TABLA DE CONTENIDO

Pág.

1. Introducción………………………………………………………………….3
2. Objetivos…………………………………………………….…….……….…4
2.1 Objetivos generales…………………………………….…….…………4
2.2 Objetivos específicos…………………………………………...………4
3. Generalidades…………………………………………….…….…….…...…5
4. Clasificación de las bebidas…………………………………….….………6
4.1 Bebidas alcohólicas………………………………………..…….………6
4.2 Bebidas no alcohólicas………………………………….…...….………8
5. Inocuidad……………………………………………………….…..…………10
5.1 Calidad de las bebidas……………………………..…….….…………10
5.2 Tipos de alteración (MO causantes)…………………………………11
6. Formas de Contaminación………………………………….……..……….12
7. Microorganismos en bebidas……………………….……………………..14
7.1 Microorganismos patógenos.…………………………………...……14
7.2 Microorganismos beneficiosos.…………………….………………..15
8. Procesamiento…………………………………………………...…….….…18
9. Métodos de conservación…………………………………………....……19
10. Transporte y almacenamiento……………………………………………..21
11. Rastreo microbiológico……………………………………………..………22
12. Conclusión……………………………………………………………………24
13. Recomendaciones…………………………………………..………………24
14. Referencias bibliográficas………………………….………………………25

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 1. INTRODUCCIÓN

Desde el comienzo, el hombre ha sentido la necesidad de satisfacer sus

necesidades en cuanto a alimentación se refiere, desde el acto de consumir
alimentos para adquirir los nutrientes que su cuerpo necesita para realizar las
actividades cotidianas, hasta consumir alimentos únicamente por placer; y en
muchos de estos casos las bebidas se involucran directamente, debido a que
muchas de ellas no aportan nutrientes suficientes para el organismo y cumplen
otras funciones tales como refrescar y aperitivos de entrada en muchas
ocasiones.

Los productos autóctonos son reconocidos por el sabor; la autenticidad dada

por el origen; la tradición y la calidad ética, ya que se ponderan los aspectos
ambientales y sociales que tiene el proceso productivo (Velarde et al. 2006).

Estos son considerados exóticos por sus materiales y las técnicas especiales
de producción, y para hacerlos competitivos, se debe prolongar la vida útil de
los mismos, desarrollando nuevas estrategias de conservación que impliquen
cambios en su procesamiento, pero sin alterarlos en su esencia y naturalidad,
permitiendo un mayor valor agregado y su comercialización en los mercados
más exigentes. Para lograr esto, es necesario conocer profundamente el
comportamiento, la cultura y las creencias de los diferentes grupos productores
(PASTRANA, 2014).

A lo largo de los años ha ido apareciendo una gran variedad de bebidas y con
ellas problemas asociadas a su producción, a su almacenamiento y a su
consumo, con ello se han diseñado diversidad de normativas para mitigar estas
anomalías que no son adecuadas para el consumo de este tipo de alimento; en
Colombia existen diferentes normas para las bebidas producidas, y en lo que
refiere a bebidas artesanales no se cuenta con un concepto unificado, ya que
varía de acuerdo a las personas y regiones; aunque se tienen disponibles
algunas definiciones que hacen referencia a productos comestibles hechos a
mano, no se toman en consideración la existencia de las normatividades
actuales (Domínguez-López et al., 2011). Quintero-Salazar et al., (2012)
señalan que en general, los alimentos tradicionales están asociados a un
territorio y cultura específica. . Pazmiño et al., (2014) afirman que todos los
productos típicos se elaboran por medio de procesos empíricos propios del
desarrollo espontáneo transmitido mediante tradición oral.

El objetivo de este trabajo es presentar una evaluación a la contaminación

realizada a Caraqueña, una bebida artesanal nativa del departamento de
Córdoba y dar a conocer los resultados microbiológicos obtenidos en el
estudio.

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 2. OBJETIVOS

2.1. Objetivos generales

2.1.1. Reconocer las generalidades de las bebidas, su clasificación,

inocuidad, así como las formas de contaminación y algunos
métodos de conservación.

2.1.2. Realizar estudio microbiológico a manipulador, utensilio y medio

ambiente de una microempresa encargada de la elaboración de
bebidas artesanales y aislar microorganismos en el producto.

2.2. Objetivos específicos

2.2.1. Realizar estudio microbiológico al utensilio molinillo, utilizado para

el proceso de mezclado de la bebida caraqueña.

2.2.2. Evaluar la contaminación al ambiente por método de

sedimentación.

2.2.3. Determinar S. aureus coagulasa positiva en fosas nasales y

faringe de manipuladora de alimentos.

2.2.4. Identificar la presencia de coliformes totales y fecales a partir de

las manos, dedos y uñas del manipulador, mediante frotis y
cultivos.

