jenway 3310 por inmersión hay 25 g de sacarosa y 75 g
directa del electrodo en la de agua.
muestra se determina el PH
de la muestra que MATERIALES.
dependiendo del ph de esta
influirá en las 1 vaso de precipitados de
características 250 ml
organolépticas. 1 pipeta de Pasteur
1 refractómetro ABBE o
 Determinación de grados equivalente
Brix.
Fundamento. PROCEDIMIENTO.
El cociente total de Se adicionan unas gotas de
sacarosa o sal disuelta en la muestra en el
un líquido, es la refractómetro y se
concentración de sólidos- determina los grados brix
5. CONCLUSIÓN de las bebidas alcohólicas

 Las caracterizaciones no alcohólicas que a diario
bromatológicas no son consumidas por la
permiten conocer población humana.
ampliamente la naturaleza
Página 30
 Se conoció que existen mediante los análisis
diferentes métodos para el bromatológicos.
análisis de la adulteración
en las bebidas alcohólicas
 En las bebidas no
alcohólicas existen gran
variedad de productos los
cuales podemos conocer
sus composiciones

Página 31
BIBLIOG|RAFIA
 ciencia bromatológica: principios generales de los alimentos (José Bello Gutiérrez )

 Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO).
 Norma Peruana ITINTEC 214 002. Bebidas gaseosas. Métodos de ensayo. Instituto de
Investigación Tecnológica Industrial y de Normas Técnicas. Lima, 1972.
 Norma Argentina IRAM 14503. Vinos. Método de arbitraje para determinar el grado
alcohólicovolumétrico. Instituto Argentino de Racionalización de Materiales. Buenos
Aires, 1970.
 http://www.ciens.ucv.ve:8080/generador/sites/mmedina/archivos/Practica10%20acide
z%20titulable.pdf
 http://www.bebidasalcoholicas.org/

Página 32

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ANALISIS BROMATOLOGICODE BEBIDAS

ANALISIS BROMATOLOGICO DE BEBIDAS ALCOHLICAS Y NO ALCOHOLICAS

1. INTRODUCCIÓN Existen muchos y variados análisis

Las bebidas alcohólicas son aquellas bromatológicos que se le pueden realizar

según su modo de producción en saber si estos productos pueden llegar a

fermentadas y destiladas/maceradas, estas ser perjudiciales o tóxicos para la salud

se elaboran a partir de líquidos del consumidor o no; y también para

azucarados sometidos a fermentación garantizar que la composición de dicha

alcohólica por adición de levaduras que bebida, es correcta o el producto se

van a metabolizar los azúcares sencillos encuentra adulterado.

originando etanol, dióxido de carbono, y A lo largo de este trabajo se presentaran

también otros compuestos como el algunas de las bebidas tanto como

metanol, alcoholes superiores y ácidos alcohólicas y no alcohólicas y sus

orgánicos. respectivos análisis bromatológicos con el

Se entiende por no alcohólicas o fin de conocer y apropiar conocimiento

refrescantes a aquellas bebidas que no acerca de este tipo de alimento.

presentan contenido alcohólico ya sea en

ANALISIS BROMATOLOGICO DE BEBIDAS ALCOHLICAS Y NO ALCOHOLICAS

Objetivo General: de un producto de fermentación

 Conocer las diferentes pruebas (licores, aguardientes, etc.) Según

aplicadas a bebidas alcohólicas y GIL (2008) son las especies

no alcohólicas. alcohólicas aptas para el consumo

 Conocer tipos de alcoholes según preparación o mezcla de

su proceso de obtención. productos alcohólicos de origen

 Identificar las distintas pruebas vegetal, salvo las preparaciones

físico-químicas y organolépticas farmacéuticas, jarabes o similares.

que se le hace a las bebidas 3.1 JUSTIFICACIÓN

alcohólicas. En el siguiente trabajo se

 Conocer la clasificación de las estudiaran los diferentes análisis

bebidas no alcohólicas. realizados a las bebidas

 La importancia de estas bebidas alcohólicas, con el fin de

en la industria. identificar las características que

3. BEBIDAS ALCOHÓLICAS estas bebidas deben tener para

Las bebidas alcohólicas son cumplir con los estándares de

bebidas que contienen etanol calidad establecidos, los cuales

(alcohol etílico). garantizan la comercialización

Atendiendo a la elaboración se de dichas bebidas, y la confianza

pueden distinguir entre bebidas por parte del consumidor para

producidas por fermentación consumirlas y estos son de vital

alcohólica (vino, cerveza, importancia a la hora de

hidromiel, sake) en las que el desempeño en el área de

contenido en alcohol no supera los producción, lo cual representa

18-20 grados, y las producidas por una información fundamental

ANALISIS BROMATOLOGICO DE BEBIDAS ALCOHLICAS Y NO ALCOHOLICAS

ANALISIS BROMATOLOGICO DE BEBIDAS ALCOHLICAS Y NO ALCOHOLICAS

Las bebidas alcohólicas son aquellas

ANALISIS BROMATOLOGICO DE BEBIDAS ALCOHLICAS Y NO ALCOHOLICAS

ANALISIS BROMATOLOGICO DE BEBIDAS ALCOHLICAS Y NO ALCOHOLICAS

ANALISIS BROMATOLOGICO DE BEBIDAS ALCOHLICAS Y NO ALCOHOLICAS

ACIDEZ V1 = volumen de sodio hidróxido, en

Principio ml, empleado en la valoración.

Neutralización de los ácidos presentes V2 = volumen tomado de cerveza, en

ANALISIS BROMATOLOGICO DE BEBIDAS ALCOHLICAS Y NO ALCOHOLICAS

ANALISIS BROMATOLOGICO DE BEBIDAS ALCOHLICAS Y NO ALCOHOLICAS

O, simplemente se toma el grado alcohólico con un alcoholometro.

 Balanza analítica. en gram o s p o r l i t r o , s e h a l l a r á

ANALISIS BROMATOLOGICO DE BEBIDAS ALCOHLICAS Y NO ALCOHOLICAS

M = Peso, en g, de la cápsula con el  Desecador, con cloruro de calcio