Whisky

Para otros usos de este término, véase Whisky (desambiguación).

Whisky escocés.
El whisky (en gaélico escocés, uisge-beatha), whiskey (en irlandés, uisce beatha o fuisce) o wiski1 es una bebida alcohólica obtenida por la
destilación de la malta fermentada de cereales como cebada, trigo, centeno y maíz, y su posterior envejecimiento en barriles de madera,
tradicionalmente de roble blanco. Esta bebida alcohólica se comercializa con un contenido alcohólico de entre 40 y 62% del volumen. El
términowhisky o whiskey deriva del gaélico escocés "uisge beatha" y del gaélico irlandés "uisce beathadh", que significan «agua de vida», del
latín aqua vitae,aquavit.
El primer escrito recogido del whisky data de 1405 en Irlanda,2 donde era destilado por los monjes. También fue mencionado
en Escocia en 1496.3 Sin embargo, se creía que el whisky ya existía desde hacía varios cientos de años antes. Cuándo y dónde fue primeramente
destilado son datos desconocidos y, debido a la poca documentación existente, el origen de la bebida es incierto.

Historia del whisky

Fueron los Celtas quienes sabían como destilar cebada y centeno. El brebaje obtenido era considerado un regalo de sus Dioses que revivía a los
muertos y calentaba durante el crudo invierno. En realidad, en gaélico, al whisky se lo llama “Uisge Beatha” o “Agua de Vida”.
El whisky fue destilado por primera vez en Escocia en 1494 cuando el fraile Juan Cor obtuvo aproximadamente 6 fanegas de malta, esto equivalía a
1500 botellas de whisky. Se introdujo a la población en general como una medicina; también se lo consideraba el único antídoto conocido contra la
pena por lo tanto grandes cantidades se consumían en los funerales. Con el tiempo, beber y brindar se pusieron de moda.
En los siglos XVII y XVIII el whisky barato se usaba para preservar los cuerpos destinados a la disección. El Parlamento y la iglesia querían
controlar los hábitos de los bebedores y debido a ello en 1579 se promulgó una ley que trató de erradicar la bebida de los domingos. Las multas por
asistir a las tabernas y Pubs eran muy elevadas.
En 1644 se aprobó por primera vez una ley mediante la cual se eliminaron los impuestos internos de consumo de whisky.
Agrupaciones de contrabandistas rápidamente se formaron en todas partes y todos se involucraron. Pronto el parlamento advirtió que el negocio del
destilado había pasado a la clandestinidad y que la fabricación de whisky escocés ilegal había aumentado considerablemente. La ineficacia de los
agentes impositivos contribuyó a ello. En vez de obtener la información basándose en sus propias detecciones, algunos obtenían la información de
contrabandistas y a veces algunos de estos agentes firmaban acuerdos con los contrabandistas.
Los juicios eran muy pocos porque los contrabandistas eran inteligentes al camuflar sus cabañas y esto hizo que la detección fuese casi imposible.
Por ejemplo un hombre fue capaz de disimular el humo que emanaba de la chimenea de su propia casa mediante la construcción de una salida de
modo tal de que el humo salía a la superficie a algunas cuadras de distancia de su hogar; otros construían una chimenea que simulaba ser un
conductor de electricidad y por ende lograban engañar a los agentes impositivos.
El “Agua de Vida” se reservó para el rey Jacobo IV cuando fue a Inverness en septiembre de 1506.
Los primeros registros de una destilería datan de 1690 cuando se mencionó a la destilería “Ferintoch” de Forbes de Culloden.
En abril de 1736 un notorio contrabandista (Andrés Wilson) fue ejecutado en Edimburgo. En 1780 impuestos muy altos se impusieron sobre el vino y
la popularidad y la demanda del whiskyaumentó. Durante 1786 y 1788 impuestos adicionales se adosaron al precio del whisky escocés. El negocio
de los contrabandistas continuó, ellos eran realmente astutos al ocultar el whiskyilegal tal fue el caso de Mark Eunson, miembro de la iglesia
presbiteriana en la isla de Orkney, quien guardaba whisky ilegal en el púlpito.
La pérdida de vidas humanas tanto de hombres como de mujeres era inevitable en aquellos días. Finalmente, en 1823 el parlamento aprobó una ley
mediante la cual otorgó licencias a todas las destilerías. Las destilerías legítimas aumentaron y hacia 1860 el comercio ilegal se redujo a un nivel
insignificante por consiguiente muchos contrabandistas regresaron a sus trabajos diarios.
A mediados del siglo XIX los escoceses comenzaron a mezclar su whisky de malta con whisky de grano más liviano y barato. Fue Andrés Usher y
Cía. quien en 1850 produjo el primer whisky de mezcla.
Otros atribuyen que esta bebida fue hecha por primera vez en China y mejorada en Escocia, según una publicación declara.