2.2.5. Aislar microorganismos mesófilos aerobios, E. coli, mohos y

levaduras en muestra de 10 mL de bebida caraqueña.

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 3. GENERALIDADES

3.1. Bebida: es cualquier líquido que se ingiere y aunque la bebida por

excelencia es el agua, el término se refiere por antonomasia a
las bebidas alcohólicas y las bebidas gaseosas. Las infusiones
también son un ejemplo de uso masivo de bebidas.

3.2. Bebida alcohólica: es el producto apto para consumo humano que

contiene una concentración no inferior a 2,5 GL y no tiene
indicaciones terapéuticas.

3.3. Bebida no alcohólica: se entiende por bebida no alcohólica a

aquellas que no presentan contenido alcohólico ya sea en su proceso
de transformación o su proceso natural.

3.4. Bebida artesanal (Alimento artesanal): el concepto “artesanal”

evoca, un grupo específico de procesos productivos, elaborados a
mano, que para su manufactura se emplean conocimientos,
materiales y herramientas locales, siendo cada uno de ellos un objeto
único e irrepetible (PASTRANA, 2014).

3.5. Actividad acuosa (Aw): Es la cantidad de agua disponible en un

alimento necesaria para el crecimiento y proliferación de
microorganismos. (Resolución 2674 de 2013).

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 4. CLASIFICACIÓN DE BEBIDAS

4.1. Bebidas alcohólicas

A pesar de que podemos clasificar las bebidas alcohólicas según su
procedencia o su contenido de alcohol, la clasificación de bebidas
alcohólicas más general es la que hace referencia a la forma de
elaboración.
De esta forma, se pueden clasificar en 4 tipos: La bebidas fermentadas, las
bebidas destiladas o espirituosas, las bebidas fortificadas o generosas, y los
licores y cremas.

4.1.1. Fermentadas
Las bebidas fermentadas, son aquellas que se logran a partir de
un proceso de fermentación que es obtenido en la mayoría de los
casos con complicidad del azúcar y de la levadura del producto
que se esté fermentando. Este tipo de bebidas aunque tengan la
misma premisa tiene algunas variaciones en el proceso. Entre las
más populares dentro de este grupo de bebidas se encuentra
el vino y la cerveza; también se debe nombrar bebidas
fermentadas como la sidra (bebida de baja graduación alcohólica
fabricada con el jugo fermentado de la manzana), la chicha
(bebida derivada principalmente de la fermentación no destilada
del maíz), el vermut (vino macerado en hierbas, compuesto de
vino blanco, ajenjo y otras sustancias amargas), el sato (es una
bebida producida tradicionalmente en Tailandia, por la
fermentación del arroz en grandes tarros), el sake (es un tipo de
bebida alcohólica japonesa preparada de una infusión hecha a
partir del arroz, y conocida en Japón como nihonshu), pulque (es
una bebida  tradicional de México, se elabora a partir de la
fermentación del mucílago, del agave o maguey),  entre otras.

4.1.2. Destiladas o espirituosas

Se trata de licores que se obtienen de la destilación después de
haber sido fermentadas. Es decir, son los jugos fermentados que
pasan por un proceso de destilación, en algunos casos se
adicionan otros insumos como almidón o frutas.
Entre las principales bebidas alcohólicas en la categoría de
espirituosas o destiladas se encuentra el pisco (es la
denominación de un aguardiente de uvas destilado actualmente
producido en Chile y Perú), whisky (es una bebida obtenida por
la destilación de la malta fermentada de cereales como la
5
 cebada, trigo, centeno y maíz, y su posterior envejecimiento
en barriles de madera, tradicionalmente de roble blanco), vodka
(Es una bebida refinada por un proceso que elimina todas las
impurezas, sabores y olores inherentes al alcohol. Por lo que es
incolora e insabora; se elabora de destilado de cereales y de
papa en algunos lugares de Rusia, Polonia y Yugoslavia, de
donde es originario), tequila (Se elabora a partir de la
fermentación y destilado al igual que el mezcal, jugo extraído del
agave), ron (es una bebida elaborada a partir de la caña de
azúcar por fermentación, y que posteriormente puede o no estar
sometido a procesos de añejamiento, generalmente en barriles
de roble), ginebra (es un aguardiente derivado
del genever o jenever, Se obtiene por destilación de
la cebada sin maltear, rectificada con bayas de enebro y
aromatizada con algunas hierbas que le dan su fragancia y aroma
característico), cognac (es un tipo de brandy que se elabora a
partir del vino de uva blanca de las cepas cultivadas en los
alrededores de la ciudad de Cognac, Francia) y aguardiente.

