Determinacion de Ceniza #2

UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMÓN
FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGÍA

CARRERA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
Practica # 2
Determinación de
Cenizas
DOCENTE: M.Sc.Giannini Zallocco María Esther

MATERIA: Laboratorio de análisis de alimentos
INTEGRANTES:
 Cuellar Melgar Maira Alejandra
 Honor Vasquez Sara
 Rosales Huallpa Alicia
 Vasquez Mendoza Yessica
GRUPO: 3
FECHA: 20 de Septiembre del 2021
Cochabamba-Bolivia
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Determinación de Cenizas
1. INTRODUCCIÓN:
Las cenizas son los residuos inorgánicos de los alimentos que permanecen en la muestra,
posterior a la ignición u oxidación completa de la materia orgánica.
El concepto de residuo de incineración o de ceniza bruta se refiere al residuo que queda
tras la combustión (incineración) completa de los componentes orgánicos de un alimento
en unas condiciones determinadas. Una vez que se eliminan otras posibles impurezas y
partículas de carbono procedentes de una combustión incompleta, este residuo se
corresponde con el contenido en minerales en el alimento.
Importancia de la determinación de la ceniza en los alimentos. El contenido de cenizas
presente el contenido total de minerales de un alimento. Determinar el contenido de
cenizas puede ser importante por varias razones.
a) Es una parte importante del análisis proximal para la evaluación nutricional de un
alimento.
b) la obtención de cenizas es el primer paso en la preparación de una muestra para el
análisis elemental en específico.
c) debido a que ciertos elementos llegan a tener un contenido alto de un mineral en
particular, el contenido de cenizas llega a ser importante.
La determinación de cenizas se fundamenta en que la muestra se calcina (en caso
necesario tras su desecación) a 550 °C en la mufla y se calcula el residuo de incineración
por diferencia de peso.
2. OBJETIVOS:
 Objetivo general
 Determinar el porcentaje de premezcla de quinua por medio de incineración
en la mufla.
 Objetivos específicos
 Comprender la técnica de determinación de cenizas, para su correcta

aplicación en laboratorio.
 Determinar la cantidad total de minerales de la muestra Premezcla de harina

para pan, incinerando a 550 °C.
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 Realizar los cálculos correspondientes y expresar correctamente los
resultados.
 Aplicar el método gravimétrico.
3. FUNDAMENTO TEÓRICO:
Las cenizas de un alimento son un término analítico equivalente al residuo inorgánico que
queda después de quemar la materia orgánica esta representa el contenido mineral, es
decir el conjunto de nutrientes elementales que están presentes en determinada muestra.
El Análisis de las cenizas se lleva a cabo por la quema total de la muestra a temperaturas
elevadas y la determinación de su masa.
3.1. Cenizas
Las cenizas de los alimentos están formadas por el residuo inorgánico que queda
después de que la materia orgánica se ha quemado. Las cenizas obtenidas no tienen
necesariamente la misma composición que la materia mineral presente en el alimento
original, ya que pueden existir pérdidas volatilización o alguna interacción entre los
componentes del alimento.
La cantidad o valor obtenido de las cenizas en un alimento puede considerarse como una
medida general de calidad, por ejemplo, en las harinas se puede determinar qué tan
refinada es ya que entre más refinada sea, menor será la cantidad de cenizas presentes
en la harina. La determinación de cenizas también es útil para identificar el tipo de
alimento, así como para detectar alteraciones y contaminaciones.
El análisis de cenizas es un parámetro de importancia desde el punto de vista económica
y de la calidad y cualidades organolépticas y nutricionales. Debido a ello su medición está
incluida dentro del análisis químico proximal de los alimentos (en el cual se mide
principalmente el contenido de humedad, grasas, proteínas y cenizas)
Por otro lado, el contenido de cenizas puede ser expresado tanto en base húmeda o base
seca.
3.2. Calcinación por secado.
Este método se refiere al uso de una mufla capaz de mantener temperaturas de 500 a
600°C. El agua y los compuestos volátiles de evaporan y las substancias orgánicas son
incineradas en presencia de oxígeno y convertidas en CO2 y óxidos de N2. Muchos
minerales son convertidos a óxidos, sulfatos, fosfatos, cloruros y silicatos. Elementos tales
como Fe, Se, Pb y Hg pueden ser parcialmente volatilizados, así que otros métodos
deben ser aplicados si desea realizarse un análisis elemental a dicha muestra
3.3. Calcinación por vía húmeda u oxidación húmeda.
Este es un procedimiento de oxidación de substancias orgánicas usando ácidos y un
antioxidante o una combinación de ambos. Los minerales así son solubilizados sin
volatilizarlos. La calcinación húmeda es a menudo preferible como una preparación de la
muestra antes del análisis elemental de la misma. El ácido Nítrico y el ácido perclórico, sin
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embargo, para el ácido perclórico una campana de extracción de humos es preferible.
Este procedimiento debe ser realizado en campana de extracción de humos especial y
con mucha precaución cuando se trabaje con alimentos grasos.
3.4. Calcinación a bajas temperaturas.