1
El whisky es una bebida resultado de un proceso de destilación, proceso que fue inventado en China a finales del siglo XIII esperanzados con la
fabricación de un medicamento que curaría la peste bubónica. La tecnología fue exportada a todo el mundo y la primera referencia conocida por
escrito la conocemos del escocés John Cor en 1494. El proceso de destilación consiste en mezclar agua con cebada y dejar fermentar a añejar por
lo menos dos años. Con los años, los escoceses han perfeccionado y refinado el proceso hasta el punto que lo conocemos hoy cuando hay cientos
de variedades de whisky disponibles. El whisky americano fue fundado con la tecnología y el saber de los primeros colonos escoceses y hoy en día
hay destilerías alrededor del mundo. Disfrutar de un buen whisky en China, es una manera de regresar a casa, ya que sin la destilación no habría
whisky, pero sin escoceses no habría variedad y perfección.

Proceso de elaboración del whisky

El primer paso es el malteado de la cebada. Para ello, ésta se remoja y se escurre varias veces a una temperatura aproximada de 13° durante unos
3 días. Luego es trasladada a tambores o recipientes industriales de gran cabida donde se deja germinar, gracias a la humedad obtenida, durante 6
días. Al germinar el cereal, el almidón de la cebada se convierte en azúcar (de donde luego se sacará parte del alcohol en la destilación).
Una vez germinada, la cebada se seca en hornos mediante el humo de turba (carbón vegetal que además le da aroma a la malta). El proceso de
secado/ahumado dura 3 días y suele ser a una temperatura de 70°. La cebada germinada toma color oscuro, típico del caramelizamiento por acción
del calor, y es cuando podemos hablar de la malta como tal.
A continuación la malta seca y tostada, es molida y se mezcla con agua caliente en un tanque. El mosto, o mezcla, obtenido es similar al de una
cerveza turbia y éste se llama “wort”. Es el momento de añadir las levaduras, que harán posible la fermentación. Este mosto se pasa a cubas donde
se dejará fermentar 3 días a 33°.
Llegamos a la destilación. El “wash” (“wort” fermentado) se destila dos veces, en alambiques Pot Still y Espirit Still. De la primera destilación en Pot
Still obtendremos un llamado “low wine” de 25-30°, y al destilar éstos en la segunda destilación, obtendremos un whisky de 60°-70° en cabezas.
Por último llegamos al envejecimiento. Cada tipo de whisky utiliza un tipo de madera en el barril, también es la destilería quien decide si utilizar
barriles nuevos, o no, quemados, o no, etc. En el caso de los whiskies de malta, los barriles han de ser de roble y que anteriormente hayan
contenido vinos de Jerez o Bourbon. La edad varía dependiendo de la denominación, destilería y propósito. La madera del barril aporta aroma,
taninos y sabor, como en el caso de los vinos, y en la mayoría de casos, se regula el color del producto mediante adición de caramelo.
Una vez listo el producto, podremos comercializarlo como tal, realizar mezclas para obtener blendeds, etc.