4.1.3. Fortificadas o generosas

Son las bebidas alcohólicas que luego de haber sido fermentadas
y destiladas entran en un proceso de fortificación que consiste en
agregar alcohol (generalmente vínico o aguardiente) a la mezcla
con el fin de aumentar su contenido alcohólico o lograr un sabor
más equilibrado; El proceso de fortificación consiste en agregarle
alcohol (generalmente vínico) a la mezcla para que aumente su
contenido alcohólico. Entre estas bebidas se encuentran
algunos vinos fortificados como el oporto, jerez, madeira, Marsala,
la manzanilla y banyuls francés.

4.1.4. Licores o cremas

Son bebidas que nacen de la combinación de agua, alcohol,
azúcar y frutas o hierbas especiales. Su proceso puede ser
variado pero el resultado final es siempre bastante similar. Esta
clasificación, dentro de tipos de elaboración, es la más extensa
porque cada lugar del mundo suele tener un licor o crema que
sea popular, y algunos tienen hasta objetivos medicinales.

6
4.2. Bebidas no alcohólicas
Se entiende por no alcohólicas a aquellas bebidas que no presentan
contenido alcohólico ya sea en su proceso de transformación o su proceso
natural.

4.2.1. Naturales
Se consideran bebidas no alcohólicas naturales a todas aquellas
en cuyo proceso o transformación no ha intervenido ninguna
técnica humana o de otra índole que no esté de acuerdo a los
procesos naturales normales, entre éstas tenemos:

4.2.1.1. El agua: Cuerpo conformado por la combinación de un

volumen de oxígeno y dos de hidrógeno H20; la calidad del
agua es un factor muy importante en la fabricación de
bebidas alcohólicas. Las aguas puras son las más
indicadas para la fabricación de ese tipo de bebidas, pero
toda agua deberá ser sometida a tratamiento y hacer sus
respectivos análisis químicos para que los productos no se
vean alterados en su calidad.
4.2.1.2. Los Jugos: Estas bebidas se consideran naturales cuando
se obtiene de frutas y no se conservan en largo tiempo, lo
que obligaría al uso de aditivos, tampoco se les debe
adicionar azúcar. Realmente y en la práctica, en un bar se
utilizan más que todo jugos procesados, pero lo jugos
naturales le dan a las bebidas mezcladas el punto ideal de
sabor.
4.2.1.3. La leche: producto de la secreción mamaria normal de
animales bovinos, bufalinos y caprinos lecheros sanos,
obtenida mediante uno o más ordeños completos, sin
ningún tipo de adición, destinada al consumo. Sus
principales componentes son: Agua, sales minerales,
lactosa, grasa, vitaminas y proteínas.

4.2.2. Procesadas
Se consideran en este grupo a las bebidas naturales que han
pasado por un proceso técnico para lograr su obtención y que son
derivadas de las naturales.

4.2.2.1. Yogurt: Se elabora a partir de leche entera o descremada

colocándola en un cultivo lácteo el Streptococcus

7
 thermophilus y el Lactobacillus bulgarius en proporciones
iguales a una temperatura entre 380 y 440 c hoy en día los
procedimientos para la elaboración del yogurt son muy
sencillos y esta industria ha tornado gran auge debido a la
mezcla con fruta.
4.2.2.2. Kumis: Producto obtenido a partir de la fermentación acida
alcohólica de una leche, su temperatura de incubación es
entre 25° y 30° c y se utiliza la levadura torula. La leche
debe ser pasteurizada y puede o no ser entera. El proceso
de fermentación se da en 4 horas. Se le puede agregar
azúcar o dejarlo ácido su punto de acidez es 4.5 menor
que el del yogurt.
4.2.2.3. Infusiones: Se obtienen a partir de procesos muy sencillos
y naturales tales como ebullición, maceración, etc., se
emplean plantas de las cuales se usan sus hojas, tallos o
raíces verdes o secas la más común es la ebullición de las
hojas de la planta por un corto tiempo para que sus
características naturales no se alteren.

4.2.3. Artificiales
Son aquellas que son creadas y saborizadas con químicos y
colorantes sintéticos mezclados para obtener bebidas similares a
las naturales, entre estas tenemos:

4.2.3.1. La soda: Son compuestos de agua destilada y gas

carbónico. No contienen azúcar ni aromas. Se usa como
mezclador o también se toma sola.
4.2.3.2. Gaseosa: Son compuestos de agua destilada, azúcar,
sabores artificiales y gas carbónico, se toman como
refresco y algunas de ellas como acompañantes para
bebidas alcohólicas muy fuertes.
4.2.3.3. Energizantes: son bebidas sin alcohol que contienen
sustancias estimulantes y que ofrecen al consumidor el
evitar o disminuir la fatiga y el agotamiento, además de
aumentar la habilidad mental y proporcionar un incremento
de la resistencia física. Están compuestas principalmente
por cafeína, varias vitaminas, carbohidratos y otras
sustancias naturales orgánicas como la taurina, que
eliminan la sensación de agotamiento de la persona que
las consume.