Este procedimiento emplea un procedimiento de calcinación por secado muy especial, en
el cual el alimento es oxidado bajo condiciones de vacío parcial. La incineración ocurre a
menor temperatura que en la mufla normal, previniendo la volatilización de muchos
elementos. Las estructuras cristalinas generalmente permanecen intactas. La
determinación de la alcalinidad de las cenizas es una medición útil para determinar el
balance ácido - base en los alimentos y para detectar adulteración de los alimentos con
minerales.
La ceniza representa el contenido mineral del alimento, es decir el conjunto de nutrientes
elementales que están presentes en la muestra. Las cenizas normalmente no son las
mismas sustancias inorgánicas presentes en el alimento original debido a las perdidas por
volatilización o a las interacciones químicas entre constituyentes. En las cenizas vegetales
predominan los derivados de potasio y en los animales los de sodio.
Calentamiento de la muestra por 4 horas o hasta peso constante, de 500 °C a 600 °C si
es materia prima y de 650 a 800 °C si es producto procesado. Se evapora, y los
constituyentes orgánicos son incinerados en presencia de oxigeno del aire dando como
resultado dióxido de carbono y óxido de nitrógeno, y así eliminados conjuntamente con el
hidrogeno del agua.
La mayoría de los productos de los productos de uso común como la leche, carne,
huevos, contienen de 0.5 a1 % de cenizas totales. Las gras y aceites puros no contienen
prácticamente cenizas.
Al analizar el contenido de cenizas en un alimento deben tenerse en cuenta un conjunto
de precauciones durante el proceso de preparación de la muestra y durante la
manipulación de las cenizas, con el objetivo de minimizar los erros y obtener los
resultados confiables algunas de estas precauciones se relacionan a continuación:
 Al homogenizar productos sólidos en morteros de porcelana se debe cuidar que
producto no se contamine con el material del mortero.
 Alimentos con alto contenido de humedad como la leche, lo jugos y néctares de
frutas, vinos, etc., deben ser sometidos, luego de medida la porción de ensayo aun
previo pre secado en estufa con el objetivo de concentrar los solutos.
 Alimentos con altos contenidos de azucares y grasas deben ser flameados
previamente bajo la llama de un mechero hasta que el material comience a
carbonarse. Esta operación evita que, durante la posterior incineración en la mufla,
parte de la muestra se proyecte fuera del crisol por excesivo espumeo, en el caso
de los azucares o crepitaciones producidas por el alto contenido lipídico.
 Para productos de incineración dificultosa como por ejemplo los productos
cárnicos, pueden añadirse sustancias que aceleren y faciliten el proceso de
incineración, tales como HNO3, AcMg, mezcla glicerina etanol, entre otros. En este
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caso es necesario realizar un ensayo en blanco, incinerando bajo idénticas
condiciones la misma cantidad de la sustancia empleada para facilitar la
incineración.
 Todas las manipulaciones de las cenizas finalmente obtenidas deben realizarse los
más antes posible para evitar que las mismas absorban humedad ambiental.
3.5. Importancia de la determinación de cenizas en los alimentos.

El contenido de cenizas representa el contenido total de minerales dentro de un
alimento. Determinar el contenido de cenizas puede ser importante por varias razones:
a) es una parte importante del análisis proximal para la evaluación nutricional de un
alimento
b) la obtención de las cenizas es el primer paso en la preparación de una muestra
para análisis elemental en específico
c) debido a que ciertos alimentos llegan a tener un contenido alto de un mineral en
particular, el contenido de cenizas llega a ser importante.
En forma general el contenido elemental de minerales es constante en las cenizas
provenientes de muestras de origen animal, sin embargo, en muestras de origen vegetal
éste es variable.
 Ventajas de este método son:
 Es un método seguro y no requiere adición de reactivos y sustancias del blanco.
 Se requiere de una pequeña atención sólo para evitar la formación de llamas y ello
se logra subiendo la temperatura lentamente hasta aproximadamente 200 ºC.
Después que se ha quemado la materia orgánica, se continúa subiendo la
temperatura hasta aproximadamente 500 ºC.
 Usualmente se pueden manipular varios crisoles a la vez y las cenizas resultantes
se pueden utilizar para muchos análisis como: determinación, de elementos
químicos, cenizas insolubles en ácido y solubles e insolubles en agua.
 Desventajas tenemos:
 El largo tiempo que se requiere para la incineración (12-18 horas o toda la noche).
 La pérdida de elementos volátiles y las interacciones entre los componentes
minerales y los crisoles. Entre los elementos que se pueden perder por
volatilización tenemos: As, B, Cd, Cr, Fe, Pb, Hg, Ni, P, V, y Zn.
 La determinación consiste en incinerar la muestra en mufla, hasta ceniza blanca en
una cápsula.
4. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:
 Materiales
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 Capsulas de porcelana
 Marcador
 Espátula
 Pinza metálica
 Equipos
 Mufla
 Desecador
 Balanza Analítica
 Reactivos
 Muestra: Premezcla harina para pan
 Desarrollo experimental
 Primeramente, colocamos las capsulas de porcelana limpias y secas por 30
minutos a la mufla 550ºC.
 Llevamos al desecador las capsulas previamente dejando enfriar y con la ayuda de
una pinza metálica con mucho cuidado
 Pesamos las capsulas de porcelana vacía en la balanza analítica registramos ese
dato
 Seguidamente taramos la balanza analítica y pesamos aproximadamente 3 gramos
de nuestra muestra (Premezcla harina para pan).
 Luego llevamos las capsulas con la muestra a la hornilla eléctrica esto bajo
campana de extracción de gases para quemar la muestra antes de la calcinación
en la mufla
 Cuando ya la muestra se encontraba toda quemada carbonizada lo llevamos a la
mufla por el tiempo de 4 horas a 550ºC
 Finalmente llevamos al desecador dejando enfriar y pesamos la capsula más las
cenizas registramos ese dato.
5. DATOS:
# Muestra Capsula Muestra (g) Capsula + Cenizas (g) Cenizas (g)