Tipos de whisky
 Whisky de malta: elaborado completamente de cebada malteada y destilado en "pot still", alambique utilizado para la destilación de este tipo
de whisky, con forma de cebolla. Antes de ser embotellado, se deja envejecer normalmente durante un periodo de entre 8 y 15 años. Es
un whisky con sabor, potente y de mucho carácter.
 Whisky de grano: hecho a partir de cebada sin maltear, maíz y otro tipo de cereales, siendo también posible el malteado. Se suele destilar
en "Coffey stills", alambique de destilación continua.
Los whiskies de malta y de grano están combinados de diversas maneras
 Mezcla de maltas (Vatted Malt): mezcla de whiskies de malta de diferentes destilerías, lo que se conoce como "pure malt". Si un whisky es
etiquetado "pure malt" o solamente "malt", es casi seguro que será un vatted malt. Es también etiquetado frecuentemente como whisky de
malta mezclado. Los whiskies de grano no intervienen en su composición. Actualmente este tipo de whiskies se denominan "Blended Malt".
 Whisky proveniente de una única destilería (Single malt): whisky elaborado en una única destilería pero que contiene mezcla
de whiskies de varios barriles, a no ser que esté descrito como "single-cask". Normalmente, el nombre del whisky coincidirá con el nombre de
la destilería e indicará los años que ha permanecido en el barril o si ha sido madurado en un barril que antes había contenido vino de
Oporto, jerez o bourbon. La elaboración de estos whiskies es de cebada malteada, fermentada, destilada en dos o más ocasiones y madurada
en barricas durante tres años como mínimo.
 Pure pot still whisky: whisky destilado en un alambique "pot still" (como single malt) hecho de cebada malteada y no malteada. Es exclusivo
de Irlanda.
 Whisky mezclado (Blended): mezcla de whiskies de grano y de malta (entre el 10% y el 15%), siendo todos ellos procedentes de varias
destilerías. Son whiskies más baratos.
 Cask strength: literalmente "fuerza de la barrica", es un whisky que no recibe ninguna dilución antes de su embotellamiento, directamente de
la/s barrica/s seleccionadas, conservando así su graduación.
Los whiskies no maduran en la botella, solo en el barril, por lo que la edad de un whisky es el tiempo entre destilación y embotellamiento. Esto
refleja lo que el barril ha interactuado con elwhisky, cambiando su composición química y su sabor. Los whiskies que han estado muchos años en
botella suelen tener más valor, aunque no son más "viejos" ni necesariamente "mejores" que un whisky reciente madurado en barrica por un tiempo
similar.

Whisky escocés
Los whiskies escoceses son, por lo general, destilados dos veces e incluso algunos hasta tres veces. Es un whisky destilado y añejado
exclusivamente en Escocia y es el de más renombre en el mundo. Debe hacerse conforme a los estándares de la Orden de Whisky Escocés
de 1990 (del Reino Unido) que clarifica el acta homónima de 1988, y ordena que el licor debe ser destilado en una destilería escocesa con agua y
cebada malteada, y con un grado de 94.8º de alcohol por volumen, debe envejecer en barricas de roble que antes contenían bourbon con una

2
capacidad no superior a 700 litros, en Escocia no menos de tres años, y no puede contener otras sustancias añadidas que no sean agua
o caramelo como colorante ni pueden ser embotellados con menos de 40 grados de alcohol por volumen.

Whiskey irlandés
Los irlandeses llaman a su whisky, whiskey con "e" (como los estadounidenses). Es un whisky elaborado a base de cebada, y se caracteriza por su
triple destilación,4 que lo hace suave y delicado. El consumo del whisky irlandés se realiza mayoritariamente dentro del país de producción,
exportando solamente un 25%, aunque en estos últimos años han aumentado notablemente dichas exportaciones.
El procedimiento de elaboración es similar al de los whiskies escoceses; tras la selección de los cereales, se realiza la mezcla propia de cada
destilería, posteriormente se lavan y se remojan para someterlos a su germinación, proceso en que se transforma el almidón de los cereales en
azúcares solubles. Seguidamente se muelen los granos (excepto los que previamente tengan que ser malteados) y tras realizar la infusión o
empastaje se procede a la fermentación del líquido obtenido durante aproximadamente 72 horas. Obtenido el vino, se realizan 3 destilaciones al
cabo de las cuales se somete a envejecimiento en cubas de roble (antiguamente debían haber contenido vino de Jerez) este período debe durar un
mínimo de siete años, es decir, cuatro más que en Escocia.