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 5. INOCUIDAD

La inocuidad delas bebidas es considerada una característica fundamental,

prácticamente una exigencia de las bebidas para ser aceptadas, la
inocuidad tiene que ver con la seguridad tranquilidad confianza de que al
ingerir una bebida no se afectara la salud del consumidor, esta certeza se
entiende como inocuidad.
Como se sabe la calidad del producto requiere un amplio conocimiento y
aplicación estricta de los principios básicos de la elaboración de bebidas.
Las características organolépticas básicas: el sabor, olor y la apariencia son
las características mediante las cuales los consumidores evalúan la calidad
de las bebidas.

5.1. Calidad de las bebidas

Cada año, se retiran cientos de bebidas del mercado debido a la
contaminación cruzada con alérgenos, la putrefacción y la
fermentación, el temor a la contaminación de plástico, el uso de
productos químicos prohibidos y otros problemas de seguridad. Para
proteger la calidad de las bebidas suministradas al mercado, los
fabricantes deben garantizar el cumplimiento normativo de los
ingredientes, envasado y procesos de producción de sus productos
en cada etapa.

5.1.1. Lavado de botellas: El lavado y esterilización de las botellas se

efectúa con una solución alcalina
caliente y después se enjuagan con agua potable. La solución alc
alina secomponede sosa caustica, carbonato sódico, fosfato trisó
dico y metasilicato sódico. La sosa caustica es el principal
ingrediente porque tiene mayor virtud germicida, y de ahí que la
duración y la temperatura de la esterilización de las botellas
dependen casi exclusivamente del contenido de sosa caustica. El
lavado de botellas puede ser de dos clases' por inmersión y de
chorro. Las botellas, por ejemplo, se han lavado
a unos 80 grados de temperatura, para pasar luego por seis
segundos de escurrido.
5.1.2. Embotellado: Para el envasado se utilizan tres tipos de envase
metal (latas), plástico y vidrio. En estos momentos, el más
fabricado es el producto que se consume en latas. Lo cierto es

9
 que tanto las latas como las botellas, antes de contener la bebida,
pasan por un túnel para enjuagarse, luego entran en la máquina
de llenado, a la que llega la bebida desde un canal central que
pasa por toda la fábrica. La mezcla se introduce con una fuerza
con equilibrio de presión para que el líquido no se desborde
y entre la medida exacta. Si una lata o botella no tiene la medida
ideal, es descartada y eliminada del proceso. La tapa se pone
inmediatamente después y a lo largo del proceso no hay ninguna
manipulación, todo es automático y muy rápido para evitar que
haya fugas del producto. Por Último, se procede al embalaje y al
control de calidad posterior.
5.1.3. Almacenamiento: Los productos calentados o pasteurizados son
codificados y pasados a través de un detector del nivel de llenado
el cual rechazar cualquier producto no llenado a los niveles
adecuados. Finalmente, las cajas de cartón son cargadas en
cucharas o paletas. Entre el proceso de empaquetado y cargado,
balanzas o detectores de cajas llenas son usados para controlar
empaques inadecuados, los productos quedan listos para su
comercialización.

5.2. Tipos de alteración

Las alteraciones pueden definirse como variaciones anormales de aspecto,

sabor, color u olor. Las alteraciones físicas pueden presentarse por la luz y
calor y las alteraciones químicas pueden ser ocasionadas por la oxidación,
acción enzimática, reacción de cloro libre e hidrolisis. Y las alteraciones
microbiológicas se ocasionan debido a la nata, nebulosidad o sedimentos
(protozoos, algas, hongos, bacterias y levaduras).
En las bebidas pueden presentarse alteraciones y defectos los cuales no
nos garantizan un producto final inocuo y apto para el consumo humano.
Algunas de estas son: bebidas alcohólicas (exceso de aldehídos, exceso de
esteres, presencia de sustancias azufradas, exceso de acidez); bebidas
espirituosas (presencia de bases nitrogenadas, acidez excesiva, exceso de
impurezas volátiles); cervezas (con fermentación pútrida, enmohecidas);
sidras (acidez o amargor, ennegrecimiento, perdida de CO 2).

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 6. FORMAS DE CONTAMINACIÓN

Según la resolución 2674 de 2013 un alimento contaminado se define

como: “Alimento que presenta o contiene agentes y/o sustancias extrañas
de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las
normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas
internacionalmente”, a continuación se presentan aquellos posibles agentes
extraños y/o sustancias que se denominarán como peligros.