vacía (g)
3 Pre 51,9730 3,0065 52,1090 0,1360

mezcla
harina
 CÁLCULOS:
3,0065 100%
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0,1360 X
X = 4,524 % ¿ 4,524% ceniza en Premezcla harina para pan
 RESULTADOS:
N Cap. vacÍa Muestra Cap.+ Cenizas (g) Cenizas %

° cenizas
3 51,9730 3,0065 52,1090 0,1360 4,524 %
6. CONCLUSIONES:
En la práctica realizada para la determinación de cenizas se utilizó la técnica de las

cenizas en seco, la cual consiste en quemar la muestra al aire y posteriormente en una
mufla para eliminar todo el material orgánico. El método de determinación de cenizas
es muy práctico para la determinación de compuestos inorgánicos y volátiles de la
materia o muestra que se analiza.
Las cenizas permanecen como residuo inorgánico luego de la calcinación de la materia
orgánica del alimento. El porcentaje de ceniza obtenida en la muestra de premezcla
harina para pan es de 4,524%.
7. CUESTIONARIO:
1. Con una simple ecuación exprese como se determinaría el porcentaje

de materia orgánica en una muestra de alimentos.
ALIMENTO(s) + O2(g) CO2(g) + H2O(g) + N2O(g) + NO(g) + SO2(g)
2. Indicar como se determina específicamente cenizas, en una muestra

de azúcar.
Se determina utilizando una temperatura de secado más bajo, ejemplo 70°C además
aplicar vacío.
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Las cenizas conductimétricas en soluciones de una concentración de 28g a 100g permiten
una medida de la concentración de sales solubles ionizadas presentes en soluciones de
baja conductividad. Como ser la muestra de azúcar
BIBLIOGRAFÍA:
 Determinación de Ceniza. Guía de Laboratorio de Análisis de Alimentos. M. Sc.

Lucio Guardia T. y M.Sc. María Esther Giannini Z. Centro de Alimentos y Productos
Naturales. Carrera de Ingeniería de Alimentos. Facultad de Ciencias y Tecnología.
Universidad Mayor de San Simón.
 http://www.academia.edu/7103341/Determinacion_de_cenizas
 https://es.scribd.com/document/252330925/determinacion-de-cenizas-en-cereales-
docx
 https://es.slideshare.net/DiegoGuzmanSilva/prctica-3-20161123-lab-anlisis-
determinacin-de-cenizas (Practica # 3 DETERMINACIÓN DE CENIZAS TOTALES-
Escuela superior politécnica del litoral- facultad de ingeniería mecánica y ciencias
de la producción- ingeniería de alimentos- laboratorio de análisis de alimentos )
 http://www.archivos.ujat.mx/2015/div_rios/MP-DAMR-LBR-R01.pdf (manual de
prácticas de los laboratorios de los alimentos- BROMATOLOGÍA)
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FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGÍA

DOCENTE: M.Sc.Giannini Zallocco María Esther

 Comprender la técnica de determinación de cenizas, para su correcta

 Determinar la cantidad total de minerales de la muestra Premezcla de harina

 Aplicar el método gravimétrico.

3.4. Calcinación a bajas temperaturas.

3.5. Importancia de la determinación de cenizas en los alimentos.

# Muestra Capsula Muestra (g) Capsula + Cenizas (g) Cenizas (g)

3 Pre 51,9730 3,0065 52,1090 0,1360

X = 4,524 % ¿ 4,524% ceniza en Premezcla harina para pan

N Cap. vacÍa Muestra Cap.+ Cenizas (g) Cenizas %

3 51,9730 3,0065 52,1090 0,1360 4,524 %

En la práctica realizada para la determinación de cenizas se utilizó la técnica de las

1. Con una simple ecuación exprese como se determinaría el porcentaje

ALIMENTO(s) + O2(g) CO2(g) + H2O(g) + N2O(g) + NO(g) + SO2(g)

2. Indicar como se determina específicamente cenizas, en una muestra

 Determinación de Ceniza. Guía de Laboratorio de Análisis de Alimentos. M. Sc.

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