Whisky canadiense
El whisky canadiense es normalmente más suave y ligero que otros estilos de whisky. Otra característica común de los whiskies canadienses es su
uso de centeno que ha sido malteado, que proporciona más sabor y suavidad. Por ley,5 este whisky debe ser producido en Canadá, y está fabricado
con maíz, centeno, y es destilado en alambiques que permiten un gran control del producto. Es envejecido en barriles de roble, tras ser diluido en
agua para reducir el grado alcohólico, durante tres años como mínimo, aunque normalmente suelen superarlos con creces. Los términos "Canadian
Whisky", "Canadian Rye Whisky" y "Rye Whisky" son legalmente indistinguibles en Canadá y no denotan ninguna proporción particular de centeno u
otro grano usado en la producción.

Whiskey estadounidense
El whisky estadounidense debe ser elaborado, según la ley nacional, a base de maíz por lo menos en una concentración superior al 51%, y
generalmente al 70%, aunque algunas destilerías llegan a utilizar un 80-85% de maíz en la mezcla. Otros ingredientes añadidos son típicamente:
el trigo, centeno o cebada malteada. Al igual que el Whiskey Irlandés, se añade la letra "e" a la palabra whisky. Solamente una destilería en Estados
Unidos llama a su whiskey, "whisky" (Makers Mark). Los más comunes son:
 Bourbon whiskey: debe tener un mínimo de 51% de maíz y ser destilado y envejecido en Kentucky para que la
denominación "Bourbon" aparezca en la etiqueta.
El bourbon puede ser elaborado de forma legal en cualquier parte del territorio de Estados Unidos. La producción legal no está restringida a la zona
o los alrededores de Kentucky, a pesar de que la bebida esté muy asociada a las comunidades destileras de esta zona del Sur.
 Rye whiskey: debe tener un mínimo de 51% de centeno.
 Corn whiskey: debe tener un mínimo de 80% de maíz.
Estos tipos de whisky no deben ser destilados a más de 80% de alcohol por volumen y deben envejecer en barriles nuevos de roble carbonizados,
excepto el corn whiskey. Éste no debe ser envejecido, pero si lo hace, lo hará en nuevos barriles de roble incarbonizados o barriles usados. El
envejecimiento del corn whiskey suele ser breve, por ejemplo de seis meses.
Si el envejecimiento de estos tipos de whisky alcanza los dos años o más, el whisky entonces será adicionalmente designado "straight", por
ejemplo; "straight rye whiskey". El "straight whisky"es un whisky que ha sido envejecido en barriles nuevos de roble carbonizados durante dos años
o más, y destilado en no más de 80% de alcohol por volumen, pero es obtenido de menos de 51% de cualquier grano.
Los whiskeys estadounidenses mezclados combinan los "straight whiskey" con whiskies no envejecidos, además de sabores y colores.
No definido por la ley pero muy importante en el mercado es el Tennessee whiskey, siendo Jack Daniel's la marca más conocida. El método de
destilación es idéntico al del bourbon en prácticamente todo. La diferencia más notable es que el Tennessee whiskey es filtrado en carbón de arce
sacarino, dándole un sabor y aroma únicos.

Whisky galés
En el año 2000, la Destilería Penderyn comenzó la producción en Gales del Penderyn, single malt whisky (whisky proveniente de una única
destilería). Las primeras botellas se pusieron en venta el 1 de marzo de 2004, el Día de San David (en memoria del patrón de Gales). Actualmente
es vendido en todo el mundo. La destilería Penderyn utiliza un método de destilación único en el mundo, con un alambique creado y patentado por
David Faraday, descendiente directo del físico Británico Sir Michael Faraday.
Whisky japonés

3
Botella de whisky japonés
El modelo del whisky japonés es el single malt escocés, aunque haya ejemplos de whiskies japoneses mezclados (blended). El sistema de
producción es prácticamente idéntico al de los escoceses; el whisky de malta está destilado dos veces en pot still a partir de una base de cebada
malteada y elwhisky de grano en coffey still. Cabe destacar que casi el 15% del whisky de malta empleado por los japoneses es importado
de Escocia. Es uno de los más respetados del mundo.