6.1. Físicos
Presencia de cristales o cuerpos extraños en los productos finales,
normalmente presentes en las botellas antes del llenado o por su
incorporación durante esta operación (rotura de las bocas de los
envases, presencia de insectos).
Por ejemplo en las botellas puede haber partículas de vidrio debido a
roturas producidas por un aumento de presión interna, como
consecuencia de la fermentación producida por una deficiente
pasterización, en el caso de bebidas sin gas y roturas producidas
durante el proceso de llenado.

6.2. Químicos

6.2.1. Presencia accidental de sustancias utilizadas como refrigerantes

en alguna de las etapas de elaboración (por ejemplo, en el caso
de elaboración del vino: etilenglicol, dietilenglicol, propilenglicol).
6.2.2. Contaminación de las botellas con restos de productos de lavado
o desinfección (por ejemplo soda cáustica en botellas de sidra).
6.2.3. Incorporación de productos tóxicos por equivocación,
generalmente por estar guardados en recipientes que no son los
originales, no estar bien identificados y añadirse al proceso
confundiéndolos con otras materias primas. Esto puede suceder
por ejemplo con lubricantes, disolventes, detergentes, etc. •
6.2.4. Utilización de aditivos a dosis no recomendables.

6.3. Microbiológicos
Más frecuentes en bebidas refrescantes y aguas, ya que en el caso de
bebidas alcohólicas, el alcohol actúa como desinfectante, impidiendo el
crecimiento bacteriano y, además, estas bebidas y también los zumos
de frutas tienen un grado de acidez elevado.

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 Si el producto es embotellado y rico en azúcares, los microorganismos
pueden producir su fermentación excesiva y como consecuencia se
generarán gases que aumentarán la presión interna de la botella, con el
consiguiente riesgo de estallido del envase; en el caso de vinos
tranquilos, la contaminación microbiológica puede dar lugar al
enturbiamiento del producto (quiebran fácilmente, contaminando
físicamente los productos).

De igual forma es posible que se presente contaminación en las etapas

de producción de las bebidas.

6.4. Durante la producción primaria

6.4.1. Contaminación química: insecticidas, fungicidas y fertilizantes

pueden contaminar las frutas si no se respetan unas buenas
prácticas agrícolas.
6.4.2. Contaminación microbiana de la materia prima por la presencia
de piezas de frutas podridas, mohosas o rotas.
6.4.3. Contaminación física con restos de tierra, hojas, insectos, etc.

También pueden contaminarse durante el transporte en caso de

que los vehículos no estén debidamente limpios y desinfectados.

6.5. En la recepción y acondicionamiento de frutas y otros insumos:

6.5.1. Contaminación por el agua de lavado en el caso de no ser

potable.
6.5.2. Contaminación por parte de los equipos y superficies que entren
en contacto con la fruta si no se someten a un riguroso plan de
limpieza y desinfección.
6.5.3. Contaminación por parte de los manipuladores en el caso de no
seguir unas adecuadas prácticas higiénicas.

También se pueden presentar otro tipo de peligros durante la elaboración

(triturado, prensado, fermentación) tales como contaminación química
accidental: por utilizar aditivos no autorizados o a dosis no recomendables y
finalmente en el embotellado: por presencia de botellas rotas o defectuosas y
por la presencia de restos de detergentes y/o desinfectantes en el envase.

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7. MICROORGANISMOS EN BEBIDAS

7.1. Microorganismos patógenos

7.1.1. Microorganismos patógenos en bebidas no alcohólicas:
Las levaduras constituyen el grupo más importante en el deterioro
de la bebidas no alcohólicas, ya que estas toleran la acidez y
pueden multiplicarse bajo condiciones anaeróbicas, llegando a
producir suficiente dióxido de carbono para reventar la botella o
lata. La mayoría de las especies de levaduras pueden fermentar
los azúcares a etanol pero solamente unas pocas crecen en
completa ausencia de oxígeno. A pH 3,0 Saccharomyces
cerevisiae y Zygosaccharomyces bailii muestran fermentación
alcohólica aeróbica, pero en condiciones anaeróbicas Z. bailii
crece muy lento. Otras especies de levaduras, como Pichia
anomala, también son capaces de tolerar altas concentraciones
de conservantes, así como una carbonatación alta, y suelen a
desarrollar en bebidas a base de frutas.
Las soluciones concentradas de saborizantes, endulzantes y
otros ingredientes de las bebidas sin alcohol no suelen ser la
fuente de levaduras y bacterias lácticas que causan alteración,
pues son procesadas para que sean comercialmente estériles.
Las especies predominantes en jugos de naranjas contaminados
después de la pasterización son Candida intermedia y Candida
parapsilosis. En los jugos no pasterizados la mayoría corresponde
a especies de Hanseniaspora, aunque suelen observarse otras
levaduras como Geotrichum citri-aurantii y Pichia fermentans.
La estabilidad de las bebidas a base de jugo, o concentrado, de
frutas también depende del tipo de fruta usado en su formulación.
Las bebidas con jugos de frutas son, además, susceptibles al
deterioro por bacterias lácticas, principalmente especies de
Lactobacillus y Leuconostoc, las que en general son resistentes a
los ácidos benzoicos y sórbico. Los jugos de fruta, debido a sus
propiedades intrínsecas, en particular el pH ácido y los bajos
contenidos de nitrógeno y oxígeno, imponen un ambiente adverso
para muchos microorganismos, pero son excelentes sustratos
para las levaduras y en menor medida para los hongos y las
bacterias lácticas.

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 TIPOS DE BEBIDAS MICROORGANISMOS PATÓGENOS

Salmonella, Shigella, Listeria

Bebidas refrescantes monocytogenes, Staphylococcus
aureus, Escherichia coli,
Pseudomonas, Flavobacterium,
Agua
Chromobacterium, Mycobacterium
Salmonella, coliformes, citrobacter,
Bebidas carbonatadas shigella, listeria, pseudomonas,
leptospira.
Rotavirus, Escherichia coli, clostridium
Bebidas no carbonatadas pasteurianum, bacillus coagulans,
levaduras

Mohos, levaduras, micrococcus,

Staphylococcus, pseudomonas,
Bebidas a base de zumos flavobacterium

Klebsiella sp, enterobacter sp,

obsobacterium proteus, zimomonas,
Cerveza
peridiococcus

7.2. Microorganismos benéficos

Las bacterias son organismos unicelulares que en su mayoría son
útiles y beneficiosas, aunque en algunos casos pueden causar
enfermedades. Uno de los principales usos beneficiosos de las
bacterias se da en la industria alimenticia, el yogur, los jugos, los
zumos de frutas, el vinagre y las bebidas alcohólicas pueden
fabricarse gracias a las bacterias. Las bacterias que se usan para
fabricar estos productos provocan un cambio químico denominado
fermentación: este es el proceso mediante el cual las bacterias
descomponen los azúcares complejos en sustancias más simples
como dióxido de carbono y alcohol. La fermentación transforma el
producto y lo convierte en otro alimento distinto.

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7.2.1. Microorganismos benéficos en el vino
La Saccharomyces ellipsoideus, es una de las levaduras más
activas en la vinificación. Fermenta glucosa, sacarosa y maltosa.
La Saccharomyces apiculatus tiene mucha importancia en la
fermentación del vino y de la sidra, a diferencia de S. ellipsoideus
sólo fermenta la glucosa. Deja de reproducirse cuando la
concentración alcohólica de un líquido alcanza un 3-4 %. En el
caso de los vinos, cuando se llega a esa concentración empieza a
actuar la S. ellipsoideus. En la uva y en el vino también pueden
desarrollarse grupos de hongos, entre ellos Botrytis cinerea. Este
hongo es el responsable de una enfermedad del viñedo conocida
como podredumbre gris, que podría imposibilitar la vinificación y,
a la vez, si se desarrolla bajo determinadas condiciones
climatológicas, induce a la uva a la podredumbre noble, gracias a
que se elaboran vinos dulces de gran calidad y prestigio como
son los Sauternes en Francia o los Tokay húngaros.

7.2.2. Microorganismos benéficos en la cerveza

La levadura más conocida y utilizada es Saccharomyces
cerevisiae. Este microorganismo llevará a cabo en ausencia de
oxigeno el proceso de fermentación alcohólica, y transformará así
la maltosa del mosto en alcohol y dióxido de carbono.
Willia anómala se aisló en una levadura de cerveza. Forma velo
gris en la superficie de los líquidos y produce olor a esencias y
frutas. Fermenta la glucosa pero no descompone la maltosa y
sacarosa. La Saccharomyces carlsbergensis se desarrolla en el
mosto de la cerveza, fermenta glucosa, maltosa y sacarosa.

7.2.3. Microrganismos benéficos del yogurt

La existencia de las bacterias resulta determinante para que el
yogurt aporte sus beneficiosas propiedades, aunque su
presencia, cuyo máximo se sitúa aproximadamente en 10
millones de colonias por gramo, disminuye con el tiempo.
El yogur se hace a través del proceso de fermentación (láctica) de
la leche con bacterias compatibles, en general Lactobacillus
bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Estas bacterias se
incorporan en la misma proporción y crecen a la vez
alimentándose de lactosa, el azúcar de la leche.