Whisky indio
El whisky indio es una bebida alcohólica etiquetada como "whisky" en la India. La mayoría del whisky indio es destilado de melazas fermentadas,
por lo que es considerado una especie de ron fuera del subcontinente indio.6 El 90% del "whisky" consumido en la India procede de melazas,
aunque el país haya comenzado la destilación de whisky de malta y otros granos.7

Otros whiskies europeos

Tanto en Francia (Armorik) como en Alemania (Slyrs), los whiskies están destilados usando técnicas similares a las de los escoceses. Manx
Spirit de la Isla de Man es, como algún whisky deVirginia en Estados Unidos, destilado en otro lugar y re-destilado en su país de origen.
En Inglaterra, una nueva destilería (St. George's Distillery) comenzó a operar a finales de 2006.
En España, en el municipio segoviano de Palazuelos de Eresma, existe una destilería propiedad de la empresa Destilería y Crianza del Whisky,
S.A desde la que se destila y comercializa elwhisky DYC. La empresa se creó en 1959 por Nicomedes García y comenzó a comercializar
su whisky en el mercado nacional en 1963.

Nombres y ortografía
La palabra "whiskey" se cree que fue acuñada por los soldados del rey Enrique II, quien invadió Irlanda en el siglo XII, por lo que aparentemente
surgió de la pronunciación de las palabras natales irlandesas uisce beatha, que significa "agua de vida". Con el paso de los años, la pronunciación
cambió de "Whishkeyba" a "Whisky".
Durante cierta época, todo whisky era nombrado sin la 'e' suplementaria, por lo que se le conocía como "whisky". En torno a 1870, la reputación
del whisky escocés era muy pobre, por lo que las destilerías escocesas inundaron el mercado con el lanzamiento de bebidas espirituosas más
baratas producidas usando el alambique "Coffey still". Las destilerías irlandesas y americanas adoptaron la 'e', llamándole "whiskey", distinguiendo
así su producto de mayor calidad.8 Hoy en día, "whisky" (plural whiskies) es usado generalmente para referirse a whiskies destilados en
Escocia, País de Gales, Japón y Canadá, mientras que "whiskey" se usa en Estados Unidos e Irlanda. Incluso aunque en 1968 la directiva de la
Oficina de Alcohol, Tabaco y Armas de Fuego especificó "whisky" como la manera correcta de nombrarlo en Estados Unidos, la mayoría de
productores estadounidenses todavía utilizan la ortografía histórica. Excepciones como Early Times,Maker's Mark y George Dickel son indicativos
de herencia escocesa.
A finales de la época victoriana, el whisky irlandés era el más selecto del mundo. De los whiskies irlandeses, el whisky de Dublín fue recordado
como uno de los mejores. Para diferenciar el de Dublín con los demás whiskies, las destilerías dublinesas utilizaron la ortografía "whiskey", siendo
imitadas posteriormente por otras destilerías. El último "whisky" irlandés fue Paddy, que adoptó la 'e' en 1966.
En otros países, el término abreviado "Scotch" es usado para referirse a los whiskies escoceses, mientras que en algunos países latinoamericanos,
el nombre de "whiskey" (wee-skee) es usado por los fotógrafos como señal para que se sonría, sustituyendo al inglés "cheese" o al español
"patata".

Referencias
1. Jump up↑ Real Academia Española y Asociación de Academias de la Lengua Española, Ortografía de la lengua española, Madrid,
Espasa, 2010, pág. 614. ISBN 978-84-670-3426-4
2. Jump up↑ «Who invented whisky - the Scots or the Irish?». Consultado el 16/04/08.
3. Jump up↑ «History of Scotch Whisky». Consultado el 16/04/08.
4. Jump up↑ http://www.encyclopedia.com/doc/1G1-12549581.html Differences between Scotch and Irish whiskey
5. Jump up↑ «Food and Drugs Act, Food and Drug Regulations (C.R.C., c. 870)». Consultado el 16/04/08.
6. Jump up↑ Paul Peachey (03-03-2006). «Battle for the world's largest whisky market -- India». South Africa Mail & Guardian. Consultado el
16/04/08.
7. Jump up↑ «Amrut Distilleries». Consultado el 16/04/08.
8. Jump up↑ Magee, Malachy (1980). Irish Whiskey - A 1000 year tradition. O'Brien press. pp. 144. ISBN 0-86278-228-7.