15
Durante el proceso de fermentación las bacterias metabolizan la
lactosa produciendo ácido láctico y el aroma y sabor
característicos del yogur.
Los lactobacilos son bacilos microaerófilos, gram-positivos y
catalasa negativos, estos organismos forman ácido láctico como
producto principal de la fermentación de los azúcares.
Los estreptococos son un género de bacterias gram-positivas y
catalasa negativos, esféricas pertenecientes al filo firmicutes;
observadas bajo el microscopio, se ve que streptococcus
thermophilus crece formando pares (diplococos) o cadenas
medianamente largas de células esféricas o elipsoides de un
diámetro aproximado de 0,7-0,9 flm.
Bifidobacterium bifidum, éste género de bacterias proporcionan
un excelente apoyo para mantener la microflora en el intestino.
Además, aportan numerosos beneficios por su carácter
probiótico
La presencia de Bifidobacterium bifidum en los yogures ha
supuesto un incremento del valor terapéutico de estos productos
debido a que muchas otras bacterias no sobreviven a las
condiciones del tracto intestinal. A pH ácidos el crecimiento es
muy lento o incluso nulo, por eso, es importante controlar el
descenso del pH en los productos lácteos que contienen este
microorganismo. Las bifidobacterias difieren del resto de bacterias
acido-lácticas en que no solo producen ácido láctico, sino también
ácido acético como producto de fermentación.

16
8. PROCESAMIENTO DE LA BEBIDA ARTESANAL CARAQUEÑA

RECEPCIÓN DE LA MATERIA
PRIMA

COCCIÓN CEREAL

ADICIÓN ESPESANTE

COCCIÓN

ENFRIAMIENTO

LECHE
LICUADO AZÚCAR
COLORANTE
ESENCIAS

REFRIGERACIÓN

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 9. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN

La conservación de los alimentos es el conjunto de procedimientos que

permiten preparar y envasar los productos alimenticios, con el fin de
preservarlos para consumirlos mucho tiempo después; la conservación de
bebidas tiene por objetivo evitar que éstas sean atacadas por
microorganismos que originan la descomposición y así poder conservarlas
por más tiempo. (Quiroz y Montes, 2011)

9.1. Pasteurización
Es un tratamiento térmico donde las temperaturas son más bajas que
en la esterilización, pero suficiente para destruir la mayor parte los
microorganismos presentes en los alimentos, inactiva la mayor parte
de las formas vegetativas de los microorganismos, pero no sus
formas esporuladas.
Este método solo debe usarse para bebidas de corta duración o que
tengan un grado de acidez elevada,  un  agente conservador, o en
combinación con otros métodos de conservación como la
congelación
Igual que en el caso de la esterilización en la pasteurización es
importante aplicar la relación  adecuada  entre tiempo y temperatura,
generalmente a menor temperatura mayor tiempo.
Con este método se deben  alcanzar temperaturas de hasta entre 70
y 95 ºC, se utiliza  una marmita o baño abierto durante 30 a 40
minutos y seguido de un proceso de enfriado rápido.
9.2. Refrigeración
Consiste en conservar las bebidas a baja temperatura (entre 4 y
2ºC). A ésta temperatura el desarrollo de microorganismos
patógenos disminuye o no se produce, están en  estado de latencia,
cada alimento tiene un periodo de tiempo de refrigeración muy
limitado (entre tres y  diez días) por encima del cual empieza a
descomponerse.
9.3. Congelación
Consiste en bajar la temperatura de 0 – 20º C en el núcleo de las
bebidas, para reducir el desarrollo de microorganismos y ralentizar la
acción de las reacciones químicas y enzimáticas que descomponen
los alimentos. Este proceso de conservación solo aminora los
microorganismos no los destruye por lo que los alimentos congelados
se deterioran lentamente. El máximo de tiempo que una bebida
18
 congelada conserva sus propiedades organolépticas intactas es de
seis meses y una vez descongelados debe consumirse
inmediatamente.
Para que el valor nutricional de las bebidas congeladas se conserve,
es muy importante que la descongelación se haga adecuadamente,
la temperatura debe volver de forma gradual.
9.4. Conservación al vacío
El vacío es un sistema de conservación que consiste en extraer el
aire del envase, principalmente el oxígeno.
En los procesos industriales se inyecta otro gas como el nitrógeno,
consiguiendo una atmósfera modificada que detiene los procesos de
oxidación.
9.5. Uperización
En la uperización o procedimiento UHT, la temperatura es elevada
hasta 150°C por inyección de vapor durante 1 ó 2 segundos elimina
las bacterias y esporas, se enfría a 4°C; el producto se puede
conservar por un periodo largo de tiempo.
9.6. Aditivos y conservantes
Los aditivos son sustancias que se añaden intencionadamente a los
alimentos y bebidas, con el fin de preservar sus propiedades
iníciales, evitando que las alteren los microorganismos y los procesos
de oxidación; algunas de estas sustancias modifican los caracteres
organolépticos de color y sabor, otros estabilizan el aspecto y las
características físicas de los alimentos, algunas impiden que se
produzcan alteraciones químicas o biológicas y también hay
sustancias correctoras de las cualidades plásticas (Mañumel, 2015).

19
 10. TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO

Todos los alimentos deben transportarse bajo unas condiciones óptimas,

éstas las estipula el ente encargado del transporte de alimentos en cada
país.
En Colombia el ente encargado es el Ministerio de Transporte mediante su
Resolución número 2505 de 2004, “Por la cual se reglamentan las
condiciones que deben cumplir los vehículos para transportar carne,
pescado o alimentos fácilmente corruptibles”.
Tras el envasado y etiquetado de las bebidas, éstas pasan al almacén de la
fábrica, donde permanecerán hasta su distribución. Allí la temperatura se
mantiene fresca y en un ambiente ventilado para una mejor conservación
del producto.
Al igual que en el transporte, se debe conservar la temperatura de
almacenamiento siempre y cuando la bebida lo requiera; ya que no se
aplica para todos los casos, como lo es en las bebidas alcohólicas.

20
 11. RASTREO MICROBIOLÓGICO

RESULTADOS MICROBIOLÓGICOS

Nombre de la empresa: Tienda San Martín.

Dirección: Municipio de Ciénaga de Oro, Departamento de Córdoba.
Propietario: Amparo Salcedo.
Manipulador: Martha Hernández.

1. Determinación de coliformes totales y fecales al molinillo

Resultado:

Presencia de coliformes totales

Ausencia de coliformes fecales

2. Determinación de la contaminación ambiental por sedimentación.

Resultado:

Bacterias: 21 UFC/ 15 minutos.

Hongos: 16 UFC/ 15 minutos.

3. Estudio al manipulador

a) Determinación de Staphylococcus aureus coagulasa positiva en

fosas nasales y faringe.

Resultado: Ausencia de Staphylococcus aureus coagulasa positiva en

fosas nasales y faringe.

b) Determinación de coliformes totales y fecales en manos, dedos y

uñas.
Resultado:
Presencia de coliformes totales
Ausencia de coliformes fecales

21
 c) Evaluación del proceso de limpieza y desinfección de manos.

Resultado:

Antes del lavado de manos: 159 UFC

Después del lavado de manos: 154 UFC

4. Análisis microbiológico a la muestra de la Caraqueña

a) Recuento de Mohos y Levaduras
Resultado: 15.100 UFC/mL

b) Recuento de Mesófilos aerobios

Resultado: 4.700 UFC/mL

c) Recuento de coliformes totales y fecales

Resultado:
Coliformes fecales: 5.700 UFC/mL
Coliformes totales: 1100000 UFC/mL

22
 12. CONCLUSIÓN

2.1. El método de lavado de manos no es el más eficaz, debido a que la

diferencia de UFC reportadas antes y después del lavado de manos no es
muy grande.

2.2. La evaluación a la contaminación al ambiente de igual forma no es muy

eficiente, ya que se observó crecimiento considerable de microorganismos
por el método de sedimentación.

3. RECOMENDACIONES

 Remover anillos, relojes, pulseras u otros accesorios antes de iniciar el

proceso de elaboración del alimento.

 Capacitar al manipulador en cuanto al lavado correcto de manos y

proporcionar herramientas para ello (jabón para manos); ya que el jabón
que se utiliza actualmente es el mismo que es utilizado para el lavado de
los utensilios del proceso.

 En caso de que no se cuente con la información pertinente para el

lavado de manos, seguir los pasos del instructivo que se muestra al final
del documento.

 Mantener una distancia prudente del lavamanos para no mojarse.

 Para el lavado y desinfección de utensilios y superficies utilizar

desinfectante.

 Realizar limpieza en el área de comercialización del alimento.

 Utilizar la indumentaria adecuada para los procesos de elaboración del

alimento. (gorros, protección buconasal).

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 4. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 PASTRANA, Y. (2014). EVALUACIÓN DE SUSTANCIAS

ANTIMICROBIANAS NATURALES EN LA CONSERVACIÓN DE
BEBIDAS AUTÓCTONAS DEL DEPARTAMENTO DE CÓRDOBA
(TESIS MAESTRÍA), UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA. BERÁSTEGUI,
CÓRDOBA, COLOMBIA.

 https://es.slideshare.net/axelvp/bebidas-y-su-clasificacion

 https://www.clasificacionde.org/clasificacion-de-bebidas/

 http://www.scielo.org.co/pdf/ccta/v18n2/0122-8706-ccta-18-02-00321.pdf

 https://scielo.conicyt.cl/pdf/infotec/v26n4/art08.pdf

 Resolución 2505 de 2004. Ministerio de transporte.

 Resolución 2674 de 2013. Ministerio de Salud Pública.

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